Cap' Boutique Artisan - Sweet Creations
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C OLL ECTI ON 20 19
FROM THE LAND
TO THE PLATE
DALLA TERRA
ALLA TAVOLA
AUS DER ERDE
AUF DEN TELLER
Cap'
Boutique Artisan
capfruit.com
A PARTNER COMM
FROM THE LAND T
UN PARTNER IMP
DALLA TERRA ALL
EIN PARTNER, DER
QUALITÄT VERPFL
AUS DER ERDE AU
Offer Authentic Guarantee Ensure
Products of Food Safety Exceptional Results
Proporre dei Garantire la sicurezza Assicurare risultati
prodotti genuini alimentare eccellenti
Bietet authentische Garantie der Gewährleistet
Produkte Lebensmittelsicherheit außergewöhnliche
Ergebnisse
2
MITTED TO EXCELLENCE
TO THE PLATE
PEGNATO
LA TAVOLA
R SICH AUSGEZEICHNETER
LICHTET
UF DEN TELLER
Investment - Satisfy - Build Maintain
Innovation Customer Loyalty our Reputation
Investire - Soddisfare - Mantenere
Innovare Fidelizzare una forte notorietà
Investition - Zufriedenstellen - Pflege unseres
Innovation Kundenbindung Rufs
3
CAPFRUIT, CERTIFIED ISO 22000 AND ISO 9001
CAPFRUIT, CERTIFICAZIONE ISO 22000 E ISO 9001 CAPFRUIT, ISO 22000 UND ISO 9001 ZERTIFIZIERT
A method - Un metodo - Eine Methode
An organization
Un'organizzazione - Eine Organisation
4
QUALITY AND FOOD SAFETY POLICY
QUALITÄTS- UND LEBENSMITTELSICHERHEITSPOLITIK (QMS)
We are your committed partner from the land to your plate. Siamo il vostro forte alleato “Dalla terra al piatto”.
Wir sind Ihr engagierter Partner vom Acker bis auf Ihren Teller.
Each member of the team is totally dedicated to: Ogni membro del team si dedica totalmente:
Jedes Teammitglied verschreibt sich mit vollem Einsatz:
1 the food safety of all the products we sell, with our top priority focusing on full control of any possible contamination risks,
alla sicurezza alimentare di tutti i prodotti che vendiamo, avendo come massima priorità il pieno controllo dei possibili rischi di
contaminazione,
der Lebensmittelsicherheit sämtlicher Produkte, die wir verkaufen, wobei die höchste Priorität auf der umfassenden Kontrolle
möglicher Kontaminationsrisiken liegt,
2 total respect for the legislation applicable in the markets where our products are sold and consumed,
al rispetto assoluto della normativa vigente nei mercati dove i nostri prodotti vengono venduti e consumati,
der Einhaltung der in den Märkten geltenden Gesetzgebung, in denen unsere Produkte verkauft und konsumiert werden,
3 the strict control of all processes set in place to minimize the number of products that do not meet our high standards,
al rigido controllo di tutti i processi attuato per ridurre al minimo il numero di prodotti che non soddisfano i nostri standard
elevati,
der strengen Kontrolle sämtlicher Prozesse, die durchgeführt wird, um die Anzahl der Produkte zu minimieren, die nicht unseren
hohen Standards entsprechen,
4 constant investment in our equipment leading to improved performance, that together with our spirit of innovation ensure we
offer products that meet the expressed needs and high expectations of our clients,
al costante investimento nelle apparecchiature che determina una migliorata performance la quale, insieme al nostro spirito di
innovazione, garantisce che i prodotti da noi offerti soddisfino le esigenze espresse dei nostri clienti e le loro aspettative elevate,
den kontinuierlichen Investitionen in unsere Anlagen, die Leistungsverbesserungen ermöglichen und die in Kombination mit
unserem Innovationsgeist sicherstellen, dass wir nur Produkte anbieten, welche den Anforderungen und den hohen Erwartungen
unserer Kunden gerecht werden,
5 offering truly authentic products,
a fornire dei prodotti veramente autentici,
dem Angebot an wahrhaft authentischen Produkten,
6 total client satisfaction and customer loyalty,
alla completa soddisfazione della clientela e la fidelizzazione,
der absoluten Kundenzufriedenheit und Kundentreue,
7 maintaining the strong notoriety of the company, its workforce and its products.
a conservare la solida notorietà dell’azienda, il suo organico e i suoi prodotti.
der Aufrechterhaltung des hohen Bekanntheitsgrades des Unternehmens, seiner Mitarbeiter und seiner Produkte.
