Curiosando nella birra': aspetti nutrizionali e abbinamenti cibo-birra 01.03.2018

01.03.2018

‘Curiosando nella birra’:
aspetti nutrizionali e abbinamenti cibo-birra

         Prof.ssa Pamela Confalone
         Docente di Scienza e Cultura dell’Alimentazione

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA BIRRA

LA COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA BIRRA E’
ABBASTANZA VARIABILE
            VARIABILE, A SECONDA DELLA
VARIETA’ COMMERCIALE.

LA BIRRA CONTIENE…

       85-95% DI ACQUA
    ALCOL ETILICO IN QUANTITA’
   VARIABILE (DA MENO DI 1.2%
   NELLE BIRRE ANALCOLICHE
   FINO AL 12% NELLE BIRRE
   DOPPIO MALTO)
        3-8% ESTRATTO
      ANIDRIDE CARBONICA

L’ESTRATTO
  ESTRATTO DELLA

Per ESTRATTO (O SOSTANZA SECCA) si intende il
residuo dell’alimento, sottoposto ad evaporazione per
allontanare l’acqua e le sostanze volatili.

L’estratto
  estratto della BIRRA e’ costituito principalmente da glucidi,
sostanze azotate, polifenoli,
                    polifenoli, acidi organici, sali minerali
(soprattutto potassio e fosforo)
                         fosforo) e vitamine del gruppo B.

VALORE ENERGETICO DELLA BIRRA

- L’ALCOL
    ALCOL FORNISCE 7 Kcal/g

- L’APPORTO CALORICO DELLA BIRRA E’ SIGNIFICATIVO
  (CIRCA 30-60 Kcal/100 ml) ED E’ DOVUTO ALL’ALCOL ETILICO
  E ALL’ESTRATTO

Composizione chimica media e valore energetico
per 100 ml di birra (in %):
ACQUA                          85-93%
                               85-
ALCOL ETILICO                  3-8%
                               3-
ANIDRIDE CARBONICA             0.4-0.5%
                               0.4-
GLICERINA                      0.2-0.4%
                               0.2-
GLUCIDI                        1-4%
                               1-
PROTIDI                        0.2-0.7%
                               0.2-
SALI MINERALI                  0.15-0.35%
                               0.15-
VITAMINE DEL GRUPPO B          tracce
ENERGIA (kcal)                 30-60
                               30-
ENERGIA (kJ
        (kJ))                 125-251
                              125-

PROPRIETA’ DELLA BIRRA

 La birra è una bevanda accessoria con proprietà dissetanti, grazie
  all’anidride
     ’anidride carbonica;
               carbonica

 Esercita un’azione digestiva dovuta ai principi attivi, presenti nel luppolo
                                                                       luppolo;

 Ha effetti diuretici;

 Esercita un’azione antiossidante contro i radicali liberi,
                                                      liberi grazie ai
  polifenoli derivanti sia dal malto che dal luppolo;

 Anche se ha proprietà benefiche per l’organismo, è bene comunque
  che il suo eventuale consumo, avvenga con moderazione e durante
  i pasti.

VEDIAMO NEL DETTAGLIO, LE SOSTANZE BENEFICHE CONTENUTE
NELLA BIRRA…

I POLIFENOLI
La birra, come il vino, contiene polifenoli (antiossidanti) che
sembrano assicurare una protezione nei confronti delle
malattie cardiovascolari.
(Analisi scientifica dell’Università di Barcellona)

LE VITAMINE…
LA VITAMINA B6
La birra contiene diverse vitamine e in notevoli quantità, la
vitamina B6 che previene l’aumento (indotto dall’alcol) di
omocisteina nel sangue.
(Rivista scientifica The Lancet, 2000)

N.B. L’
     L’omocisteina
       omocisteina è un amminoacido considerato un
     fattore di rischio cardiovascolare.

L’ ACQUA, IL POTASSIO E IL MAGNESIO
L’elevata percentuale di acqua, la presenza di sali minerali
come potassio e magnesio e la bassa quantità di sodio,
rendono la birra una bevanda con proprietà diuretiche.

I SALI MINERALI…
   ANCHE IL CALCIO
Abbiamo visto che la birra contiene diversi sali minerali.
Tra questi c’è anche il calcio. Questo sale minerale è un
ottimo rimineralizzante per le ossa.

