Az. Agr. La Sorgente di Vissani Eleonora - San Severino Marche - Macerata

Az. Agr. La Sorgente di Vissani Eleonora
     San Severino Marche - Macerata

Primi piatti

Risotto alla milanese
                   (dosi per 4 persone)

Ingredienti:
  Zafferano in stimmi
 0,1 grammi
 Riso Carnaroli 320 g
 Burro 125 g
 Cipolle 1
 Grana padano da grattugiare 80 g
 Vino bianco 40 g
 Acqua q.b.
 Brodo vegetale 1 l
 Sale fino q.b.

Per guarnire:
 Zafferano in stimmi q.b.

Per realizzare il risotto allo zafferano, per prima cosa
mettete gli stimmi in un bicchierino, versate sopra
dell’acqua quanto basta a ricoprire gli stimmi
completamente, mescolate e lasciate in infusione per tutta
la notte, in questo modo rilasceranno tutto il loro sapore e
profumo. Quindi preparate il brodo vegetale, per la ricetta
ne occorrerà un litro. Mondate e tritate finemente la cipolla
in modo che si possa sciogliere in cottura e non essere
percepita mentre si assaporerà il risotto.
In un tegame ampio versate 50g di burro presi dalla dose
totale necessaria , scioglietelo a fuoco dolce, quindi versate
il trito di cipolla e lasciate stufare per 10-15 minuti
aggiungendo del brodo per non far asciugare il soffritto: la
cipolla dovrà risultare ben trasparente e morbida.
Una volta stufata la cipolla, versate il riso e tostatelo per 3-
4 minuti, così i chicchi si sigilleranno e terranno bene la
cottura. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare
completamente. A questo punto procedete con la cottura
per circa 18-20 minuti, aggiungendo il brodo un mestolo
alla volta, al bisogno, man mano che verrà assorbito dal
riso: i chicchi dovranno essere sempre coperti.
Cinque minuti prima del termine di cottura, versate
l’acqua con i pistilli di zafferano che avevate messo in
infusione, mescolate per insaporire e tingere il risotto di un
bel color oro. Terminata la cottura spegnete il fuoco, salate
, mantecate con il formaggio grattugiato e i restanti 75 g di
burro, mescolate e coprite co il coperchio lasciate riposare
un paio di minuti, a questo punto il risotto allo zafferano è
pronto, servitelo ben caldo guarnendo il piatto ancora con
qualche stimma.

Bocconcini di pollo dorati con zafferano
              ed asparagi
                   (dosi per 4 persone)

Ingredienti:
  Petto di pollo 600 g
 Zafferano in stimmi 0,2 g
 Aglio 2 spicchi
 Peperoncino fresco 1
 Acqua circa 140 g
 Olio extravergine d'oliva10 g
 Fecola di patate 1 cucchiaino
 Farina 00 q.b.
 Pepe nero q.b.
 Sale fino q.b.

Per guarnire:
 Asparagi 250 g

Asparagi bianchi 150 g
    Scalogno 1
    Acqua 100 g
    Olio extravergine d'oliva10 g
    Sale fino q.b.
    Pepe nero q.b.

Per realizzare i bocconcini di pollo allo zafferano iniziate
dalla pulizia degli asparagi bianchi: lavateli, asciugateli,
quindi eliminate l’estremità più coriacea, tagliateli
diagonalmente e teneteli da parte. Procedete allo stesso
modo con i comuni asparagi verdi: dopo averli lavati e
asciugati tagliate via la base che è la parte più dura,
affettate anche questi in diagonale e teneteli da parte.
Mondate e affettate sottilmente lo scalogno. Scaldate l’olio
in un tegame, aggiungete lo scalogno e gli asparagi, salate,
pepate e cuocete a fuoco medio per 7-8 minuti,
aggiungendo circa 100 g di acqua per non far asciugare le
verdure. Una volta che saranno cotti, teneteli da parte e
occupatevi del pollo.
Tagliate il petto di pollo a strisce e poi riducetele a cubetti
di circa 1,5-2 cm. Sbucciate l’aglio e affettatelo finemente.
Tagliate a rondelle il peperoncino fresco, quindi scaldate
poco olio in padella, aggiungete l’aglio e il peperoncino e
lasciate rosolare per un paio di minuti. Intanto infarinate i
dadini di pollo in un setaccio, così da eliminare la farina in
eccesso.

