ESERCITAZIONI AA 2020-21 - ENOLOGIA 1 - MODULO ANALISI SENSORIALE CON ESERCITAZIONI DI LABORATORIO - DIDATTICA ONLINE
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LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
ESERCITAZIONI AA 2020-21
Enologia 1 –
modulo
Analisi sensoriale con
esercitazioni di
laboratorio
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA 9°ESERCITAZIONE - 01 GIUGNO 2021 AA 2020-21 Enologia 1 – Analisi sensoriale con esercitazioni di laboratorio
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA Il calendario delle esercitazioni
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
Il programma di oggi
I. AULA/Lavoro di gruppo: il riconoscimento di odori in
vino (6 bianchi+ 6 rossi)
II. LABORATORIO/Lavoro individuale: Test 9:
DESCRIZIONE con il metodo CATA di 5 vini Bianchi
III. AULA/Lavoro di gruppo: Presentazione risultati dei
test 8 e 9 (parziali)
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
LAVORO IN AULA: Riconoscimento odori in VINO
Vi sono stati consegnati 12 campioni siglati con lettere dalla A alla N: si
tratta di 2 serie di vini (bianchi e rossi) addizionati di alcuni composti
chimici responsabili di odori comuni.
Iniziate dalla serie dei vini BIANCHI: annusate prima il vino di
riferimento 00 e poi proseguite con i vini dalla A alla F
Alzate il coperchio e annusate brevemente
Cercate di descrivere l’odore associandolo ad un prodotto
Se non lo riconoscete o non lo percepite indicatelo nella scheda
Dopo il confronto sui vini bianchi proseguite con la stessa procedura
per i vini ROSSI dalla G alla N
www.menti.com
46 64 73 7
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
I campioni
COD LdG ingredienti categoria ODORE
VB_00 Vino di riferimento ROSSO
A Pomplemo Fresco (succo+buccia [1:1]) Fruttati - agrumi Pompelmo
B Miele Millefiori (2020) Floreali Miele
C Banana Fresca Fruttati-. tropicale Banana
D The nero in bustina Vegetali - secco Thé
E Fiori di tiglio essiccati Floreali Tiglio
F Melone fresco (solo polpa) Fruttati- tropicale Melone
COD LdG ingredienti categoria ODORE
VR_00 Vino di riferimento BIANCO
G Fagiolini verdi in scatola Vegetali - cotto Fagiolini
H Sciroppo Floreali Violetta
I Topping Fruttati – frutti di bosco Fragola
L Topping Fruttati – frutti di bosco Frutti di bosco
M Topping Tostati Caramello
N Polvere Speziati Cannella
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA TEST N° 9: CATA VINI BIANCHI Il test prevede la valutazione di una serie di vini BIANCHI (5) Il metodo descrittivo proposto è il CATA (Check All That Apply) Prima valuterete i vini ANNUSANDOLI per descrivere l’ODORE (orto-olfattivo) Poi li ASSAGGERETE per descrivere il FLAVOUR: i gusti acido, dolce, amaro, l’astringente, l’alcolico e gli odori retro-olfattivi Sceglierete da una lista tutti gli attributi che ritenete appropriati per descrivere le caratteristiche di ogni vino Se vuoi aggiungere altri descrittori utilizza il box di testo ALTRO Stessa cosa se vuoi descrivere con maggior dettaglio gli odori/flavour scegliendo tra quelli indicati come appartenenti alla categoria o altri
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA LA LISTA DEGLI ATTRIBUTI DESCRITTORI ODORE/FLAVOUR DEFINIZIONE sensazioni orto (percepite ANNUSANDO) e retroolfattiva (percepite ASSAGGIANDO) agrumi odore/flavour FRUTTATO associato agli AGRUMI come arancia, limone, pompelmo frutti di bosco odore/flavour FRUTTATO associato ai FRUTTI DI BOSCO, come fragole, lamponi, mirtilli, more, ribes frutti tropicali odore/flavour FRUTTATO associato a FRUTTA TROPICALE come ananas, banana, cocco, melone frutta d'albero odore/flavour FRUTTATO associato a FRUTTI come mela, pera, albicocca, pesca, prugne, ciliegie, amarene frutta a guscio odore/flavour FRUTTATO associato a FRUTTA A GUSCIO come mandorla, nocciola frutta cotta odore/flavour FRUTTATO associato a FRUTTA COTTA/marmellata di prugne, ciliegie, amarene, albicocche, pesche floreale odore/flavour FLOREALE associato a rosa, violetta, sambuco, tiglio, acacia, miele e moscato vegetale fresco odore/flavour VEGETALE FRESCO associato a erba tagliata, peperone verde vegetale cotto