Magazine 2019 - Associazione Italiana Chef
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magazine
2019
Mirazur
8
Aggrappato alla montagna e a picco sul
mare, questo maestoso edificio degli anni ’30
ristorante-Roma è diventato il centro d’espressione dello Chef
Mauro Colagreco.
SOMMARIO
IN QUESTO NUMERO:
4 aic 26 eventi 40 elenco
L'ASSOCIAZIONE FIORANO 4 KIDS D.O.P./I.G.P./S.T.G.
2 I AIC_MAGAZINE I sommario
14 6
ristoranti
AIC JOB PLACEMENT AIC TOP 10 RISTORANTI
Offerte di lavoro italiane AL MONDO
ed internazionali dedicate
esclusivamente agli associati
16
ristoranti
AIC RISTORANTI
STELLATI IN ITALIA
36
olio
32 AIC TOP OLI
FLES OLEIL
vino
AIC TOP VINI
NEL MONDO
sommario I AIC_MAGAZINE I 3
[ ] magazine
CREATIVITÀ E L’INNOVAZIONE
COME STIMOLO PER ESALTARE LA PROPRIA CUCINA
AIC è un’associazione che – riunendo centinaia di grandi interlocutore autorevole per chiunque voglia portare la
professionisti e studenti in una piattaforma aperta, in cui qualità nel mondo della ristorazione.
lo scambio di idee ed esperienze e l’interazione tra i soci Particolarità di AIC, è la presenza nel gruppo di docenti
danno luogo ad una crescita culturale di tutto il movimento con professionalità diverse, tutte di grandissimo profilo,
– ha l’obiettivo di creare ed offrire ai propri iscritti opportu- quali chef , pasticceri ed esperti del settore sia nazionali
nità reali di crescita e di affermazione. che internazionali
AIC è un’Associazione nata per catalizzare lo spirito di La volontà principale è quella di proporsi come punto di
forte tradizione ed innovazione della cucina italiana e riferimento per i professionisti, per le aziende del settore
diventare un traino convinto e convincente per tutti quei horeca e per tutti gli studenti che intendano intraprendere
professionisti che desiderano sperimentare, ricercare e con passione la professione. Essere un traino credibile
studiare con passione. Una risposta quindi alle esigenze, per tutti i protagonisti della ristorazione ed educare il con-
sempre più diffuse, di fare sistema proponendosi come sumatore al gusto e alla cultura della cucina di qualità.
CORSO PROFESSIONALE CHEF
Tutti i corsi sono a numero chiuso con un massimo di partecipanti pari a 8. Al termine del corso il partecipante sos-
terrà un esame tecnico/pratico al fine di ottenere la qualifica riconosciuta dall’Associazione Italiana Chef.
Perché ottenere la qualifica riconosciuta dall’Associazione Italiana Chef?
I nostri corsi sono a numero chiuso La pratica è al centro del percorso Gli stage pratici sono previsti
(massimo 8 partecipanti) ed hanno formativo e permette di diventare in tutta Italia e nel mondo e, grazie
un corpo docente riconosciuto a un professionista certificato alla rete di collaborazioni nazionali
livello italiano ed internazionale ed internazionali dell’Associazione,
danno l’opportunità di avere un sicu-
ro inserimento nel mondo del lavoro
n MASTER IN ALTA CUCINA ITALIANA
n MASTER IN CARNI BIANCHE, ROSSE, NERE (SELVATICHE E D’ALLEVAMENTO)
n MASTER IN ALTA CUCINA D’AUTORE
n MASTER IN TECNOLOGIE MODERNE
n MASTER IN ALTA CUCINA INTERNAZIONALE
n MASTER IN PESCE E CROSTACEI
n MASTER IN CUCINE SALUTISTICA
n MASTER IN PANIFICAZIONE & ARTI BIANCHE
4 I AIC_MAGAZINE I Editoriale
AIC FORMA E QUALIFICA GLI CHEF DEL FUTURO
www.associazioneitalianachef.it
top
RISTORANTI AL MONDO
AIC
10
6 I AIC_MAGAZINE I Top 10 Ristoranti al mondo
# 11 Den – Tokyo, Giappone [The Art of Hospi- THE WORLD’S BEST RESTAURANTS 2019.
tality Award 2019] MIRAZUR DI MAURO COLAGRECO È IL MIGLIOR
# 12 Pujol – Mexico City, Messico [Miglior Ris-
RISTORANTE DEL MONDO NELLA SPLENDIDA
CORNICE DI SIGAPORE.
torante Nord America] ECCO CHI OCCUPA QUEST’ANNO LA VETTA
# 13 White Rabbit – Mosca, Russia DELLA PRESTIGIOSA CLASSIFICA DEL WORLD’S
# 14 Azurmendi – Larrabetzu, Spagna 50 BEST RESTAURANT.
# 15 Septime – Parigi, Francia
MASSIMO BOTTURA, VINCITORE DELLA SCORSA
EDIZIONE, COSÌ COME I FRATELLI ROCA, DA
# 16 Plaza Athénée – Parigi, Francia QUEST’ANNO SONO ENTRATI NELLA SPECIALE
# 17 Steirereck – Vienna, Austria SEZIONE «BEST OF THE BEST».
# 18 Odette – Singapore
# 19 Twins Garden – Mosca, Russia
#1
# 20 Tickets – Barcellona, Spagna
MIRAZUR
# 21 Frantzén – Stoccolma, Svezia
(MENTONE)[MIGLIOR RISTORANTE IN EUROPA]
# 22 Narisawa – Tokyo, Giappone
# 23 Cosme – New York City, Usa #2
# 24 Quintonil – Mexico City, Messico NOMA
# 25 Pavillon Ledoyen – Parigi, Francia COPENHAGEN, DANIMARCA
# 26 Boragó – Santiago, Cile
# 27 The clove Club – Londra, Regno Unito #3
# 28 Blue Hill at Stone Barns – Pocantillo ASADOR ETXEBARRI
Hills, Usa ATXONDO, SPAGNA
# 29 Piazza Duomo – Alba, Italia
# 30 Elkano – Getaria, Spagna #4
# 31 Le Calandre – Rubano, Italia GAGGAN
# 32 Nerua – Bilbao, Spagna BANGKOK, TAILANDIA [MIGLIOR RISTORANTE ASIA]
# 33 Lyle’s – Londra, Regno Unito
# 34 Don Julio – Buenos Aires, Argentina
#5
GERANIUM
# 35 Atelier Crenn – San Francisco, Usa
COPENHAGEN, DANIMARCA
# 36 Le Bernardin – New York, Usa
# 37 Alinea – Chicago, Usa
#6
# 38 Hiša Franko – Kobarid, Slovenia (Ana
CENTRAL
Ros, Best Female Chef 2017, sale dalla 48esi- (LIMA, PERU)
ma alla 38esima posizione)
# 39 A Casa do Porco – San Paolo, Brasile #7
# 40 Tim Raue – Berlino, Germania MUGARITZ
# 41 The Chairman – Hong Kong, Cina SAN SEBASTIAN, SPAGNA
# 42 Belcanto – Lisbona, Portogallo
# 43 Hof Van Cleve – Kruishoutem, Belgio #8
# 44 The Test Kitchen – Città del Capo, Sud L’ARPEGE
(PARIS, FRANCE)
Africa [Miglior Ristorante in Africa]
# 45 Sühring – Bangkok, Tailandia
#9
# 46 De Librije – Zwolle, Paesi Bassi DISFRUTAR
# 47 Benu – San Francisco, Usa BARCELLONA, SPAGNA
# 48 Ultraviolet – Shangai, Cina
# 49 Leo – Bogotá Colombia #10
# 50 Schloss Schauenstein, Andreas Cami- MAIDO
nada – Fürstenau, Svizzera (LIMA, PERU)
Top 10 Ristoranti al mondo I AIC_MAGAZINE I 7
"QUANDO DUE TIPI DI VERDURE
MIRAZUR
CRESCONO NATURALMENTE L’UNA
VICINA A UN’ALTRA, SIGNIFICA CHE
SONO FATTE PER STARE INSIEME
ANCHE SUL PIATTO. A QUESTO
PROPOSITO, HO CREATO UN ORTO
Mentone PER FAR CRESCERE LE VERDURE
CHE UTILIZZO AL RISTORANTE".
