DOSSIER Il caffè Equo e Solidale dalle origini alla tazzina
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DOSSIER
Il caffè Equo e Solidale
dalle origini alla tazzina
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Indice
La pianta del caffè…………………………………………………………………………………………………………pag. 3
La lavorazione……………………………………………………………………………………………………………….pag. 4
Le varietà e le origini danno personalità a un caffè…………………………………………………….…….pag. 6
Il caffè Arabica………………………………………………………………………………………………………………pag. 7
Il caffè Robusta……………………………………………………………………………………………………..……..pag. 8
Il cambiamento climatico e il caffè……………………………………………………………………………….…pag. 9
Il caffè sostenibile……………………………………………………………………………………………………….pag. 11
Il mercato internazionale e i prezzi…………………………………………………………………………….….pag. 13
Chi è un coyote?.............................................................................................................pag. 15
Il caffè Equo e Solidale……………………………………………………………………………………………..….pag. 17
Valori equosolidali del caffè………………………………………………………………………………………..…pag. 19
I 100 modi di preparare il caffè…………………………………………………………………………………....pag. 21
La proposta Pangea-Niente Troppo...................……………………………………………………………..pag. 23
I prodotti........................................................................................................................pag. 24
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La pianta del caffè
La pianta del caffè è un arbusto della famiglia delle Rubiacee, genere Coffea, e può raggiungere gli otto
metri di altezza (la varietà Coffea Arabica anche i 18 metri); le piante in produzione vengono potate e
tenute più basse, fino ad un massimo di due o tre metri, per facilitare la raccolta.
Le foglie oblunghe e lucide di un bel colore verde scuro assomigliano, in piccolo, a quelle dell'alloro e
sono disposte a coppie.
I fiori ed i frutti sono sullo stesso ramo; i fiori, piccoli e bianchi, sono raggruppati a grappoli di cinque o
sette ed esalano un profumo intenso, simile a quello del gelsomino. La pianta è ermafrodita, racchiude
cioè in sé sia organi di riproduzione maschili che femminili: poche ore dopo essere che il fiore è
sbocciato, avviene l’autoimpollinazione grazie all'azione del vento o degli insetti.
I frutti (drupe o ciliegie) maturando cambiano colore e passano, a seconda delle varietà, da un verde
iniziale ad un giallo intenso ad un rosso o viola acceso. Sono simili a piccole ciliegie poste direttamente
sul ramo. All'interno della polpa si trovano due semi (chiamati caracoliti o perle), i futuri chicchi di caffè,
di forma allungata e piatta, solcata da una parte ed arrotondata dall'altra. Sono avvolti da una pellicina
sottile che li racchiude, il pergamino.
Affinchè una pianta di caffè possa entrare in produzione piena occorrono da cinque a otto anni ed il suo
ciclo produttivo si esaurisce dopo circa trent'anni, anche se il periodo di massima produttività termina
attorno al quindicesimo anno di vita. La caffeina fu scoperta nel 1820 da Friedlieb Runge; è una
sostanza bianca e cristallina, dal sapore amaro, presente in tutte le parti della pianta, fatta
eccezione per le radici.
La pianta di caffè fiorisce solo su terreni sufficientemente ricchi di sali minerali; ideali sono quelli
vulcanici del Centroamerica, dell'Africa orientale e di Giava, così come i terreni soggetti a erosione in
Brasile (San Paolo e Paranà). Il clima deve essere caldo umido con una temperatura media compresa
tra i 17 e 23° C. Per la coltivazione sono particolarmente adeguati i tropici.
Sono 60 le specie di caffè sinora classificate, anche se soltanto 25 sono coltivate per ottenere un
prodotto da consumo. Un posto di rilievo lo occupano la Coffea Robusta, la Coffea Excelsa e la Coffea
Arabica. La coltivazione mondiale di Arabica viene praticata principalmente in America
Latina e nell'Africa orientale. La Robusta è presente soprattutto nell'Africa occidentale e in
Asia.
Non vi sono periodi stagionali di raccolta se non quelli determinati dalla concentrazione delle piogge. La
pianta infatti fiorisce dopo alcune settimane dalle piogge e dopo sette otto mesi dalla formazione del
frutto è possibile raccogliere le drupe mature. Dato l'avvicendarsi ai Tropici di periodi umidi e periodi
secchi è possibile avere sulla stessa pianta stadi di maturazione differenti: dai fiori bianchi ai frutti rossi,
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pronti per essere raccolti. La fase di raccolta, richiede, quindi una certa esperienza da parte di chi la
effettua per scegliere solo i frutti a giusta maturazione.
La lavorazione
La coltivazione
Dietro la quotidiana tazzina di caffè si celano lavoro e fatica:
quando hanno raggiunto circa i 10 mesi di vita e un'altezza
attorno ai 30 centimetri, i germogli vengono trapiantati nei
campi. Sono necessari quattro anni di cure meticolose prima
che sulla nuova pianta maturino le ciliegie del caffè. Durante
l'anno le piante devono essere concimate più volte e le
erbacce estirpate, inoltre, di tanto in tanto, è necessaria
un'attenta potatura.