Una volta che l’olio si sarà insaporito, aggiungete il pollo,
lasciate rosolare e poi bagnate con circa 100 g di acqua, o
quanto basta per non far asciugare il pollo. Mentre il pollo
cuoce, sciogliete lo zafferano in poca acqua calda e
aggiungetelo alla preparazione; salate, mescolate e
proseguite la cottura, i bocconcini devono cuocere in totale
per circa 10 minuti, il tempo può variare in base alla loro
grandezza. Realizzate una cremina per addensare la
preparazione: in una ciotolina versate un cucchiaino di
fecola, stemperatela con un paio di cucchiai di acqua (circa
20 g) e mescolate per ottenere una miscela omogenea.
Aggiungete la fecola sciolta in acqua alla preparazione
ancora calda e mescolate. I vostri bocconcini di pollo allo
zafferano sono pronti, serviteli accompagnandoli con il
contorno di asparagi.

Spaghetti con zucchine, gamberetti e
                   zafferano
                      (dosi per 4 persone)

     400 g di spaghetti
     4 zucchine medie
     2 vasi di gamberetti
     dado per brodo vegetale
     zafferano in stimmi 0,3 g
     1 scalogno
     olio Extra Vergine di Oliva
     pepe nero
Lava e spunta le zucchine poi tagliale a rondelle sottili,
trita lo scalogno e fai soffriggere nell'olio in una capiente
padella antiaderente poi aggiungi le zucchine e cuoci per
8/10 minuti. Sala verso fine cottura.
Stempera lo zafferano in 2 mestoli di brodo caldo, scola i
gamberetti dalla loro acqua poi aggiungi il tutto alle
zucchine e fai asciugare il brodo a fiamma vivace per 5
minuti circa. Cuoci gli spaghetti in acqua salata, scolali al
dente e fai saltare in padella insieme al sugo.
Servi in tavola spolverizzando con una grattugiata di pepe
nero.

Linguine alle vongole e zafferano
                     (dosi per 4 persone)

• 300 g di linguine (o spaghetti)
• 1kg di vongole fresche
• 2 cipolle bianche
• 3 spicchi d’aglio
• 15 pomodorini ciliegini
• ½ bicchiere di vino bianco
• un mazzetto di prezzemolo
• 0,10 g di zafferano in stimmi
• olio extravergine
• peperoncino
Mettere lo zafferano in infusione in una tazza con acqua
ben calda.
Spurgare le vongole in acqua e sale per almeno mezz’ora,
cambiando più volte l’acqua e aggiungendo ogni volta
anche il sale, poi sciacquarle bene sotto al rubinetto.

Mettere l’aglio sbucciato in un’ampia padella con l’olio e
lasciarlo imbiondire leggermente, quindi aggiungere le
cipolle tritate e farle soffriggere senza che si arrostiscano
(se necessario si può aggiungere un po’ d’acqua).
Aggiungere le vongole e lasciarle cuocere fino a quando
non sono completamente aperte, sfumando con il vino.
Sgusciare 2/3 delle vongole e lasciare le altre con il guscio,
quindi rimetterle sul fuoco, aggiungere i pomodorini
tagliati a metà e poco dopo anche lo zafferano con l’acqua
d’infusione. Lasciar rapprendere il sugo se è troppo
liquido e nel frattempo cuocere le linguine in abbondante
acqua.
Scolare le linguine ancora molto al dente e passarle nella
padella con il sugo, aggiungendo anche il prezzemolo
tritato, mescolare bene e servire.