odore/flavour VEGETALE COTTO associato a fagiolini, asparagi spezie odore/flavour SPEZIATO associato a cannella, chiodi di garofano, anice, pepe balsamici odore/flavour BALSAMICO associato a eucalipto, menta erbe aromatiche odore/flavour di ERBE AROMATICHE come timo, origano, salvia legno/tostati odore/flavour TOSTATI/LEGNO associati a vaniglia, cioccolato, caramello, caffè, affumicato DESCRITTORI GUSTI E ALTRE SENSAZIONI dolce gusto associato agli ZUCCHERIcome il saccarosio o fruttosio acido gusto associato agli ACIDI come il tartarico, malico, citrico salato gusto associato al SALE da cucna o altri Sali amaro gusto associato alla CAFFEINA astringente sensazione tattile di bocca asciutta ruvida alcolico sensazione di calore e bruciore tipica dell'alcool
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA TEST N° 9: la descrizione
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA TEST N° 9: PRIMA LA DESCRIZIONE DELL’ODORE
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA TEST N° 9: tra un campione e l’altro
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA TEST N° 9: prima di passare al FLAVOUR
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA TEST N° 9: LA DESCRIZIONE del FLAVOUR
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA TEST N° 9: LA scelta degli ATTRIBUTI di FLAVOUR
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA TEST N° 9: la pulizia della bocca
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA TEST N° 9: i commenti e il riordino
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
9°ESERCITAZIONE - 01 GIUGNO 2021
RISULTATI TEST
AA 2020-21
Enologia 1 –
Analisi sensoriale
con esercitazioni di laboratorioLAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
TEST N° 9: i vini P1 = P2
Chardonnay Trentino DOC
Uve
Chardonnay in varie selezioni clonali.
Zona di produzione
Appezzamenti Molini e Weizacker, situati in zona collinare presso l'Istituto Agrario; pendenza 15-20%, esposizione a ovest. Terreno di
matrice calcarea, tessitura franco-limosa, argilla 15%, discreta presenza di scheletro, bassa dotazione di sostanza organica ed equilibrato
contenuto di elementi nutritivi.
Caratteristiche del vigneto
Anno di impianto 1991 - 2004, densità di impianto 5.600 ceppi/ettaro, forma di allevamento a spalliera, potatura a guyot e cordone
speronato.
Vendemmia
Vendemmia manuale eseguita verso metà settembre, resa media di 70 - 80 quintali/ettaro (1,5 kg/ceppo).
Vinificazione
Tradizionale vinificazione in bianco. Fermentazione condotta in parte in piccole botti di rovere, in parte in recipienti di acciaio. Lunga
permanenza sulle fecce di fermentazione.
Numero di bottiglie prodotte
11.000
Temperatura di servizio
Servire ad una temperatura di 8-10°C.
Note degustative e abbinamenti
Colore giallo paglierino con brillanti riflessi dorati; profumo ampio e caldo, caratteristico fruttato che ricorda la mela. Rotondo e pieno al
gusto, di grande lunghezza e complessità.
Ideale con antipasti a base di formaggio, con primi piatti saporiti, con pesce in salsa o alla griglia.LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
TEST N° 9 : il vino P3
Sauvignon Trentino DOC
Uve
Sauvignon in differenti selezioni clonali.
Zona di produzione
Appezzamento Telve, situato a 450 m s.l.m. sulla parte centrale del conoide di Telve; pendenza 15-20%, esposizione a sud. Derivato da
rocce metamorfiche scistose tipiche del Lagorai, ciottoloso, tessitura franco-sabbiosa, permeabile, ben drenato, abbastanza profondo,
decarbonatato, sub-acido e di media fertilità chimica.
Appezzamento Vigalzano, situato a 500 m s.l.m. in zona collinare nei pressi dell'abitato di Pergine Valsugana; pendenza 15-20%,
esposizione a sud. Terreno originato da affioramenti di rocce metamorfiche-scistose, sciolto, franco-sabbioso, ricco di scheletro friabile,
decarbonatato e neutro.
Caratteristiche del vigneto
Vigneto Telve: anno di impianto 2006, densità di impianto 4.500 ceppi/ettaro, forma di allevamento a pergola semplice trentina.
Vigneto Vigalzano: anno di impianto 2011, densità d'impianto 6.200 ceppi/ettaro, forma di allevamento a spalliera con potatura a guyot.