Together we work to continuously improve our skills and know-how to better meet the expectations of our clients, anticipate their
future needs, using a quality and food safety management system based on continuous improvement.
Insieme lavoriamo per migliorare costantemente le nostre competenze e il nostro know-how per soddisfare al meglio le aspettative
dei nostri clienti e anticipare le loro esigenze future, utilizzando un Sistema di Gestione della Qualità (SGQ) fondato sul miglioramento
continuo.
Gemeinsam arbeiten wir daran, unsere Fähigkeiten und unser Know-how laufend zu verbessern, um besser auf die Erwartungen unserer
Kunden eingehen zu können und ihre zukünftigen Bedürfnisse vorherzusehen, indem wir ein Qualitätsmanagementsystem (QMS)
basierend auf kontinuierlicher Verbesserung nutzen.
Rodolphe CASELLA Éric GEORGET Guillaume STASIOLI Sonia FORCHERON Sindy SAGNARD
Managing Director Technical Services Manager Marketing and Sales Supply Chain Department Information, Administration
Direttore generale Direttore Settore Tecnico Department Manager Manager and Finance Department
Geschäftsführender Direktor Leiter Technische Abteilung Responsabile Settore Responsabile Settore Catena Manager
Marketing e Commerciale di Approvvigionamento Responsabile Settore
Abteilungsleiter Marketing Abteilungsleiter Supply Chain Informazione, Amministrazione
& Vertrieb e Finanza
Abteilungsleiter Information,
Verwaltung & Finanzen.
5
Fruit'IQF & Fruit'Elite IQF Fruit'Purée, Fruit'Elite Purée
Fruit'Déco Fruit'Coulis & Fruit'Zest
Technical specifications Transformation
Reception and control of the fruit Pasteurization
Deep freezing Outer packaging
Cold storage Storage
Selection/Grading Dispatch
6
Angelo Musa, « Meilleur Ouvrier de France »
and Executif Chef Plaza Athénée, Paris
Luc Armanet, Fruit Grower, (Drôme, France)
FRUITS
ROUGES
レッドフ ルー ツ
水果 水果 פירות קיץ אדומים Ле тн ие я годы Κ όκ κ ιν α φρο ύτ α ﻓﻮاﻛﻪ ﺣﻤﺮاء
7
Artisan Fruit’Purée
Classic Fruit'Classic Classic Fruit'Classic Classic Fruit'Classic
FRUITS ROUGES
Fruit’IQF
Classic Fruit'Classic Élite Fruit'Elite
8
Julien Degraeve,
Pastry Chef Consultant
Alexandre Sévelinge, Fruit Grower, (Isère, France)
FRUITS
DU VERGER
オーチャードフルーツ
果 園 水果 果园水果 פירות הפרדס Садовые фрукты Οπωροκηπευτικά φρούτα ﻓﻮاﻛﻪ اﻟﺒﺴﺘﺎن
9
Artisan Fruit’Purée
Classic Fruit'Classic Classic Fruit'Classic Classic Fruit'Classic
FRUITS DU VERGER
Fruit’IQF
Classic Fruit'Classic Élite Fruit'Elite
10Jacques Genin,
Chocolate and Confectionery Chef, Paris
FRUITS
TROPICAUX
トロピカルフルーツ
帶水果 带水果 פירות טרופיים Т роп ич е ск ие ф ру кт ы Τ ροπ ι κ ά φρο ύτ α ﻓﻮاﻛﻪ اﺳﺘﻮاﺋﻴﺔ
11Artisan Fruit’Purée
Classic Fruit'Classic Classic Fruit'Classic Classic Fruit'Classic
FRUITS TROPICAUX
Fruit’IQF
Classic Fruit'Classic Élite Fruit'Elite
12Edward Cristaudo,
Chef, W Restaurant (Ardèche, France)
AGRUMES
柑橘 フルーツ
柑橘 水果 柑橘 属 水 果 פירות הדר Ц итр ус овые Ε σπ ερι δο ει δ ή ﺣﻤﻀﻴﺎت
13Artisan Fruit’Purée
Classic Fruit'Classic Classic Fruit'Classic Classic Fruit'Classic
AGRUMES
0%
0%
0%
0%
Fruit'Zest
Élite Fruit'Elite
14Luc debove, « Meilleur Ouvrier de France » and Pastry Chef
CRÉATIONS
キャップフリュイ の新しい味
我們 創意 品 我们 创新品 היצירות שלנו Наши творения Νέα προϊόντα اﺑﺘﻜﺎراﺗﻨﺎ
15Élite
"Vintage" Puree
The purest expression of Capfruit's philosophy.