Ravioli di ricotta in giallo
                     (dosi per 4 persone)

• 400 g di ravioli o di tortelli
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla bianca
• 60 g di burro
• 0,20 g di zafferano in stimmi
• parmigiano
Mettere lo zafferano in infusione in una tazza con poco
burro fuso, tenendo la tazza a bagnomaria in un tegame
con acqua ben calda (è opportuno riscaldare ogni tanto
l’acqua mettendo il tegame sul fuoco, per evitare che il
burro si rapprenda).
Tritare la cipolla, metterla in un’ampia padella con il burro
e farla imbiondire. Non appena sarà appassita bagnarla
con il vino e lasciarlo evaporare; unire anche il burro con
lo zafferano in infusione e intanto cuocere i ravioli (o i
tortelli) in abbondante acqua salata. Scolarli e versali nella
padella mescolandoli delicatamente. Cospargerli di
parmigiano e servire subito.

Gratin di pasta allo zafferano
                      (dosi per 4 persone)

• 300 g di penne o tortiglioni (può essere usata anche la pasta
all’uovo)
• 250 g di piselli sgusciati o surgelati
• 1 mozzarella
• olio extravergine di oliva
• 2 spicchi d’aglio
• pepe nero
• prezzemolo
Per la besciamella:
• 300 ml di latte
• 20 g di burro
• 20 g di farina
• 0,10 g di zafferano in stimmi
Mettere lo zafferano in infusione in una tazza con poco
latte caldo. Mettere a cuocere i piselli in un tegame con
l’olio, l’aglio, sale, pepe e alcuni rametti interi di
prezzemolo, aggiungendo un po’ di acqua per evitare che

si secchino troppo durante la cottura. A fine cottura
asportare l’aglio e il prezzemolo. Per la besciamella:
scaldare il latte senza farlo bollire, mettere il burro in un
tegame antiaderente e farlo fondere, quindi aggiungere la
farina e mescolare fino ad ottenere una pasta densa con un
colore leggermente dorato. Cominciare ad aggiungere il
latte mescolando sempre, aggiungere il sale e lo zafferano
con il latte d’infusione, mescolare sempre fino a quando la
besciamella non avrà raggiunto la giusta consistenza,
quindi spegnere il fuoco. Cuocere la pasta in abbondante
acqua salata e scolarla al dente. Imburrare una pirofila,
versarvi la pasta, la besciamella, i piselli e la mozzarella
tagliata a dadini, mescolando bene il tutto. Mettere in
forno a 200 gradi per 20 minuti, se necessario negli ultimi
minuti attivare la funzione grill del forno per far dorare la
superficie.

Penne salsiccia e zafferano
                    (dosi per 4 persone)

• 1 cipolla
• 2 salsicce fresche
• 1/2 tazzina di brodo di carne
• 320 g di penne
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 0,1 g di zafferano in stimmi
Mettete lo zafferano in una tazzina con poco brodo ben
caldo (o acqua). Affettate la cipolla in una padella con
l’olio e fatela imbiondire a fuoco lento. Aggiungete la
salsiccia tritata e fate cuocere piano. Aggiungete lo
zafferano a fine cottura e mescolare bene, quindi scolate la
pasta e aggiungetela nella padella. Completate con il
parmigiano grattugiato.

Secondi piatti

Crêpes allo zafferano
                         (dosi per 4 persone)

Per le crêpes:
     ½ litro di latte
     Burro q.b. 250
     gr. di farina
     3 uova Sale q.b.
Mettere in una ciotola la farina, ½ litro di latte e un pizzico
di sale, dopodiché lavorare il composto, anche servendosi
di uno sbattitore, fino a che non sarà liscio e senza grumi.
A questo punto, in una terrina a parte, sbattere con una
forchetta le uova fino a farle amalgamare per bene, quindi
aggiungerle al composto preparato in precedenza e
continuare a mescolare. Finito il procedimento, coprire il
composto e lasciarlo riposare in frigorifero per circa trenta
minuti.
Ora mettere sul fuoco a scaldare una padella anti-aderente,
fare sciogliere una noce di burro e, mettere un mestolo del
composto nella padella quando è ben calda. Per spargerlo

