La perfezione italiana nel mondo - Accademia del Tartufo nel Mondo
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Accademia del Tartufo nel Mondo
The World Truffle Academy
La perfezione italiana nel mondo
SCHEGGINO ALBA e SANT’ANGELO IN VADO
Patria mondiale del Tartufo Unite da una santa e dal tartufo
GIAN MARCO CENTINAIO
Il tartufo: diventi un lusso democratico
N. 1 - APRILE 2021 www.accademiadeltartufonelmondo.it
GUSTO, INNOVAZIONE E CULTURA Tartufo e uovo, tartufo e pasta, tartufo e vino, tartufo e formaggio …addirittura tartufo e cinema! Al centro delle ultime tendenze “foodies” che stanno appassionando i palati di tutto il mondo il tartufo è oggi non solo sempre più alla portata di tutti ma soprattutto di tendenza perché dono spontaneo della terra, gustoso e versatile, capace di rendere unici anche i piatti più semplici. Questi gli elementi alla base che hanno portato negli ultimi anni il tartufo ad essere il protagonista indiscusso di una vera e propria rivoluzione culturale, diventando un must per gli appassionati di cucina. Nel tempo questo prodotto è diventato sempre più alimento accessibile, soprattutto se paragonato ad altri alimenti “lus- suosi” come, per esempio, il caviale. Solo 10/15 anni fa, infatti, era un prodotto d’élite, un lusso per pochi, un frutto da gustare in occasioni importanti o ingre- diente limitato alla ristretta tradizione gastronomica locale. Un mercato da aprire quindi, portando questo eccezionale ingrediente sulle tavole di tutto il mondo. Noi di Urbani Tartufi lavoriamo da anni per raccontare il tartufo e la sua versatilità, un alimento tanto unico quanto perfetto per molteplici abbinamenti di sapori, ma anche capace di essere il centro di momenti di cultura e convivialità. La conoscenza della materia prima che da sempre contraddistingue la nostra azienda e l’innovazione che caratterizza i nostri prodotti, ci ha permesso di intraprendere nuove strade che potessero divulgare in maniera più forte la conoscenza di questo meraviglioso prodotto. Nel 2020 e nel mezzo di una pandemia che sembra voler fermare la vita di tutti, la nostra azienda ha deciso di puntare su nuovi canali, lanciare prodotti che invece spingono alla convivialità, come il momento dell’aperitivo. Che sia al bar o nel salotto di casa, l’aperitivo è per tutti sinonimo di condivisione e preludio di una buona cena, il trend vero protagonista degli ultimi mesi: nel solo periodo tra giugno e agosto di 2020 infatti, è stata registrata una crescita nella vendita di aperitivi alcolici (+4.3%) seguita da un aumento delle vendite dei prodotti gourmet (+16.9%).* Un momento simbolo del Made in Italy, del piacere di stare insieme tutto italiano, tra chiacchiere e sorrisi autentici. Noi lavoriamo per rendere unico questo momento di convivialità, portando il tartufo sulle tavole italiane dell’happy hour, trasformando un qualunque aperitivo in un’occasione gourmet per tutti. Arachidi al tartufo, Mandorle al tartufo e Truffle Mix, grazie al loro sapore inatteso si abbinano perfettamente a qualunque drink per una pausa leggera senza rinunce. Disponibili in bustine monodose o in confezioni da 100 gr, basta aprire una confezione dei nuovi snack per lasciarsi ine- briare dal piacevole aroma dell’oro nero della terra e in un attimo immaginarsi immersi a passeggiare nelle campagne umbre di Scheggino dove ha sede l’azienda che, dal 1852, si dedica con amore e passione al tartufo. * Dati provenienti dall’ultimo Rapporto Coop su consumi e gli stili di vita degli italiani di oggi e di domani.
LA RIVISTA UFFICIALE DEL TARTUFO ITALIANO
La prima rivista culturale scientifica e gastronomica dedicata al tartufo.
Anche in lingua inglese.
Accademia del Tartufo nel Mondo
The World Truffle Academy Periodico quadrimestrale stampato su carta e in versione digitale
Sommario
03 PUBLI REDAZIONALE Con la collaborazione di:
Gusto, innovazione e cultura
06 L’EDITORIALE Partner istituzionali
Centinaio: Lavorare perché il tartufo
diventi un “lusso democratico”
07 UNA NUOVA ACCADEMIA
Con l’arrivo della primavera, il mondo si risveglia: Scientifici
ripartendo da Madre Terra
08 ALBA E SANT’ANGELO IN VADO
Sant’Angelo in Vado, la Terra del tartufo
10 LE NUOVE FRONTIERE DEL TURISMO Tecnici
Tartufo e Selviturismo
11 SPECIALE TARTUFO
Scheggino, la Patria mondiale del Tartufo
Media
15 FILO DIRETTO CON IL MINISTERO
Intervista a Francesco Saverio Abate
19 I PARTNER DELL’ACCADEMIA
Amabile conversazione con Stefano Pezzini Editoria e stampa
23 LA SCIENTIFICITÀ DEL TARTUFO
Spiccioli di sapere sui Tartufi desunti in mezzo secolo
da un vecchio piemontese
24 IL NOSTRO INVIATO DAGLI STATES
Il Sogno Americano a volte si realizza
26 CENTRO STUDI INTERNAZIONALE DEL TARTUFO D’ALBA
Coltivare il tartufo bianco pregiato? Foto in copertina:
Affari foto
creata da jannoon028 - it.freepik.com
27 ASSOCIAZIONE NAZIONALE CITTÀ DEL TARTUFO Affari foto
La Comunità del Tartufo verso l’UNESCO: iniziative 2021 creata da jannoon028 - it.freepik.com
REGISTRAZIONE DIRETTORE RESPONSABILE GRAFICA E STAMPA
Tribunale di Urbino 04/2021 del 08.04.2021 Giuseppe Cristini Casa editrice - Tipolitografia Guerrino Leardini
ANNO I N. 1 - Aprile 2021 EDITORIALE
Gian Marco Centinaio
COMITATO DI REDAZIONE
Antonella Brancadoro - Rivista online www.accademiadeltartufonelmondo.it
Tutti i diritti riservati, è vietata la riproduzione anche Claudio Modesti - Rivista cartacea
parziale senza l’autorizzazione dell’editore. Mario Palenzona - Rivista digitale
Giuseppe Rosati - Newsletter settimanali
Augusto Tocci - Social network
Davide Tonti
Angelo Valentini
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ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO
Questo prodotto è composto di materiale certificato FSC®
e di altro materiale controllato. www.accademiadeltartufonelmondo.it
L’editoriale Una nuova Accademia
Centinaio: Lavorare perché il tartufo Con l’arrivo della primavera,
diventi un “lusso democratico” il mondo si risveglia: ripartendo da Madre Terra
di Gian Marco Centinaio di Giuseppe Cristini
verso il territorio. È un esempio perfetto Sono sicuro che porteremo avanti in no ad un salto di qualità internazionale e che sa raccontare l’Italia nel mondo. In
di un prodotto “Born in Italy” che ho l’o- questi mesi un proficuo rapporto di a raccontare i segreti del tartufo a tutto il questo numero abbiamo inserito tre mo-
biettivo di valorizzare nel mio ruolo al mi- collaborazione con l’Accademia italiana mondo con un click. menti speciali che si susseguono in un fil
nistero delle Politiche agricole alimentari del tartufo nel mondo e con il suo Un magazine con un profilo internaziona- rouge, entusiasmante.
e forestali. direttore Giuseppe Cristini. le sicuramente più scientifico, ma senza Partiamo da Scheggino, ridente cittadina
Recentemente, in occasione dell’ultima rinnegare la veste narrativa e gastrono- umbra, patria del tartufo e sede della
Giornata mondiale della Terra, ho ri- mica. Urbani Tartufi, l’azienda di tartufi più bla-
cordato l’importanza di risorse naturali
Tutte le regioni possono sonata al mondo e dove tutto ha origine.