Vendemmia
Vendemmia manuale eseguita la seconda decade di settembre, resa media di 70-80 quintali/ettaro (1,4 kg/ceppo).
Vinificazione
Tradizionale vinificazione in bianco con breve macerazione a freddo del pigiato. Fermentazione condotta parte in acciaio e parte in botti di
rovere.
Numero di bottiglie prodotte
15.000
Temperatura di servizio
Servire ad una temperatura di 12°C.
Note degustative e abbinamenti
Colore giallo paglierino, bouquet armonioso che si articola tra sentori vegetali e fruttati. Di buona struttura, con ritorno aromatico varietale.
Vino strutturato, particolarmente adatto per accompagnare antipasti a base di pesce o di carne e primi piatti in genere. Ottimo con
asparagi.LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
TEST N° 9: il vino P4
Moscato Giallo Trentino DOC
Uve
Moscato Giallo in diverse selezioni clonali.
Zona di produzione
Appezzamento Fontane Alte, situato in zona collinare, ad un'altitudine di 240 m s.l.m., a monte dell'Istituto Agrario; pendenza 20-30%,
esposizione a ovest. Deposito morenico su terrazzamento alluvionale, mineralogia mista (calcare, dolomite, siltite, arenaria), tessitura
franco–sabbiosa, discreto contenuto di calcare attivo; sufficiente dotazione di sostanza organica.
Caratteristiche del vigneto
Anno di impianto 1987, densità di impianto 3.300 ceppi/ettaro, forma di allevamento a pergola semplice trentina.
Vendemmia
Vendemmia manuale eseguita la prima decade di ottobre, resa media di 80-90 quintali/ettaro (2,5 kg/ceppo).
Vinificazione
Breve macerazione a freddo del pigiato, seguita da una tradizionale vinificazione in bianco condotta interamente in serbatoi di acciaio.
Numero di bottiglie prodotte
10.000
Temperatura di servizio
Servire ad una temperatura di 5-8°C.
Note degustative e abbinamenti
Colore giallo paglierino; profumo accattivante, intenso, con sentori di fruttato e speziato vegetale. Al gusto risulta morbido, di estrema
eleganza e persistenza.
Ottimo come aperitivo, accompagna bene primi piatti aromatizzati e/o speziati.LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
TEST N° 9: il vino P5
Riesling Trentino DOC
Uve
Riesling Renano
Zona di produzione
Appezzamento Pozza, situato in zona collinare, ad un'altitudine di 230 m s.l.m. a monte dell'Istituto Agrario; pendenza 10-20%
esposizione a ovest. Terreno a matrice calcarea, profondo, tessitura di medio impasto, discreta presenza di scheletro, buona dotazione
di sostanza organica ed equilibrato contenuto di elementi nutritivi.
Caratteristiche del vigneto
Anno di impianto 1983, densità di impianto 4.200 ceppi/ettaro, forma di allevamento a pergola semplice trentina.
Vendemmia
Vendemmia manuale eseguita la terza decade di settembre, resa media di 70-80 quintali/ettaro (1,5 kg/ceppo).
Vinificazione
Vinificazione in bianco con breve macerazione a freddo del pigiato; fermentazione condotta interamente in serbatoi di acciaio; lunga
permanenza sulla feccia.
Numero di botiglie prodotte
11.000
Temperatura di servizio
Servire ad una temperatura di 10°C.
Note degustative e abbinamenti
Colore giallo paglierino con riflessi verdognoli;al profumo si presenta estremamente complesso e varietale. Al gusto risulta armonico e
piacevolmente acidulo. Per le sue doti di struttura e acidità è uno dei vini bianchi più longevi in assoluto.