I FLAVONOIDI
Il luppolo (uno dei quattro ingredienti di base della birra) contiene
numerosi flavonoidi (moleocole ad attività antitumorale).
                                              antitumorale
Lo xantumolo in particolare, è in grado di frenare l’angiogenesi
(formazione di nuovi vasi sanguigni) che favorisce la crescita
dei tumori.
Lo xantumolo sarebbe capace di inibire la crescita di carcinomi
mammari, ovarici e del colon.
(Rivista scientifica Cancer, 2007)

RIEPILOGANDO…
LE CURIOSITA’ SULLE PROPRIETA’ DELLA BIRRA

Riflettiamo sulla moderazione
                  moderazione…

Il corpo umano è per lo più in grado di sopportare l’etanolo senza
evidenti danni, a patto che si rimanga entro i limiti di quello che si
intende oggi come consumo moderato, vale a dire non più di 2-3 Unità
Alcoliche (U.A.) al giorno per l’uomo, non più di 1-2 per la donna e non
più di una per gli anziani.
MA A QUANTO CORRISPONDE UN’UNITA’
ALCOLICA?

Un’ Unità Alcolica (U.A.) corrisponde a circa 12 grammi di etanolo;
una tale quantità è contenuta in un bicchiere piccolo (125 ml) di vino
di media gradazione, o in una lattina di birra (330 ml) di media
gradazione o in una dose da bar (40 ml) di superalcolico.

IL PROBLEMA SORGE QUANDO IL
CONSUMO DI BEVANDE ALCOLICHE
(COME AD ES. LA BIRRA), DIVENTA
ABUSO!

GLI EFFETTI DELL’ALCOL SUL CORPO UMANO

Alcuni ricercatori hanno identificato le regioni del cervello più vulnerabili agli
effetti dell’alcol.
Queste sono:
- Il Cervelletto – (coordinazione motoria)

- Il Sistema limbico – (memoria e le emozioni)

- La Corteccia cerebrale – (capacità di pensare, progettare, comportarsi in
  modo intelligente, e interagire socialmente)

           Un abuso di alcol può provocare danni
           cerebrali!

GLI EFFETTI DELL’ALCOL SUL CORPO UMANO
Anche il fegato è vulnerabile all’effetto dell’alcol.
Il fegato è la ‘centrale
                centrale metabolica’
                         metabolica dell’organismo. A questo organo,
dunque, spetta il compito di smaltire la maggior parte dell’alcol. Durante
questo processo, l’alcol viene trasformato in sostanze che possono
causare danni alle cellule del fegato che non funzionano più come
dovrebbero.
Un abuso di alcol può portare a cirrosi epatica e tumore al fegato.

GLI EFFETTI DELL’ALCOL NELL’ADOLESCENZA

L’alcol, in particolare se assunto per periodi prolungati e se consumato in
eccesso, può danneggiare lo sviluppo neurobiologico e quello
comportamentale dell’adolescente, con conseguenze negative a livello
cognitivo, sociologico e psicologico.

RICORDIAMO SEMPRE CHE BISOGNA EVITARE L’ASSUNZIONE DI ALCOL,
DURANTE L’INTERA    ETÀ EVOLUTIVA!

Quindi, bisogna evitare l’assunzione di
alcol durante l’età evolutiva.
alcol,

Solo da adulti, si potranno apprezzare i
sapori, gli aromi e le molteplici proprietà
della birra! Sempre, però, in quantità
moderata!

Ci sono diversi tipi di birra, con le loro
sfaccettature e peculiarità che possono
essere degustate e abbinate a
diversi cibi!

GLI ABBINAMENTI CIBO-BIRRA

L’abbinamento di cibo e birra è un elemento fondamentale per
raggiungere una perfetta armonia tra tutte le sensazioni percepite
durante la DEGUSTAZIONE
           DEGUSTAZIONE.