8 I AIC_MAGAZINE I Mirazur
Mirazur I AIC_MAGAZINE I 9
IL RISTORANTE
Aggrappato alla montagna e a picco sul mare,
questo maestoso edificio degli anni ’30 è
diventato il centro d’espressione dello Chef
Mauro Colagreco. Dotato di un superbo giardino
terrazzato, offre una vista spettacolare su Menton
e sul Mediterraneo. In cucina, ci si dà da fare per
creare i piatti ideati da questo giovane Chef che
attinge la sua ispirazione sia dalle verdure rare e
le piante dell’orto del Mirazur che dalle sue origini
italo-argentine. Il suo risotto di quinoa, con funghi
di bosco e crema di parmigiano o anche il pesce
fresco di giornata con crema di sedano-rapa e
salsa affumicata sono altrettanti inviti a vivere delle
esperienze gustative originali.
10 I AIC_MAGAZINE I MirazurMAURO COLAGRECO Italo-argentino d’origine, Mauro Colagreco è lo chef del ristorante Mirazur, che si trova a Menton, in Costa Azzurra. Inizia la sua formazione presso la scuola Gato Dumas, a Buenos Aires, dove ha anche lavorato in alcuni dei ristoranti più rinomati della città, tra cui Catalinas, Rey Castro, Mariani e Azul Profundo. Nel 2001 il giovane chef appena uscito da scuola alza il volo verso il paese della gastronomia. Mauro Colagreco va quindi in Francia e fa il suo primo stage da Bernard Loiseau, dove rimane come secondo capopartita fino alla sua morte nel 2003. Lavora poi a Parigi come sottocapo cuoco da Alain Passard a l'Arpège, secondo capopartita da Alain Ducasse presso l'Hotel Plaza Athénée, e successivamente rimane un anno presso il Grand Véfour. Nel 2006, Mauro Colagreco si stabilisce a Menton in un edificio degli anni 50, il Mirazur, con una vista panoramica sul Mediterraneo. Poco più di sei mesi dopo l’apertura, Mauro Colagreco viene premiato come «Rivelazione dell'anno», una nuova categoria della guida Gault Millau per riconoscere i suoi meriti. Dopo di che, in meno di un anno, ottiene la sua prima stella Michelin. Nel 2009, Mirazur diventa ufficialmente uno dei migliori ristoranti al mondo, secondo la lista S.Pellegrino dei 50Th Best Restaurant. In quello stesso anno, Mauro Colagreco viene anche nominato «Cuoco dell'anno» dalla prestigiosa guida Gault & Millau ed è quindi il primo chef non francese a ricevere il titolo. Nel 2010, Mirazur ottiene 4 toques Gault & Millau e nel febbraio 2012, Mauro Colagreco riceve la sua seconda stella Michelin, occupa il posto numero 4 nella lista S.Pellegrino dei 50Th Best Restaurant, viene nominato Chevalier des arts et des lettres e diventa Grand Chef Relais & Châteaux. Nel 2019, con il Mirazur conquista il primo posto della classifica World's Best Restaurants.
12 I AIC_MAGAZINE I Mirazur
Mirazur I AIC_MAGAZINE I 13
AIC
IL LAVORO PER TE.
IN ITALIA E NEL
MONDO Il settore Placement promuove l’incontro tra domanda e offerta di lavoro, anche in sinergia con le Strutture
Partner nel mondo della ristorazione, per favorire l’inserimento professionale dei giovani in uscita dal percorso
formativo o il riposizionamento lavorativo dei professionisti in cerca di nuovi stimoli.
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14 I AIC_MAGAZINE I migliori eventi 2018TROVA
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AIC&LAVORO.
ristoranti stellati in italia I AIC_MAGAZINE I 15AIC
Guida Michelin 2018. Tutte le stelle dei
ristoranti in Italia
Il gran giorno dei ristoranti e delle guide è arrivato.
top
Oggi si presenta la Guida Michelin Italia 2018 e
scopriamo le nuove stelle. A Parma, al Teatro
Regio.
Si parte da queste stelle per vedere nuovi chef
nell’olimpo, conferme e, ahimè, soppressioni.
Il significato delle stelle e i principi della Guida
Michelin, uguali in tutto il mondo, sono descritti
nelle pagine introduttive, in cui vengono anche
spiegati i criteri di attribuzione delle stelle:
* Merita il viaggio
** Merita la deviazione
RISTORANTI *** Merita la tappa
STELLATI IN ITALIA
16 I AIC_MAGAZINE I ristoranti stellati in italiaVALLE D’AOSTA (2*)
Località Prov. Stelle Locale
Aosta AO * Vecchio Ristoro
Cogne AO * Le Petit Restaurant
LIGURIA (6* )
Località Prov. Stelle Locale
Arenzano GE * The Cook
San Remo IM * Paolo e Barbara
Imperia / Porto Maurizio IM * Sarri
Ameglia SP * Mauro Ricciardi alla Locanda dell’Angelo
Bergeggi SV * Claudio
Noli SV * Il Vescovado
PIEMONTE (1*** ,4**, 40*)
Località Prov. Stelle Locale
Acqui Terme AL * I Caffi
Alessandria AL * I Due Buoi
Alessandria Spinetta / Marengo AL * La Fermata
Canelli AT * San Marco
Isola D’asti AT * Il Cascinale Nuovo
Penango Cioccaro AT *n Locanda del Sant'Uffizio
Tigliole AT * Ca’ Vittoria
Pollone BI * Il Patio
Alba CN *** Piazza Duomo
Alba CN * Larossa
Alba CN * Locanda del Pilone
Benevello CN * Villa d’Amelia
Canale CN * All’Enoteca
Cervere CN ** Antica Corona Reale-da Renzo
Cherasco CN * Da Francesco
Grinzane Cavour CN * Marc Lanteri al Castello
Guarene CN * La Madernassa
La Morra CN * Osteria Arborina
Piobesi d’Alba CN * 21.9
Priocca D’alba CN * Il Centro
Santo Stefano Belbo CN * Il Ristorante di Guido da Costigliole
Serralunga D’alba CN * La Rei
Serralunga D’alba CN * Guido
Treiso CN * La Ciau del Tornavento
La Morra CN * Massimo Camia
Novara NO * Tantris
Novara NO *n Cannavacciulo Cafè & Bistrot (N)
Orta San Giulio NO ** Villa Crespi
Soriso NO ** Al Sorriso
Orta San Giulio NO * Locanda di Orta
ristoranti stellati in italia I AIC_MAGAZINE I 17Caluso TO * Gardenia Pinerolo TO * Zappatori Rivoli TO * Combal.zero San Maurizio Canavese TO * La Credenza Torino TO * Cannavacciuolo Cafè & Bistrot (N) Torino TO * Crignano (N) Torino TO * Casa Vicina-Eataly Lingotto Torino TO * Magorabin Torino TO * Spazio (N) Torino TO * Vintage 1997 Torino TO * Del Cambio Venaria Reale TO * Dolce Stil Novo alla Reggia Verbania / Fondotoce VB ** Piccolo Lago Verbania / Pallanza VB * Il Portale Vercelli VC * Cinzia da Christian e Manuel LOMBARDIA (2***,6**, 52*) Località Prov. Stelle Locale Almè BG * Frosio Cavernago BG * Il Saraceno Bergamo BG * Casual Brusaporto BG *** Da Vittorio Chiuduno BG * A’anteprima San Paolo d’Argon BG * Florian Maison Trescore Balneario BG * LoRo Treviglio BG * San Martino Villa D’almè BG * Osteria della Brughiera Calvisano BS * Gambero Castrezzato BS * Da Nadia Concesio BS ** Miramonti l’Altro Corte Franca / Borgonato BS * Due Colombe Desenzano Del Garda BS * Esplanade Gardone Riviera / Fasano BS * Lido 84 Gargnano BS ** Villa Feltrinelli Gargnano BS * La Tortuga Gargnano BS * Villa Giulia Manerba Del Garda BS * Capriccio Orzinuovi BS * Sedicesimo Secolo (N) Pralboino BS * Leon d’Oro Sirmione BS * La Rucola Albavilla CO * Il Cantuccio Bellagio CO * Mistral Campione D’italia CO * Da Candida Como CO * I Tigli in Theoria Pellio D’intelvi CO * La Locanda del Notaio Torno CO * Berton al Lago Cernobbio LC * Materia (N) Lecco LC * Al Porticciolo 84 Vigano’ LC * Pierino Penati 18 I AIC_MAGAZINE I ristoranti stellati in italia
Seregno MB * Pomiroeu
Cornaredo MI * D’O
Milano MI ** Enrico Bartolini al Mudec
Milano MI ** Il Luogo di Aimo e Nadia
Milano MI ** Seta
Milano MI ** VUN
Milano MI * Alice-Eataly Milano Smeraldo
Milano MI * Berton
Milano MI * Contraste
Milano MI * Cracco
Milano MI * Innocenti Evasioni
Milano MI * Felix Lo Basso
Milano MI * Iyo
Milano MI * Joia
Milano MI * Lume
Milano MI * Sadler
Milano MI * Tano Passami l’Olio
Milano MI * Tokuyoshi
Milano MI * Trussardi alla Scala
Canneto Sull’Oglio MN *** Dal Pescatore
Quistello MN * Ambasciata
Certosa Di Pavia PV * Locanda Vecchia Pavia “Al Mulino”
Vigevano PV * I Castagni
Madesimo SO * Il Cantinone e Sport Hotel Alpina
Mantello SO * La Présef
Villa Di Chiavenna SO * Lanterna Verde
Fagnano Olona VA * Acquerello
Laveno-Mombello VA * La Tavola
Olgiate Olona VA * Ma.Ri.Na.
