Il Cibo degli Dèi - N 2 RIVISTADIORIENTAMENTONEL FOOD SERVICE - Orizzonte
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N° 2
RIVISTA DI ORIENTAMENTO NEL F O O D S E R V I C E
AN N O XIII
M ARZO AP RI L E 2018
C i o cc o l at o
il Cibo degli Dèi
The Ad Store Italia
FACILE, CON GRANI ANTICHI:
UNA MISCELA DI GRANI
NAZIONALI PER UN PRODOTTO
PIÙ RUSTICO, GENUINO
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nel tempo per farti riscoprire il gusto autentico
del passato. È questo il potere di Grani Antichi,
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ANNO XIII - NUMERO 2
MARZO - APRILE 2018 SOMMARIO
Nr. iscrizione 45/2006
R.P. Tribunale di Perugia 01/08/06
ISSN2239-4176
EDITORE
Innovazione Srl
Via Garibaldi, 93
06063 Magione (PG)
Tel. 075 8472263
Fax 075 8478170
UFFICIO PUBBLICITÀ
info@rivistaorizzonte.com
DIRETTORE RESPONSABILE
Laura Zazzerini
REDAZIONE
Corebook Multimedia & Editoria
orizzonte@corebook.net
EDITORIALE 9
COLLABORATORI
Alberto Bencivelli NEWS 10
Paolo Braconi
Eleonora Cesaretti CIOCCOLATO, IL CIBO DEGLI DÈI
Pierluigi Ciarapica
Linneo, il cibo degli dèi 14
Bruno Del Frate
e il digiuno dei cattolici
Rossanina Del Santo
Fabio Forlani
Gianluca Grimani TREND TOPICS
Elisa Maestrini Nuove vesti per l'alimento 15
Maria Cristina Mencaroni senza tempo
Mirna Moroni
Franco Ivan Nucciarelli NUTRIZIONE
Cristina Panico Le proprietà nutrizionali 16
Agnese Priorelli del cioccolato
Andrea Restuccia
Andrea Rocchi
Emanuele Rocchi
Samuele Rossi
Alessandro Sorci
Massimo Valeri
Università dei Sapori
PROGETTO GRAFICO
E IMPAGINAZIONE
Corebook Multimedia & Editoria
STAMPA
Pacini Editore Spa
Via Gherardesca 1 - Pisa
www.rivistaorizzonte.com
CELIACHIA FOOD ADVERTISING
Cioccolato, 17 Buono da guardare, 35
un piacere anche senza glutine bello da mangiare
SENZA WEB, SOCIAL, BOOK
Uno straordinario 19 Il cioccolato in libreria e in rete 36
Functional Food
CALENDARIO DI FRATE INDOVINO
CASE HISTORY Torta al cioccolato Nega Maluca 40
Sara Accorroni: 20
«Il cioccolato è un compagno
di abbinamenti infiniti»
A(S)SAGGI DI PSICOLOGIA
Amato cioccolato 22
RICETTA
Millefoglie Espresso 23
ENOGASTRONOMIA
Un rapporto conflittuale 25
SPAZIO ALLE REGIONI
Lazio 44
Marche 46
Toscana 50
Umbria 52
Emilia Romagna 56
Abruzzo 58
ARCHI+FOOD
The Future Food Furniture 61
CULTURA AZIENDALE 63
Il Marketing Experience
ARTE nella ristorazione
Il cioccolato nell'arte 26
BREAK EVEN POINT
INTERVISTA Non solo recensioni: 65
Eugenio Guarducci: nozze 28 l'importanza della presenza online
d'argento con Eurochocolate
FISCO E PREVIDENZA
FORMAZIONE 29 Bonus pubblicità 66
Choco Academy: tre corsi brevi
LEGGE
CONSIGLI 32 Il cosiddetto 70
Perugina, la Pasqua più dolce testamento biologico
O
rizzonte si è affermata in questi anni come un punto di riferimento
nel settore del food service: la qualità e l’originalità dei contenuti, il
taglio degli articoli proposti e il prestigio delle firme ospitate, sono
gli ingredienti che l’hanno resa un vero e proprio caposaldo del settore.
Ed è proprio dall’esigenza di mantenere alti i suoi standard qualitativi - bi-
sogno che si esprime anche attraverso la capacità di mutare e di rinnovarsi
- che è nata l’idea di operare un restyling che avesse l’obiettivo di mantenere
tutti gli ingredienti che l’hanno resa una rivista di successo, aggiungendo
però un taglio nuovo.
Come infatti potete notare - tenendo in mano la rivista o sfogliandone
la versione digitale dal vostro PC, tablet o smartphone - prima di tutto
abbiamo ripensato la grafica con l’intento di rendere il prodotto ancor più
elegante, di un’eleganza moderna volta ad esaltare la dinamicità e la qualità
dei contenuti.
Già dalla O iniziale è possibile notare la scelta del font utilizzato: un font
estremamente pulito e raffinato. Il taglio della O, che sembra dividerla in
due parti, racchiude in sé l’incontro ideale fra eleganza e modernità che
è un po’ il leitmotiv di tutta la nuova veste della rivista. La linea orizzon-
A cura di Laura Zazzerini tale posta sotto alla lettera O richiama il concetto della linea d’orizzonte,
DIRETTORE quell’orizzonte a cui tendere e che al contempo delimita il nostro obiettivo
e il nostro raggio d’azione.
Eleganza dunque, perché il cibo è sì gusto e colore, ma anche essenzialità e
grazia, senza dimenticare una nota frizzante di contemporaneità e freschez-
za, sottolineata dai tenui colori pastello e dall’utilizzo di elementi grafici
accattivanti.
Inoltre, pur rimanendo invariato il senso del progetto, abbiamo intrapre-
so un lavoro di revisione e riorganizzazione della struttura generale e di
alcuni contenuti - che proseguirà e si concretizzerà nei prossimi mesi - sia
per aumentare la facilità di lettura e conferire maggiore organicità al tema
trattato, sia per esaltare il ruolo di Orizzonte quale piattaforma preferenziale
per un dialogo aperto e stimolante con i protagonisti della ristorazione e
dell’ospitalità.
Anche la redazione si avvale di nuovi collaboratori, con l’obiettivo di mette-
re a fattor comune diverse energie ed esperienze all’interno di un confronto
proficuo e costruttivo.
Auspichiamo che tutte le variazioni apportate risultino convincenti e gra-
dite, ma se così non fosse, lo staff sarà pronto ad ascoltare e a valutare tutte
quelle idee che possano contribuire a dare risposte efficaci alle attese e alle
necessità dei lettori e dei professionisti del settore.
Concludo lasciandovi uno spunto che possa introdurvi alla tematica di
questo numero, il cioccolato. Si tratta di un brano tratto dall’Ode al ciocco-
lato di Elaine Sherman, autrice di un celebre libro ad esso dedicato (Mada-
me Chocolate’s Book of Divine Indulgences): «Il cioccolato è divino, morbido,
sensuale, profondo, nero, sontuoso, gratificante, potente, denso, cremoso,
seducente, suggestivo, ricco, eccessivo, lucente, levigato, lussurioso, cele-
stiale. Il cioccolato è rovina, gioia, piacere, amore, estasi, fantasia. Il ciocco-
lato ci rende peccaminosi, colpevoli, vergognosi, sani, chic, felici».
