Alimentare: quando il rischio fa bene alla qualità
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Risk Management News
Numero 38 - Aprile 2015
Alimentare: quando il rischio
fa bene alla qualità
I sei mesi di Expo lanceranno un nuovo modo di intendere il settore
agroalimentare a livello globale, in cui la soluzione per i problemi nutrizionali si
intreccia con le economie dei paesi in via di sviluppo e con gli stimoli commerciali
delle imprese multinazionali. Globalizzazione e alimentazione sono concetti
pienamente integrati, che danno luogo ad una serie di rischi potenziali da cui le
imprese del settore non possono prescindere
Con Expo avviata, per alcuni mesi il cer di Aon, punta il dito sull’estremiz-
tema dell’alimentazione sarà al centro zazione delle logiche di profitto quali
dell’interesse globale. “Nutrire il piane- potenziale vulnus alla qualità dell’ali-
ta” è una questione che va ben oltre le mentazione: “in un contesto di mercato
problematiche dell’industria alimentare sempre più globalizzato, vi è il rischio
ed implica un approccio in primo luo- che le logiche di massimizzazione del
go etico e politico. Puntando l’attenzio- profitto attraverso lo sfruttamento in-
ne su cibo e alimentazione, Expo 2015 tensivo delle coltivazioni e degli alleva-
sottolinea il potenziale delle specificità menti possano esporre il consumatore
locali in ottica di sviluppo, ma apre la finale a nuove patologie, se non possibili
porta a temi chiave come la sostenibilità, pandemie, come ci ha già dimostrato il
la diffusione delle colture ogm, la qua- recente passato. Dall’altro lato, i forti
lità delle materie prime e del prodotto cambiamenti climatici potrebbero cam-
finito: tra business, bisogno e benessere biare sensibilmente l’offerta dei prodotti
l’attenzione alla qualità nel settore ali- e la loro distribuzione geografica, espo-
mentare è sempre più alta. In questo nendoci a rischi di approvvigionamento,
panorama che si estende tra produzioni che potrebbero mettere in crisi numerose
locali e distribuzione globale, quali sa- aziende”. Anche Emanuele Cordero di
ranno i rischi di maggiore rilevanza? Vonzo, consigliere di Assiteca, prevede
Emanuele Cordero Di Vonzo
Riccardo Parretti, Chief Broking Offi- per l’industria alimentare un’evoluzione
della rischiosità maggiore rispetto ad al-
tri settori: “il cibo, come l’aria e l’acqua, Emanuele Cordero di Vonzo sono prin-
costituisce uno dei rischi fondamentali. cipalmente quelli legati ai cambiamenti
L’aumento della popolazione determina climatici e alla contaminazione ambien-
una generica carenza di cibo che induce tale delle materie prime (si pensi, estre-
alla produzione di materie prime a bas- mizzando, alle conseguenze già anni fa
so costo, con un aumento potenziale del del disastro di Chernobyl, con il divieto
rischio. La globalizzazione porta con sé di importazione di beni) e da qui i rischi
una serie di rischi che cinquant’anni fa legati alla supply chain, al recall prodotti e,
non erano contemplati e che sono con- in ultima analisi, alla reputazione azien-
nessi ai modelli di approvvigionamento dale, tema di importanza fondamentale
a livello mondiale che riguardano tutte oggi per le aziende. Cordero di Vonzo
le fasi, dalla produzione alla trasforma- sottolinea poi un altro rischio legato alla
zione”. Una tale complessità comporta reputazione aziendale, che è quello della
un aumento esponenziale della nor- contraffazione del brand, nelle varie for-
mativa sulla produzione, a partire dalle me: “soprattutto per le imprese italiane,
materie prime fino alla distribuzione, che godono del valore del Made in Italy,
con una crescente attenzione da parte la mancata tutela del marchio è un ri-
delle imprese che devono spesso gestire schio reale che può determinare danni
adeguamenti alla compliance differenti molto gravi all’immagine aziendale”.