La raccolta
Esistono due metodi di raccolta dei frutti: il picking (manuale) e lo stripping (meccanico). Con il picking
la raccolta viene effettuata selezionando uno ad uno i frutti maturi, con lo stripping vengono raccolti
tutti i frutti maturi di un ramo selezionando le drupe elettronicamente su base cromatica. Per gli
evidenti costi di gestione si preferisce utilizzare il primo metodo per caffè di alta qualità, specie per le
varietà Arabica, mentre il secondo viene usato per caffè meno pregiati e soprattutto per le varietà
Robusta. La raccolta è una fase che può durare diversi mesi, cioè lungo tutta la fase della maturazione,
oppure pochi giorni. Il caffè ottenuto con la raccolta diluita nel tempo è il caffè migliore, dato che i
frutti del caffè maturano in tempi diversi anche sulla stessa pianta, e tale metodo è quello dei piccoli
produttori. Nelle grandi piantagioni invece si fa un unico raccolto l'anno, prendendo anche le bacche
meno mature.
La selezione
Una volta raccolti, i frutti maturi e sani vengono divisi da quelli rovinati, per poi subire un processo di
lavorazione che permette di separare la polpa dalla coppia di semi. Per raggiungere questo risultato
esistono due metodi: "a secco" o "a umido".
L’essicazione e lo spolpamento
Caffè naturale (metodo a secco)
I frutti vengono seccati all'aria aperta, rigirandoli in continuazione, per una ventina di giorni. Durante la
notte vengono ammassati per proteggerli dall'umidità e dall'abbassamento della temperatura. Dopo
questo periodo si provvede a frantumare le drupe ormai sbriciolate ed a separare la pellicola secca che
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avvolge i chicchi. Il metodo a secco viene utilizzato principalmente in Africa per le qualità Robusta.
Caffè lavato (metodo a umido).
Per le varietà più pregiate si preferisce utilizzare questo metodo, con il quale si ottengono i caffè
cosiddetti "lavati". Le drupe vengono immerse subito dopo la raccolta in grandi vasche piene d'acqua
dove rimangono per 36 ore per la fermentazione; le drupe vengono poi tolte dalle vasche e spolpate
meccanicamente. A questo punto i chicchi vengono fatti asciugare al sole o con macchine ad aria calda
anche per privarli del pergamino che li avvolge. Il metodo a umido viene utilizzato principalmente per le
qualità più pregiate (cioè l'Arabica) e in maggior misura in Centro e Sud America.
Da entrambi i metodi si ottiene il cosiddetto grano verde, che è il prodotto normalmente stoccato e
quindi commercializzato in esportazione in grandi sacchi di iuta o in big bag in materiale plastico.
La miscelazione
Il caffè che consumiamo deriva dalla miscela di più varietà operata dalla torrefazione dopo una fase
preventiva di pulitura del grano verde. Per preparare una buona miscela si può giocare su due elementi:
la sua composizione e il grado di tostatura.
Il più delle volte viene miscelato caffè di qualità Arabica con caffè di qualità Robusta. Le miscele fatte
consola Arabica, anche se di diversa provenienza, sono più dolci e più aromatiche; quelle composte da
Arabica e Robusta sono più corpose e con gusto più forte e deciso.
La tostatura
Come la miscelazione avviene generalmente nei paesi di destinazione e di consumo del prodotto per la
delicatezza e la variabilità nel gusto dei consumatori. La tostatura può avvenire in modo blando
(all'americana) o più spinto (all'italiana). Quest'ultimo metodo dà ai chicchi un colore bruno-nero.
Durante la tostatura le componenti del caffè subiscono delle trasformazioni chimiche. Per esempio, il
cambiamento di colore è legato alla caramellizzazione degli zuccheri, alla carbonizzazione della cellulosa
e alla formazione dei composti volatili ai quali è dovuto il particolare aroma del caffè tostato. La
tostatura è il trattamento che ha fatto il successo della bevanda caffè. Con l'avvento
dell'industrializzazione, il processo di tostatura ha subito delle innovazioni tecnologiche che hanno
notevolmente accorciato i tempi del processo e migliorato la qualità finale del prodotto trattato. Con la
tostatura, che viene spinta fino ad oltre 200°C, i chicchi di caffè si gonfiano, aumentando di volume,
perdendo dal 18 al 22% di peso. In compenso, durante questo procedimento si sviluppano i principi
aromatici e si liberano gli olii essenziali che danno al caffè la sua tipica gradevolezza.
La macinazione
Il grado di macinazione ottimale è in funzione del tipo di preparazione della bevanda: deve essere
medio-fine per le caffettiere moka, un po' più fine per le macchine espresso. Una macinazione troppo
grossa non consente di trasmettere un gusto completo; mentre una troppo fine, per effetto della
resistenza offerta al passaggio dell'acqua, determina un aumento eccessivo della temperatura e di
conseguenza un gusto bruciato.
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Le varietà e le origini danno
personalità a un caffè
La pianta del caffé, tra un albero e un arbusto della varietà genere Coffea (Rubiaceae), arriva a
misurare alcuni metri di altezza e si sviluppa bene nelle zone tropicali ad un’altitudine tra i 200 e i 2.000
m slm. E'una pianta perenne dall'elevata importanza produttiva, che richiede molte cure, per facilitare i
lavori colturali.
La raccolta delle ciliegie, per esempio, deve svolgersi alla giusta altezza, circa a 2 metri, così come è
molto importante effettuare il giusto tipo di potatura.
La pianta del caffè vive in perfetta armonia con
altre piante da frutto, da legno o leguminose.
Richiede una buona ombreggiatura. Anche gli alberi
da ombra richiedono interventi periodici di potatura
per mantenerla regolare sulla pianta del caffè e
proteggerla dalla luce e dall'umidità.
Il caffè produce bacche rossastre, dette ciliegie o
drupe, in cui si trovano 2 chicchi appaiati, avvolti
da una membrana protettiva, il pergamino. I primi raccolti avvengono anche dopo 4-5 anni, le piante
sono produttive per 20-30 anni, seppure il momento migliore sia quello intorno ai 15 anni.