VENETO (1***,3**, 34*)
Località Prov. Stelle Locale
Cortina D’Ampezzo BL * Tivoli
Pieve D’Alpago BL * Dolada
Puos D’Alpago BL * Locanda San Lorenzo
San Vito di Cadore BL * Aga
Vodo Cadore BL * Al Capriolo
Pontelongo PD * Lazzaro 1915
Rubano PD *** Le Calandre
Selvazzano Dentro PD * La Montecchia
Treviso TV * Undicesimo Vineria
Follina TV * La Corte
Oderzo TV * Gellius
Castelfranco Veneto TV * Feva
Campagna Lupia / Lughetto VE ** Antica Osteria Cera
Scorze’ VE * San Martino
Venezia VE * Glam
Venezia VE * Met
Venezia VE * Oro Restaurant
ristoranti stellati in italia I AIC_MAGAZINE I 19Venezia VE * Osteria da Fiore Venezia VE * Quadri Venezia VE * Il Ridotto Venezia VE * Venissa Altissimo VI * Casin del Gamba Asiago VI * La Tana Gourmet Asiago VI * Stube Gourmet Barbarano Vicentino VI * Aqua Crua Lonigo VI ** La Peca Vicenza VI * El Coq Bardolino VI * La Veranda Schio VI * Spinechile Arzignano VI * Macelleria Damini & Affini Cavaion Veronese VR * Oseleta Isola Rizza VR * Perbellini Malcesine VR * Vecchia Malcesine San Bonifacio VR * Degusto Cuisine (N) Verona VR * 12 Apostoli (N) Verona VR * Il Desco Verona VR ** Casa Perbellini Verona VR * Osteria la Fontanina TRENTINO ALTO ADIGE (1***,6**, 20*) Località Prov. Stelle Locale Alta Badia / San Cassiano BZ *** St. Hubertus Alta Badia / San Cassiano BZ ** La Siriola Alta Badia / Corvara BZ * La Stüa de Michil S. Michele BZ * Zur Rose Collepietra BZ * In Viaggio, Claudio Melis (N) Castelbello Ciardes BZ * Kuppelrain Bolzano BZ * ASTRA (N) Chiusa BZ ** Jasmin Dobbiaco BZ * Tilia Falzes / Molini BZ * Schöneck Merano BZ * Sissi Mules BZ ** Gourmetstube Einhorn Nova Levante BZ * Johannes-Stube Ortisei BZ * Anna Stuben Sarentino BZ * Alpes Sarentino BZ ** Terra Selva di Val Gardena BZ * Alpenroyal Gormet Tesimo BZ * Zum Löwen Tirolo BZ ** Trenkerstube Tirolo BZ * Culinaria im Farmerkreuz Cavalese TN * El Molin Madonna Di Campiglio TN * Dolomieu Madonna Di Campiglio TN * Il Gallo Cedrone Madonna Di Campiglio TN * Stube Hermitage (N) Moena TN * Malga Panna 20 I AIC_MAGAZINE I ristoranti stellati in italia
Trento/ Ravina TN ** Locanda Margon
Vigo Di Fassa / Tamion TN * ‘L Chimpl
FRIULI VENEZIA GIULIA (1**, 8**)
Località Prov. Stelle Locale
Cormons GO * Al Cacciatore-della Subida
Dolegna del Collio / Vencò GO * L’Argine di Vencò
San Quirino PN * La Primula
Trieste TS * Harry's Piccolo (N)
Colloredeo Di Monte Albano UD * La Taverna
Rivignano UD * Al Ferarùt
Ruda UD * Osteria Altran
Sappada UD * Laite
Udine / Godia UD ** Agli Amici
EMILIA ROMAGNA (1***, 2**, 19*)
Località Prov. Stelle Locale
Bologna BO * I Portici
Imola BO ** San Domenico
Sasso Marconi BO * Marconi
Savigno BO * Trattoria da Amerigo
Cesenatico FC * La Buca
Cesenatico FC ** Magnolia
Codigoro FE * La Capanna di Eraclio
Codigoro FE * La Zanzara
Modena MO *** Osteria Francescana
Modena MO * L’Erba del Re
Modena MO * Strada Facendo
Borgonovo Val Tidone PC * La Palta
Carpaneto Piacentino PC * Nido del Picchio
Parma PR * Inkiostro
Parma PR * Parizzi
Polesine Parmense PR * Antica Corte Pallavicina
Soragna PR * Locanda Stella d’Oro
Quattro Castella / Rubbianino RE * Ca’ Matilde
Rubiera RE * Arnaldo-Clinica Gastronomica
Rimini / Miramare RN * Guido
Rimini RN * Abocar Due Cucine (N)
Pennabilli RN * Il Piastrino
TOSCANA (1***, 4**, 31*)
Località Prov. Stelle Locale
Cortona AR * Il Falconiere
Firenze FI *** Enoteca Pinchiorri
Firenze FI * Borgo San Jacopo
ristoranti stellati in italia I AIC_MAGAZINE I 21Firenze FI * La Leggenda dei Frati Firenze FI * Ora D’Aria Firenze FI * Il Palagio Firenze FI * La Bottega del Buon Caffè Firenze FI * Winter Garden By Caino San Casciano in Val di Pesa FI * La Tenda Rossa (N) Tavarnelle Val Di Pesa FI * La Torre Tavarnelle Val Di Pesa FI * Osteria di Passignano Castiglione della Pescaia GR * La Trattoria Enrico Bartolini Massa Marittima / Ghirlanda GR ** Bracali Montemerano GR ** Caino Porto Ercole GR * Il Pellicano Seggiano GR * Silene Marina Di Bibbona LI * La Pineta Forte Dei Marmi LU * Bistrot Forte Dei Marmi LU * Lorenzo Forte dei Marmi LU * Lux Lucis Forte Dei Marmi LU * La Magnolia Lucca LU * Giglio (N) Lucca LU * Butterfly Lucca LU * L’Imbuto Viareggio LU ** Piccolo Principe Viareggio LU * Romano Lamporecchio PT * Atman a Villa Rospigliosi Castelnuovo Berardenga SI * La Bottega del 30 Castelnuovo Berardenga SI * Poggio Rosso Castiglione d’Orcia SI * Osteria Perillà Chiusi SI * I Salotti Colle Di Val D’elsa SI ** Arnolfo Chiusdino SI * Meo Modo Gaiole in Chianti SI * Il Pievano San Casciano Dei Bagni SI * Castello di Fighine San Gimignano SI * Cum Quibus San Gimigliano/Lucignano SI * Ristorante al 43 (N) UMBRIA (1**, 1*) Località Prov. Stelle Locale Norcia PG * Vespasia Baschi TR ** Vissani MARCHE (1***, 1**, 2*) Località Prov. Stelle Locale Loreto AN * Andreina Senigallia AN *** Uliassi (N) Senigallia / Marzocca AN ** Madonnina del Pescatore Pesaro PU * Nostrano 22 I AIC_MAGAZINE I ristoranti stellati in italia
LAZIO (1***,2**, 27*)
Località Prov. Stelle Locale
Acuto FR * Colline Ciociare
Lido di Latina LT * Il Vistamare
Ponza (Isola di) LT * Acqua Pazza
Rivodutri RI ** La Trota
Fiumicino RM * Pascucci al Porticciolo
Labico RM * Antonello Colonna Labico
Fiumicino RM * Il Tino
Gennazzaro RM * Aminta Resort
Roma RM *** La Pergola
Roma RM ** Il Pagliaccio
Roma RM * Acquolina Hostaria in Roma
Roma RM * All’oro
Roma RM * Aroma
Roma RM * Assaje
Roma RM * Bistrot 64
Roma RM * Il Convivio-Troiani
Roma RM * The Corner
Roma RM * Enoteca la Torre
Roma RM * Glass Hostaria
Roma RM * Imàgo
Roma RM * La Terrazza dell’Eden
Roma RM * Magnolia
Roma RM * Metamorfosi
Roma RM *n Moma
Roma RM * Per Me
Roma RM * Pipero
Roma RM * Enoteca al Parlamento Achilli
Roma RM * Tordomatto
Acquapendente / Trevinano VT * La Parolina
Viterbo VT * Danilo Ciavattini (N)
Viterbo VT * Casa Iozzia (N)
CAMPANIA (6**, 37*)