IL PROSSIMO NUMERO SARÀ
DEDICATO ALLE FRAGOLE
IN AGENDA:
N E
Marzo/Aprile
TOSCANA
UMBRIA
2 - 11 FIRENZE
www.fieradelcioccolato.it ANDREA RESTUCCIA
MARZO
IL CAMPIONE DI DOLCEZZE
FIRENZE E CIOCCOLATO Andrea Restuccia è un campione della pasticceria. Il venticin-
Dieci giorni per stimolare i sensi, tra eventi, quenne romano, che vive da tre anni a Foligno, si è aggiu-
attività, personaggi e approfondimenti dicato a gennaio il Campionato Italiano di Pasticceria Seniores
dedicati all’alimento più gustoso che c’è: nella categoria ghiaccio e torta gelato
il cioccolato. Ogni giorno un cooking e, insieme a Lorenzo Puca (categoria
show diverso, tenuto da chef stellati, zucchero e torta al cioccolato) e Mattia
affiancati da oltre venti maestri cioccolatieri Cortinovis (categoria cioccolato e dolce
provenienti da tutta Italia e pronti a offrire al piatto), andrà a rappresentare l’Italia
le proprie prelibatezze a tutti gli avventori. nella Coupe du Monde de la Patisserie,
Non mancheranno laboratori e giochi che si terrà a Lione nel 2019. «Saremo
per i più piccoli, così come incontri di noi la squadra che rappresenterà l’Ita-
approfondimento sul prodotto. lia. Nei prossimi giorni inizieremo la
preparazione» spiega Andrea Restuccia.
«Occorre un anno di allenamento per
25 GEN. TOSCANA essere pronti: si inizia con la scelta del
www.arcipelagodelgusto.geniusgastronomia.it
16 MAR. tema, poi si passa alla preparazione de-
gli stampi e infine alle prove in vista della gara, rispettando le
dieci ore di tempo che abbiamo a disposizione per realizzare la
ARCIPELAGO DEL GUSTO
nostra opera».
Otto ristoratori - provenienti dalle isole Il giovane pasticcere, già vincitore nel 2016 del Campionato
di Capraia, Elba e Giglio - si trovano in Italiano di Pasticceria e Cioccolateria Seniores, per la gara di gen-
trasferta sulla terraferma, per raccontare, naio ha voluto cimentarsi in qualcosa di diverso: il ghiaccio.
attraverso i prodotti scelti e i piatti realizzati, «Volevo fare un’opera innovativa e sorprendere tutti» prosegue
la storia del proprio territorio. In ciascuna Restuccia «per questo ho scelto la categoria ghiaccio. Mi sono
delle otto serate, verrà realizzato un menu dovuto allenare molto, sia a livello fisico, acquistando manua-
incentrato su un particolare prodotto locale, lità e tecniche di scultura, sia a livello mentale. Sono molto
accompagnato da un vino della medesima contento che sia andata bene. Modellare questo materiale mi
provenienza. Un’occasione di scambio, ha dato molta emozione e ho avuto la possibilità di esprimere
in attesa di degustare gli otto menu dei al meglio la mia creatività. Ho realizzato un cupido che scaglia
ristoratori della terraferma in visita presso le una freccia, abbinato a una torta gelato con cuori e glassa».
isole dell’arcipelago... Ma anche per lui il re della pasticceria resta il cioccolato:
«Con il cioccolato si fa di tutto. A me piace unirlo a spezie e
frutta esotica».
LOMBARDIA
23 MARIANO COMENSE (CO)
www.saporinscena.it
MARZO
SAPORI IN SCENA
Tre giorni per degustare, acquistare e scoprire
le eccellenze enogastronomiche presenti sul
territorio italiano: un’esposizione, divisa
nelle aree tematiche di food, wine e beer,
completata da laboratori, degustazioni
guidate e cooking show.
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DAL L E R EG IONI APRILE
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SALONE NAZIONALE DELLE SAGRE
Il Salone, nato con l’intento di dare spazio
al cibo come elemento di aggregazione, così
EMILIA ROMAGNA come al rispetto del territorio e alla socialità,
è ormai arrivato alla sua quindicesima
GAETANO RAGUNÌ edizione e accoglie sagre da tutta Italia.
«GLI CHEF IN TIVÙ, DUE FACCE DI UNA Offre numerosi laboratori culinari aperti a
STESSA MEDAGLIA» tutti, sfide tra cuochi e cooking show, anche
convegni e uno spazio espositivo dedicato
alle eccellenze del territorio, rigorosamente
I Campionati della Cucina Italiana, che si sono conclusi da
a km 0.
pochi giorni, sono una vera e propria vetrina per i cuochi che
vorranno entrare nella NIC, la Nazionale Italiana Cuochi. La
squadra azzurra è guidata dallo chef Gaetano Ragunì, che da MARCHE
aprile 2017 è il nuovo General Manager.
«I Campionati della Cucina Italiana, di cui sono stato il pre- 7-8 PESARO
sidente di giuria, hanno avuto un ottimo riscontro in tutte le www.pesarowinefestival.it
APRILE
diverse specialità. Partecipare a questi eventi è importante, per-
ché dà la possibilità di entrare a far parte
della squadra» spiega Ragunì «Se c’è un PESAROWINEFESTIVAL
soggetto interessante viene selezionato,
oppure, un altro modo per entrare nel Il festival del vino d’artigianato accoglie
team è quello di inviare un curriculum: aziende vinicole nazionali e internazionali,
occorre ovviamente aver già fatto com- accuratamente selezionate secondo criteri di
petizioni culinarie e la scelta avviene qualità non solo nei processi di produzione,
dopo il superamento di una prova prati- ma anche nella scelta delle materie prime,
ca». La NIC, che fa parte della FIC (Fe- coltivate nel territorio dove viene prodotto
derazione Italiana Cuochi) è composta il vino. Completano l’offerta le degustazioni,
da trentasette persone ed è suddivisa in seminari didattici per esperti e appassionati
quattro compartimenti: Compartimento e appuntamenti dedicati all’editoria e alla
Gare, Compartimento Junior, Comparti- stampa.
mento Corsi e Formazione e Compartimento Eventi. In questi
anni la figura del cuoco, grazie ai tanti programmi tivù, è usci- ASCOLI PICENO
21 APR.
ta dalla cucina ed è diventata molto popolare: «Tutto ciò ha www.frittomistoallitaliana.it
1 MAG.
portato visibilità e fatto conoscere questa professione, ma il
rovescio della medaglia è che in molti pensano che sia facile
diventare chef. Questo è un grave errore» prosegue Gaetano FRITTO MISTO 2018
Ragunì. Lo chef ci ha dato, infine, qualche consiglio sul cioc-
colato: «Unire il salato e il dolce mi piace molto. Il fondente Un evento per promuovere la frittura come
può essere abbinato con l’aceto balsamico, il peperoncino e, metodo di cottura dei cibi, ma selezionando
perché no, con i chicchi di sale grosso». prodotti tipici di qualità. La regina della
manifestazione è, naturalmente, l’oliva
ascolana, ma Fritto Misto è anche una
occasione per degustazioni guidate, corsi di
cucina e spettacoli. L’edizione 2018 vedrà
un’area interamente dedicata allo street food
specializzato e alla produzione della prima
annata dell’olio IPG delle Marche.
11con Olio essenziale
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L’OLIO DA FRITTURA
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asciutti, dall’aspetto chiaro e dal gusto leggero.