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All'interno del genere Coffea sono identificate molte specie, ma commercialmente le più diffuse sono
due: arabica e robusta.
Il caffè Arabica
La Coffea Arabica è la qualità più pregiata e maggiormente coltivata (3/4 della produzione mondiale);
i chicchi sono più allungati dei robusta e presentano una spaccatura a forma di S e colore verde-
azzurro. L'infuso di caffè arabica ha per natura un minor contenuto di caffeina (0,9-1,7%). Rispetto alla
robusta, manifesta note più aromatiche, più dolci, più rotonde, più delicate e un'acidità leggera, l’amaro
è assente o lievemente presente. Le regioni centro americane e latino americane e dell'Africa orientale
sono le più vocate per la coltivazione dei caffè arabica. Il caffè arabica è parte integrante della cultura
dei produttori, che hanno una profonda conoscenza della pianta.
Il caffé delle nostre cialde è principalmente di qualità arabica, molto pregiato, in prevalenza d'altura,
che cresce tra i 900 e i 2.000 m slm, a temperature tra 15°e 24°C. Testimonia Soppexxca, Jinotega in
Nicaragua: "Considerando che uno dei principali fattori di qualità è la densità del grano di caffè, ad
altitudini elevate si rileva una maggiore densità. A queste altitudini, infatti, il caffè richiede
maturazione lenta, temperature fresche e ombra, tutti elementi che danno la giusta acidità
e qualità, il corretto contenuto di zuccheri e fanno un caffè decisamente più aromatico."
Per molte origini arabica come Guatemala, Messico,
Nicaragua, Repubblica Dominicana, Tanzania ed
Etiopia, i nostri caffè sono "lavati" (metodo a
umido), subiscono cioè un trattamento ad acqua che
conferisce al caffè qualità e pregio ed evita spesso la
necessità di interventi successivi di correzione dei
difetti.
Un caffè lavato: le ciliegie vengono selezionate
tramite un sistema di canalette d'acqua, dove le più
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mature e più pesanti vanno a fondo e quelle marce o secche restano a galla. Le ciliegie che si
raccolgono vanno poi nella macchina despolpadora, che elimina la ciliegia e restituisce i chicchi ancora
ricoperti dalla mucillagine. Questi vengono posti in grandi vasche dove, con la fermentazione, la
mucillaggine si stacca dai chicchi. Il caffè viene infine nuovamente lavato nell’acqua e selezionato. I
chicchi che rimangono vengono essiccati al sole, decorticati con la rimozione del pergamino e poi
insaccati. In Brasile, invece, le piante risiedono in zone pianeggianti in pieno sole. Le varietà brasiliane
sono senza dubbio tra gli elementi che caratterizzano la personalità delle miscele italiane più diffuse.
Il caffè Robusta
La varietà "Robusta" ha un carattere deciso, è un caffè di qualità più resistente sia alle variazioni
climatiche che all'attacco di parassiti. La Robusta, presente soprattutto nell'Africa occidentale e in Asia,
cresce tra i 200 e i 600 metri, tra i 24° e i 29° C. Ha chicchi più piccoli, tondeggianti, con spaccatura
dritta e colore giallo-brunastro, senza sapore particolare e con bassa acidità. La bevanda che si ottiene
è più amara, più cremosa, più corposa, più astringente e più forte, molto meno aromatica dell'arabica
ed ha mediamente un maggiore contenuto di caffeina (1,6-2,8%). Nelle miscele di caffè, dunque, ad
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una percentuale maggiore di robusta corrispondono maggiore corposità e un contenuto superiore
di caffeina.
Il cambiamento climatico e il caffè
Una delle sfide importanti per i piccoli produttori
Tra le problematiche più importanti per un coltivatore di caffè vi è il saper affrontare il cambiamento
climatico: surriscaldamento dell'atmosfera, difficoltà derivanti dalle forti piogge, irregolari o persistenti
che provocano forte erosione del terreno. I chicchi di caffè subiscono danni a causa dell'umidità, poiché
non asciugano bene e perdono qualità per il mercato di esportazione; le piante contraggono malattie.
In altri casi, al contrario, la prolungata scarsità di pioggia provoca inaridimento delle piante e problemi
di resa produttiva. Le organizzazioni equosolidali svolgono attività continua nelle comunità,
workshop e sessioni di pratica nel campo. Applicano soluzioni di rimboschimento, rinnovo delle
piantagioni di caffè, migliori pratiche di conservazione e controllo del suolo e dell'acqua, dei parassiti e
delle malattie, persino della gestione dei rifiuti. Queste azioni ambientali vengono promosse e
decise annualmente insieme ai contadini.
Due esempi: Studio di impatto ambientale in Chiapas -
Union Majomut - Messico
La Union Majomut sta sviluppando un progetto di calcolo
di impatto ambientale, per misurare l'impronta ecologica
(carbon foot print) sull'atmosfera e redigere un bilancio
delle emissioni della produzione di caffè biologico, per capire
come la filiera del caffè biologico incida in materia di
cambiamento climatico, nell'area di Los Altos. Si valuterà il
potenziale delle piante di caffè nella riduzione della anidride
carbonica (Co2), in combinazione con le diverse specie di alberi
da ombra e da frutto. Il processo verrà analizzato in tutte le sue
fasi: dalla raccolta allo stoccaggio, durante il processo a secco, nel
mulino, durante il trasporto, dal magazzino al negozio a San
Cristobal, fino al porto di Veracruz, nel caso di esportazione.
