Classico, vegano, regionale e stagionale - SMPPC
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46 Ambiente professionale
panissimo | 9 luglio 2021 | N° 14
Gelato – il dolce rinfresco con una lunga storia
Classico, vegano, regionale e stagionale
Le gelaterie sono finalmente tornate alla vita – grandi e piccoli si godono il dolce rinfresco.
«panissimo» ha parlato con quattro gelatieri sulla qualità, sulle tendenze e sull’artigianalità.
Aroma corposo e punto di fusione ottimale
Thomas Enzen, gestore della Gela- quattro a sei gusti diversi nell’as- bello quando la gente aspetta con
teria S-Enzen sulla Münster- sortimento e variano a seconda del ansia una varietà speciale e mi chie-
plattform di Berna, punta sulla de quando ci sarà di nuovo l'albi-
frutta stagionale della regione e su cocca o la fragola».
un alto contenuto di frutta – quasi « Non è la quantità, Cosa identifica un gelato di
il 50 % – in modo che il gusto ven- qualità? «panissimo» voleva
ma la qualità del
ga dalla frutta e non dallo zucchero. saperlo da Thomas Enzen. «Il
Lui stesso mescola le basi. «Ho da singolo prodotto gusto intrinseco della frutta
che conta.» dovrebbe emergere con una
consistenza cremosa e non do-
vrebbero formarsi cristalli.
mese». Inoltre, un aroma corposo e un
I suoi classici: sorbetto al punto di fusione ottimale», spiega
cioccolato, tiramisù, yogurt Enzen. «Il punto di congelamento
greco e sidro dolce. «I gela- dei classici gelati italiani è di circa
ti vegani o sorbetti, sono -13 gradi. Se il gelato è venduto in- Thomas Enzen, titolare di
molto richiesti». La vani- dustrialmente, il punto di congela- S-Enzen, Berna.
glia è semplicemente mento è di -18 gradi e inferiore. Più
troppo cara per Thomas caldo è il prodotto, più forte è il gu- lore grazie a loro», si rallegra il ri-
Enzen. sto». storatore bernese. «Non è la quan-
Molte persone non san- La Gelateria di Berna ha aperto tità, ma la qualità del singolo
no che la vaniglia non è un la strada ai gelatieri artigianali. prodotto che conta», conclude
prodotto svizzero, al contrario «La professione e la manualità, Thomas Enzen. gue /ap
del cioccolato. Inoltre, «è molto più hanno riacquistato prestigio e va- www.s-enzen.ch
Piccola selezione, ricetta individuale
Tine Giacobbo, proprietaria della « L’alta qualità per me è Cosa intende per gelato di alta qua-
Zentrale für Gutes di Zurigo, non avere la libertà di lavora- lità? «Per me, alta qualità significa
ha una ricetta segreta. «Forse perché avere la libertà di lavorare frutta ma-
offriamo solo sei varietà», è la sua re frutta matura ogni tura ogni giorno», spiega la zurighe-
giorno.» se. Crea le sue varietà di gelato e
sorbetto individualmente. «Il no-
risposta, aggiungendo: «Questo stro gelato al cioccolato cambia
mi dà la possibilità di cambiare ogni giorno. Anche qui, sono
ogni giorno. Questo mi fa costantemente alla ricerca di
molto piacere». Durante la prodotti nuovi ed eccitanti.
stagione della frutta, si reca La stagione inizia con il ra-
a comprare frutta fresca barbaro, nel tardo autunno le
dalle fattorie regionali. mele cotogne, l'uva o i meravi-
«Posso ottenere prodotti gliosi mieli che vengono dalla
interessanti in piccole città di Zurigo o da varie regioni,
quantità dal mio fornitore e in estate i vicini portano la frutta
di lunga data. L'estate scor- dei loro giardini», conclude Tine
sa, per esempio, mi ha portato Giacobbo. gue /ap
dei meravigliosi e rari tartufi al Tine Giacobbo, titolare di
miele dal Delta del Danubio». www.zentrale.ch Zentrale für Gutes, Zurigo.
Ambiente professionale
panissimo | 9 luglio 2021 | N°14 47
Meno zucchero, più sostenibilità
«Le migliori materie prime, il loro I preferiti dei clienti: gelato al caffè yogurt-mirtillo andrebbero molto
sapore intenso, una consistenza o i classici vaniglia, fragola e ciocco- bene. «Vogliamo sempre offrire alla
cremosa e liscia e non troppo nostra clientela creazioni nuove ed
dolce», è la risposta di Florian eccitanti. Quest'anno abbiamo una
Stähli, amministratore delega- « Come Chef, sono collaborazione con il pasticciere
to e co-fondatore della Kalte convinto che un prodotto dell'anno Christoph Löffel, che sta
Lust AG di Olten, quando gli creando due varietà di gelato per
viene chiesto cosa rende il ge-
debba essere fatto con noi. In questo modo, i nostri clienti
lato di alta qualità. «Non usia- amore – questo è ciò che possono provare un «piatto» di un
mo additivi ma prodotti prepa- caraterizza il nostro noto pasticciere senza dover sacrifi-
rati in modo equo e sostenibile. care un giorno di paga in un risto-
Come Chef, sono convinto che un
gelato.» rante stellato», spiega Florian Stähli.
prodotto deve essere fatto con amo- gue /ap
re – questo è ciò che rende speciale lato. Anche le combinazioni arachi-
il nostro gelato», sottolinea Stähli. Il Florian Stähli, Amministratore de-caramello, amarena-cioccolato o www.kaltelust.com
rinfresco freddo è composto dal delegato e co-fondatore di
63 % di latte biologico di Jersey. Kalte Lust AG, Olten.