Una accademia del tartufo nel mondo
come il suolo. Il tema di quest’anno è offrire grandi opportunità, che dialoga con tutte le istituzioni: tanti Prosegue poi il filo diretto con il Ministero
stato “Restore our Earth”. Ecco, il bosco e anche per tutte le tasche. partner che ringrazio per la condivisione e intervista al dottor Francesco Saverio
con il suo alone di mistero e di magia va
curato e ripristinato, ha bisogno di atten-
Per quanto mi riguarda e l’autorevolezza, sono con noi. Vogliamo Abate con il quale abbiamo siglato un
essere un faro, un riferimento una luce patto di buongusto per la promozione del
Gian Marco Centinaio zioni. Solo in questo modo il settore potrà mi impegnerò per la Giuseppe Cristini che illumina il tartufo. tartufo italiano nel mondo.
Sottosegretario alle Politiche Agricole in futuro crescere e rappresentare una valorizzazione del re della Direttore responsabile
Da questo numero il magazine sarà tra- Tutto da gustare lo speciale Grana Pada-
con delega al tartufo e al vino fonte di reddito anche per i giovani. di Accademia del Tartufo nel mondo
tavola, anche promuovendo dotto anche in lingua inglese e avrà un no dedicato a Latteria San Pietro e l’in-
Il gusto dei nostri tartufi è unico per il
modo stesso in cui vengono raccolti.
accordi con la ristorazione suo percorso internazionale, ma anche contro con il Presidente Stefano Pezzini,
sui social avremo un risvolto forte e mira- personaggio autorevolissimo e innovativo
Motivo per cui tra i progetti a cui lavo- perché possa diventare un to dove settimanalmente vi aggiorneremo nel panorama della Dop casearia italiana
rerò è prevista l’istituzione di un albo “lusso democratico”, per con news, racconti e inchieste. più rappresentativa in Italia e all’estero.
Se volessimo fare un professionale dei cavatori, figure che nel Una nuova rivista
nostro paese rappresentano dei veri e
dare la possibilità non solo In veste di Direttore responsabile avverto E poi celebriamo l’abbraccio tra Alba e
Sant’Angelo in Vado, che si incontrano
paragone automobilistico, propri custodi del bosco. I cavatori pos- a un pubblico di nicchia di si presenta al mondo con tutta la responsabilità di un onere che
non solo grazie al tartufo ma anche a due
una veste internazionale. mi onora e mi sollecita a dare sempre il
potremmo dire sono diventare dei narratori di un terri- provare dei sapori unici. Sante.
torio che ha una precisa identità e dare meglio, per essere ogni volta sempre più
che il tartufo è così un’ulteriore spinta ad un turismo
Un nuovo logo, una nuova grafica, una positivi, propositivi e attuali. Prestigiose come sempre le rubriche
Iniziamo insieme un percorso che può nuova impaginazione, ma tali e solidi
la Ferrari del Made in Italy enogastronomico che poggia sui pilastri culminare anche in una nuova certifica- restano gli obiettivi primari; la certezza
Con piacere e onore salutiamo e apprez-
classiche a testimonianza del Centro
studi del tartufo d’Alba a firma del Pre-
agroalimentare. della qualità e del rispetto della natura, a zione. Mi auguro di poter parlare in prima che tutto parte da Madre Terra, che poi
ziamo la nomina del nuovo Sottosegre-
sidente Antonio Degiacomi e quella del-
differenza di quanto accade in altri paesi tario alle Politiche Agricole Gian Marco
Quasi nessuno gira ogni dove ci si preoccupa soltanto di un ritor-
persona degli sviluppi di questa e di altre esprime il tartufo che nutre il mondo.
Centinaio, che con l’attribuzione della
le Città del tartufo a firma del Direttore
iniziative nel corso della 91esima edizio- Antonella Brancadoro; fino all’ amabile
giorno in Ferrari, no commerciale. ne della Fiera internazionale del tartufo
Uno stile nuovo che attraverso il tartufo delega al tartufo e al vino, saprà relazio-
esprime la perfezione italiana tavola e conversazione con il noto chef marchi-
così come quasi nessuno bianco di Alba in programma il prossimo
punta a rilanciare la ristorazione e il pia-
narsi con tutto il comparto e in primis con
giano Fabio Trabocchi, direttamente dagli
ottobre. la nostra Accademia.
mangia ogni giorno tartufo, cere di tornare a pranzo e a cena fuori States, dove il nostro inviato Giuseppe
Rosati inquadra il futuro della ristorazio-
ma crediamo che tutti Non c’è solo l’eccellenza casa, manifestando un’identità italiana.
Con la penna autorevole ne a stelle e strisce.
lo debbano poter provare del tartufo bianco. Il tartufo vive sempre tra mistero e real-
tà tra magia e cucina. Ma e’ soprattutto del Sottosegretario Ma ciò che fa più piacere e la new entry
e godere di un’esperienza Dal Piemonte di un ospite apprezzatissimo: il maestro
il suo fascino misterioso che vogliamo inizia un percorso di
unica. alla Lombardia, dall’Umbria raccontare attraverso i grandi eventi e le Angelo Valentini.
informazione qualificante Un nobile gentiluomo, un artista, un vate
Come la Ferrari il tartufo è uno straor- alla Basilicata, dal Lazio grandi manifestazioni.
e lungimirante per tutto ricco di cultura ma soprattutto di espe-
dinario ambasciatore dell’italianità nel al Molise passando per Un tartufo italiano che parla al mondo,
rienza; un uomo che ama la sua terra.
mondo. Noi ne siamo la patria. Non solo un tartufo narrato in tutte le sue tipologie il mondo agricolo italiano.
le Marche e la Puglia Un personaggio con stile, eleganza e
per quantità, ma anche per qualità. edibili che ritroviamo in una filiera pronta Siamo onorati di ospitare raffinatezza, ma soprattutto un grande
È un dono che nasce dalla simbiosi con sono tante le terre del a decollare.
il suo editoriale che esalta amico con il quale ho condiviso esperien-
alberi come quercia, nocciolo, rovere, tartufo lungo tutta l’Italia. Un’accademia che butta il cuore oltre ze illuminanti.
e nobilita la rivista ufficiale
pioppo, carpino, tiglio. In questo senso è Cercheremo in tutti i modi l’ostacolo e mira a nuovi confronti in-
Mi sento più ricco oggi ad avere con me
un meraviglioso emblema di biodiversità. ternazionali; con Sua Maestà il tartufo del tartufo italiano.
di valorizzare un terrorio pronto a raccontare la perfezione italiana
in questo percorso mondiale accademico
Sprigiona i profumi della nostra terra e il del tartufo un amico come Angelo Valen-
suo sapore è inconfondibile, perché frut- e un patrimonio che non in cucina e a tavola. Nella nostra copertina abbiamo voluto tini.
