E-RESEARCH - Studi e approfondimenti sull'evoluzione del mondo del food e non solo - Enesag Research
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E-RESEARCH
Numero 22, Marzo 2020
La rivista degli specialisti
della Gastronomia,
Ristorazione e Alimentazione
Studi e approfondimenti sull’evoluzione
del mondo del food e non solo...
SOMMARIO E-RESEARCH FORMA e INFORMA
Le Rubriche
Due parole su questo periodo “di stallo”
Pagina 3
E-RESEARCH FORMA e INFORMA
Questo mese lo spazio dedicato all’Editoriale del Presidente è occupato da poche parole che però vo-
gliono essere un grande GRAZIE a tutti i collaboratori che fino ad oggi hanno avuto voglia di portare
Pagina 4 avanti questa esperienza editoriale. Esperienza che poco a poco è cresciuta, si è migliorata, è scesa in
SAKE F.A.Q. profondità nei vari argomenti dei nostri settori senza mai mancare un colpo! E’ per questo che in un
Le domande più frequenti e i luoghi comuni riguardanti il sake giapponese momento così delicato come quello attuale #E-RESEARCHNONSIFERMA, anzi, come avete potu-
to vedere si è approfittato dei momenti di isolamento per creare quell’opera che è diventata la raccol-
Pagina 8 ta dei nostri articoli, lunga un anno, che ci auguriamo sia solo la prima di tante.
IMMUNONUTRIZIONE Vi riportiamo il link dove trovare la nostra opera: è un E-book gratuito, ma qualora voleste contribui-
Il nostro grande alleato nella battaglia al covid-19 re al nostro progetto potrete fare una donazione libera attraverso il tasto DONAZIONE.
Pagina 14 Speriamo che vi piaccia!
EQUILIBRIO DELL’ORGANISMO
tra acidità e alcalinità! Francesco Cappa
Pagina 18
DEFINIZIONE DI UNA DIETA SANA
Un tesoro da difendere https://www.enesagresearch.it/libreria-privati/
Pagina 24
L’OLIO DALLE ORIGINI AD OGGI
Una persona veramente
IVANO ZINELLI piacevole da incontrare,
Accademia Italiana
Gastronomia e Gastrosofia
PHOTOGRAPHER ma quello che trasmettono
le sue immagini
sono vere emozioni.
Un artista, Non vi è mai successo
grande professionista, che di guardare un’immagine
e non poter più fare a meno
grazie al nostro di desiderare quello
lavoro, la nostra che è stato fermato in quello scatto?
Bene, a me è successo nel suo studio.
Passione, Una sola cosa mi ha lasciato
IL FOOD, un po’ amareggiato:
mi ha fatto venire una voglia matta
ho avuto la fortuna di di quel latte fantastico che usciva
FOTO DI incontrare per una dal bicchiere e poi...
nuova collaborazione non ne aveva da offrirmi.
Pagina 2 ENESAG RESEARCH FOTO DI IVANO ZINELLI PHOTOGRAPHER Numero 22, Aprile 2020 Pagina 3
SAKE F.A.Q. SAKE F.A.Q.
Le domande più frequenti e i luoghi comuni riguardanti il sake giapponese Le domande più frequenti e i luoghi comuni riguardanti il sake giapponese
• è un distillato, una grap- Inoltre il sake può essere pro- confinato a fine pasto, come conda de prodotto che si
pa di riso? dotto anche fuori dal Giap- un amaro o un digestivo. vuole ottenere.
pone, per questo nel 2015, a
• ha una gradazione alcoli- tutela del prodotto nipponi- Il sake, invece, non è un disi- Nella birra, invece, con l'av-
ca molto elevata? co, la National Tax Agency tillato ma è una bevanda fer- vio del processo di germina-
ha istituito l'Indicazione mentata. Occorre però atten- zione vengono sintetizzati gli
• ha tutto lo stesso sapore? Geografica (IG) "Japanese zione a non semplificare defi- enzimi che degradano l'ami-
nendolo "vino di riso": utiliz- do contenuto nell'orzo, tra-
• si beve solo caldo e a fine sake / nihonshu / 日本酒".
Nel Paese del Sol zando un cereale, e non l'uva sformandolo in maltosio.
Levante, in realtà, pasto? Un altro termine identificati- come materia prima, il pro-
cesso di fermentazione è ben Altre importanti differenze
sake indica Trainato dal successo della vo è seishu, utilizzato per lo
più complesso. con il sake, sono l'aggiunta di
genericamente il cucina giapponese, anche in più in ambito fiscale/
luppoli e altre sostanze aro-
termine alcol Italia il sake sta prendendo normativo per indicare un
Mentre nella produzione del matiche, la presenza di schiu-
sempre più piede; purtroppo, sake prodotto a norma di
vino, il mosto contiene già gli ma ed il colore, che può va-
però, c'è ancora molta strada legge, indipendentemente dal
zuccheri necessari ai lieviti riare dal giallo chiaro delle
da fare sulla diffusione di una luogo di produzione.
per portare avanti la fermen- birre lager, all'ambrato e ros-
corretta cultura di prodotto. La stessa parola sake è stata tazione, nel caso del sake so delle ale, per arrivare al
L'universo sake, infatti, è va- spesso oggetto di storpiatura: occorre che gli amidi conte- colore scuro delle birre stout.
La fermentazione
è un errore scriverla accenta- nuti nel riso vengano prima
sto quanto quello del vino, Nel vino il processo di fer- multipla pararrela
ta (saké) in quanto la lingua resi fermentiscibili, questo
con una complicanza aggiun- mentazione è unico e lineare, è un processo dal
tiva data dalle barriere lingui- giapponese è atona ed ogni processo avviene attraverso
l'utilizzo della muffa/fungo nella birra troviamo due pas- delicato equilibrio
stico-culturali: ogni semplifi- saggi in successione, malta-
cazione, pertanto, rischia di koji (Aspergillus oryzae).
zione e fermentazione; per il
andare a consolidare quelle Nel vino, inoltre, troviamo sake è ancora diverso: la con-
errate credenze ancora oggi tannini e solfiti che sono as- versione degli amidi in gluco-
presenti. senti nel sake, ed anche i li- sio e la trasformazione degli
velli di acidità sono molto zuccheri in alcol avvengono
Partiamo proprio dalla defini-
diversi: elevati nel primo e in contemporanea, in un pro-
zione: con sake si intende
bassi nel secondo. cesso chiamato fermentazio-
comunemente quella bevanda
ne multipla parallela.
alcolica prodotta in Giappo- Comparando invece sake e
ne, che ha come ingrediente birra, abbiamo in entrambi i Un processo dal delicato
base il riso. casi un prodotto alcolico fer- equilibrio, non presente in
sillaba dovrebbe essere sem- mentato a base cereale, ma nessun altro tipo di bevanda.