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CIOCCOLATO
il Cibo degli Dèi
LINNEO, IL CIBO DEGLI DÈI
E I L D I G I U N O D E I C AT TO L I C I
di Paolo Braconi
Docente del Corso di Laurea Ecocal - Università degli Studi di Perugia
S
econdo un uso ormai consolidato, la lingua italiana oggi riserva alla parola cioccolato il compito
di indicare la forma solida di un prodotto a base di cacao (tavolette, cioccolatini), mentre con il
femminile cioccolata si indica normalmente la bevanda. E infatti mangiamo una tavoletta di cioc-
colato, un cioccolatino, ma sorbiamo una cioccolata calda. Il fatto è che la cosa e il suo nome sono entrati
in Europa nel Cinquecento tramite gli spagnoli come chocolate. Gli indios mesoamericani chiamavano
la pianta kakaw e la mistura che si ricavava dai frutti xocoatl. Sembra che gli spagnoli scelsero il secondo
nome perché il suono kaka era sconveniente, come lo sarebbe stato anche nella nostra lingua...
Il chocolate veniva dunque usato nella sue terre di origine principalmente come ingrediente di una be-
vanda schiumosa, di grande prestigio. Amara, piccante e speziata e, in certi casi, arricchita con sostanze
allucinogene, aveva un sapore assai diverso dalle nostre cioccolate in tazza che fecero furore nell’Europa
moderna, dopo che qualcuno ebbe la geniale idea di addolcire quel sapore aggiungendo lo zucchero di
canna. Bere una tazza di cioccolata divenne così di moda e un desiderio così ambito che rinunciarvi in
tempo di quaresima aveva il sapore della penitenza, almeno finché la Santa Romana Chiesa, in pieno
14TRE ND TOP I CS
clima di Riforma, sentenziò che non rompe-
va il digiuno, avendo lo statuto di bevanda e N U OV E V E S T I PE R L'A L I M E N TO
non di cibo. SENZA TEMPO
Lo zucchero di canna a sua volta era arriva-
to in Europa, dall’Oriente, grazie agli arabi,
di Eleonora Cesaretti
spagnoli e portoghesi, che ne avevano pro- Dottoressa in Informazione, Editoria e Giornalismo
pagato la produzione nei loro domini anche
nel Nuovo Mondo, dove cresceva il cacao e Non solo cacao: innovazione e sperimentazione
si preparava il chocolate originario. In questo formano ormai un trinomio inscindibile con il
viaggio nella produzione e nella tecnologia cioccolato, alimento principe nelle diete di tutto
dello zucchero non deve sfuggire il ruolo che il mondo, capace di cavalcare l’onda da più di
ebbe la Sicilia, dove gli arabi impiantarono cinquecento anni grazie alle sua intrinseca versatilità.
le prime coltivazioni della canna e i primi
zuccherifici in Occidente. Ma fu soprattutto
sotto la dominazione spagnola tra Cinque- 1 I L C I O C C O L A T O C O M E S P E Z I A In un mondo
cento e Seicento che la produzione dello zuc- sempre più attento al benessere e agli alimenti curativi, le ormai
chero siciliano ebbe un grande ruolo nell’e- note qualità del cacao trovano, in questo 2018, il loro abbina-
conomia dell’isola, dove sorsero numerosi mento perfetto con frullati, barrette alimentari e prodotti da
impianti (trappeti). Tra i centri isolani pro- forno, ma anche con le zuppe. È il caso dei funghi funzionali in
duttori di zucchero, segnaliamo quelli nella brodo, solitamente alla base degli integratori alimentari, le cui
contea di Modica, allora una sorta di regno note terrose e cremose si sposano però perfettamente con quelle
nel regno dove gli spagnoli poterono preco- del cioccolato. Se il cacao finisce per arricchire piatti salati, non
cemente diffondere la novità del chocolate. manca l’altra faccia della medaglia: si pensi a dessert ibridi come
Qui, il connubio tra la pasta di cacao e il lo- la mousse al cioccolato con cavolfiore: una cucina dolce, ma con
cale zucchero di canna, arricchito con altre una nota amara!
spezie e aromi, assunse anche quella forma
solida speciale che oggi lo rende inconfondi- 2 L A S E C O N D A V I T A D E L S A L E Se gli abbinamenti
bile nel mondo dei cioccolati europei. con le spezie erano già emersi durante gli anni passati - si pensi al
In ogni caso sembra chiaro che il matrimo- cioccolato aromatizzato al peperoncino, allo zenzero, al gelsomi-
nio tra cacao e zucchero, ovunque sia nata no, al cardamomo o al pepe - attualmente il connubio perfetto
l’idea, è passato prima per la forma liquida, è con il sale, meglio se grosso. La Francia ci ha preceduti, poten-
sottolineata anche dall’usuale appellativo done vantare una gran varietà; la produzione italiana invece, nel
di brodo indiano. La forma solida è arrivata corso degli ultimi venti anni è stata imperniata sul cioccolato al
dopo; dunque si è passati dalla cioccolata al latte esaltato dal sale dolce di Cervia (Presidio Slow Food), ma
cioccolato. ora si arricchisce di nuove e funamboliche combinazioni.
Ma quando Linneo, nel Settecento, battez-
zò scientificamente la nuova pianta tropicale 3 R U B Y, I L C I O C C O L A T O R O S A Quanti tipi di
non ebbe dubbi: ricorrendo alla solita lingua cioccolato conoscete? Scommettiamo su quello al latte, su quel-
greca la chiamò Theobroma, cioè cibo degli dei lo bianco e sul fondente, ma siamo quasi certi che non abbiate
(broma, cioè cibo, più il prefisso theo). Avreb- mai sentito parlare di Ruby, vero? Recentemente dei ricercatori
be dovuto piuttosto chiamarla Theopoton (o svizzeri hanno scoperto - e testato! - una fava di cacao che re-
Theoposis), bevanda degli dei, secondo l’uso stituisce un cioccolato rosa, leggero, cremoso, con un sentore
più attestato del cacao. Si può immaginare di frutta dolce e un retrogusto salato. Non contiene aromi, né
che la scelta di connotarla scientificamente coloranti e, anche se finora è stato testato solo in Gran Breta-
come cibo piuttosto che come bevanda ab- gna, USA, Cina e Giappone, c’è da scommettere che farà felici
bia ridestato, almeno nei cristiani in grado di milioni di cake designer.