Questa e tutte le altre materie prime La storia del gelato
provengono dagli agricoltori della regione. Quando si tratta di ingre- Migliaia di anni fa, diversi popoli del mondo godevano di cibo conge
dienti stranieri, l'attenzione si con- lato – come veniva chiamato allora. Naturalmente, solo quelli che
centra sulla migliore qualità possibi- potevano permetterselo. Per esempio principi o re, soprattutto in
le e su una produzione equa e Mesopotamia, in Cina e nell'Impero Romano.
sostenibile. Dopo la caduta dell'impero romano, gli arabi si stabilirono in Sicilia.
Quali tendenze state os- Portarono la ricetta del sorbetto – neve con sciroppo di zucchero e
servando? ha chiesto «pa- spezie – in Europa e lo resero famoso.
nissimo» a Florian Stähli. Nel 1686, un italiano aprì un Caffè a Parigi con offerta di gelato.
«Si preferiscono sapori più A partire dal 1700, il gelato divenne noto nei caffè europei, e nel
intensi, può anche essere XVIII secolo fu venduto per le strade della Francia. La prima gelateria
più amaro. La tendenza si conosciuta fu ad Amburgo nel 1770, e la prima gelateria tedesca con
sta allontanando dal cioc- consumo al tavolo nel 1799.
colato al latte e il gelato Nel 19° secolo alcuni gelatieri italiani si recarono a Vienna per
vegano è molto richiesto. produrre e vendere il gelato da Pasqua a ottobre. È così che il gelato
Meno zucchero e sostenibili- italiano è diventato l'epitome del gelato di alta qualità in tutto il
tà sono le preferenze», risponde mondo.
il ristoratore.
Ampia scelta di gusti – anche senza lattosio
re la miglior qualità per ogni gusto. Il due grandi cialde pari a circa 1 /2 kg « ... la miglior qualità per
gelato deve essere leggero e digeribi- di gelato! Oltre ai classici gelati e ai ogni gusto... leggero e
le. Propongo anche un’ampia scel- frutti di stagione, ad ogni estate pro-
ta di gelati senza lattosio» di- pone molti nuovi gusti. Le novità di digeribile.»
chiara Giovanni Schiavano quest’anno sono: Mon Chéry, Li-
proprietario della Gelateria mango e zenzero, Pocket Coffee,
Doppiogusto. Nel 2012 ha Ruby (il cioccolato rosa), Don Vito
aperto la sua gelateria a Pre- (vaniglia fondente e lampone),
gassona e nel 2015 a Vezia. Gli biscotto alla Nutella, Micado,
ingredienti di qualità sono la ca- crema e fior d’arancio e per gli
ratteristica del suo gelato. Usa il Europei 2020 di calcio una
«Pistacchio di Bronte DOP», la base di polpa Passion fruit
«Nocciola Piemonte IGP», un Bour- guarnito con Rum e cocco. In
bon del Madagascar e il Cookie sta- piena stagione produce ben 25
Giovanni Schiavano, titolare di tunitense. Il miglior complimento di gusti di gelato... che vanno a
Doppiogusto, Pregassona e Vezia (TI). cui può essere davvero orgoglioso è il ruba! sf
bis che alcuni clienti chiedono: non
«Il mio obbiettivo è quello di propor- una seconda coppetta ma addirittura gelateria-doppiogusto.business.site
48 Artigianato
panissimo | 9 luglio 2021 | No 14
El Prestin dal Corda SA – Brione Verzasca
«Attività salvata grazie alla Valle Verzasca»
Umberto Corda già titolare di El Prestin dal Corda SA ha rilevato l’anno scorso, in piena crisi pandemica, il
laboratorio di Eros Mella a Brione-Verzasca. A «panissimo» ha testimoniato che grazie ai clienti della Valle
Verzasca non ha dovuto chiudere la sua attività. Qui di seguito il suo racconto.
La Panetteria El Prestin dal Corda loro ordinazioni, la loro fiducia e i
SA nasce nel 2015 come risultato loro preziosissimi riscontri ci per-
della mia grande passione per il mettono di ottimizzare costante-
pane tramandatami sin dalla giova- mente la qualità del prodotto e del
ne età da mio papà Rolando, che servizio, regalandoci la possibilità di
aiutavo nella sua attività di panettie- restare competitivamente al passo
re già dai tempi della scuola media. con il mercato sia sul piano locale
Dopo avere lavorato come panettie- che nazionale.
re dipendente per gran parte della
mia vita, sei anni fa ho deciso di fare
il grande passo e grazie al prezioso e « La fiducia e la
indispensabile supporto della mia riconoscenza forniscono
famiglia e dei miei fedeli collabora- quotidianamente nuova
tori sono riuscito a coronare il mio
sogno: oggi, dopo notevoli sforzi e linfa...»
ripagato dalla tenacia e dell’impe-
Foto: pgc
gno che ho investito per affrontare e
superare i non pochi ostacoli di per- Rilevato il laboratorio Mella
corso, sono orgoglioso di presentarvi Se fino all’anno scorso eravamo Umberto Corda e la moglie Maruska, El Prestin dal Corda SA, Brione Verzasca.
