DOPPIA PIRAMIDE 2016 UN FUTURO PIÙ SOSTENIBILE DIPENDE DA NOI - FONDAZIONE BARILLA
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Doppia Piramide 2016
Un futuro più sostenibile dipende da noi
1
Mangiare
meglio
Mangiare
meno Barilla Center
for Food & Nutrition
Mangiare PERSONE, AMBIENTE, SCIENZA, ECONOMIA
tutti www.barillacfn.com
#bcfnforum
7TH INTERNATIONAL FORUM ON FOOD & NUTRITION Il mondo contemporaneo è attraversato da un’im-
portante emergenza alimentare. Il cibo che sceglia-
verse competenze, offrendo soluzioni e proposte e
mettendo la scienza e la ricerca in comunicazione
MILANO, UNIVERSITÀ BOCCONI, 1 DICEMBRE 2016 mo di mangiare, la filiera con cui lo produciamo, i con le decisioni politiche e le azioni governative. Il
modi e i luoghi in cui lo consumiamo e la sua distri- BCFN dedica un’area di studio e ricerca a ogni tema
buzione sbilanciata nelle diverse zone del Pianeta cruciale legato al cibo e alla nutrizione, per affron-
Dire “basta” non basta più. Il nostro pianeta non può continuare a essere obeso e affamato. Non può incidono profondamente sui meccanismi che rego-
buttare ogni anno le risorse alimentari che basterebbero a sconfiggere la fame. Né può privilegiare tare le sfide attuali e future: dal problema dell’acces-
lano la nostra società e la nostra epoca.
la produzione di biocarburanti per le nostre auto alle bocche di chi ha fame. Con la presentazione so al cibo e della sua distribuzione nel mondo (Food
Negli ultimi anni è nata l’esigenza di mettere a con-
del Food and Nutrition Sustainability Index, proporremo soluzioni for All) al riequilibrio dell’instabile rapporto tra cibo
fronto i diversi punti di vista degli attori coinvolti
per superare il presente, trasformandolo in un futuro migliore lungo tutta la filiera, dal campo alla tavola. Fin dalla e salute attraverso corretti stili di vita (Food for Heal-
per tutti. Il mondo ha fame di gente come te, cambiamolo insieme. sua nascita nel 2009, il Barilla Center for Food & th), dalla riflessione sulla filiera agroalimentare e la
Per partecipare, registrati online. www.barillacfn.com/it/forum/ Nutrition si è posto come piattaforma privilegia- valutazione dell’impatto della produzione sull’am-
ta per questo dialogo corale e ad ampio raggio sui biente (Food for Sustainable Growth) alla storia del
temi del cibo e della nutrizione. Lo scopo del BCFN rapporto tra l’uomo e il cibo per cercare in essa delle
IN COLLABORAZIONE CON: RESEARCH PARTNER:
è promuovere un’analisi multidisciplinare tra le di- buone soluzioni per l’attualità (Food for Culture).
bcfn
L’equilibrio
del pianeta
è in mano al cibo
D
i tutte le numerose emergenze mondiali, si contano centinaia di milioni di persone denutrite,
quella della sostenibilità del sistema alimen- sia i Paesi apparentemente più benestanti, dove die-
tare potrebbe sembrare meno prioritaria. Ma te squilibrate comportano sovrappeso e obesità (a
non è così: tra le cause scatenanti di una situazione loro volta causa di malattie) per oltre due miliardi di
globale tanto complessa come quella attuale (riscal- persone.
damento globale, conflitti, migrazioni e crisi econo- Per ritrovare la giusta via di sviluppo e per ridurre
mica) i paradossi che affliggono il “sistema cibo” oc- le diseguaglianze, ognuno deve fare la sua parte. Il
cupano un posto di assoluto primo piano. Purtroppo primo passo, tanto semplice quanto trascurato, può
siamo ancora troppo pochi a saperlo e a capirne le essere quello di seguire un’alimentazione sostenibi-
implicazioni. le, come quella suggerita dalla Doppia Piramide del
L’agricoltura, infatti, genera gran parte delle emissio- BCFN, che tutela il nostro benessere riducendo l’im-
ni di CO2 che provocano i cambiamenti climatici. Ed patto ambientale. Per agevolarvi in questo percorso,
è anche per le conseguenze di questi cambiamen- anche quest’anno vi proponiamo i risultati delle no-
ti che aumenta la sofferenza di intere popolazioni stre ricerche: studi e riflessioni che ci vedono impe-
e quindi la loro necessità di migrare, alla ricerca di gnati dal 2010 (anno in cui abbiamo pubblicato la pri-
cibo, di terre da coltivare e di fonti di acqua potabile. ma edizione della Doppia Piramide) a capire sempre
Inoltre, l’attuale sistema agroalimentare, fondato su meglio i collegamenti tra alimentazione e benessere,
un’errata percezione del valore del cibo e su una tra cibo e ambiente.
visione miope di come esso debba essere prodot- In questa edizione, in particolare, leggerete qual-
to e consumato, è cresciuto in modo insostenibile. cosa di nuovo relativo ai risultati del summit COP21
Trainato forse più da ragioni economiche e finanzia- di Parigi; a tutto ciò che si sta facendo nel mondo
rie che dalla ricerca di benessere condiviso, non ha per gestire il cibo nelle città in continua crescita; alle
tenuto in sufficiente considerazione la scarsità delle controverse diete “di moda”, che troppo spesso ci in-
risorse naturali (acqua, terra e aria) e i danni arreca- ducono a scelte alimentari meno sostenibili, per noi
ti dalla malnutrizione. L’assenza o la scarsità di cibo e per il Pianeta, di quanto vorremmo.
sano, infatti, oggi colpiscono sia chi vive nelle aree Buona lettura.
più vulnerabili del globo, quelle dove ancora oggi
2 3
La filiera
e L’AMBIENTE 39 104
Dieci consigli per mangiare bene,
spendendo poco
39
L’analisi del ciclo di vita degli alimenti
72
108
e gli indicatori ambientali LiveWell for LIFE: le diete sostenibili per
Regno Unito, Francia, Spagna e Svezia
42
Doppia piramide Gli indicatori utilizzati nella Doppia Piramide I rituali del cibo:
la sacralizzazione
2016 44
Gli impatti ambientali della filiera alimentare 71
delle diete 111
UN FUTURO PIù sostenibile L’evoluzione degli accordi internazionali sui 111
dipende da noi 46 cambiamenti climatici Cibo e rituali sociali
Cibo a chilometro zero
72 112
50 Le opinioni sulla cop21 Il valore della “mediterraneità”
PEF: l’Europa calcola l’impatto ambientale
IL LEGAME TRA CIBO dei prodotti 73 113
E AMBIENTE 9 UN’alimentazione
Clima e cibo: riflessioni alla luce degli Identità e cultura del cibo
Alimentazione e salute 13 che rispetta il pianeta 53 impegni internazionali della COP21
76
Il valore simbolico degli
alimenti nelle fedi religiose
58 Accesso al cibo e vulnerabilità
13 Le tre piramidi ambientali al cambiamento climatico 114
La dieta mediterranea La sacralizzazione dei consumi
62 77 alimentari
15 La Doppia Piramide Diete sostenibili e cambiamento climatico
Patrimonio dell’umanità 117
64 78 Le tendenze alimentari odierne
18 La Doppia Piramide per chi cresce Cosa sono le diete sostenibili?
La nutrizione per chi cresce 118
66 80 Diete e tendenze alimentari
22 Il modello della Clessidra ambientale Diete sostenibili: la guida Eatwell e altre
Nudging e alimentazione indicazioni dalla Gran Bretagna 123
Il clima nel piatto: Carbofobia
24 riflessioni alla luce
Sintesi delle linee guida
per chi cresce
della cop21 69 81
Cambiare la dieta può fare la differenza?