intendere il greco, lancinanti sensi di colpa
di fronte a una fumante tazza di cioccolata
in tempo di astinenza. Ma come è noto, il
4 A P I C C O L E D O S I Un libro non si giudica solo dal-
digiuno era ormai cosa da cattolici, e Lin- la copertina: sarà una frase fatta, ma si può fare la medesima
neo, svedese protestante, forse con quel bat- osservazione per il cioccolato. Largo ai packaging fantasiosi,
tesimo del cacao come cibo fece anche una con virtuosismi di grafica e di lettering che farebbero impalli-
scelta sottilmente provocatoria. dire persino il designer Bruno Munari, di concerto con colori e
materiali che, oltre a proteggere il prodotto, nascondendolo, lo
introducono visivamente nell’immaginario collettivo. Un’unica
costante: porzionarlo, per poterlo gustare nel tempo.CIOCCO L ATO, I L C I B O D E G L I D È I
−
NUT RIZION E
−
L E P R O P R I E TÀ N U T R I Z I O N A L I
D E L C I O C C O L ATO
di Elisa Maestrini
Dietista, Specialista in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana
I
l cioccolato è l’alimento derivato dai semi di COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE
cacao, estratti dai frutti dell’omonima pian- ENERGETICO DEL CIOCCOLATO PER 100g
ta arborea originaria dell’Amazzonia. Il cacao è DI PARTE EDIBILE:
l’ingrediente più salutare del cioccolato, infatti più ce
n’è, maggiori sono le proprietà benefiche del prodotto Fondente Latte
finale. Quando si sceglie questo alimento bisognerebbe, Acqua (g) 0,5 0,8
quindi, preferirne una tipologia con almeno il 70% di Proteine (g) 6,6 7,3
cacao, perché ci sono anche tante altre sostanze che non Lipidi (g) 33,6 36,3
sono altrettanto benefiche - si pensi soprattutto ai grassi Carboidrati (g) 49,7 50,5
e agli zuccheri. Il cioccolato è uno dei prodotti alimen-
Fibra (g) 8 3,2
tari più complessi e lunghi da preparare, e la sua produ-
Energia (Kcal) 515 545
zione industriale passa attraverso una serie di operazioni
Sodio (mg) 11 120
specifiche da cui si ottiene invariabilmente, a partire dai
Potassio (mg) 300 420
semi o fave, la pasta di cacao e da questa, per pressatura,
il burro di cacao e la polvere di cacao. Questi vengono Calcio (mg) 51 262
quindi mescolati con zucchero e latte in proporzioni va- Fosforo (mg) 186 207
riabili per ottenere i tre tipi fondamentali di cioccolato: Ferro (mg) 5 3
fondente, al latte, bianco. Per la composizione chimi- Vit A (retinolo eq. µg) 9 25
ca del cioccolato fondente, si veda la tabella a lato. Il Tiamina (mg) 0,07 0,09
cioccolato al latte, rispetto al fondente, ha un contenuto Riboflavina (mg) 0,07 0,39
superiore di grassi (36,3 g per 100 g), carboidrati ovvero Niacina (mg) 0,6 0,6
di zuccheri (50,5 g per 100 g) e calorie (545 kcal per
100 g contro le 515 kcal del cioccolato fondente). Es-
sendo un alimento molto calorico, tra le principali con-
troindicazioni legate al consumo eccessivo c’è il rischio
di ingrassare; quindi bisogna far attenzione a non esage-
rare con le dosi. Inoltre, anche se in piccole quantità, il
cioccolato contiene sostanze eccitanti, quali la caffeina
e la teobromina, che vanno consumate entro certi limiti
(soprattutto in caso di gravidanza, allattamento o tachi-
cardia). Il cioccolato fondente può contenere tracce di
frutta secca, latte o nichel, per cui è necessario leggere
sempre l’etichetta in caso di allergie. È ricco anche di
triptofano, un aminoacido precursore della sintesi di se-
rotonina, un ormone prodotto dal cervello che determi-
na il buonumore. Inoltre nel cioccolato fondente sono
presenti antiossidanti che sembra portino benefici alla
salute: concentrati di composti polifenolici, in partico-
lare alcuni flavonoli.
Tabelle di composizione degli alimenti - INRAN
(Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
16CIOCCOLATO, IL CIBO D EG LI D ÈI
−
CE L I ACHI A
−
C I O C C O L ATO , U N P I AC E R E
A N C H E S E N Z A G LU T I N E
di Samuele Rossi
Presidente Associazione Italiana Celiachia Umbria
A
chi non piace il
cioccolato? A lcuni lo
def iniscono uno dei
piaceri della vita, per altri serve
semplicemente a staccare dalla
routine quotidiana e per regalarsi
una dolce pausa. Sia che si tratti
di intenditori o di semplici
amatori, comunque il cioccolato
rappresenta un piacere per tutti
e, fortunatamente, anche per i
celiaci. Anche chi deve mangiare
senza glutine può godere di questa
prelibatezza, purché il prodotto
che andrà a gustare o che verrà
utilizzato per la portata desiderata COOKIES
rispetti i seguenti parametri: che
60’ facile il forno a 170° C. Quando l’im-
riporti in etichetta la dicitura
pasto sarà freddo, procedere alla
«senza glutine» oppure il logo INGREDIENTI:
formazione di palline di circa tre
spiga barrata dell’Associazione 150 g di farina di mandorle* · 100 g
centimetri di diametro, aiutandosi
Italiana Celiachia. Oppure deve farina di riso fine* · 100 g di zucchero
con due cucchiaini. Disporle sulla
essere nell’ultima edizione del · 100 g di zucchero di canna · 125 g di
teglia ben distanziate in quanto,
prontuario degli alimenti sempre burro · 1 uovo medio · 150 g di cioccolato
cuocendo, si espanderanno.
di AIC. Altrimenti il prodotto non fondente* · 80 g di arachidi · 8 g di
Cuocere per circa 15 minuti, os-
potrà essere consumato, non lievito per dolci* · 1 bacca di vaniglia · 1
servandole ogni tanto - dato che
essendo garantita la mancata pizzico di sale
il tempo di cottura può variare in
I
contaminazione da glutine.
n una ciotola, mescolare con base al forno e alla grandezza delle
Ricordo sempre di prestare
uno sbattitore elettrico il bur- palline ottenute.
la massima attenzione anche
ro ammorbidito, lo zucchero I cookies sono pronti quando risul-
agli utensili utilizzati e ai piani
di canna e lo zucchero bianco. tano leggermente dorati, ma devo-
di lavoro: prima di preparare un
Setacciare la farina con il sale e il no essere ancora un po’ morbidi.
piatto senza glutine, eliminiamo
bicarbonato di sodio, quindi ag- Quando i cookies sono cotti, tirarli
con la pulizia ogni residuo di
giungerli all’impasto. fuori dal forno e lasciarli riposare
precedenti lavorazioni. Con il
Una volta sbattute le uova con i per qualche minuto. Quando si
cioccolato si possono realizzare
semi di vaniglia in una ciotola a saranno induriti, spostarli su una
infinite preparazioni: a titolo
parte, incorporarli gradualmente griglia per farli raffreddare com-
di esempio allego una ricetta
nell’impasto. A questo punto tri- pletamente.
tratta dal libro Senza glutine?
tare grossolanamente il cioccolato Questi biscotti, ottimi per il tè,
Naturalmente di Marta
e, con l’aiuto di un cucchiaio, pro- possono essere conservati per
Sargeni pubblicato da AIC
cedere con l’aggiunta al composto. qualche giorno in una scatola di
Umbria.
L’impasto dei cookies va fatto ripo- metallo. In realtà, non ce ne sa-
Buona lettura, sare in frigo per una ventina di mi- ranno più prima che diventino
e buon appetito. nuti; nel frattempo, preriscaldare completamente freddi.
*controllare che il prodotto riporti la dicitura «senza glutine» o sia presente nel prontuario AIC.
17CIOCCOLATO, IL CIBO D EG LI D ÈI
−
SE NZA
−
UNO STRAORDINARIO
photo by Officine Creative Italiane
FUNCTIONAL FOOD
di Rossanina Del Santo
Responsabile Nazionale per il DSE della Federazione Italiana Cuochi
per la Celiachia e le Intolleranze Alimentari
L a nutraceutica, scienza nata
dalla fusione di nutrizione e
farmaceutica, studia la com-
binazione delle proprietà nutritive
e farmaceutiche degli alimenti, cer-
o quello standard al latte. Oppure
potete indirizzare la vostra scelta
verso tavolette o creme spalmabili,
realizzate con bevande ottenute da
frutta secca, cereali, riso. Se siete
Per gli innumerevoli studi a livel-
lo mondiale, il cacao risulta essere
l’ingrediente più ricco di nichel.