Specific varieties grown in specific areas
Specific cultivation methods
Purea "Grands Crus"
La filosofia Capfruit nella sua versione assoluta.
Le varietà ed i territori
Regole di coltivazione
"Grands Crus" Fruchtpüree
Der reinste Ausdruck der Capfruit-Philosophie.
Spezielle Sorten werden in speziellen Gebieten gezüchtet
Besondere Anbaumethoden
Artisan "Grands Crus"
Élite Fruit'Elite
CRÉATIONS
16Élite
Fruit’Elite "Seasonal Flavours" Puree
Blending : a highly-skilled craft.
Fruit’Elite Purea "Sapori di Stagione"
La miscelazione: un mestiere specifico.
Fruit’Elite Püree im Sortiment "Geschmack der Jahreszeit"
Die Mischung: eine raffinierte Kunst.
.
Artisan
"Saveurs de Saison"
Élite Fruit'Elite
CRÉATIONS
17Élite
Fruit’Elite "Nut" Puree
A manufacturing process developed by us for the coconut.
Fruit’Elite Purea di "Frutti Secchi"
Un processo produttivo generato dal savoir-faire sviluppato per la noce di cocco.
Fruit’Elite "Nusspüree"
Ein Herstellungsverfahren, das für die Kokosnuss entwickelt wurde.
Artisan
"Fruits Secs"
Élite Fruit'Elite
CRÉATIONS
11511003
16131003
16121003
18Élite
Fruit’Déco
Frozen fruit for decoration
A selection of fruits to put the finishing touch to your creations.
Fruit’Déco
Frutti surgelati per la decorazione
Una selezione di frutti per dare il tocco finale alle vostre creazioni.
Fruit’Déco
Tiefgekühlte früchte für dekorationszwecke
Eine Auswahl an Früchten für den letzten Schliff Ihrer Kreationen.
Fruit’Déco
Artisan
Élite Fruit'Elite
5 Trays
Vaschette - Schalen
2 x 1 kg (1)
Fruit’Déco
Assortimento:
Mischu
19Classic
Fruit’Coulis
Frozen fruit coulis
« Our Coulis "Extra", rich in fruit ».
Fruit'Coulis
Coulis di frutta surgelato
"La nostra Coulis "Extra", ricca di frutta".
Fruit'Coulis
Tiefgekühlte frucht-coulis
« Unsere Coulis "Extra" mit hohem Fruchtanteil ».
Artisan Fruit'Coulis
Classic
Fruit'Classic
Fruit’Coulis
20CAPFRUIT PACKAGING
VERPACKUNG VON CAPFRUIT
ASEPTIC
21Fraîcheur d'Asie
CAPFRUIT'S MOBILE APP
APP MOBILE CAPFRUIT - CAPFRUIT MOBILE APP
22Values given by way of indication
Valori di riferimento indicativi
Die angegebenen Werte dienen nur der Information.
