BOOK RECIPE ANTONIO BACHOUR - Pavoni Italia
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BOOK RECIPE ANTONIO BACHOUR
Antonio Bachour
Antonio Bachour, pluripremiato Pastry Chef americano, è
riconosciuto nel mondo per le sue capacità interpretative
e l’appassionata immaginazione delle sue realizzazioni.
La sua formazione internazionale, in continua evoluzione,
l’ha portato ad essere uno tra i migliori dieci Pastry Chef
a livello mondiale.
Antonio Bachour is an award-winning American Pastry
Chef, who is renowned worldwide for his interpretative
skills and for the passionate imagination of his creations.
His international training, in constant evolution, has led
him to be named one of the top ten Pastry Chefs in the
world.
3
Index
06 Delizia al limone
Lemon delice
07 Tecniche per praline
Chocolate bonbons techniques
09 Caribbean
11 Crostata mango e passion fruit
Passion fruit mango tart
13 Dulcey
15 Burro d’arachidi e Jelly
Peanut butter and Jelly
17 Vanilla brioche
Delizia al limone Tecniche per praline
Lemon delice Chocolate bonbons techniques
8 porzioni - yield
Crema al limone - Lemon cream le uova lentamente, continuando a mescolare fra un uovo e Ganache esotiche - Exotic ganache Valrhona Jivara milk chocolate, 40%, melted
l’altro. Mettere la farina, il lievito in polvere setacciati sopra
40 g burro, morbido - unsalted butter, softened
200 g uova - eggs la miscela di uova. Aggiungere panna acida, frustare finché 40 g zucchero invertito - inverted sugar
è morbido e inserire in una teglia. Infornare per 15-20 minuti 55 g purea di passion fruit - passion fruit purée
150 g zucchero - sugar 125 g purea di mango - mango purée
fino a doratura.
150 g succo di limone fresco - fresh lemon juice 50 g di purea passion fruit - passion fruit purée
3 g zest di limone - lemon zest 25 g di purea yuzu - yuzu fruit purea In un pentolino fare bollire la panna e lo zucchero. Mettere
Preheat oven to 162°C / 325°F. Beat almond paste, butter, il cioccolato in una ciotola, aggiungere la miscela calda al
150 g burro morbido - unsalted butter, soft sugar and vanilla until smooth in the bowl of a stand mixer 25 g di purea lychee - lychee fruit purea cioccolato e frustare finché è morbido. Far raffreddare a 35°C /
3.5 g foglio di gelatina - silver gelatin sheet fitted with a paddle attachment. Add eggs slowly, mixing 25g di purea al cocco - coconut fruit purea 95°F prima di aggiungere il burro e la purea. Processare con un
between each addition. Sift cake flour, baking powder and frullatore ad immersione finché è morbido.
515 g Valrhona Ivoire cioccolato bianco, 35%, sciolto - Valrhona
salt over egg mixture. Add sour cream, beat until smooth and
Ivoire white chocolate, 35%, melted
Ammollare la gelatina in acqua gelata, fino a quando è pour evenly into half sheet pan. Bake for 15-20 minutes until
ammorbidita, strizzare dall’acqua e mettere da parte. Cuocere golden. 25 g burro morbido - unsalted butter, softened In a small pot, bring cream and sugar to a boil. Place chocolate
uova, zucchero, succo di limone e zest di limone a bagnomaria into a bowl, pour hot mixture over chocolate and whisk until
fino a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata. Far raffreddare la smooth. Cool to 35°C / 95°F before adding butter and purée.
miscela a 40°C e emulsionare con il burro. Glassa - Glaze In una piccola pentola fare bollire lo zucchero invertito e le Process with a hand blender until smooth.
puree. Mettere il cioccolato in una ciotola. Aggiungere la
500 g glassa neutrale - neutral glaze miscela al cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad
Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out immersione Far raffreddare a 35°C / 95°F, prima di aggiungere Aerografare burro di cacao colorato - Spraying / airbrushing
60 g acqua - water colored cocoa butter
excesswater and set aside. Cook eggs, sugar, and lemon juice il burro e processare con un frullatore ad immersione finché è
and lemon zest over a bain Marie until 82°C. Add the hydrated morbido.
gelatin. Cool the mixture to 40°C and emulsify with the butter. Colorante alimentare giallo - Yellow food color Pulire la forma con l’ovatta. Sciogliere il burro di cacao colorato
Chocolart. Fare raffreddare a 31°C / 88°F. Usare un pennello
In a small pot, bring inverted sugar and both purées to a boil. compatto, immergerlo nel burro di cacao e creare il design
Fare bollire l’acqua e la glassa neutra, aggiungere il colorante Place chocolate into a bowl. Pour hot mixture over chocolate
Torta alle mandorle - Almond sponge cake all’interno dello stampo. Raschiare lo stampo per togliere il
alimentare ABSOLUTE. Far raffreddare ed usare a 55°C. and emulsify with a hand blender. Cool to 35°C / 95°F, before burro di cacao in eccesso. Spruzzare la superficie della forma
170 g pasta di mandorle - almond paste adding butter and processing with a hand blender until smooth. uniformemente con il burro di cacao. Pulire la superficie della
170 g burro, morbido - unsalted butter, softened Bring water and neutral glaze to a boil, add the food color. Cool forma con un pezzo di carta prima che il burro di cacao si
and use at 55°C. appiccichi.