Nel Paese del Sol Levante, in plicemente pronunciata in
realtà, sake indica generica- con differenze sostanziali.
successione, senza particolari Come già accennato, un altro
mente il termine alcol/ enfasi. Per il sake, infatti, non è pos- elemento che contribuisce ad
bevanda alcolica, quindi a sibile procedere alla maltazio- alimentare questo falso mito
seconda di dove ci si trova, Tornando a parlare del pro- ne come avviene nel caso è l'aspetto: trasparente o leg-
ordinando sake verrà servito dotto in senso stretto, la con- della birra: il germe e gli strati germente giallino, può effetti-
il prodotto che viene mag- vinzione più diffusa è che il esterni del chicco di riso ven- vamente ricordare una grap-
giormente consumato in sake sia un distillato, una gono rimossi; la produzione pa o un distillato.
quella determinata zona che grappa di riso, sia perchè del sake prevede, infatti, l'uti-
può essere sì sake, ma anche spesso incolore, sia perché si lizzo del riso raffinato, con Tradizionalmente i produtto-
shochu, awamori, whisky, ritiene che il suo consumo sia vari gradi di levigatura a se- ri di sake utilizzavano un
birra, ecc. estratto di cachi per rimuove-
Pagina 4 ENESAG RESEARCH Numero 22, Aprile 2020 Pagina 5
SAKE F.A.Q. SAKE F.A.Q.
Le domande più frequenti e i luoghi comuni riguardanti il sake giapponese Le domande più frequenti e i luoghi comuni riguardanti il sake giapponese
gliamento, viene aggiunta • l'affinamento di almeno un • Sake invecchiati: sviluppano calice per valorizzarne la
acqua, sia per aggiustare il anno permette di avere un sentori di frutta disidratata componente olfattiva.
sapore sia per abbassare il sake invecchiato ed un co- e spezie, hanno una texture
tasso alcolimetrico del sake. Sake più corposi, invece, pos-
lore ambrato/dorato, ecc. cremosa e sviluppano dol-
sono essere riscaldati per
Che sapore ha, dunque, cezze complesse oltre che
Tuttavia la fermentazione rinforzarne il gusto ed essere
il sake? un forte umami
può essere gestita in modo da abbinati più facilmente a cibi
In generale possiamo affer- Questa categorizzazione, per- Il sakè è una
arrivare ad un tasso che non grassi e saporiti come carne
mare che, dal punto di vista mette già di intuire che sia da bevanda molto
necessiti diluizioni, ottenendo alla griglia, bolliti, zuppe e
il sopra citato sake di tipo del gusto, i sake di qualità sfatare il mito che il sake si stufati. In questo caso, trat- versatile negli
possono essere distinti in debba bere solo caldo e a fine
genshu. tandosi di sake che possono abbinamenti e
quattro macro gruppi: pasto: è una bevanda versatile essere serviti a varie tempera-
che si beve a tutto pasto e a nelle occasioni di
Altra problematica legata al • Sake aromatici: presentano ture, utilizzando le tradizio- consumo
colore, è la convinzione che delicati aromi fruttati e flo- diverse temperature.
nali ciotoline in ceramica (o-
tutto il sake abbia lo stesso reali, sono freschi ed ele- I sake delicati che si accom- choko) è possibile preservar-
sapore e che la componente ganti pagnano bene con il sushi, ne meglio il calore.
alcolica sia comunque sempre infatti, riscaldati perderebbe-
• Sake rinfrescanti: poco cor-
quella preponderante. ro questi aromi fruttati e flo- Per particolari tipologie, in
re sapori indesiderati ed il da dall'alta gradazione, men- posi, si presentano freschi e
reali che li caratterizzano: in particolare quelle aromatizza-
colore ambrato, mentre oggi tre il sake ha un titolo alcoli- In realtà, al di là delle catego- beverini
questo caso la temperatura di te all'umeshu e allo yuzu (che
l'aspetto quasi incolore è do- metrico medio di 14-16% rie individuate dalla normati- • Sake ricchi: hanno sapori servizio ideale (10-15°C) è non possono essere conside-
vuto principalmente ad un vol. , che si può abbassare va sulla base del grado di intensi di umami e sentori simile a quella dei vini bian- rati sake in senso stretto) si è
La ricerca di un colore processo di filtrazione a car- anche a 6-8% nelle tipologie raffinazione del chicco di riso di riso, un corpo pieno ed chi ed è consigliato l'uso del diffuso l'utilizzo in miscela-
cristallino esprime la boni attivi in polvere. sparkling mentre, viceversa, e dell'aggiunta o meno di una texture setosa zione per la preparazione di
può arrivare a 18-20% quan- alcol, le scelte sulle variabili cocktail e, di fatto, possono
purezza della quale il L'utilizzo di metodi di filtra- produttive possono generare
do si tratta di genshu, sake essere serviti con ghiaccio.
sake è emblema; zione ha l'obiettivo di togliere non diluito. una varietà pressochè infinita
elementi che "sporcano" il di sake: La possibilità di poter variare
sapore della bevanda e per Si tratta, effettvamente, della la temperatura di servizio da
eliminare i batteri che ne po- maggior gradazione alcolica • la scelta della varietà di riso 0 a 55°C è una variabile
trebbero compromettere la nel mondo delle bevande incide principalmente sul esclusiva del sake che lo ren-
stabilità; va detto, per inciso, fermentate: il vino si attesta corpo del sake; de una bevanda molto versa-
che non sono obbligatori e mediamente tra 9-16% vol. , • la scelta dell'acqua influisce tile negli abbinamenti e nelle
non indicano un sake miglio- la birra tra 3 e 9% vol. sulla tipologia: maschile se occasioni di consumo.
re, opiù sicuro, rispetto ad viene utilizzata acqua dura,
uno non filtrato. Se il titolo alcolimetrico fosse Ora che i principali falsi miti
maggiore di 22% vol. , legal- femminile se viene utilizza-
ta acqua dolce; sono stati sfatati, non ci resta
La ricerca di un colore cristal- mente, non si tratterebbe più che brindare... Kanpai!
lino esprime la purezza della di seishu. Per motivi econo- • il grado di raffinazione del
quale il sake è emblema; non mici, legati al contenimento riso, la scelta dei lieviti e
a caso, il termine legale scelto delle tasse sul contenuto di delle temperature di fer-
per questa bevanda, seishu, alcol, i produttori solitamente mentazione portano allo Dr.ssa Francesca Gualerzi
significa limpido. si adoperano per mantenerlo sviluppo di sake con un
nel range 15-16% vol. particolare stile;
L'aspetto simile a quello di • l'eventuale affinamento in
altri superalcolici contribuisce Nel processo produttivo, botti di cedro giapponese
ad alimentare nell'immagina- passato il periodo di matura- conferisce aggiuntivi sentori
rio che si tratti di una bevan- zione e prima dell'imbotti- di legno;
Pagina 6 ENESAG RESEARCH Numero 22, Aprile 2020 Pagina 7
IMMUNONUTRIZIONE: IMMUNONUTRIZIONE:
Il nostro grande alleato nella battaglia al covid-19 Il nostro grande alleato nella battaglia al covid-19
stato suscitato della scoperta intestinale, (cioè sostanzial- (immunoglobuline secretorie)
che quelle centinaia di mi- mente antiallergiche) e limita- della mucosa intestinale e
gliaia di batteri che vivono no l’autoimmunità. Allo stes- dell'induzione delle cellule
nel nostro intestino sono so tempo, i metaboliti micro- Th17, entrambi agenti di di-
tutt’altro che batteri inerti e bici sono parte integrante nel fesa dalle infezioni.
inutili all’organismo, ma al promuovere le risposte im- Le interazioni tra le infezioni
contrario indispensabili per munitarie nell'intestino con- del tratto respiratorio e il
un corretto sviluppo e fun- tro i patogeni, inclusa la se- microbioma intestinale sono
zionamento delle diverse fun- crezione induttiva di citochi- bidirezionali. Mentre le infe- Le interazioni
zioni corporee per cui quella ne e defensine . Pertanto, i zioni virali respiratorie posso- tra le infezioni
digestiva, psicologica e im- prodotti del metabolismo del no modificare il microbioma del tratto
munologica ne sono mag- microbiota sono parte inte- intestinale, il microbioma respiratorio e il
giormente influenzate. grante della regolazione intestinale modella anche le
dell’appropriata dell'integrità
microbioma
risposte immunitarie adattive
della barriera mucosale e contro i patogeni respiratori. intestinale sono
Il microbiota intestinale e
le infezioni respiratorie dell'omeostasi immunitaria. Il microbioma intestinale è bidirezionali.