品情報 技 格 技术 格 מידע טכני
Τεχνικές Προδιαγραφές τεχνικές προδιαγραφές اﳌﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻔﻨﻴﺔ
23Sorbets Sorbets Ice creams
Ice creams
0 0
0 0
* Reduced fruit percentage Percentuale di frutta ridotta Geringerer Obstanteil
Mescolare 500 g di purea con 1000 g di acqua 500 g Püree mit 1000 g Wasser mischen
Mescolare 500 g di purea con 1000 g di latte 500 g Püree mit 1000 g Milch mischen
24Sorbets Sorbets Speiseeis
Speiseeis
Procedimento: preparare uno sciroppo Procedimento: preparare uno sciroppo Far bollire il latte. Scottare lo zucchero, i tuorli
(brix 51,71). Fare bollire l’acqua, lo zucchero (brix 75,76). Fare bollire l’acqua, lo zucchero e lo zucchero invertito. Versare una parte del
semolato, il glucosio e lo zucchero invertito. semolato, il glucosio e lo zucchero invertito. latte caldo e mescolare. Aggiungere il resto del
Mescolare a parte lo Stabilizzante e la Mescolare a parte lo Stabilizzante e la latte, lo Stabilizzante e lo zucchero. Proseguire
seconda parte di zucchero semolato. Unire seconda parte di zucchero semolato. Unire la cottura a 85°C. Aggiungere la crema.
le due miscele quando la prima ha raggiunto le due miscele quando la prima ha raggiunto
l’ebollizione e sbollentare. l’ebollizione e sbollentare.
0
0
0
0
0
0
* Reduced fruit percentage Percentuale di frutta ridotta Geringerer Obstanteil
25Fruit Jelly
Fruit jelly
Fruit jelly (Pre-dessert for gastronomic
restaurants)
1
Wasser: 1754 g
2
Wasser: 1720 g
26Caramelle morbide alla frutta Caramelle morbide alla frutta
Geleefrüchte Caramelle morbide alla frutta (predessert per ristoranti gastronomici)
Geleefrüchte Geleefrüchte (Vordessert für
Feinschmecker-Restaurants)
Procedimento: Scaldare Fruit'Purée a 40°C, Procedimento: fare bollire Fruit’Purée (1), aggiungere
aggiungere lo zucchero (1) e pectina. Fare bollire, lo zucchero (1) e la pectina. Fare bollire nuovamente,
quindi aggiungere lo zucchero (2) e il glucosio.. quindi aggiungere lo zucchero (2) e il glucosio. Cuocere
Cuocere alla temperatura indicata. Aggiungere alla temperatura indicata. Aggiungere l’acido citrico e
l’acido citrico e fare bollire nuovamente prima di fare bollire nuovamente prima di versare negli stampi
versare negli stampi. Aggiungere infine Fruit’Purée (2) prima di versare negli
stampi.
27Mousses
Mousses Mousses
(Chantilly cream base) (Italian meringue base)
0
0
0
1
Maximum quantity of cream, could be reduced to 600g depending on the expected taste. 2 Maximum quantity of cream, could be reduced to 700g depending on the expected taste. 3 Replace the milk by cream.
1
Massima quantità di panna, può essere ridotta a 600 g a seconda del gusto desiderato. 2 Massima quantità di panna, può essere ridotta a 700 g a seconda del gusto desiderato. 3 Sostituire il latte con della panna.
1
Maximaler Sahneanteil, der je nach gewünschtem Geschmack auf 600 g reduziert werden kann. 2 Maximaler Sahneanteil, der je nach gewünschtem Geschmack auf 700 g reduziert werden kann. 3 Milch durch Sahne ersetzen.
4
Milch: 1000 g
28Mousse Mousse (base chantilly) Mousse (base: meringa italiana)
Mousse Mousses Mousses
(auf Schlagsahne-Basis) (auf italienischer Baiser-Basis)
Procedimento: mettere a bagno la gelatina. Procedimento per la meringa : acqua (60 g), zucchero
Scaldare 20% di Fruit’Purée con lo zucchero e (300 g), albumi d’uovo (150 g). Cuocere lo zucchero e
aggiungere la gelatina. Incorporare delicatamente l’acqua a 121°C e versare sugli albumi d’uovo montati.
la panna montata poi il resto di Fruit'Purée. Continuare a sbattere nel mixer fino a quando il
Speciale frutta secca: mettere a bagno la gelatina. composto non è montato a neve ben ferma.