155 g zucchero semolato - granulated sugar Ganache di lampone e cioccolato fondente - Raspberry and
1 bacca di vaniglia - vanilla bean, split & scraped dark chocolate ganache
Montaggio - Assembly Polish the mold with cotton wool. Melt colored cocoa butter.
3 uova grandi - large eggs 40 g zucchero invertito - inverted sugar Cool to 31°C / 88°F. Using a firm brush, dip it in the cocoa
130 g farina - flour 325 g purea lampone - raspberry purée butter and make any design over the mold or flick it over each
Dressare la crema di limone nello stampo Pelota. Mettere un mold to create a splattered pattern. Scrape the top of the mold
2.5 g lievito in polvere - baking powder inserto di torta alle mandorle e congelare. Togliere la crema di 350 g Valrhona Guanaja cioccolato fondente, 70% - Valrhona
with a metal scraper to remove the excess cocoa butter. Spray
Pizzico di sale - pinch of salt limone dallo stampo e glassare. Porre la monoporzione su una Guanaja dark chocolate, 70%
the surface of the mold evenly with cocoa butter. Clean the top
base di sablè. 50 g burro, morbido - unsalted butter, softened surface of the mold with a paper towel before the cocoa butter
155 g panna acida - sour cream
completely sets.
Pipe lemon cream into Pelota mould. Place a disk of almond Fare bollire lo zucchero invertito e la purea in un pentolino.
Riscaldare il forno a 162°C / 325°F. Mixare nella planetaria
cake and freeze it. Unmold lemon cream and glaze / Place the Mettere il cioccolato in una ciotola. Aggiungere la miscela al Istruzioni - Instruction notes
la pasta di mandorle, burro, zucchero e vaniglia. Aggiungere
glazed lemon cream onto the sable disk. cioccolato e frustare per emulsionare. Far raffreddare a 35°C /
95°F, prima di aggiungere burro e processare con un frullatore Temperare il cioccolato. Assicurare che gli stampi siano a
ad immersione finché è morbido. temperatura ambiente.
Stampi Pavoni - Pavoni moulds
In a small pot, bring invert sugar and purée to a boil. Place Temper the melted chocolate. Ensure that the molds are at an
chocolate into a bowl. Pour hot mixture over chocolate and ambient temperature.
PX4352S whisk to emulsify. Cool to 35°C / 95°F, before adding butter
and processing with a hand blender until smooth.
Pelota
mm 130x32x28 h Creazione delle praline - Molding the bonbons
~ 90 ml Ganache al cioccolato al latte Jivara e passion fruit - Jivara
milk chocolate and passion fruit ganache
14 impronte Riempire lo stampo con il cioccolato temperato. Inclinare
14 indents 150 g panna intera - heavy cream / double cream lo stampo ed eliminare il cioccolato in eccesso. Sbattere
energicamente gli stampi sulla superficie di marmo per favorire
50 g zucchero invertito - inverted sugar l’espulsione delle bolle d’aria. Togliere i resti di cioccolato dalla
365 g Valrhona Jivara cioccolato al latte, 40%, sciolto - superficie e dai lati della forma usando la spatola. Lasciare
6 7
lo stampo sulla carta forno per 5 minuti e 5 minuti anche nel
frigorifero. Raschiare i resti di cioccolato dalla superficie dello
with the scraper. Firmly shake the molds on the surface of
marble or other worktop to release any air bubbles. Remove
Caribbean
stampo usando la spatola triangolare e lasciando indurire per the remnants of chocolate from the surface and edges of the
un paio di minuti nel frigorifero. Gli stampi sono ora pronti mold using the triangular spatula. Drain the mold by tapping it Per 3 torte - Yield 3 cake
per essere riempiti. Riempire con la ganache utilizzando una for 5 minutes on the paper and place it in the refrigerator for 5
sac a poche. Riempire fino a 2 mm dall’estremità lasciando minutes. Scrape the remnants of chocolate from the surface of
posto sufficiente per la chiusura della pralina. Assicurare che the mold using the triangular spatula and leave to harden for a
Torta alla Banana - Banana cake Gelatina di passion fruit - Passion fruit jelly
la ganache non sia troppo calda (massimo 26°C / 79°F). Una few minutes in the refrigerator. The molds are then ready to be
volta riempito lasciare indurire a 17°C / 63°F per almeno 4 filled. Fill them with ganache. You should use a piping bag. Fill 60 g zucchero semolato - granulated sugar (US) 105 g zucchero semolato - granulated sugar
ore. Per chiudere le praline riscaldare la superficie della forma them to within 2 mm of the edge, taking care to leave sufficient
per poco tempo usando una pistola d’aria. Versare un po’ di room to insert the closure. Ensure that the ganache is not too 260 g banana matura sminuzzata - (ripe) bananas, chopped 12 g pectina NH - pectin NH
cioccolato sulla superficie e raschiare con una spatola. Lasciare hot (maximum 26°C / 79°F). Once filling has been done, leave 20 g rum (scuro) - rum (dark) 200 g purea passion fruit - passion fruit purea
cristallizzare le praline Per togliere le praline dallo stampo to harden at 17°C / 63°F for a minimum of 4 hours. To close the
girarlo con vigore sopra una superficie. bonbons: heat the surface of the mold very briefly, using a hot 200 g zucchero di canna - brown sugar 250 g purea di albicocca - apricot purea
air gun. Then spread a small amount of tempered chocolate 80 g zucchero invertito - invert sugar 75 g glucosio - glucose
over the surface of the mold and scrape with a triangular
250 g burro chiarificato - clarified butter 20 g succo di limone - lemon juice
Fill the mold with tempered chocolate. Tilt the mold and scrape spatula. Leave to crystallize. To remove from the mold, turn the
the excess chocolate from the surface and edges of the mold mold over a surface. 250 g uova intere - whole eggs
270 g farina - all pourpose flour / plain flour Mischiare lo zucchero e la pectina in una piccola ciotola. Fare
10 g lievito in polvere - baking powder bollire i purè, il glucosio e la mistura di zucchero in una pentola di
Stampi Pavoni - Pavoni moulds 200 g banana a cubetti (mature) - (ripe) bananas diced
misura media, togliere dal fornello ed aggiungere mescolando
il succo di limone. Mettere negli stampi e congelare.
