Scenario attuale su alimentazione, benessere, stili di vita.
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Scenario attuale su alimentazione, benessere, stili di vita.
Tendenze emergenti e nuovi consumi alimentari: differenze tra
latte vaccino e bevande vegetali a base di soia, riso.
Relatore: Prof. Vincenzo Gerbi
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TORINO
Di.S.A.F.A. - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari
ALIMENTI: SCUOLA E SALUTE
MANTENIMENTO DI UN BUONO STATO DI SALUTE
DIETA VARIA E REGOLARE
RICCA DI DISTRIBUZIONE
TUTTI I DEI PASTI
NUTRIMENTI NELL’ARCO
UTILI DELLA
GIORNATA
I NUTRIENTI
• CARBOIDRATI 55- 60 %
% Energia quotidiana
• PROTEINE 10- 15 %
• LIPIDI 25- 30 %
• VITAMINE
• SALI MINERALI
• FIBRE
• ACQUA
La formazione dei Menù: i
principi
La VARIETÀ degli alimenti e delle preparazioni alimentari
offre l'opportunità, soprattutto nei bambini di formare e
ampliare il proprio gusto e le proprie conoscenze alimentari:
§ utilizzo di alimenti legati al territorio, alla stagione, a percorsi
di conoscenza alimentare e alla cultura italiana e etnica;
§ un numero di porzioni di frutta fresca e verdura ottimale per
ogni pasto;
§ variazioni e frequenze settimanali di alimenti proteici: pesce,
carni bianche e rosse, formaggi, uova e legumi;
§ alternanza di primi piatti asciutti e minestre con utilizzo di
frumento, riso, orzo, farro e mais;
§ alternanza di menù stagionali.
ALIMENTI SUDDIVISI IN
GRUPPI
ISPIRANDOSI ALLA DIETA MEDITERRANEA…
ü Preferire carni bianche, moderare
• CARNI E DERIVATI
consumo di insaccati.
ü Il formaggio può sostituire la carne da
• LATTE E DERIVATI un punto di vista nutrizionale,
scegliere formaggi magri.
• CEREALI E TUBERI ü 1 porzione al giorno di pasta o riso, e
1 porzione di minestra di verdure.
ü Le proteine dei legumi in associazione a
• LEGUMI
quelle dei cereali sono simili all’apporto
proteico derivante dalla carne.
• GRASSI ü Preferire olio di oliva, consumare pochi
fritti, non utilizzare grassi idrogenati.
• ORTAGGI E FRUTTA ü 5 porzioni al giorno, preferire prodotti
di stagione.
Un corretto rapporto con il cibo è frutto di una adeguata educazione, non solo alimentare. Elementi: •Diverso atteggiamento nei confronti del consumo del cibo •Conoscenza dell’origine degli alimenti •Cultura dell’alimentazione e stile di vita •Conoscenza delle produzioni territoriali •Rivalutazione dell’approccio scientifico alle conoscenze
Della composizione dei Prodotti alimentari in genere si hanno conoscenze poco precise
La composizione del latte e………… quella del
formaggio
microrganismi
formaggio
caglio
tecnologia
•Acqua 87% •Acqua 39%
• Lattosio 4,7% • Lattosio 2%
•Grasso 3,6% •Grasso 31%
•Proteine 3,2% •Proteine 25%
•Sali minerali 1,0 % •Sali minerali 3 %
•Vitamine e al. 0,5 %
La composizione di alcuni formaggi
60
50
40
30
20 ACQUA
10 GRASSO
0 PROTEINE
MOZZRELLA
ROBIOLA
GRANA
QUARK
La composizione dello yogurt intero
acqua 77%
zuccheri (lattosio) 4%
acido lattico 1-2%
PROTEINE 6.5%
GRASSI 7.6%
vitamine e componenti minori 1.3 %
potassio, calcio, fosforo, cloro
sodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 2.1%
microrganismi (fermenti lattici vivi - minimo 2x106)Yogurt, grassi, calorie…….