Il corretto abbinamento nasce da:
• una corretta analisi sensoriale del cibo e della birra
                                                    birra;
• individuazione e quantificazione delle sensazioni
    percepite;
    percepite
• controllare l’armonia di tutte le sensazioni del cibo e della
    bevanda

I criteri di fondo sui quali si basa la tecnica di abbinamento cibo–birra
sono:
• abbinamento per contrasto
• abbinamento per concordanza

L’ABBINAMENTO PER CONTRASTO DI SAPORI CONSISTE
NELL’ABBINARE BIRRE CON CARATTERISTICHE OPPOSTE A
QUELLE DEI CIBI.
IN QUESTO MODO SI RAGGIUNGE L’OBIETTIVO DI PULIZIA
DELLA BOCCA E DELLA PREDISPOSIZIONE AD ACCOGLIERE LA
PORZIONE SUCCESSIVA.

I cibi a tendenza dolce (riso, pasta, vegetali amidacei e zuccherini, crostacei,
prosciutto cotto, carne al sangue) richiedono una birra con una certa durezza
(gusto più amaro), con componenti acide, sapide (gusto salato della birra) e
con una spiccata effervescenza.

Gli alimenti con spiccata tendenza amarognola, come le carni grigliate, alimenti
speziati o aggiunti di erbe aromatiche, insalate amare e carciofi, sono
ottimamente abbinati con birre molto morbide (amaro meno deciso e molto
più ammorbidito rispetto alle birre dure).
Stesse considerazioni possono essere effettuate nel caso di pietanze a tendenza
acida, quali condimenti con salse di pomodoro, marinature con limone o aceto.

I piatti a base di carni untuose, come quelle suine grasse, e i cibi succulenti
(spezzatini, zuppe di pesce) trovano il giusto accompagnamento con birre
particolarmente alcoliche ed amaricate.
Allo stesso modo, in termini generali, i cibi grassi (salumi, formaggi) ben si
adattano a birre con spiccata effervescenza, buona alcolicità e tannicità
(gusto astringente, allappante).

Gli alimenti con struttura consistente (es. polenta con fagioli) richiedono birre
altrettanto corpose e strutturate.
Al contrario con cibi delicati (es. vellutata di finocchi) sono consigliate bevande
con minor carattere (più delicate).
I cibi particolarmente profumati come quelli a cui sono state aggiunte spezie
e aromi (es. risotto con zenzero, limone e menta), trovano il giusto equilibrio con
birre di particolare aromaticità.

Abbinamento secondo tradizione:
     consiste nell’accostare ai piatti di una regione, le birre
     artigianali della stessa zona, in una logica di affinità di
     sapori e profumi e di valorizzazione delle produzioni locali.

GLI ARROSTICINI,
TIPICO SECONDO PIATTO ABRUZZESE!

Le         con la

             Sono diverse!
     Tra queste c’è…

LA RICETTA,
‘GNOCCHETTI DI FARRO E ORZO SU CREMA DI PATATE, PORRI E
BIRRA’
Ingredienti (per una persona, così è più facile la prova della ricetta!)

• 1 patata

• 1 carota

• 1 porro

• 50 gr di provola leggermente affumicata

• 25 gr di orzo e 25 g di farro

• 30 cl di birra artigianale al farro Petrognola

• sale q.b.

Mettete in acqua fredda e salata l’orzo, il farro (che avrete precedentemente
tenuto in ammollo per almeno un’ora) assieme alle carote tagliate a cubetti,
portando ad ebollizione.
Sbucciate nel frattempo le patate e pulite il porro, tagliando tutto a quadretti
piccoli.
Mettete il porro con le patate in un tegame con dell’acqua fredda salata e
cuocete finché le patate non saranno morbide.
Frullate il tutto.
            tutto
Adesso versate la birra nel composto di patate e porri.

Una volta che il farro e l’orzo sono pronti, dopo averli scolati unite la
provola tagliata a cubetti.
Mettete nel forno in modo da far fondere il formaggio.
A questo punto lavorate il composto con due cucchiai, in modo da ricavare
degli gnocchetti.
Passate adesso gli gnocchetti nel forno a 200°
                                          200° C per 2 minuti,
                                                        minuti in maniera da
ottenere una crosta fine.

Ora adagiamo gli gnocchetti sulla crema di patate, porri e birra,
precedentemente preparata.

GRAZIE PER L’ATTENZIONE!
Alla prossima lezione (il 6 marzo) presso i laboratori dell’Università di Teramo!