la mia giovane impresa che conta nel concentrati a produrre il pane e i
frattempo 18 dipendenti e ha la sua suoi derivati in maniera tradiziona-
sede produttiva a Brione Verzasca. le, a giugno 2020 ci è stata offerta questa svolta con entusiasmo e de- mi permette di chinarmi su proble-
un’incredibile opportunità: suben- terminazione anche se devo ammet- matiche e soluzioni che – con uno
Ottimizzare la qualità trare ad Eros Mella e alla sua com- tere che, inizialmente, conoscere le sforzo relativo – generano un in-
I nostri prodotti di panetteria e pa- pagna Franziska Werthmüller, tito- nuove farine, implementare nuovi comparabile vantaggio sia sul piano
sticceria, oltre ad essere venduti di- lari della Panetteria Mella attiva da processi produttivi dati dal fatto che della qualità che su quello etico-mo-
rettamente nei quattro negozi al più di trent’anni nel settore Bio e la lavorazione dell’impasto e la me- rale. Ad esempio, cito la richiesta di
dettaglio situati a Gordola, Brissago, intenzionati a cedere l’attività poi- todologia del Bio è totalmente dif- un cliente, di sostituire l’olio di pal-
Sonogno e Brione s /Minusio, ven- ché prossimi alla pensione (vedi pa- ferente da quella del pane conven- ma con il burro biologico nella pro-
gono distribuiti grazie alla ormai nissimo n° 11 /12 del 12 giugno zionale, mi hanno rubato non pochi duzione della pasta sfoglia bianca e
consolidata rete di clienti che con le 2020). Ho immediatamente colto «giorni di sonno». di quella al farro. In pochi giorni
Ringrazio Eros e Franziska per abbiamo posto rimedio in maniera
avermi pazientemente introdotto e efficace ad una pesante lacuna pre-
accompagnato in questo nuovo sente sul mercato.
mondo del Bio con grande compe-
tenza. Posso oggi affermare di essere Attività salvata
estremamente riconoscente e molto Aver avuto la possibilità di rilevare il
soddisfatto di questo nuovo svilup- laboratorio e la clientela della Valle
po. Disporre di una gamma diversi- Verzasca come pure realizzare pro-
ficata di nuovi prodotti che rispon- dotti con la farina Bio, ha letteral-
dono alle esigenze date dal motto mente salvato la mia attività. Non
«Qualità, tradizione, genuinità e so- avrei mai pensato che la «Valle» mi
stenibilità» – valori che condivido avrebbe portato così tanto lavoro. La
appieno – mi rende orgoglioso e fe- fiducia e la riconoscenza forniscono
lice. quotidianamente nuova linfa per
guardare al futuro con soddisfazione
Tematiche fondamentali ed ottimismo. Pertanto desidero co-
Inoltre, poter attingere ad un bacino stantemente migliorare i miei pro-
di clienti sensibili su tematiche fon- dotti per servire al meglio i miei
damentali quali la salute, l’ecosiste- stimati clienti. Umberto Corda
ma e l’importanza locale rispetto al
Dal laboratorio di Brione Verzasca vengono sfornati squisiti prodotti Bio. globale mi appaga incredibilmente e FB: Panetteria & Pasticceria El Prestin
Consulenza | Diversi
panissimo | 9 luglio 2021 | No 14 49
Importanti informazioni sui lavori con «paghetta»
AdobeStock, Daniel Ernst
I giovani apprezzano i lavori estivi con la paghetta. Per i datori di lavoro, tuttavia, ci sono alcune cose da prendere in considerazione.
Nelle prossime settimane, durante le stipendi /redditi dei lavoratori a tem- n Gli alunni tra i 13 e i 15 anni pos- n L’obbligo dell’AVS inizia il 1°
vacanze estive, i cosiddetti lavori con po pieno devono essere comunicati sono essere impiegati per un gennaio dopo il 17° compleanno.
paghetta sono ancora una volta mol- alla pkbc (cppc) mediante il modulo massimo di 3 ore al giorno, un Nel caso di salari minimi (attual-
to richiesti dai giovani minorenni e «Formulario domanda stage o impie- massimo di 9 ore a settimana. mente fino a 2300 CHF annui),
in età scolare. Gli alunni possono, ghi per scolari e studenti» su pkbc.ch Durante le vacanze o le esperien- l’AVS può essere calcolata solo su
per esempio, guadagnarsi una bici- al più tardi al momento dell’assun- ze lavorative, è permesso un mas- richiesta.
cletta con il salario, ma allo stesso zione. Non è richiesta l’autorizzazio- simo di 8 ore al giorno, o 40 ore n L’assicurazione contro gli infor-
tempo anche farsi un’idea del settore ne della cppc. alla settimana tra le ore 6 del tuni sul lavoro da parte del datore
della panetteria-confetteria, che po- mattino e le ore 18 della sera, per di lavoro è obbligatoria indipen-
trebbe influenzare la loro successiva Devono essere osservati la durata della metà delle vacan- dentemente dal salario. Inoltre,
scelta professionale. i seguenti criteri: ze. l’assicurazione contro gli infortu-
Al di sotto dei salari minimi pre- n Gli alunni di età inferiore ai 13 n A partire dai 15 anni, l’orario di ni non professionali è obbligato-
visti dal Contratto collettivo di lavoro anni non possono essere assunti. lavoro giornaliero dei giovani ria per un carico di lavoro di 8 ore
(CCL) – attualmente di 3435 CHF n Gli alunni tra i 13 e i 15 anni pos- non può essere più lungo di quel- a settimana o più. Non esiste
al mese, ovvero 18.85 CHF all’ora – sono fare solo lavori leggeri. lo degli altri dipendenti e non un’assicurazione contro gli infor-
può superare le 9 ore per giorno. tuni non professionali per un ca-
n Il lavoro notturno e domenicale è rico di lavoro inferiore a 8 ore a
generalmente vietato ai minori settimana. Il supplemento per la
Panino del 1° agosto (eccetto gli apprendisti). copertura degli incidenti da parte
La base di calcolo elaborata n Fino ai 16 anni l’occupazione è della Cassa malati non deve esse-
dalla Scuola Richemont sulla permessa al massimo fino alle ore re sospeso per l’alunno.