to di una cultura e di un grande rispetto possono essere riprodotti. Sono tante le motivazioni che ci spingo- interpretare il valore di Madre terra Italia
6 ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO 7
Alba e Sant’Angelo in Vado Alba e Sant’Angelo in Vado
Sant’Angelo in Vado, Città di Alba
Comune di
Sant’Angelo in Vado
la Terra del tartufo
lo spirito della grande terziaria Santa Ca- di affermazione spirituale che consento- cesso di trasformazione che determina la
a cura di Mons. Davide Tonti terina da Siena. Vivendo una vita austera, no ai suoi doni carismatici di manifestarsi nascita delle Signorie, queste donne di
rimase un modello di pietà, soprattutto e beneficiare i suoi concittadini. alta spiritualità, interpretando il carisma
gono altre altrettanto profonde che vanno nelle loro variegate posizione poterono quando ebbe la direzione dell’ospedale La serenità con la quale Margherita porta Domenicano che incarna i principi della
ben oltre al significato di regionalità o al operare con l’aiuto di Dio. I suoi giorni, Santa Maria degli Angeli, in cui si pro- su di sé i segni della malattia, la capaci- vera fede espressi nella Città di Dio e li
contesto di territorialità che le caratteriz- caratterizzati dall’ubbidienza verso la fa- digò per lenire le sofferenze dei malati e, tà di consolare ed alleviare le pene altrui rende manifesti, proponendoli come car-
zano. miglia e dalla ragione di stato, non as- dopo circa 45 anni di penitenze, umiltà e la rendono un valido, autentico esempio dini della vita civile nella città dell’uomo,
Anche il mito romano, che narra la mi- sopirono mai il suo desiderio di servire il opere buone morì in odore di Santità, il di vita: a lei si rivolgono nobili e plebei, mettono in gioco la loro autorevolezza ed
steriosa origine del tartufo alla base del Signore nella vita religiosa. 23 novembre 1464. poveri e ricchi, sani ed ammalati, rice- il loro prestigio, assumendo una duplice
quale starebbe Giove che aveva scagliato Nel caso di Margherita, la donna fu de- In un tempo di lacerazioni e di gravi di- vendone un conforto spirituale frequen- funzione di materna e spirituale consu-
a terra il fulmine, trae la sua origine dal terminata a raggiungere il suo desiderio sordini, Margherita di Savoia si adoperò temente recepito al pari di un messaggio lenza politica nei confronti delle potenti
fatto che i tartufi consumati dai romani si per rammendare la tenda della Chiesa, profetico, vissuto con l’intensità di un famiglie che via via si affermano alla gui-
di essere religiosa di Terziaria Domenica-
trovavano soprattutto in prossimità delle convincendo il cugino Amedeo VIII, elet- intervento miracoloso e salvifico. Quanto da di molte città dell’Italia centro-setten-
na: a soli tredici anni Margherita, il 17
querce, piante sacre al culto celtico e che to antipapa con il nome Felice V, a ri- mai in questi tempi così provati e densi trionale.
gennaio 1403, sposò Teodoro II marche-
Mons. Davide Tonti di frequente venivano colpite dai fulmini, se di Monferrato. Per ragioni politiche la nunciare alla carica, alla quale Amedeo di tristezza queste due donne motivano È certo che nel segreto della nostra terra,
Vicario episcopale per la cultura e la tutela prerogativa del padre degli dei. Una spie- famiglia risiedette a Genova, dove il mar- VIII effettivamente rinunciò nel 1449. La le città di Alba e di Sant’Angelo in Vado dove il tartufo prende vita, occorre sca-
dei beni culturali, per la Diocesi di Urbino gazione seducente questa che presenta chese era stato invocato contro i france- beata Margherita di Savoia venne an- a promuovere la concordia e il sostegno vare e trarre tesori nascosti, un tempo
Urbania e Sant’Angelo in Vado vicendevole. smarriti ed ora ritrovati, che motivano la
il frutto della terra avvolto da un miste- si. Al di là dei suoi obblighi di corte e di noverata fra i santi tutelari di Alba nel
rioso fascino, atto a spiegare la prezio- governo, Margherita si caratterizzò per 1670, nell’anno della sua beatificazione. Se in età comunale le Domenicane del nobiltà delle nostre comuni tradizioni.
sità del famoso fungo ipogeo che tanto l’assistenza ai poveri soprattutto nell’an- Il portato dell’esperienza compiuta da Terz’Ordine della Penitenza assolvono ad Per tutte queste ragioni fin qui elencate,
caratterizza le terre di Alba come quelle no 1411, quando fame e peste colpirono Margherita da Città di Castello (1287, un delicato compito alimentando all’in- si può affermare come esistano moltepli-
Alba e di Sant’Angelo in Vado e del Montefeltro. la città. Dopo quindici anni di matrimonio 1320), la cieca della Metola, s’innesta terno della società civile i sentimenti di ci affinità tra Sant’Angelo in Vado, e più
rimase vedova e fu costretta a farsi ca- invece in un contesto aristocratico, con- concordia e promuovendo comporta- in particolare il territorio del Montefeltro,
Sant’Angelo in Vado, È interessante vedere come in queste
tradizioni comuni celtiche e romane la rico del governo del Marchesato, finché notato dai conflitti e dalle problematiche menti improntati alla solidarietà, il loro e la città di Alba: le assonanze citate non
oltre il tartufo cultura cristiana abbia costituito dei ponti il figliastro Giangiacomo (1395 - 1445) derivanti dal trapasso dall’assetto feu- ruolo si fa di prim’ordine quando inizia riguardano solamente l’aspetto alimen-
una comune tradizione: tali da sottolineare alcune comunanze e non ne prese effettivamente il compito. dale alla civiltà comunale: duplicemente a porsi l’esigenza della pacificazione tra tare e gastronomico legato al tartufo,
sintonie fra queste città, come l’avven- La giovane vedova, respingendo le pro- segnata dallo stigma della diversità, uni- le fazioni e si richiede alle magistrature ma soprattutto ricadono sulla presenza
Beata Margherita tura della mistica cristiana espressa da poste di matrimonio che le venivano ca erede di un casato le cui fortune sono comunali, travagliate dai contrasti ideo- di queste due sante medievali che ine-
di Savoia due donne medievali, ambedue terzia- offerte, preferì ritirarsi ad Alba per con- ormai in declino, inutile per il suo ses- logici e dai conflitti interni, una stabilità vitabilmente sono in grado di attivare
rie domenicane che contribuirono alla so all’esercizio delle armi, esclusa dalle amministrativa e politica che non sono un gemellaggio culturale tra la città di
e Santa Margherita promozione delle loro città: Beata Mar-
durvi una vita da Terziaria Domenicana.
Dentro questi brevi accenni d’esistenza, strategie matrimoniali perché era cieca, più in grado di garantire. Nel rapido pro- Sant’Angelo in Vado e la città di Alba.
della Metola. gherita di Savoia (1390-1464) ad Alba forse non si riesce a scorgere il grande storpia e gobba, la piccola Margherita
Scavate in un punto qualsiasi della terra e Santa Margherita della Metola a Città mistero spirituale che avvolge queste viene abbandonata dai genitori a Città
e troverete un tesoro: solo che bisogna di Castello. Il nome Margherita, proprio donne, chiamate per essere segno delle di Castello dove la generosa ed ospitale
scavare con la fede di un contadino. di entrambe le donne, deriva dal greco misericordie divine, proprio nel loro stato famiglia composta da Madonna Grigia e
Margaritès che significa perla. Il nome, di ricche, nobili, diseredate e diventando messer Venturino l’accolse.