bene inclinare e fare ruotare la padella fino a coprire tutta
la superficie.
Fare cuocere il tutto per un minuto circa, badando bene a
non fare attaccare il composto al fondo, dopodiché girare
la crepe e cuocere per un altro minuto circa fino a quando
la crepe non sarà ben dorata. Ottenuta la crepe, toglierla
dalla padella e ripetere l’operazione con il resto del
composto preparato.
Per il ripieno
     8 crêpes
     400 gr. di ricotta
     0,1g di zafferano in stimmi
     2 cucchiai di panna
     2 tuorli d’uovo
     4 cucchiai di parmigiano
     2 cucchiai di latte
     Noce moscata q.b.
     Burro q.b.
Mettere lo zafferano in infusione in 2 cucchiai di latte
caldo.
In una terrina e mescolare bene la ricotta con i tuorli
d’uovo, la panna, 3 cucchiai di parmigiano, quindi unire lo
zafferano messo in infusione. Mescolare tutti gli
ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e
cremoso, quindi aggiungere una presa di sale, un pizzico
di pepe e una grattugiata di noce moscata.

Stendere le crêpes su un tagliere, farcirle con una grossa
cucchiaiata del composto e arrotolarle delicatamente.
Imburrare una pirofila da forno e adagiarci le crêpes una
vicina all’altra senza sovrapporle. Quindi spolverare con il
parmigiano rimasto e infornare a 180°C per circa 20
minuti. Accendete il grill per gli ultimi 4 o 5 minuti di
cottura per avere una perfetta gratinatura. Servite le crêpes
calde.

         Capesante con salsa di zafferano
                      (dosi per 8 persone)

     16 capesante
     1 cucchiaio di panna da cucina
     20 gr. di burro
     1/2 bicchiere di vino bianco secco
     1 scalogno
     0,2 g di zafferano in stimmi
     Olio extravergine d’oliva q.b.
     Sale e pepe q.b.
Mettere lo zafferano in infusione in poca acqua calda.
Sgusciare le capesante e lavarle bene.

Preparazione della salsa allo zafferano: mettere lo scalogno
tritato e mezzo bicchiere di vino bianco in una padella.
Lasciare che il vino si asciughi della metà, dopodiché
aggiungere lo zafferano messo in infusione, un pizzico di
sale e un cucchiaio di panna da cucina. Aumentare la
fiamma e aggiungere alla salsa il burro tagliato a pezzetti,
facendo sì che si sciolga senza smettere di mescolare.
Quando il burro sarà tutto sciolto, spegnere la salsa e
metterla da parte.
Grigliare le capesante su di una piastra bollente,
irrorandole con un filo d’olio e qualche goccia di vino
bianco, dopodiché comporre il piatto, disponendo in
ciascun guscio una base di salsa allo zafferano e una
capasanta.

Polpette di ricotta e zafferano
                      (dosi per 8 persone)

     400 g di ricotta
     100 g di parmigiano grattugiato
     0,2 g di zafferano in stimmi
     un ciuffo di prezzemolo
     50 g di burro
     Sale e pepe q. b.
     2 cucchiai di latte
Mettere lo zafferano in infusione nel latte caldo.
In una ciotola amalgamare la ricotta al parmigiano. Unire
lo zafferano messo in infusione ed il prezzemolo tritato
finemente, sale e pepe q. b. Se l’impasto dovesse risultare
troppo morbido aggiungere un cucchiaio di farina.
Formare delle polpette leggermente schiacciate. Adagiare
le polpette in una teglia imburrata e mettere in forno a
180°C per 10 minuti.

Cozze allo zafferano
                     (dosi per 4 persone)

         (in alternativa vanno bene anche le vongole)

• 1 kg di cozze
• 1 foglia di alloro
• 1 cipolla piccola
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere di vino bianco
• 0,10 g di zafferano in stimmi
Mettete lo zafferano in infusione in una tazza con poca
acqua calda.
Dopo aver pulito bene le cozze, avere eliminato le
incrostazioni e il bisso (la barbetta esterna), mettete a
soffriggere nell’olio la cipolla tritata molto finemente, la
foglia di alloro sbriciolata e il prezzemolo tritato. Non
appena la cipolla sarà appassita unite le cozze e fatele
aprire a fuoco vivo, sfumando con il vino bianco; non
appena si saranno aperte, toglietele dal tegame e
conservatele in un posto al caldo. Mettete lo zafferano nel

liquido di cottura e fatelo restringere, fino ad ottenere una
cremina densa, che verserete sulle cozze ancora calde,
spolverizzandole con prezzemolo fresco.