Ed è quindi veleno puro. L’unica
soluzione resta quella di consumare
cando di risolvere alcune problema- intolleranti solo al lattosio - e non cioccolato bianco, considerato che
tiche della salute con l’ausilio di cibi allergici alle proteine del latte - la il burro di cacao (ingrediente base
funzionali, integratori, probiotici. vostra scelta si ampia, poiché alcuni del cioccolato bianco) si trova nella
Secondo la nutraceutica, il cacao (e produttori lavorano con prodotti parte finale dell’elenco degli ingre-
di conseguenza il cioccolato) costi- senza lattosio. dienti contenenti nichel, essendone
tuisce uno straordinario alimento, Se invece preferite tavolette golose, poverissimo. Se siete allergici anche
in grado addirittura di aiutare nei creme spalmabili o praline, il pe- al latte, occorrerà dirigere la vostra
casi di patologie cardiovascolari, ol- ricolo degli allergeni si moltiplica: attenzione, anche in questo caso, a
tre a essere un eccezionale stimolo sarà infatti facile trovare all’interno prodotti realizzati senza latte o suoi
dell’ormone serotonina, utile per frutta secca, grano (magari sotto derivati. Il mondo dell’industria e
farci stare più felici e sereni. forma di glutine), a volte uova, latte dell’artigianato del settore golosità si
Il cacao quindi è un alimento incre- o panna. sono prodigati per venire incontro a
dibile, ma va bene per tutti? Sarà pertanto opportuno fare sem- chiunque abbia esigenze alimentari
Per quanto riguarda le allergie, il pre particolare attenzione alla lettu- specifiche. E allora ecco il ciocco-
cacao (e quindi il cioccolato) di per ra delle etichette, per evitare aller- lato senza zuccheri aggiunti adatto
sé non è uno dei quattordici prin- geni presenti non solo come ingre- ai diabetici, quello con la scritta
cipali allergeni - quelli che devono dienti, ma anche come parti finite «senza glutine» in etichetta perfetto
essere segnalati in etichetta con nel cioccolato in quanto prodotto per i celiaci, quello «crudo» adatto a
caratteri in grassetto o che, se pre- realizzato in uno stabilimento che vegani e crudisti.
senti nelle pietanze di un ristorante, lavora alcuni dei componenti a cui Perché ciascuno di noi possa godere
devono essere segnalati su richiesta. siete allergici. La dicitura «contiene di questo straordinario prodotto.
Attenzione però se siete allergici alla tracce di...» o «prodotto in uno sta- Senza glutine.
soia, perché in questo caso è bene bilimento che utilizza anche...» sarà Senza latte.
indirizzare la propria attenzione alle sufficiente a mettervi in allarme. Senza soia.
tavolette contenenti lecitina di gira- Se, per vostra sfortuna, siete tra le Senza frutta secca.
sole, mentre se avete problemi con rare persone che soffrono invece di Ma soprattutto senza pericoli...
il latte basterà acquistare cioccolato allergia sistemica al nichel, la cosa e rimorsi!
fondente, evitando quello bianco si fa decisamente più complessa.
19CIOCCO L ATO, I L C I B O D E G L I D È I
−
CASE HISTORY
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S A R A AC C O R RO N I :
« I L C I O C C O L ATO È U N C O M PAG N O
DI ABBINAMENTI INFINITI»
di Agnese Priorelli
Giornalista
«P
assione, studiare tanto e fare ricerca. Ma an- Le torte da viaggio e i mignon, tra l’altro, sono le sue
che un lavoro di squadra, perché da soli non preferite. «Mi piace creare sempre abbinamenti diversi e
si arriva molto lontano». Queste le parole del interessanti, anche salati. Ma il cioccolato è una materia
Pastry Chef Sara Accorroni, anconetana di nascita che, prima eccezionale. Se lo si conosce e lo si sa lavorare, può
nel 2016, ha vinto il titolo di Campionessa Mondiale di diventare un compagno di abbinamento infinitesimale.
Pasticceria. «Per arrivare a questi traguardi bisogna cre- Oltre che in pasticceria viene usato anche in cucina per
dere e impegnarsi nel progetto, essere determinati, avere fare abbinamenti per cialde, infusi e salse per carni di
l’umiltà di cadere per poi rialzarsi. È un percorso che carattere», illustra Sara Accorroni. «Un piccolo accor-
fa crescere professionalmente e personalmente. Credo gimento per chi vuole godere delle sue proprietà orga-
che queste siano le linee guida utili per essere campioni nolettiche: non abbinarlo a prodotti contenenti caseina.
anche nella vita di tutti i giorni, indipendentemente dal Questo perché la caseina inibisce le proprietà nutritive
lavoro che si è scelto di fare». dei polifenoli che sono presenti nel
Il Mondial des Arts Sucrés di Parigi a cacao e quindi il nostro cuore non
cui Sara ha partecipato, insieme a Lui- ne può usufruire. Si può abbinare
gi Bruno D’Angelis, è tra i più difficili con rum, tabacchi, tè, spezie e vini,
nel campo della pasticceria perché si fino ad arrivare ai trend del momen-
lavora per venti ore in due giorni. Si to, dove il vegan e il raw ne fanno
partecipa a coppia, uomo-donna: la da principi. Un abbinamento che sta
scelta del tema è libera, ma si ha un riscuotendo grande successo è quello
regolamento da seguire dove ci sono che vede protagonista le verdure uni-
specifiche dimensioni, materiali, in- te al cioccolato, accostamento molto
gredienti e pesi da rispettare e si devo- particolare, come quello che amal-
no realizzare quattro degustazioni e tre gama insieme al cioccolato bianco
sculture artistiche commestibili: una la carota e la noce». Anche la tradi-
in zucchero, una in cioccolato e una zione pasquale vuole in tavola i suoi
in pastigliaggio. dolci tipici: «Non può mancare una
«Su ogni scultura bisogna presentare una delle degu- soffice e profumata colomba con del cioccolato fonden-
stazioni richieste: sulla scultura in cioccolato vanno le te e mandorle sulla nostra tavola! Pasqua è da sempre
praline, su quella in pastigliaggio la torta da viaggio e cioccolato! Si può optare per dei soggetti al cioccolato
su quella in zucchero la torta moderna al cioccolato», che sostituiscono le tradizionali uova, lievitati con di-
spiega la chef. verse farciture. A voi la scelta!»
20Primavera...