PC38 PC39 PC40 Riscaldare il forno a 162ºC/ 325ºF. Preparare caramello Mix to combine sugar and pectin in a small bowl. Bring pureas,
asciutto con lo zucchero. Aggiungere le banane e deglassare glucose, and sugar mixture to a boil in a medium sized pot,
Praline moulds Praline moulds Praline moulds
con il rum. Lasciare raffreddare sulla teglia. Nella planetaria remove from heat, and stir in lemon juice. Pour into desired
mm 44x24x20 h mm 38x26x18 h mm 33x28x20 h con foglia mischiare lo zucchero di canna, lo zucchero invertito molds and freeze until set.
+/- 10 g +/- 10 g +/- 10 g e il burro. Aggiungere le banane caramellizzate e mixare
l’impasto gentilmente. Aggiungere le uova e mescolare bene.
21 pezzi per stampo 21 pezzi per stampo 21 pezzi per stampo Aggiungere la farina, il lievito in polvere e le banane e a cubetti Glassa gialla - Yellow glaze
21 pcs per mould 21 pcs per mould 21 pcs per mould e mixare per un minuto. Mettere l’impasto nella teglia. Infornare
per 15-20 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare la torta in 45 g gelatina in fogli - silver gelatin sheets
PC41 PC42 PC43 quattro pezzi da 16 cm (6”). 250 g acqua (per lo sciroppo) - water (for the syrup)
Praline moulds Praline moulds Praline moulds 450 g zucchero semolato - granulated sugar (US)
mm 43x25x17 h mm 41x24x20 h mm 36x25x20 h Preheat oven to 162ºC/ 325ºF. Make a dry caramel with the 450 g sciroppo di glucosio - glucose syrup
+/- 10 g +/- 10 g +/- 10 g sugar. Add bananas and deglaze with the rum. Leave to cool on
a baking mat. With a mixer with a paddle attachment, combine 450 g cioccolato bianco - white chocolate
21 pezzi per stampo 21 pezzi per stampo 21 pezzi per stampo brown sugar, invert sugar and butter. Add caramelized 320 g latte condensato - condensed milk
21 pcs per mould 21 pcs per mould 21 pcs per mould bananas and beat the mixture gently. Add the eggs, mixing
180 g Valrhona absolut glassa neutra - Valrhona absolut
well. Add the flour, baking powder and diced banana and mix
neutral glaze
PC44 PC45 PC46 for one minute. Line a half sheet pan, and pour the mixture into
the lined pan. Bake for 15-20 minutes. Allow to cool and cut Colorante alimentare Pavoni giallo e arancione - SQ yellow and
Praline moulds Praline moulds Praline moulds the cake into 4 slices of 16 cm (6”). Reserve. orange food color
mm 35x24x17 h Ø mm 30x16 h mm 40x18x16 h
+/- 10 g +/- 10 g +/- 10 g Crema alla banana - Banana cream Ammollare la gelatina in acqua gelata, fino a quando è
21 pezzi per stampo 21 pezzi per stampo 21 pezzi per stampo ammorbidita, strizzare l’acqua e mettere da parte. Fare bollire
10 g gelatina - silver gelatin sheets zucchero e glucosio in una pentola di misura media. Mettere
21 pcs per mould 21 pcs per mould 21 pcs per mould
450 g purea di banana - banana purea il cioccolato in una pentola di misura media. Aggiungere
la miscela al cioccolato e emulsionare. Aggiungere il latte
PC47 PC48 50 g purea passion fruit - passion fruit purea condensato e la absolut mischiando. Aggiungere il colorante
Praline moulds Praline moulds 60 g zucchero semolato - granulated sugar (US) alimentare, usando il frullatore a immersione. La glassa gialla
mm 27x27x15 h mm 42x21x18 h sarà pronta quando raggiunge 35ºC / 95ºF.
