Magazine 2019 - Associazione Italiana Chef
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magazine
2019
8
Osteria Francescana
ristorante-Roma
L’ospitalità Italiana fin dai più piccoli dettagli,
le tovaglie stirate e l’argenteria lucidata. È
l’insieme dei gesti che definisce uno stile: il
viaggio comincia dal tavolo.
SOMMARIO
IN QUESTO NUMERO:
4 aic 26 ristoranti stellati 40 elenco
L'ASSOCIAZIONE IL PAGLIACCIO D.O.P./I.G.P./S.T.G.
2 I AIC_MAGAZINE I sommario
14 6
ristoranti
AIC JOB PLACEMENT AIC TOP 10 RISTORANTI
Offerte di lavoro italiane AL MONDO
ed internazionali dedicate
esclusivamente agli associati
16
ristoranti
AIC RISTORANTI
STELLATI IN ITALIA
36
olio
32 AIC TOP OLI
FLES OLEIL
vino
AIC TOP VINI
NEL MONDO
sommario I AIC_MAGAZINE I 3
[ ] magazine
CREATIVITÀ E L’INNOVAZIONE
COME STIMOLO PER ESALTARE LA PROPRIA CUCINA
AIC è un’associazione che – riunendo centinaia di grandi interlocutore autorevole per chiunque voglia portare la
professionisti e studenti in una piattaforma aperta, in cui qualità nel mondo della ristorazione.
lo scambio di idee ed esperienze e l’interazione tra i soci Particolarità di AIC, è la presenza nel gruppo di docenti
danno luogo ad una crescita culturale di tutto il movimento con professionalità diverse, tutte di grandissimo profilo,
– ha l’obiettivo di creare ed offrire ai propri iscritti opportu- quali chef , pasticceri ed esperti del settore sia nazionali
nità reali di crescita e di affermazione. che internazionali
AIC è un’Associazione nata per catalizzare lo spirito di La volontà principale è quella di proporsi come punto di
forte tradizione ed innovazione della cucina italiana e riferimento per i professionisti, per le aziende del settore
diventare un traino convinto e convincente per tutti quei horeca e per tutti gli studenti che intendano intraprendere
professionisti che desiderano sperimentare, ricercare e con passione la professione. Essere un traino credibile
studiare con passione. Una risposta quindi alle esigenze, per tutti i protagonisti della ristorazione ed educare il con-
sempre più diffuse, di fare sistema proponendosi come sumatore al gusto e alla cultura della cucina di qualità.
CORSO PROFESSIONALE CHEF
Tutti i corsi sono a numero chiuso con un massimo di partecipanti pari a 8. Al termine del corso il partecipante sos-
terrà un esame tecnico/pratico al fine di ottenere la qualifica riconosciuta dall’Associazione Italiana Chef.
Perché ottenere la qualifica riconosciuta dall’Associazione Italiana Chef?
I nostri corsi sono a numero chiuso La pratica è al centro del percorso Gli stage pratici sono previsti
(massimo 8 partecipanti) ed hanno formativo e permette di diventare in tutta Italia e nel mondo e, grazie
un corpo docente riconosciuto a un professionista certificato alla rete di collaborazioni nazionali
livello italiano ed internazionale ed internazionali dell’Associazione,
danno l’opportunità di avere un sicu-
ro inserimento nel mondo del lavoro
n MASTER IN ALTA CUCINA ITALIANA
n MASTER IN CARNI BIANCHE, ROSSE, NERE (SELVATICHE E D’ALLEVAMENTO)
n MASTER IN ALTA CUCINA D’AUTORE
n MASTER IN TECNOLOGIE MODERNE
n MASTER IN ALTA CUCINA INTERNAZIONALE
n MASTER IN PESCE E CROSTACEI
n MASTER IN CUCINE SALUTISTICA
n MASTER IN PANIFICAZIONE & ARTI BIANCHE
4 I AIC_MAGAZINE I Editoriale
AIC FORMA E QUALIFICA GLI CHEF DEL FUTURO
www.associazioneitalianachef.it
top
RISTORANTI AL MONDO
AIC
10
6 I AIC_MAGAZINE I Top 10 Ristoranti al mondo
L’INTERVISTA AL VINCITORE DEI 50 BEST 50 BEST RESTAURANTS 2018. MASSIMO
RESTAURANTS BOTTURA RICONQUISTA LA CLASSIFICA
Massimo Bottura: «Noi chef possiamo cambi-
DELLA LISTA DEI «THE WORLD’S 50 BEST
RESTAURANTS 2017». RAGGIUNGE IL SECONDO
are il pianeta» POSTO EL CELLER DE CAN ROCA (A GIRONA IN
SPAGNA) DELLO CHEF JOAN ROCA. SCIVOLONE,
di Alessandra Dal Monte INVECE, PER L’ELEVEN MADISON PARK DI NEW
YORK DI DANIEL HUMM, CHE L’ANNO SCORSO
AVEVA OTTENUTO IL PRIMO POSTO. AL TERZO
«Pensavo che una notte come quella di New GRADINO DEL PODIO MIRAZUR DELLO CHEF
York fosse irripetibile». E invece no: incoro- MAURO COLAGRECO, A MENTONE (FRANCIA),
nato miglior chef del mondo nel giugno 2016, LA CERIMONIA DEI DEI «WORLD’S 50 BEST
Massimo Bottura, 55 anni, ieri sera a Bilbao ha
RESTAURANTS» QUEST’ANNO È A BILBAO, LA
CAPITALE DEI PAESI BASCHI.
fatto il bis. LEGGI ANCHE I 50 MIGLIORI RIS-
TORANTI DEL MONDO
Se lo aspettava, Massimo?
#1
OSTERIA FRANCESCANA (MODENA, ITALY)
«Non sapevo nulla e non mi aspettavo nulla. CHEF: MASSIMO BOTTURA
Ci speravo, certo, ma non pensavo di poter
rivivere queste emozioni. Però sono felicis- #2
simo perché finalmente si è capito che noi chef EL CELLER DE CAN ROCA (GIRONA, SPAIN)
possiamo davvero essere delle leve di cambia- CHEF: JOAN ROCA
mento, diffondiamo cultura, solidarietà, idee
sostenibili, conoscenza. Questo premio vuol #3
dire davvero molto, non solo per me». MIRAZUR (MENTON, FRANCE)
Per chi, anche? CHEF: MAURO COLAGRECO
«Per i ragazzi della mia brigata, senza di loro
non potrei fare quello che sto facendo da anni, #4
girando il mondo per portare la gastronomia ELEVEN MADISON PARK (NEW YORK CITY)
italiana e le sue eccellenze all’estero. A loro
CHEF: DANIEL HUMM
devo il primo grazie, con questa sciarpa rossa al
#5
collo è la prima cosa che devo e che voglio fare».
GAGGAN (BANGKOK, THAILAND)
Secondo lei è stato un premio anche a Food
CHEF: GAGGAN ANAND
for Soul, la sua associazione no profit che
porta i Refettori nel mondo?
#6
«È stato un premio al mio, al nostro ristorante, CENTRAL (LIMA, PERU)
più che altro useremo di nuovo la vetrina in-
ternazionale dei 50 Best Restaurants per fare #7
quello che abbiamo fatto due anni fa. Lavorare MAIDO (LIMA, PERU)
per creare un movimento di chef che possano
cambiare il mondo attraverso la gastronomia, #8
contaminando con la nostra idea di sostenibil- L’ARPEGE (PARIS, FRANCE)
ità anche la politica, l’ambiente, la cultura».
Che complimenti ha ricevuto? #9
«Moltissimi, ma mi hanno fatto molto piacere MUGARITZ (ERRENTERIA, SPAIN)
quelli di un collega, bravissimo e anche lui in
classifica, Enrico Crippa: “Massimo, tifiamo #10
per te perché hai riportato l’Italia nella map-
ASADOR ETXEBARRI (AXPE, SPAIN)
pa dei Paesi gastronomici più importanti del
mondo”. Ecco, credo che questo sia il valore di
questo riconoscimento. La possibilità di mos- breve nell’ex lanificio borbonico, dove l’artista Mimmo Paladino ha già allestito delle tavole sociali
trare la grandezza del nostro Paese, dei suoi bellissime. E poi a luglio a Modena ospiteremo alla Francescana tutta la giuria del Basque Culi-
prodotti e della sua cultura del cibo. E di fare nary Award, il premio internazionale che dà 100 mila euro allo chef che presenta il miglior progetto
rete». di aiuto alla collettività attraverso la gastronomia. Se questo non vuol dire cambiare il pianeta...».