...in pochi minuti
sfoglia su
il ricettario RispoCIOCCO L ATO, I L C I B O D E G L I D È I
−
A(S )S AGGI D I
photo by Officine Creative Italiane
PS ICOLOGIA
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A M ATO C I O C C O L ATO
di Mirna Moroni
Psicologa, Psicoterapeuta, Presidente dell’Associazione Scientifico-Culturale Professione Psicologo
P
erché amiamo tanto il cioccolato? Secondo Simbolicamente, il cioccolato è associato a contesti
J.Prescott, professore di Psicologia delle Univer- evocativi di festa, incontro, ricorrenza, situazioni di
sità di Australia e Nuova Zelanda, è innanzitut- tipo familiare/emozionale, momenti celebrativi, assu-
to a causa della sua appetibilità: una combinazione otti- mendo una valenza positiva, un significato ludico e di
male di grassi e zuccheri rende il suo gusto dolce e ricco. piacevolezza. Conciliazione di opposti, può presentarsi
Nel suo libro Questione di gusto (2013, Sironi), illu- in diverse consistenze - solida o liquida - diverse sfuma-
stra come le proprietà sensoriali del cibo (gusto, odore, ture cromatiche - dal bianco al marrone scuro del cioc-
consistenza, aspetto) diventino piacere orientandoci colato fondente - può essere dolce e amaro, denomina-
nelle nostre preferenze alimentari. to cioccolato o cioccolata, evocando sia il maschile sia il
Queste ultime dipendono dall’eredità genetica, dalla femminile. Nel mondo moderno il coesistere dei mec-
dieta materna, dai metodi educativi, dalle facoltà co- canismi edonici che guidano le preferenze alimentari
gnitive e di apprendimento e dalla cultura. Ad esempio, utili alla sopravvivenza della specie e l’enorme disponi-
tra i gusti fondamentali universalmente riconosciuti bilità di cibo, porta a un paradosso. Si parla di ambiente
(dolce, amaro, salato, aspro, umami), è stato dimostra- obesogenico, cioè che promuove attivamente l’aumento
to scientificamente che la preferenza per il gusto dolce di peso con le conseguenze negative che comporta per
sia innata, assuma valore di sopravvivenza e sia mediata la salute. A consumatori sempre più attenti è conseguita
a livello biochimico dai recettori oppioidi del cervello, la commercializzazione di prodotti light e biologici e la
coinvolti in esperienze altamente gratificanti. tendenza a dare risalto agli effetti salutari del consumo
Il cioccolato è considerato una forma di appagamento di cioccolato.
con opposti significati: attrae, ma assume anche una Le campagne pubblicitarie ci dicono che il cioccolato è
connotazione negativa, associata all’avidità e alla man- gustoso e salutare, necessario per la nostra dieta; non di-
canza di autocontrollo. Per l’alto contenuto calorico mentichiamo però che la maggior parte dei cioccolatini
viene considerato un alimento trasgressivo, associato contiene un’alta percentuale di zuccheri e poco cacao.
all’obesità e a una dieta non corretta, un peccato di gola.
22CIOCCOLATO, IL CIBO D EG LI D ÈI
−
RI CE TTA
−
CAMPIONE
ITALIANO ores
Seni
MILLEFOGLIE ESPRESSO
di Pasticceria
INGREDIENTI INGREDIENTI INGREDIENTI
Pasta sfoglia all’italiana Spuma mascarpone ed espresso Cremoso caffè e cioccolato
625 g di farina 00 W280 · 125 g 500 g di mascarpone · 350 g panna · 90 230 g di caffè espresso · 250 g d’acqua
burro cake · 10 g di sale · 270 g g di zucchero · 90 g di tuorli · 10 g di caffè · 280 g di zucchero · 215 g di panna
d’acqua · 500 g di burro croissant espresso · 5 g di gelatina · 25 g d’acqua · 70 g di cacao · 170 g d’acqua · 34 g
di gelatina · 240 g di copertura 70%
PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO
Tagliare a cubetti il burro cake e im- Reidratare la gelatina. Portare tuorli e Scaldare caffè, panna, acqua e zuc-
pastarlo insieme agli altri ingredien- zucchero a 65° C, aggiungere la gela- chero a 70° C, emulsionare, aggiun-
ti per realizzare il pastello; mettere tina fusa ed emulsionare. Mescolare gere il cacao e portare a ebollizione.
in frigo a riposare. Incassare il burro panna e mascarpone, unire a questo Incorporare emulsionando il cioc-
croissant e procedere con le pieghe il composto precedente e l’espresso, colato; unire quindi la gelatina fusa
per la sfoglia. Stendere il prodotto poi emulsionare per 3 minuti. Mon- e passare allo chinoise.
finito allo spessore di 5 mm circa, tare il tutto in planetaria.
cospargerlo con zucchero, forare
e cuocere a 190° C per 10 minuti.
Fare caramellare la sfoglia e tagliare
dei rettangoli da 3,5x10 cm.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Colare il cremoso in un quadro d’acciaio alto 5 cm, abbattere e tagliare in rettangoli da 3,5x10 cm. Disporre fra due
strati di millefoglie caramellata. Con il sac à poche, dressare la spuma mascarpone ed espresso e comporre il dolce.
Decorare la superficie con panna zuccherata al 10% e placchette di cioccolato. A parte, comporre una base di crumble
al burro e adagiarvi una quenelle di gelato al fiordilatte e vaniglia.
23 23CIOCCOLATO, IL CIBO D EG LI D ÈI
−
ENOGASTRONOMIA
−
U N R A P P O RTO C O N F L I T T UA L E
di Gianluca Grimani
Delegato di Terni e Responsabile dei Degustatori Ufficiali AIS Umbria
C
ioccolato e vino hanno un rapporto conflittuale Il vino da abbinare deve essere all’altezza della comples-
e a volte burrascoso, a tal punto che l’argomento sa struttura dell’aroma e del gusto del cioccolato. Quelli
risulta particolarmente delicato da trattare. Per più adatti all’abbinamento con i dolci al cioccolato si
molto tempo, gli esperti hanno addirittura sostenuto possono dividere in tre grandi famiglie.
che vino e cioccolato non vadano d’accordo e che non La prima è quella dei vini passiti come il Vin Santo, il
si possano abbinare insieme. Secondo loro, il gusto in- Passito di Pantelleria, l’Aleatico. Alla seconda apparten-
tenso e amaro del cioccolato altererebbe quello del vino. gono i vini liquorosi come il Porto o il Marsala. La terza
Oggi, per fortuna, non si è più di questa opinione, an- è costituita dai vini aromatizzati, a cui cioè sono stati
che se le cose cambiano a seconda del tipo di cioccola- aggiunti aromi, come il Vermut e il Barolo Chinato.
to che si ha davanti. Oggettivamente, quando la per- Dolci dal sapore pieno a base di cioccolato fondente,
centuale di cacao della tavoletta di cioccolato sale oltre come una Sacher o una torta pere e cioccolato, esigono
l’80%, la tentazione di abbandonare il vino e approdare un vino come il Passito di Pantelleria o un Sagrantino di
ai distillati rappresenta una via di uscita sicura. Ma sono Montefalco passito; in alternativa, un vino liquoroso di
tanti i dessert dove il cioccolato costituisce uno degli grande corpo, persistente, come un Marsala Superiore
ingredienti e, in questi casi, tutto cambia. o un Porto Tawny. Con una tortina spumosa e bassa al
Un dessert al cioccolato - torta, budino, mousse, pastic- cioccolato, tipo brownie o cupcake, va servito un Aleati-
cino o altro - può avere mille sfumature di gusto e in- co, vino rosso non liquoroso che proviene da uve passite.
tensità, e quindi tante variabili in tema di abbinamento. Con una mousse al cioccolato, oppure una torta soffice
Il piacere del cioccolato è composto da un ampio venta- farcita al cacao, un Picolit o un Moscato passito di Loaz-
glio di sensazioni, anche sul piano olfattivo. Le sfuma- zolo possono essere un valore aggiunto. Praline e cioc-
ture degli aromi, la consistenza, la persistenza, la dolcez- colato con un’alta percentuale di cacao, o una tavoletta
za, il gusto amaro, la grassezza del cioccolato, possono di cioccolato fondente con media percentuale di cacao,
essere sempre diverse. Di base, più un dolce ha un’alta trovano un ottimo abbinamento con del Barolo Chinato
intensità di cacao, più è necessario un vino strutturato e o un Banyuls.
dolce. In ogni caso mai e poi mai abbinare al cioccolato Liberate la fantasia e l’abbinamento con il cioccolato sarà
dei vini secchi o spumanti brut. sicuramente emozionante, una vera e propria alchimia.