Ideale come aperitivo, accompagna bene antipasti e primi piatti.LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA Dati MENTI.COM
LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
TEST 9: RISULTATI VINI BIANCHI – DESCRIZIONE ODORE
Profilo odori P1 P2 P3
agrumi
40 agrumi
legno/tostati frutti di bosco 40
legno/tostati frutti di bosco
30
30
erbe aromatiche frutti tropical
20 erbe aromatiche frutti tropical
20
10
balsamici frutta d'albero 10
0 balsamici frutta d'albero
0
spezie frutta a guscio
spezie frutta a guscio
vegetale cotto frutta cotta
vegetale cotto frutta cotta
vegetale fresco floreale
vegetale fresco floreale
P4 P5
agrumi agrumi
40 40
legno/tostati frutti di bosco legno/tostati frutti di bosco
30 30
erbe aromatiche frutti tropical erbe aromatiche frutti tropical
20 20
10 10
balsamici frutta d'albero balsamici frutta d'albero
0 0
spezie frutta a guscio spezie frutta a guscio
vegetale cotto frutta cotta vegetale cotto frutta cotta
vegetale fresco floreale vegetale fresco florealeLAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
TEST 9: RISULTATI VINI BIANCHI – DESCRIZIONE FLAVOUR
PROFILO FLAVOUR P1 P2
P3
dolce
dolce
legno/tostati 25 acido
legno/tostati 40 acido
erbe aromatiche 20 amaro erbe aromatiche amaro
30
balsamici 15 salato balsamici salato
20
10
spezie astringente spezie 10 astringente
5
0 0
vegetale cotto alcolico vegetale cotto alcolico
vegetale fresco agrumi vegetale fresco agrumi
floreale frutti di bosco
floreale frutti di bosco
frutta cotta frutti tropical
frutta cotta frutti tropical frutta a guscio frutta d'albero
frutta a guscio frutta d'albero
P4 P5
dolce dolce
legno/tostati 40 acido legno/tostati 40 acido
erbe aromatiche amaro erbe aromatiche amaro
30 30
balsamici salato balsamici salato
20 20
spezie 10 astringente spezie 10 astringente
0 0
vegetale cotto alcolico vegetale cotto alcolico
vegetale fresco agrumi vegetale fresco agrumi
floreale frutti di bosco floreale frutti di bosco
frutta cotta frutti tropical
frutta a guscio frutta d'albero frutta cotta frutti tropical
frutta a guscio frutta d'alberoLAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
TEST 9: RISULTATI VINI BIANCHI – DESCRIZIONE ODORE E FLAVOUR
P1 P2 – CHARDONNAY
P1 - P2
F_legno/tostati
agrumi
frutti di bosco
P1 P2 P1 P2
30
F_erbe aromatiche frutti tropical . morbido
F_balsamici frutta d'albero . MELONE RISO SOFFIATO
25
pompelmo, peperone
F_spezie frutta a guscio verde pipi di gatto
20 VANIGLIA MOLTO ANICE LIQUIRIZIA
F_vegetale cotto frutta cotta FORTE CARAMELLO MENTA ANICE
15 mela cioccolato
F_vegetale fresco floreale . caramello
10 Quasi come un vino
rosso legno molto leggero
F_floreale vegetale fresco
5 MANDORLA BURRO E
BALSAMICO ZUCCHERO BURRO BURRO
F_frutta cotta 0 vegetale cotto BURRO VANIGLIA MANDORLA MANDORLA AMARA
, YOGURT TOSTATA NOCE CAFFE E NOCCIOLA
VANIGLIA -
F_frutta a guscio spezie
CIOCCOLATO-
VANIGLIA- FRUTTA MATURA-
F_frutta d'albero balsamici POMPELMO COCCO
amarena, leggera
F_frutti tropical erbe aromatiche
pesca, albicocca mandorla amara
VANIGLIA LIMONE Vaniglia Banana Salvia
F_frutti di bosco legno/tostati
MENTA Cocco Albicocca Morbido, tostato, cocco
PEPERONE CARAMELLO NOCE CARAMELLO ANICE
F_agrumi dolce CARAMELLO LEGNO PERA SALVIA MIELE PERA MANDORLA
alcolico acido
astringente amaro
salatoLAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
TEST 9: RISULTATI VINI BIANCHI – DESCRIZIONE ODORE E FLAVOUR
P3 – SAUVIGNON
agrumi
F_legno/tostati 30 frutti di bosco
F_erbe aromatiche frutti tropical
F_balsamici frutta d'albero
25
F_spezie frutta a guscio P3 P3
20 . tiglio
F_vegetale cotto frutta cotta . ananas, mango
15 .. mela
F_vegetale fresco floreale arancia, albicocca arancia, limone
10
F_floreale vegetale fresco Anche dei sentori floreali
5