Kahlil Gibran,
dato per sottolineare la luminosità e la così portatrici dei misteri divini che cam- Straordinarie qualità umane, che com-
Le nostre terre italiane, ricche di storie bellezza, soltanto nel Medioevo assunse biano gli eventi e la storia stessa della pensano i disagi della cecità, non tarda-
e di tradizioni antiche che caratterizza- il significato del fiore di margherita e da Chiesa. Nel 1445 diede inizio alla costru- no a manifestarsi, prefigurando la futura
no misteriosi tesori della nostra cultura, allora ha soprattutto un riferimento bo- zione di un nuovo monastero domenica- fama di santità, a cui Margherita è de-
offrono sodalizi che vanno oltre il con- tanico. no ad Alba, da lei promosso e dedicato stinata. La scelta di vita religiosa non è
cetto della territorialità o del campanile, Un aspetto affascinante della storia di a Santa Maria Maddalena, e pochi anni per la giovane una scelta obbligata: viene
per guadagnare quell’orizzonte di valori Margherita di Savoia, figlia primogenita dopo Margherita e le sue compagne fu- anzi respinta in un tempo da una comu-
universali che fanno della pulchritudo il del Signore del Piemonte e Principe di rono autorizzate a passare dal Terz’Ordi- nità religiosa dai costumi rilassati, ricon-
proprio centro vitale, da cui trae senso Acaia, Amedeo di Savoia e della moglie ne Domenicano al Secondo Ordine e a segnata ad una vita dai contorni incerti di
ogni cosa che esiste. Caterina di Ginevra, riguarda l’intersezio- Monache domenicane. una stentata quotidianità. La Regola del
Nei nostri paesi italiani, oltre le sintonie ne che esiste tra la vita politica e l’esi- Fu in questo periodo che riuscì ad ope- Terz’Ordine della Penitenza di San Dome-
di produzione e di lavoro che contraddi- stenza nella fede. Ciò sottolinea quanto rare un grande servizio di pacificazione e nico offre anche a Margherita da Città di
stinguono le nostre tradizioni, se ne scor- amore ed abnegazione queste donne di comunione per la Chiesa, facendo suo Castello quell’opportunità di autonomia e Santa Margherita della Metola Beata Margherita di Savoia
8 ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO 9
Le nuove frontiere del turismo
Tartufo e Selviturismo SPECIALE TARTUFO
di Augusto Tocci
parlo nel tentativo di preparare piatti so- secoli di una economia prevalentemente
fisticati che richiedono manualità ed altri forestale al margine di una agricoltura
ingredienti di difficile reperibilità”. poverissima, dove anche le pecore dove-
A partire dagli anni ottanta, grazie an- vano far ricorso ai prodotti del bosco (rovi SCHEGGINO
che all’opera preziosa dei mass media, in particolare) per poter sopravvivere.
i tartufi sono diventati di pubblico do- L’azienda agricola che ospita la scuola Patria mondiale del Tartufo
minio anche in aree geografiche non di dispone di impianti tartufigeni produtti-
produzione e questo ci permette di fare vi, di campi sperimentali di piccoli frutti Dove tutto ha origine
“selviturismo” un po’in tutte le parti del e erbe selvatiche di arboreto didattico di
scuola di cucina e quindi di ristorante con
Dove tutto ha origine
Paese. Inoltre si è sviluppata la tartufi-
coltura che ha ancor più spinto in avanti i prodotti del bosco e anche di ostello per
Augusto Tocci il fenomeno di un turismo che è venuto chi il bosco lo vorrà vivere in tutti i suoi “partimmo per Scheggino sotto una pioggia torrenziale che ci accompagnò anche al ritorno,
Videogiornalista e studioso di gastronomia prepotentemente alla ribalta e sul quale aspetti.
storica italiana. Tantissimi sono i piatti che si possono
ma soddisfatti di avere mangiato delle tagliatelle al tartufo nero
dobbiamo sicuramente fare affidamento
Già ideatore e direttore del Centro di ricerca
investendoci delle risorse che prometto- degustare ed anche imparare a cucinare da non rimpiangere il pregiatissimo bianco”
sul tartufo del Ministero Agricoltura e Foreste con questi prodotti assolutamente genui-
no un ritorno sicuro ed incoraggiante.
Il concetto di “selviturismo”, a proposito ni e “veramente” biologici fra i quali quel-
Si lasci l’autostrada e si percorrano i di tartufi, va inteso in due direzioni paral- li al tartufo che non mancano mai come
sentieri nei boschi. Durante queste pas- lele ma divergenti perché una cosa è go- per esempio il trito al tartufo di carne
seggiate, che gli esterofili usano chiama- dersi le passeggiate con il cane a cercare chianina con lo scorzone d’estate.
re “trekking”, si respirerà un’aria pura e preziosi corpi fruttiferi e una cosa è quel www.selviturismo.it
salubre, ci si offriranno paesaggi verdi ritorno conseguente al richiamo turistico
tranquillizzanti, si potrà udire il vento che che il tartufo provoca nelle feste, nelle
sibila fra le fronde degli alberi ma anche sagre e nelle fiere che si celebrano ormai
il mormorio dei ruscelli, il cinguettio degli in molte parti del Paese con un richiamo
uccelli e, per i più fortunati, il canto di che solo un prodotto come questo riesce
altri animali del bosco. Quello descritto ad ottenere.
è certamente l’aspetto più saliente di Certo è che il concetto di Selviturismo
ciò che, con una parola nuova, “selvitu- racchiude in se tantissimi altri argomenti
rismo”, abbiamo voluto identificare un legati appunto al bosco che in breve si
diverso modo di vivere l’ambiente dei possono così riassumere:
nostri boschi. i piccoli frutti quali inestimabili fonte di
Fare turismo nei boschi, significa cer- vitamine ed altre sostanze preziose per la
tamente pensare anche alla ricerca dei nostra salute;
tartufi in compagnia di un cane fedele le erbe selvatiche indispensabili per una
che ci possa orientare nella scoperta di gastronomia forestale;
quest’oro bianco o nero che sia. È ve- i funghi come risorsa gastronomica rin-
ramente entusiasmante e affascinante novabile di anno in anno;
andare nei boschi e raccogliere, in ginoc- le credenze popolari fra streghe e folletti
chio, come in devota venerazione, quei ma anche piante con deciso potere me-
tartufi che molto somigliano, per forma e dicinale...