base degli attuali prezzi delle 20, dopo i 16 anni al massimo n Tutte le disposizioni del Diritto
materie prime rimane invariata: fino alle ore 22 senza aver biso- del lavoro e, in particolare, l’ordi-
gno di un’autorizzazione. nanza sulla Protezione dei minori
CHF 1.30 per 60 g d'impasto n Il periodo di riposo giornaliero devono essere rispettate.
CHF 1.90 per 100 g d'impasto deve essere di almeno 12 ore con-
CHF 3.40 per 240 g d'impasto secutive. Il formulario può essere scaricato
Il materiale promozionale si può n Le vacanze devono essere com- dal sito web della cppc con le relati-
ordinare su www.swissbaker.ch/ pensate con un supplemento del ve informazioni di accompagna-
promoshop. 10,64 % da indicare separata- mento: pkbc.ch.
mente. PCS /sf
50 Artigianato
panissimo | 9 luglio 2021 | No 14
Inter vista con Stephan Scheuner, Direttore generale dell'Associazione svizzera del pane
Segnali positivi per il pane svizzero
Il Parlamento ha approvato l’obbligo di dichiarazione d’origine per il pane e i prodotti da forno, compresi
i panini venduti sciolti. Tre mesi dopo questa decisione, «panissimo» ha chiesto a Stephan Scheuner,
Direttore dell’organizzazione di settore swiss granum e Direttore dell’Associazione Pane svizzero (APS),
quali sfide si trovano ad affrontare il settore e la APS.
Quali sono stati i suoi primi pensieri riceveranno poi i documenti neces-
dopo aver appreso che l'origine del sari per l’utilizzo del marchio. Ot-
pane deve essere dichiarata nelle tenere ed utilizzare il marchio è
vendite sciolte? gratuito.
Stephan Scheuner: Da un lato, la
soddisfazione, perché questa deci- I critici si lamentano che il marchio
sione rivela le importazioni in co- è una giustificazione per i prezzi più
stante aumento. D’altra parte, è an- alti del pane svizzero. Qual è la sua
che un incentivo per i nostri sforzi, posizione in merito?
perché non vogliamo fare affida- Pane svizzero vale il suo prezzo. Ma
mento solo sulla politica. né swiss granum né l’APS sono
coinvolti nella determinazione dei
Le importazioni aumentano, il prezzi.
consumo di pane e prodotti da forno
diminuisce. La dichiarazione Quali sono i vantaggi per i membri
pgc
obbligatoria può contrastare questo Stephan Scheuner: «Il pane fa parte della nutrizione quotidiana». della PCS se etichettano i loro
o addirittura invertire la tendenza? prodotti con il marchio?
Studi rappresentativi mostrano che svizzero e dare un’immagine positi- pianificare presto l’uso del marchio Possono usare il marchio per comu-
il pane è apprezzato come alimento va. Perché una dichiarazione traspa- e di essere pronti in tempo per eti- nicare in modo semplice e trasparen-
di base. Secondo l’Ufficio federale rente per il pane risponde alle aspet- chettare i loro prodotti. Usando il te ciò che il marchio rappresenta, cioè
della sicurezza alimentare e di vete- tative dei consumatori. marchio, dimostrate che state pro- il pane artigianale fatto in Svizzera
rinaria (UFV), il consumo di ali- ducendo prodotti svizzeri da mate- con materie prime locali. In altre pa-
menti amidacei è ancora leggermente Quali condizioni devono essere rie prime svizzere. Con l’etichetta- role, mostrano ciò che rappresentano.
inferiore alla quantità raccomandata soddisfatte per l’uso del marchio? tura, si crea trasparenza, si parla dei Inoltre, beneficiano di una maggiore
di tre porzioni al giorno. Il pane fa Il marchio può essere utilizzato dai propri prodotti regionali e standard consapevolezza e di un’immagine po-
quindi parte della dieta quotidiana. membri dell’APS e dai loro membri di qualità. Forniamo anche modelli sitiva attraverso la comunicazione di
L’industria si è posta l’obiettivo di per la marcatura e pubblicità di di stampa che promuovono le ven- base di Pane svizzero.
aumentare continuamente le vendi- Pane svizzero. I prodotti di pane con dite e che possono essere utilizzati
te di pane svizzero. Ecco perché le seguenti caratteristiche sono con- nel punto vendita per aumentare le Detto tra noi, è un altro marchio che
Pane svizzero deve diventare visibi- siderati pane svizzero: 1. l’80 % delle vendite. deve essere riconosciuto e identifi-
le. Solo una chiara indicazione d’o- materie prime deve provenire dalla cato dalla clientela. Il mercato è
rigine crea una differenziazione dai Svizzera e come base vale almeno la pronto per questo?