MINERALE VIOLETTA
F_frutta cotta 0 vegetale cotto
F_frutta a guscio spezie
SAMBUCO E LIMONE
pesca,albicocca, foglia di Albicocca, leggera mandorla
F_frutta d'albero balsamici pomodoro amara
Riber nero Sambuco Litchi
F_frutti tropical erbe aromatiche Pompelmo
F_frutti di bosco legno/tostati SALVIA PESCA
BERGAMOTTO
F_agrumi dolce
alcolico acido
astringente amaro
salatoLAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
TEST 9: RISULTATI VINI BIANCHI – DESCRIZIONE ODORE E FLAVOUR
P4 – MOSCATO GIALLO
agrumi
F_legno/tostati frutti di bosco
F_erbe aromatiche
35
frutti tropical P4 P4
F_balsamici 30 frutta d'albero . SAMBUCO
. MOSCCATO
F_spezie 25 frutta a guscio MOSCATO MOSCATO
. BANANA
F_vegetale cotto frutta cotta
20 moscato
moscato
15
F_vegetale fresco floreale
10
. MOSCATO
F_floreale vegetale fresco
ananas
5 . ananas, aroma moscato
F_frutta cotta 0 vegetale cotto
Rosa e Viola d
VIOLETTA ROSA MANDORLA
PESCA BIANCA SCIROPPO DI
F_frutta a guscio spezie
SAMBUCO MOLTO PRESENTE SAMBUCO
ARANCIA-POMPELMO-
F_frutta d'albero balsamici
MAGGIORANA
F_frutti tropical erbe aromatiche te verde, moscato, gelsomino te verde, moscato,
Mango Salvia Rosa Litchi Sensazione di dolcezza e morbidezza
F_frutti di bosco legno/tostati MOSCATO ALBICOCCA ANANAS
F_agrumi dolce
SAMBUCO MOSCATO ALBICCCA
alcolico acido
astringente amaro
salatoLAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
TEST 9: RISULTATI VINI BIANCHI – DESCRIZIONE ODORE E FLAVOUR
P5 - RIESLING
agrumi
F_legno/tostati 30 frutti di bosco
F_erbe aromatiche frutti tropical
F_balsamici frutta d'albero
25
F_spezie frutta a guscio
20 P5 P5
F_vegetale cotto frutta cotta
. PEPERONCINO
15
. poco corposo, 6 sensazioni deboli
F_vegetale fresco floreale
10 VIOLETTA
F_floreale vegetale fresco
moscato
5
. passion fruit
F_frutta cotta 0 vegetale cotto pompelmo pompelmo
Sentore di FOGLIA verde aromatica. acidita' esalta il floreale
F_frutta a guscio spezie
SAMBUCO-FIENO
F_frutta d'albero balsamici Frutta matura, tiglio, agrume leggero foglia di pomodoro, frutta matura
Mela verde Limone Salvia Joghurt
F_frutti tropical erbe aromatiche
PESCA ANANAS LICI ALBICOCCA SAMBUCO MOSCATO
F_frutti di bosco legno/tostati
F_agrumi dolce
alcolico acido
astringente amaro
salatoLAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
TEST 9: RISULTATI VINI BIANCHI – LA MAPPA
2D Plot of Row and Column Coordinates; Dimension: 1 x 2
0,5
0,4
Dimension 2; Eigenvalue: ,03076 (14,40% of Inertia)
P1=CHARDONNAY 2019
vegetale fresco
agrumi
F_balsamici
0,3 salato
P2=CHARDONNAY
astringente
frutta cotta 2019
F_vegetale fresco P3SAUVIGNON
P5
2020
0,2 No answer RIESLING 2020
acido F_frutta d'albero
P3=SAUVIGNON 2020
0,1 vegetale cotto F_agrumi
CHARDONNAY 2019 P1
P4=MOSCATO
F_frutta a guscio GIALLO 2020
frutta d'albero
F_erbe aromatiche
CHARDONNAY 2019
0,0 alcolico
F_spezie frutti tropical
legno/tostati balsamici
P2 amaro
P5=RIESLING 2020 frutti di bosco
F_legno/tostati spezie erbe aromatiche
-0,1 F_frutti tropical
floreale
F_vegetale cotto
-0,2 F_floreale
frutta a guscio
F_frutta cotta P4
-0,3
MOSCATO GIALLO 2020
-0,4 dolce
-0,5 Products
Attributes
-0,6
-1,2 -1,0 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8
Dimension 1; Eigenvalue: ,16240 (76,03% of Inertia)LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
TEST 9: RISULTATI VINI BIANCHI – le valutazioni INDIVIDUALI
Per ogni studente è stata valutata la capacità di replicare le descrizione dei 2 campioni in doppio (i 2 Chardonnay) e
l’accordo complessivo con la media del panel nella descrizione dei 5 vini sia per gli ODORI che il FLAVOUR, questi 4
punteggi (valori di correlazione 0-1) sono poi stati sommati per valutare la performance
3
Performance individuale
2
1
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