Mentre questa è ancora un'a- essenziale per innescare le
Il microbiota intestinale, rea in fase di intensa indagi- risposte immunitarie innate
come già detto, oltre alle fun- ne, un esempio notevole è anche contro le infezioni
zioni metaboliche nell'ospite, stato la scoperta che i batteri polmonari. Durante le infe-
L’ 11 marzo 2020 l’Organiz- logie potrebbero presentare to sociale, è quella di raffor- svolge un ruolo fondamenta- filamentosi segmentati sono zioni virali, il grado di rispo-
zazione Mondiale della Sanità un decorso clinico meno fa- zare e mantenere in uno stato le nello sviluppo, nell'istru- promotori critici della produ- sta dei macrofagi ai virus re-
ha dichiarato lo stato di pan- vorevole. Particolare suscetti- di massima efficienza il no- zione e nell'innesco del siste- zione di IgA spiratori dipende dalla pre-
demia da Covid-19 nota an- bilità per le ragioni suesposte, stro sistema immunitario. In ma immunitario. In primo
che come Sindrome Respira- la mostra la popolazione an- questo contesto ci viene in- luogo, i metaboliti batterici
toria Acuta grave da Corona ziana, che molto spesso vede contro la giovane e promet- generati dai commensali inte-
Virus 2 (SARS-CoV-2). coesistere oltre alla fisiologica tente scienza dell’immunonu- stinali contribuiscono al man-
Nell’immunonutrizione
SARS-CoV-2 è un virus stret- perdita di efficienza del siste- trizione che studia e spiega tenimento dell'integrità epite-
ampio spazio viene
occupato dall’analisi tamente correlato a due coro- ma immunitario, tipica della gli strettissimi legami tra nu- liale intatta e di uno stato
del microbiota navirus appartenenti al grup- senescenza, la presenza di trizione e stato immunitario e immunitario relativamente
po dei β-coronavirus (SARS- diverse patologie ad anda- trovando proprio nella nutri- anti-infiammatorio e allo svi-
CoV; MERS CoV) derivati mento cronico o acuto. Di zione la causa di numerose luppo dei linfociti T regolato-
dai pipistrelli e capaci di tra- contro la popolazione giova- malattie e il fondamento del ri. In particolare, gli acidi
smettersi da uomo a uomo ne e in buone condizioni di benessere psico-fisico. grassi a catena corta (SCFA)
tramite goccioline o contatto funzionalità immunitaria Nell’immunonutrizione am- come acetato, propionato e
diretto, provocando infezioni sembrano superare veloce- pio spazio viene occupato butirrato sono prodotti dalla
del tratto respiratorio supe- mente e brillantemente il de- dall’analisi del microbiota al fermentazione delle fibre
riore e inferiore. Il decorso corso clinico di Covid-19. punto che non sarebbe esa- alimentari e dei carboidrati da
clinico dell’infezione appare Auspicandoci, che la pande- gerato ammettere che buona parte di batteri intestinali.
fortemente influenzato dallo mia possa trovare rimedio in parte dell’immunonutrizione Oltre ad essere un'importante
stato in cui viene a trovarsi il una soluzione vaccinale e/o è finalizzata a promuovere fonte di energia per le cellule
sistema immunitario dell’o- farmacologica il più presto quello stato di eubiosi intesti- epiteliali intestinali, gli SCFA
spite, dunque individui con possibile, la nostra sola arma nale comunemente definito promuovono lo sviluppo di
immunodeficienza, condizio- a disposizione per mitigare i equilibrio della flora batterica cellule T regolatorie, induco-
ni immunitarie sub-ottimali, e suoi effetti, oltre alle impre- intestinale. L’interesse verso no cellule dendritiche
affetti da altre e diverse pato- scindibili regole di evitamen- il microbiota intestinale è "tollerogene" nella mucosa
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IMMUNONUTRIZIONE: IMMUNONUTRIZIONE:
Il nostro grande alleato nella battaglia al covid-19 Il nostro grande alleato nella battaglia al covid-19
senza di microbi intestinali. I più gravi presenta una forte DN-114001 per 3 settimane gnificativamente inferiore di Dieta a supporto del site- importante nello sviluppo e
macrofagi di animali trattati risposta infiammatoria, a sua hanno avuto una durata più incidenze di infezione e mor- ma immunitario nella funzionalità del sistema
con antibiotici, cioè privi del- volta innescata da una so- breve delle infezioni invernali talità a causa della polmonite Un'alimentazione adeguata è immunitario e qualsiasi ca-
la normale flora batterica, vrabbondante produzione di (gastrointestinale e respirato- rispetto solo a quelli che han- un fattore importante che renza, singola o multipla, è
hanno mostrato risposte di- citochine infiammatorie, che ria) rispetto a quelli nel grup- no ricevuto latte scremato. consente il normale sviluppo spesso la causa di un'immuni-
fettose all’insulto virale e una è in realtà la vera causa della po di controllo (7 vs. 8.7 d, Inoltre, per quegli effetti po- del sistema immunitario e la tà compromessa. La com-
ridotta capacità di limitare la sua pericolosità. Per questo n= 180 in ciascun grup- sitivi osservati, gli esatti mec- sua corretta funzione per prensione che la malnutrizio-
L'assunzione replicazione virale, suggeren- risulta importante che lo sta- po) .Questo effetto benefico canismi di funzionamento tutta la vita, sebbene lo stu- ne proteico-energetica (PEM)
dietetica di do che il microbiota intesti- to immunitario, trovandosi in è stato successivamente con- non sono stati ben chiariti. dio della relazione tra alimen- non è legata solo ad un esi-
probiotici consente nale fornisce una stimolazio- uno stato di piena efficienza, fermato in uno studio più Un'idea generalmente accet- tazione e funzione immunita- guo apporto di calorie e pro-
la loro intima ne immunitaria che stabilisce tata è che questi effetti dei ria sia relativamente recente. teine ma comporta anche
interazione con la una "soglia di attivazione" probiotici sono legati alla La malnutrizione è una con- insufficienze nell'approvvi-
mucosa intestinale per le risposte immunitarie loro capacità di rafforzare la dizione che si verifica quando gionamento cellulare di più
e il suo sistema antivirali innate. barriera intestinale e aiutare a la dieta di una persona non micronutrienti, serve a evi-
L'assunzione dietetica di pro- mantenere la normale per- contiene la giusta quantità di denziare l'importanza di spe-
immunitario
biotici consente la loro intima meabilità, competendo con i nutrienti e può riferirsi sia cifici micronutrienti
interazione con la mucosa microrganismi patogeni alla denutrizione che alla so- (vitamina A, Fe, Zn e Cu) e
intestinale e il suo sistema nell'intestino per i nutrienti e vralimentazione. Tradizional- le loro rispettive proteine
immunitario che ospita la l'attaccamento all'epitelio mente, lo studio dell'intera- trasportatrici su componenti
maggior parte delle cellule intestinale e regolando le fun- zione tra nutrizione e infezio- specifici e non specifici della
immunitarie del corpo. I pro- zioni delle cellule immunita- ne ha incluso il ruolo dell'in- risposta immunitaria. Questa
biotici modulano la risposta rie per eliminare l'infezione, fezione nel definire lo stato conoscenza ha portato alla
immunitaria e infiammatoria prevenendo un'eccessiva ri- nutrizionale e il ruolo dell'ali- necessità di includere l'immu-
nell'intestino attraverso la sposta ed infiammazione. mentazione nel determinare i nità come collegamento
loro interazione con cellule I probiotici esercitano i loro meccanismi di difesa dell'o- all'interno della relazione tra I probiotici
epiteliali intestinali, cellule M effetti protettivi contro le spite come meccanismi in alimentazione e infezione. esercitano i loro
nei cerotti di Peyer e DC infezioni attraverso moltepli- grado di influenzarsi vicende- Il supporto dietetico della effetti protettivi
(cellule dendritiche). Gli ef- riesca a rispondere in maniera ampio in cui gli anziani sani ci meccanismi. Un carattere volmente. funzione immunitaria preve- contro le infezioni
fetti dei probiotici sul sistema adeguata ed equilibrata all’in- ( n = 1.072) hanno ricevuto unico che li separa da altri La monografia dell'Organiz- de oltre all’immancabile pre-
sulto virale. latte fermentato con colture zazione Mondiale della Sanità
attraverso
mucoso non si limitano all'in- nutrienti e sostanze fitochi- senza di alcuni elementi es-
testino, infatti i suoi effetti Più rilevanti per l'applicazio- di yogurt ( L. bulgaricus e S. del 1968 su "Interazioni tra senziali, come zinco, rame, molteplici
miche non nutritive è il fatto
modulatori sono osservati ne clinica, i probiotici hanno thermophilus ) e L. casei che sono batteri stessi, e un nutrizione e infezione" ha selenio, Vitamina E, vitamina meccanismi.