Località Prov. Stelle Locale
Vallesaccarda AV * Oasis-Sapori Antichi
Sorbo Serpico AV * Marennà
Telese BN * Krèsios
Telese BN * Locanda del Borgo
Caserta CE * Le Colonne
Vairano Patenora CE * Vairo del Volturno
Bacoli NA * Caracol(N)
Brusciano NA ** Taverna Estia
Capri (Isola di) / Anacapri NA ** L’Olivo
Capri (Isola di) / Anacapri NA * Il Riccio
Castellammare di Stabia NA * Piazzetta Milù
ristoranti stellati in italia I AIC_MAGAZINE I 23Ischia/Casamicciola NA * Il Mosaico Ischia NA ** Danì Maison Ischia (Isola d’)/Lacco Ameno NA * Indaco Massa Lubrense / Nerano NA ** Quattro Passi Massa Lubrense / Nerano NA * Taverna del Capitano Massa Lubrense / Termini NA * Relais Blu Napoli NA * Il Comandante Napoli NA * Palazzo Petrucci Napoli NA * Veritas Quarto NA * Sud Sant’agata Sui Due Golfi NA ** Don Alfonso 1890 Sant’Agnello NA * Don Geppi Sorrento NA * Il Buco Sorrento NA * Terrazza Bosquet Pompei NA * President Vico Equense NA * Antica Osteria Nonna Rosa Vico Equense NA * Maxi Vico Equense / Marina Equa NA ** Torre del Saracino Capri NA * Mammà Amalfi SA * La Caravella Caggiano SA * Locanda Severino (N) Conca dei Marini SA * Il Refettorio Eboli SA * Il Papavero Maiori SA * Il Faro di Capo d’Orso Mercato San Severino SA * Casa del Nonno 13 Paestum SA * Le Trabe Positano SA * La Serra Positano SA * La Sponda Positano SA * Zass Ravello SA * Rossellinis Salerno SA * Re Maurì Valva SA * Osteria Arbustico ABRUZZO (1***, 6*) Località Prov. Stelle Locale Castel Di Sangro AQ *** Reale L’aquila AQ * Magione Papale Guardiagrele CH * Villa Maiella San Salvo / San Salvo Marina CH * Al Metrò Civitella Casanova PE * La Bandiera Pescara PE * Café les Paillotes Roseto degli Abruzzi TE * D.one Restaurant PUGLIA (10*) Località Prov. Stelle Locale Conversano BA * Pasha Barletta BA * Bacco 24 I AIC_MAGAZINE I ristoranti stellati in italia
Monopoli BA * Angelo Sabatelli Andria BA * Umami Carovigno BR * Già Sotto l’Arco Ceglie Messapica BR * Al Fornello-da Ricci Ostuni BR * Cielo Savelletri BR * Due Camini (N) Trani BT * Quintessenza Lecce LE * Bros' (N) BASILICATA (1*) Località Prov. Stelle Locale Matera MT * Vitantonio Lombardo (N) CALABRIA (5*) Località Prov. Stelle Locale Catanzaro CZ * Antonio Abbruzzino Isola di Capo Rizzuto KR * Pietramare Strongoli KR * Dattilo Marina Di Gioiosa Jonica RC * Gambero Rosso Santa Cristina D'Aspromonte RC * Qafiz(N) SICILIA (3**,13*) Località Prov. Stelle Locale Licata AG ** La Madia Caltagirone CT * Coria Catania CT * Sapio(N) Linguaglossa CT * Shalai Taormina ME ** Principe Cerami Taormina Lido di Spisone ME * La Capinera Taormina ME * St. George by Heinz Beck (N) Eolie / Salina ME * Signum Eolie / Vulcano ME * Cappero Palermo / Mondello PA * Bye Bye Blues Bagheria PA * I Pupi Terrasini PA * Il Bavaglino Modica RG * Accursio Ragusa RG ** Duomo Ragusa RG ** Locanda Don Serafino Ragusa RG * La Fenice SARDEGNA (3*) Località Prov. Stelle Locale Cagliari CA * Dal Corsaro Arzachena OT * ConFusion (N) Siddi VS * S’Apposentu SAN MARINO (3*) Località Prov. Stelle Locale San Marino SMR * Righi la Taverna
FIORANO 4 KIDS, A ROMA BUON CIBO E BENEFICENZA ALL'APERTO Ogni anno, dal 2014, è possibile trascorrere una giornata in campagna coniugando buon cibo e beneficenza con 80 chef insieme per aiutare la ricerca con una raccolta fondi che andrà a sostegno del Dipartimento di Scienze Neuro- logiche dell’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù di Roma, con l’obiettivo di finanziare ogni anno un ricercatore che fo- calizzerà la propria ricerca sul ruolo terapeutico della Dieta Chetogenica nella cura dell’epilessia infantile. La manifestazione culinaria, organizzata dalla FFK Onlus con il patrocinio del Consiglio regionale del Lazio e del Mu- nicipio Roma VIII presso gli spazi dell’Orto di Alberico in via di Fioranello, si divide sempre in quattro momenti: pranzo, dolci, merenda e aperitivo, per soddisfare i gusti di tutti, dai più piccoli – cui sono dedicati anche più laboratori nel corso della giornata – agli adulti che degustando i piatti proposti sanno che stanno aiutando chi ne ha bisogno. 26 I AIC_MAGAZINE I Fiorano 4 kids
ASSOCIAZIONE ITALIANA CHEF
n EVENTO
Questi gli altri progetti paralleli ch e la Onlus sostiene!
TUTTI IN FATTORIA – FONDAZIONE HOPEN
La Fondazione Hopen Onlus è tra i punti di riferimento per tutte le famiglie e le persone che vivono
ogni giorno nell’incertezza e nell’isolamento di essere colpiti da una malattia genetica rara (il 40%
di queste malattie è oggi senza nome).
Il progetto “Tutti in Fattoria” è rivolto a giovani disabili e vuole creare un’occasione di inclusione
sociale ed al contempo una condizione tale per cui i ragazzi, attraverso l’apprendimento di nuove
attività strettamente legate alla stagionalità possano, coadiuvati da operatori a loro dedicati, essere
in grado di imparare a rispondere gradualmente alle abilità richieste dalle varie mansioni, portan-
do a termine i compiti a loro prima mostrati e poi indicati, facendosi carico delle responsabilità che
ne conseguono. L’obiettivo principale è quello di rendere i ragazzi autonomi nella realizzazione di
attività semplici, per accompagnarli ed indirizzarli nell’apprendimento di mansioni legate a specifi-
ci mestieri, avvicinandoli quanto più possibile al mondo del lavoro.
GREEN BAR BIO – COOPERATIVA SOCIALE CEAS
La Cooperativa sociale C.E.A.S. di Mentana da circa 20 anni gestisce servizi residenziali per minori
vittime di abusi e maltrattamenti; Selva Grande – Fattoria Sociale – da 20 anni si occupa di inte-
grazione ed inclusione sociale di ragazzi con disabilità.
Il Green Bar Bio sarà il nuovo punto di ritrovo e di formazione per gli adolescenti che, nella seconda
periferia urbana, non hanno punti di aggregazione strutturati. La raccolta fondi ha come obiettivo
l’esecuzione dei lavori mancanti al Green Bio Bar.