prodotti importati e permette l’ac- qualità Suisse Garantie. 2. il mar- « I membri PCS possono L’intero settore è dietro il marchio.
quisto consapevole di pane e pro- chio Suisse Garantie è utilizzato registrarsi ora tramiite Inoltre, l’interesse dei nostri partner
dotti da forno svizzeri. fino al punto di uscita dal punto di info@schweizerbrot.ch o di mercato dimostra che siamo sulla
raccolta. 3. il 100 % del trattamento strada giusta. E non dimentichiamo:
deve avvenire in Svizzera. Questi dal 24 agosto sul sito gli svizzeri sono orgogliosi del loro
« Pane svizzero deve criteri si applicano cumulativamen- www.schweizerbrot.ch/ bene culturale, il pane.
diventare visibile.» te al pane, al pane di piccole dimen- markenlogo.»
sioni e al pane per tramezzini. Infine, ma non meno importante,
cosa desiderate per il marchio di
Ha annunciato che sta sviluppando Oltre alla PCS, i membri dell’APS I membri della PCS come possono Pane svizzero?
un marchio per il pane svizzero comprendono anche gli attori del ottenere il marchio? Che diventi una cosa ovvia e che,
come parte della strategia del valore commercio al dettaglio svizzero. I membri della PCS possono regi- come la carne svizzera, si chiama:
aggiunto. Come lo immagina e quali Cosa consiglia ai nostri membri per strarsi ora tramite info@schweizer- Pane svizzero fatto con farina sviz-
obiettivi sta perseguendo? essere presenti, visibili e competitivi brot.ch o registrarsi dal 24 agosto zera e grano svizzero. Il marchio ci
Abbiamo sviluppato un marchio sul mercato in tempi brevi? direttamente sul sito www.schwei- permette di comunicare ciò che
protetto con elementi di immagine. L’APS sostiene tutti i partecipanti al zerbrot.ch/markenlogo. L’APS ve- molti operatori del mercato fanno
Lo mettiamo a disposizione per eti- mercato nella stessa misura. Racco- rifica la domanda e autorizza la da molto tempo.
chettare uniformemente il pane mandiamo ai membri della PCS di panetteria. Gli utenti autorizzati Intervista: pan /sf
Professione | Associazione
panissimo | 9 luglio 2021 | No 14 51
Cavalieri del buon pane o marcia verso il Il «sì» di Basilea Città
Graal dell’eccellenza? Basilea-Città ha detto sì a un
salario minimo attraverso le
votazioni nel fine settimana del
Mentre il valzer delle etichette o onore che non deve tra- cadere nel rogo della 13 giugno. L’iniziativa sul salario
pseudo etichette e gli usi abusivi o dire. Il cammino compiacenza che minimo non ha trovato la
addirittura ingannevoli fioriscono non è facile ma la potrebbe consu- maggioranza a Basilea-Città.
nel mondo non protetto della pa- causa è così mare il vostro Il Comitato «2 x No al salario
netter ia-pasticcer ia-confette - bella e di- titolo. I Ca- minimo cantonale» è deluso
ria-cioccolateria che gli sfacciati ventare Ca- valieri del dall’accettazione della contropro-
non esitano ad usare, è ora di riflet- valiere non Buon Pane posta. Apparentemente questo è
tere sul valore e sul riconoscimento è solo un saranno il stato visto dalla maggioranza
della qualità e della regolarità rap- riconosci- braccio dell’elettorato come un «compro-
presentata dall’Ordine e dalle Con- mento ma armato messo». Il fatto è, tuttavia, che è
fraternite dei Cavalieri del Buon un sacro dei valori stata creata una legge sul salario
Pane. dovere. per seguire minimo. Sia il governo che il
Quindi, voi le orme dei parlamento sono ora chiamati a
Difensori di una causa che siete arti- nostri ante- opporsi risolutamente a qualsiasi
Non sono collezionisti di medaglie giani di qualità, nati che porta- tentativo di inasprimento. PCS
e di bizzarri titoli, diciamolo, ma bontà, bellezza e vano alti i colori
ardenti artigiani difensori del no- gusto e che trasmette- della panificazione ar-
stro artigianato e dei nostri prodot- te l’amore della vostra pro- tigianale di ieri e di qualità
ti. Sì, non è un cavalierato cerimo- fessione attraverso i vostri prodotti, per vincere le battaglie di domani. Il Aumento cifra d’affari
nioso in cui i titoli e le stelle che il vostro cammino sia bello verso Graal non è un’esca, quindi Cavalie- In Svizzera, nel mese di maggio,
vengono assegnati per favoritismo, l’ottenimento del titolo che vi farà ri... uno per tutti e tutti per uno! la cifra d’affari del commercio al
tutt’altro. Come i Cavalieri dei onorare dai vostri pari. dettaglio corretta in base
tempi antichi, sono difensori di una Bernard Pignat, all’effetto dei giorni di vendita e
causa e combattono per essa. La Uno per tutti e tutti per uno Cavaliere d'onore della dei giorni festivi è aumentata del
promessa fatta da un Cavaliere non Ma soprattutto, quando lo sarete, Confraternita vallesana, 2,3 % in termini nominali rispetto
è una promessa vuota ma un giura- siate le maglie attive di questo cava- scrive regolarmente per le a maggio 2020. com
mento e un impegno preso sul suo lierato che dovete servire per non pagine in lingua francese.