Riccardo Parretti
da paese a paese. I rischi principali per
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significativi sono quelli tipici del setto- L’approccio al rischio da parte delle im-
re alimentare che riguardano criticità di prese
natura igienico sanitaria come i rischi La gestione del rischio per le imprese
di tipo fisico (es. corpi estranei), chimi- del settore alimentare è legata ad una
co (es. presenza di pesticidi) e biologico molteplicità di fattori che devono essere
(presenza di batteri), ma anche i rischi tenuti costantemente sotto controllo e
legati al packaging, all’etichettatura e alle che vanno dall’approvvigionamento del-
dichiarazioni non corrette sui prodotti. le materie prime, alla produzione del la-
Sicuramente la globalizzazione e l’in- vorato, alla qualità dell’imballo, fino alla
tensificarsi della circolazione di merci distribuzione e alla somministrazione,
e prodotti nel mondo ha amplificato la ambiti per i quali da Autogrill sottoline-
frequenza di accadimento dei rischi po- ano la centralità dei sistemi di controllo
tenziali”; per questo, secondo i referenti aziendale: “il processo di “Assicurazione
di Autogrill, è necessaria un’attività di qualità” è cruciale per perseguire obietti-
controllo capillare: “le funzioni interne, vi di prevenzione dei rischi ed è gestito
coadiuvate da esperti in materie spe- con una logica di risk assessment dei ri-
cialistiche, aggiornano costantemente schi potenziali, al quale segue una fase
le procedure e i controlli, e sviluppano di monitoraggio e controllo. In parti-
tempestivamente training al personale colare la valutazione di fornitori, da un
per rendere operativi gli adeguamenti. lato, e di materie prime e prodotti finiti
Le attività di monitoraggio continuo e dall’altro, è basata su criteri e requisiti
Carlo Costantini Scala di auditing hanno in questo una grande valutati opportunamente che permet-
rilevanza”. tono di definire un rating in termini di
I Rischi di oggi Su questo ragionamento, Emanuele livello di rischio e probabilità di accadi-
Una macro suddivisione nei rischi che Cordero di Vonzo, di Assiteca, inseri- mento. I parametri adottati prendono a
il settore agroalimentare si trova a dover sce un ulteriore aspetto: “se parliamo di riferimento anche gli standard HACCP,
gestire tutti i giorni è quella tra i rischi industria alimentare è necessario effet- la UNI 10854:99 per quanto concerne
relativi alla coltivazione del prodotto tuare una distinzione tra l’attività della la sicurezza alimentare e la SA 8000 per
agricolo e i rischi più strettamente legati grande multinazionale e quella delle quanto concerne gli aspetti di sostenibi-
all’immissione del prodotto sul mercato. piccole imprese. La multinazionale è lità e rispetto dei lavoratori. La selezio-
Carlo Costantini Scala, Agribusiness maggiormente esposta ma è in grado ne dei fornitori tiene conto, oltre che dei
Specialty Director di Aon, li dettaglia in di attuare un controllo efficace attra- suddetti parametri tecnici ed economi-
questo modo: “nella prima categoria si verso i capitolati di acquisto e controllo ci, anche di elementi quali l’analisi del
collocano i rischi da eventi atmosferici, qualità in produzione; d’altro canto va mercato di riferimento, la capacità di
nella seconda si collocano tutti i rischi detto che un qualsiasi danno ha per la soddisfare i volumi richiesti nei tempi e
che possono colpire il prodotto nelle va- multinazionale un’eco più vasta in ter- nei modi corretti, nonché l’integrabili-
rie fasi di lavorazione, trasformazione, mini di reputazione. L’azienda italiana tà nella supply chain. I successivi sistemi
conservazione, stoccaggio e trasporto. che esporta deve fare i conti con livel- di controllo si basano sul monitoraggio
In questa fase i rischi che maggiormen- li di adeguamento agli standard quali- dei KPI e sulla verifica dell’efficacia del-
te si presentano sono il deperimento, la tativi che possono essere molto diversi le azioni messe in atto attraverso audit
contaminazione, la sofisticazione e l’in- da un paese all’altro: l’evoluzione della specialistici stabiliti in funzione della
quinamento”. Su questa linea si trova giurisprudenza è una protezione per il classe di rischio attribuita”.