I menu del BCFN
124
Ortoressia: quando mangiare sano diventa
69 un’ossessione nociva
25 I negoziati sul clima dal 1992 ad oggi 89
Alimentazione e longevità Nutrire le città Le raccomandazioni
28
70
IL COSTO DELLE
BCFN 126
Le indicazioni
COP21: l’impegno per diminuire i gas serra
DIETE SOSTENIBILI 95 bibliografia
per il “vivere bene”
95
essenziale 128
30 Il costo dei diversi menu in Italia
Le abitudini alimentari nel mondo
100
34 Il dibattito scientifico sul costo delle diete
Stati Uniti: dalla piramide nutrizionale a
Healthy Eating Plate 101
Il costo delle diete negli Stati Uniti
37
Le linee guida nutrizionali 103
negli Stati Uniti
66 104
Il costo delle diete in Europa
4 5
6 7
bcfn
IL LEGAME TRA CIBO
E AMBIENTE
Da sempre siamo consapevoli che la nostra salute dieta sana per le persone lo è anche per il Pianeta.
è fortemente condizionata dalle scelte alimenta- Dal 2010 il fondamento scientifico della Doppia
ri che facciamo, giorno per giorno. Oggi sappia- Piramide si è arricchito di anno in anno (lo testi-
mo che la produzione di cibo condiziona anche moniano le ben sette edizioni di questo documen-
la qualità dell’ambiente che ci circonda. Una con- to) fino a diventare un riferimento internazionale
sapevolezza cresciuta grazie anche agli studi del per chi si occupa di sostenibilità in ambito agroa-
Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN), che limentare. Ogni edizione ha approfondito aspetti
dal 2009 misura la rilevanza di questo impatto, ulteriori legati agli impatti ambientali degli alimen-
cercando di capire come sia possibile ridurlo adot- ti, raccogliendo nuovi dati e ricerche scientifiche.
tando uno stile alimentare sostenibile sia per le Dall’analisi delle esigenze nutrizionali di bambini e
persone sia per il Pianeta. adolescenti alla valutazione della sostenibilità eco-
Sin dalle prime analisi del BCFN è emerso che gli nomica delle diete, fino allo studio delle tendenze e
alimenti a minore impatto ambientale sono gli stes- delle politiche alimentari internazionali.
si per i quali i nutrizionisti consigliano un consumo La Doppia Piramide è comparsa su molte pubbli-
maggiore, mentre quelli con un’impronta ambien- cazioni scientifiche, comprese quelle della FAO, e
tale più alta sono quelli che andrebbero consuma- ha fatto parlare di sé in diverse occasioni a livello
ti con moderazione. Una conclusione importante, internazionale.
che è alla base di un modello grafico – ormai molto Con la settima edizione della Doppia Piramide, por-
noto – che alla classica piramide alimentare (i cui tando ulteriori evidenze e studi, il BCFN vuole ricor-
principi coincidono con quelli della dieta mediter- dare a tutti – anche alla luce di quanto emerso dalla
ranea) affianca una nuova piramide (capovolta) conferenza COP21 di Parigi relativamente all’impat-
“ambientale”, nella quale gli alimenti vengono clas- to dei sistemi agricoli sul cambiamento climatico e
sificati in base alla loro impronta ecologica (Ecologi- alla crescente importanza che sta assumendo il cibo
cal Footprint), ossia l’impatto che la loro produzione nel dibattito politico e socio-culturale – quanto sia
può avere sull’ambiente. Il messaggio veicolato dal- importante andare avanti nello studio e nella pro-
la Doppia Piramide BCFN è semplice e diretto: una mozione di stili alimentari realmente sostenibili.
8 9
10 11
bcfn
alimentazione
e salute
Negli ultimi anni, la crescente consapevolezza un 50% integrali); un moderato consumo di pesce e
dell’influenza che l’alimentazione ha sul benes- prodotti caseari; un ancora più moderato consumo
sere delle persone ha portato all’elaborazione di di carne rossa, carne bianca e dolci1. Il corretto equi-
diverse linee guida nutrizionali per la prevenzio- librio nutrizionale della dieta mediterranea è emerso
ne delle malattie croniche non trasmissibili. Il per la prima volta negli
BCFN le ha studiate attentamente nel corso degli anni Settanta dallo Studio
anni, scoprendo che, se messe a confronto, risul- dei sette Paesi del biologo
tano convergere sui principi alla base del model- e fisiologo Ancel Keys2,
lo alimentare mediterraneo, rendendolo uno dei che ha messo a confron-
più efficaci in termini di benessere e prevenzione to le diete di sette diver-
delle patologie croniche. si Paesi per verificarne i
benefici e i punti critici.
La dieta mediterranea Fu proprio la sua analisi
scientifica a far notare per
La dieta tradizionalmente adottata nei Paesi dell’a- la prima volta l’esistenza
La copertina del TIME che
rea del Mediterraneo si caratterizza per la sua va- consacrò Ancel Keys alla storia, di forti correlazioni tra il
13 gennaio 1961.
rietà e per il suo spiccato equilibrio nutrizionale: modello alimentare adot-
prevede, infatti, un elevato consumo di verdura, le- tato dalle persone e il rischio d’insorgenza di malattie
gumi, frutta fresca e secca, olio d’oliva e cereali (per croniche, in particolare cardiovascolari.
12 13
PATRIMONIO
DELL’UMANITÀ
Negli anni a seguire molte altre ricerche hanno ap- minore frequenza di consumo. Nessuna categoria
profondito il rapporto tra alimentazione e salute, resta esclusa dalla piramide, perché la varietà è uno
confermando che l’adozione di un’alimentazione dei principi cardine della corretta alimentazione.
mediterranea è correlata a un basso tasso di mor- Nel corso degli anni, diverse istituzioni e centri di
talità3, una minore incidenza di malattie cardio- ricerca – tra cui l’OMS (Organizzazione Mondiale
vascolari4, di disfunzioni metaboliche5 e di alcune della Sanità), il CIISCAM (Centro Interuniversita-
tipologie di tumori6. A più di trent’anni dai primi rio Internazionale di Studi sulle Culture Alimen-
studi sulla dieta mediterranea, non sono ancora tari Mediterranee) e la Harvard School of Public
emerse evidenze scientifiche che ne contraddica- Health – hanno elaborato campagne di comunica-
no gli effetti positivi. Inoltre, come vedremo, se- zione basate sull’immagine della piramide alimen-
condo studi recenti7 adottare una dieta mediterra- tare. Le diverse versioni via via pubblicate12 parto-
nea garantirebbe anche maggiore longevità. no da una base scientifica comune, che viene poi
adattata a seconda del pubblico al quale si rivolge.