BOTTEGA DEI TALENTI – FONDAZIONE OPERA NAZIONALE PER LE CITTA’ DEI RAGAZZI
Con il Progetto la “Bottega dei Talenti”, la Fondazione Opera Nazionale per le Città dei Ragazzi, in-
tende raccogliere i fondi per assicurare le risorse alla formazione professionale, per le esigenze in-
terne alla Città dei Ragazzi (CdR) e per un’apertura al territorio, finalizzata a mettere a disposizione
il Know-how di docenti selezionati a vantaggio delle fasce deboli di giovani under 20.
La raccolta fondi ha come obiettivo quello di far partire quanti più corsi sia possibile finanziando lo-
gistica, docenti e materiale didattico, materia prime necessari negli ambiti pizzeria, panificazione,
pasticceria.
I RISULTATI DELLA RACCOLTA FONDI NEL CORSO DEGLI ANNI
28/09/2014 24.366,00
25/05/2015 31.337,70
02/10/2016 41.983,00
01/10/2017 50.220,00
30/09/2018 51.720,00
Per donazioni volontarie al progetto IBAN: IT80T0832703235000000003784
Fiorano 4 kids I AIC_MAGAZINE I 27TASTE OF ROMA 2019 UN VIAGGIO CHE HA RISVEGLIATO TUTTI I 5 SENSI Nella cornice dell’Auditorium si è svolta l’ottava edizione della manifestazione. Venerdì 20, anche una rappresen- tanza dell’Associazione Italiana Chef ha presenziato per un’Uscita Didattica-Evento che ha coinvolto i nostri asso- ciati neo-diplomati che hanno potuto vivere una mattinata ‘stellata’ e dialogare con gli chef presenti. TESTO - Come ogni anno al Taste of Roma si sono incontrati il buon cibo e l’amore per la condivisione, per renderlo un appuntamento imperdibile per chi ama la cucina di alto liv- ello. Un’occasione unica per vivere un’esperienza enogas- tronomica irripetibile condivisa con amici, famiglia, partner e colleghi. Decine di piatti gourmet, realizzati da grandi maestri della cucina, 14 chef di fama internazionale e la loro idea di cucina espressa in 4 portate. 28 I AIC_MAGAZINE I Taste 2019 • Roma
LA PRESENZA DELL’AIC
L’Associazione Italiana Chef, come per ogni evento rilevante di settore e che riscontra ampio
interesse da parte dei propri soci, ha avuto la possibilità di accreditare alla manifestazione
alcuni dei suoi soci, specialmente neo-diplomati, che hanno condiviso una mattinata tra le
‘stelle’ di Roma.
Piatti, degustazioni e incontri di livello che hanno arricchito quelle ore di evento per gli as-
sociati AIC presenti.
ASSOCIAZIONE ITALIANA CHEF
EVENTO
Taste 2019 • Roma I AIC_MAGAZINE I 29ASSOCIAZIONE ITALIANA CHEF
EVENTO
IL FESTIVAL DELLA GASTRONOMIA
Appuntamento alle Officine Farneto il 28 ottobre -WITALY,
da quindici anni, organizza Il Festival della Gastronomia di
Roma e Milano, un tempo conosciuto come Cooking for Art.
La manifestazione contiene diversi contenuti di successo:
“Emergente Chef d’Italia” in primis. La gara vede sfidarsi
da nord a sud i migliori chef under 30, quelli che un domani
saranno i protagonisti della grande cucina italiana. Da al-
cuni anni si è affiancato il Premio “Emergente Pizza Chef
d’Italia” con regole similari. Le giornate di domenica di Ro-
ma e di Milano sono dedicate alle “Migliori 100 Botteghe del
gusto” con la presenza dei titolari dei vari esercizi secondo
le categorie coinvolte (enoteche, macellerie, gastronomie,
pasticcerie, ecc..). Gli eventi di Witaly, presentati da Luigi
Cremona, hanno al seguito i grandi marchi d’eccellenza del
panorama agroalimentare italiano. Il concept dell’evento
è di mettere in risalto i vari espositori partner dando loro
la possibilità di presentare i propri prodotti e di metterli a
disposizione per le ricette in gara. Ad ogni azienda vengono
proposti uno o più desk per esibire e far degustare i propri
prodotti, oltre altra possibilità di venderli direttamente.
LA GUIDA ALBERGHI & RISTORANTI DEL TOURING CLUB ITALIANO
Sono circa 4500 indirizzi segnalati, circa 2000 alberghi e 2500 ristoranti, divisi per categorie. La guida ha naturalmente anche una versione app
e diverse pagine social, inoltre vanta la community di oltre 350.000 famiglie italiane iscritte al TCI, un target molto fidelizzato nei decenni. Sono
oltre Una decina i premi Touring assegnati alle Stanze Italiane e alla Buona Cucina e una decina i Premi Speciali. La nuova edizione della Guida
“Alberghi e Ristoranti d’Italia 2020” sarà presentata a Roma il 28 ottobre, ed a Milano il 2 dicembre, con la premiazione delle migliori strutture
(alberghi e ristoranti) meritevoli di menzione.
30 I AIC_MAGAZINE I Taste 2019 • RomaEMERGENTE CHEF D’ITALIA
Principale competizione di cuochi italiani under 30, organizzata da Witaly ogni anno dal 2004,
il premio “Emergente Chef d’Italia” si articola in tre fasi: la Selezione Nord che si tiene a
Milano, in genere a fine anno, la Selezione Centro Sud e la Finalissima dei migliori a Roma, in
genere in ottobre. Questo Premio ha premiato e valorizzato numerosi giovani chef che poi so-
no pian piano diventati famosi. Citiamo tra i tantissimi: Vincenzo Candiano (oggi ** michelin),
Matteo Metullio (oggi ** + * michelin), Marco Martini, Antonia Klugmann, Olivier Piras, Cris-
toforo Trapani, Stefano Deidda, Marco Ambrosino, Francesco Brutto, Isabella Potì e tanti altri
(oltre una cinquantina) che ora sono chef stellati.
EMERGENTE PIZZA CHEF D’ITALIA
Dal 2013 il premio “Emergente Pizza Chef d’Italia” si svolge in parallelo alla competizione ris-
ervata agli chef, nelle stesse sedi, ma in un’area separata con forno dedicato alla pizza. Ormai
molti sono i giovani passati in questo concorso che hanno raggiunto il successo, come ad es-
empio Pier Daniele Seu, Elio Santosuotto, Valerio Piccirilli, Enrico Lombardi, mentre la giuria
ha visto la partecipazione dei più famosi pizzaioli d’Italia, da Enzo Coccia a Gino Sorbillo, da
Stefano Callegari a Gianfranco Bruno.
PROGRAMMA
• Dalle 10 alle 12 Gara Chef e Pizza Chef e Presentazione Guida Touring Club Italiano con Premiazione Strutture Alberghiere e Ristoranti
• Dalle 12 alle 13 Aperitivo
• Dalle 13 alle 15 Cooking Show degli 8 finalisti con ricette in assaggio e coinvolgimento del pubblico nelle votazioni
• Alle 14 assegnazione Premi Speciali Touring Club Italiano
• A seguire le Premiazioni degli Emergenti Chef e Pizza Chef
Taste 2019 • Roma I AIC_MAGAZINE I 3110
AIC
ASSOCIAZIONE ITALIANA CHEF
tastE it
top
VINI DEL MONDO
I 100 vini migliori del mondo sec-
ondo Wine Spectator.
Dal 1988 ad oggi è una delle clas-
sifiche più attese dagli appas-
sionati e dagli addetti ai lavori.
Ecco la "Top 100" dei vini migliori
del 2018 (almeno fra le migliaia
di campioni che hanno assaggia-
#1
to gli esperti.
TENUTA SAN GUIDO BOLGHERI-SASSICAIA SASSICAIA
Complessivamente i vini made in
• 2015 • 97
Italy si aggiudicano il primo posto
#2 in tre categorie su sei (Elegant
CHÂTEAU CANON-LA GAFFELIÈRE ST.-EMILION Reds, Big Reds e Sparkling, ov-
• 2015 • 96 vero spumanti). Non male come
risultato, soprattutto se si con-
#3 sidera che segue il primato più
CASTELLO DI VOLPAIA CHIANTI CLASSICO RISERVA importante: quello del Sassicaia
• 2015 • 96 2015 eletto da Wine Spectator il
miglior vino al mondo del 2018.