d’accordo Autogrill, principale opera- cittadino ma rappresenta un ambito di La potenziale area di rischio rappre-
tore italiano nei servizi di ristorazione costante attenzione per le aziende”. sentata da una rete di fornitura delle
autostradali: “nel quotidiano, i rischi più materie prime che si estende potenzial-
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mente a livello globale, ha aumentato rative forniscono la copertura dei costi
l’attenzione delle compagnie assicura- di ritiro del prodotto in tutto il mondo,
tive sull’argomento: “l’approvvigiona- ma possono tutelare anche dalle perdite
mento di materie prime è un problema di profitto e dalle spese finalizzate al ri-
che viene gestito in maniera più siste- pristino dello status di partenza, inclusa
matica oggi rispetto al passato, cercando l’elaborazione di strategie per prevenire
d’individuare, non solo all’interno del o per contenere la situazione di crisi.
proprio stato ma anche al di là dei confi- L’attivazione del contratto assicurativo
ni nazionali, possibili aree alternative di è un elemento di questo processo: “ad
coltivazione, allevamento o approvvigio- esempio, si va dalle soluzioni tradizio-
namento”, sostiene Riccardo Parretti di nali, che riguardano la richiesta di ri-
Aon, “il mercato assicurativo sta rispon- sarcimento da parte di terzi in caso di
dendo a tale esigenza con coperture pa- prodotto difettoso, alle spese sostenute
rametriche che andranno ad indenniz- per il ritiro dal commercio del prodot-
zare l’assicurato della perdita economica to stesso in caso di contaminazione e
subita dal mancato approvvigionamento rischio per la salute pubblica”, spiega
a seguito di un evento naturale di parti- Dalle Vacche, “esistono poi prodotti as-
colare severità, senza che sia necessario sicurativi più evoluti, relativi alla conta-
provare l’effettivo danno, rendendo il ri- minazione accidentale, o in caso di erra-
sarcimento molto più snello”. ta etichettatura nella preparazione di un
Marco Dalle Vacche bene, che coprono le spese sostenute per
Recall prodotti: prevenzione silenziosa il ritiro dal commercio, la distruzione e
Una forma di difesa attuata dall’indu- la distribuzione sostitutiva del prodotto,
gati alla chiusura di una linea produttiva
stria alimentare è rappresentata dal ri- ma anche la perdita di profitto e i costi
o dell’intero stabilimento, alla perdita di
chiamo di prodotti già inviati sul mer- di gestione della crisi; inoltre va sempre
contratti stipulati con rivenditori e di-
cato. Secondo i dati forniti da Rapid tenuta in considerazione l’importanza
stributori”.
Alert System for Food and Feed e citati di una copertura per il rischio inquina-
Un caso di ritiro può avvenire ad esem-
da Marco Dalle Vacche, general mana- mento”.
pio quando si verifichi una contamina-
ger di Aig Italia, solo nell’anno 2012 si In questa eventualità, è fondamentale
zione reale o presunta di alimenti e be-
sono verificati entro i confini dell’Unio- per le aziende dell’agroalimentare essere
vande: “sono casi che possono verificarsi
ne Europea oltre 900 casi di ritiro di in grado di fronteggiare in tempi imme-
in modo accidentale o per un’azione de-
prodotti, in buona parte avvenuti prima diati la situazione, per non incorrere in
liberata da parte di soggetti che puntano
dell’acquisto da parte del consumatore. danni da interruzione del business che
ad ottenere dolosamente un vantaggio
Dalle Vacche spiega il fenomeno: “nel- nel settore si manifestano in tempi bre-
di tipo politico o finanziario”, appro-
la grande maggioranza dei casi si tratta vissimi: “credo che l’industria alimen-
fondisce Marco Dalle Vacche, “episodi
di recuperi cosiddetti “silenziosi”, che tare che vende nelle grandi catene di
di questo tipo possono compromettere
riguardano prodotti ritirati dall’azienda distribuzione organizzata debba neces-
irrimediabilmente la fiducia dell’opi-
non all’altezza dei canoni richiesti”. Tali sariamente poter contare su un piano di
nione pubblica nel brand, nel prodotto
richiami non sono indolori, ma possono business continuity strutturato”, chiosa
contaminato, ma anche nel ristorante,
rappresentare un grave danno indiretto Emanuele Cordero di Vonzo ricordan-
nel nome del franchisee o del supermer-
per l’impresa: “il recall comporta costi e do che proprio a questo tema è stata de-
cato. I costi da sostenere, sia per ritirare
oneri riferiti al controvalore del prodot- dicata un’edizione del Premio Assiteca
e sostituire il prodotto contaminato che
to, alla diminuzione di fatturato, ai costi alla quale hanno partecipato importanti
per ristabilire la fiducia dell’opinione
logistici necessari per ritirare e distrug- aziende del settore, “le grandi aziende
pubblica, possono essere considerevoli”.