                    Paella di pesce
                     (dosi per 6 persone)

320 g di riso Arborio
500 g di pesce misto surgelato
2 peperoni (rosso e giallo)
1 cipolla
100 g di piselli surgelati
prezzemolo
brodo vegetale granulare
0,20 gr di zafferano in stimmi
100 g di salame piccante
olio, sale e pepe qb
Fate scongelare il pesce a temperatura ambiente. Tagliate i
peperoni a tocchetti e mondateli, mentre fate dorare la

cipolla tritata nella vostra pentola, insieme a 4 cucchiai di
olio. A questo punto buttate in pentola i peperoni e
lasciateli insaporire per qualche minuto. Nel frattempo,
mettete nel pentolino 4 mestoli d’acqua e diluitevi il brodo
e dopo un po’ anche lo zafferano. Quando i peperoni si
saranno insaporiti, unitevi il brodo e fate bollire.
Appena il brodo starà bollendo, buttateci dentro il riso e i
piselli e lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto ed
aggiungendo del brodo se si dovesse asciugare troppo.
Salate e pepate a piacere.
Quando mancano 5 minuti al termine della cottura del
riso, aggiungete il pesce, il salame spellato e affettato
molto sottile ed il prezzemolo tritato. Fate finire la cottura
controllando che non manchino sale o pepe.

Filetti di spigola allo zafferano
                     (dosi per 4 persone)

• 1 spigola da 1,6 kg circa
• 8 dl di fumetto di pesce
• 1 dl di vino bianco secco
• 1 pizzico di peperoncino in polvere
• 0,10 g di zafferano in stimmi
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva
Mettere lo zafferano in infusione in una tazza con acqua
ben calda.
Sfilettare la spigola ottenendo 4 filetti, condirli con sale e
pepe e tenere in frigo, mettere le teste e le lische in una
casseruola con un filo d’olio e cuocere a fuoco vivo
mescolando con forza in modo da schiacciare teste e lische.
Versare il vino, lasciare evaporare, aggiungere il fumetto
di pesce, lo zafferano, un pizzico di peperoncino in
polvere, ridurre a 3 dl, filtrare e tenere a parte.

Ungere d’olio una larga padella antiaderente, scaldarla a
fuoco vivo, adagiare dal lato della pelle i filetti di spigola,
cuocerli per un minuto, voltarli e spegnere il fuoco.
Premerli per qualche istante con la paletta schiacciandoli
sul fondo della padella. Disporli in una piccola teglia e
metterli nel forno preriscaldato a 200° C per 4-5 minuti.
Intanto riscaldare la padella antiaderente sul fuoco,
versare il fumetto ristretto e portare a bollore raschiando il
fondo della padella. Versare un filo d’olio emulsionando
velocemente con la frusta, salare e pepare.
Coprire a specchio il fondo di 4 piatti preriscaldati con la
salsa ottenuta, mettere al centro i filetti di spigola con il
lato della pelle verso l’alto, velare con il resto della salsa, e
servire subito.

Trippa allo zafferano
                     (dosi per 4 persone)

• ½ Kg di trippa
• 1/4 di cipolla bianca
• 1/2 litro di vino bianco
• 1 limone succoso
• 0,20 g di zafferano in stimmi
• parmigiano grattugiato
Mettere lo zafferano in infusione con poca acqua calda.
Tagliare la trippa, ben lavata e pulita, a listarelle sottili.
Tritare la cipolla e farla imbiondire in un tegame con olio
extra vergine di oliva. Mettere nella padella la trippa,
salare e coprire la trippa con vino bianco, far cuocere a
fuoco moderato fino a che il vino non si sarà ritirato. A
cottura avvenuta, aggiungere 1/4 di bicchiere di limone
spremuto e far saltare a fuoco vivace, poi aggiungere il
contenuto della tazza con lo zafferano in infusione e
mescolare un po’. Concludere con il parmigiano
grattugiato e servire.