nelle altre posizioni del siste- dimostrato di migliorare la DN114001 (2 × 10 10 meccanismo importante per presentato i meccanismi che D, Omega-3, anche e soprat-
ma mucoso come il tratto resistenza dell'ospite contro CFU / d ) per 3 mesi ( 218 ). la loro proprietà anti- collegano l'infezione e il catti- tutto l’adeguatezza del piano
respiratorio superiore. Diver- le infezioni. Ad esempio, stu- Vi è un crescente interesse infezione è il loro impatto vo stato nutrizionale. dietetico. Molto spesso infatti
si studi hanno indicato che i di hanno riportato che il latte nello studio degli effetti dei diretto sui patogeni indipen- In seguito allo sviluppo è proprio la popolazione an-
probiotici potrebbero indurre fermentato contenente Lac- probiotici oltre agli effetti dentemente dal sistema im- dell'immunologia come ziana ad essere suscettibile
citochine pro-infiammatorie tobacillus ha ridotto la durata generali dello yogurt. Mane et munitario. Sono in competi- scienza, sono state ottenute alle infezioni anche a causa di
per facilitare la risposta im- delle infezioni respiratorie e al. ha riferito che le persone zione con i patogeni per la prove crescenti anche per frequenti carenze sia in ter-
munitaria contro l'infezione e gastrointestinali. In una speri- anziane sane istituzionalizza- colonizzazione dell'epitelio e dimostrare come la malnutri- mini di calorie ma soprattutto
potrebbero anche indurre mentazione randomizzata e te che hanno consumato una rilasciano anche sostanze zione può impedire la resi- in termini di proteine. Sap-
citochine anti-infiammatorie controllata in una coorte an- miscela di L. plantarum antimicrobiche che portano a stenza alle infezioni e alla piano che l’avanzare dell’età
per mitigare l'eccessiva rea- ziana a vita libera ( n = 360), CECT7315 e 7316 (5 × 10 8 un microambiente sfavorevo- risposta immunitaria. porta con sé un certo grado
zione infiammatoria che por- i partecipanti che hanno rice- -5 × 10 9 CFU / d) nel latte le per i patogeni. In effetti, come abbiamo pre- di depauperamento delle ri-
ta a un'omeostasi equilibrata. vuto latte fermentato con scremato per 12 settimane cedentemente detto, i nu- serve proteiche dell’organi-
Covid-19 nei decorsi clinici colture di yogurt e L. casei hanno avuto un numero si- trienti svolgono un ruolo smo, meglio nota come sar-
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IMMUNONUTRIZIONE: IMMUNONUTRIZIONE:
Il nostro grande alleato nella battaglia al covid-19 Il nostro grande alleato nella battaglia al covid-19
copenia, a causa di un conco- La fibra alimentare rappre- dell'aggregazione e della for- virale, attraverso il suo lega- Bibliografia -Hanada S, Pirzadeh M,
mitante aumento dei processi senta infatti il principale ali- mazione di biofilm di batteri me con le cellule ospiti e / o Carver KY, Deng JC. Respir-
catabolici e diminuzione di mento per i batteri del nostro patogeni. Indipendentemente le particelle virali, e la sua -Berlutti, F.; Pantanella, F.; atory Viral Infection-Induced
quelli anabolici, che ha come microbiota, e la sua assunzio- dalla capacità di legare il fer- localizzazione nucleare raf- Natalizi, T.; Frioni, A.; Paesa- Microbiome Alterations and
conseguenza l’aumento del ne regolare e quotidiana per- ro, la lattoferrina interagisce forza l'idea che essa sia un no, R.; Polimeni, A.; Valenti, Secondary Bacterial Pneumo-
fabbisogno proteico al fine di mette la crescita selettiva dei con le superfici microbiche, importante mattone nella P. Antiviral Properties of nia. Front Immunol.
controbilanciare le stesse per- batteri benefici per l’ottimale virali e cellulari inibendo così parete della mucosa, efficace Lactoferrin—A Natural Im- 2018;9:2640. Published 2018 ………….
ad essere dite. Purtroppo il nostro si- funzionamento immunitario. l'adesione microbica e virale e contro gli attacchi virali e munity Molecule. Molecules Nov 16. doi:10.3389/
stema immunitario e presso- Il microbiota intestinale be- l'ingresso nelle cellule ospiti. potrebbe essere utile appli- 2011, 16, 6992-7018. fimmu.2018.02640
raccomandata per
ché costituito da proteine ed neficia anche dell’assunzione La lattoferrina può essere carla come nuova strategia
il buono apporto di è facilmente intuibile come di alimenti probiotici, quali considerata non solo un fat- per il trattamento delle infe- -file:///C:/Users/Angela/ -Zapatera, Belén; Prados,
proteine di alta uno stato di malnutrizione latte fermentato, come il ke- tore di difesa primario contro zioni virali. Per queste ragioni Desktop/ Andreu; Gómez-Martínez,
qualità è anche proteica possa provocare fir, e yogurt. In quest’ottica le infezioni della mucosa, ma è raccomandato il consumo Sonia; Marcos, Ascensión
IMMUNONUTRIZIONE/
fonte indispensabile inefficaci risposte immunita- va sicuramente raccomandato anche un regolatore poliva- di latte fresco di alta qualità, e Probiotici%20e%20difese% Immunonutrition: methodo-
di zinco e selenio rie agli agenti perturbanti il consumo di latte, anche per lente che interagisce nei pro- laddove trattasi di bambini 20immunitarie_%20ecco% logy and applications Nutri-
provenienti dall’esterno. Buo- il suo contenuto di lattoFerri- cessi infettivi virali. La sua allattati con latte materno, 20qual%20%C3%A8%20il% ción Hospitalaria, vol. 31,
na prassi, sarebbe quella di prolungare per un tempo 20legame.html núm. 3, 2015, pp. 145-154
raccomandare, soprattutto ragionevolmente lungo l’allat-
nell’attuale contesto storico, tamento al seno.
l’assunzione regolare, fre-
quente e quotidiana di fonti Dr.ssa Angela Dicorato
di proteine di alta qualità qua-
li, carni bianche, pesce, uova,
latte e formaggi magri. Tale
assunzione dovrebbe essere
sempre assicurata e attenzio-
nata soprattutto nelle fasce di
popolazioni più suscettibili a
questo tipo di carenza nutri-
zionale.
