DEI VINI DI LOMBARDIA - CARTA - www.ascovilo.it

CARTA

DEI VINI DI LOMBARDIA

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LELOMBARDIA
  INVITO
   TERRE
       LOMBARDIA
         AL
         DELVIAGGIO
              VINO

  Il nostro è un invito al viaggio tra i
  gusti e i sapori della Lombardia,
  per conoscere la nostra Regione a partire da un’esperienza enogastronomica che non vi
  lascerà delusi.
  I Vini della Lombardia, anno dopo anno, hanno saputo affermarsi ai vertici del panorama
  enologico nazionale e internazionale con 5 denominazioni Docg, 23 Doc e 15 Igt. Ragione
  di questo successo l’impegno generoso in vigna e in cantina dei nostri produttori, la ricerca
  costante della qualità, l’attenzione all’immagine del prodotto, l’attività di promozione e valo-
  rizzazione svolta dai Consorzi in sinergia con le istituzioni, la capacità di innovare nel rispetto
  della tradizione e del territorio.
  Lo strumento che abbiamo il piacere di mettere a vostra disposizione è un libretto che in-
  troduce ai ristoranti lombardi che hanno aderito alla Carta dei Vini di Lombardia. Si tratta di
  due iniziative promosse da Ascovilo, con il sostegno di Regione Lombardia, e progettate per
  diffondere all’interno dei confini regionali la conoscenza del nostro patrimonio enogastrono-
  mico. In questi ristoranti troverete infatti un’offerta eterogenea che abbraccia tutti i territori
  vitivinicoli lombardi, dalle zone storiche e pluripremiate della Franciacorta, della Valtellina e
  dell’Oltrepò pavese a quelle emergenti del mantovano, della brianza lecchese e della berga-
  masca. La bravura e la creatività dei nostri chef proporranno in abbinamento i prodotti tipici
  e i migliori piatti della tradizione lombarda.
  Stampata in italiano e in inglese, la carta dei vini è indirizzata a quel pubblico sempre più nu-
  meroso di viaggiatori del gusto, lontani dalle logiche di un consumo acritico e senza persona-
  lità e stimolati invece dalla ricerca della varietà e della ricchezza delle produzioni agricole che
  la Lombardia può orgogliosamente offrire.

LE TERRE DEL VINO
                           Valtellina
                           In questa zona alpina della Lombardia attraversata dal fiume Adda la vite è
                           coltivata sui terrazzamenti protetti da muretti a secco che tappezzano la
                           media e bassa valle. Il vitigno tipico locale è il par ticolare e difficile Nebbiolo
                           chiamato qui Chiavennasca.
                           Le denominazioni sono 4: Valtellina Superiore (DOCG), Sforzato di Val-
                           tellina (DOCG), Rosso di Valtellina (DOC), e Terrazze Retiche di Sondrio
(IGT).
Il Valtellina Superiore DOCG viene affinato almeno 24 mesi, di cui 12 in botte di rovere, può avere le
diciture di sottozone come Sassella dove il vitigno viene coltivato in un’area impervia e soleggiata a
ovest di Sondrio che comprende il santuario della Sassella, Grumello per l’area che si trova a nord est
di Sondrio e si identifica con l’omonimo castello, Inferno, la più piccola delle sottozone, caratterizzata
da terrazzamenti impervi dove in estate si raggiungono temperature par ticolarmente elevate, e quindi
Valgella la più vasta delle sottozone dove si produce un Superiore par ticolarmente morbido e infine
Maroggia, che viene prodotto in quantità limitate.
Lo Sforzato di Valtellina è il primo vino passito secco italiano che può vantare la DOCG; viene prodotto
ponendo i grappoli di Nebbiolo ad appassire su graticci. L’appassimento dura mediamente più di 3 mesi e
quando si è compiuto si procede a pigiare l’uva che sarà affinata 24 mesi in botte e in bottiglia.

                           Valcalepio
                              La zona di produzione comprende le colline che corrono dal lago di Como
                              fino al lago di Iseo, in provincia di Bergamo. Le denominazioni sono Valcalepio
                              Rosso DOC, Valcalepio bianco DOC e Valcalepio Moscato DOC Passito.
                              Il Valcalepio Rosso si ottiene da vitigni Cabernet Sauvignon e Merlot vinificati
                              separatamente (in purezza), quindi si procede all’invecchiamento di 12 mesi di
cui almeno 6 in botti di rovere.
Il Valcalepio bianco si ottiene da uve Pinot Bianco e Chardonnay che vengono pigiate secondo il metodo
della pigiatura soffice, il vino viene imbottigliato giovane in modo da preservare un aroma sottile.
Il Valcalepio Passito è uno dei pochi passiti ad essere ottenuto da un vitigno a bacca rossa aromatico. Vie-
ne commercializzato da maggio del secondo anno successivo alla vendemmia. Oltre che alla pasticceria
secca può essere ottimamente accompagnato anche ai formaggi erborinati come il Gorgonzola.