Approfondimento
Daniel Ricigliano, Membro del Comitato centrale PCS, ripercorre la sua esperienza dal 2019 alla recente rielezione.
«L’importanza della presenza fisica alle riunioni»
Nell’agosto 2019 inizio la mia espe- La pandemia Peter Signer presso il Centro
rienza nel Comitato centrale per Purtroppo, a causa della pandemia, Professionale Tecnico di Trevano
una due giorni intensa a Zugo, con abbiamo dovuto fare molte riunioni (Lugano) per un incontro.
la nuova formula «Reload». via Zoom ed è proprio durante Questo è stato un bel segnale di
Ho avuto grande piacere nel questo tipo di incontri che si è vicinanza al Ticino e ne siamo
conoscere tutti i membri e poter notata l’importanza della presenza veramente onorati. Ci sentiamo
sedere al tavolo con i diversi fisica. Quello scambio di opinioni, parte del gremio e questo è
rappresentanti dei Cantoni. dubbi, o anche semplicemente delle importante per poter affrontare
osservazioni che avvengono durante bene le tematiche future.
Il primo periodo le pause o prima delle riunioni,
È chiaro che durante il primo sono molto importanti e permetto- Rielezione
periodo di lavoro, ho dovuto no un naturale e facile intervento Durante il Congresso PCS del 1°
praticamente fare un rodaggio, durante le riunioni. giugno scorso sono stato rieletto
capire come funzionavano le quale rappresentante del Canton Ora vi saluto, in quanto il resoconto
dinamiche delle riunioni e come Segnale di vicinanza Ticino. Svolgo questo compito con dell’ultima riunione di Comitato
affrontare i diversi temi. Recentemente abbiamo anche serietà e responsabilità insieme ai centrale è arrivato e… devo
Devo dire che grazie alle conoscen- avuto la gentile visita del Presiden- miei colleghi del Comitato centrale mettermi al lavoro!
ze linguistiche riesco a interagire te Silvan Hotz con il Responsabile con l’obbiettivo di poter portare le Daniel Ricigliano, Rappresentante
bene con tutti i membri. della formazione professionale migliori soluzioni al nostro settore. ticinese nel Comitato centrale PCS
52 Politica
panissimo | 9 luglio 2021 | No 14
Sessione estiva del Par lamento federale
Dai prodotti alimentari all’energia
16 modelli di legge sono stati sottoposti a votazione. Ad eccezione delle raccomandazioni di voto sulle
iniziative popolari, le decisioni prese sono soggette a un referendum facoltativo.
AdobeStock
Il Consiglio nazionale e il Consiglio degli Stati hanno deciso nella sessione estiva che i surgelati possono essere venduti senza imballaggio anche in Svizzera.
Gli oppositori della legge aggiorna- vranno essere chiaramente visibili. sere modificata di conseguenza. considerevole dello sgravio sarà uti-
ta Covid-19 hanno annunciato un La mozione lascia aperto esatta- Dopo il Consiglio nazionale, anche lizzata per misure compensative per
nuovo referendum contro la versio- mente come dovrebbe essere la di- il Consiglio degli Stati ha adottato le donne. Per questo motivo, l’impo-
ne del marzo 2021 dopo la sconfitta chiarazione. Il Consiglio federale una proposta corrispondente. An- sta sul valore aggiunto (IVA) sarà
nella votazione del 13 giugno. Ci teme che la formulazione ristretta che il Consiglio federale accoglie le aumentata. Tuttavia, dopo le deci-
sono anche dei referendum contro della mozione possa causare proble- vendite senza imballaggio. sioni di entrambe le Camere del
l’abolizione dell’imposta sul bollo e mi alla Svizzera con le norme Parlamento, non è ancora chiaro
contro le sovvenzioni ai media. Le dell’Organizzazione mondiale del Provvedimenti per la vecchiaia fino a che punto.
notizie più importanti per il nostro commercio (OMC). Il Consiglio nazionale ha approvato
settore dalla sessione estiva: la stabilizzazione dell’AVS. Ha ap-
provato l’aumento dell’età pensiona- « La PCS dà importanza
Cibo « In futuro il tipo di bile delle donne da 64 a 65 anni, a una riforma
Il Parlamento vuole introdurre una produzione e l‘origine contro la volontà della Sinistra e
compatibile con le PMI,
dichiarazione obbligatoria sui me- dovranno essere come il Consiglio degli Stati nella
todi di produzione vietati in Svizze- sessione di primavera. Non perce- in cui l‘IVA sia
chiaramente visibili.»
ra. Questo vale sia per i prodotti pendo in futuro una rendita AVS aumentata di un
vegetali che per quelli animali. Il fino all’età di 65 anni, le donne con-
massimo dello 0,3 %.»