L’assunzione di pesce oltre na , sostanza questa ,che me- attività antivirale, dimostrata
ad essere raccomandata per il rita una particolare attenzione contro virus sia avvolti che
buono apporto di proteine di nel miglioramento delle resi- nudi, risiede nella fase iniziale
alta qualità è anche fonte in- stenze alle infezioni virali. dell'infezione, impedendo
dispensabile di zinco e sele- La lattoferrina è una glico- così l'ingresso del virus nella
nio, minerali direttamente proteina multifunzionale che cellula ospite. La localizzazio-
coinvolti nelle risposte im- si lega al ferro e svolge un ne nucleare della lattoferrina
munitarie e nelle integrità ruolo importante nella rego- in diverse cellule umane epi-
delle mucose. lazione immunitaria e nei teliali suggerisce che essa
La quota di fibre assicurata meccanismi di difesa contro eserciti il suo effetto antivira-
dal consumo di frutta, verdu- batteri, funghi e virus. La le non solo nella fase iniziale
ra e cereali integrali, deve capacità di trattenere il ferro dell'interazione superficiale
essere sempre mantenuta alta della lattoferrina è correlata virus-cellula, ma anche a li-
poiché essa stessa la prima all'inibizione della crescita vello intracellulare. La capaci-
fonte di nutrimento per il microbica, nonché alla mo- tà della lattoferrina di eserci-
nostro microbiota intestinale. dulazione della motilità, tare una potente attività anti-
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EQUILIBRIO DELL’ORGANISMO: EQUILIBRIO DELL’ORGANISMO:
tra acidità e alcalinità! tra acidità e alcalinità!
mo valori più basici o alcalini. umano, un adulto ha bisogno
Consideriamo che il valore di assumere circa 1,2 gr al
6.9 è già acido e il valore 7.1 giorno di calcio.
è alcalino. Quando il calcio nel sangue
Il pH del sangue si trova tra scende sotto la sua soglia
7.3 e 7.4, al di fuori di questo ideale (in stato di acidificazio-
range non è possibile per ne), l’organismo attinge alle
l’organismo umano sopravvi- riserve di calcio nei vari orga-
vere, la minima variazione ni: nelle ossa, nella cartilagi-
può portare a disturbi molto ne, nei denti, e così via.., ri-
gravi o addirittura anche alla sulta semplice capire che suc-
morte. È bene comunque cessivamente ad un lungo
precisare che una maggiore periodo di acidità, il continuo
acidificazione del sangue è prelievo di calcio e minerali
difficile, perché l’organismo condurrà ad una demineraliz-
tende sempre inesorabilmen- zazione, con conseguenti
Preservare la salute significa può tollerare solo piccole te a ripristinare l’omeostasi, disturbi come artrosi, osteo-
anche seguire una dieta equi- deviazioni, tale deviazione è in un modo o in un altro, porosi, carie dentali, caduta di
La vita si basa su librata che fornisca tutti i misurata dal pH (o meglio l’organismo mantiene il pH capelli, indebolimento orga-
un equilibrio di nutrienti necessari affinché potenziale d’Idrogeno), e può del sangue estraendo le so- nico, ecc. to dell’organismo??
forze antagoniste, il non si crei la condizione di essere rilevata da una sempli- stanze alcaline dagli altri or- Le urine hanno un pH tra Oltre ad alimenti acidificanti • Eccessi alimentari.
bene non può malfunzionamento organico. ce cartina del pH. Il pH neu- gani (come il calcio) anche se 6.5 e 7.5, con delle cartine e associazioni sbagliate, an-
esistere senza il La vita si basa su un equili- tro si ha sul valore 7, se ci queste ne hanno bisogno. Il apposite si può controllare se che lo spirito con cui si af- Il sovraccarico acido.
male brio di forze antagoniste, il spostiamo a sinistra avremo calcio è un elemento alcalino l’organismo sta cercando di fronta la vita porta ad un av- Quando assumiamo delle
bene non può esistere senza valori sempre più acidi, men- ed essenziale per il buon fun- eliminare l’eccesso di acidità. velenamento dell’organismo. proteine, vengono digerite
zionamento dell’organismo per essere convertite in acido
il male, il giorno senza la not- tre, al contrario a destra avre- Al mattino dovrebbe essere • Avere pensieri ed emozioni urico, acido fosforico e acido
te, il bello senza il brutto, nel tra 5.5 e 6.5 proprio perché il negativi: collera, stress, vio- solforico che vengono elimi-
corpo invece, le forze che si corpo elimina dopo il lungo nate dal sistema renale.
lenza, angoscia, fastidio,
contrappongono sono l’acidi- periodo notturno l’eccesso di L’eccessivo consumo di car-
tà e l’alcalinità, sono coloro sostanze acide, quindi l’urina insofferenza, …
ne, per esempio, porta ad un
che conducono una lotta per- troppo chiara al mattino è • Stanchezza, non dormire, sovraccarico dei reni che non
manente. È questo il concet- segno che i reni non stanno troppo lavoro, … riuscendo a smaltire l’eccesso L’eccessivo
to fondamentale da tener svolgendo correttamente il di sostanze azotate, verrà consumo di carne,
• Mancanza di attività fisica accumulato nell’organismo per esempio, porta
presente nella conduzione di loro compito. Il pH a mezzo-
uno stile di vita corretto e giorno si trova tra 6.5 e 7, (ciò porta ad una scarsa portando a disturbi di sovrac- ad un sovraccarico
soprattutto nell’adottare un’a- mentre la sera è tra 7 e 7.5. ossigenazione delle cellule) carico acido come: reumati- dei reni
smi, afte, reflusso gastrico,
limentazione in grado di ga- Il pH della pelle è invece 5.2, • Eccesso di alimenti acidi calcoli, problemi cutanei,
rantire il giusto funzionamento quindi più acido in quanto come: zuccheri raffinati, cefalee,..