Per la sua unicità in termini di conoscenze prati-
che e tradizioni, e la convivialità che la contraddi- Per esempio, vengono elaborate soluzioni diverse
stingue, la dieta mediterranea è stata riconosciu- a seconda dell’età (numerose sono le piramidi mo-
ta dall’UNESCO come patrimonio immateriale dificate allo scopo di indicare la corretta alimenta-
D
dell’umanità8. zione dei bambini), tradizioni culturali, abitudini al 2001 l’UNESCO, oltre alla ben nota lista o secca, verdure, una moderata quantità di pesce,
Ad essa si è ispirata anche l’attività di informazio- nutrizionali. Inoltre, negli ultimi anni, lo schema è dei siti patrimonio dell’umanità, ha inizia- latticini e carne, molti condimenti e spezie, il tutto
ne ed educazione alimentare promossa dall’U.S. stato spesso integrato da raccomandazioni per un to a stilare un elenco di patrimoni culturali accompagnato da vino o infusi, sempre nel rispetto
Department of Agriculture a partire dai primi anni corretto stile di vita, come la quantità di acqua da immateriali dell’umanità, antiche tradizioni (rap- delle tradizioni di ogni comunità. Tuttavia, la die-
Novanta, che portò nel 1992 alla pubblicazione bere, il tempo da dedicare all’attività fisica, ecc. presentazioni, conoscenze, oggetti, strumenti) che ta (dal greco diaita, o stile di vita) mediterranea è
della prima edizione della piramide alimentare9 – le comunità riconoscono come parte del loro patri- molto più che un semplice modello nutrizionale:
riproposta dalla FAO nel 199710 – per tradurre in monio culturale. promuove la convivialità, poiché il pasto in comune
maniera sintetica le indicazioni scientifiche pre- Tra questi, nel 2010, è stata inserita anche la die- è alla base dei suoi costumi sociali e delle festività
1
Trichopoulou et al., 2003.
senti nelle Dietary Guidelines for Americans, le linee 2
Keys et al., 1970; Keys et al., 1980. ta mediterranea, perché «rappresenta un insieme condivise, e ha dato luogo a un notevole corpus di
guida nutrizionali per la popolazione. 3
Trichopoulou et al., 2003. di abilità, conoscenze, rituali, simboli e tradizioni conoscenze, canzoni, massime, racconti e leggen-
4
Fung et al., 2009; Lopez-Garcia et al., 2014; Estruch et al., 2013.
5
Babio et al., 2014. che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le de. Questa dieta si fonda sul rispetto per il territorio
Lo schema della piramide permette di comunicare, 6
Couto et al., 2014. colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la e la biodiversità […]13».
in maniera semplice e immediata, quali sono gli ele-
7
Cros-Bou et al., 2014; Sears, Ricordi, 2011.
trasformazione, la preparazione e, in particolare, il
8
Saulle, La Torre, 2010; Unesco, 2010.
menti che compongono un’alimentazione equilibra- 9
USDA, 1992. consumo di cibo. La dieta mediterranea è caratte-
ta11 e quali le porzioni consigliate. Nello schema gli 10
FAO/WHO, 1997. rizzata da un modello nutrizionale rimasto costante 13
UNESCO, Commissione Nazionale Italiana, archivio News. “La Die-
11
OMS, 2000; CIISCAM, 2009; Harvard School of Public Health, ta Mediterranea è patrimonio immateriale dell’Umanità”: www.une-
alimenti vengono rappresentati su diversi livelli: via 2011. nel tempo e nello spazio, costituito principalmente sco.it/cni/index.php/archivio-news/174-la-dieta-mediterranea-e-patri-
via che si sale verso il vertice se ne suggerisce una 12
EUFIC, 2009; FAO, 2014. da olio extravergine di oliva, cereali, frutta fresca monio-immateriale-dellumanita.
14 15
15
16 17
Fonte: La Piramide Alimentare per chi cresce del BCFN, 2011
La nutrizione per chi cresce ne dovrebbe passare attraverso alimenti come il pe- In questa fase, è facile che si manifestino carenze di peso sono il 20,9% e quelli obesi il 9,8%, compresi
sce e la frutta secca; mentre per i condimenti vanno ferro e calcio, i cui livelli adeguati sono il risultato i severamente obesi che da soli sono il 2,2%16, con
È noto il ruolo fondamentale dell’alimentazione nella preferiti gli oli vegetali, in particolare quello extra- di entrate (dieta, alimenti fortificati e integratori) una maggiore concentrazione nelle regioni del
crescita dei bambini e degli adolescenti; per questo il vergine di oliva, che consente anche un assorbimen- e uscite bilanciate, che nel caso dei bambini e degli Sud e del Centro.
BCFN ha deciso di prendere in considerazione le loro to ottimale delle vitamine liposolubili (A, D, E, K). Le adolescenti aumentano con la crescita, le infezioni Una delle principali cause di questo fenomeno è
esigenze nutrizionali, valutando se la dieta mediter- proteine sono il principale componente strutturale di e, nelle femmine, con l’inizio delle mestruazioni15. la diffusione di abitudini alimentari scorrette e di-
ranea sia anche in questo caso la più indicata. tutte le cellule del corpo14: funzionano da enzimi, re- È quindi importante che nella fase adolescenziale stanti dalla dieta mediterranea, che non favorisco-
Dallo studio sono emerse le necessità specifiche di cettori sulle membrane, trasportatori e ormoni. si consumino alimenti ricchi di ferro, come le car- no una crescita armonica dei giovani e facilitano
chi è nella fase dello sviluppo. Durante il periodo Fonti ottimali di proteine di alta qualità sono latte, ni magre e il pesce, i legumi, i vegetali di colore l’aumento di peso. Per questo motivo, è sempre più
della prima infanzia – caratterizzato da una crescita uova, carne, pesce, formaggio e alcuni prodotti di verde scuro, le noci, i cereali arricchiti di ferro. An- importante promuovere una dieta sana durante
molto rapida e dalla sintesi di nuovi tessuti – è ne- origine vegetale, come soia, legumi e i derivati dal che il calcio ricopre una funzione essenziale nell’or- l’infanzia e l’adolescenza, che favorisca uno stato
cessario fornire al bambino una quantità bilanciata di grano. Accanto ai principali macronutrienti, gli ele- ganismo dell’adolescente in rapida crescita, perché di salute, una crescita e uno sviluppo cognitivo ot-
energia: nel primo anno di vita, infatti, il fabbisogno menti essenziali di una corretta alimentazione per i entra nella composizione delle ossa e dei denti. È timali, e che contribuisca alla prevenzione di ma-
energetico per la crescita è notevole, ma si riduce ra- bambini in età prescolare e scolare sono le vitamine dunque importante che i ragazzi scelgano cibi ric- lattie croniche in età adulta. In linea con questa
pidamente, passando dal 35% del primo mese di vita e i minerali. chi di calcio e vitamina D, in particolare le ragazze, necessità, a partire dal 2011 il BCFN ha sviluppato
al 5% del primo anno. L’adolescenza, invece, è il periodo in cui avviene il che un domani, con la comparsa della menopausa, il modello della Doppia Piramide dedicata a chi
I carboidrati (amidi e zuccheri) costituiscono, in ter- passaggio dalla condizione prepuberale a quella adul- saranno più esposte al rischio di osteoporosi. L’a- cresce, che fornisce indicazioni utili all’educazio-
mini quantitativi, la prima e più importante fonte ta, ed è caratterizzato da importanti cambiamenti dolescenza è, infine, il periodo in cui i fabbisogni ne alimentare dei più piccoli e degli adolescenti.
energetica dell’organismo; forniscono energia a tutti a livello fisico, psichico e sociale, accompagnati da alimentari diventano più simili a quelli degli adulti.
i tessuti, soprattutto al cervello e ai globuli rossi, che maggiori fabbisogni sia quantitativi sia qualitativi di In Italia, negli ultimi decenni si è verificato un
usano solamente il glucosio come “carburante” per le nutrienti, vitamine, sali minerali, fibre e acqua. allarmante aumento del numero di giovani in so-
attività cellulari. vrappeso o con problemi di obesità. Dalle indagini 15
Ramakrishnan, Yip, 2002.