Fare bollire il latte e lo zucchero. Togliere dalla Procedimento: mettere a bagno la gelatina. Scaldare
fiamma, aggiungere prima la gelatina, poi la purea 20% di Fruit’Purée con lo zucchero. Aggiungere
Fruit’Elite e incorporare delicatamente la panna la gelatina, quindi ciò che rimane di Fruit’Purée.
montata. Aggiungere la panna, quindi la meringa mescolando
Zubereitung: Gelatine einweichen. 20% des delicatamente.
Fruit'Purée mit Zucker erhitzen und Gelatine Zubereitung Baisermasse: Wasser (60 g), Zucker (300 g),
hinzugeben. Geschlagene Sahne vorsichtig Eiweiß (150 g). Zucker und Wasser auf 121°C erhitzen
unterheben anschließend den Rest des Fruit’Purée. und auf das geschlagene Eiweiß geben. Mit dem Mixer
Nuss Spezial: Gelatine einweichen. Milch mit weiterschlagen, bis die Baisermasse fest wird.
Zucker zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen Zubereitung: Gelatine einweichen. 20% des Fruit'Purée
und Gelatine hinzugeben, dann Fruit'Elite Mus mit Zucker erhitzen. Gelatine und dann restliches
hinzugeben und die geschlagene Sahne vorsichtig Fruit'Purée hinzugeben. Sahne und anschließend
unterheben. Baisermasse hinzugeben und vorsichtig vermischen.
0
0
0% 9,0 1 000 300 30 800 1 000 30 800 700 100
0% 11,0 1 000 200 30 1 100 1 000 30 1 500 400 100
0% 9,0 1 000 250 30 1 100 1 000 30 1 500 400 250
0% 10,0 1 000 200 30 1 100 1 000 30 1 500 400 150
0% 14,5 1 000 220 30 750 1 000 30 750 800 50
0% 7,0 1 000 250 30 1 100 1 000 30 1 500 400 250
0% 7,0 1 000 250 30 1 100 1 000 30 1 500 400 250
0% 7,0 1 000 250 30 1 100 1 000 30 1 500 400 250
0% 10,0 1 000 200 30 1 100 1 000 30 1 500 400 150
0% 10,5 1 000 200 30 1 100 1 000 30 1 500 400 100
0% 8,0 1 000 250 30 1 100 1 000 30 1 500 400 250
0
1
Maximum quantity of cream, could be reduced to 600g depending on the expected taste. 2 Maximum quantity of cream, could be reduced to 700g depending on the expected taste.
1
Massima quantità di panna, può essere ridotta a 600 g a seconda del gusto desiderato. 2 Massima quantità di panna, può essere ridotta a 700 g a seconda del gusto desiderato.
1
Maximaler Sahneanteil, der je nach gewünschtem Geschmack auf 600 g reduziert werden kann. 2 Maximaler Sahneanteil, der je nach gewünschtem Geschmack auf 700 g reduziert werden kann.
29Rich creams
Creams Rich creams Creams
0
1
Replace the milk by cream.
1
Sostituire il latte con della panna.
1
Milch durch Sahne ersetzen.
** Mix 500 g of puree with 2827 g of milk Mescolare 500 g di purea con 2827 g di latte 500 g Püree mit 2827 g Milch mischen
30Cremig
Cremosi Creme
Cremes Cremig Cremes
Fare bollire Fruit’Purée (1). Sbiancare i tuorli d’uovo con le Fare bollire Fruit’Purée (1). Aggiun-
uova e lo zucchero, quindi mescolare. Versare la purea gere i tuorli e lo zucchero sbiancati
calda (1) e cuocere a 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente mescolati con la
ammollata nell’acqua fredda, quindi la seconda parte pectina NH. Portare ad ebollizione.
della purea (2). Lasciare riprendere a temperatura Versare. Aggiungere la seconda
ambiente. Aggiungere il burro ed emulsionare. parte di Fruit’Purée (2). Miscelare.