gere il prodotto inadeguato, ai danni le- alimentari, e in parte alcune delle medie,
In tal senso, alcune compagnie assicu-
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si sono attrezzate per costruire un piano do Marco Dalle Vacche, infatti “come to. L’analisi della supply chain diventa
di continuità in caso di interruzione che compagnia non possiamo più limitarci essenziale, esaminando i metodi di ap-
include anche il rischio di recall prodot- ad intervenire solo in caso di sinistro provvigionamento delle materie prime,
ti”. ma è necessario essere al fianco delle l’affidabilità dei fornitori, l’adeguatezza
aziende supportandole con un’attività dei macchinari, la tracciabilità dei pro-
La valutazione del rischio da parte delle di prevenzione che consenta di dare la dotti e il processo di qualità/controllo”.
compagnie certezza del risarcimento”. Un esempio
La logica della suddivisione tra multi- di valutazione dei rischi viene fornito da Etica, ambiente e rischio
nazionali e imprese medio-piccole vale Riccardo Parretti, di Aon: “essa avviene In epoca di greenwashing, l’approccio
per Cordero di Vonzo anche nelle at- attraverso un processo di risk mana- alla sostenibilità è spesso interpretato
tività che possono mettere in grado le gement atto ad individuare le aree più come funzionale al successo del pro-
compagnie di valutare correttamente le critiche del processo produttivo, eviden- dotto o del brand attraverso l’approva-
coperture: “chi deve acquistare materia ziando processi o soluzioni che possono zione morale da parte del consumatore.
prima nel settore alimentare non può mitigare gli effetti negativi di un even- In ambito agroalimentare, però il tema
non attuare una politica di control-
lo qualità molto stringente. Così come
nell’automotive si richiede un compo- “Afuture” è il nome scelto efficienza energetica e
nente fornendo le caratteristiche, allo da Autogrill per definire la d’impronta ecologica del
stesso modo l’industria alimentare deve
forzatamente costruire un capitolato
propria filosofia di Gruppo Protocollo LEED Leadership
del prodotto al quale il produttore deve nel mercato, una scelta in Energy and Environmental
attenersi. Alcune di queste indicazioni di approccio globale che Design, i principi di Design
deriveranno dalla legislazione in ma- nasce dalla consapevolezza For All per l’accessibilità, ed
teria, altre sono scelte dall’industria in dell’importanza di adottare è certificato per l’ambiente
base alle proprie necessità. Il piccolo
produttore ha meno capacità di agire in
un modello di business Emas e ISO14001) e si
questo senso, ma è anche vero che egli sostenibile e duraturo, caratterizza per l’elevata
si rifornisce in un ambito geografica- in grado di individuare qualità dell’offerta di
mente ristretto e ha un raggio d’azione e ridurre i rischi ad esso ristorazione e i numerosi
nelle vendita più limitato”. Queste pre- collegati. Le linee guida di servizi e comfort offerti ai
cauzioni fanno parte dell’attività propria
dell’azienda, alla quale segue la valuta-
Afuture identificano i tre viaggiatori. Per migliorare
zione del rischio da parte della compa- principali ambiti in cui opera ulteriormente la gestione
gnia: “le polizze assicurative non posso- Autogrill - persone, ambiente del business e la governance
no riguardare la qualità del prodotto di e prodotti - e si traducono della società, Autogrill
materia prima, la copertura viene fornita in progetti e attività. Uno ha elaborato un modello
come Rc per il prodotto finito e per i
prodotti acquistati già trasformati e poi
degli esempi è l’area di integrato e proattivo
usati come componenti nella produzio- servizio di Villoresi Est, per l’identificazione, la
ne di altri alimenti (ne è esempio il cioc- inaugurata nel 2013: il punto misurazione e la gestione del
colato)”, conclude Cordero di Vonzo. vendita è stato realizzato rischio che mira a rendere
Il ruolo delle compagnie si è conseguen- seguendo elevati standard più efficienti i processi
temente spesso ampliato, fino a fornire
all’azienda un supporto consulenziale
di sostenibilità (è costruito aziendali.