                           Moscato di Scanzo
                         Il Moscato di Scanzo è un vino a DOCG che viene ottenuto per vendemmia
                         tardiva da un vitigno autoctono di antichissima tradizione coltivato in una
                         zona ben precisa e limitata come quella del comune di Scanzorosciate in
                         provincia di Bergamo.
                         Le uve, che crescono su scoscesi filari, vengono fatte appassire su graticci,
mentre solo dopo due anni il vino può essere imbottigliato per la vendita.
Si tratta di un vino da meditazione, speziato con sapori di prugna, frutti di bosco e salvia e con un
retrogusto amarognolo. Il Moscato di Scanzo non predilige il legno: per questo dopo la torchiatura
viene quasi sempre conservato in vasi vinari neutri.

LELE
   TERRE
     TERRE
       LOMBARDIA
         DEL
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             VINO
               VINO
                                Franciacorta
                                   Il nome di questo anfiteatro morenico in provincia di Brescia deriva da “corti fran-
                                   che” che in epoca medievale erano le corti cluniacensi “franche” perchè esentate dal
                                   pagamento dei dazi commerciali, dove certamente fin da allora si coltivava le vite.
                                   Oggi qui si produce l’unico spumante italiano, il Franciacorta DOCG che, come lo
                                   Champagne, si identifica con una territorio preciso e un unico e caratteristico
  metodo di produzione. Le uve impiegate per produrlo sono lo Chardonnay, il Pinot Bianco e il Pinot Nero
  vinificati in bianco, tra cui il più tipico è il Franciacorta Satèn, ma anche, Millesimati, Riserva tra i bianchi ed il Rosé
  quando la presenza del Pinot Nero rende il colore rosato. Recentemente è stata istituita la DOC Curtefranca
  per i vini bianchi e rossi non sottoposti a rifermentazione.

                                Botticino
                              Botticino è una DOC piccolissima (sono solo 45 gli ettari tutelati iscritti all’Albo
                              dei vigneti della DOC) e nelle immediate vicinanze di Brescia che prende il nome
                              proprio dal paese di Botticino; qui nel perimetro di pochi comuni, sulle pendici del-
                              le Prealpi vengono coltivati i vitigni che daranno vita all’uvaggio preciso ed oculato
                              di questo vino rosso da medio invecchiamento e da cibi saporiti.
  La Barbera non autoctona si mischia per il 30% al locale Marzemino (per il 20%) che dona colore e tipicità, alla
  Schiava gentile in percentuale minima (per il 10%) e quindi al Sangiovese (10%). Quando invecchiato, anche
  in botti di rovere, per almeno due anni il Botticino può fregiarsi della dicitura Riserva.

                                Valtenesi - Garda Classico
                                I vini della denominazione Garda Classico DOC vengono prodotti su colline
                                moreniche a ridosso del lago di Garda nate dall’accumulo di materiali provenienti
                                dalle montagne a causa dell’erosione provocata dai ghiacciai, ma anche in zone
                                paludose molto ricche di sostanza organica situate in aree un tempo occupate dal
                                lago. Il microclima mitigato di questa zona favorisce la coltura della vite.
  Il vitigno caratterizzante di questa zona è il Groppello. Le sottodenominazioni sono Garda Classico Chiaretto,
  Garda Classico Rosso, Garda Classico Bianco, Garda Classico Rosso Superiore, Garda Classico Groppello, Garda
  Classico Groppello Riserva e San Martino della Battaglia. Il Garda Classico Chiaretto è una della esclusive eno-
  logiche, un rosato che arriva in tavola già nel febbraio che succede la vendemmia, che dal 14 febbraio 2012
  prenderà la denominazione Valtenesi Chiaretto. Nasce da più uve rosse tra cui domina certamente il locale
  Groppello, oltre a Marzemino e Barbera. Le bucce di queste uve vengono tenute a contatto con il mosto
  per una durata modesta e limitata in modo da ottenere un vino dalle tonalità rosa delicate e dal bouquet di
  fiori e fragole.
  Altra specialità di questa zona è il Garda Classico Groppello, prodotto da quest’uva omonima e tipica che
  viene coltivata sulle colline del Garda, un rosso delicato di pronta beva con note speziate e fruttate; dopo un
  invecchiamento di due anni si ottiene il Riserva, vino più corposo ma dai tannini morbidi. Il Garda Classico
  Rosso Superiore viene ottenuto vinificando Groppello insieme ad altre varietà di vitigni non locali come
  Barbera e Sangiovese e invecchiato almeno un anno. Il Garda Classico Bianco è un vino ottimo per accom-
  pagnare i pesci di lago, viene prodotto con Riesling italico e Riesling renano, così come i vini bianchi ottenuti
  da uve Garganega, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Cortese e Tocai.