Prossimi progetti?
«Tanti, primo su tutti il refettorio a Napoli, che
avevamo annunciato e che finalmente aprirà a
Top 10 Ristoranti al mondo I AIC_MAGAZINE I 7
OSTERIA
FRANCESCANA
Modena, ITALIA
8 I AIC_MAGAZINE I Osteria Francescana
L’OSPITALITÀ ITALIANA
FIN DAI PIÙ PICCOLI
DETTAGLI, LE
TOVAGLIE STIRATE
E L’ARGENTERIA
LUCIDATA. È L’INSIEME
DEI GESTI CHE
DEFINISCE UNO STILE:
IL VIAGGIO COMINCIA
DAL TAVOLO.
Osteria Francescana I AIC_MAGAZINE I 9
LA TRADIZIONE VISTA DA 10 KM DI DISTANZA.
La nostra cucina non è una lista di ingredienti o
una dimostrazione di abilità tecniche: è il racconto
del paesaggio Italiano e delle nostre passioni. La
cucina è una collisione di idee, tecniche e culture.
Non è matematica, è emozionante.
MENU
FESTINA LENTE
Affrettati lentamente
Menu degustazione a 10 portate • € 250,00
Abbinamento vini • € 140,00
Aula croccante in carpione
Omaggio alla Normandia
Sogliola mediterranea
Un’anguilla che risale il fiume Po
Verde su marrone su nero: riso camouflage
Da Cervia a Modena: porri, scalogno e tartufo nero
La parte croccante della lasagna
Maialino da latte morbido e croccante
Caesar Salad in bloom
Popcorn
TUTTO
L’Osteria Francescana è sia
veloce che lenta: Una cucina
tradizionale e contemporanea
allo stesso tempo. Questo
menu degustazione cambia
costantemente seguendo la
ricerca più contemporanea della
nostra cucina.
Menu degustazione a 12 portate
• € 270 Abbinamento vini • € 180
10 I AIC_MAGAZINE I Osteria FrancescanaA LA CARTE
Antipasti
Insalata di mare € 70
• Cotto e crudo di scampi, estrazione di olive verdi e Pomodori del Piennolo €70
• Un’anguilla che risale il fiume Po € 70
• Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature € 70
• Croccantino di foie gras in crosta di mandorle di Noto e nocciole del Piemonte
con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Villa Manodori € 90
• Culatello di Zibello Antiche Razze 42 mesi di stagionatura accompagnato
da mostarda di mele Campanine € 70
Primi Piatti
• Riso nero… e bianco € 70
• Spaghetto cotto in fondo di crostacei con battuto di gamberi rossi e verdure € 70
• Ravioli di porri, foie gras e tartufi € 70
• In campagna: lumache, lepre ed erbe aromatiche € 70
• Tortellini del dito mignolo in brodo di cappone € 60
• Tagliatelle al ragù € 60
Secondi Piatti
• Astice in doppia salsa spumosa, acida e dolce € 90
• Branzino, in salsa olandese moderna € 90
• Maialino da latte, giardiniera di verdure e salsa rifinita all’Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena Villa Manodori € 90
• • A volte germano, a volte pernice, ma anche bollito € 90
Un’interpretazione del filetto alla Rossini con foie gras e caviale € 120
• Bue servito con misticanza di erbe aromatiche e verdure in aceto,
crema di patate e salsa al vino rosso € 90
Osteria Francescana I AIC_MAGAZINE I 11CONTATTI & INFO
Aperto dal martedì al sabato a
pranzo e a cena. Chiuso domenica
e lunedì tutto il giorno.
CONTATTI LOCATION
Telefono dalle 10.00 alle 18.30 Via Stella, 22
Ristorante: +39 059 223912 41121 Modena MO - Italy
Ufficio: +39 059 220286
info@francescana.it
12 I AIC_MAGAZINE I Osteria FrancescanaOsteria Francescana I AIC_MAGAZINE I 13
AIC
IL LAVORO PER TE.
IN ITALIA E NEL
MONDO Il settore Placement promuove l’incontro tra domanda e offerta di lavoro, anche in sinergia con le Strutture
Partner nel mondo della ristorazione, per favorire l’inserimento professionale dei giovani in uscita dal percorso
formativo o il riposizionamento lavorativo dei professionisti in cerca di nuovi stimoli.
CERCASI CHEF
OLANDA
CERCASI CHEF
CERCASI CHEF LAZIO
ROMA
CERCASI CHEF CERCASI CHEF
MILANO SARDEGNA
CERCASI CHEF CERCASI CHEF
SHARM EL SHEIK SPAGNA
CERCASI CHEF CERCASI CHEF
FRANCIA SPAGNA
CERCASI CHEF
INGHILTERRA
14 I AIC_MAGAZINE I migliori eventi 2018TROVA
LE OFFERTE
DI LAVORO
SELEZIONATE
PER TE
SUL NOSTRO
SITO
WWW.ASSOCIAZIONEITALIANACHEF.IT
NELLA SEZIONE
AIC&LAVORO.
ristoranti stellati in italia I AIC_MAGAZINE I 15AIC
Guida Michelin 2018. Tutte le stelle dei
ristoranti in Italia
Il gran giorno dei ristoranti e delle guide è arrivato.
top
Oggi si presenta la Guida Michelin Italia 2018 e
scopriamo le nuove stelle. A Parma, al Teatro
Regio.
Si parte da queste stelle per vedere nuovi chef
nell’olimpo, conferme e, ahimè, soppressioni.
Il significato delle stelle e i principi della Guida
Michelin, uguali in tutto il mondo, sono descritti
nelle pagine introduttive, in cui vengono anche
spiegati i criteri di attribuzione delle stelle:
* Merita il viaggio
** Merita la deviazione
RISTORANTI *** Merita la tappa
STELLATI IN ITALIA
16 I AIC_MAGAZINE I ristoranti stellati in italiaVALLE D’AOSTA (2*)
Località Prov. Stelle Locale
Aosta AO * Vecchio Ristoro
Cogne AO * Le Petit Restaurant
LIGURIA (6* )
Località Prov. Stelle Locale
Arenzano GE * The Cook
San Remo IM * Paolo e Barbara
Imperia / Porto Maurizio IM * Sarri
Ameglia SP * Mauro Ricciardi alla Locanda dell’Angelo
Bergeggi SV * Claudio
Noli SV * Il Vescovado
PIEMONTE (1*** ,4**, 40*)
Località Prov. Stelle Locale
Acqui Terme AL * I Caffi
Alessandria AL * I Due Buoi
Alessandria Spinetta / Marengo AL * La Fermata
Canelli AT * San Marco
Isola D’asti AT * Il Cascinale Nuovo
Penango Cioccaro AT *n Locanda del Sant'Uffizio
Tigliole AT * Ca’ Vittoria
Pollone BI * Il Patio
Alba CN *** Piazza Duomo
Alba CN * Larossa
Alba CN * Locanda del Pilone
Benevello CN * Villa d’Amelia
Canale CN * All’Enoteca
Cervere CN ** Antica Corona Reale-da Renzo
Cherasco CN * Da Francesco
Grinzane Cavour CN * Marc Lanteri al Castello
Guarene CN * La Madernassa
La Morra CN * Osteria Arborina
Piobesi d’Alba CN * 21.9
Priocca D’alba CN * Il Centro
Santo Stefano Belbo CN * Il Ristorante di Guido da Costigliole
Serralunga D’alba CN * La Rei
Serralunga D’alba CN * Guido
Treiso CN * La Ciau del Tornavento
La Morra CN * Massimo Camia
Novara NO * Tantris
Novara NO *n Cannavacciulo Cafè & Bistrot (N)
Orta San Giulio NO ** Villa Crespi
Soriso NO ** Al Sorriso
Orta San Giulio NO * Locanda di Orta