I grassi rappresentano per il bambino una fonte di di “Okkio alla Salute 2014” emerge che, nella pa- Indagine “Okkio alla Salute 2014”: http://www.epicentro.iss.it/
16
energia e di acidi grassi essenziali, e la loro assunzio- 14
Institute of Medicine of the National Academic Press, 2005. tria della dieta mediterranea, i bambini in sovrap- okkioallasalute/pdf2015/SINTESI_16gen.pdf.
1920 21
NUDGING
E ALIMENTAZIONE
occhi per esempio vengono acquistati più spesso, così no alla cassa. In un’analoga sperimentazione25, nella
come quelli vicino alle casse (se in un supermercato mensa di un ospedale, i cibi più sani sono stati messi
la frutta e la verdura fossero collocati lì, le loro vendite nei ripiani ad altezza occhi e gli altri negli scaffali più
aumenterebbero)20. L’efficacia aumenta negli ambien- in alto o più in basso; sono state inoltre distribuite
ti in cui il nudging non coesiste con altri interventi di bottigliette di acqua in tutti i frigoriferi. Grazie a que-
marketing, come nelle mense scolastiche21. Il profes- sti piccoli cambiamenti il consumo di cibi meno sani
sore Brian Wansink22 ha ideato la “mensa intelligen- si è ridotto del 5%, quello delle bevande zuccherate
te”23 in cui, cambiando il posizionamento dei cibi o il dell’11% e il consumo delle bevande naturali è au-
modo in cui vengono proposti, si portano gli studenti mentato del 4%. Si è anche osservato che, grazie alla
a modificare i propri comportamenti alimentari. Per maggiore visibilità, gli acquisti di bottigliette d’acqua
esempio, spostare i broccoli dalla metà all’inizio del sono cresciuti addirittura del 26%.
banco self-service comporta un incremento del loro Il nudging è stato ampiamente utilizzato soprattutto
I l nudging o choice architecture è un concetto in-
trodotto nel 2008 da due ricercatori americani17
e basato sull’idea di paternalismo “libertario” o
“soft”: se guidate dolcemente nel loro processo de-
cisionale, senza imposizioni o veri e propri divieti,
costrittive. Lo ha dimostrato uno studio effettuato
in una mensa scolastica svedese19 dove sono state
imposte agli alunni giornate di dieta vegetariana
provocando un effetto boomerang: in quei giorni
gli studenti sceglievano di non mangiare a scuola o
consumo dal 10% al 15%; mettere i gelati in un fre-
ezer con un coperchio scuro ne riduce notevolmente
le vendite; promuovere l’uso di vassoi incrementa il
consumo di verdure (senza, se ne mangia il 21% in
meno); una tazza da 400 grammi rispetto a una da
negli Stati Uniti per contrastare l’obesità e anche per
promuovere comportamenti ecosostenibili in cam-
po alimentare, in particolare per quanto riguarda la
riduzione del consumo di carne26 e il contenimento
degli sprechi alimentari27.
le persone sono più propense a modificare i propri di portarsi il pasto da casa. 500 riduce il consumo di cereali a colazione del 24%;
comportamenti. Promuovere invece interventi che influenzino in- offrire esplicitamente un piatto di insalata aumenta 17
Thaler, Sunstein, 2008.
18
Sunstein, 2014; Gronow, Warde, 2001.
Il nudging rappresenta anche un metodo efficace direttamente le nostre azioni è spesso la soluzione di un terzo il suo consumo, mentre collocarla nei 19
Arvola, Liedgren, 2014.
per portare i consumatori verso un’alimentazio- migliore. Si sa, per esempio, che l’ambiente fisico pressi delle casse lo triplica. 20
Goldberg, Gunasti, 2007.
ne più sana e sostenibile18. Le case, i ristoranti, le incide più di quanto si pensi sulle scelte individuali, Da un altro studio, effettuato nella mensa di un’uni-
21
Lehner, Mont, Heiskanen, 2015.
22
Professore presso la Cornell University.
mense scolastiche, gli uffici, sono tutti luoghi in e che anche azioni apparentemente banali come la versità inglese24, emerge che quando la frutta viene 23
Marino, Pratesi, 2015.
cui azioni realizzate con il metodo del nudging diversa sistemazione dei cibi sugli scaffali possono sistemata nelle prime file del buffet, davanti ai dolci 24
Chapman, Ogden, 2012.
25
Thorndike et al., 2012.
risultano più efficaci per promuovere comporta- essere metodi efficaci per spingere le persone verso e in porzioni già preparate, il suo consumo aumenta 26
Wellesley et al., 2015.
menti alimentari corretti rispetto a modalità più determinati acquisti: i prodotti posti all’altezza degli del 26% rispetto a quando è esposta in cestini vici- 27
Chapman et al., 2012.
22
22 23
23Sintesi Alimentazione e longevità
Oltre che nelle fasi di crescita e sviluppo, l’alimen-
migliorando la produttività e la qualità della vita in
età più avanzata33.
Oltre alla restrizione calorica, esistono alcuni fatto-
delle linee guida tazione gioca un ruolo cruciale anche nel mante-
nimento di un buono stato di salute per le persone
più anziane. Durante gli ultimi duecento anni l’a-
ri dietetici, come l’assunzione di nutrienti specifici
e altre sostanze bioattive, capaci di influenzare e
rallentare il processo di invecchiamento.
per chi cresce spettativa di vita è aumentata di circa due anni ogni
decennio, grazie a una riduzione della mortalità in-
fantile, al miglioramento dell’assistenza sanitaria e
La dieta mediterranea tradizionale è l’evidenza più
forte della correlazione tra regime alimentare e in-
vecchiamento: l’aderenza a questo regime alimen-
all’introduzione di politiche sanitarie specifiche per tare è infatti associata a una bassa mortalità e alla
la tutela della popolazione più anziana28. riduzione del rischio di malattie croniche come il
1 2
Evita Tuttavia, l’invecchiamento è il principale fattore di cancro, la sindrome metabolica e la depressione,
Scegli una rischio per le malattie croniche più comuni – tra oltre che di malattie cardiovascolari e neurodegene-
le calorie
dieta sana cui tumori, malattie cardiovascolari, ictus e demen- rative34. Inoltre, il consumo di pesce suggerito dalla
in eccesso
ed equilibrata,
e bilancia za – che, oltre a minare il benessere della popolazio- dieta mediterranea è associato a un rischio ridotto
alternando
alimentazione ne, comportano un significativo onere per la sanità di sviluppare l’Alzheimer e altre forme di demenza35.
i principali
e attività pubblica. Favorire l’invecchiamento in buona salu-
alimenti
fisica te e ridurre la spesa pubblica associata alle malattie Dieta mediterranea e lunghezza dei telomeri
croniche in età avanzata sono dunque tra le princi-
3 4
pali sfide del nostro tempo29. Un’ulteriore evidenza del legame tra nutrizione
Riduci e longevità viene dallo studio dei telomeri, le pic-
Alterna
al minimo Gli effetti dell’alimentazione cole porzioni di DNA che si trovano alle estremità
proteine
il consumo di dei cromosomi. I telomeri si accorciano con l’in-
e grassi animali
sale aggiunto L’invecchiamento è un processo biologico, causato vecchiamento, determinando la senescenza (ossia
e vegetali,
per evitare lo
zuccheri semplici da un progressivo deteriorarsi delle macromolecole il progressivo decadimento) della cellula: in altre
sviluppo
e complessi che compongono le nostre cellule, come il DNA, le parole, telomeri più corti sono associati a un’aspet-
di ipertensione
proteine e i lipidi. Questo fenomeno naturale inte- tativa di vita più breve e a un aumento dei tassi di
ressa tutti gli organismi viventi ed è irreversibile, malattie croniche.