#4
LA RIOJA ALTA RIOJA 890 GRAN RESERVA SELECCIÓN ESPECIAL
• 2005 • 95
#5
MOËT & CHANDON BRUT CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON LEGACY
EDITION • 2008 • 96
#6
AUBERT CHARDONNAY CARNEROS LARRY HYDE & SONS
• 2016 • 96
#7
COLENE CLEMENS PINOT NOIR CHEHALEM MOUNTAINS
DOPP CREEK • 2015 • 95
#8
LE VIEUX DONJON CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE
• 2016 • 95
#9
TENUTA DELLE TERRE NERE ETNA SAN LORENZO
• 2016 • 95
#10
BEDROCK THE BEDROCK HERITAGE SONOMA VALLEY
• 2016 • 95
32 I AIC_MAGAZINE I migliori vini al mondo1°
11/50
AIC
11. Carpineto Vino Nobile di Montepulciano Riserva • 2013 • 95
12. Felton Road Pinot Noir Central Otago Bannockburn • 2017 • 96 top
VINI AL MONDO
13. Produttori del Barbaresco Barbaresco Rabajà Riserva • 2013 • 96
14. Warre Vintage Port • 2016 • 98
15. Canalicchio di Sopra Brunello di Montalcino • 2013 • 97
16. Château Monbousquet St.-Emilion • 2015 • 95
17. Caparzo Brunello di Montalcino • 2013 • 95
18. Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape • 2015 • 97
19. San Felice Chianti Classico • 2016 • 94
20. Jasper Hill Shiraz Heathcote Georgia's Paddock • 2015 • 95
21. Scott Base Pinot Noir Central Otago • 2016 • 93 Producer
22. Vik Milla Cala Cachapoal Valley • 2012 • 94 Duckhorn Vineyards
23. Taylor Fladgate Vintage Por • 2016 • 98 Region
24. Antinori Toscana Tignanello • 2015 • 97 Napa Valley
25. Tensley Syrah Santa Barbara County Colson Canyon Vineyard • 2016 • 94 Country
26. Bodegas y Viñedos Valderiz Ribera del Duero • 2015 • 94 United States
27. Roederer Estate Brut Anderson Valley • NV • 93 Varietals
28. Penley Cabernet Sauvignon Coonawarra Phoenix • 2016 • 93 MerlotCabernet Sauvignon
29. Bodegas Breca Garnacha Aragón Old Vines • 2015 • 92 Malbec (Cot)Petit Verdot
30. DeLille Syrah Yakima Valley Signature • 2015 • 94 Alcohol
31. Domaine Giraud Châteauneuf-du-Pap • 2016 • 95 14.5% alc/vol
32. Nautilus Sauvignon Blanc Marlborough • 2017 • 92 Vintage
33. Château Branaire-Ducru St.-Julien • 2015 • 94 2014
34. Lingua Franca Chardonnay Willamette Valley Bunker Hill • 2016 • 94
35. Descendientes de J. Palacios Bierzo Pétalos • 2016 • 92
36. Ferrari-Carano Chardonnay Russian River Valley
Tré Terre Vineyard Select Collection • 2016 • 93
37. Bodegas Hidalgo La Gitana Manzanilla Sanlúcar de Barrameda La Gitana
• NV • 92
38. Leeuwin Chardonnay Margaret River Art Series • 2015 • 95
39. Patricia Green Pinot Noir Willamette Valley Reserve • 2016 • 93 Three Palms Merlot 2014 della cantina Duckhorn di Napa Valley numero
40. Cline Zinfandel Contra Costa County Ancient Vines • 2016 • 91 1 della POT 100. La storia di questa cantina e di questo vino sono degne di
41. San Román Bodegas y Viñedos Toro • 2014 • 94 nota. Duckhorn è una delle prime 40 aziende enologiche create a Napa
42. Loveblock Pinot Noir Central Otago • 2015 • 92 Valley nel 1976 da parte di Dan and Margaret Duckhorn. Due anni dopo
43. Milbrandt Cabernet Sauvignon Columbia Valley • 2015 • 91 fanno la loro prima vendemmia di Merlot dal vigneto che poi diventerà
44. Nik Weis St.-Urbans-Hof Riesling Qualitätswein Mosel From Old Vines una leggenda, Three Palms così chiamato per tre altissimi alberi che
• 2016 • 91 spiccano in fondo ai filari. Si tratta di uno dei primi Merlot californiani da
45. Easton Zinfandel Amador County • 2015 • 92 “single-vineyard”.
46. Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes • 2017 • 92
47. Edetària Garnatxa Blanca Terra Alta Via Terra • 2017 • 91 Meno di diecimila bottiglie ma che lanciano questo vino, fatto artigianal-
48. Nigl Grüner Veltliner Niederösterreich Freiheit • 2016 • 91 mente in 3 serbatoi esterni in acciaio, come il primo Merlot d’alta gamma
49. Domaine Gerovassiliou Malagousia Epanomi Single Vineyard prodotto in California. Il complesso aziendale attuale nasce nel 2001 in
• 2016 • 91 stile coloniale e nel 2006 nasce “Discussion” il vino di punta della can-
50. The Four Graces Pinot Noir Willamette Valley • 2015 • 93 tina a base di Cabernet Sauvignon e Merlot. Nel 2014 Renée Ary, una
giovane e bella enologa, prende la direzione tecnica della cantina ed è
proprio il vino della sua prima vendemmia a salire sul tetto del mondo
conquistando il gradino più alto del podio del Wine Spectator quast’anno.
Il vino premiato (95/100 WS) è nella home page del sito con il bottoncino
BUY che apre la possibilità di ordinarlo a 98$ ma bisogna sbrigarsi per-
ché finirà in un batter d’occhio.
migliori vini al mondo I AIC_MAGAZINE I 33AIC VINI
ITALIANI
top NEL
MONDO
I MIGLIORI 10 VINI ITALIANI DELLA CLASSIFICA DI WINE SPECTATOR. ECCO I PRIMI
10 VINI ITALIANI FINITI NELLA LISTA E LE RELATIVE POSIZIONI PER LA RIVISTA AMERICANA.
IL SASSICAIA 2015 È IL MIGLIOR VINO DEL MONDO SECONDO QUELLA CHE È RITENUTA
LA VERA E PROPRIA “BIBBIA” DEL MONDO DEL VINO. COMINCIANO AD ARRIVARE
IMPORTANTI CERTIFICAZIONI PER L'ANNATA 2015 CHE DA MOLTI OSSERVATORI IN ITALIA
ERA STATA DEFINITA GIÀ NEI MESI IMMEDIATAMENTE SEGUENTI LA RACCOLTA TRA LE
MIGLIORI DEGLI ULTIMI ANNI DI CERTO DEGLI ANNI 2000.
#1
TENUTA SAN GUIDO BOLGHERI-SASSICAIA SASSICAIA
2015 • 97
#3
CASTELLO DI VOLPAIA CHIANTI CLASSICO RISERVA
2015 • 96
#9
TENUTA DELLE TERRE NERE ETNA SAN LORENZO
2016 • 95
#11
CARPINETO VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO RISERVA
2013 • 95
#15
CANALICCHIO DI SOPRA BRUNELLO DI MONTALCINO
2013 • 97
#17
CAPARZO BRUNELLO DI MONTALCINO
2013 • 95
#19
SAN FELICE CHIANTI CLASSICO
2016 • 94
#24
ANTINORI TOSCANA TIGNANELLO
2015 • 97
#51
RADIKON VENEZIA-GIULIA SLATNIK S LABEL
2015 • 95
#54
TERRE DEL BAROLO BAROLO UNDICICOMUNI ARNALDO RIVERA
2013 • 93
34 I AIC_MAGAZINE I migliori vini italiani al mondotop
AIC
VINI AL MONDO
1°
VINO Negli anni venti, studente a Pisa, Mario Incisa della
Bolgheri-Sassicaia Rocchetta sognava di creare un vino di razza. Il
DENOMINAZIONE suo ideale, come per l'aristocrazia dell'epoca, era
Tenuta San Guido Bolgheri-Sassicaia DOC il Bordeaux.
Così lo descrive in una lettera a Veronelli del
ANNATA
11/6/1974.