ristoranti stellati in italia I AIC_MAGAZINE I 17Caluso TO * Gardenia Pinerolo TO * Zappatori Rivoli TO * Combal.zero San Maurizio Canavese TO * La Credenza Torino TO * Cannavacciuolo Cafè & Bistrot (N) Torino TO * Crignano (N) Torino TO * Casa Vicina-Eataly Lingotto Torino TO * Magorabin Torino TO * Spazio (N) Torino TO * Vintage 1997 Torino TO * Del Cambio Venaria Reale TO * Dolce Stil Novo alla Reggia Verbania / Fondotoce VB ** Piccolo Lago Verbania / Pallanza VB * Il Portale Vercelli VC * Cinzia da Christian e Manuel LOMBARDIA (2***,6**, 52*) Località Prov. Stelle Locale Almè BG * Frosio Cavernago BG * Il Saraceno Bergamo BG * Casual Brusaporto BG *** Da Vittorio Chiuduno BG * A’anteprima San Paolo d’Argon BG * Florian Maison Trescore Balneario BG * LoRo Treviglio BG * San Martino Villa D’almè BG * Osteria della Brughiera Calvisano BS * Gambero Castrezzato BS * Da Nadia Concesio BS ** Miramonti l’Altro Corte Franca / Borgonato BS * Due Colombe Desenzano Del Garda BS * Esplanade Gardone Riviera / Fasano BS * Lido 84 Gargnano BS ** Villa Feltrinelli Gargnano BS * La Tortuga Gargnano BS * Villa Giulia Manerba Del Garda BS * Capriccio Orzinuovi BS * Sedicesimo Secolo (N) Pralboino BS * Leon d’Oro Sirmione BS * La Rucola Albavilla CO * Il Cantuccio Bellagio CO * Mistral Campione D’italia CO * Da Candida Como CO * I Tigli in Theoria Pellio D’intelvi CO * La Locanda del Notaio Torno CO * Berton al Lago Cernobbio LC * Materia (N) Lecco LC * Al Porticciolo 84 Vigano’ LC * Pierino Penati 18 I AIC_MAGAZINE I ristoranti stellati in italia
Seregno MB * Pomiroeu
Cornaredo MI * D’O
Milano MI ** Enrico Bartolini al Mudec
Milano MI ** Il Luogo di Aimo e Nadia
Milano MI ** Seta
Milano MI ** VUN
Milano MI * Alice-Eataly Milano Smeraldo
Milano MI * Berton
Milano MI * Contraste
Milano MI * Cracco
Milano MI * Innocenti Evasioni
Milano MI * Felix Lo Basso
Milano MI * Iyo
Milano MI * Joia
Milano MI * Lume
Milano MI * Sadler
Milano MI * Tano Passami l’Olio
Milano MI * Tokuyoshi
Milano MI * Trussardi alla Scala
Canneto Sull’Oglio MN *** Dal Pescatore
Quistello MN * Ambasciata
Certosa Di Pavia PV * Locanda Vecchia Pavia “Al Mulino”
Vigevano PV * I Castagni
Madesimo SO * Il Cantinone e Sport Hotel Alpina
Mantello SO * La Présef
Villa Di Chiavenna SO * Lanterna Verde
Fagnano Olona VA * Acquerello
Laveno-Mombello VA * La Tavola
Olgiate Olona VA * Ma.Ri.Na.
VENETO (1***,3**, 34*)
Località Prov. Stelle Locale
Cortina D’Ampezzo BL * Tivoli
Pieve D’Alpago BL * Dolada
Puos D’Alpago BL * Locanda San Lorenzo
San Vito di Cadore BL * Aga
Vodo Cadore BL * Al Capriolo
Pontelongo PD * Lazzaro 1915
Rubano PD *** Le Calandre
Selvazzano Dentro PD * La Montecchia
Treviso TV * Undicesimo Vineria
Follina TV * La Corte
Oderzo TV * Gellius
Castelfranco Veneto TV * Feva
Campagna Lupia / Lughetto VE ** Antica Osteria Cera
Scorze’ VE * San Martino
Venezia VE * Glam
Venezia VE * Met
Venezia VE * Oro Restaurant
ristoranti stellati in italia I AIC_MAGAZINE I 19Venezia VE * Osteria da Fiore Venezia VE * Quadri Venezia VE * Il Ridotto Venezia VE * Venissa Altissimo VI * Casin del Gamba Asiago VI * La Tana Gourmet Asiago VI * Stube Gourmet Barbarano Vicentino VI * Aqua Crua Lonigo VI ** La Peca Vicenza VI * El Coq Bardolino VI * La Veranda Schio VI * Spinechile Arzignano VI * Macelleria Damini & Affini Cavaion Veronese VR * Oseleta Isola Rizza VR * Perbellini Malcesine VR * Vecchia Malcesine San Bonifacio VR * Degusto Cuisine (N) Verona VR * 12 Apostoli (N) Verona VR * Il Desco Verona VR ** Casa Perbellini Verona VR * Osteria la Fontanina TRENTINO ALTO ADIGE (1***,6**, 20*) Località Prov. Stelle Locale Alta Badia / San Cassiano BZ *** St. Hubertus Alta Badia / San Cassiano BZ ** La Siriola Alta Badia / Corvara BZ * La Stüa de Michil S. Michele BZ * Zur Rose Collepietra BZ * In Viaggio, Claudio Melis (N) Castelbello Ciardes BZ * Kuppelrain Bolzano BZ * ASTRA (N) Chiusa BZ ** Jasmin Dobbiaco BZ * Tilia Falzes / Molini BZ * Schöneck Merano BZ * Sissi Mules BZ ** Gourmetstube Einhorn Nova Levante BZ * Johannes-Stube Ortisei BZ * Anna Stuben Sarentino BZ * Alpes Sarentino BZ ** Terra Selva di Val Gardena BZ * Alpenroyal Gormet Tesimo BZ * Zum Löwen Tirolo BZ ** Trenkerstube Tirolo BZ * Culinaria im Farmerkreuz Cavalese TN * El Molin Madonna Di Campiglio TN * Dolomieu Madonna Di Campiglio TN * Il Gallo Cedrone Madonna Di Campiglio TN * Stube Hermitage (N) Moena TN * Malga Panna 20 I AIC_MAGAZINE I ristoranti stellati in italia
Trento/ Ravina TN ** Locanda Margon
Vigo Di Fassa / Tamion TN * ‘L Chimpl
FRIULI VENEZIA GIULIA (1**, 8**)
Località Prov. Stelle Locale
Cormons GO * Al Cacciatore-della Subida
Dolegna del Collio / Vencò GO * L’Argine di Vencò
San Quirino PN * La Primula
Trieste TS * Harry's Piccolo (N)
Colloredeo Di Monte Albano UD * La Taverna
Rivignano UD * Al Ferarùt
Ruda UD * Osteria Altran
Sappada UD * Laite
Udine / Godia UD ** Agli Amici
EMILIA ROMAGNA (1***, 2**, 19*)
Località Prov. Stelle Locale
Bologna BO * I Portici
Imola BO ** San Domenico
Sasso Marconi BO * Marconi
Savigno BO * Trattoria da Amerigo
Cesenatico FC * La Buca
Cesenatico FC ** Magnolia
Codigoro FE * La Capanna di Eraclio
Codigoro FE * La Zanzara
Modena MO *** Osteria Francescana
Modena MO * L’Erba del Re
Modena MO * Strada Facendo
Borgonovo Val Tidone PC * La Palta
Carpaneto Piacentino PC * Nido del Picchio
Parma PR * Inkiostro
Parma PR * Parizzi
Polesine Parmense PR * Antica Corte Pallavicina
Soragna PR * Locanda Stella d’Oro
Quattro Castella / Rubbianino RE * Ca’ Matilde
Rubiera RE * Arnaldo-Clinica Gastronomica
Rimini / Miramare RN * Guido
Rimini RN * Abocar Due Cucine (N)
Pennabilli RN * Il Piastrino
TOSCANA (1***, 4**, 31*)
Località Prov. Stelle Locale
Cortona AR * Il Falconiere
Firenze FI *** Enoteca Pinchiorri
Firenze FI * Borgo San Jacopo