Obiettivo: "Formare una rete di promotori che conoscano
cause ed effetti dei cambiamenti climatici e individuare
alternative di adattamento per la produzione del nostro
caffè arabica biologico"
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Con il cambio climatico l'arabica sparirà? A Soppexxca ci si
prepara (Jinotega, Nicaragua)
Le proiezioni sull'impatto del cambiamento climatico a Jinotega (Nicaragua) dicono che nel
2050 non ci sarà più coltivazione di caffè arabica, perchè le condizioni ambientali saranno
sempre più estreme. A UCA SOPPEXCCA ci stiamo preparando fin dalla sua fondazione con una
strategia ambientale di produzione di caffé
sostenibile, con investimenti nel miglioramento di
infrastrutture, con la trasformazione del beneficio umido
(metodo di lavorazione del caffè "lavato") in beneficio
ecologico, con la semina di 30.000 alberi per la protezione
dei corsi d'acqua, circondando il beneficio di zone boschive, di
zone per la gestione corretta dei rifiuti. Abbiamo attivato
centri di riciclo di plastica e vetro, macchine per fertilizzanti
organici, abbiamo applicato recinzioni e barriere vive, che
permettono di creare microclimi adatti a ridurre l' impatto del
riscaldamento globale e a prepararci per le sfide che questo
effetto rappresenta per noi."
In un contesto che prevede l'aumento delle temperature e nuove distorsioni climatiche, la varietà
arabica è destinata a soffrire di più rispetto alla varietà robusta, più resistente anche a temperature
elevate e in zone a bassa altitudine.
10Il caffè sostenibile
Tanti sono i sistemi di coltivazione del caffè, tra questi:
• Il sistema rusticano che prevede il mantenimento di alberi del bosco nativo e il caffè
rimpiazza degli arbusti di sottobosco.
• Nei giardini di caffè invece si aggiungono delle piante utili, da cui ottenere legna, spezie e
medicinali. Sono due sistemi non molto redditizi, che non usano sostanze chimiche.
• Nella policoltivazione commerciale le piante native sono sostituite da aranci, macadamia,
leguminose o chiodi di garofano, per dare alla terra il nutrimento necessario.
• Nelle monocoltivazioni d’ombra si abbina alla pianta di caffè una sola altra pianta, in genere
una leguminosa, per fissare azoto nel terreno e l’uso di sostanze chimiche è necessario.
• Nella monocoltivazione a pieno sole la resa è più alta, ma la pianta necessita di maggiori
sostanze anche chimiche per sopravvivere.
Coltivazione intensiva o giardini di caffè?
I piccoli produttori non praticano agricoltura intensiva, piuttosto attuano un sistema di
produzione semi tecnologico, che è migliorato grazie a processi di formazione e assistenza e servizi
messi a disposizione dall'organizzazione.
“I Giardini di Caffè. Sono un coltivare diversificato, che semina diverse varietà di piante e alberi ad
uso e consumo delle famiglie produttrici: alberi da legno, piante da frutto, da ombra o medicinali,
ornamentali e commestibili. Nella coltivazione intensiva l’obiettivo è invece massimizzare i rendimenti
attraverso la monocoltura e l’uso di pesticidi”, ci raccontano i produttori di Majomut, in Messico.
11“L'applicazione di prodotti chimici di sintesi da noi è limitata sia
dagli enti di certificazione del Nicaragua, sia dalle restrizioni in
materia di politica di credito e di marketing di SOPPEXCCA UCA
stessa. Statuti e regolamenti vietano ai soci l'uso di sostanze
chimiche.
La differenza tra la produzione di un un grande produttore rispetto ad un piccolo produttore di caffè,
è l'applicazione massiccia di tecnologia e investimenti ad alto contenuto di prodotti chimici di sintesi,
che deteriorano l'ambiente con sostanze inquinanti, provocando il deterioramento del terriccio fertile; la
bassissima copertura vegetale (meno alberi nelle aree destinate al caffè).
Nelle zone dove è diffuso il trattamento a umido del caffè (caffè lavato) diventa problematico anche
l'accesso ad acqua pulita, necessaria per la procedura di lavaggio; spesso falde acquifere, fiumi e altre
fonti d'acqua sono inquinate ed i controlli da parte dei grandi produttori sono scarsissimi
Per questo noi piccoli produttori organizzati abbiamo investito per migliorare questi sistemi ed evitare
l'inquinamento delle acque e dei fiumi. Questa situazione sta parzialmente cambiando, grazie al fatto
che alcuni grandi produttori hanno optato per la certificazione Rainforrest Alliance, che richiede quanto
meno un certo numero di alberi per ettaro e soprattutto per la forte pressione sociale in materia di
tutela ambientale.” (Soppexcca - Nicaragua)
Bio, organico, cosa significano per chi coltiva?
Il sistema biologico è a favore della
sostenibilità produttiva secondo un
sistema di gestione agroecologico ed un
principio di coscienza di produzione di qualità.
Non persegue l’approccio dello
sfruttamento irrazionale della terra, l’uso
eccessivo di prodotti sintetici e agrochimici, di
OGM, al fine di produrre quantità e volumi
invece che qualità."
12Le differenze sostanziali in termini di gestione biologica sono:
- l a gestione della terra senza agrochimici, lo sviluppo di compost biologici che sono consentiti
dagli enti di certificazione e di fertilizzanti organici. E forse questo è il maggiore sforzo economico
per la famiglia cafetalera, in quanto i fertilizzanti ammessi in agricoltura biologica sono impiegati
in maggiore quantità e richiedono lunghi tempi di preparazione rispetto a quelli di origine
sintetica
- la registrazione giornaliera sul quaderno di campagna di tutte le attività di un produttore/ice,
che si traduce in lavoro in più ogni giorno.