Patate allo zafferano
                     (dosi per 4 persone)

• 600 g di patate a pasta bianca
• 100 g di olive verdi snocciolate
• 1 cipolla piccola,
• 0,10 g di zafferano in stimmi
• olio extravergine d’oliva
Tostare lo zafferano e metterlo in infusione in una tazza
con poca acqua calda. Sbucciate le patate e tagliatele a
spicchi. Lessatele per 5 minuti in acqua bollente salata,
quindi scolatele.
Sistematele in una casseruola con l’olio, lo zafferano con
l’acqua d’infusione, un pizzico di sale e le olive
tagliuzzate. Aggiungete acqua calda a filo delle patate e
portate a bollore. Coprite con un coperchio e abbassate la
fiamma al minimo. Lasciate sobbollire per 15 minuti. A
fine cottura, correggete eventualmente di sale. Servite le
patate calde o tiepide.

Dolci

Torta soffice allo zafferano
                       (dosi per 8 persone)

     200g di farina bianca
     200 g di ricotta
     3 uova
     1 bustina di lievito per dolci
     un pizzico di sale
     zucchero a velo q.b.
     0,2 g di zafferano in stimmi
     2 cucchiai di latte
Mettere lo zafferano in infusione nel latte caldo. Mettere la
ricotta in una ciotola con lo zucchero e lavorarla a lungo
con un cucchiaio di legno, aggiungere poco alla volta la
farina setacciata insieme al lievito, i tuorli, un pizzico di
sale e lo zafferano messo in infusione. Mescolare
continuamente fino a ottenere un composto omogeneo.
Incorporare infine delicatamente gli albumi montati
separatamente a neve ben ferma. Stendere un foglio di
carta da forno su una tortiera e versare il composto
preparato. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-
45 minuti. Togliere dal forno la tortiera e lasciare
raffreddare la torta prima di sformarla direttamente sul

piatto di portata. Spolverizzarla con lo zucchero a velo e
servirla.

            Crostata di ricotta e zafferano
                       (dosi per 8 persone)

     una base di pasta frolla (meglio se fatta in casa)
     600 g di ricotta di pecora
     100 g di farina bianca
     100 g di zucchero a velo
     2 tuorli, 4 albumi
     1 arancia bio
     0,20 g di zafferano in stimmi
     2 cucchiai di latte
Mettere lo zafferano in infusione nel latte caldo. Preparare
la base di pasta frolla, stendere su una tortiera un foglio di
carta da forno e adagiare sopra la pasta frolla. Lavorare in
una ciotola la ricotta con la forchetta, quindi aggiungere lo
zucchero a velo, la farina e 2 tuorli. Grattugiare la buccia
dell’arancia e incorporarla al composto, aggiungere lo
zafferano e mescolare bene.

In un’altra ciotola montare a neve ferma i 4 albumi.
Aggiungere gradualmente gli albumi ben montati al
composto mescolando dall’alto in basso. Versare il
composto sulla base di pasta frolla. Far cuocere per circa 30
minuti in forno preriscaldato a 180°.

          Budino di riso allo zafferano

• 1 litro di acqua
• 40 g di burro
• 80 gr di mandorle
• 20 g di pistacchi
• 200 g di riso
• 180 g di zucchero
• 0,10 g di zafferano in stimmi
• 180 g di zucchero
• cannella
Mettere lo zafferano in infusione in una tazzina con poca
acqua calda. Scottate i pistacchi e le mandorle in un
pentolino d’acqua bollente, dopodiché pelateli. Tritateli
grossolanamente con il mixer, lasciando da parte alcune
mandorle e un po’ di pistacchi che serviranno per guarnire