ristoranti stellati in italia I AIC_MAGAZINE I 21Firenze FI * La Leggenda dei Frati Firenze FI * Ora D’Aria Firenze FI * Il Palagio Firenze FI * La Bottega del Buon Caffè Firenze FI * Winter Garden By Caino San Casciano in Val di Pesa FI * La Tenda Rossa (N) Tavarnelle Val Di Pesa FI * La Torre Tavarnelle Val Di Pesa FI * Osteria di Passignano Castiglione della Pescaia GR * La Trattoria Enrico Bartolini Massa Marittima / Ghirlanda GR ** Bracali Montemerano GR ** Caino Porto Ercole GR * Il Pellicano Seggiano GR * Silene Marina Di Bibbona LI * La Pineta Forte Dei Marmi LU * Bistrot Forte Dei Marmi LU * Lorenzo Forte dei Marmi LU * Lux Lucis Forte Dei Marmi LU * La Magnolia Lucca LU * Giglio (N) Lucca LU * Butterfly Lucca LU * L’Imbuto Viareggio LU ** Piccolo Principe Viareggio LU * Romano Lamporecchio PT * Atman a Villa Rospigliosi Castelnuovo Berardenga SI * La Bottega del 30 Castelnuovo Berardenga SI * Poggio Rosso Castiglione d’Orcia SI * Osteria Perillà Chiusi SI * I Salotti Colle Di Val D’elsa SI ** Arnolfo Chiusdino SI * Meo Modo Gaiole in Chianti SI * Il Pievano San Casciano Dei Bagni SI * Castello di Fighine San Gimignano SI * Cum Quibus San Gimigliano/Lucignano SI * Ristorante al 43 (N) UMBRIA (1**, 1*) Località Prov. Stelle Locale Norcia PG * Vespasia Baschi TR ** Vissani MARCHE (1***, 1**, 2*) Località Prov. Stelle Locale Loreto AN * Andreina Senigallia AN *** Uliassi (N) Senigallia / Marzocca AN ** Madonnina del Pescatore Pesaro PU * Nostrano 22 I AIC_MAGAZINE I ristoranti stellati in italia
LAZIO (1***,2**, 27*)
Località Prov. Stelle Locale
Acuto FR * Colline Ciociare
Lido di Latina LT * Il Vistamare
Ponza (Isola di) LT * Acqua Pazza
Rivodutri RI ** La Trota
Fiumicino RM * Pascucci al Porticciolo
Labico RM * Antonello Colonna Labico
Fiumicino RM * Il Tino
Gennazzaro RM * Aminta Resort
Roma RM *** La Pergola
Roma RM ** Il Pagliaccio
Roma RM * Acquolina Hostaria in Roma
Roma RM * All’oro
Roma RM * Aroma
Roma RM * Assaje
Roma RM * Bistrot 64
Roma RM * Il Convivio-Troiani
Roma RM * The Corner
Roma RM * Enoteca la Torre
Roma RM * Glass Hostaria
Roma RM * Imàgo
Roma RM * La Terrazza dell’Eden
Roma RM * Magnolia
Roma RM * Metamorfosi
Roma RM *n Moma
Roma RM * Per Me
Roma RM * Pipero
Roma RM * Enoteca al Parlamento Achilli
Roma RM * Tordomatto
Acquapendente / Trevinano VT * La Parolina
Viterbo VT * Danilo Ciavattini (N)
Viterbo VT * Casa Iozzia (N)
CAMPANIA (6**, 37*)
Località Prov. Stelle Locale
Vallesaccarda AV * Oasis-Sapori Antichi
Sorbo Serpico AV * Marennà
Telese BN * Krèsios
Telese BN * Locanda del Borgo
Caserta CE * Le Colonne
Vairano Patenora CE * Vairo del Volturno
Bacoli NA * Caracol(N)
Brusciano NA ** Taverna Estia
Capri (Isola di) / Anacapri NA ** L’Olivo
Capri (Isola di) / Anacapri NA * Il Riccio
Castellammare di Stabia NA * Piazzetta Milù
ristoranti stellati in italia I AIC_MAGAZINE I 23Ischia/Casamicciola NA * Il Mosaico Ischia NA ** Danì Maison Ischia (Isola d’)/Lacco Ameno NA * Indaco Massa Lubrense / Nerano NA ** Quattro Passi Massa Lubrense / Nerano NA * Taverna del Capitano Massa Lubrense / Termini NA * Relais Blu Napoli NA * Il Comandante Napoli NA * Palazzo Petrucci Napoli NA * Veritas Quarto NA * Sud Sant’agata Sui Due Golfi NA ** Don Alfonso 1890 Sant’Agnello NA * Don Geppi Sorrento NA * Il Buco Sorrento NA * Terrazza Bosquet Pompei NA * President Vico Equense NA * Antica Osteria Nonna Rosa Vico Equense NA * Maxi Vico Equense / Marina Equa NA ** Torre del Saracino Capri NA * Mammà Amalfi SA * La Caravella Caggiano SA * Locanda Severino (N) Conca dei Marini SA * Il Refettorio Eboli SA * Il Papavero Maiori SA * Il Faro di Capo d’Orso Mercato San Severino SA * Casa del Nonno 13 Paestum SA * Le Trabe Positano SA * La Serra Positano SA * La Sponda Positano SA * Zass Ravello SA * Rossellinis Salerno SA * Re Maurì Valva SA * Osteria Arbustico ABRUZZO (1***, 6*) Località Prov. Stelle Locale Castel Di Sangro AQ *** Reale L’aquila AQ * Magione Papale Guardiagrele CH * Villa Maiella San Salvo / San Salvo Marina CH * Al Metrò Civitella Casanova PE * La Bandiera Pescara PE * Café les Paillotes Roseto degli Abruzzi TE * D.one Restaurant PUGLIA (10*) Località Prov. Stelle Locale Conversano BA * Pasha Barletta BA * Bacco 24 I AIC_MAGAZINE I ristoranti stellati in italia
Monopoli BA * Angelo Sabatelli Andria BA * Umami Carovigno BR * Già Sotto l’Arco Ceglie Messapica BR * Al Fornello-da Ricci Ostuni BR * Cielo Savelletri BR * Due Camini (N) Trani BT * Quintessenza Lecce LE * Bros' (N) BASILICATA (1*) Località Prov. Stelle Locale Matera MT * Vitantonio Lombardo (N) CALABRIA (5*) Località Prov. Stelle Locale Catanzaro CZ * Antonio Abbruzzino Isola di Capo Rizzuto KR * Pietramare Strongoli KR * Dattilo Marina Di Gioiosa Jonica RC * Gambero Rosso Santa Cristina D'Aspromonte RC * Qafiz(N) SICILIA (3**,13*) Località Prov. Stelle Locale Licata AG ** La Madia Caltagirone CT * Coria Catania CT * Sapio(N) Linguaglossa CT * Shalai Taormina ME ** Principe Cerami Taormina Lido di Spisone ME * La Capinera Taormina ME * St. George by Heinz Beck (N) Eolie / Salina ME * Signum Eolie / Vulcano ME * Cappero Palermo / Mondello PA * Bye Bye Blues Bagheria PA * I Pupi Terrasini PA * Il Bavaglino Modica RG * Accursio Ragusa RG ** Duomo Ragusa RG ** Locanda Don Serafino Ragusa RG * La Fenice SARDEGNA (3*) Località Prov. Stelle Locale Cagliari CA * Dal Corsaro Arzachena OT * ConFusion (N) Siddi VS * S’Apposentu SAN MARINO (3*) Località Prov. Stelle Locale San Marino SMR * Righi la Taverna
Il Pagliaccio ristorante-Roma LA CUCINA DEL PAGLIACCIO È RAFFINATA, UNICA ED INEQUIVOCABILE. NEL MENÙ SI EVINCE TANTO LA CREATIVITÀ QUANTO L’ESPERIENZA DI UNA VITA. 26 I AIC_MAGAZINE I Il Pagliaccio • Roma
Il Pagliaccio • Roma I AIC_MAGAZINE I 27
SALA E CANTINA
Il Restaurant Manager Matteo Zappile guida la brigata di 5
elementi accuratamente scelti e formati, che con profes-
sionalità accompagna gli ospiti del Pagliaccio in un interes-
sante percorso sensoriale.
Dal 2011 la cantina è affidata a Matteo Zappile, oggi affian-
cato da Luca Belleggia che grazie alla curiosità e passione
per questo mondo sanno scegliere etichette da ogni dove,
soffermandosi su realtà “nuove” e consolidate.
La carta dei vini oggi conta 1300 etichette per accompa-
gnare i piatti dello chef Genovese ed ha ricevuto il premio
come “Miglior carta delle bollicine d’Italia” nel 2014 dalla
Guida de L’Espresso.