5 6
ma il suo avanzamento può essere influenzato da La velocità con cui i telomeri si accorciano dipende
Distribuisci vari fattori, tra cui l’alimentazione. da molti fattori, tra cui lo stato di infiammazione
Evita
il cibo Negli ultimi decenni sono state trovate numerose “silente” dell’organismo, derivante dall’adozione di
di consumare
in 5 momenti evidenze degli effetti della nutrizione sul processo modelli alimentari scorretti e da condizioni di obe-
cibi al di fuori
della giornata: di invecchiamento: ad esempio, un’alimentazione sità, diabete e presenza di malattie cardiovascola-
dei 5 pasti
tre pasti eccessiva e uno stile di vita sedentario sono correlati ri36. Un’alimentazione sana e bilanciata può ridurre
indicati
e due spuntini
a un più alto rischio di demenza senile30 e di tutte le i processi infiammatori e quindi la velocità con cui
malattie croniche più comuni31. Secondo vari ricer- avvengono i processi di degenerazione cellulare.
7 8
catori, mangiare meno allunga la vita: un recente
Riduci studio condotto su individui in sovrappeso ha dimo-
Fai attività 28
Kirkwood, 2008.
la vita strato che, diminuendo del 25% le calorie assunte 29
Mathers, 2015.
fisica
sedentaria (cosa facilmente attuabile), i benefici per la salute
30
Anstey et al., 2011.
per almeno 31
Handschin, Spiegelman, 2008.
trascorsa davanti sono molteplici32. Secondo altri, mantenendo una
un’ora al giorno 32
Changhan, Longo, 2016; Holloszy, Fontana, 2007.
al computer dieta a basso tenore calorico non solo è possibile ri- 33
Redman et al., 2014.
(attività sportiva
e ai dispositivi durre il rischio di diabete e malattie cardiovascolari,
34
Mathers, 2015; Chrysohoou, et al., 2013.
o gioco) 35
Uauy, Dangour, 2006.
elettronici ma anche rallentare il processo di invecchiamento, 36
Sears, Ricordi, 2011.
24 25Un recente studio condotto negli Stati Uniti ha pre- Un cambiamento di tre punti rispetto al Modello zie al suo contenuto di antiossidanti e acidi grassi National Geographic, ha avviato un progetto per
so in esame l’associazione tra aderenza alla dieta Mediterraneo, che corrisponderebbe in media a omega-3, è stato correlato a una più bassa presenza identificare e studiare le caratteristiche delle zone
mediterranea e lunghezza dei telomeri. Lo studio quattro anni e mezzo di invecchiamento, è parago- di sintomi depressivi e a un miglioramento della del mondo in cui la longevità è più alta.
ha evidenziato come la differenza di lunghezza dei nabile alla differenza osservata tra i fumatori e i non funzionalità renale39. Con il tempo, si sono aggiunte alla già citata Sar-
telomeri per variazioni di un solo punto rispetto al fumatori37. degna altre quattro zone blu naturali: l’isola di Ika-
Modello Mediterraneo, valutato con la scala aMED Oltre agli studi sugli effetti della dieta mediterra- Le “zone blu”: i luoghi dove si vive più a lungo ria in Grecia, Okinawa in Giappone, la penisola di
(alternate Mediterranean Diet Score), corrisponda nea nel suo complesso, sono anche stati presi in Nicoya in Costa Rica e il villaggio di Loma Linda
in media a un anno e mezzo di invecchiamento. esame gli effetti dei singoli alimenti. Ulteriori conferme sul nesso tra alimentazione nella California meridionale.
Il consumo di olio extravergine di oliva, per la sua mediterranea e processi di invecchiamento arri-
concentrazione di acidi grassi polinsaturi, è stato vano dagli studi condotti a partire dal 2004 sulla Secondo Buettner le popolazioni di queste locali-
associato a un ridotto rischio di malattie cardio- cosiddetta “zona blu”, ossia una particolare località tà presentano degli elementi in comune41, tra cui
vascolari, obesità, sindrome metabolica, diabete di geografica in cui la popolazione vive in media mol- una dieta vicina al modello mediterraneo, l’attività
tipo 2 e ipertensione; migliora inoltre la circola- to più a lungo e l’incidenza di malattie croniche fisica quotidiana e un atteggiamento positivo nei
zione sanguigna, promuovendo così un invecchia- è molto bassa. Il concetto è stato coniato 12 anni confronti della vita.
mento in salute e la longevità. fa dagli studiosi Gianni Pes e Michel Poulain, che
Un’alimentazione ricca di frutta e verdura allun- avevano scoperto che la provincia sarda di Nuoro,
gherebbe l’aspettativa di vita perché contiene com- in Italia, era un’area con un’altissima concentrazio- 37
Cros-bou et al., 2014.
posti quali polifenoli, carotenoidi, l’acido folico e ne di centenari40. 38
Chrysohoou, 2013.
la vitamina C38. La diffusione mediatica dello studio si deve tutta- 39
Chrysohoou, 2011.
40
Poulain et al., 2004.
In uno studio epidemiologico sulla longevità con- via al reporter Dan Buettner, che negli anni a se- 41
Per maggiori informazioni, si vedano: Buettner, 2008; Poulain et
I telomeri sono piccole porzioni di DNA alle estremità dei cromosomi. dotto a Ikaria, in Grecia, il consumo di pesce, gra- guire, in collaborazione con lo stesso Poulain e il al., 2013.
26 27LE INDICAZIONI PER IL L e più autorevoli ricerche scientifiche sulla relazione tra cibo e malattie croniche indicano la dieta
mediterranea come punto di riferimento per una corretta alimentazione.
Ma la sola dieta non basta: a essa dovrebbero essere associati stili di vita sani e attivi. L’attività
“VIVERE BENE” fisica contribuisce, infatti, a bruciare calorie, scaricare tensione e stress, migliorare lo stato dell’umore e
del benessere psicologico.
La pratica costante di attività motoria apporta notevoli benefici all’apparato cardiovascolare e al sistema
scheletrico, oltre che al metabolismo; favorisce il mantenimento di un peso adeguato e una composi-
zione corporea ottimale.
ALIMENTAZIONE E STILE DI VITA sani per tutti L’attività motoria è particolarmente importante per gli adolescenti perché li fortifica e li abitua a uno stile
di vita che consentirà loro di affrontare gli anni della maturità in salute.