della digestione. risulta essere una barriera
carne, uova, … Nel nostro organismo ogni
Ogni fibra del corpo umano contro virus, batteri e agenti organo lavora ad un proprio
risponde a questo equilibrio dannosi. • Insufficienza di alimenti pH, esiste infatti un equili-
tra acidità e alcalinità, il corpo Cosa porta all’inacidimen- alcalini: avocado, legumi, … brio della digestione:
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cibi più o meno alcalini, ali-
menti crudi che apportino
minerali utili, introdurre dal
cibo più nutriente a quello
meno nutriente durante il
pasto, mangiare lentamente,
gustando ogni boccone e
preferire cibi che soddisfano
il nostro palato. È altrettanto
importante praticare con co-
stanza un’attività fisica e se
necessario abbinare un tratta-
mento naturopatico che ci
aiuti allo scopo. Evitare pro-
evitare le dotti industriali, consumare
• Bocca (saliva) pH 7 a pH 8 verdura ad ogni pasto, evitare
associazioni ad un pH 7 a pH 9. Questo
scorrette come • Stomaco pH 1,5 (la notte) a le associazioni scorrette come
pH 5 (inizio digestione) spiega perché è importante
amido e proteine amido e proteine animali,
• Cistifellea (bile) pH 7.6 a associare i cibi in modo cor- consumare frutta lontano dai
animali retto per non affaticare inutil-
pH 8.6 pasti, spostare il dessert al
• Intestino tenue pH 6 mente l’organismo e la dige- pomeriggio o preferire la
• Intestino Crasso pH 8 stione. mattina piuttosto che a fine
pasto. Infine provare a volge-
Quali sono le associazioni re i pensieri verso la positività
sbagliate? e l’allegria, cercare di dormire
• Carboidrati complessi + di più e non farsi divorare dal
proteine animali lavoro, che per quanto sia più
facile dirlo che farlo, tutto ciò
• (bistecca con patatine fritte)
può portare ad una rinascita
• (carne con riso)
del nostro organismo tale da
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carne
• Frutta durante i pasti
L’articolo è stato tratto dal
Ritrovare l’equilibrio acido Corso di Operatore Natu-
Ogni nutriente segue una -base. ropata che sto seguendo
digestione e necessita di un presso la Futureacademy.it
particolare pH digestivo; le Per ritrovare l’equilibrio aci-
proteine vengono digerite in do-base possiamo iniziare
un pH basso che va da pH 2 dalla nostra alimentazione,
a pH 4, mentre gli amidi e i prestando attenzione innanzi
carboidrati vengono digeriti tutto alle combinazioni e
all’assunzione di determinati
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DEFINIZIONE DI UNA DIETA SANA DEFINIZIONE DI UNA DIETA SANA
La definizione di ciò ria per i proc essi cellu- bete e malattie infetti- te associati al consumo
che cos tituisce una die- lari richiesti per il fun- ve. Frutta e verdura fre- di frutta e verdura. Gli
ta sana cambia conti- zioname nto quotidiano. sca forniscono e ne rgia effetti meccanicistici di
nuamente pe r riflettere I micronutrienti (cioè e fibre alimenta ri, che questi vari prodotti fi-
la compr ensione in evo- vitamine e minerali) so- pr omuovono la sensa- toc himici non sono
luzione dei ruoli che no ric hiesti in quantità zione di sazietà e hanno chiari ma includono le
svolgono diversi ali- relativamente picc ole effetti positivi sulla loro proprie tà antiossi- I carboidrati
menti, nutrie nti esse n- per la nor male cresci ta, funzione gastroi ntes ti- danti, nonc hé il loro sono la principale
ziali e altri componenti sviluppo, meta bolismo nale, sui livelli di cole- ruolo nella regolazione fonte di energia
nella dieta
alimentari nella salute e e funzioname nto fisio- ster olo e sul contr ollo dei fattori di trascrizio-
Per comprendere nelle malattie. Un am- logico. glicemico. Inoltr e, la ne nucleare, del me ta-
meglio l'attuale pio e cresc ente nume ro I carboidrati sono la frutta e la verdura fre- bolismo dei grassi e dei
concetto di di studi sostiene che princi pale fonte di sca sono fonti chiave di mediatori infiammatori.
"dieta sana", l'assunzione di determi - ene rgia nella dieta e si sostanze fitochimic he Ad esempi o, è stato di-
questa nati tipi di nutrienti, tr ovano nella più gran- (ad es. polifenoli, fito- mostrato che i flavonoi-
recensione specifici gruppi alimen- de abbondanza di cerea- ster oli e carote noidi), di aumentano la secre -
descrive le tari o mod elli dietetici li, frutta, legumi e ver- che sono c ompos ti zione di insulina e ridu-
caratteristiche e globali influenza positi- dure. In termi ni di deri- bioattivi che si ritiene cono la resistenza
supporta i dat i vamente la salute e pro- te negli alimenti a base rischi di malattie non vazione di un beneficio possano conferir e mol ti all'insulina, suggerend o
clinici ed muove la prevenzione vegetale, tra cui frutta e trasmissibili, comprese per la salute, i cereali dei benefici pe r la salu- che questi fitochimici
epidemiologici di malattie non trasmis- verdura fresca, cereali le malattie cardiovasco- integrali sono prefe riti
sibili comuni (NCD). integrali, legumi, semi e lari e il cancro. rispetto ai cereali tra-
Un maggiore consumo noci e minori negli ali- sforma ti, questi ultimi
di alimenti che pr omuo- menti a base animale, in Componenti di una sono stati privati del
vono la salute e l'assun- partic olare car ni grasse dieta sana e loro be- germe e della crusca
zione limitata di opzio- e trasformate. Per com- nefici durante il processo di
ni non salutari sono in- pre nde re meglio l'attua- Una dieta sana è quella macinazione, c on c on-
trinse che alle abitudini le conce tto di "dieta in cui i macronutrienti seguente riduzione delle
alimentari di alcune die- sana", questa recensio- vengono consumati in quantità di fibre e mi-
te regionali come la die- ne descrive le caratteri- pr oporzioni appr opriate cronutrie nti. Gli studi
ta medite rranea o sono stiche e suppor ta i dati per suppor tare i bisogni hanno collegato un au-
state cos truite c ome clinici ed epidemiologi- ene rgetici e fisiologici mento dell'assunzione
parte di schemi diete tici ci per le diete che han- senza un eccesso di as- di cereali integrali a un
pr ogettati per ridur re il no dimostra to di preve - sunzione for ne ndo allo ridotto risc hio di malat-
rischio di malattia, co- nire le malattie e/o in- stesso te mpo micr onu- tia coronarica, ictus,
me gli approcci diete tici fluenzare positivamente trienti e idratazione malattie cardiovascolari
per fe rmare le diete la salute. In generale, le sufficienti per soddisfa- e cancro, nonc hé al ri-
ipertensione (DASH ). pr ove pr ovenie nti da re i bisogni fisiologici dotto risc hio di mor ta-
Rispetto a una dieta oc- studi epidemiologici e del corpo. I mac ronu- lità a causa di qualsiasi
cidentale più tradizio- studi clinici indicano trienti (car boid rati, causa, malattia cardio-
nale, queste alternative che questi tipi di sche- pr otei ne e grassi) forni- vascolare, cancr o, ma-
più sane sono più eleva- mi dietetici riducono i scono l'ene rgia necessa- lattie respira torie, dia-
Pagina 18 ENESAG RESEARCH Numero 22, Aprile 2020 Pagina 19DEFINIZIONE DI UNA DIETA SANA DEFINIZIONE DI UNA DIETA SANA