Consiglio nazionale ha approvato Anche in Svizzera dovrebbe essere tribuiranno a rendere stabile il siste-
una mozione corrispondente del possibile vendere alimenti surgelati ma di sicurezza sociale, finanziaria-
Consiglio degli Stati. In futuro, il non imballati. L’ordinanza sull’igie- mente in difficoltà, per i prossimi Inoltre, il Consiglio nazionale vor-
tipo di produzione e l’origine do- ne degli alimenti congelati deve es- dieci anni circa. Tuttavia, una parte rebbe attingere ai profitti della Ban-
Politica
panissimo | 9 luglio 2021 | No 14 53
ca nazionale dai tassi d’interesse nanza. Anche il Consiglio federale Casi di rigore ne di elettricità orientata ai costi
negativi. La PCS dà importanza a respinge gli emendamenti legislati- Il Parlamento ha approvato due (RIC). La RIC scade alla fine del
una riforma compatibile con le vi. mozioni che chiedono un’estensione 2022. L’iniziativa parlamentare adot-
PMI, in cui l’IVA sia aumentata di del programma di rigore. Il Consi- tata da entrambe le Commissioni
un massimo dello 0,3 % e la maggior Apprendistato glio federale ha già preso le sue pri- parlamentari mira in seguito a preve-
parte dei risparmi non sia già spesa Il Consiglio degli Stati ha rinviato me decisioni il 18 giugno (vedi ri- nire un vuoto negli strumenti di so-
di nuovo per compensarla. Per sta- al Consiglio federale, con 20 voti quadro). Ora si dovrebbe decidere stegno. Il disegno di legge passa ora
bilizzare l’AVS, bisogna trovare una contro 19 e 1 astensione, un postu- quanto segue: il regime di rigore al Consiglio degli Stati.
soluzione vicina alla variante del lato sulla ripartizione degli appren- dovrebbe essere esteso almeno fino
Consiglio degli Stati. distati. La mozione incarica il go- alla fine di dicembre 2021, in modo Legge sul CO₂
verno di esaminare l’impatto della che le aziende agricole colpite pos- Dopo il rifiuto popolare della legge
Agricoltura tempistica degli annunci e dell’asse- sano anche avere le perdite legate al sul CO₂ totalmente rivista, l’incer-
Una nuova moratoria sulla coltiva- gnazione degli apprendistati sui Coronavirus compensate nella se- tezza nella politica climatica ed
zione di piante geneticamente mo- giovani e sulle loro future carriere. Il conda metà del 2021. Attualmente, energetica continua. Una soluzione
dificate non potrà entrare in vigore rapporto richiesto dovrebbe anche c’è solo la possibilità di compensare deve ora essere trovata molto rapi-
in Svizzera il 1° gennaio 2022 a cau- identificare le misure necessarie per le perdite fino alla fine di giugno damente per gli elementi tempora-
sa dei termini di consultazione in i vari attori dell’istruzione e della 2021. nei della legge sul CO₂ in scadenza
parlamento e di un eventuale refe- formazione professionale. Il Consi- – vale a dire i programmi di esenzio-
rendum. Lo ha annunciato il Mini- glio federale aveva chiesto che il po- Svolta energetica ne fiscale con obblighi di riduzione.
stro dell’ambiente Simonetta Som- stulato fosse respinto. Il Consiglio nazionale vuole pro- In nessun caso le aziende parteci-
maruga durante l’ora delle domande muovere nuovi impianti eolici, picco- panti dovrebbero essere soggette
al Consiglio nazionale nell’ultima Istruzione e formazione li impianti idroelettrici, biogas, geo- all’onere fiscale, poiché questi pro-
settimana della sessione. Il Consi- professionale termici e fotovoltaici a partire dal grammi di efficienza sono basati su
glio federale vuole estendere la mo- Il Consiglio federale deve lavorare 2023 con contributi di investimento piani di investimento a lungo termi-
ratoria sull’ingegneria genetica, che con i Cantoni per elaborare un con- una tantum. Ha approvato un dise- ne. Il Parlamento e il Consiglio fe-
scade alla fine del 2021, per altri cetto di finanziamento della forma- gno di legge corrispondente. Questa derale sono ora tenuti a mettere a
quattro anni. Questa intenzione ha zione professionale. Come seconda è una soluzione transitoria. Il biogas, punto in tempo utile delle soluzioni
incontrato l’approvazione della mag- Camera del Parlamento, la Camera l’energia idroelettrica su piccola scala, appropriate che tengano adeguata-
gioranza nel processo di consultazio- bassa, ha chiaramente adottato una l’energia eolica e geotermica sono mente conto delle preoccupazioni
ne. Anche la PCS si è espressa a favo- mozione in tal senso. stati finora sostenuti principalmente dei settori delle PMI.
re di una proroga nella consultazione. con la rimunerazione per l’immissio- Urs Wellauer, Direttore PCS /ap
Imposta sul valore aggiunto
Il Consiglio degli Stati ha deferito
« Il Parlamento e il alla commissione competente una
Consiglio federale sono mozione che chiede l’introduzione Sostituzione del reddito Coronavirus
di un’aliquota uniforme dell’impo- La base legale del sistema di sostituzione del reddito Coronavirus
tenuti a mettere a punto
sta sul valore aggiunto. Il Consiglie- è stata modificata dal Consiglio federale ed è ora valida fino al 31
in tempo utile soluzioni re agli Stati Andrea Caroni (PLR / dicembre 2021 invece del 30 giugno. Il termine di registrazione per
che tengano conto delle CN) ha presentato la mozione. L’o- ricevere i benefici è stato fissato al 31 marzo 2022. Inoltre, a partire
biettivo della mozione è di incarica- dal 1° luglio 2021, gli importi delle compensazioni future nell'ambito
preoccupazioni delle
re il Consiglio federale di presentare della sostituzione del reddito Corona possono essere calcolati sulla
PMI.» un progetto di legge corrispondente base del reddito secondo l'accertamento fiscale del 2019.