- la coltivazione organica richiede una gestione separata del caffè bio, dalla “finca” (campo) alla
raccolta, dalla lavorazione a secco allo stoccaggio, fino all'esportazione;
- l’organizzazione di contadini fornisce ai singoli produttori supporto tecnico per affrontare le
verifiche ispettive, annuali, dell’ente di certificazione del biologico, dà formazione per sviluppare il
sistema di controllo interno che garantisce il caffè biologico lungo la filiera agricola.
I vantaggi di coltivare organico
Per una famiglia cafetalera il bio significa uno sforzo maggiore, fatto per la Terra; con la produzione
biologica otteniamo un premio differenziale importante, di circa U$ 30.00 per quintale di café oro
(100 libbre) nei quali considerare anche i costi di certificazione.
“La certificazione bio costituisce per noi una maniera per migliorare i nostri sistemi produttivi, i
controlli e soprattutto la concezione della vita rispetto agli aspetti sociali, ambientali e umani.”
Sentiamo tuttavia che la domanda di caffé bio si mantiene a un certo livello, ma sembra non
aumentare. Ci sono ancora troppi consumatori che non sanno distinguere tra un caffè di basso
profilo e un caffé organico proveniente da piccoli produttori." (Union Majomut – Messico)
Il mercato internazionale e i prezzi
Il caffè è una delle principali commodity, ovvero una materia prima il cui prezzo è regolato dal
mercato. Nonostante sia interamente prodotto nel Sud del mondo, la sua compravendita avviene
nelle borse dei Paesi occidentali (New York per l’arabica e Londra per il robusta), dominate
dagli attori della finanza e dai grossi importatori, che impongono condizioni sfavorevoli per i piccoli
produttori, del tutto esclusi dalla distribuzione del profitto maturato sul loro lavoro.
L’ “oro verde” è quindi il prodotto coloniale per eccellenza, simbolo del colonialismo prima e del neo-
colonialismo poi e, quindi, anche del commercio equo e solidale, che è nato per combattere le
diseguaglianze sorte a causa di questi fenomeni.
13Quanto potere hanno le borse e la finanza sul nostro caffè?
Fino al 1989 gli accordi ICO (International Coffee Organization) tra Paesi produttori e Paesi
consumatori stabilivano prezzi minimi e massimi per il caffè, mantenendo in equilibrio questo mercato.
Ma dopo la scadenza di questi accordi e l’estrema liberalizzazione del mercato, è venuta a mancare ogni
regolamentazione e il prezzo del caffè è diventato dominio delle multinazionali e dei grandi investitori
finanziari.
Le grosse aziende hanno potere di determinare i prezzi perché muovono enormi; gli
speculatori finanziari, invece, “sporcano” il mercato perché acquistano e rivendono partite
di caffè ancor prima che siano state prodotte, senza mai scambiare la merce “fisicamente”:
attraverso i contratti a termine (o futures) speculano sul fatto che l’aumento della domanda fittizia da
loro creata gonfia i prezzi e di conseguenza aumenta gli utili che derivano dalla loro rivendita.
La FAO ha già denunciato queste speculazioni, sostenendo che questo sistema di profitti non deve
essere applicato ai mercati delle materie prime alimentari, perché contribuisce ad affamare
ancor di più i Paesi poveri.
I piccoli produttori, gli attori più svantaggiati
In questo scenario, infatti, i piccoli produttori sono gli attori più svantaggiati anche perché per vendere
il loro raccolto si affidano ad intermediari – che chiamano coyotes – ottenendo ricavi bassissimi, che
a volte non coprono nemmeno i costi di produzione.
Quando la borsa ha prezzi bassi il coyote paga meno e la organizzazione ha la garanzia del rpezzo
minimo per dare prospettiva ai coltivatori. Quando invece il prezzo sale a causa delle speculazioni
l'organizzazione deve avere le giuste risorse per pagare il giusto e competere con i coyotes.
Inoltre, dal momento che il loro lavoro è realmente “sul campo”, in questi ultimi anni sono stati
gravemente danneggiati anche dai disastri climatici che si stanno verificando soprattutto in Centro
America e nel Sud-Est Asiatico e che hanno conseguenze irreparabili sui loro raccolti.
14Chi è un coyote?
Intermediari e speculatori nel mercato del caffè
Lo raccontano i coltivatori di caffè del gruppo Soppexca - Nicaragua
"Il coyote è un intermediario locale. Il suo lavoro è esclusivamente quello di comprare caffè,
speculando sul prezzo, fissato spesso dai suoi procacciatori di denaro (esportatori di caffè o
multinazionali che richiedono grandi volumi).
E' molto informato sugli andamenti di borsa, a scorta di caffè e non gli importa della qualità, non
richiede alcun controllo e più semplicemente consegna al rivenditore o all'acquirente al prezzo più
conveniente. Con questo gioco il coyote guadagna cifre considerevoli.
Spesso il coyote adotta pratiche aggressive che destabilizzano i produttori organizzati della
Regione.Approfitta delle difficoltà dei produttori, prestando loro denaro; questi, per pagare i
debiti sono costretti a cedere il raccolto al prezzo stabilito dal coyote, senza condizioni.