50 g succo di limone - lemon juice
+/- 10 g +/- 10 g
21 pezzi per stampo 21 pezzi per stampo Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess
Ammollare la gelatina in acqua gelata, fino a quando è
water and set aside. In a medium size pot, bring sugar and
21 pcs per mould 21 pcs per mould ammorbidita, strizzare dall’acqua e mettere da parte.
glucose to a boil. When hot, stir in the drained gelatin. Place
Riscaldare tutti gli ingriedenti a 30ºC /86ºF, aggiungere la
the chocolate in a medium size bowl. Pour the hot mixture onto
gelatina. Mettere l’impasto caldo in tre stampi. Congelare fino
the chocolate and emulsify. Stir in the condensed milk and
Attrezzi per fare le praline - Utensils to make bonbons all’uso.
neutral glaze. Using a hand blender, add food color. The yellow
glaze will be ready when reaches 35ºC / 95ºF.
Mestolo - Ladle
Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess
Temperatrice - Melting machine or tempering machine water and set aside. Heat all the ingredient to 30ºC /86ºF, add
Spatola - Palette knife the soaked gelatin and mix well. Pour the hot mixture evenly
into 3 molds of 16 cm (6”). Freeze until ready for use.
Raschietto - Triangular palette knife or scraper
8 9
Mousse al cioccolato bianco - White chocolate mousse Montaggio - Assembly Crostata mango e passion fruit
15 g gelatina in fogli - silver gelatin sheets Costruire il dessert negli stampi MARS seguendo le istruzioni:
Passion fruit mango tart
800 g panna - heavy cream / double cream • Dressare uno strato di mousse.
150 g tuorli d’uovo - egg yolks • Mettere la crema di banana sopra alla mousse.
80 g zucchero semolato - granulated sugar (US) • Porre la mousse sopra la crema Impasto sable - Sable dough Torta di mandorle - Almond cake
1000 g cioccolato bianco - white chocolate • Mettere la gelatina di passion fruit
360 g burro - butter 170 g pasta di mandorle - almond paste
800 g panna semimontata - heavy cream/ double cream, • Mettere la mousse sopra la gelatina, tendo da parte un
whipped to soft peaks po’ di prodotto per la decorazione finale 195 g zucchero confezionato - confectioner’s sugar 170 g burro - butter unsalted
• Mettere la torta sopra alla mousse Pizicco di sale - Pinch of salt 170 g zucchero semolato - granulated sugar
Mettere la gelatina in acqua gelata, fino a quando è Congelare la torta. Glassare dopo il congelamento e decorare. 90 g farina di mandorle - almond flour 1 bacca di vaniglia - vanilla bean, split lengthwise & scraped
ammorbidita, strizzare dall’ acqua e mettere da parte. Mischiare 142 g uova intere - whole eggs 3 uova grandi - large eggs
tuorli e zucchero in una ciotola di misura media. Sobbollire la
Build the entremet upside down in the following order: 795 g farina - flour 127 g farina - flour
panna. Unire la mistura di tuorli e zucchero con la crema calda
e cuocere a 82ºC /185ºF. Unire la gelatina. Mettere il cioccolato • Pipe in a layer of mousse. 1 cucchiaiono di lievito in polvere - teaspoon baking powder
bianco in una ciotola media. Versare la miscela calda sopra al
• Place banana cream on top of the mousse. Riscaldare il forno a 160ºC/325ºF. Nella planetaria con la frusta Pizicco di sale - Pinch of salt
cioccolato e mettere da parte per raffreddare a 28°C. Unire la
piatta inserire il burro tagliato a piccoli cubetti. Aggiungere 170 g panna acida - sour cream
panna. • Place mousse onto the cream.
farina zucchero, sale e farina di mandorle e sbattere finché si
• Place passion fruit jelly. formano delle briciole. Aggiunge le uova e impastare finché
• Place mousse onto the jelly, reserving a bit for the final si forma una palla. Stendere l’impasto (spessore 4 mm circa) Riscaldare il forno a 160 gradi. Sbattere pasta di mandorle,
Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess
decoration. in mezzo a due fogli di carta forno, coprire con la pellicola burro, zucchero e bacca di vaniglia finché il tutto risulti morbido.
water and set aside. In a medium bowl, mix yolks and sugar.
e mettere nel frigorifero per 20 minuti. Imburraregli anelli Aggiungere le uova lentamente mischiando gentilmente il
Bring the heavy cream to a simmer. Temper the yolk-sugar • Place the cake on top of the mousse. microforati e tagliare l’impasto a misura. Foderare tutti gli anelli composto. Setacciare la farina, lievito in polvere e sale insieme
mixture with the hot cream, and cook until 82ºC /185ºF. Stir in
Freeze the cake. Glaze the cake after frozen and decoratee. con la pasta e congelare per almeno un’ora prima di infornare sulla miscela di uova. Aggiungere per ultima la panna acida.
the gelatin. Place the white chocolate into a medium size bowl.
per 15 minuti finché la pasta è dorata. Ungere leggermente la teglia e coprirla con la carta da
Strain the hot mixture over the chocolate and set aside to cool
to 28C. Fold in the whipped cream. forno, poi ungere anche la carta. Mettere il burro nella teglia
preparata, infornare per 15-20 minutes, girare a metà tempo.