colore, alle pepite. È proprio partendo da questi presupposti
Quando poi si adopera in cucina convie- che alcuni anni or sono nacque la Scuola
ne seguire gli insegnamenti di Pellegrino di Selviturismo nella zona di Badia Tedal-
Artusi : “il tartufo deve essere manipolato da (AR) presso il piccolo borgo di Sam-
il meno possibile e non rischiare di sciu- patrignano dove la gente ha vissuto per
10 ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO
Speciale tartufo I grandi tartufo
Speciale eventi
Scheggino umbro e gli Urbani
di Angelo Valentini
la sede originale dei binari è ancora esi- motivazione di essere riuscito a creare enogastronomico, il Cibus di Parma ci ve- tortelli di zucca fatti da mia moglie Idi- to dei vini perfetto, una meraviglia inde-
stente, adibita a pista ciclabile. Manca il intorno al tartufo una vera e propria real- deva vicini di stand, gli Urbani richiama- lia, espressero il desiderio di mangiare scrivibile, all’interno di un piazzale dove
coraggio ai politici di turno di riproporla. tà economica, fiore all’occhiello dell’Italia vano l’attenzione dei visitatori con i loro un piatto a base di tartufo nero, perché razzolavano le galline. Mentre scrivo ho
Il paese conserva gelosamente le tradi- nel mondo. Bruno attualmente è alla gui- pregiati tartufi, mentre io rappresentavo a detta di Marchesi il nero quello vero di appreso dall’amico Mario Arcangeli che
zioni tramandate dai loro avi. Nella notte da del gruppo ed ha rivestito importanti la Lungarotti vini e in un angolo ospitavo Norcia lo riteneva superiore al bianco. la signora Elvira è ancora viva! Che Dio
tra il nove e il dieci dicembre si celebra incarichi nel settore bancario e industria- il grande Paracucchi con le sue specia- Avevamo appena pranzato, il tempo era la benedica! Chi mi legge si sarà chiesto
la festa della Venuta, il passaggio della le. La quinta generazione, composta da lità, non lontano da noi c’era lo stand nuvoloso e gravido di pioggia, ma volevo il perché di tanta bravura? Certo! Elvira è
Santa Casa di Loreto e vengono accesi Olga figlia di Paolo e i sui cugini Giam- Perugina, condotto dal carissimo Saverio accontentare i miei ospiti ad ogni costo, stata la cuoca degli Agnelli, per intender-
grandi fuochi. marco e Carlo figli di Bruno, continuano Ripa di Meana, una posizione strategica, telefonai all’Ada le proposi il desiderio ci dell’Avvocato Gianni e della famiglia
con successo l’attività paterna, gestisco- scelta ad arte che creava sinergia, il tutto dei miei ospiti, non se lo fece dire due Urbani.
Il 23 luglio viene rievocato l’episodio sto-
no con coraggio e lungimiranza le attività all’ombra del grande padiglione Barilla, volte, “Vi aspetto con immenso piacere “, Dopo avere descritto il tartufo Re della ta-
rico del 1522 che vide le donne prota-
Angelo Valentini del gruppo, curano le pubbliche relazioni, prodigo nel donarci copiosamente pro- partimmo per Scheggino sotto una piog- vola, mi permetto dare un consiglio spas-
goniste nella difesa del borgo evitando
Maestro del vino e oxologo tenendo alta l’immagine lasciata dai loro dotti da forno da abbinare al Vin San- gia torrenziale che ci accompagnò anche sionato sull’abbinamento, tartufi e vino;
l’assedio.
progenitori. to, con il beneplacito del grande Pietro al ritorno, ma soddisfatti di avere man- allora diamo ascolto alla natura sempre
Il giorno dell’Epifania si festeggia il Canto Barilla e il suo direttore Garedo, ospiti giato delle tagliatelle al tartufo nero da
Con Luca e Francesco Loreti Urbani, figli provvida, non a caso il territorio produce
della Pasquella a cura di Giovani Cante- graditissimi nei nostri stand. Il dopo fiera non rimpiangere il pregiatissimo bianco.
di Olga, arriviamo alla sesta generazione: un bianco denominato Trebbiano Spoleti-
rini che stornellando per le vie del paese, “svettava” dal mitico e leggendario Bep-
Luca, sotto la guida dello zio Carlo, figlio Con Ada e Bruno, un’altra serata memo- no, un clone particolare che per profumi,
raccoglie offerte e cibarie che si consu- pino Cantarelli a San Boseto, fornitore di
di Bruno, si occupa dei mercati esteri, rabile, in occasione del 25° anniversario aromi e gusto assomiglia più a un Sau-
Piccolo borgo nel cuore della Valnerina, mano in una cena allegra in comune. salumi e formaggi, non mancavano vini
mentre Francesco, ha iniziato il suo gran- della fondazione del WWF, presenti tutti i vignon, magnificato dal Pincerna di Papa
a 282 metri di altitudine, con circa 500 Scheggino nel mondo si identifica con de progetto: diffondere la tartuficoltura in eccelsi e grandi personaggi del mondo capi e regnanti di stato del mondo, a se- Paolo II° Farnese, che recandosi a Norcia
abitanti. Avamposto fortificato in epoca una dinastia che vive in simbiosi con il Italia e nel mondo attraverso il lungimi- imprenditoriale, con la sua botteguccia guito della mia amicizia con la segretaria nel 1500, passando da Scheggino, così
medievale a protezione del Ducato di “prezioso Tubero”: La Famiglia Urbani rante progetto di Truffleland, tutelando la capace di fare invidia a Fauchon di Pa- del Principe Filippo di Edimburgo presi- descrive il vino: “Spoleti città che fa li vini
Spoleto fin dal secolo XII°. Un possente che da sei generazioni è impegnata nel biodiversità del prezioso oro della terra. rigi. Ricordo con nostalgia una serata a dente del WWF, riuscii a organizzare una cotti, ma ce ne sono alcuni molto buoni,
castello più volte saccheggiato da lotte commercio e nella lavorazione del Tuber Busseto presso il ristorante di Giovanni- cena di gala alle Tre Vaselle, ospiti della pajono grechi et alcune volte Sua Santità
Gli Urbani, quindi, non si sono fermati
intestine tra la nobile famiglia Orsini, so- Magnatum Pico e del Tuber Melanospo- no Guareschi, conclusa a notte inoltrata famiglia Lungarotti, sponsor gli Urbani, a ne beveva, et anco alcuni vinetti crudi et
solamente all’aspetto commerciale, ma
stenitrice della città di Spoleto di parte rum, (oltre che nelle altre tipologie di accanto alle fiamme del caminetto con tavola accanto al Re Bernardo d’Olanda, questi sono molto buoni”.
hanno fatto cultura creando il museo del
Guelfa e la potente famiglia dei Colonna tartufo esistenti in natura), con diverse castagne arrosto e Lambrusco, affasci- e Maria Grazia accanto al Principe Filippo
tartufo dedicato alla loro terra, ai cavato-
di parte Ghibellina. Nel 1522 Scheggino aree produttive anche nella lavorazione nati dai racconti del Grande Scrittore: alla di Edimburgo, (conservo gelosamente le
ri, ai fedelissimi cani, alla gastronomia le-
fu presa d’assedio approfittando dell’as- dei funghi. mia domanda, perché non scrivesse più foto scattate furtivamente), scattate sot-
gata al tartufo, con pubblicazioni inerenti
senza dei suoi abitanti impegnati nei Dal 1852 infatti la azienda Urbani si de- di politica, mi rispose : “alla mia età è uno to il naso di un funzionario della polizia
la coltivazione del tartufo stesso. Nato
lavori dei campi, ma nonostante tutto dica con amore e passione al tartufo, sport che non mi posso più permettere, inglese seduto per motivi di sicurezza in
da un’idea di Olga Urbani e intitolato alla
non riuscirono nell’impresa, grazie all’in- iniziando in quell’epoca l’esportazione di mi hanno messo in galera tutti, democri- ogni tavolo.