offrono alcuni benefici sforma ta sono state as- ziani, le proteine grassi monoinsa turi,
Le proteine nell'obesità e nel diabe- sociate ad un aumentato svolgono un ruolo im- grassi polinsaturi, grassi
forniscono una te. I noltre, i polifenoli rischio di cancro del portante nella preven- saturi e grassi trans. Il
fonte di energia interagiscono c on il mi- colon-r etto. Le pr oteine zione della perdita di conte nuto di grassi ne-
oltre agli crobiota intesti nale in di origine animale au- massa muscolare sche- gli alimenti è general-
aminoac idi mod o bidirezionale, mi - mentano anche il carico letrica cor relata all'età, mente una miscela di
gliorando i batteri inte - di acido nella dieta, in- nella conservazione del- questi diversi tipi. I
stinali ed essendo me ta- clinando l'equilibrio la massa ossea e nella grassi insaturi si trova-
bolizzati da questi bat- acido-base del corpo riduzione del rischio di no in una varietà di ali-
teri pe r for mare c ompo- verso l'acidosi. L'au- frattur e. Per le pers one menti, tra cui pesce,
sti più bioattivi. mento del caric o di aci- anziane che non assu- molti oli di origine ve-
Le proteine forniscono do me tabolic o è stato mono proteine in quan- getale, noci e semi,
una fonte di ene rgia ol- collegato all'insulino- tità adeguata, l'integra- mentr e i prod otti di
tre agli aminoacidi, resistenza, alla compro- zione con aminoacidi origine animale (e alcu-
compr esi quelli che il missione dell'omeos tasi può migliorare la forza ni oli di origine vegeta-
cor po umano richied e del glucosio e allo svi- e lo stato funzionale. le) contri buiscono a una
ma che non pu ò pr o- luppo di calcoli urinari I grassi (o lipidi) sono per centuale maggiore di
durre da solo (cioè ami- di calcio. i compone nti strutturali grassi saturi. I grassi
noacidi essenziali). Le Un'adeguata assunzione primari delle membra ne trans prese nti negli ali-
protei ne alimenta ri de- menti sono principal- omega-6, sono desc ritti mazione, sos tegno della
rivano sia da fonti ani- mente il risultato della come acidi grassi essen- massa muscolare e mi-
mali (carne, latticini, lavorazione di oli vege- ziali, poiché sono ne- gliorare l'insulino-
pesci e uova) sia vege- tali, ma sono pr esenti cessari per la crescita e resistenza sistemica. I
tali (legumi, prodotti a anche in pic cole quanti- la riproduzione nor mali frutti di mare, in par ti-
base di soia, cereali, tà nei pr odotti di origi- ma non sono pr odotti colare i pesci grassi, Sebbene richiesti
noci e semi), con le pri- ne animale (ad esempio dall'organismo e, per- forniscono EPA e DHA in tracce rispetto
me considerate una fon- i grassi trans di rumi- tanto, devono esse re e gli integratori sono ai macronutrienti,
te più ricca a causa del- nanti di mucche , pec or e ottenu ti da fonti ali- ampiame nte disponibili i micronutrienti
sono necessari per
la gamma di aminoacidi, e capre ). Tra i tipi di mentari. Gli acidi grassi per c olor o che non sod-
la normale
alta digeribilità e mag- grassi alimentari, i gras- omega-3, in par ticolare disfano le assunzioni crescita
giore biodisponibilità. si insaturi sono associa- l'acido eicosape ntae noi- raccomanda te con la
Tuttavia, le fonti di ti a ridotti rischi car- co (EPA ) e l'acido do- sola dieta. Noci e alcuni
pr otei ne di origine ani- diovascolari e di morta- cosaesaenoico (DHA ), semi e oli vegetali for-
male conteng ono acidi lità, mentre i grassi sono stati ampiame nte niscono acido alfa -
grassi saturi, che sono trans e, in misura mino- studiati per i loro po- linolenico, il principale
stati collegati a malattie re, i grassi saturi sono tenziali benefici per la acido grasso omega -3
cardiovascolari, dislipi- associati a impatti nega- salute, con prove che della pianta.
demia e alcuni tipi di tivi sulla salute, incluso suggeriscono effe tti po- Sebbene richiesti in
cancr o. Se bbe ne i mec - di proteine nella dieta è cellulari e sono anc he un aumento del rischio sitivi tra cui cardiopro- tracc e rispetto ai ma-
canismi non siano chia- importa nte per ma nte - fonti di energia cellula- di mortalità. Due fami- tezione, pr evenzione cronutrie nti, i micr onu-
ri, la carne rossa e in ner e la massa magra per re. I grassi alimentari glie di acidi grassi po- del declino cognitivo, trienti sono nec essari
partic olare la carne tra - tutta la vita. Negli an- rientrano in 4 categorie: linsaturi, omega -3 e riduzione dell'infiam- per la nor male cresci ta,
Pagina 20 ENESAG RESEARCH Numero 22, Aprile 2020 Pagina 21DEFINIZIONE DI UNA DIETA SANA DEFINIZIONE DI UNA DIETA SANA
il metabolismo, il fun- L'acqua è il compone n- si basa su compone nti Keys, che ha osse rvato
L'acqua è il zioname nto fisiologico te pri ncipale del cor po, dei tradizionali schemi una riduzione del ri-
componente e l'integrità cellulare. Il costitue ndo la maggior dietetici dei paesi euro- schio di malattie car-
principale del passaggio dagli alimenti parte della massa magra medite rranei e com- diovascolari tra le po-
corpo, integrali a quelli tra- e del peso corpore o to- pre nde non sol o i tipi polazioni il cui modello
costituendo la sforma ti e raffinati ha tale. L'acqua non solo di alimenti consumati e nutrizionale era c oere n-
maggior parte ridotto la qualità dei for nisce idratazione ma i loro relativi contributi te con le pratic he delle
della massa micronutrienti della traspor ta anche micr o- all'assunzione giornalie- popolazioni del bacino
magra e del mode rna dieta occiden- nutrie nti, inclusi oligoe- ra di nutrienti, ma an- del Mediterrane o. Da ………….
peso corporeo tale. Le inadeguatezze lementi ed elettroliti. che un approccio all'ali- quel momento, la ricer -
totale di vitamine e minerali L'acqua potabile può mentazione c he è con- ca ha rivelato effetti
sono state implicate for nire fino al 20% sapevole del modo in benefici della dieta me-
nell'invecc hiamento c el- dell'apporto giornalier o cui gli alimenti vengono diterra nea su una serie
lulare e nelle malattie a raccomanda to di calcio for niti (ad es. soste nibi- di malattie non trasmis-
esordio tardivo, poiché e magnesio. La nos tra lità ed ecocompati bili- versi colori e trame ad rante i pasti. Pesce, car- sibili e relative misure
la scarsità determina compr ensione dei fab- tà), cotte e mangiate, alto conte nuto di mi- ne bianca e uova sono sanitarie, tra cui malat-
l'inter ruzione metaboli- bisogni idrici e degli nonché considerazioni cronutrie nti, fibr e e so- le fonti pri marie di pro- tie cardiovascolari e
ca cronica. I n base a effetti dell'acqua sulla sullo stile di vita come stanze fitoc himiche. I teine; ca rne r ossa e car- cere br ovascolari, can-
queste osservazioni, è salute e sulle malattie è impegnarsi in una rego- pr odotti lattier o- ni lavorate vengono cro, c ontr ollo glicemico
stato suggerito un ade- limitata, sebbe ne l'au- lare attività fisica, ripo- caseari, prefe ribilme nte consuma te me no fre- e funzione cogni tiva.