Preheat oven to 160ºC/325ºF. In the bowl of a stand mixer Far raffreddare su una gratella.Coppare in pezzi rotondi e
fitted with a paddle attachment, cut the butter into small cubes conservare.
Stampi Pavoni - Pavoni moulds and place in a bowl. Add the flour, sugar, salt and almond flour
and beat until the mixture resembles breadcrumbs. Add the
egg and bring the mix together until it forms a ball. Roll dough Preheat oven to 325°F. Beat almond paste, butter, sugar and
to 1/8-inch thickness between two parchment paper, cover in vanilla beans until light and smooth. Add eggs slowly, mixing
plastic wrap and refrigerate for 20 minutes. Butter small tart between each addition. Sift cake flour, baking powder and salt
KE043 TOP02 molds and cut dough to fit. Line and trim each mold and freeze together over egg mixture. Add sour cream and don’t overmix.
for at least 1hours before baking for about 15 minutes until Lightly gease a half sheet tray and line with parchment, then
Mars Sponge
lightly golden. gease the parchment as well. Pour batter into prepared pan
mm 165x165x40 h mm 135x135x10 h
and bake for 15-20 minutes, rotating halfway through. Cool on
~ 1000 ml ~ 80 ml a wire rack, then trim edges and reserve. Cut in round pieces
Crema passion fruit - Passion fruit cremeux and reserve.
6.25 g foglio di gelatina - gelatin sheets silver
200 g tuorli d’uovo - egg yolks Gelatina di mango - Mango jelly
Note 125 g uova intere - whole eggs 5 g foglio di gelatina - silver gelatin sheets
215 g zucchero semolato - granulated sugar 196 g purea di mango - mango purée
300 g purea passion fruit - passion fruit puree 42 g zucchero semolato - ganulated sugar (US)
250 g burro morbido - unsalted butter, softened 21 g acqua - water
Ammollare la gelatina in acqua, strizzarla e metterla da parte. Ammollare la gelatina in acqua gelata, fino a quando è
Cuocere tuorli, uova, zucchero e purea a bagnomaria sbattendo ammorbidita, strizzare dall’acqua e mettere da parte. Fare
continuamente finché si addensa il tutto (185°F or 85°C.). bollire la purea, zucchero e acqua in un pentolino. Aggiungere
Togliere dalla fiamma, aggiungere la gelatina mescolando, la gelatina e scioglire, mischiare bene. Far raffreddare la
lasciar raffreddare a 35°C, aggiungere il burro e mischiare gelatina a temperatura ambiente. Mettere negli stampi in
bene. silicone e congelare finché è pronto per l’uso.
Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess
water and set aside. Cook yolks, eggs, sugar and puree over a water and set aside. In a small pot, bring purée, sugar and
double boiler, whisking constantly until thickened (185 F or 85 water to a boil. Stir in gelatin to dissolve. Mix well. Let the jelly
C.) Remove from heat, stir in gelatin, Let cool to 35C and add cool at room temperature. Pour into small silicone mold. Freeze
the butter and mix well. until ready for use.
10 11
Nappage spray - Nappage spray Montaggio - Assembly
Dulcey
300 g Absolute Cristal Valrhona - Absolute Cristal Valrhona Tagliare dischi di torta e conservare. Dressare la crema al
passion fruit all’interno della crostata. Aggiungere la torta di
30 g acqua - water 18 porzioni - yield
mandorle e finire con ulteriore crema. Spruzzare la gelatina di
mango e porla sopra la crostata. Decorare con frutti tropicali.
Mischiare insieme a 70°C.
Torta al cioccolato - Chocolate cake Mousse al cioccolato Dulcey - Dulcey chocolate mousse
Cut disc of cake and reserve. Pipe passion fruit cremeux into
Mix both and heat to 70°C. the tart, add the almond cake and finish with more cremeux. 150 g farina - all-pupose flour / plain flour 9 g foglio di gelatina - silver gelatin sheets
Spray the mango jelly with the nappage and pour on top the 23 g cacao - cocoa powder 187 g latte intero - whole milk
tart. Decorate with tropical fruits.
115 g zucchero di canna scuro - dark brown sugar 170 g turli d’uovo - egg yolks
3 g lievito in polvere - baking powder 25 g zucchero semolato - granulated sugar (US)
Stampi Pavoni - Pavoni moulds 3 g bicarbonate di sodio - baking soda 387 g Valrhona Dulcey cioccolato, tritato - Valrhona Dulcey
chocolate, chopped
135 g manjari cioccolato scuro, 64% - manjari dark chocolate,
64% melted 450 g panna intera, semimontata - heavy cream / double
cream, whipped to soft peaks
60 g sciroppo di acero - maple syrup
112 g latte intero - whole milk / full fat milk
FOROSIL64 TOP06 112 g olio vegetale - vegetable oil Ammollare la gelatina in acqua gelata, fino a quando è
ammorbidita, strizzare dall’acqua e mettere da parte. In una
Tappetino in silicone microforato Ipnosi 2 uova grandi - large eggs pentola di misura media far bollire il latte. In una ciotola piccola,
Silicone micro perforated pad Ø mm 160x10 h sbattere I turli e lo zucchero, aggiungere il latte. Rimettere la
mm 585X385 ~ 185 ml miscela nella pentola e continuare a cuocere a 82°C / 185°F.