2015
“L’origine dell’esperimento risale agli anni tra il
UVAGGIO 1921 e il 1925, quando, studente a Pisa e spesso
Secondo il disciplinare, la base ampelografica ospite dei Duchi Salviati a Migliarino, avevo bevuto
è definita in un minimo dell’80% di cabernet un vino prodotto da una loro vigna sul monte di
sauvignon. Possono poi concorrere altri vitigni a Vecchiano che aveva lo stesso inconfondibile
bacca rossa idonei alla coltivazione nella regione “bouquet” di un vecchio Bordeaux da me appena
Toscana. Il realtà, fin dall’annata 1968, il Sassicaia è assaggiato più che bevuto, (perché a 14 anni non
prodotto con 85% di cabernet sauvignon e 15% i mi si permetteva di bere vino) prima del 1915, a
cabernet franc. I vigneti devono essere coltivati tra casa di mio nonno Chigi.” Essendosi stabilito con
i 40 e i 400 metri sul livello del mare, con densità sua moglie Clarice nella Tenuta San Guido sulla
d’impianto di almeno 4000 ceppi per ettaro e con costa Tirrenica, sperimentò alcuni vitigni francesi
una produzione di uva non e superiore alle 7 t/ (le cui barbatelle aveva recuperato dalla tenuta
hHa. Il titolo alcolometrico minimo deve essere di dei Duchi Salviati a Migliarino, e non dalla Francia)
11,5%. Il vino non può essere commercializzato e concluse che il Cabernet aveva "il bouquet
se non dopo un periodo d’invecchiamento di che ricercavo". Nessuno aveva mai pensato di
almeno 2 anni di cui 18 mesi in botti di rovere della fare un vino "bordolese" in Maremma, una zona
capacità non superiore a 225 litri. sconosciuta sotto il punto di vista vinicolo.
TEMPERATURA DI SERVIZIO E La decisione di piantare questa varietà nella
ABBINAMENTI IL Tenuta San Guido fu in parte dovuta alla
Bolgheri Sassicaia Doc va servito a somiglianza che egli aveva notato tra questa
una temperatura di 16/18 °C. E’ un vino potente zona della Toscana e Graves, a Bordeaux.
ed elegante, che a tavola trova i migliori Graves vuole dire ghiaia, per il terreno sassoso
abbinamenti con carni rosse arrosto, tagliata che distingue la zona, proprio come Sassicaia,
di chianina, agnello al forno, selvaggina e in Toscana, denomina una zona con le stesse
cacciagione. caratteristiche. Dal 1948 al 1967, il Sassicaia
COLORE rimase dominio strettamente privato, e fu bevuto
rosso rubino intenso, tendente al granato con solo nella Tenuta. Ogni anno, poche casse
l'affinamento venivano messe a invecchiare nella cantina
ODORE di Castiglioncello. Il marchese ben presto si
ricco, elegante, maestoso rese conto che invecchiando il vino migliorava
considerabilmente. Come spesso accade con
SAPORE
i vini di grande levatura, quelli che prima erano
asciutto, pieno, robusto e armonico, con buona
considerati difetti, col tempo si trasformarono in
elegante struttura
virtù. Ora amici e parenti incitavano Mario Incisa
DOC PROPRIETARIA ad approfondire i suoi esperimenti e perfezionare
Il Sassicaia detiene un primato: è il primo vino il suo stile di vinificazione rivoluzionario per quella
italiano di una specifica cantina, che, come zona. L'annata del 1968 fu la prima ad essere
succede in Francia per altri pochissimi vini messa sul mercato, con un'accoglienza degna
celeberrimi, ha una DOC riservata appositamente. di un Premier Cru Bordolese. Negli anni seguenti
Infatti, la denominazione Bolgheri Sassicaia la può la cantina venne trasferita in locali a temperatura
utilizzare esclusivamente la Tenuta San Guido (di controllata, tini d'acciaio rimpiazzarono i tini di
proprietà della famiglia Incisa della Rocchetta) per il legno per la fermentazione, e le barriques francesi
suo vino corrispondente (questo perché Sassicaia vennero introdotte per l'invecchiamento.
è un cru in Bolgheri interamente posseduto da
Tenuta San Guido).
CENNI STORICI
ASSOCIAZIONE ITALIANA CHEF
TENUTA SAN GUIDO
Loc. Le Capanne n. 27 • 57022 BOLGHERI (LI) • ITALY • Tel. : +39-0565-762003/762026
www.tenutasanguido.com
tastE it
migliori vini italiani al mondo I AIC_MAGAZINE I 35GUIDA FLOS OLEI 2019,
ECCO "THE BEST 20"
I MIGLIORI OLI EXTRAVERGINE
Siamo giunti alla decima edizione della Guida unanimemente consid-
erata la più importante pubblicazione di settore a livello internazion-
ale: Flos Olei 2019. In doppia lingua, italiano-inglese e italiano-cinese,
comprende una panoramica sull’olivicoltura nei 5 continenti, per un
totale di 52 Paesi, e recensisce le 500 migliori aziende di produzione
olearia al mondo.
Un vero e proprio viaggio intorno al mondo dell’extravergine di qualità.
Flos Olei 2019 è una sorta di Atlante Olivicolo che recensisce ben 500
aziende d’eccellenza provenienti dai 5 continenti, per un totale di 52
Paesi.
Ma veniamo alla The Best di Flos Olei 2019, la classifica internazion-
ale delle migliori produzioni olearie del mondo. Viene pubblicata anche
quest’anno in anteprima per la stampa, gli operatori e il grande pubblico.
Come in ogni Guida, l’assegnazione di un punteggio ad ogni olio decreta
una classifica e il conferimento dei premi che compongono la “The Best
20”. Quest’ultima tiene conto principalmente della costanza qualitativa
di ogni realtà produttrice nel corso degli anni e del valore aggiunto che
questa apporta al territorio in cui si colloca.
36 I AIC_MAGAZINE I migliori olii al mondoAIC
top OIL
■ AZIENDA DELL’ANNO
Frantoio Franci Oliveto Fonte di Foiano (IT)
■ AZIENDA EMERGENTE
Oleum Maris (HR)
■ AZIENDA DI FRONTIERA
OlioCRU (IT)
■ AZIENDA DEL CUORE
Torre a Oriente (IT)
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DELL’ANNO
Azienda Agraria Viola
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA
Aceites Finca La Torre (ES)
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA E DOP/IGP
Azienda Agricola De Carlo (IT)
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - METODO DI ESTRAZIONE
Accademia Olearia
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - QUALITÀ/QUANTITÀ
Agrícola Pobeña
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - QUALITÀ/PACKAGING
Olio Intini
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - QUALITÀ/PREZZO
Azienda Agricola Vincenzo Marvulli
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA MONOVARIETALE - FRUTTATO LEGGERO
Liá Cultivators
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - MONOVARIETALE - FRUTTATO MEDIO
Aceites Nobleza del Sur
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - MONOVARIETALE - FRUTTATO INTENSO
Castillo de Canena Olive Juice
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - OLIVA BLENDED - FRUTTATO LEGGERO
La Magnanerie
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - OLIVA BLENDED - FRUTTATO MEDIO
Olivos Ruta del Sol
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - OLIVA BLENDED - FRUTTATO INTENSO
Azienda Agricola Francesca Boni
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DOP/IGP - FRUTTATO LEGGERO
Frantoio Bonamini
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DOP/IGP - FRUTTATO MEDIO
Azienda Agricola Cosmo Di Russo
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DOP/IGP - FRUTTATO INTENSO
Azienda Agricola Biologica Titone
migliori olii al mondo I AIC_MAGAZINE I 37IL SINCERO – AZIENDA AGRARIA VIOLA: esaltano zuppe di fagioli e creme di ceci con pane tostato; ottimo su filet-
TRADIZIONE, FILOSOFIA, LEGAME CON to di maiale steccato al lardo e insalate di verdure di campo. Eccellente
IL TERRITORIO con selvaggina allo spiedo, lepre in salmì, petto di piccione arrostito con
salsa di peperoni dolci. Si accompagna a formaggi ben stagionati, ideale
L'Olio extravergine di oliva Il Sincero di Viola è un monocultivar di 100% su sorbetti di arancio e mandarino.
moraiolo. E' una scelta legata al territorio; piante secolari di modeste L’AZIENDA AGRARIA I Viola lavorano tra gli ulivi da generazioni e sono
dimensioni legate a terreni sassosi e scoscesi, cresciute a 400 metri di parte integrante di questo straordinario territorio umbro. I loro gesti
altitudine e coltivate secondo la tradizione. Il frutto tondeggiante rac- sono semplici: il lavoro nei campi e tra gli ulivi come unica fonte di sos-
colto a mano dalla pianta nel mese di ottobre all'invaiatura, dà vita ad un tentamento, la gioia, la speranza, l'attesa per un buon raccolto dopo un
extra vergine di straordinaria intensità che trasmette sensazioni vari- anno di duro lavoro.