LE TERRE DEL VINO
                           Lugana
                            Sui terreni argillosi della pianura posta ai piedi delle colline moreniche che si
                            sollevano a partire dal lago di Garda trova la sua culla d’elezione l’uva Turbia-
                            na o Trebbiano di Lugana. In tale area questo particolare vitigno gode di una
                            scarsa incidenza delle escursioni termiche tra giorno e notte e può quindi
                            sviluppare tutto il suo peculiare corredo aromatico.
La DOC Lugana si distingue in Lugana, un vino bianco giovane che ha colore giallo paglierino tenue
con riflessi verdognoli, profumi floreali e note di mandorle, Lugana Superiore, sottoposto ad un periodo
di invecchiamento di almeno un anno a partire dalla vendemmia, dai riflessi più dorati e profumi più
evoluti, di mela matura, di mandarino uniti a quelli della nocciola o spezie sostenuti, in ogni modo,
da un’acidità che dona freschezza al bicchiere; quindi il Lugana Riserva che, introdotto di recente, è
un’evoluzione del Lugana Superiore con un invecchiamento, però, di almeno 24 mesi di cui 6 in botti-
glia ed è un vino bianco più complesso dalla mineralità più calda.
Il Lugana Vendemmia Tardiva non è un vero e proprio passito, ma un vino abbastanza nuovo per questa
denominazione. ottenuto dalla maturazione tardiva delle uve che vengono lasciate sulla pianta fino alla
fine di ottobre/inizio di novembre.
La versione Spumante del Lugana, nonostante i numeri modesti, rappresenta invece una tradizione per
l’enologia di questa zona e viene prodotto sia in autoclave con il metodo Charmat, sia con il metodo
classico, cioè con la rifermentazione in bottiglia.

                           Garda Colli Mantovani
                           Nella provincia di Mantova la coltivazione della vite risale al tempo degli
                           insediamenti romani e ha quindi tradizioni antichissime. Oggi nel giro di una
                           manciata di comuni su colline di origine morenica nei pressi del lago più
                           grande d’Italia, la DOC Garda Colli Mantovani include la produzione di vini
                           sia rossi, rosati e bianchi, vini leggeri e briosi tendenzialmente da bere gio-
vani. Nello specifico il Garda Colli Mantovani Rosso e Rosato sono prodotti da un uvaggio di Merlot,
Rondinella e Cabernet, vinificati a loro volta in rosso o in rosato.
Il vino Garda Colli Mantovani Bianco è, invece, a base di Garganega, Trebbiano Toscano e Chardon-
nay, si tratta di un vino da bere giovane e tradizionalmente accompagna la tipica tor ta di rane di
queste par ti.
Quando invece il vino a denominazione è costituito principalmente da un solo vitigno andrà sotto la
dicitura Colli Mantovani Merlot o Colli Mantovani Cabernet per i rossi e Colli Mantovani Chardonnay
o Pinot Grigio o Pinot Bianco o Sauvignon per i bianchi. Il vino Garda Colli Mantovani rosato può
presentare anche la dicitura Chiaretto, vino fresco e leggermente amarognolo.
Il Garda Colli Mantovani Merlot può essere invecchiato fino a due anni così come il Garda Colli Man-
tovani Cabernet, in questo caso entrambi por tano la dicitura Riserva che identifica vini più complessi
e strutturati adatti ad accompagnare piatti più elaborati.

LELE
   TERRE
     TERRE
       LOMBARDIA
         DEL
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             VINO
               VINO
                             Montenetto - Capriano del Colle
                              Il Capriano del Colle DOC viene prodotto sulle colline bresciane dei comuni
                              di Capriano del Colle e Poncarale, in una zona molto piccola e caratteristica
                              (la DOC è di soli 100 ettari) a sud della città di Brescia.
                              Tre sono le tipologie di vino prodotte: Rosso, Rosso Riserva e Bianco.
                              Il Rosso è essenzialmente a base di Sangiovese, Marzemino e Barbera, la dicitu-
  ra Riserva spetta allo stesso vino che viene, però, lasciato ad invecchiare dai due ai cinque anni in botti
  di rovere. Il Bianco, invece, è prodotto con uve Trebbiano, chiamate qui Trebbiano Veronese o Trebbiano
  di Lugana, è un vino dai delicati profumi floreali adatto a piatti di pesce e carni bianche e si trova anche
  nella versione frizzante, dissetante e piacevole.