ROME CAVALIERI, A WALDORF
ASTORIA RESORT
Via Alberto Cadlolo, 101
00136 Rome Italy
Tlf: +39 06 3509 1
E-mail: ROMHI.GuestServices@
waldorfastoria.com
n
Francesco di Lorenzo
Sous chef
Classe 1980, Francesco Di Lor-
enzo è uno dei pilastri del Pagli-
accio. Dopo il diploma all’IPSAR di
Praia a Mare,si sposta in Austria
al Goldner Loewe. Dal 2004 al
2007 colleziona varie esperienze
lavorative fra ristoranti di Firenze,
Ravello e Scalea per poi arrivare
al Pagliaccio, dove attualmente
riveste il ruolo sous chef di An-
thony Genovese.
28 I AIC_MAGAZINE I Il Pagliaccio • Roman
Anthony Genovese
Nasco in Francia nel 1968 da
genitori calabresi, l’amore per
le mie origini mi accompagna
tutt’oggi lungo il mio percorso
professionale.
Il mio viaggio parte dalla Francia,
attraverso l’Inghilterra, passando
per il Giappone, la Malesia e la
Thailandia.
Approdo a Ravello all’Hotel
Palazzo Sasso, al ristorante Ros-
sellinis, dove ottengo la mia prima
stella Michelin.
Da Ravello a Roma il passo è
breve, nel 2003 inizia la mia av-
ventura nella capitale, dove la
mia creazione prende forma… Il
Pagliaccio.
n
Marion Lichtle
Nasco in Alsazia, ma in materia di
CUCINA & PASTICCERIA pasticceria le mie radici sono in-
La cucina del Pagliaccio è raffinata, unica ed inequivocabile. ternazionali. Ho lavorato in pres-
Nel menù si evince tanto la creatività quanto l’esperienza di tigiosi ristoranti londinesi prima
una vita. Una cucina che abbraccia il mondo della fusione di approdare a Roma assieme
di sapori e profumi diversi di Anthony Genovese e Franc- ad Anthony. I miei dessert sono
esco di Lorenzo ormai da anni al suo fianco. A fine pasto, prima di tutto emozioni, ricerco
a volte, tutto può sembrare diverso, tra golosi contrasti di nel gusto il principale elemento
consistenze, suadenti dolcezze e giochi di colore… piccole di un dolce.
dolci tentazioni…
Il Pagliaccio • Roma I AIC_MAGAZINE I 2930 I AIC_MAGAZINE I Il Pagliaccio • Roma
DEGUSTAZIONI
PARALLELS TASTING MENU
Iniziate con noi un viaggio attraverso la cucina e la sala, attraverso la cultura gastronomica e
l’accoglienza, attraverso ingredienti tecniche e sensazioni che spaziano da est a ovest seguendo
linee parallele, simmetrie e affinità.
10 portate servite per tutti i partecipanti al tavolo.
170,00 € a persona bevande escluse
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IL PAGLIACCIO
Piatti ed ingredienti che hanno scandito il percorso del nostro ristorante e l’evoluzione della
cucina di chef Anthony Genovese.
Non sono classici, sono i nostri classici.
8 portate servite per tutti i partecipanti al tavolo.
150,00 € a persona bevande escluse
–
PAUSE
Solo a pranzo, la leggerezza di un percorso dedicato a chi vuole scoprire la nostra cucina attra-
verso un viaggio nel gusto insolito e veloce.
3 portate servite per tutti i partecipanti al tavolo.
75,00 € a persona bevande escluse
Il Pagliaccio • Roma I AIC_MAGAZINE I 3110
AIC
ASSOCIAZIONE ITALIANA CHEF
tastE it
top
VINI DEL MONDO
I 100 vini migliori del mondo sec-
ondo Wine Spectator.
Dal 1988 ad oggi è una delle clas-
sifiche più attese dagli appas-
sionati e dagli addetti ai lavori.
Ecco la "Top 100" dei vini migliori
del 2018 (almeno fra le migliaia
di campioni che hanno assaggia-
#1
to gli esperti.
TENUTA SAN GUIDO BOLGHERI-SASSICAIA SASSICAIA
Complessivamente i vini made in
• 2015 • 97
Italy si aggiudicano il primo posto
#2 in tre categorie su sei (Elegant
CHÂTEAU CANON-LA GAFFELIÈRE ST.-EMILION Reds, Big Reds e Sparkling, ov-
• 2015 • 96 vero spumanti). Non male come
risultato, soprattutto se si con-
#3 sidera che segue il primato più
CASTELLO DI VOLPAIA CHIANTI CLASSICO RISERVA importante: quello del Sassicaia
• 2015 • 96 2015 eletto da Wine Spectator il
miglior vino al mondo del 2018.
#4
LA RIOJA ALTA RIOJA 890 GRAN RESERVA SELECCIÓN ESPECIAL
• 2005 • 95
#5
MOËT & CHANDON BRUT CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON LEGACY
EDITION • 2008 • 96
#6
AUBERT CHARDONNAY CARNEROS LARRY HYDE & SONS
• 2016 • 96
#7
COLENE CLEMENS PINOT NOIR CHEHALEM MOUNTAINS
DOPP CREEK • 2015 • 95
#8
LE VIEUX DONJON CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE
• 2016 • 95
#9
TENUTA DELLE TERRE NERE ETNA SAN LORENZO
• 2016 • 95
#10
BEDROCK THE BEDROCK HERITAGE SONOMA VALLEY
• 2016 • 95
32 I AIC_MAGAZINE I migliori vini al mondo1°
11/50
AIC
11. Carpineto Vino Nobile di Montepulciano Riserva • 2013 • 95
12. Felton Road Pinot Noir Central Otago Bannockburn • 2017 • 96 top
VINI AL MONDO
13. Produttori del Barbaresco Barbaresco Rabajà Riserva • 2013 • 96
14. Warre Vintage Port • 2016 • 98
15. Canalicchio di Sopra Brunello di Montalcino • 2013 • 97
16. Château Monbousquet St.-Emilion • 2015 • 95
17. Caparzo Brunello di Montalcino • 2013 • 95
18. Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape • 2015 • 97
19. San Felice Chianti Classico • 2016 • 94
20. Jasper Hill Shiraz Heathcote Georgia's Paddock • 2015 • 95
21. Scott Base Pinot Noir Central Otago • 2016 • 93 Producer
22. Vik Milla Cala Cachapoal Valley • 2012 • 94 Duckhorn Vineyards
23. Taylor Fladgate Vintage Por • 2016 • 98 Region
24. Antinori Toscana Tignanello • 2015 • 97 Napa Valley
25. Tensley Syrah Santa Barbara County Colson Canyon Vineyard • 2016 • 94 Country
26. Bodegas y Viñedos Valderiz Ribera del Duero • 2015 • 94 United States
27. Roederer Estate Brut Anderson Valley • NV • 93 Varietals
28. Penley Cabernet Sauvignon Coonawarra Phoenix • 2016 • 93 MerlotCabernet Sauvignon
29. Bodegas Breca Garnacha Aragón Old Vines • 2015 • 92 Malbec (Cot)Petit Verdot
30. DeLille Syrah Yakima Valley Signature • 2015 • 94 Alcohol
31. Domaine Giraud Châteauneuf-du-Pap • 2016 • 95 14.5% alc/vol
32. Nautilus Sauvignon Blanc Marlborough • 2017 • 92 Vintage
33. Château Branaire-Ducru St.-Julien • 2015 • 94 2014
34. Lingua Franca Chardonnay Willamette Valley Bunker Hill • 2016 • 94
35. Descendientes de J. Palacios Bierzo Pétalos • 2016 • 92
36. Ferrari-Carano Chardonnay Russian River Valley
Tré Terre Vineyard Select Collection • 2016 • 93
37. Bodegas Hidalgo La Gitana Manzanilla Sanlúcar de Barrameda La Gitana
• NV • 92
38. Leeuwin Chardonnay Margaret River Art Series • 2015 • 95
39. Patricia Green Pinot Noir Willamette Valley Reserve • 2016 • 93 Three Palms Merlot 2014 della cantina Duckhorn di Napa Valley numero
40. Cline Zinfandel Contra Costa County Ancient Vines • 2016 • 91 1 della POT 100. La storia di questa cantina e di questo vino sono degne di
41. San Román Bodegas y Viñedos Toro • 2014 • 94 nota. Duckhorn è una delle prime 40 aziende enologiche create a Napa
42. Loveblock Pinot Noir Central Otago • 2015 • 92 Valley nel 1976 da parte di Dan and Margaret Duckhorn. Due anni dopo
43. Milbrandt Cabernet Sauvignon Columbia Valley • 2015 • 91 fanno la loro prima vendemmia di Merlot dal vigneto che poi diventerà
44. Nik Weis St.-Urbans-Hof Riesling Qualitätswein Mosel From Old Vines una leggenda, Three Palms così chiamato per tre altissimi alberi che
• 2016 • 91 spiccano in fondo ai filari. Si tratta di uno dei primi Merlot californiani da