Riscaldare il forno a 180ºC. In una ciotola sbattere cioccolato Filtrare il composto e unire la gelatina facendola sciogliere.
sciolto, sciroppo, latte, olio e uova. Mischiare gli ingriedenti Unire al cioccolato fino ad ottenere un composto liscio, far
XF1720 asciutti e bagnati finché sono morbidi. Mettere il composto su raffreddare a 30°C / 86°F.
Fascia inox microforata una teglia con un tappetino in silicone. Infornare per 10-15
minuti. Lasciar raffreddare e tagliare a misura.
Micro-perforated stainless band
Soak the gelatin in ice water until softened; squeeze out excess
Ø mm 170x20 h water and set aside. In a medium sized pot, bring milk to a boil.
4/6 porzioni Preheat oven to 180ºC / 356ºF. In a medium size bowl, whisk In a small bowl, whisk to combine yolks and sugar, and pour in
all dry ingredients to combine. In a separate bowl, whisk to hot milk to temper. Return the mixture to the pot and continue
4/6 portions combine chocolate, maple syrup, milk, oil and eggs. Combine to cook, stirring often, to 82°C / 185°F. Strain and stir in the
the wet and dry ingredients and whisk until smooth. Pour onto gelatin to dissolve. Whisk in the chocolate until smooth and
a half-sheet tray lined with a non-stick mat. Bake for 10-15 set aside to cool to 30°C / 86°F before folding in the whipped
minutes. Allow to cool and cut in 3 cm diameter square. cream.
Note
Panna cotta al dulcey - Dulcey panna cotta Glassa - Glaze
7 g foglio di gelatina - silver gelatin sheets 22.5 g fogli di gelatina - silver gelatin sheet
750 g panna intera - heavy cream / double cream 125 g acqua (per lo sciroppo) - water (for the syrup)
25 g glucosio - glucose 225 g zucchero semolato - granulated sugar
450 g Valrhona dulcey cioccolato, 32% - Valrhona dulcey 225 g sciroppo di glucosio - glucose syrup
chocolate, 32%
225 g dulcey cioccolato - dulcey chocolate
160 g latte condensato - condensed milk
Ammollare la gelatina in acqua gelata, fino a quando è
ammorbidita, strizzare dall’acqua e mettere da parte. Far 90 g glassa neutra Valrhona - Valrhona absolut neutral glaze
bollire la panna e il glucosio, aggiungere la gelatina. Mettere
il cioccolato in una ciotola di misura media. Mettere la crema
Ammollare la gelatina in acqua gelata, fino a quando è
calda sopra al cioccolato e mischiare con il frullatore ad
ammorbidita, strizzare dall’acqua e mettere da parte. Far bollire
immersione per ottenere una miscela morbida. Dressare nello
acqua, zucchero e glucosio a 103°C / 217°F in un pentolino e
stampo di silicone e abbattere.
aggiungere mischiando la gelatina idratata. Mettere il cioccolato
in una ciotola di misura media. Versare la miscela calda sul
Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess cioccolato per emulsionare. Aggiungere il latte condensato e
water and set aside. Bring cream and glucose to a boil, and la neutral glaze e mischiare bene. Per concludere, mischiare
add the soaked gelatin. Place the chocolate in a medium size con frullatore ad immersione finché è morbido. La glassa sarà
bowl. Pour the hot cream over the chocolate and mix with a pronta quando raggiunge 35°C / 95°F.
hand blender to obtain a smooth mixture. Pour into a small
cube silicone mold, and freeze until firm.
Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess
water and set aside. In a small pot, bring the water, sugar and
glucose to a boil 103°C / 217°F and stir in the drained gelatin.
Place the chocolate into a medium size bowl. Pour the hot
12 13
mixture onto the chocolate and emulsify. Add the condensed
milk and neutral glaze, stirring well. To finalise, mix with a hand
altra mousse. Finire con la striscia di torta e congelare. Una
volta congelato smodellare e mettere su una griglia. Glassare Burro d’arachidi e jelly
blender until smooth. The Glaze will be ready when it reaches
35°C / 95°F.
a 32-35°C.
Peanut butter and jelly
Pipe the prepared Dulcey mousse halfway into a cube silicone
12 / 15 monoporzioni - 12 /15 petit gateaux
Montaggio - Assembly mold. Insert a frozen Dulcey panna cotta and cover with
additional mousse. Finish with a disc of cake and freeze. Once
Dressare metà della Dulcey mousse preparata nella forma di frozen, place the frozen gateaux on a wire cake grid. Glaze at
silicone. Inserire la Dulcey panna cotta congelata e coprire con 32-35°C. Financier alle arachidi - Peanut butter financier Fare bollire il latte e la panna intera e aggiungere la gelatina.