Limita il
1 2 9 10
Fai almeno Evita di raggiungere consumo
30 minuti Scegli
condizioni di cibi a
di attività condimenti
di sovrappeso elevato
fisica vegetali
e obesità contenuto
al giorno di grassi
3
Limita
4 11 12
Evita Limita il consumo
Adotta
l’eccessivo il consumo di carne e
una dieta
consumo di cibo pollame
equilibrata
di alcolici fritto a 3 o 4 porzioni
alla settimana
Limita
5 6 13 14
Scegli i carboidrati
Aumenta Limita il consumo
complessi e aumenta
il consumo il consumo di cibi e bevande
il consumo
di frutta aggiuntivo ad alto
di cereali
e verdura di sale contenuto di
integrali
zuccheri
7 8
Aumenta Consuma
il consumo 2 o 3 porzioni
di legumi di pesce
alla settimana
28 29Le abitudini alimentari culturale e connotazione geografica ne consumano
nel mondo di più). I consumi di carne sono invece piuttosto
elevati, in particolare in Australia (354 gr/giorno),
Per valutare le differenze nelle abitudini alimentari Stati Uniti (323 gr/giorno), Brasile (261 gr/giorno)
dei diversi Paesi, il BCFN ha raccolto e analizzato i e Italia (241 gr/giorno).
dati sulla quantità giornaliera di alimenti a disposi- Cina, Turchia e Corea del Sud vantano il primato
zione degli individui in varie regioni del mondo, pre- di consumo di ortaggi, mentre quello di cereali è
senti nel database Food Balance Sheets della FAO. abbastanza omogeneo in tutti i Paesi.
Bisogna ricordare che la disponibilità di alimenti La Svezia si distingue per l’elevato consumo di
di un Paese non corrisponde all’effettivo consumo latticini.
alimentare, ma ne costituisce una stima42.
42
Per ottenere il consumo reale bisognerebbe sottrarre alla disponi-
In generale si nota come il consumo di proteine bilità gli sprechi che avvengono in sede domestica, dove con “spreco
vegetali sia molto basso in ogni Paese considera- alimentare” si intendono sia gli scarti non edibili sia il cibo comme-
stibile che diventa rifiuto, non venendo utilizzato dal consumatore
to, così come quello di pesce (a eccezione della finale. I dati qui riportati potrebbero sovrastimare i consumi effet-
Corea del Sud e del Giappone, che per tradizione tivi fino al 50%.
30 31DISPONIBIliTà
degli alimenti Fonte: Elaborazione BCFN, 2016
1200
1000
800
gr/giorno
600
400
200
disponibilità massima
disponibilità minima Cereali Legumi Ortaggi Frutta Carne Pesce Latte/Latticini
Stati Uniti 290 9 474 266 323 59 717
Messico 436 25 183 276 181 30 313
Brasile 313 46 193 381 261 29 422
Germania 314 3 452 220 241 39 672
Italia 426 13 502 386 241 71 746
Svezia 269 5 417 321 227 85 994
Turchia 560 37 803 337 94 20 462
Corea del Sud 415 4 656 184 180 211 82
Cina 415 4 1099 232 168 116 92
Giappone 286 5 361 140 141 151 195
Australia 239 11 404 258 354 71 649
Disponibilità giornaliera pro capite in grammi al giorno di otto macro categorie alimentari in vari Paesi nel mondo, ordinati su base geografica da
Occidente a Oriente.
32 33STATI UNITI:
La prima piramide alimentare americana è sta-
ta pubblicata dal U.S. Department of Agriculture
(USDA) nel 1992 ed è stata ampiamente rico-
DALLA PIRAMIDE
nosciuta nell’ambito scientifico internazionale.
MyPyramid, pubblicata dall’USDA nel 2005, rap-
presenta l’aggiornamento della prima piramide ed
NUTRIZIONALE A Healthy
è stata pensata come strumento di educazione in
aggiunta alle Dietary Guidelines for Americans43, in-
dirizzate a tutte le persone (a partire dai due anni)
Eating Plate
in normali condizioni di salute.
Le raccomandazioni trasmesse da MyPyramid si
riferiscono soprattutto alle abitudini alimentari,
Fonte: www.mypyramid.gov, 2005
ma incoraggiano anche una regolare attività fisica
come requisito essenziale del benessere psicologi-
co e di un peso corporeo corretto.
Nel giugno 2011, MyPlate ha sostituito MyPyra-
mid come parte di un’iniziativa più ampia44 di co-
municazione sociale, per aiutare i consumatori a
fare scelte alimentari migliori. All’inaugurazione,
la first lady Michelle Obama ha affermato: «I geni-
tori non hanno il tempo di pesare esattamente 85
grammi di pollo o di guardare quanto è una porzio-
ne di riso con i broccoli... però possono dare un’oc-
chiata ai piatti dei loro bambini, e se loro mangia-
no le giuste porzioni, se la metà del loro piatto è
piena di frutta e verdure, insieme a proteine ma- Fonte: www.choosemyplate.gov, 2011
gre, cereali integrali e latticini a basso contenuto
di grassi, allora va bene. È così semplice!»45.
MyPlate rappresenta, con un piatto e un bicchiere,
cinque gruppi di alimenti. Il piatto è diviso in quat-
tro sezioni: 30% di ortaggi, 30% di cereali, 20% di
frutta e 20% di proteine; un piccolo cerchio (come
se fosse un bicchiere o una piccola ciotola) rappre-
senta i prodotti caseari.
L’inclusione dei latticini a ogni pasto ha solleva-
to, però, le critiche della Harvard School of Public
L a piramide nutrizionale non è l’unica rappre-
sentazione grafica che fornisce suggerimenti
ai consumatori. Negli ultimi decenni, i governi
nazionali dei vari Paesi hanno sviluppato altre imma-
gini per informare ed educare le persone a mantene-
come, nonostante alcune differenze puntuali dovute
ad aspetti culturali o alla diffusione di alcuni alimen-
ti, tutti i modelli nutrizionali sono accomunati da al-
cuni consigli basilari: un maggiore consumo di frut-
ta, ortaggi, cereali (in particolare integrali) e legumi,
Health che, nel 2011, ha pubblicato la variante del
piatto nutrizionale Healthy Eating Plate.
Qui i latticini sono inclusi tra le fonti proteiche e
il bicchiere rappresenta l’acqua. Inoltre, si consi-
glia esplicitamente di preferire i cereali integrali
Fonte: http://www.health.harvard.edu/healthy-eating-plate, 2011
43
U.S.D.A. e U.S.D.H.H.S., Dietary Guidelines for Americans, 2005.
44
U.S.D.A. e U.S.D.H.H.S., Dietary Guidelines for Americans, 2010.
re un’alimentazione equilibrata per una vita sana. Al e un ridotto consumo di proteine e grassi animali e a quelli raffinati e di utilizzare oli vegetali come 45
https://www.whitehouse.gov/the-press-office/2011/06/02/remar-
di là dell’aspetto grafico, è interessante sottolineare zuccheri semplici. l’olio extravergine d’oliva. ks-first-lady-food-icon-announcement.
34
34 35
35LE Linee guida
nutrizionali
negli stati uniti
O gni cinque anni, il Dipartimento della Salu-
te e dei Servizi Umani (HHS) e il Diparti-
mento dell’Agricoltura (USDA) cooperano
per aggiornare le linee guida nutrizionali statuniten-
si (Dietary Guidelines for Americans), mantenendole al
na a modelli di riferimento nutrizionale si deve ai
numerosi studi scientifici che ne hanno dimostra-
to i benefici.