45. Easton Zinfandel Amador County • 2015 • 92 “single-vineyard”.
46. Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes • 2017 • 92
47. Edetària Garnatxa Blanca Terra Alta Via Terra • 2017 • 91 Meno di diecimila bottiglie ma che lanciano questo vino, fatto artigianal-
48. Nigl Grüner Veltliner Niederösterreich Freiheit • 2016 • 91 mente in 3 serbatoi esterni in acciaio, come il primo Merlot d’alta gamma
49. Domaine Gerovassiliou Malagousia Epanomi Single Vineyard prodotto in California. Il complesso aziendale attuale nasce nel 2001 in
• 2016 • 91 stile coloniale e nel 2006 nasce “Discussion” il vino di punta della can-
50. The Four Graces Pinot Noir Willamette Valley • 2015 • 93 tina a base di Cabernet Sauvignon e Merlot. Nel 2014 Renée Ary, una
giovane e bella enologa, prende la direzione tecnica della cantina ed è
proprio il vino della sua prima vendemmia a salire sul tetto del mondo
conquistando il gradino più alto del podio del Wine Spectator quast’anno.
Il vino premiato (95/100 WS) è nella home page del sito con il bottoncino
BUY che apre la possibilità di ordinarlo a 98$ ma bisogna sbrigarsi per-
ché finirà in un batter d’occhio.
migliori vini al mondo I AIC_MAGAZINE I 33AIC VINI
ITALIANI
top NEL
MONDO
I MIGLIORI 10 VINI ITALIANI DELLA CLASSIFICA DI WINE SPECTATOR. ECCO I PRIMI
10 VINI ITALIANI FINITI NELLA LISTA E LE RELATIVE POSIZIONI PER LA RIVISTA AMERICANA.
IL SASSICAIA 2015 È IL MIGLIOR VINO DEL MONDO SECONDO QUELLA CHE È RITENUTA
LA VERA E PROPRIA “BIBBIA” DEL MONDO DEL VINO. COMINCIANO AD ARRIVARE
IMPORTANTI CERTIFICAZIONI PER L'ANNATA 2015 CHE DA MOLTI OSSERVATORI IN ITALIA
ERA STATA DEFINITA GIÀ NEI MESI IMMEDIATAMENTE SEGUENTI LA RACCOLTA TRA LE
MIGLIORI DEGLI ULTIMI ANNI DI CERTO DEGLI ANNI 2000.
#1
TENUTA SAN GUIDO BOLGHERI-SASSICAIA SASSICAIA
2015 • 97
#3
CASTELLO DI VOLPAIA CHIANTI CLASSICO RISERVA
2015 • 96
#9
TENUTA DELLE TERRE NERE ETNA SAN LORENZO
2016 • 95
#11
CARPINETO VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO RISERVA
2013 • 95
#15
CANALICCHIO DI SOPRA BRUNELLO DI MONTALCINO
2013 • 97
#17
CAPARZO BRUNELLO DI MONTALCINO
2013 • 95
#19
SAN FELICE CHIANTI CLASSICO
2016 • 94
#24
ANTINORI TOSCANA TIGNANELLO
2015 • 97
#51
RADIKON VENEZIA-GIULIA SLATNIK S LABEL
2015 • 95
#54
TERRE DEL BAROLO BAROLO UNDICICOMUNI ARNALDO RIVERA
2013 • 93
34 I AIC_MAGAZINE I migliori vini italiani al mondotop
AIC
VINI AL MONDO
1°
VINO Negli anni venti, studente a Pisa, Mario Incisa della
Bolgheri-Sassicaia Rocchetta sognava di creare un vino di razza. Il
DENOMINAZIONE suo ideale, come per l'aristocrazia dell'epoca, era
Tenuta San Guido Bolgheri-Sassicaia DOC il Bordeaux.
Così lo descrive in una lettera a Veronelli del
ANNATA
11/6/1974.
2015
“L’origine dell’esperimento risale agli anni tra il
UVAGGIO 1921 e il 1925, quando, studente a Pisa e spesso
Secondo il disciplinare, la base ampelografica ospite dei Duchi Salviati a Migliarino, avevo bevuto
è definita in un minimo dell’80% di cabernet un vino prodotto da una loro vigna sul monte di
sauvignon. Possono poi concorrere altri vitigni a Vecchiano che aveva lo stesso inconfondibile
bacca rossa idonei alla coltivazione nella regione “bouquet” di un vecchio Bordeaux da me appena
Toscana. Il realtà, fin dall’annata 1968, il Sassicaia è assaggiato più che bevuto, (perché a 14 anni non
prodotto con 85% di cabernet sauvignon e 15% i mi si permetteva di bere vino) prima del 1915, a
cabernet franc. I vigneti devono essere coltivati tra casa di mio nonno Chigi.” Essendosi stabilito con
i 40 e i 400 metri sul livello del mare, con densità sua moglie Clarice nella Tenuta San Guido sulla
d’impianto di almeno 4000 ceppi per ettaro e con costa Tirrenica, sperimentò alcuni vitigni francesi
una produzione di uva non e superiore alle 7 t/ (le cui barbatelle aveva recuperato dalla tenuta
hHa. Il titolo alcolometrico minimo deve essere di dei Duchi Salviati a Migliarino, e non dalla Francia)
11,5%. Il vino non può essere commercializzato e concluse che il Cabernet aveva "il bouquet
se non dopo un periodo d’invecchiamento di che ricercavo". Nessuno aveva mai pensato di
almeno 2 anni di cui 18 mesi in botti di rovere della fare un vino "bordolese" in Maremma, una zona
capacità non superiore a 225 litri. sconosciuta sotto il punto di vista vinicolo.
TEMPERATURA DI SERVIZIO E La decisione di piantare questa varietà nella
ABBINAMENTI IL Tenuta San Guido fu in parte dovuta alla
Bolgheri Sassicaia Doc va servito a somiglianza che egli aveva notato tra questa
una temperatura di 16/18 °C. E’ un vino potente zona della Toscana e Graves, a Bordeaux.
ed elegante, che a tavola trova i migliori Graves vuole dire ghiaia, per il terreno sassoso
abbinamenti con carni rosse arrosto, tagliata che distingue la zona, proprio come Sassicaia,
di chianina, agnello al forno, selvaggina e in Toscana, denomina una zona con le stesse
cacciagione. caratteristiche. Dal 1948 al 1967, il Sassicaia
COLORE rimase dominio strettamente privato, e fu bevuto
rosso rubino intenso, tendente al granato con solo nella Tenuta. Ogni anno, poche casse
l'affinamento venivano messe a invecchiare nella cantina
ODORE di Castiglioncello. Il marchese ben presto si
ricco, elegante, maestoso rese conto che invecchiando il vino migliorava
considerabilmente. Come spesso accade con
SAPORE
i vini di grande levatura, quelli che prima erano
asciutto, pieno, robusto e armonico, con buona
considerati difetti, col tempo si trasformarono in
elegante struttura
virtù. Ora amici e parenti incitavano Mario Incisa
DOC PROPRIETARIA ad approfondire i suoi esperimenti e perfezionare
Il Sassicaia detiene un primato: è il primo vino il suo stile di vinificazione rivoluzionario per quella
italiano di una specifica cantina, che, come zona. L'annata del 1968 fu la prima ad essere
succede in Francia per altri pochissimi vini messa sul mercato, con un'accoglienza degna
celeberrimi, ha una DOC riservata appositamente. di un Premier Cru Bordolese. Negli anni seguenti
Infatti, la denominazione Bolgheri Sassicaia la può la cantina venne trasferita in locali a temperatura
utilizzare esclusivamente la Tenuta San Guido (di controllata, tini d'acciaio rimpiazzarono i tini di
proprietà della famiglia Incisa della Rocchetta) per il legno per la fermentazione, e le barriques francesi
suo vino corrispondente (questo perché Sassicaia vennero introdotte per l'invecchiamento.
è un cru in Bolgheri interamente posseduto da
Tenuta San Guido).