nella valutazione del rischio. Secon- secondo gli standard di
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municazione delle informazioni, dare
evidenza dei dati che si espongono e
garantire le competenze necessarie per
assicurare la sostenibilità delle proprie
attività di business”. Della stessa opi-
nione è Riccardo Parretti, di Aon: “etica
e rispetto dell’ambiente devono essere
elementi distintivi e caratterizzanti di
un’azienda nel settore alimentare. La
possibilità di dimostrare l’attenzione a
questi due aspetti e le azioni intraprese
per raggiungerli, avranno effetti positivi
è senza dubbio di primo piano e non che di qualità, sostenibilità e ambiente, anche nella gestione del rischio e nella
può limitarsi ad un’adesione di faccia- come sono le aziende dell’alimentare. copertura dei rischi. Il mercato assicu-
ta ai principi ambientalistici. Tornando “La Corporate social responsibility e in rativo non potrà che giudicare positi-
all’Expo, la possibilità di nutrire il pia- senso più ampio la Sostenibilità, rap- vamente tutto questo nella fase di valu-
neta passa inevitabilmente dal saper ge- presentano per le imprese una grande tazione del rischio, con riflessi positivi
stire le risorse alimentari in modo soste- opportunità ed un valore aggiunto nella anche sul costo totale”.
nibile e dal salvaguardare la qualità dei gestione di tutti gli aspetti del business, Le aziende dell’agroalimentare si trova-
beni commestibili, a partire dall’acqua. dalla gestione delle risorse umane agli no quindi in una situazione di grande
Ma gli aspetti di sostenibilità si intrave- acquisti, dalla ricerca e sviluppo nuovi equilibrio, dovendo garantire e mante-
dono già nel boom dei prodotti biologici prodotti alle operations”, spiegano da nere la qualità dei loro prodotti desti-
che in Italia, ma ancora di più in alcuni Autogrill, “in particolare, per le azien- nati al consumo e la loro distribuzione
paesi europei, sono sempre più richiesti. de che operano nel settore alimentare, costante, pur tra cambiamenti climatici
Anche il tema dell’impatto ambientale sostenibilità significa prestare grande ed eventi estremi, rischi di approvvi-
della produzione agroalimentare è in attenzione agli aspetti di qualità, salute gionamento della materia prima legati
primo piano nelle agende dei Risk ma- e sicurezza a partire dalla propria catena agli equilibri socio-politici globali, ri-
nager delle imprese e lo dimostra il fatto, di fornitura. La sostenibilità si focalizza schi di contaminazione che possono
sottolineato da Marco Dalle Vacche, che sull’eccellenza della gestione e su un’at- ledere l’immagine aziendale. In questo,
“la probabilità che si verifichi un evento tenta cura degli aspetti sociali ed am- l’applicazione concreta di azioni di re-
di inquinamento è almeno pari a quella bientali, di conseguenza una strategia sponsabilità sociale da parte dell’azienda
del verificarsi degli eventi garantiti at- di questo tipo non espone a maggiori verso l’ambiente, i fornitori e i consuma-
traverso la polizza incendio”. rischi, anzi, tutela l’impresa. Il rischio tori rappresentano non solo una scelta
In questo senso, l’adozione di una Cor- maggiore sarebbe quindi non approc- consapevole del proprio ruolo di salva-
porate social responsibility può rappresen- ciarsi al business in maniera sostenibi- guardia, ma anche una forma concreta
tare uno stimolo e un valore per le im- le”. L’importante, secondo gli esperti di di prevenzione del rischio e una scelta
prese, in modo particolare per quelle che Autogrill, è quindi “mantenere sempre apprezzata dalle compagnie in termini
hanno una stretta attinenza alle temati- grande coerenza e trasparenza nella co- di valutazione del rischio.
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