In breve, ecco i messaggi delle linee guida 2015 per
la popolazione nordamericana.
passo con le ultime ricerche scientifiche. Il processo
di aggiornamento inizia con il lavoro dell’Advisory
Committee, un gruppo di 15 esperti che revisiona le
linee guida e pubblica un report scientifico con i sug-
1 Mantieni un regime alimentare sano e bi-
lanciato, adeguato alle tue esigenze.
gerimenti per formularne di nuove. All’USDA spetta
il compito di tradurre il contenuto tecnico del report
in raccomandazioni divulgative.
2 Attento a cosa e quanto mangi: opta per la
varietà, modera le porzioni.
3
L’ottava edizione delle Dietary Guidelines è stata Consuma meno cibi ricchi di zuccheri ag-
pubblicata a dicembre 2015 e propone una visio- giunti, grassi saturi e sale.
ne ampia dell’alimentazione, che mette l’accento
sul mantenimento del giusto peso corporeo per la
prevenzione di malattie croniche come il diabete,
i disturbi cardiovascolari e alcuni tipi di tumore. A
4 Fai la scelta giusta: scegli cibi e bevande
nutrienti e sani, evita le cosiddette “calorie
vuote”.
differenza delle precedenti edizioni più focalizzate
sui singoli nutrienti, le Dietary Guidelines del 2015
portano l’attenzione sul regime alimentare nel suo
complesso, che dev’essere vario e bilanciato.
5 Cambia le tue abitudini alimentari a picco-
li passi: sembrerà meno difficile!
6
Per andare incontro alle diverse esigenze della Ricorda di fare attività fisica regolar-
popolazione, anziché illustrare un unico modello mente.
nutrizionale, le Dietary Guidelines ne propongono
diversi: la dieta nordamericana tradizionale, la
dieta mediterranea e la dieta vegetariana. La scelta
di elevare la dieta mediterranea e quella vegetaria-
7 Promuovi delle scelte alimentari sane tra
le persone intorno a te (nell’ambiente la-
vorativo, scolastico, ecc.).
36
36 37
37bcfn
La filiera
e l’ambiente
Sempre più studi scientifici confermano che quel- in tutte le sue fasi, disegnando così un quadro com-
lo che mangiamo ha un effetto, oltre che sulla no- plessivo dell’impatto ambientale di un alimento.
stra salute, anche sull’ambiente che ci circonda. L’analisi del ciclo di vita prevede lo studio di tut-
Questo impatto ambientale si può calcolare in ti i passaggi della filiera: dalla fase agricola fino a
diversi modi, usando specifici indicatori e analiz- quella di distribuzione e consumo, contemplando,
zando gli aspetti caratteristici delle singole filiere se necessaria, anche la cottura.
alimentari.
Per rendere comprensibili e comunicabili i risul-
L’analisi del ciclo tati degli studi LCA si utilizzano degli indicatori di
di vita degli alimenti sintesi che consentono di rappresentare in modo
e gli indicatori ambientali aggregato e semplice gli impatti ambientali.
Nel caso delle filiere agroalimentari, gli impatti si-
Tra tutte le metodologie di valutazione, l’analisi del gnificativi sono le emissioni di gas serra, l’utilizzo
ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA)1 è quella di acqua e la superficie di territorio necessario per
che negli ultimi anni ha riscosso il maggiore inte- produrre le risorse. Pertanto il BCFN ha deciso di
resse, e questo perché calcola l’impatto della filiera utilizzare i seguenti indicatori di sintesi:
38 39Fonte: BCFN. Doppia Piramide, 2011
Rappresentazione del ciclo di vita di un alimento.
Il Carbon Footprint, che valuta le emissio- È bene osservare che questi indicatori non forni-
ni dei gas a effetto serra responsabili dei scono una visione esaustiva degli impatti ambien-
cambiamenti climatici, misurate in massa tali, soprattutto a livello locale, dove hanno effetti
di CO2 equivalente. significativi anche l’utilizzo di sostanze chimiche
per la coltivazione e il rilascio di azoto nel terreno.
Il Water Footprint, che calcola il volume
di acqua dolce utilizzato direttamente e Per esigenza di sintesi, la parte ambientale del-
indirettamente lungo le diverse fasi della la Doppia Piramide è stata costruita utilizzando
filiera per produrre un alimento, distin- solo l’Ecological Footprint. Per offrire una visione
guendone la fonte, la quantità necessaria completa, in questo documento vengono comun-
a diluire gli inquinanti, e il luogo in cui è que riportati anche gli impatti ambientali calcolati
avvenuto il prelievo; si misura in litri o me- con gli altri due indicatori: il Carbon e il Water
tri cubi. Footprint.
L’Ecological Footprint, che calcola la su-
perficie di terra (o mare) biologicamente
produttiva necessaria per fornire le risorse
e assorbire le emissioni associate a un si-
stema produttivo; si misura in metri qua- 1
Regolata a livello internazionale dagli standard UNI EN ISO
dri o ettari globali. 14040:2006 e 14044:2006.
40 41GLI INDICATORI
UTILIZZATI NELLA
DOPPIA PIRAMIDe
CARBON FOOTPRINT Water Footprint Ecological Footprint Queste sei componenti vengono sommate dopo
essere state normalizzate utilizzando fattori di
Conosciuto anche come impronta carbo- L’impronta idrica è un indicatore del con- L’impronta ecologica permette equivalenza (equivalence factors) e fattori di ren-
nica, calcola l’impatto – espresso in ter- sumo di acqua impiegata per la realizza- di misurare la superficie terre- dimento (yield factors), che tengono conto della
mini di emissione di anidride carbonica zione di un bene o di un servizio durante stre o marina (biologicamente differente produttività dei vari terreni rispetto alla
equivalente (kg CO2eq) – associato alla tutto il suo ciclo di vita. Considera sia i produttiva) necessaria a produr- produttività media di biomassa primaria globale di
produzione di un bene o di un servizio, lungo il prelievi avvenuti in fase di produzione (contabi- re le risorse che l’uomo consuma e i rifiuti che pro- un dato anno.
suo intero ciclo di vita2. Nel calcolarlo si conside- lizzata attraverso i consumi diretti), sia quelli uti- duce, in rapporto alla capacità della Terra di rige- L’Ecological Footprint è quindi un indicatore com-
rano le emissioni di tutti i gas a effetto serra, la lizzati per produrre le materie prime necessarie nerare le risorse naturali e assorbire le emissioni. posito che misura, tramite fattori di conversione ed
cui dimensione è determinata da due variabili: (consumi indiretti), distinguendo inoltre la fonte La metodologia è stata individuata dal Global Fo- equivalenze specifiche, le diverse modalità di utiliz-
la quantità emessa e il suo fattore di impatto in in cui è avvenuto il prelievo4. Si misura in litri o otprint Network7 e include nel calcolo le seguenti zo delle risorse ambientali attraverso un’unica unità
termini di Global Warming Potential (GWP). Le metri cubi. superfici: di misura: l’ettaro globale (global hectar, gha).