Il coyote porta denaro contante ai produttori, quando sono in difficoltà, senza troppa burocrazia e
senza passare per il Comitato dei Crediti. In cambio, però, impone contratti vessatori sul caffè,
prendendosi come garanzia i beni, i veicoli o altre proprietà dei contadini.
15Addirittura alcuni coyote si prendono la libertà di mandare i loro raccoglitori nelle fincas (campi di caffè)
dei contadini: si tratta spesso di gente senza scrupoli, che non si preoccupa minimamente dei danni alle
piante, non rispetta e non controlla nulla, neppure fa un resoconto di quanto caffè ha realmente
tagliato.”
16Il caffè Equo e Solidale
Il Commercio Equo Solidale paga un prezzo equo ai produttori, fraziona i profitti secondo
logiche di dignità e rispetto, non crea intermediari inutili e stabilisce rapporti diretti,
paritari e continuativi con i produttori.
I caffè Altromercato hanno tutti un prezzo minimo garantito, basato sul giusto prezzo
concordato col fornitore, differente da Paese a Paese e per caffè arabica e robusta, lavati o naturali, ed
è fissato in base alle esigenze reali dei coltivatori (costo del lavoro, costo delle materie prime e progetti
di sviluppo).
Per l’arabica lavato, per esempio, il prezzo minimo garantito è di 125 $ per 100 libbre, a cui si
aggiungono i premi previsti per tutti i produttori equosolidali: un premio “sociale” di 20 $ per 100 libbre,
destinato ai progetti a beneficio della comunità, e un premio “bio” di 30 $ per 100 libbre, se il caffè è
biologico. Sotto al prezzo minimo non si scende mai, nemmeno se la Borsa quota il caffè
molto meno. E quando il prezzo di Borsa è superiore al prezzo minimo, Altromercato paga il prezzo
più alto e un sovrapprezzo di mercato che dipende dalla qualità del prodotto, dal Paese di provenienza
e dai movimenti sul mercato locale.
Questo non si traduce in un prezzo più alto per chi sceglie il caffè solidale, ma in una
distribuzione più equa della catena del valore.
17In cosa il Commercio Equo e Solidale fa la differenza?
Lo racconta la Union Majomut del Mexico: "Prima dell’esistenza di organizzazioni come la Union
Majomut i produttori si vedevano costretti ad andare ai centro di raccolta degli
intermediari per vendere. Oggi grazie alle cooperative, i coyote non solo sperano che arrivi il caffè,
ma spesso fanno la corte alle case dei produttori e alle loro famiglie per accaparrarsi il caffè.
Molti coyote continuano a ingannare i produttori, manipolando i dati degli andamenti altalenanti,
pretendono di pagare il meno possibile, perché non gli interessa la situazione del produttore. Non
operano aggiustamenti nei prezzi come fa la Unión Majomut attraverso l’utile che resta a
fine campagna di vendita, né offrono incentivi per il biologico o alcuna assistenza tecnica.
La Unión Majomut è un riferimento per gli altri gruppi, perché paga decisamente meglio i
propri soci rispetto a coyote e intermediari ma, soprattutto, lo è perchè è inserita in reti
internazionali di partecipazione e iniziativa, agisce con transparenza e fa da guida ai piccoli produttori
grazie a 30 anni di esperienza, di lotta, di lavoro e di sforzi comuni."
18Valori equosolidali del caffè
Majomut racconta: “Noi sviluppiamo il 100% del nostro caffè nel mercato equo,
l'85% per l’ esportazione e il 15% per il mercato interno. A differenza del mercato convenzionale, il
valore aggiunto sta negli incentivi che il Commercio Equo e Solidale ci offre: la garanzia di un prezzo
minimo, un prezzo di qualità che ci mette al riparo dalla caduta dei prezzi internazionali, il
prefinanziamento da parte dei compratori nel sistema, ossigeno economico per le nostre attività nel
caffè, regole chiare e trasparenti nella negoziazione e contrattazione del prezzo.
In questi anni la partecipazione al sistema è stata importante per le nostre organizzazioni e,
nel caso di Majomut, ha in qualche modo contribuito a rafforzare le nostre pratiche
democratiche interne e organizzative, l'unità e la trasparenza.
All’interno di questo sistema di partecipazione il premio sociale ha sostenuto in maniera capillare le
comunità di base, seppure il contributo del premio copra solo una parte dei costi delle iniziative, perché
legato ai volumi di caffè venduto a condizioni di commercio equo e solidale.
”Rispetto al mercato internazionale negli ultimi anni guardiamo con preoccupazione alcuni cambiamenti
“”
di prospettiva; crediamo che il Commercio Equo e Solidale sia nato per i piccoli agricoltori e
non per le grandi multinazionali, per le grandi piantagioni o per le divisioni degli enti di certificazione.
Il commercio equo è un impegno da rispettare.”
Anche Soppexxca racconta la propria esperienza: "Il 60% dei nostri volumi, su un totale di 14000
sacchi, è sul mercato a condizioni equosolidali". La nostra organizzazione da anni è in continuo
processo di apprendimento rispetto alla conoscenza del mercato equo solidale. Applichiamo i valori, i
principi e gli obiettivi del Commercio Equo e Solidale a livello di comunità e di singola famiglia,
19generando cambiamenti nelle condizioni di vita: il sostegno alla proprietà della terra nelle mani dei
piccoli agricoltori, il miglioramento delle condizioni ambientali (riforestazione, cambio climatico,
protezione delle specie), i progressi nella realizzazione di genere e la campagna in corso contro la
violenza nei confronti delle donne, un livello di istruzione più diffuso soprattutto tra i bambini e i
giovani, maggiori opportunità di diversificazione della produzione, l'accesso al credito per le
attività di breve e lungo termine, l'investimento sociale nelle comunità.