Valore energetico: 77 Kcal – 325 KJ
Proteine: 3,4 g
Carboidrati: 15,5 g
Grassi: 0,1 g
Calcio*: 130 mg
MAGRO BIANCO * 16% di RDA DOSE GIORNALIERA RACCOMANDATA
Valore energetico: 38 Kcal – 160 KJ
Proteine: 4,2 g
Carboidrati: 5,0 g
Grassi: 0,1 g
Calcio*: 145 mg
* 18% di RDA DOSE GIORNALIERA RACCOMANDATAProdotti innovativi di alta qualità e con particolari caratteri nutrizionali
*
LATTOSIO**
*RAPPORTO PROTEINE /LIPIDI= 0,92
**DISACCARIDE: GLUCOSIO+GALATTOSIODichiarazione nutrizionale Fresco Intero
Alta Qualità
Valori nutrizionali medi (per 100 ml)
Energia 274 kJ – 66 kcal
Grassi 3,60 g
di cui acidi grassi saturi 2,43 g
Carboidrati 4,90 g
di cui zuccheri 4,90 g
Proteine 3,40 g
Sale* 0,13 g
Calcio** 120 mg
Pari al 15% della RDA (dose giornaliera
raccomandata)
* il sale è dovuto esclusivamente al sodio
naturalmente presenteValori nutrizionali medi (per 100 ml)
Il Riso della Centrale è
una bevanda vegetale Energia 263 kJ – 62 kcal
ottenuta da solo Riso
Grassi 1.1 g
Italiano arricchita con di cui acidi grassi saturi 0,2 g
l’aggiunta della Vitamina acidi grassi monoinsaturi 0,3 g
acidi grassi polinsaturi 0,6 g
B12 (cianocobalamina),
che contribuisce alla Carboidrati 12,9 g
di cui zuccheri 5,1 g
riduzione della stanchezza
e dell’affaticamento. Proteine 0,2 g
È una bevanda Sale 0,10 g
piacevolmente e
Vitamina B12 0,38 mcg*
naturalmente dolce, senza
alcuna aggiunta di * pari al 15%
NRV valore nutritivo di riferimento
zuccheri, senza glutine
e senza lattosio. Proteine/grassi 0,18
Ingredienti Acqua, riso
italiano (17%), olio di semi di
girasole, aromi, sale marino,
vitamina B12 (cianocobalamina).
Senza glutine.Dichiarazione nutrizionale
Bevanda a base di soia
Bevanda vegetale a base di soia Valori nutrizionali medi (per 100 ml)
arricchita con calcio e vitamine
La Soia della Centrale è una Energia 177 kJ – 42 kcal
gradevole bevanda dal gusto unico Grassi 1,8 g
e delicato, ottenuta esclusivamente di cui acidi grassi saturi 0,2 g
da soia italiana, garantita non acidi grassi monoinsaturi 0,5 g
OGM. acidi grassi polinsaturi 1,1
È a basso contenuto di grassi g
saturi, è un’ottima fonte di proteine
vegetali ed è arricchita con Carboidrati 3,1 g
l’aggiunta di calcio (pari al 20% dei di cui zuccheri 2,6 g
valori nutritivi di riferimento) e
Vitamine B2 (riboflavina), B12 e D. Fibre 0,2 g
Proteine 3,3 g
Ingredienti Acqua, semi Sale 0,3 g
di soia (7,5%), zucchero di Riboflavina (Vit. B2) 0,21 mg**
canna grezzo, calcio da alga
Lithothamniun, sale marino, Vitamina B12 0,38 mcg**
stabilizzante: gomma di
magellano, emulsionante: mono e Vitamina D 1,0 mcg*
digligeridi degli acidi grassi, Calcio 160 mg*
aroma, correttore di acidità:
fosfato monopotassico, vitamine: * = 20% ** = 15%
B2 (riboflavina), B12 NRV: valori nutritivi di riferimento
(cianocobalamina), D
(ergocalciferolo). Senza glutine. Proteine/grassi 1,83Rivalutazione dell’approccio scientifico alle
conoscenze:
NON RIFIUTARE A PRIORI OGNI INFORMAZIONE
CHIMICA E TECNOLOGICA PERCHE’
CONSIDERATA TROPPO DIFFICILE O DI PARTE
OPEN YOUR MIND!