memoria del padre Paolo Urbani in segui-
tervento delle donne e dei giovani pre- tartufi freschi in Francia, Germania, Sviz- stiani, tedeschi, fascisti per essere stato
to alla sua scomparsa, il museo non è il Altro episodio che mi lega a Scheggi-
senti nel borgo. La chiesa di San Nicola zera e poi in tutto il territorio nazionale. fedele servitore della patria, come uffi-
classico monotematico ma un museo da no, lo devo all’allora sindaco di Spoleto
di epoca medievale restaurata nel XVI° È con Carlo Urbani e sua moglie Olga, ciale del Regio Esercito Italiano “.
vivere: attraverso questo museo è stato Brunini, a Mario Arcangeli alias Mastro
secolo conserva pregevoli affreschi con terza generazione, che l’azienda diventa raccolto il lascito non solo di una tradi- Con simpatia mi piace ricordare il loro Raphael, al compianto Carlo Rinaldi, in-
l’incoronazione dell’Assunta in omaggio famosa in tutto il mondo, pioniera della zione centenaria ma lo stesso è diven- fidatissimo collaboratore Pallucco, per- vitato assieme a mia moglie, a pranzo in
a Spoleto la cui effige è presente nell’ab- tartuficoltura in Italia. tato parte integrante del tessuto sociale, sonaggio pittoresco, furbo, che usava un agriturismo di Scheggino, situato in
side del Duomo. raccogliendo testimonianze degli abi- presentarsi così: “Piacere Pallucco della una collinetta, gestito da una signora di
La tradizione continua a gonfie vele con
Dal 1926 al 1968 il territorio di Scheggi- tanti stessi di Scheggino, foto e antichi ditta Urbani, un nome, un marchio, una nome Elvira Candelori, tutto intorno ave-
i figli Paolo e Bruno che rappresentano
strumenti di lavorazione del tartufo. Una garanzia”. Oltremodo sensibile alle stan- va il sapore della casa colonica umbra,
no godeva di un servizio ferroviario sul- la quarta generazione e trasformano l’a-
struttura che è anche presidio dell’Eco- diste immagine presenti in fiera. entrato nella grande cucina rimasi sor-
la tratta Spoleto- Norcia, con la propria zienda in una vera industria tecnologica-
stazione, una ferrovia unica dal punto mente avanzata e fanno volare i preziosi museo della Dorsale Appenninica Umbra. Un episodio che mi lega all’amica Ada preso dalla mise en place, della tavola,
di vista architettonico e paesaggistico diamanti su tutti i mercati del mondo. Sono legato agli Urbani da una lunga Urbani, fù quando Gualtiero Marchesi e stoviglie, posate, tovagliati da grande
purtroppo smantellata nel dopoguerra, Paolo viene insignito dal Presidente della amicizia, consolidata attraverso la con- Mariangiola Castrovilli giornalista RAI, casa gentilizia. I piatti sublimi, compreso
oggi sarebbe stata una risorsa turistica, Repubblica Cavaliere del lavoro, con la vivenza fatta presso le fiere del settore miei ospiti a Perugia per degustare i il dessert, il caffè, i liquori, l’abbinamen-
12 ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO 13
Speciale tartufo
Il museo Urbani FILO DIRETTO CON IL MINISTERO
Accademia del Tartufo nel Mondo
Accademia del Tartufo nel Mondo
The World Truffle Academy
Francesco Saverio Abate
La filiera del tartufo è servita
“Il ministero si occupi di far funzionare la filiera del tartufo nel modo più efficiente possibile,
lasciando alle aziende e alle associazioni il ruolo di promozione del tartufo
e sono certo che ne beneficerà tutto il comparto”
14 ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO 15
Filo diretto con il Ministero Filo diretto con il Ministero
Intervista a Francesco Saverio Abate
di Giuseppe Cristini
ro. Parlare di cultura senza parlare partendo dal bosco fino alla oggi chiede di percorrere per miglio-
di coltivazione appare superfluo e tavola e aprire nuovi scenari rare la coltivazione del Tartufo con un
non reale. Il Ministero deve occuparsi occupazionali. Penso al Custode sistema che chiami in causa le regioni
La filiera del tartufo mente non puntuali, parlano di circa Il tartufo rappresenta una
della parte produttiva e ciò comporta del Bosco fino al Maggiordomo e percorsi di formazione nei territori
diffondere una “nuova cultura” volta vocati anche attraverso consulenti
è servita 100.000 raccoglitori di tartufo che cultura italiana millenaria ad aumentare le superfici coltivate
di sala.
esperti all’uopo autorizzati per creare
Nel nostro filo diretto con il Ministero che conferiscono a oltre 300 commercianti e il suo profumo aroma, tutelando la gestione dei boschi ed il Creare nuove figure? Forse, ma comun- personale formato.
in ogni numero del Magazine andiamo a distribuiti in tutto il paese, oltre ad una tra mistero e realtà tra magia depauperamento dei territori, ovvero que nell’immediato è preferibile gestire
trentina di aziende di trasformazione e cucina, è apprezzato come quelle che già ci sono, poiché un custo- Con il nostro magazine
posizionare come rubrica importante per favorire la sostenibilità ambientale. e con il filo diretto
del Tartufo la cui produzione è desti- valore aggiunto de del bosco, che non è proprio il pro-
tutto il mondo dell’agroalimentare; oggi con il Ministero, puntiamo
nata prevalentemente ai mercati este- della italianità, ma ancora Il tartufo italiano prietario, appare ad oggi una figura non
abbiamo la possibilità di intervistare il può creare un grande brand sempre ad informare,
ri. Si stima, ad oggi, che il mercato del oggi poco sperimentato; funzionale al settore, al contrario il pro-
dottor Francesco Saverio Abate: Capo di richiamo turistico, il mondo agricolo e quello
tartufo superi i 500 milioni di euro di serve un libro guida facile, prietario o il conduttore di un bosco da
Dipartimento per il Ministero delle Politi- con una ristorazione Tartufo è maggiormente interessato ad della ristorazione:
fatturato annui di cui, purtroppo, solo snello, consultabile
che agricole ed in particolare le Politiche una parte risultano dichiarati al fisco. italiana e internazionale investire nella proprietà, e quindi divie- quale consiglio si sente
e avvolgente capace
competitive della qualità agroalimentare Il Ministero si è adoperato, attraverso che offre un grande appeal ne esso stesso un presidio per il terri- di dare a questi due comparti?
della pesca e dell’ippica.
di raccontare il tartufo
il Piano di settore condiviso in Confe- italiano nel mondo! al consumatore, che sceglie torio favorendo la stabilità ecologica ed Investire nel prodotto nazionale mi
A lui ci rivolgiamo anche per la promo- renza Stato-Regioni, per migliorare il l’Italia anche per la sua ricca economica. Inoltre aggiungere vincoli ai sembra chiaro. Acquistando un pro-
È importante raccontare le esperienze proprietari dei boschi non credo sia lun- dotto tracciato non solo si ha la ga-
zione e la valorizzazione legata al mondo settore e far rispettare la tracciabilità
culinarie delle diverse regioni in cui enogastronomia.