Mettere 1/3 del liquido sul cioccolato e frustare per ottenere un
157 g albume fresco - fresh egg whites composto morbido ed elastico. Aggiungere il latte rimanente e
53 g farina - cake flour infine unire la panna montata.
Stampi Pavoni - Pavoni moulds
180 g zucchero a velo - icing sugar
Bring the cream and milk to a boil and pour over the gelatin.
90 g mandorle tritate - ground almond Pour around 1/3 of the hot liquid onto the chocolate and
PX4356 23 g zucchero invertito - inverted sugar whisk to obtain a smooth, glossy and elastic texture. Add the
remaining milk, taking care to preserve this texture. When
Delish 150 g burro - butter
the chocolate mixture reaches 30-35°C, fold in the whipped
mm 82x44x37 h 90 g pasta d’arachidi - peanut paste cream.
~ 100 ml
15 impronte Copertura al cioccolato al latte e burro di noccioline - Peanut
Cuocere il burro fino al color nocciola e lasciar raffreddare. milk chocolate coating coverture
15 indents Mischiare le polveri in un mixer. Aggiungere uova, albumi,
zucchero invertito, e burro d’arachidi seguito dal burro. Mettere 466 g latte al cioccolato per copertura - Milk chocolate couverture
nel frigorifero. Inserire negli stampi monoporzione e cuocere a
175°C/350°F per 8-10 min. 100 g burro di cacao - Cocoa butter
133 g arachidi tostate e salate - Dry roasted salted peanuts
Note Cook butter to hazelnut stage and let it cool down. Combine (crushed)
all powders together in a mixer. Pour the egg whites, inverted
sugar and peanut butter followed by the butter. Set aside in the
refrigerator. Spread in half sheet tray and bake 175°C/350°F Sciogliere la copertura di cioccolato e il burro di cacao a 45°C.
about 8 to 10 minutes. Frantumare le arachidi. Scaldare il cioccolato e il burro di
arachidi a 30°C e aggiungere le arachidi frantumate.
Confit di albicocca - Apricot confit
Melt down the couverture and cocoa butter to about 45°C.
450 g polpa di albicocca - apricot pulp Crush down the peanuts to nibs. Temper the couverture down
to 30°C and stir in the peanut nibs.
75 g glucosio - glucose
111 g zucchero semolato - granulated sugar Glassa - Glaze
12 g NH pectina - NH pectin
22.5 g foglio di gelatina - silver gelatin sheet
20 g succo di limone fresco - fresh lemon juice
125 g acqua (per lo sciroppo) - water (for the syrup)
225 g zucchero semolato - granulated sugar (US)
Riscaldare la polpa di albicocca, mischiare pectina e zucchero
insieme. Aggiungere lo zucchero e la pectina all’albicocca, far 225 g sciroppo di glucosio - glucose syrup
bollire, aggiungere il glucosio mescolando e fare bollire di nuovo. 225 g Bahibe cioccolato al latte, 46% - Bahibe milk chocolate, 46%
Finire aggiungendo il succo di limone fresco. Immediatamente
160 g latte condensato - condensed milk
mettere il confit nelle forme.
90 g Valrhona absolut neutral glaze - Valrhona absolut neutral glaze
Warm the apricot pulp, mix pectin and sugar together. Add the
Ammollare la gelatina in acqua gelata, fino a quando è am-
sugar pectin mixture to the apricot and bring to a boil, stir in the
glucose and bring to the boil again. Finish by adding the fresh morbidita, strizzare dall’acqua e mettere da parte. Far bollire
lemon juice. Immediately pour the confit into molds. acqua, zucchero e glucosio in un pentolino a 103°C / 217°F
e aggiungere la gelatina idratata. Mettere il cioccolato in una
ciotola di misura media. Aggiungere la miscela al cioccolato e
Cioccolato al latte bahibe mousse - Bahibe 46% milk chocolate
mousse emulsionare. Aggiungere il latte condensato e la neutral glaze,
mischiare bene. Per concludere, mischiare con il frullatore ad
125 g latte intero - whole milk immersione finché è morbido. La glassa sarà pronta quando
125 g panna intera - heavy cream raggiunge 35°C / 95°F.
350 g cioccolato al latte 40% - milk chocolate 40%
475 g panna montata - whipping cream Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess
water and set aside. In a small pot, bring the water, sugar and
11 g fogli di gelatina - silver gelatin sheet
glucose to a boil 103°C / 217°F and stir in the drained gela-
tin. Place the chocolate into a medium size bowl. Pour the hot
14 15
mixture onto the chocolate and emulsify. Add the condensed
milk and neutral glaze, stirring well. To finalise, mix with a hand
financier.
Vanilla Brioche
blender until smooth. The Glaze will be ready when it reaches Assamble the apricot confit on top of the peanut financier and
35°C / 95°F. set aside in the freezer. Dip each cake in the peanut chocolate Dosi per 24 brioche - Yield 24 brioche rolls
coating and remove the tooth pick. Glaze the mousse and put
Montaggio - Assembly on top.