CENNI STORICI
ASSOCIAZIONE ITALIANA CHEF
TENUTA SAN GUIDO
Loc. Le Capanne n. 27 • 57022 BOLGHERI (LI) • ITALY • Tel. : +39-0565-762003/762026
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tastE it
migliori vini italiani al mondo I AIC_MAGAZINE I 35GUIDA FLOS OLEI 2019,
ECCO "THE BEST 20"
I MIGLIORI OLI EXTRAVERGINE
Siamo giunti alla decima edizione della Guida unanimemente consid-
erata la più importante pubblicazione di settore a livello internazion-
ale: Flos Olei 2019. In doppia lingua, italiano-inglese e italiano-cinese,
comprende una panoramica sull’olivicoltura nei 5 continenti, per un
totale di 52 Paesi, e recensisce le 500 migliori aziende di produzione
olearia al mondo.
Un vero e proprio viaggio intorno al mondo dell’extravergine di qualità.
Flos Olei 2019 è una sorta di Atlante Olivicolo che recensisce ben 500
aziende d’eccellenza provenienti dai 5 continenti, per un totale di 52
Paesi.
Ma veniamo alla The Best di Flos Olei 2019, la classifica internazion-
ale delle migliori produzioni olearie del mondo. Viene pubblicata anche
quest’anno in anteprima per la stampa, gli operatori e il grande pubblico.
Come in ogni Guida, l’assegnazione di un punteggio ad ogni olio decreta
una classifica e il conferimento dei premi che compongono la “The Best
20”. Quest’ultima tiene conto principalmente della costanza qualitativa
di ogni realtà produttrice nel corso degli anni e del valore aggiunto che
questa apporta al territorio in cui si colloca.
36 I AIC_MAGAZINE I migliori olii al mondoAIC
top OIL
■ AZIENDA DELL’ANNO
Frantoio Franci Oliveto Fonte di Foiano (IT)
■ AZIENDA EMERGENTE
Oleum Maris (HR)
■ AZIENDA DI FRONTIERA
OlioCRU (IT)
■ AZIENDA DEL CUORE
Torre a Oriente (IT)
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DELL’ANNO
Azienda Agraria Viola
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA
Aceites Finca La Torre (ES)
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA E DOP/IGP
Azienda Agricola De Carlo (IT)
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - METODO DI ESTRAZIONE
Accademia Olearia
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - QUALITÀ/QUANTITÀ
Agrícola Pobeña
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - QUALITÀ/PACKAGING
Olio Intini
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - QUALITÀ/PREZZO
Azienda Agricola Vincenzo Marvulli
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA MONOVARIETALE - FRUTTATO LEGGERO
Liá Cultivators
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - MONOVARIETALE - FRUTTATO MEDIO
Aceites Nobleza del Sur
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - MONOVARIETALE - FRUTTATO INTENSO
Castillo de Canena Olive Juice
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - OLIVA BLENDED - FRUTTATO LEGGERO
La Magnanerie
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - OLIVA BLENDED - FRUTTATO MEDIO
Olivos Ruta del Sol
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA - OLIVA BLENDED - FRUTTATO INTENSO
Azienda Agricola Francesca Boni
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DOP/IGP - FRUTTATO LEGGERO
Frantoio Bonamini
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DOP/IGP - FRUTTATO MEDIO
Azienda Agricola Cosmo Di Russo
■ MIGLIOR OLIO EXTRA VERGIONE DI OLIVA DOP/IGP - FRUTTATO INTENSO
Azienda Agricola Biologica Titone
migliori olii al mondo I AIC_MAGAZINE I 37IL SINCERO – AZIENDA AGRARIA VIOLA: esaltano zuppe di fagioli e creme di ceci con pane tostato; ottimo su filet-
TRADIZIONE, FILOSOFIA, LEGAME CON to di maiale steccato al lardo e insalate di verdure di campo. Eccellente
IL TERRITORIO con selvaggina allo spiedo, lepre in salmì, petto di piccione arrostito con
salsa di peperoni dolci. Si accompagna a formaggi ben stagionati, ideale
L'Olio extravergine di oliva Il Sincero di Viola è un monocultivar di 100% su sorbetti di arancio e mandarino.
moraiolo. E' una scelta legata al territorio; piante secolari di modeste L’AZIENDA AGRARIA I Viola lavorano tra gli ulivi da generazioni e sono
dimensioni legate a terreni sassosi e scoscesi, cresciute a 400 metri di parte integrante di questo straordinario territorio umbro. I loro gesti
altitudine e coltivate secondo la tradizione. Il frutto tondeggiante rac- sono semplici: il lavoro nei campi e tra gli ulivi come unica fonte di sos-
colto a mano dalla pianta nel mese di ottobre all'invaiatura, dà vita ad un tentamento, la gioia, la speranza, l'attesa per un buon raccolto dopo un
extra vergine di straordinaria intensità che trasmette sensazioni vari- anno di duro lavoro.
etali inconfondibili. Al naso si esprime ampio e deciso, ricco di note veg- La produzione dell'olio extravergine di oliva è un insieme di tradizione
etali di cardo ed erbe di campo con sentori balsamici di menta, basilico e di innovazione e così l'antica attività di famiglia si rinnova con l'opera
e rosmarino. Ha un gusto deciso, intenso e avvolgente, caratterizzato da della generazione attuale, con i legami di sangue che passano attra-
toni vegetali di cardo, erbe di campo, pepe nero e mandorla in chiusura. verso un legame unico: quello con l'ulivo. Ferdinando Viola, a metà
Amaro deciso e piccante spiccato. Il suo gusto deciso e la sua struttura dell'800, acquistò un piccolo uliveto per dare un indispensabile con-
tributo all'economia familiare. Oggi, dopo oltre centocinquanta anni,
AIC
1°
Marco continua a rinnovare la tradizione di famiglia, servendosi delle più
top
moderne tecnologie. La missione dell'azienda Viola, sta nel proporre al
mercato nazionale ed internazionale prodotti di alta qualità, sani e nutri-
OLIO AL MONDO enti che rappresentano l'eccellenza del territorio umbro.
I Viola vivono in questa terra e con essa hanno un intenso rapporto,
lavorano tra gli ulivi da generazioni e sono parte integrante di questo
straordinario territorio. I loro gesti sono semplici: il lavoro nei campi
e tra gli ulivi come unica fonte di sostentamento, la gioia, la speranza,
l'attesa per un buon raccolto dopo un anno di duro lavoro. La produzione
dell'olio è un insieme di tradizione e di innovazione e così l'antica at-
tività di famiglia si rinnova con l'opera della generazione attuale, con i
legami di sangue che passano attraverso un legame unico: quello con
l'ulivo. La memoria storica della famiglia risale a Biagio e Lucia Viola,
che trasmisero al figlio Ferdinando l'amore e la dedizione per la col-
tivazione dell'ulivo. Ferdinando, a metà dell'800, acquistò un piccolo
uliveto sulle colline di Scandolaro, per dare un indispensabile contributo
all’economia familiare. 'Fiore', così era soprannominato Ferdinando,
condivise con l'amata sposa Anna, che aveva portato in dote un sig-
nificativo numero di ulivi, la passione per la terra. Questo importante
patrimonio olivicolo fu lasciato in eredità al figlio Diamante, che con il
determinante aiuto dello zio Feliciano, da tutti allora conosciuto con il
soprannome di "Setteiubbe", riuscì con ingegno e grande capacità a
sviluppare e a potenziare l'azienda di famiglia. Nel 1917, grazie alla col-
laborazione tra Diamante e suo zio Feliciano, la proprietà fu estesa ad
oltre 30 ettari e fu realizzato il primo frantoio Viola, situato all'interno
del Castello di S.Eraclio. A questo si aggiunsero altre attività agricole
ed industriali legate al territorio. Nel 1946, il frantoio di famiglia per
esigenze di spazio venne trasferito fuori dal nucleo storico di S.Eraclio e
passò in eredità a Biagio Viola, figlio di Diamante. Biagio ne fece la sua
attività primaria, utilizzandolo per la trasformazione delle olive prodotte
dalla sua azienda agricola. Oggi, dopo oltre centocinquanta anni, il figlio
Marco continua a rinnovare la tradizione di famiglia, servendosi delle più
moderne tecnologie.