il dolce. Portate ad ebollizione un litro d’acqua ed
    aggiungetevi una presa di sale, poi unite il riso e cuocetelo
    a fuoco bassissimo mescolando continuamente per 15
    minuti. Unite al riso lo zucchero, facendolo sciogliere
    completamente, il burro tagliato in piccoli pezzi, lo
    zafferano, le mandorle e i pistacchi tritati e amalgamate
    tutto molto bene. Senza mai smettere di mescolare, tenete
    il composto sul fuoco per altri 10 minuti. Versate il
    composto in una pirofila rotonda livellandolo molto bene.
    Spolverizzate con la cannella a formare una croce che
    divide in 4 spicchi la superficie del budino. Al centro di
    ogni spicchio, con tre mandorle formate un fiore a tre
    petali e disponete i pistacchi rimasti a formare una cornice
    lungo la circonferenza del budino. Lasciate intiepidire e
    mettete nel frigorifero per un paio d’ore prima di servirlo.

                     Biscotti allo zafferano

    Ingredienti
   Farina 225 g
   Zucchero 160 g
   Burro 125 g

   Uova 1
   Zafferano 2 bustine
   Lievito In Polvere Per Dolci 1/2 bustina
   Sale 1 pizzico
                           Preparazione
    Mettere il burro morbido in una ciotola e aggiungere le
    due bustine di zafferano mescolando con una forchetta
    sino a creare una crema.
    In un altra ciotola mettere la farina con lo zucchero, il
    pizzico di sale e il lievito ed amalgamare il tutto.
    Aggiungere poi l’uovo e lavorare con una forchetta.
    Per finire aggiungere la crema di burro allo zafferano e
    mescolare il tutto con le mani sino ad ottenere un
    composto liscio ed omogeneo.
    Ora foderare una leccarda con della carta forno e disporvi
    delle palline di impasto grandi come una noce ben distanti
    perché in cottura il biscotto tenderà ad appiattirsi e
    gonfiarsi.
    Cuocere in forno ventilato già caldo per 10 minuti a 165°,
    poi spegnere il forno e lasciarli per altri 5 minuti.
    I biscotti dovranno essere dorati ma non vanno spostati
    fino a che non saranno freddi per evitare di romperli.

Panna cotta allo zafferano
                    (dosi per 4/6 persone)

• 0,5 l di panna fresca
• 3 chiare d’uovo
• 130 g di zucchero
• 0,10 g di zafferano in stimmi
• un cucchiaio di pinoli
• ½ tazzina di brandy
Mettere lo zafferano in infusione in una tazza con poco
latte caldo.
Scaldare la panna senza portarla ad ebollizione. Mettere le
chiare in una ciotola con il brandy, mescolando con una
forchetta, senza farle montare, poi aggiungere anche lo
zucchero (lasciandone da parte 20 g per fare il caramello) e
mescolare ancora (non si deve far montare!); aggiungere
anche la panna calda lentamente e la tazzina con lo
zafferano in infusione, mescolare sempre.
Mettere lo zucchero residuo in uno stampo per dolci e
farlo caramellare sul fuoco, quindi distribuire sul fondo i

pinoli e versarci il liquido della ciotola. Cuocere a
bagnomaria in forno a 180 ° per almeno 80 minuti
(verificare che la panna sia addensata e dorata in superficie
prima di sfornare). Lasciarla freddare e mettere in frigo per
alcune ore prima di servire.

              Cantucci allo zafferano

• 300g. farina
• 300g. zucchero
• 200g. mandorle o nocciole tostate
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 3 uova grandi
• mezzo bicchiere di latte in cui far macerare g.0,10 di
zafferano in stimmi
Amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere un
composto fluido. Imburrare e infarinare una teglia,
stendervi il composto e pareggiarlo con un cucchiaio unto
d’olio.
Cuocere in forno a 180° per circa 40 min.: tirar fuori la
teglia e lasciarla raffreddare per qualche minuto, quindi

tagliarla a tocchetti e rimettere a dorare nel forno caldo per
qualche minuto ancora.
Da gustare con un buon vinsanto amabile o secco.

                    www.pollinedapi.it

         Az Agr. La Sorgente di Vissani Eleonora
         Loc. Serripola – San Severino Marche (MC)
                      info@pollinedapi.it