Porre confit di albicocca sopra al financier di noccioline; porre Crema pasticcera alla vaniglia - Vanilla bean pastry cream e il burro. Mescolare a media velocità per 30 minuti. Trasferire
in abbattitore. Immergere ogni tortina nel rivestimento di la pasta in una ciotola capiente. Coprire la ciotola con della
cioccolato alle arachidi. Glassare la mousse e porre sopra il 480 gr di latte intero - whole milk pellicola e con un canovaccio. Lasciar lievitare in un ambiente
2 baccelli di vaniglia incisi e raschiati - vanilla beans, seeds and caldo e senza correnti d’aria, fino a quando il volume non
juice scraped aumenta quasi del doppio, per un tempo che va da 1 ora a 1
ora e 15. Sgonfiare l’impasto. Ricoprire con la pellicola e un
Stampi Pavoni - Pavoni moulds 120 g di tuorli d’uovo - egg yolks canovaccio e riporre in frigorifero per tutta la notte.
120 g di zucchero semolato - granulated sugar
57 g di amido di mais - cornstarch In a stand mixer fitted with the hook attachment combine
PX4349 PX4321 bread flour, sugar, salt, whole eggs, egg yolks, invert sugar and
56 g di burro non salato - unsalted butter
Loop Planet milk and mix on low speed. After 5 minutes add the yeast and
butter. On medium speed mix for 30 minutes. Transfer dough
Ø mm 65x34 h Ø mm 66x34 h
to a large bowl. Cover bowl with plastic wrap, then a kitchen
~ 90 ml ~ 93 ml Portare a bollore il latte e la vaniglia in una casseruola di
towel. Let rise in warm draft-free area until almost doubled
medie dimensioni. In un’altra ciotola mescolare i tuorli con lo
12 impronte 12 impronte in volume, 1 hour to 1 hour 15 minutes. Punch dough down.
zucchero e l’amido di mais, finché non risultano chiari. Unire
Cover dough again with plastic wrap and a kitchen towel and
12 indents 12 indents i due composti nella casseruola e bollire per circa 2 minuti.
refrigerate dough overnight.
Aggiungere il burro mescolando con una frusta. Coprire la
superficie con della pellicola e riporre in frigorifero.
Assemblaggio - Assembly
In a medium pot bring the milk and scraped vanilla to the boil. In Impasto brioche, freddo - Brioche dough, cold
Note a separate bowl whip the yolks with the sugar and cornstarch
until pale. Combine the two mixtures together in the pot and Burro non salato, quanto basta - Unsalted butter, as needed
cook at a boil for about 2 minutes. Stir in the butter with a Crema pasticcera alla vaniglia - Vanilla bean pastry cream
whisk. Cover the surface with plastic wrap and set aside in the
96 pezzetti di mela, tagliata a cubetti - 96 pieces apple, cut
refrigerator.
into cubes
Zucchero semolato, quanto basta - Granulated sugar, as
Brioche needed.
780 g di farina forte - bread flour
70 g di zucchero semolato - granulated sugar Scaldare una cella per lievitazione a 28°C. Dividere l’impasto in
porzioni da 70 grammi ciascuna. Formare delle palline lisce con
15 g di sale - salt ogni porzione. Inserirle negli stampi FORMASIL. Posizionare lo
300 g di uova - eggs stampo su una teglia e riporre nella cella per lievitazione per
circa due ore. Preriscaldare il forno a 180°C. Farcire ciascuna
150 g di tuorli d’uovo - egg yolks
brioche con la crema pasticcera alla vaniglia. Posizionare
56 g di zucchero invertito - invert sugar quattro pezzetti di mela sulla superficie, spolverizzare con lo
30 g di latte intero - whole milk zucchero e infornare a 180°C per 8 minuti.
40 g di lievito fresco - resh yeast
Heat a proofing box to 82°F/28°C. Scale cold dough into 2.5
350 g di burro non salato - unsalted butter ounce/70 gram portions. Roll each piece into a smooth ball.
Put in FORMASIL mould. Place on a tray and proof for about
two hours. Preheat oven to 375°F/180°C. Inject Vanilla Bean
In una planetaria dotata di gancio unire la farina, lo zucchero, Pastry Cream into each brioche. Place four pieces of apple
il sale, le uova intere, i tuorli, lo zucchero invertito e il latte e on top, sprinkle with sugar and bake at 375ºF/180ºC for 8
mescolare a bassa velocità. Dopo 5 minuti aggiungere il lievito minutes.
Stampi Pavoni - Pavoni moulds
FF11
Formasil 600x400 mm
Ø sup mm 100x20 h
Ø inf mm 90x20 h
~ 140 ml
12 impronte
12 indents
16 17
18 19
Pavoni Italia S.p.A.
via E. Fermi, s.n. - 24040 Suisio BG Italia
Tel. + 39 035 49 34 111 - Fax +39 035 49 48 200
info@pavonitalia.com
www.pavonitalia.com
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