del tartufo. del prodotto nazionale, ma la strada è gimirante se il fine ultimo è la produzione ranzia di conoscere l’intero percorso
il tartufo è consumato da centinaia L’aggiornamento della legge n.752/85
ancora lunga e complessa. e il mantenimento di un tessuto sociale produttivo, ma si stanno ponendo le
d’anni attraverso un libro guida, fer- ormai ampiamente fuori dalle norme
ed economico nelle aree rurali del Paese. basi per le politiche future. Una cosa
Intervista In veste di Accademia mo restando che già ora le aziende si comunitarie igienico sanitarie è in di-
è certa, ed è stata evidenziata chiara-
del tartufo nel mondo sono organizzate con una moltitudine scussione dal 2003. Oggi siamo nel Il tartufo come sentinella mente nel Piano di settore, senza dati
ci corre l’obbligo di potere di strumenti di marketing e di fideliz- 2021 e siamo ancora molto lontani ecologica: partendo da un’idea statistici a disposizione, la qual cosa
Le chiediamo subito come dall’avere una norma nazionale di in- di nuove piantagioni di tartufo
valuta il mondo dare la possibilità zazione del cliente, che vanno in tal implica una filiera nella quale tutto
a tutti di conoscere senso. Ci sono già esperienze simili in dirizzo per le regioni (DDL fermo da per avere la possibilità il prodotto è tracciato, il Ministero e
del tartufo italiano partendo molte realtà regionali e locali, quindi, un anno in Commissione Agricoltura di mettere a dimora piante
direttamente dall’ambiente, il patrimonio italiano le Regioni non potranno mai rendere
del tartufo, in tutte è a nostro avviso necessario che il Mi- al Senato). C’è una forte necessità certificate anche nelle zone disponibili fondi che derivano dalle
dal bosco e dal cavatore nistero si occupi di far funzionare la fi- ad esempio di coordinare le attività più marginali e abbandonate
per arrivare alla ristorazione le stagioni, in tutte politiche Comunitarie per permettere
liera del tartufo nel modo più efficiente regionali relativamente alla creazione per riportare popolazione
del tartufo tanto amata le regioni italiane e in tutte finanziamenti delle nuove coltivazioni
possibile, lasciando alle aziende e alle di marchi collettivi per i territori. Si po- e reddito anche in montagna.
nel mondo. le occasioni, credo che questa o investimenti nel capitale forestale
associazioni il ruolo di promozione del trebbe proporre da parte del Ministero tartufigeno. Quindi suggerisco ogget-
divulgazione sia un interesse tartufo e sono certo che ne beneficerà anche un disciplinare di produzione
Certo, come detto in precedenza, la Tar-
Più che il mondo del tartufo sareb- tivamente l’acquisto di prodotto nazio-
anche da parte del Ministero. tutto il comparto. con un marchio unico nazionale, ma
tuficoltura è de facto un presidio socio
be bene parlare di filiera del tartufo nale a sostegno della nostra economia
Si può dire che il tartufo si vende da economico del territorio rurale. Tuttavia,
ovvero una serie di attori economici ciò comporterebbe sforzi organizzativi e delle aree interne del Paese.
solo, ma l’industria è il vero motore di Obiettivo di questa dati i numerosi insuccessi derivati dalla
che riescono a portare il pregiato ed economici rilevanti che potrebbero
comunicazione nei mercati esteri. Per collaborazione e del Patto coltivazione del tartufo, bisogna creare E infine venendo al piacere di
fungo ipogeo dal bosco e dalle tar- essere affrontati attraverso una con-
quanto si possa investire in comuni- di Buongusto che abbiamo divisione del percorso da parte di tutti
meccanismi di mercato che favorisca- degustare il tartufo
tufaie coltivate alle tavole dei con-
cazione istituzionale, è il barattolo di firmato recentemente, i soggetti della filiera del tartufo. Al
no la costruzione di tartufaie innovative. tutto l’anno, le chiedo:
sumatori di tutto il mondo. È una
crema tartufata che entra nelle tavole con il Ministero è quello riguardo già il Piano nazionale della
Bisogna ricordare molto bene che solo qual’è il suo piatto preferito
filiera molto articolata che, prima
del 2018, si basava sui raccoglitori dei consumatori statunitensi, inglesi di creare una cultura filiera del tartufo ribadiva la neces-
dopo vent’anni dal disastroso avvio della con il tartufo?
di Tartufo (o tartufai) che svolgevano o cinesi che si trasforma in uno dei del tartufo e per dare volto sità di favorire un marchio nazionale
coltivazione del tartufo su larga scala in
ad una filiera che muove una Italia, oggi si è arrivati ad elevare la qua- A dir la verità sarebbero due: i
l’attività di raccolta “beneficiando” principali vettori di comunicazione e di riconoscimento all’estero. Infatti
lità dei vivai che immettono nel mercato tagliolini al tartufo bianco e la tartar
purtroppo di un ampio “anonimato marketing del Tartufo. Ben vengano economia di grande rilevanza! era prevista l’attivazione di procedu- di carne con lo scorzone. Spero di
fiere ed eventi di promozione territo- piante micorrizate. La proposta di legge
fiscale”. Dal 2019 grazie alla legge La cultura del tartufo la si può crea- re snelle per favorire la certificazione degustarli tra qualche mese appena
riale, ma senza i nostri prodotti com- (testo unificato in discussione al Senato)
di Bilancio n.145 del 30/12/2018 re se il tartufo è coltivato, raccolto o del prodotto da parte delle camere di riapre la stagione dello scorzone. Per
mercializzati all’estero è poi difficile va in tal senso, ovvero si sta cercando
(Articolo 1 commi 692-701) c’è sta- trasformato in Italia. Come Ministero è commercio, ma ad oggi è ancora tutto il momento ci si accontenta anche del
che “il cliente” che ha apprezzato il di predisporre una certificazione obbliga-
to un deciso miglioramento verso la nostra intenzione favorire prima di tut- fermo. tartufo bianchetto principe di questa
prodotto visiti il nostro Paese anche toria (con disciplinare armonizzato) delle
formalizzazione della filiera con dei to la produzione che negli ultimi anni stagione primaverile.
come turista. Tartufo italiano tutto l’anno, piante messe in vendita all’interno del
numeri molto importanti per tutto il sta gradualmente calando a fronte di
anche per creare nuovi territorio nazionale. La certificazione del-
comparto primario. I numeri, sicura- grossi quantitativi importati dall’este-
mestieri e nuove opportunità le piante è l’unica strada che il Ministero
16 ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO 17
Filo diretto con il Ministero
I PARTNER DELL’ACCADEMIA
La Latteria Agricola San Pietro
è un caseificio cooperativo che produce
Grana Padano DOP
La cooperativa nasce nell’alta Pianura Padana nel 1966 quando 31 soci,
che allevavano vacche nutrite solo con foraggi di prati stabili permanenti,
si uniscono per produrre questo prezioso formaggio.
Via Venti Settembre, 20
00187 Roma RM
18 ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDOI partner dell’Accademia I partner dell’Accademia
Amabile conversazione
con Stefano Pezzini
di Giuseppe Cristini
Grana Padano,
Intervista teristiche uniche: valore nutrizionale, getali che sono ospitate dal prato (in Questa primavera è entrato in funzione il si mercati:
la Dop italiana più salubrità della materia prima, know- ogni metro quadrato di prato si tro- nuovo stabilimento che conta 40 caldaie mercato asiatico: viviamo un aumento
percepita al mondo Il Grana Padano dop how di lavorazione e capacità di pro- vano 60 essenze vegetali diverse, in e un processo meccanizzato per il be- a doppia cifra dei consumi dei prodotti
è oggi il prodotto italiano teggerne le caratteristiche. un comune medicaio se ne trovano un nessere del lavoratore. In questo nuovo latterio-caseari importati nella zona in
più conosciuto e venduto Se pensiamo a Grana Padano pen- terzo). stabilimento, dotato delle più sofisticate cui la “fame” di cibo continua a cre-
al mondo, come si è riusciti siamo quindi a un formaggio che ci Ma come può giovarne il Grana Pada- tecnologie, sono rimaste invariate però scere in modo significativo. Questo
a raggiungere questo accompagna per tutta la vita, in tutte no? La risposta è nel latte. Grana Pa- quelle operazioni che sì, potevano essere mercato fino 2/3 anni fa era comun-
traguardo? le stagioni e ad un formaggio dalla dano Selezione da fieno è infatti pro- ingegnerizzate, ma che abbiamo voluto que in crescita, ma una crescita molto
versatilità unica, perché in cucina si dotto con latte di bovina alimentate mantenere manuali perché l’esperienza molto lenta.