25CIOCCO L ATO, I L C I B O D E G L I D È I
−
ART E
−
I L C I O C C O L ATO N E L L ' A RT E
di Franco Ivan Nucciarelli
Direttore Scientifico Arte Italiana nel Mondo
L
a possibilità di essere plasmato nelle forme più temente radicati, come dimostrano due ricette tradizio-
diverse rende il cioccolato artistico per natura; la nali: i maccheroni dolci e la zuppa inglese. Fu anche gra-
provenienza esotica inoltre, almeno all’inizio della zie a questa presenza consolidata nella gastronomia locale
diffusione in Europa, gli conferiva un valore ulteriore, che nacque e si sviluppò la Perugina, impresa destinata a
comunque tuttora vivo. Il cacao ancora ai nostri giorni grande successo. Partendo da un modesto laboratorio ar-
evoca lontani e ambiti paradisi tropicali. Quando appar- tigiano, crebbe fino a diventare una delle prime industrie
ve, era talmente raro e costoso da rappresentare uno status del settore dolciario a livello internazionale. Forte di que-
symbol ed entrò così ben presto negli usi dei ceti abbien- ste tradizioni, Perugia in anni non lontani ha dato vita
ti, per estendersi lentamente a a Eurochocolate, un evento che
tutte le classi sociali. Così nel attira produttori e consumato-
Settecento i pittori comincia- ri di cioccolata da tutta Italia,
rono a introdurlo volentieri nei coinvolgendo gran parte della
loro dipinti, soprattutto ser- città, dalla periferia al centro
vito come bevanda in tazze di storico. Uno dei momenti cul-
porcellana su tavolini in inter- minanti è quando in Corso
ni ben arredati (Jean-Étienne Vannucci, sotto gli occhi del
Liotard, Colazione d’una ragaz- pubblico, gli artisti scolpisco-
za olandese, Collezione Earl of no grandi blocchi di cioccolato
Bessborough). Sul piano esteti- fino a produrre sculture di bel-
co la sua valenza maggiore è le- lezza effimera, diversa, ma non
gata al fatto che può diventare inferiore a quella ottenuta con
un potenziale materiale da plasmare e scolpire. Un setto- materiali più duraturi. Il legame più stretto fra cioccolato
re importante al riguardo è la produzione per i bambini, e arte però va cercato nel campo della pubblicità, con
che apprezzano il cioccolato sotto forma di bambole, or- esempi di assoluta eccellenza. Quando la Perugina affidò
sacchiotti, soldatini e animali di ogni genere. Sul piano la sua promozione a Federico Seneca, il geniale artista
della fantasia La casina di cioccolata, fiaba nota a livello produsse varie immagini di grande impatto. La più cele-
internazionale, è uno dei massimi riconoscimenti alla bre è legata al Bacio, il cioccolatino della Perugina tuttora
valenza estetica del cioccolato, anche se la dolce bellez- più famoso. Seneca, riprendendo con gran autonomia Il
za della casina nasconde un pericolo terribile: l’attraente Bacio dipinto da Francesco Hayez nel 1859 e conservato
costruzione di cioccolato, biscotti, canditi e marzapane è a Milano nella Pinacoteca di Brera, nel 1922 creò un’im-
l’abitazione di una strega, che mangia i bambini. Nelle magine indimenticabile, destinata a diventare quasi il
tradizioni perugine e umbre cacao e cioccolata sono for- simbolo della fabbrica stessa.
26N U OV
FORMA O
TO
PIÙ PR
E V E R AT I CO
S AT I L E
Cotti aCIOCCO L ATO, I L C I B O D E G L I D È I
−
INT ERVISTA
−
E U G E N I O G UA R D U C C I : N O Z Z E D ’ A R G E N TO
C O N E U R O C H O C O L AT E
di Redazione
Q
uando si parla di cioccolato, non si può non permanente a Perugia: un format educativo e d’intratte-
pensare a Eugenio Guarducci, presidente di nimento sul cacao.
Eurochocolate, che quest’anno taglia il tra- Sa già quali saranno le novità dell’edizione 2018?
guardo di un quarto di secolo. Sarà un’edizione con l’argento vivo addosso quella che
In un mondo come quello d’oggi attento alla linea, proporremo per i venticinque anni del Festival. Riper-
come le è venuta l’idea di una manifestazione sul correremo le tappe che hanno reso celebre questo even-
cioccolato? to: venticinque anni sono un traguardo importante, ma
Partiamo dall’idea. Eurochocolate è nata a Perugia nel di certo non ci limiteremo alla nostalgia dei ricordi. Le
1994 ed è stata la realizzazione di un sogno che mi fol- prime edizioni si caratterizzarono per un appuntamen-
gorò dodici anni prima a Monaco di Baviera. Veniamo to: Cioccolatomania, un corso di degustazione al quale
alla linea. La crescente parteciparono i più
attenzione dei consuma- importanti protago-
tori al mangiar sano e alle nisti del cioccolato.
etichette dei prodotti ali- Abbiamo deciso di
mentari, ha rappresentato riproporre questa
per il cioccolato un’oppor- full immersion nel
tunità e non una minac- secondo weekend di
cia. I produttori sono stati Eurochocolate 2018.
incentivati a migliorare la E, come per ogni
qualità del loro prodotto. compleanno che si
Alla Fiera di Roma ha rispetti, ci sarà una
portato la Fabbrica-Mu- festa in piena regola:
seo del Cioccolato, un il 23 ottobre 2018 lo
villaggio tematico con special event dedicato
finalità educative: quale ad Eurochocolate e alle
è stato il consuntivo dell’iniziativa? sue venticinque candeline, a cui sono invitati tutti i nati
Fiera di Roma ha individuato in Eurochocolate il partner il 23 ottobre 1994. Per chi, invece, nel 2018 festeggia
ideale per portare in Italia il format della Fabbrica-Mu- venticinque anni di matrimonio, Con il cioccolato ci an-
seo, e di questo siamo orgogliosi. Abbiamo contributo a diamo a nozze è l’appuntamento pensato per loro. Avre-
costruire la chocolate experience del progetto e possiamo mo inoltre Sweet Secret, venticinque eventi segreti che si
dire che la nostra Italia del Cioccolato ha rappresentato svolgeranno nel corso dei dieci giorni.
uno dei principali attrattori del percorso proposto. L’e- Oltre a Eurochocolate lei segue altri eventi quali Glu-
sperienza è stata certamente positiva. ten Free e Piacere Barbecue, ed è assessore nel Comu-
Pensa che un luogo didattico sul cioccolato potrebbe ne di Assisi: riesce a seguire tutto?
trovare posto ad Eurochocolate? Sono solito definirmi occupato nelle attività che svolgo,
Sul fronte didattico-culturale il Festival già rappresenta tutte con la stessa passione e determinazione, e non pre-
un punto di riferimento ludico-educativo per le scuole occupato dal fatto che siano troppe.
e di approfondimento per chi vuole conoscere il viaggio Quale cioccolato preferisce?