Il Commercio Equo e Solidale ha generato la conoscenza e lo scambio tra i diversi attori, dagli
agricoltori e le loro famiglie, ai lavoratori e dipendenti dell'organizzazione, all'industria del caffè, ai
consumatori e altri tipi di partnership con i quali stabiliamo relazioni. Questo porta stabilità nel tempo,
anche nelle vendite. In ogni sacco di caffè di commercio equo c'è un valore aggiunto, con il
riconoscimento del premio sociale, che ha impatto sulla vita e offre una garanzia contro il rischio, in un
mercato che colpisce l'economia rurale. Ciò che conta è una relazione che continua, nel
tempo, a lungo, tra i coltivatori e i consumatori, ciò che conta è partecipare al movimento e
alla rete, per migliorare il sistema e il movimento stesso".
20I 100 modi di preparare il caffè
In Europa il caffè, come il cacao, non fu apprezzato immediatamente. Agli inizi del Seicento, agli albori
della sua introduzione, il caffè veniva utilizzato come medicinale: le bacche ricche di olii venivano
polverizzate e mischiate al grasso per impiastri curativi.
Successivamente il caffè macinato veniva mischiato al vino e cotto per produrre una bevanda senza
dubbio intensa e stimolante. Il caffè, quindi, non veniva preparato come infuso, mentre nei paesi arabi
quella pratica era diffusa sin dal XIII secolo, periodo in cui in Siria venne sperimentata la torrefazione.
Ancora più tardi (a partire dalla fine del 1600) anche in Europa si diffuse l'abitudine a preparare il caffè
come infuso, nei primi periodi alla maniera, come si diceva, "dei Turchi" i quali lo avevano appreso dalle
popolazioni arabe. Si dice ancora oggi "caffè turco". Il modo arabo di preparare il caffè è il più antico e
si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo.
Caffè turco
Consiste nel riempire di acqua un recipiente di rame nel cui fondo venga sistemata la polvere bruna
macinata molto finemente, il recipiente si pone poi sul fuoco e l'infuso deve bollire dolcemente sino a
che la polvere non salga alla superficie per due volte. Se ne ricava un caffè denso e bollente che si
serve dopo una discreta attesa necessaria a che la polvere si depositi sul fondo. Si sreve in minuscole
tazzine senza manico: il calore del caffè deve essere il più possibile a diretto contatto con la mano.
Secondo un antico detto arabo il caffè deve essere, infatti, caldo come l'inferno, nero come la notte e
dolce come l'amore. Dolce non significa necessariamente zuccherato (lo zucchero altera i sapori
originari degli alimenti, così come il sale) ma aromatizzato. Per esempio con semi di cardamomo che
aumentano ed esaltano l'aroma del caffè senza alterarne il sapore.
Per infusione
è il modo più antico di fare il caffè. Si versa l'acqua bollente sul caffè macinato, si mescola, si lascia in
infusione da tre a cinque minuti e si passa con un colino. Simile al caffè turco.
Per bollitura
è una variante del sistema alla turca, tuttora molto diffusa nel mondo. Si fa bollire l'acqua con la
polvere di caffè; quando la polvere si deposita sul fondo, si cola versando lentamente nelle tazze,
mentre l'acqua è ancora in ebollizione.
Per filtrazione
è il sistema più diffuso nei Paesi nordici, in Francia e negli Stati Uniti, dove il rito del coffee break è
istituzionalizzato come momento di stacco dal ritmo di lavoro. Si prepara facendo bollire l'acqua in un
pentolino e la si versa sul caffè nel filtro di carta, collocato su una caraffa termoresistente.
21Alla napoletana
nell'apposita "macchinetta", si riempie il cestello con il caffè macinato fine, si versa l'acqua nella parte
inferiore, e si avvita la parte superiore. Quando l'acqua bolle si toglie dal fuoco e si capovolge; si
attende qualche minuto, in modo che l'acqua scorra attraverso la polvere di caffè, e si serve.
Con la moka
è la comune caffettiera, un accessorio che non manca mai nelle case italiane. Si tratta di un'ingegnosa
macchina formata da tre parti, collegate tra loro, in cui l'acqua passa attraverso il caffè grazie alla
pressione fornita dal vapore.
Espresso
è il tipico caffè italiano, famoso nel mondo per il suo gusto inconfondibile. La macchina che siamo
abituati a vedere nei bar è stata inventata nel 1946 da Achille Gaggia. Questo metodo consente di
ottenere in breve tempo una bevanda concentrata dal gusto intenso e persistente. La caratteristica
cremosità dell'espresso è dovuta all'emulsione degli oli contenuti nel chicco. Sembra che il caffè
espresso sia stato escogitato da un napoletano che considerava eccessivo il tempo di preparazione della
sua caffettiera casalinga e se ne fece costruire una personale da un ingegnere milanese. Il prototipo di
macchina espresso è stato presentato nel 1855 all'Esposizione Universale di Parigi.