emissioni, infatti, sono tutte convertite in un va- Il metodo è stato messo a punto dal Water Fo- • Energy land, il terreno necessario ad assorbire le
lore di CO2 equivalente, come se dal sistema fosse otprint Network5 e comprende tre componenti emissioni di CO2 generate dalla produzione di un
emessa solo CO2, attraverso parametri fissi definiti fondamentali6: bene o servizio;
dall’IPCC3 (Intergovernmental Panel on Climate • Green Water Footprint, ossia il volume di acqua • Crop land, il terreno necessario alla coltivazione
Change), un organismo che opera sotto l’egida del- piovana evapotraspirata. Rappresenta la voce più dei prodotti agricoli e dei mangimi per l’alleva-
le Nazioni Unite. rilevante nelle filiere agroalimentari e si tratta mento;
dell’acqua che passa allo stato di vapore attraver- • Grazing land, il terreno necessario a sostenere il
so la traspirazione dalle piante o l’evaporazione pascolo dei capi di allevamento;
dal suolo; • Forest land, il terreno utilizzato per la produzio- 2
Per il calcolo del Carbon Footprint di prodotto, nel 2013 è stata re-
• Blue Water Footprint, il volume di acqua dolce pro- ne del legno destinato alla realizzazione di materie alizzata la pubblicazione del nuovo riferimento normativo univoco a
prime; livello internazionale: la ISO 14067.
veniente da corsi superficiali o falde sotterranee im- 3
La versione più recente è stata pubblicata nel 2013 (IPCC, 2013).
piegato e non restituito al bacino di prelievo; • Built-up land, il terreno occupato per gli impianti 4
Hoekstra, 2013.
• Grey Water Footprint, il volume di acqua necessa- adibiti alle attività produttive; 5
Il database è disponibile per la consultazione e il download all’indi-
rizzo www.waterfootprintnetwork.org.
rio a diluire gli inquinanti e a riportare l’acqua al di • Fishing ground, l’area necessaria alla riproduzione 6
Per maggiori informazioni, si veda: Hoekstra et al., 2011.
sopra degli standard accettabili di qualità. naturale o all’allevamento dei prodotti ittici. 7
Per i dettagli delle ipotesi si veda www.footprintnetwork.org.
www.ipcc.ch www.waterfootprint.org www.footprintnetwork.org
42
42 43
43GLI IMPATTI AMBIENTALI DELLA di lavorazioni minime, come un ortaggio o un frut- Gli impatti derivanti da questa fase sono dovuti a comuni rientrano la carta e il cartone, la plastica e
filiera alimentare to, avrà di norma un impatto minore. più fattori: la produzione delle sementi; l’utilizzo il vetro. Solitamente l’impatto ambientale è legato
In generale, le filiere agroalimentari presentano dei fertilizzanti (chimici o naturali); gli agrofarma- sia alla fase di produzione dell’imballaggio stesso
Negli ultimi anni, le filiere agroalimentari sono di- strutture articolate che possono essere sintetizza- ci per proteggere le coltivazioni; il gasolio per le (tipologia del materiale e quantità), sia alla fase di
ventate oggetto di un crescente interesse per due te in sette fasi, a ognuna delle quali sono associati operazioni agricole; e l’acqua per l’irrigazione. La smaltimento finale, mentre è normalmente conte-
motivi principali: la qualità del cibo e la valutazio- specifici impatti ambientali. rilevanza di questi fattori sull’impatto complessi- nuto l’effetto generato dall’attività vera e propria di
ne degli impatti che generano. vo varia molto a seconda delle tecniche colturali e confezionamento.
Coltivazione agronomiche messe in atto dagli agricoltori.
È soprattutto la struttura della filiera produttiva a Nella fase agricola si coltivano le materie prime de- Distribuzione e vendita
determinare l’intensità degli impatti associati a stinate all’alimentazione umana o a diventare man- L’adozione di pratiche agronomiche più sostenibi- In questa fase della filiera il prodotto confezionato
uno specifico alimento: più la filiera è complessa, gime negli allevamenti. In generale, a questa fase è li può limitare notevolmente gli impatti della fase è trasferito dallo stabilimento di trasformazione al
e quindi la materia prima subisce lavorazioni e tra- riconducibile gran parte degli impatti ambientali agricola anche se, in molti casi, il beneficio non è punto di distribuzione e vendita.
sformazioni per arrivare al consumatore, più l’im- degli alimenti: questo è particolarmente vero per immediato: tipico esempio è la rotazione colturale Gli impatti dipendono dal tipo di mezzo di trasporto
patto cresce. Viceversa, un alimento che ha bisogno cereali, frutta e verdura. che, secondo studi fatti sul grano duro, può ridurre utilizzato e dal numero di chilometri percorsi. Su
fino di un terzo il valore complessivo degli impatti questa fase può incidere anche la catena del freddo,
ambientali grazie a un utilizzo più efficiente e mi- cioè quella che garantisce il mantenimento a tem-
rato dei fertilizzanti; oppure l’agricoltura biologica, peratura costante dei prodotti refrigerati e surgelati
che garantisce negli anni vantaggi sulla fertilità dei lungo tutto il percorso, dalla produzione alla vendi-
suoli e sulla biodiversità dell’ecosistema8. ta. Il suo impatto dipende dalla temperatura di stoc-
caggio (4°C o -18°C), dal tempo di conservazione e
Anche la stagionalità incide sugli impatti delle col- dal fatto che si usi un frigo casalingo o una cella di
tivazioni: le materie prime coltivate fuori stagione tipo industriale.
hanno impatti ambientali maggiori dovuti all’uti-
lizzo delle serre riscaldate che consumano energia. La catena del freddo è rilevante solo quando riguar-
Inoltre, le rese possono ridursi significativamente, da la surgelazione di prodotti semplici e a basso im-
fino a dimezzarsi. patto ambientale, come gli ortaggi, e i tempi di con-
servazione a basse temperature sono relativamente
Prima trasformazione lunghi. Invece, l’impatto della catena del freddo di-
Molti prodotti agricoli richiedono una prima tra- venta irrilevante per i prodotti “freschissimi”, cioè
sformazione per essere impiegati: l’esempio classico con tempi di conservazione molto brevi in frigorife-
è quello dei cereali, che vanno prima macinati in un ro, e per gli alimenti che hanno già un alto impatto
mulino. ambientale, come la carne.
Produzione
Nella seconda parte della filiera, la materia prima
viene trasportata allo stabilimento per essere tra-
sformata nel prodotto finito. Gli impatti derivano
dai consumi di energia e acqua dell’impianto pro-
duttivo, e variano in base al volume e al tipo di pro-
dotto trattato, nonché all’efficienza dell’impianto. I 8
Gli studi disponibili sull’impatto dell’agricoltura biologica evidenziano
il limite della metodologia LCA. Gli indicatori normalmente utilizza-
consumi comprendono sia l’energia utilizzata dalle ti per valutare gli impatti ambientali non permettono di quantificare
linee di produzione, sia quella necessaria per garan- in modo esaustivo i benefici delle pratiche biologiche, perché i valori
tire l’eventuale refrigerazione. di impatto, anche se minori, vengono ripartiti su produzioni che soli-
tamente hanno rese inferiori rispetto a quelle coltivate con metodi in-
tensivi. Il beneficio può essere invece valorizzato utilizzando indicatori
Confezionamento propri delle pratiche agronomiche, quali la misura della fertilità dei suo-
li (soprattutto se determinata su un orizzonte temporale decennale), la
I materiali utilizzati per confezionare un alimento valutazione della tossicità umana e ambientale, il livello di biodiversità
sono svariati e molto differenti tra loro: tra i più degli ecosistemi.
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