che porta dalla fava di cacao alla tavoletta di cioccolato. Il mio indirizzo parla chiaro:
Ciò a cui tengo molto è il progetto di un parco tematico fondentepersempre@eurochocolate.com
28CIOCCOLATO, IL CIBO D EG LI D ÈI
−
F ORMA ZI ONE
−
C H O C O AC A D E M Y : T R E C O R S I B R E V I
di Università dei Sapori
Centro di Formazione per la Creazione e la Diffusione delle Competenze,
delle Professionalità e della Cultura dell’Alimentazione
T
re corsi, da due giornate ciascuno, per una full Tutti i corsi brevi proposti sono di sedici ore ciascuno
immersion riservata a ristoratori e pasticceri del e si svolgeranno dalle ore 9.00 alle 13.00 e dalle 14.00
settore Ho.Re.Ca, ma anche a professionisti che alle 18.00, con rilascio di un attestato di partecipazione
vogliano approfondire le proprie competenze. Tre op- e pranzo di lavoro.
portunità per declinare questo prezioso alimento, le cui
virtù sono sempre più sostenute dai nutrizionisti e le cui Per avere maggiori informazioni e per prenota-
sfumature, dal dolce al salato, ne fanno un ingrediente re il proprio posto in aula, è possibile rivolgersi a
insostituibile in cucina, capace di catturare ogni fascia Università dei Sapori: tel. 075 5729935 o scrivere a
di mercato e clientela, da quella di massa a quella più info@chocoacademy.com.
esclusiva e purista.
Sono le nuove proposte di Choco Academy, il neonato
centro internazionale di formazione sulla cultura del
cacao e del cioccolato targato Università dei Sapori.
La prima proposta, Corso di dessert al cioccolato, rivolto
a ristoratori e operatori del settore Ho.Re.Ca, si svol- Choco Academy è una scuola di formazione e
gerà nella sede di Terni di Università dei Sapori, il 17 alta formazione professionale per futuri Mae-
e 18 aprile. Un programma di studio teorico-pratico stri del Cioccolato, non solo appassionati cul-
che spazia dalle semplici nozioni tecniche alle tipologie tori della materia e delle tecniche di lavorazione
del cioccolato, dai dolci da forno ai gelati e sorbetti da del cacao - dalla fava alla tavoletta, dalle basi
dessert, dalle ganaches e le decorazioni alla cioccolata alle opere artistiche - ma raffinati professionisti,
in tazza, fino ad arrivare alla progettazione di dessert abili artigiani, capaci di studiare, sperimentare e
innovativi, un must per la nuova ristorazione. Nella poi far vivere il mondo del cioccolato in Italia e
sede perugina di UdS avrà invece luogo, nei giorni 8 all’estero. Valore aggiunto della Choco Academy
e 9 maggio, il corso Il cioccolato e il cacao, destinato ai è il partenariato con Eurochocolate, il Festival
pasticceri, incentrato su nozioni tecniche di base di pa- internazionale del cioccolato che da ventiquat-
sticceria, impasti, biscotteria, prodotti da banco, creme tro anni anima l’ottobre perugino. Già storica
e decorazioni a base di cioccolata. L’ultimo corso breve partner di Università dei Sapori, Eurochocolate
proposto da Choco Academy - sempre nel- contribuirà al progetto con il proprio
la sede di Perugia - avrà un taglio più know-how e con l’esperienza
trasversale: il focus è su La pralineria ar- maturata in tema di marketing
tigianale, e si svolgerà nelle giornate del del cioccolato e public relations.
21 e 22 maggio. Anche in questo caso Tutti i corsi Choco Academy pro-
sono molteplici gli argomenti trattati: si pongono un approccio in-
va dalla storia del cioccolato alle tecni- tegrato fra teoria e pratica,
che di temperaggio, per proseguire con un viaggio alla scoperta di
la costruzione delle diverse tipologie di un prodotto che unisce
camicie e ganaches, sino a un approfon- culture e continenti di
dimento sui torroni e cremini di ciocco- tutto il mondo in differenti
lato, come pure sull’assemblaggio delle ambiti professionali.
differenti tipologie di praline.
29CIOCCO L ATO, I L C I B O D E G L I D È I
−
CO NS IGLI
−
PERUGINA,
L A PA S Q UA P I Ù D O L C E
di Maria Cristina Mencaroni
Responsabile della Casa del Cioccolato Perugina
A
Perugia, città del cioccolato, non può mancare una visita all’espressione più fedele del
profilo goloso della città: la Casa del Cioccolato Perugina.
Il percorso variegato ha un comune denominatore: Sua Maestà il Cioccolato. Il pri-
mo carico di cacao arrivò in Italia all’inizio del Seicento. Dal 1907 il cioccolato divenne a
Perugia l’inchiostro magico per scrivere un’esaltante storia industriale, iniziata quando le fa-
miglie Spagnoli e Buitoni decisero di dare vita a Perugina. Fu proprio Luisa Spagnoli a creare,
nel 1922, il Bacio Perugina, cioccolatino dei sentimenti e inimitabile simbolo di italianità.
Casa del Cioccolato ripercorre ogni giorno quella prodigiosa storia di costume attraverso il
Museo Storico Perugina, secondo museo d’impresa italiano, con la sua galleria di foto, incarti e
confezioni. Curiosità e aneddoti completano il percorso, ricco di postazioni video con filmati
storici risalenti agli anni Trenta e con la storia delle réclame italiane, dai Caroselli fino agli
ultimi spot.
32CIOCCOLATO, IL CIBO D EG LI D ÈI
Un video esplicativo precede l’ingresso alla
Fabbrica del Bacio dove, compatibilmente
con il calendario produttivo, è possibile ve-
dere la produzione di tavolette di cioccolato,
uova pasquali e degli immancabili, mitici,
Baci Perugina. È nel cuore della fabbrica che
prende vita la sosta più golosa: la degustazio-
ne dei prodotti Perugina, con Baci freschis-
simi, prelevati direttamente dalla linea di
produzione.
Agli appassionati del gusto, Casa del Ciocco-
lato riserva un momento magico: La Scuola
del Cioccolato Perugina. Una scuola aperta al
pubblico dove, guidati dai maestri ciocco-
latieri, è possibile apprendere i segreti della
lavorazione del cioccolato e creare piccole
delizie. Creatività, esperienza, bontà e con-
divisione: valori che si respirano in questa
singolare realtà, con corsi che spaziano dalla
creazione del Bacio al Master in Cioccolato,
proponendosi anche come luogo originale
per feste ed eventi.
L’artigianalità della Scuola del Cioccolato in-
teressa anche le uova di Pasqua, con lezioni
di decoro che personalizzano il simbolo pa-
squale. Scrigni preziosi capaci di evocare la
storia delle uova che, considerate già nell’an-
tichità simbolo primaverile di rinascita e fer-
tilità, nel Medioevo diventarono oggetto di
scambio, precedendo quella trasformazione,
avvenuta con le ottocentesche creazioni di
Fabergé, in autentici gioielli destinati alla
zarina Maria.
Già negli anni Trenta, nel mercato ristretto
ed esclusivo del cioccolato, Perugina pre-
sentava collezioni di uova pasquali raffinate
ed eleganti. Oggi quella tradizione si com-
pendia nella riscoperta della storia, associata
però al piacere, tutto da vivere, delle creazio-
ni artigianali nella Scuola del Cioccolato. Pre-
nota un corso per questa singolare esperienza
nel cuore del cioccolato italiano! Un fornito
shop vi aspetta, infine, per tutte le esigenze
di acquisto.
Casa del Cioccolato Perugina vi aspetta!
Info e prenotazioni: 800 800 907
www.perugina.com
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