Per la frutta secca: fare inizialmente bollire il latte. Una volta raggiunta la temperatura
Seguire quindi il medesimo procedimento della ricetta. ambiente, aggiungere il burro ed
Aggiungere la Fruit’Purée. emulsionare.
Das Fruit'Purée (1) zum Kochen bringen. Eigelb und Das Fruit'Purée (1) zum Kochen bring-
Eier mit Zucker schaumig rühren und mischen. Heißes en. Die zuvor mit NH-Pektin gemischt-
Fruit'Purée (1) hineingießen und auf 82°C erhitzen. In en und mit Zucker blanchierten Eigel-
kaltem Wasser eingeweichte Gelatine, dann restliches be dazugeben. Aufkochen. Vom
Fruit'Purée (2) hinzugeben. Auf Zimmertemperatur Feuer nehmen. Restliches Fruit'Purée
abkühlen lassen. Butter hinzugeben und emulgieren. (2) hinzugeben. Mixen. Sobald die
Bei Nüssen: Zunächst Milch zum Kochen bringen. Die Masse Zimmertemperatur erreicht
anschließende Zubereitung ist die gleiche. Das Mus hat, Butter hinzugeben und emulg-
hinzufügen. ieren.
2
Milch: 640 g
31Marsh mallows Marsh mallows
Sostituire con dell'acqua Durch Wasser ersetzen
32Gommose (di pasta altea) Gommose (di pasta altea)
Zucker-Bonbon-Masse Zucker-Bonbon-Masse
33Granitas Granitas 25% fruit Granitas 35% fruit
34Granite Granite frutta 25% Granitas 25% Frucht Granite frutta 35% Granitas 35% Frucht
Granitas
35Light meringues without egg Light meringues without egg
Mescolare 250 g di purea con 750 g di acqua 250 g Püree mit 750 g Wasser mischen
36Meringhe leggere senza uovo Meringhe leggere senza uovo Leichtes Baiser ohne Ei
Leichtes Baiser ohne Ei
Mescolare 250 g di purea con 750 g di acqua 250 g Püree mit 750 g Wasser mischen
37CA P' R ECE TT E
that’s what Cap’Recette is all about!
tutto questo è Cap’Recette !
all das ist
Cap’Recette!
Italy Japan France Norway Hungary London
Auvergne Rhône-Alpes (Ain et Isère) London Girone Paris Chicago
Auvergne Rodano-Alpi (Ain e Isère) Londra - London Girona Parigi Chicago
Hong Kong Stockholm Luberon San Francisco Netherlands Singapore
Hong Kong Stoccolma Luberon San Francisco Paesi Bassi - Niederlande Singapore - Singapur
Alsace Islande - Iceland Emirats Taiwan Texas
Alsazia - Elsass Islanda - Island Emirati Arabi Uniti - Taiwan Texas
Vereinigte Arabische Emirate
38Conviviality Exchange Simplicity
Convivialità Scambio Semplicità
Geselligkeit Austausch Einfachheit
Jean-Pierre Vidal
Another resounding success for the 2017 Casse-Croûte des Chefs!
Save the date! Next year’s event will be held on 17th June!
Ancora una bella giornata per il Casse Croûte degli Chef 2017.
Appuntamento al prossimo anno, lunedi 18 giugno per una nuova edizione.
Ein weiterer schöner Tag für den Casse Croûte des Chefs 2017.
Das nächste Treffen am Montag 17. Juni 2018 ist bereits anberaumt.
Régis Marcon Yves Thuriès Philippe Andrieu Christophe Marguin Frédéric Cassel
Édouard Loubet Patrick Henriroux Thierry Bamas Pierre Hermé Angelo Musa
39The events Our partners
Gli eventi I nostri partner
Die Veranstaltungen Unsere Partner
Sirha 2019
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR
LE JOURNAL
PATISSIER
DU
Casse-croûte
des Chefs 2019
Le Casse
-Croûte
des Chefs
FROM THE LAND
TO THE PLATE
DALLA TERRA ALLA TAVOLA
AUS DER ERDE
AUF DEN TELLER
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