38 I AIC_MAGAZINE I migliori olii al mondoAzienda Agraria VIOLA S.r.l. VIOLA OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA IL SINCERO MAGNUM 1.5L
www.viola.it - info@viola.it FRUTTATO INTENSO
Via Borgo San Giovanni, 11/b
06034 Foligno (PG) L'Olio extravergine di oliva Il Sincero Magnum di Viola è un monocultivar di 100% moraiolo. E' una scelta
legata al territorio; piante secolari di modeste dimensioni legate a terreni sassosi e scoscesi, cresciute a 400
metri di altitudine e coltivate secondo la tradizione. Il frutto tondeggiante raccolto a mano dalla pianta nel mese
di ottobre all'invaiatura, dà vita ad un extra vergine di straordinaria intensità che trasmette sensazioni varietali
inconfondibili.
Aroma:
al naso si esprime ampio e deciso, ricco di note vegetali di cardo ed erbe di campo con sentori balsamici di
menta, basilico e rosmarino.
Sapore:
un gusto deciso, intenso e avvolgente, caratterizzato da toni vegetali di cardo, erbe di campo, pepe nero e man-
dorla in chiusura. Amaro deciso e piccante spiccato.
Premi e riconoscimenti:
- Slow Food - Eccellenza italiana "Grande Olio" - 2016
- Monocultivar olive oil - Gold monocultivaroliveoil EXPO - 2016
- Monocultivar olive oil - Gold monocultivaroliveoil EXPO - 2015
Abbinamenti:
il suo gusto deciso e la sua struttura esaltano zuppe di fagioli e creme di ceci con pane tostato; ottimo su filetto
di maiale steccato al lardo e insalate di verdure di campo. Eccellente con selvaggina allo spiedo, lepre in salmì,
petto di piccione arrostito con salsa di peperoni dolci. Si accompagna a formaggi ben stagionati, ideale su sor-
betti di arancio e mandarino.
migliori olii al mondo I AIC_MAGAZINE I 39AIC D.O.P/I.G.P./S.T.G. 2018 - 19 ELENCO DELLE DENOMINAZIONI ITALIANE, ISCRITTE NEL REGISTRO DELLE DENOMINAZIONI DI ORIGINE PROTETTE, DELLE INDICAZIONI GEOGRAFICHE PROTETTE E DELLE SPECIALITÀ TRADIZIONALI GARANTITE(REGOLAMENTO UE N. 1151/2012 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO DEL 21 NOVEMBRE 2012)(AGGIORNATO AL 26 GENNAIO 2018) N Denominazione Cat. Tipologia Regione 1 Abbacchio Romano I.G.P. Carni fresche (e frattaglie) Lazio 2 Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. Pesci, molluschi, crostacei freschi Liguria 3 Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Emilia Romagna 4 Aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Emilia Romagna 5 Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. Altri prodotti dell’allegato I del trattato Emilia Romagna 6 Aglio Bianco Polesano D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto 7 Aglio di Voghiera D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna 8 Agnello del Centro Italiah I.G.P. Carni fresche (e frattaglie) Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana, Umbria, Emilia Romagna 9 Agnello di Sardegna I.G.P. Carni fresche (e frattaglie) Sardegna 10 Alto Crotonese D.O.P. Oli e grassi Calabria 11 Amarene Brusche di Modena I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna 12 Anguria Reggiana I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna 13 Aprutino Pescarese D.O.P. Oli e grassi Abruzzo 14 Arancia del Gargano I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia 15 Arancia di Ribera D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia 16 Arancia Rossa di Sicilia I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia 17 Asiago D.O.P. Formaggi Prov. Aut. di Trento, Veneto 18 Asparago Bianco di Bassano D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto 19 Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto 20 Asparago di Badoere I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto 21 Asparago di Cantello I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lombardia 22 Asparago verde di Altedo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna 23 Basilico Genovese D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Liguria 24 Bergamotto di Reggio Calabria - Olio essenziale D.O.P. Olio essenziale Calabria 25 Bitto D.O.P. Formaggi Lombardia 26 Bra D.O.P. Formaggi Piemonte 27 Bresaola della Valtellina I.G.P. Prodotti a base di carne Lombardia 28 Brisighella D.O.P. Oli e grassi Emilia Romagna 29 Brovada D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Friuli Venezia Giulia 30 Bruzio D.O.P. Oli e grassi Calabria 31 Burrata di Andria I.G.P. Formaggi Puglia 32 Caciocavallo Silano D.O.P. Formaggi Calabria, Campania, Molise, Puglia, Basilicata 33 Canestrato di Moliterno I.G.P. Formaggi Basilicata 34 Canestrato Pugliese D.O.P. Formaggi Puglia 35 Canino D.O.P. Oli e grassi Lazio 36 Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Toscana 37 Capocollo di Calabria D.O.P. Prodotti a base di carne Calabria 40 I AIC_MAGAZINE I D.O.P. • I.G.P. • S.T.G.
38 Cappellacci di zucca ferraresi I.G.P. Pasta alimentare Emilia Romagna
39 Cappero di Pantelleria I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia
40 Carciofo Brindisino I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia
41 Carciofo di Paestum I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania
42 Carciofo Romanesco del Lazio I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio
43 Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sardegna
44 Carota dell’Altopiano del Fucino I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Abruzzo
45 Carota Novella di Ispica I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia
46 Cartoceto D.O.P. Oli e grassi Marche
47 Casatella Trevigiana D.O.P. Formaggi Veneto
48 Casciotta d’ Urbino D.O.P. Formaggi Marche
49 Castagna Cuneo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Piemonte
50 Castagna del Monte Amiata I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana
51 Castagna di Montella I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Campania
52 Castagna di Vallerano D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio
53 Castelmagno D.O.P. Formaggi Piemonte
54 Chianti Classico D.O.P. Oli e grassi Toscana
55 Ciauscolo I.G.P. Prodotti a base di carne Marche
56 Cilento D.O.P. Oli e grassi Campania
57 Ciliegia dell’Etna D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia
58 Ciliegia di Marostica I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto
59 Ciliegia di Vignola I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Emilia Romagna
60 Cinta Senese D.O.P. Carni fresche (e frattaglie) Toscana
61 Cipolla bianca di Margherita I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia
62 Cipolla Rossa di Tropea Calabria I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Calabria
63 Cipollotto Nocerino D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Campania
64 Clementine del Golfo di Taranto I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Puglia
65 Clementine di Calabria I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Calabria
66 Collina di Brindisi D.O.P. Oli e grassi Puglia
67 Colline di Romagna D.O.P. Oli e grassi Emilia Romagna
68 Colline Pontine D.O.P. Oli e grassi Lazio
69 Colline Salernitane D.O.P. Oli e grassi Campania
70 Colline Teatine D.O.P. Oli e grassi Abruzzo
71 Coppa di Parma I.G.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna,
Lombardia
72 Coppa Piacentina D.O.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna
73 Coppia Ferrarese I.G.P. Prodotti di panetteria, pasticceria Emilia Romagna
74 Cotechino Modena I.G.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna,
Lombardia, Veneto
75 Cozza di Scardovari D.O.P. Pesci, molluschi, crostacei freschi Veneto
76 Crudo di Cuneo D.O.P. Prodotti a base di carne Piemonte
77 Culatello di Zibello D.O.P. Prodotti a base di carne Emilia Romagna
78 Culurgionis d’Ogliastra I.G.P. Pasta alimentare Sardegna
79 Dauno D.O.P. Oli e grassi Puglia
80 Fagioli Bianchi di Rotonda D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Basilicata
81 Fagiolo Cannellino di Atina D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Lazio
82 Fagiolo Cuneo I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Piemonte
83 Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Veneto
84 Fagiolo di Sarconi I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Basilicata
85 Fagiolo di Sorana I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana
86 Farina di castagne della Lunigiana D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana
87 Farina di Neccio della Garfagnana D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana
88 Farro della Garfagnana I.G.P. Ortofrutticoli e cereali Toscana
89 Farro di Monteleone di Spoleto D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Umbria
90 Fichi di Cosenza D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Calabria
91 Fico Bianco del Cilento D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Campania
92 Ficodindia dell'Etna D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia
93 Ficodindia di San Cono D.O.P. Ortofrutticoli e cereali Sicilia
94 Finocchiona I.G.P. Prodotti a base di carne Toscana
95 Fiore Sardo D.O.P. Formaggi Sardegna
D.O.P. • I.G.P. • S.T.G. I AIC_MAGAZINE I 41Puoi anche leggere