– con il minor numero possibile di
eccezioni al tasso uniforme. La que-
Zucchero stione andrà alla Commissione del
Il Consiglio degli Stati vuole discu- Consiglio degli Stati. La PCS con-
tere una protezione per la produzio- tinuerà ad opporsi fortemente ad Ordinanza sui casi di rigore
ne e la lavorazione nazionale della una tariffa uniforme. Nella sua riunione del 18 giugno 2021, il Consiglio federale ha deciso
barbabietola da zucchero ancorata di apportare modifiche selettive all'ordinanza sui casi di rigore. Questi
nella legge. Il Consiglio degli Stati Legge Covid-19 cambiamenti hanno lo scopo di permettere alle aziende gravemente
ha votato a favore di un progetto di Dopo un lungo tira e molla, entram- colpite di ricevere livelli più alti di sostegno. Il limite massimo per i
legge che sancirebbe i contributi alla be le Camere hanno approvato la contributi a fondo perduto sarà aumentato dal 20 al 30 % del fatturato
coltivazione della barbabietola e i proposta della Conferenza di Unifi- annuo e un massimo di 1,5 Mio di franchi per le aziende con un
dazi doganali, su richiesta di una cazione sulla legge Covid-19. C’è fatturato annuo fino a 5 Mio di franchi che hanno subito un calo del
forte minoranza. La maggioranza stato disaccordo fino alla fine per fatturato di oltre il 70 %.
della Commissione dell’economia e quanto riguarda le esenzioni dalle Tuttavia, le esigenze dei Cantoni sono molto diverse. Il Consiglio
dei tributi del Consiglio degli Stati restrizioni di licenza per i titolari di federale sta quindi innanzitutto aumentando il limite massimo dei
(CET-S) non ha voluto discutere il certificati Covid-19 – quelli che contributi a fondo perso per sostenere le piccole imprese con elevate
progetto di legge perché non ritene- sono stati vaccinati, testati e guariti. perdite di fatturato. In secondo luogo, mette a disposizione dei
va giusto regolare il sostegno all’in- Queste eccezioni ora, come voleva il Cantoni 300 Mio di franchi dalla «riserva del Consiglio federale»
dustria dello zucchero con misure Consiglio Nazionale, non saranno per sostenere ulteriormente le imprese particolarmente colpite.
legali piuttosto che a livello di ordi- stipulate nella legge.
54 Ambiente professionale
panissimo | 9 luglio 2021 | N° 14
Euro 2020 (Par te 5)
Colazione nelle città dei campionati europei di calcio
Fino all'11 luglio si svolgerà ancora il campionato europeo di calcio Euro 2020. Si giocherà in dodici stadi
di undici paesi. «panissimo» termina la serie composta da cinque parti su com'è una tipica colazione nelle
città ospitanti. Questa volta Londra (la finale) e Glasgow.
Londra (GB)
La colazione inglese (English Bre-
akfast) è ricca e consiste in fagioli,
prosciutto fritto, salsicce, uova stra-
pazzate o fritte, pomodori alla gri-
glia, funghi fritti, toast e tè.
Presentazione della città
Situata sul fiume Tamigi, la capitale
britannica Londra è la seconda città
più grande d'Europa dopo Mosca,
con una popolazione di 8,9 milioni.
Buckingham Palace è la sede della
regina. Tra le altre cose da vedere ci
sono la fortezza della Torre di Lon-
dra, il Tower Bridge, la Cattedrale di
San Paolo, Kensington Palace, l'Al-
bert Memorial, la Royal Albert
Hall, Westminster con il campanile
Pexels.com, Valeria Boltneva
Big Ben, Piccadilly Circus, la ruota
panoramica London Eye e vari mu-
sei – tra cui il museo delle cere Ma-
dame Tussauds. Grandi parchi come
Hyde Park offrono svago. Regent
Street è una delle strade più impor-
tanti di Londra, molto nota a turisti
e a londinesi. ce /ap L'English Breakfast è ricco di calorie ed è nutriente.
Glasgow (GB)
La colazione scozzese è buona come se, l'Università di Glasgow e la sta-
quella inglese e comprende porrid- zione ferroviaria centrale di Gla-
ge, fagioli, pomodori alla griglia, sgow. Lungo il fiume, molti nuovi
funghi fritti, uova strapazzate o frit- edifici di grande impatto architetto-
te, bacon, salsicce, pane tostato, nico sono sorti su ex siti industriali
marmellata e tè. Ci potrebbe anche – strutture educative e sportive, mu-
essere il piatto nazionale scozzese: sei come il Transport Museum, e
l'haggis (stomaco di pecora con anche abitazioni di lusso.
frattaglie). ce /ap
Presentazione della città
Maggiori informazioni
Adobe Stock, LoloStock
La più grande città della Scozia, con
una popolazione di 630 000 abitanti, n meetabacademy.com/
si trova sul fiume Clyde e un tempo la-colazione-europea
era principalmente una città indu- n expedia.it/explore/le-15-
striale e portuale. Il centro della città capitali-europee-da-visitare
a scacchiera ha edifici storici im- n it.wikivoyage.org
La colazione scozzese ha diverse portate – oltre a quella raffigurata anche pressionanti. Questi includono la n it.uefa.com/uefaeuro-2020
porridge e toast con marmellata e a volte anche stomaco di pecora. Glasgow School of Art, il Lighthou-
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