L’esempio dell’olio di PalmaIl termine ‘grasso’ dovrebbe essere utilizzato per
una sostanza solida e ’olio’ per una sostanza liquida
a temperatura ambiente, ma non è definita questa
temperatura. I grassi sono una miscela complessa di
gliceridi e altri componenti
• 97-98% miscela di gliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi))
ü trigliceridi
• semplici (R = R’ = R”) Acido grasso
• misti
o R ≠ R’ ≠ R”
Glicerina
o R ≠ R’ = R” Acido grasso
o R = R’ ≠ R”
• 2-3% componenti minori Acido grassoSaturi
C12 n-dodecanoico laurico
C14 n-tetradecanoico miristico
C16 n-esadecanoico palmitico
C18 n-ottadecanoico stearico
C20 n-eicosanoico arachico
Insaturi
C16 cis-9-esadecenoico palmitoleico
C18 cis-9-ottadecenoico oleico
C18 cis,cis-9,12-ottadecadienoico linoleico
C18 cis,cis,cis-9,12,15-ottadecatrienoico linolenico
C20 cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico arachidonico
N.B.
I Gli acidi grassi insaturi hanno un PF più basso dei
corrispondenti saturi, quindi sono liquidi a
temperatura ambienteGrado di insaturazione di alcuni grassi
Lardo 50
Burro 37
Olio di soia 130
Olio di palma 42
Olio di mais 120
Olio di girasole 125
Olio di arachide 92
Olio di oliva 85
0 20 40 60 80 100 120 140
N° iodioCHIMICA degli ACIDI GRASSI
IRRANCIDIMENTO
OSSIDATIVO
Grado di ossidabilità Numero di
Fonte dei PUFA* iodio
Olio di pesce 148.5 176.2
Olio di girasole 69.1 135.3
Olio di soia 68.9 133.0
Olio di mais 62.0 128.4
Olio di cotone 55.8 112.6
Olio di arachide 32.0 97.1
Olio di oliva 7.7 82.4
Olio di palma 10.9 52.4
Lardo 10.3 59.3
Stru?o 3.7 48.4
Burro 4.0 34.0
Olio di palmisto 2.3 17.2
Olio di cocco 1.6 8.1
* Acidi Grassi PolinsaturiComposizione chimica- valore per 100 g Composizione chimica- valore per 100g
OLIO di PALMA OLIO OLIVA EXTRA VERGINE
Parte edibile (%): 100 Parte edibile (%): 100
Acqua (g): tr Acqua (g): tr
Proteine (g): 0 Proteine (g): 0
Lipidi(g): 99.9 Lipidi(g): 99.9
Colesterolo 0 Colesterolo (mg): 0
VALORE ENERGETICO 900 Kcal/100 gComposizione g/100g di parte edibile Composizione g/100g di parte edibile OLIO DI PALMA OLIO di OLIVA EXTRA VERGINE Lipidi totali(%): 99.9 Lipidi totali(%): 99.9 Saturi totali (%): 47.1 Saturi totali (%): 14.46 C4:0÷C10:0 0 C4:0÷C10:0 0 C12:0 0.15 C12:0 0 C14:0 1 C14:0 0 C16:0 41.21 C16:0 10.64 C18:0 4.34 C18:0 3.06 C20:0 0.4 C20:0 0.76 C22:0 0 C22:0 0 Monoinsaturi totali (%): 38.92 Monoinsaturi totali (%): 72.95 C14:1 0 C14:1 0 C16:1 0.37 C16:1 0.79 C18:1 38.45 C18:1 71.87 C20:1 0.1 C20:1 0.29 C22:1 0 C22:1 0 Polinsaturi totali (%): 12.58 Polinsaturi totali (%): 7.52 C18:2 9.28 C18:2 6.79 C18:3 3.3 C18:3 0.73 C20:4 0 C20:4 0 C20:5 0 C20:5 0 C22:6 0 C22:6 0 Rapporto Polinsaturi/Saturi: 0.3 Rapporto Polinsaturi/Saturi: 0.5
Per sapere di più sull’olio di palma, visita il sito http://www.sistal.org/news/food-focus-olio-palma_342.htm
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