Il Grana Padano oggi è il formaggio
può usare proprio dappertutto. Quan- con solo fieno di prato stabile e poco dell’uomo non è rimpiazzabile. Mercato americano: il nuovo presi-
DOP più consumato al mondo e per
comprenderne il successo dobbiamo do un prodotto conquista la fiducia del mangime locale. Il fieno che ricaviamo Il piano di digitalizzazione inizia invece dente Biden regala la speranza di al-
fare un grande passo indietro nel consumatore, il successo è assicura- dal prato stabile contiene una com- nel 2018 con il progetto “GestiGrana” lentare il protezionismo americano e
tempo, perché questa storia ha inizio to. Da qui la grande responsabilità di plessa varietà di molecole aromatiche grazie al quale è possibile risalire a tutte mettere in discussione i dazi. Questo
addirittura nel medioevo, nel 1100, tutti i 129 caseifici produttori di non e sostanze volatili che arricchiranno il le informazioni di filiera del nostro Gra- potrebbe ristabilire un equilibrio dei
quando, nell’abazia di Chiaravalle è deludere un consumatore attento e latte e quindi il formaggio che avrà un na Padano DOP con il semplice scan di consumi dopo un calo dell’export si-
fidelizzato. gusto unico. un QrCode apposto sulla confezione del gnificativo, che ad oggi tocca il -35%
avvenuta la prima caseificazione.
Inoltre produrre Grana Padano Sele- formaggio. rispetto al 2019.
Stefano Pezzini Da allora questo formaggio diventa il Quali sono i numeri attuali di zione da fieno è la strada per tutelare Nel 2019 abbiamo avviato un progetto Mercato Russo: continua l’embargo
Presidente di Latteria San Pietro modo di conservare il latte in eccesso
prodotto dagli animali, rappresentan-
produzione del Consorzio del i prati stabili, che per effetto di politi- di filiera “Jump in chain” (salto nella fi- della Russia che non lascia spiragli
Grana? che agricole errate sono oggi rimasti liera) che vuole amplificare al massimo alla ripartenza dell’export.
do di fatto una ricchezza per la po-
in pochi. Il prato stabile è il modello la trasparenza della nostra filiera: grazie
polazione di campagna, soprattutto 5.164.759 forme totali prodotte nel
sostenibile di agricoltura: riescono a a questo progetto abbiamo installato un
Il Grana Padano in
durante le carestie. Ci sono testimo- 2019 - 2.051.125 forme esportate
fissare grandi quantità di carbonio e sistema di telecamere che riprendono cucina: qual è il piatto del
nianza del 1500 che documentano la nel 2019 - 129 caseifici produttori -
non necessitano di concimazione sin- dal campo alla stagionatura tutte le fasi cuore del Presidente Stefano
presenza del grana sui banchetti rina- 40.000 addetti. Pezzini?
tetica, riducendo così l’effetto serra. di produzione di Grana Padano.
scimentali di principi e duchi. Il “Grana
Latteria San Pietro interpreta Aiutano a preservare la salubrità della È grazie a questo ultimo progetto che Una domanda molto difficile! Vivendo
Padano” è quindi diventato espressio- in provincia di Mantova abbiamo ve-
il ruolo di una azienda falda acquifera locale e rappresenta- abbiamo rivoluzionato la concezione di
ne di un’intera cultura sociale ed eco- ramente tantissimi piatti della tradi-
di Grana Padano con una no un grande magazzino di biodiversi- tour gastronomico attraverso la prima
nomica, trasversale alle sue classi, zione che sono speciali. sicuramente
visione moderna e salutistica, tà, fondamentale per la sopravvivenza Digital cheese experience: un percor-
apprezzato sia dai ricchi e dai nobili, dell’intero pianeta. uno dei piatti che ho maggiormente a
con una grande particolarità: so esperienziale unico in collaborazione
avvezzi ad una cucina pregiata, sia dai cuore è il Piatto della Perfezione: un
il Grana Padano selezione Latteria San Pietro con Microsoft Italia. Durante una cheese
poveri, le cui ricette quotidiane sono semplice tagliolino all’uovo con Grana
da fieno di prato stabile. experience si riceve direttamente a casa
semplici, ma tradizionali. punta moltissimo Padano Riserva Selezione da fieno e
una digital cheese box con il kit di de-
In tempi molto più vicini a noi, l’e- Latteria San Pietro si trova in provin- sulla comunicazione del tartufo di stagione magari abbinato ad
gustazione di Grana Padano e il link per
voluzione della cultura gastronomica cia di Mantova, nel cuore dell’area di prodotto a livello globale collegarsi all’evento. Il giorno dell’exp lo un buon vino locale!
e delle pratiche alimentari sollecita produzione di Grana Padano. Qui si negli ultimi tempi e nata spettatore viene guidato alla scoperta
l’esigenza di definire con chiarezza trovano i prati stabili della valle del anche la Cheese Experience: di tutta la filiera grazie alle telecamere
le caratteristiche e le particolarità di Mincio, dei veri e propri prati polifiti quali azioni avete messo in in diretta streaming e poi da un esperto
questo incredibile formaggio, nonché che vantano oltre 100 anni di storia. campo negli ultimi tempi? degustatore spiega l’assaggio del Grana
di tutelarlo per garantirne gli standard In tutto questo tempo il prato non La nostra cooperativa ha sempre Padano.
e la tradizionalità in esso insita. subisce alcuna lavorazione se non lo utilizzato l’innovazione come mezzo
Nasce nel 1954 il Consorzio per la sfalcio e la concimazione naturale, da per raggiungere obiettivi e realizzare Quale futuro possiamo
Tutela del Grana Padano e nel 1996 qui l’aggettivo “stabile”. La semina è sogni. Prima attraverso l’innovazione aspettarci per il Grana Padano
viene conquistata la certificazione 100% naturale, in completa assenza di prodotto, grazie al quale abbiamo nel mondo, anche alla luce dei
DOP. Il grande successo di Grana Pa- della mano dell’uomo. È infatti la na- creato le linee Selezione da Fieno, Bio nuovi cambiamenti politici negli
dano è quindi in realtà il successo di tura stessa, attraverso insetti, vento, e un’altra linea ad oggi in studio. E Stati Uniti.
un popolo che ha saputo riconoscere pioggia a garantire la propagazione ora attraverso l’innovazione digitale e Per quanto riguarda l’export bisogna fare
ed esaltare un prodotto dalle carat- dei semi delle tantissime piante ve- strutturale. alcune considerazioni rispetto a tre diver-
20 ACCADEMIA DEL TARTUFO NEL MONDO 21Puoi anche leggere