etali inconfondibili. Al naso si esprime ampio e deciso, ricco di note veg- La produzione dell'olio extravergine di oliva è un insieme di tradizione
etali di cardo ed erbe di campo con sentori balsamici di menta, basilico e di innovazione e così l'antica attività di famiglia si rinnova con l'opera
e rosmarino. Ha un gusto deciso, intenso e avvolgente, caratterizzato da della generazione attuale, con i legami di sangue che passano attra-
toni vegetali di cardo, erbe di campo, pepe nero e mandorla in chiusura. verso un legame unico: quello con l'ulivo. Ferdinando Viola, a metà
Amaro deciso e piccante spiccato. Il suo gusto deciso e la sua struttura dell'800, acquistò un piccolo uliveto per dare un indispensabile con-
tributo all'economia familiare. Oggi, dopo oltre centocinquanta anni,
AIC
1°
Marco continua a rinnovare la tradizione di famiglia, servendosi delle più
top
moderne tecnologie. La missione dell'azienda Viola, sta nel proporre al
mercato nazionale ed internazionale prodotti di alta qualità, sani e nutri-
OLIO AL MONDO enti che rappresentano l'eccellenza del territorio umbro.
I Viola vivono in questa terra e con essa hanno un intenso rapporto,
lavorano tra gli ulivi da generazioni e sono parte integrante di questo
straordinario territorio. I loro gesti sono semplici: il lavoro nei campi
e tra gli ulivi come unica fonte di sostentamento, la gioia, la speranza,
l'attesa per un buon raccolto dopo un anno di duro lavoro. La produzione
dell'olio è un insieme di tradizione e di innovazione e così l'antica at-
tività di famiglia si rinnova con l'opera della generazione attuale, con i
legami di sangue che passano attraverso un legame unico: quello con
l'ulivo. La memoria storica della famiglia risale a Biagio e Lucia Viola,
che trasmisero al figlio Ferdinando l'amore e la dedizione per la col-
tivazione dell'ulivo. Ferdinando, a metà dell'800, acquistò un piccolo
uliveto sulle colline di Scandolaro, per dare un indispensabile contributo
all’economia familiare. 'Fiore', così era soprannominato Ferdinando,
condivise con l'amata sposa Anna, che aveva portato in dote un sig-
nificativo numero di ulivi, la passione per la terra. Questo importante
patrimonio olivicolo fu lasciato in eredità al figlio Diamante, che con il
determinante aiuto dello zio Feliciano, da tutti allora conosciuto con il
soprannome di "Setteiubbe", riuscì con ingegno e grande capacità a
sviluppare e a potenziare l'azienda di famiglia. Nel 1917, grazie alla col-
laborazione tra Diamante e suo zio Feliciano, la proprietà fu estesa ad
oltre 30 ettari e fu realizzato il primo frantoio Viola, situato all'interno
del Castello di S.Eraclio. A questo si aggiunsero altre attività agricole
ed industriali legate al territorio. Nel 1946, il frantoio di famiglia per
esigenze di spazio venne trasferito fuori dal nucleo storico di S.Eraclio e
passò in eredità a Biagio Viola, figlio di Diamante. Biagio ne fece la sua
attività primaria, utilizzandolo per la trasformazione delle olive prodotte
dalla sua azienda agricola. Oggi, dopo oltre centocinquanta anni, il figlio
Marco continua a rinnovare la tradizione di famiglia, servendosi delle più
moderne tecnologie.
38 I AIC_MAGAZINE I migliori olii al mondoAzienda Agraria VIOLA S.r.l. VIOLA OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA IL SINCERO MAGNUM 1.5L
www.viola.it - info@viola.it FRUTTATO INTENSO
Via Borgo San Giovanni, 11/b
06034 Foligno (PG) L'Olio extravergine di oliva Il Sincero Magnum di Viola è un monocultivar di 100% moraiolo. E' una scelta
legata al territorio; piante secolari di modeste dimensioni legate a terreni sassosi e scoscesi, cresciute a 400
metri di altitudine e coltivate secondo la tradizione. Il frutto tondeggiante raccolto a mano dalla pianta nel mese
di ottobre all'invaiatura, dà vita ad un extra vergine di straordinaria intensità che trasmette sensazioni varietali
inconfondibili.
Aroma:
al naso si esprime ampio e deciso, ricco di note vegetali di cardo ed erbe di campo con sentori balsamici di
menta, basilico e rosmarino.
Sapore:
un gusto deciso, intenso e avvolgente, caratterizzato da toni vegetali di cardo, erbe di campo, pepe nero e man-
dorla in chiusura. Amaro deciso e piccante spiccato.
Premi e riconoscimenti:
- Slow Food - Eccellenza italiana "Grande Olio" - 2016
- Monocultivar olive oil - Gold monocultivaroliveoil EXPO - 2016
- Monocultivar olive oil - Gold monocultivaroliveoil EXPO - 2015
Abbinamenti:
il suo gusto deciso e la sua struttura esaltano zuppe di fagioli e creme di ceci con pane tostato; ottimo su filetto
di maiale steccato al lardo e insalate di verdure di campo. Eccellente con selvaggina allo spiedo, lepre in salmì,
petto di piccione arrostito con salsa di peperoni dolci. Si accompagna a formaggi ben stagionati, ideale su sor-
betti di arancio e mandarino.
migliori olii al mondo I AIC_MAGAZINE I 39AIC D.O.P/I.G.P./S.T.G. 2018 - 19 ELENCO DELLE DENOMINAZIONI ITALIANE, ISCRITTE NEL REGISTRO DELLE DENOMINAZIONI DI ORIGINE PROTETTE, DELLE INDICAZIONI GEOGRAFICHE PROTETTE E DELLE SPECIALITÀ TRADIZIONALI GARANTITE(REGOLAMENTO UE N. 1151/2012 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO DEL 21 NOVEMBRE 2012)(AGGIORNATO AL 26 GENNAIO 2018) N Denominazione Cat. Tipologia Regione 1 Abbacchio Romano I.G.P. Carni fresche (e frattaglie) Lazio 2 Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. Pesci, molluschi, crostacei freschi Liguria 3 Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Emilia Romagna 4 Aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Emilia Romagna 5 Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Emilia Romagna 6 Aglio Bianco Polesano D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto 7 Aglio di Voghiera D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna 8 Agnello del Centro Italiah I.G.P. Carni fresche (e frattaglie) Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana, Umbria, Emilia Romagna 9 Agnello di Sardegna I.G.P. Carni fresche (e frattaglie) Sardegna 10 Alto Crotonese D.O.P. Oli e grassi Calabria 11 Amarene Brusche di Modena I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna 12 Anguria Reggiana I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna 13 Aprutino Pescarese D.O.P. Oli e grassi Abruzzo 14 Arancia del Gargano I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia 15 Arancia di Ribera D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia 16 Arancia Rossa di Sicilia I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia 17 Asiago D.O.P. Formaggi Prov. Aut. di Trento, Veneto 18 Asparago Bianco di Bassano D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto 19 Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto 20 Asparago di Badoere I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto 21 Asparago di Cantello I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lombardia 22 Asparago verde di Altedo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna 23 Basilico Genovese D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Liguria 24 Bergamotto di Reggio Calabria - Olio essenziale D.O.P. Olio essenziale Calabria 25 Bitto D.O.P. Formaggi Lombardia 26 Bra D.O.P. Formaggi Piemonte 27 Bresaola della Valtellina I.G.P. Prodotti a base di carne Lombardia 28 Brisighella D.O.P. Oli e grassi Emilia Romagna 29 Brovada D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Friuli Venezia Giulia 30 Bruzio D.O.P. Oli e grassi Calabria 31 Burrata di Andria I.G.P. Formaggi Puglia 32 Caciocavallo Silano D.O.P. Formaggi Calabria, Campania, Molise, Puglia, Basilicata 33 Canestrato di Moliterno I.G.P. Formaggi Basilicata 34 Canestrato Pugliese D.O.P. Formaggi Puglia 35 Canino D.O.P. Oli e grassi Lazio 36 Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Toscana 37 Capocollo di Calabria D.O.P. Prodotti a base di carne Calabria 40 I AIC_MAGAZINE I D.O.P. • I.G.P. • S.T.G.
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