22La proposta Pangea-NienteTroppo
Il caffè Buono 3 volte
La cooperativa Pangea-Niente Troppo propone ad aziende, organizzazioni, enti pubblici e di formazione,
l'unico caffè 100% equosolidale presente sul mercato. Un caffè buono tre volte:
– buono per chi lo consuma perché la nostra cialda equosolidale racchiude i migliori caffè del
mondo, coltivati, torrefatti e macinati con maestria da esperti del caffè
– buono per chi lo produce perché coltivato e raccolto seguendo tutti i criteri del Commercio
Equo e Solidale dando dignità al lavoro di migliaia di contadini del sud del mondo, escludendo il
lavoro minorile e garantendo un prezzo equo esente dalle oscillazioni di mercato e dalle
speculazioni finanziarie delle borse delle commodities agricole
– buono per l'ambiente perché il nostro caffè è coltivato senza pesticidi e additivi chimici e
perchè la nostra cialda è 100% compostabile e l'involucro è al 100% riciclabile
Scegliendo il nostro caffè, le aziende partecipano ad un'azione di responsabilità sociale di supporto ai
paesi del sud del mondo. Una vera e propria scelta di responsabilità sociale d'impresa, sempre più
importante agli occhi di investitori e clienti.
23I prodotti
Cialde adatte ad ogni momento della giornata. Tutte realizzate al 100% con ingredienti prodotti
secondo i principi del Commercio Equo e Solidale, 100% compostabili e riciclabili.
Miscela Espresso
Miscela Espresso è ideale per chi desidera ottenere anche con
la macchinetta il sapore di un vero espresso, come al bar,
in ogni momento della giornata. Caratterizzato dall’intensa
tostatura, nasce dall’accurata selezione di arabica e robusta
coltivati nelle aree più vocate in America Latina, Africa ed Asia
ed appositamente lavorati per estrarre una tazza cremosa e
pulita al tempo stesso, dal gusto deciso e dal corpo pieno.
Questa referenza è in versione cialda monodose.
Scheda Prodotto
Arabica 60% - Robusta 40%
Tostatura: medio-scura
Macinatura: per espresso
Caffeina: medio-alta
Origine: America Latina, Africa ed Asia - % di ingredienti del commercio equo: 100%
Bio Caffè
BioCaffè è un 100% arabica da agricoltura biologica di
alta qualità, in cui il profumato aroma degli altipiani
etiopi si fonde con quello corposo delle provenienze
latino-americane coltivate in altura. La selezione di
queste origini, l’accurata lavorazione e la tostatura lenta
conferiscono alla miscela fine acidità, corpo equilibrato e
gusto aromatico, che riempie piacevolmente il palato con
lieve sentore di agrumi. Lareferenza è in cialda
monodose.
Scheda Prodotto
Arabica 100%
Tostatura: media
Macinatura: per espresso
Caffeina: medio-bassa
Origine: Etiopia e America Latina - % di ingredienti del commercio equo: 100%
24Bio Deka
BioDeka è la versione decaffeinata della stessa
miscela di BioCaffè, un 100% arabica da
agricoltura biologica di alta qualità, in cui il
profumato aroma degli altipiani etiopi si fonde con
quello corposo delle provenienze latino-americane
coltivate in altura. La decaffeinizzazione avviene
con metodo naturale, l'unico autorizzato per i caffè
biologici, che utilizza solo elementi naturali, come
acqua potabile e anidride carbonica, senza lasciare
trace e senza alterare aroma e gusto. BioDeka è
ideale per chi desidera assaporare più volte al
giorno il piacere di un 100% arabica ad alto
contenuto di bontà, caratterizzato da fine acidità,
corpo equilibrato e gusto aromatico.
La referenza è in cialda monodose.
Scheda Prodotto
Arabica 100%
Tostatura: media
Macinatura: per espresso
Caffeina: inferiore allo 0,1%
Origine: Etiopia e America Latina - % di ingredienti del commercio equo: 100%
Orzo
Cialda d'orzo tostato e macinato, in bustine monodose. L'orzo
tostato e macinato Altromercato proviene dall'Ecuador dove piccoli
agricoltori sono impegnati nella coltivazione, nella raccolta e nella
mondatura, attraverso sistemi artigianali e manuali e senza impiego
di agenti chimici, per offrirci un prodotto completamente equo e
solidale. La coltivazione dell'orzo avviene sulla sierra a oltre 2.000
metri di quota, dove comunità in prevalenza meticce o indigene si
prodigano ad integrare la produzione di questo cereale con quella
di lenticchie, patate, fagioli e cocho.
Scheda Prodotto
% ingredienti del commercio equo: 100%
importato dall'Ecuador e tostato in Italia
Formato: 5 gr.
25Le macchine utilizzate
Le macchine che proponiamo sono le Grimac, tra le migliori sul mercato, che grazie all'utilizzo di cialde
monodose, assicurano semplicità fi funzionamento e sicurezza del risultato, garantendo un ottimo caffè
espresso con una qualità costante e una perfetta pulizia durante l'uso.
Il servizio offerto
La consegna della macchina e le forniture delle cialde avvengono entro i 3 giorni lavorativi dalla
ricezione dell'ordine. Le macchine vengono installate in comodato gratuito, con trasporto e
assistenza completamente a carico della Pangea-Niente Troppo. Tutte le aziende che
sceglieranno il nostro caffè, se lo vorranno, avranno uno spazio dedicato sul nostro sito internet
www.commercioequo.org e sulle pagine dei social network gestiti.
Per provare il nostro gustosissimo caffè basta richiedere una prova gratuita e senza impegno. Vi
portiamo la macchina per espresso con una selezione di cialde entro 3 giorni lavorativi dalla richiesta. Si
ha così modo di provarla per una settimana e provare il nostra Caffè Buono 3 Volte.
Contatti
Per le nostre macchinette a cialde:
Gabriella Costantini – email: servizi@commercioequo.org – 06 44 29 08 15
Per info generali:
pangea@commercioequo.org – 06 44 29 08 15
(CODICE QR alla prova Gratuita)
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