guato apporto diete tico mento globale dell'as- sarsi adeguatamente e yogurt magr o, for mag- quentemente e in por-
o integrazione di micro- sunzione di bevande ad partecipar e a comunio- gio o altri prod otti lat- zioni più piccole. I le- Dr.ssa Paola Le Masson
nutrie nti con pr oprietà alto conte nuto calorico ne durante la prepara - tiero -caseari fer me ntati, gumi sono anche una
antiossidanti (ad es. Vi- abbia focalizzato l'at- zione e la condivisione sono raccomanda ti ogni fonte pr eferi ta di pro- Bibliografia: Cena H, Calder PC.
tamine A, C ed E, ra me, tenzione sull'importan- dei pasti. Nel quadro giorno c on mode razione teine vegetali. I benefici Defining a Healthy Diet: Evi-
zinco e selenio) come za dell'acqua per il fondamentale della die- come fonte di calcio, per la salute della dieta dence for The Role of Contem-
mezzo pe r ridurre il ri- mantenimento della sa- ta medite rranea, le va- necessaria pe r la salute medite rranea sono stati porary Dietary Patterns in
Health and Disease. Nutrients.
schio e la progressione lute e la prevenzione riazioni basate sulla delle ossa e del cuore. descritti per la prima
2020;12(2):334. Published 2020
di malattie legate all'e- delle malattie. geografia e sulla cultura L'olio d' oliva funge da volta nel 1975 da Ancel Jan 27.
tà. La dieta mediterranea si riflettono nell'e nfasi fonte pri maria di lipidi
sull'inclusione dei pr o- dietetici ed è integra to
dotti alimentari tradi- con olive, noci e semi.
zionali e locali. La base L'acqua (1,5 –2,0 litri al
princi pale dei pasti giorno o circa 8 bic-
quotidiani nella dieta chieri) è rac comandata
medite rranea sono i ce- come principale fonte
reali come pane integra - di idratazione, me ntre il
le, pasta, couscous e vino e le altre bevande
altri cereali non raffina - alcoliche fermentate
ti che sono ricc hi di sono generalmente con-
fibre e una varietà di sentite con mod erazio-
frutta e verdura di di- ne, da consuma re du-
Pagina 22 ENESAG RESEARCH Numero 22, Aprile 2020 Pagina 23L’OLIO DALLE ORIGINI AD OGGI LA RUBRICA PER IL LETTORE
Risponde l’esperto...
L'alimentazione in specifici momenti della vita, la sicurezza alimentare, la nutrigenetica, la gestione dei nostri
locali, l’igiene alimentare.... sono solo alcuni degli argomenti su cui i nostri esperti ENESAG saranno sempre
pronti a rispondervi. Proprio per questo, abbiamo deciso di avviare la rubrica "RISPONDE L'ESPERTO",
dove ogni mese pubblicheremo alcune vostre domande per dare un servizio di consulenza al lettore, sempre
gratuito, attuale e specifico!
una delle più grandi potenze comunità monastiche.
nel mercato del Mediterra- Durante il Rinascimento,
neo. Ma sono i Romani che l’olio riacquisisce importanza
inseriscono l’olio nella loro per l’illuminazione e l’indu- Dir. Francesco Cappa, risponde per
dieta e lo rendono una delle stria. Proprio in questo perio- Food & Beverage Management e organizzazione generale.
più importanti fonti alimen- do, ne diventano fulcri rile- Comunicazione Ristorativa, organizzazione Team Building
tari. L’olio acquista quindi un vanti la Puglia, la Calabria, e Motivazione Aziendale.
valore fondamentale, la sua Firenze e Venezia. Consulenze per Start Up e Formazione del Personale
coltura si espande ed i territo- Con la rivoluzione industriale francesco.cappa@enesag.it
ri di coltivazione diventano nell’800, il petrolio subentra
motivi di scontro nella supre- all’olio, che vede però un
mazia del suo mercato. considerevole passo evoluti-
Oltre a giocare un ruolo fon- vo in ambito tecnologico: la
L’olio è uno degli ingredienti damentale nell’uso alimenta- Raffinazione. Inoltre, le
alla base della maggior parte re, i Romani introducono emigrazioni italiane portano
Dr.ssa Roberta Sabellico, risponde per
Nutrizione clinica e dietetica.
seimila anni a.C., delle preparazioni gastrono- anche il concetto di qualità: con loro la conoscenza e l’u-
Intolleranze ( lattosio, nichel, glutine, ecc), celiachia, sindrome metabolica, sindro-
l’olio era sfruttato miche della nostra cultura, le olive devono essere colte so dell’olio nei Nuovi Mondi. me del colon irritabile, IBD ( morbo di Crohn, rettolite ulcerosa),
per lo più per la ma quando è entrato a far verdi e subito spremute, otte- Nel ‘900 si assiste ad un cam- tiroidite d’Hashimoto, gastrite, colesterolemia, diabete, dislipidemie.
mummificazione, parte delle nostre diete? nendo così l’olio albus, di pri- biamento nella coltivazione Dietetica per perdita di peso e mantenimento.
la predizione del Sebbene la Domesticazione ma spremitura, poi il viride, ed con gli oliveti specializzati. Roberta.sabellico@libero.it
futuro, la degli ulivi sia avvenuta nella infine il maturus. L’olio ciba- Con il Fascismo e le sue nor-
consacrazione dei Mezzaluna fertile seimila anni rius, ottenuto dalle olive ca- mative in favore della produ-
re, in medicina, per a.C., l’olio era sfruttato per lo zione di olio, così come i
la pulizia del corpo più per la mummificazione, la prezzi a ribasso, l’Italia ne
e per predizione del futuro, la con- diventa massimo produttore
l’illuminazione sacrazione dei re, in medici- mondiale.
na, per la pulizia del corpo e Ed è da qui che comincia il Dott. Di Marcantonio Ettore, risponde per
per l’illuminazione. nostro viaggio, in cui vi ac- Igiene e Sicurezza Alimentare, pratiche sanitarie,
Nel Grecia classica viene compagneremo passo per Autocontrollo e HACCP
considerato il più importante passo alla scoperta dell’olio, ettore.dimarcantonio@hotmail.it
prodotto agricolo, il dono di delle sue caratteristiche, dei
Atena, utilizzato per l’illumi- suoi profumi, delle sue terre,
nazione e per la pulizia e la delle sue varietà, e non solo.
cura del corpo. La sua colti- dute a terra, veniva usato per A quattro mani, scriveremo
vazione così si espande sulle condire il pastone degli schia- infatti della sua storia e delle
coste del Mediterraneo, ed in vi. Con il lungo periodo di sue caratteristiche, ma anche Dr.ssa e Pastry Chef Giulia Frank, risponde per
particolare, tra l’VIII e V sec. guerre e carestie tra il V e di quegli innumerevoli aspetti Tecniche di Pasticceria
a.C., nella penisola italica. l’VIII sec. d.C., la produzione nutrizionali che lo rendono (dalle quelle più classiche a quelle più di avanguardia),
È nel VII sec. a.C. che gli ed il commercio dell’olio un vero e proprio superfood. al fine di migliorare i Dessert sotto l’aspetto nutrizionale e sensoriale.
Etruschi cominciano a ci- vengono tralasciati, vedendo giulia.frank@enesag.it
mentarsi nella produzione una nuova espansione solo Chef Massimo Salvadei
dell’olio fino a diventarne dopo l’anno Mille, grazie alle Dr.ssa Fabiana Carella
Pagina 24 ENESAG RESEARCH Numero 22, Aprile 2020 Pagina 25Puoi anche leggere