                             Lambrusco Mantovano
                              Il Lambrusco Mantovano DOC, che prende il nome del vitigno con cui viene
                              prodotto, nasce in due territori distinti della Bassa Padana orientale, l’uno tra
                              il fiume Oglio e il fiume Po, l’altro nell’Oltrepò mantovano. I vitigni utilizzati
                              sono tipici di queste zone: Lambrusco Viadanese (localmente chiamato Grop-
                              pello Ruberti), Lambrusco Maestri (localmente chiamato Groppello Maestri),
  Lambrusco Marani e Lambrusco Salamino almeno per l’85%, a cui possono essere aggiunti Lambrusco di
  Sorbara, Lambrusco Grasparossa, Ancellotta e Fortana. Si trova sia rosato sia rosso ed è un vino frizzante
  naturale, ottenuto con il metodo della presa di spuma, cioè l’aggiunta di zuccheri e lieviti in autoclave o
  in bottiglia, e per questo sviluppa una spuma che si estingue veloce naturalmente.
  Il Lambrusco mantovano è un vino delicato, fruttato e vinoso adatto ad accompagnarsi a piatti sem-
  plici e non troppo strutturati, sarà per questo che tradizionalmente si aggiunge un goccio di Lambrusco
  mantovano alla scodella di tagliatelle o altra pasta in brodo.

                             San Colombano al Lambro
                              Il San Colombano DOC, viene considerato l’unico vino di Milano e viene pro-
                              dotto in una zona veramente particolare, una collina che è di fatto un isolato
                              rilievo nel mezzo della Pianura Padana, a sud di Milano della provincia di Mila-
                              no, oggi anche sulle Provincie di Lodi e di Pavia. Il sottosuolo di questa altura
                              è ricco di minerali oltre che di anidride carbonica e solforosa, difatti da queste
  parti si trovano fonti di acqua termale curativa. Si capisce che le caratteristiche uniche di questo terreno
  ricco e fecondo e l’esposizione della collina ne fanno un ambiente ideale per la coltivazione della vite.
  Sulla collina vengono tradizionalmente coltivate uve rosse come la Croatina, la Barbera e l’Uva rara,
  insieme al Cabernet Sauvignon, al Cabernet Franc. L’uva bianca tradizionale invece è la Verdea, un vitigno
  a bacca bianca che si mantiene bene fino all’appassimento, impiegata per l’IGT di questa zona chiamata
  “Collina del Milanese”.
  Il San Colombano DOC è, quindi, solo un vino rosso, che nasce dall’uvaggio accurato di Croatina, Barbe-
  ra e Uva rara più altre uve autorizzate in percentuali minime. Un rosso che si può bere giovane fermo
  o nella tradizionale versione di frizzante, ma anche invecchiato di qualche anno, dove esprime le sue
  aristocratiche caratteristiche organolettiche.

LE TERRE DEL VINO
                           Oltrepo Pavese
                             Lungo le colline della provincia di Pavia in un territorio anticamente vocato
                             alla viticoltura (citato fin da Plinio e Strabone), dal clima abbastanza asciutto
                             d’inverno e ventilato d’estate, vengono prodotti vini rossi, rosati, bianchi e spu-
                             manti Metodo Classico che in virtù della loro lunga tradizione rappresentano
                             ormai un punto fermo dell’enologia italiana, godendo, per altro, di un ampio
riconoscimento anche all’estero.
I numeri sono veramente da battaglia considerati i 15.000 ettari vitati di questa zona, di cui ben un
quarto a Pinot nero. Le colline qui si innalzano non sopra i 300 mt. sul livello del mare e godono di un
clima dolce e favorevole.
Tra i vini rossi della DOC Oltrepò Pavese (che sono ben 8 e particolarmente caratteristici di questa
zona), famosi per la loro estrema bevibilità e immediata e indubitabile piacevolezza, è da annoverare la
Bonarda, ottenuta con la tipica Croatina, un vitigno a maturazione tardiva da cui si ottiene un vino più
diffuso nella sua versione vivace o frizzante che nella versione ferma, da accompagnare ai piatti tipici di
questa zona come i bolliti, lo zampone o la cassôëula, ma anche ai salumi prodotti da queste parti come
per esempio il famoso Salame di Varzi; quindi l’Oltrepò Pavese Buttafuoco DOC, vino a base di Croatina
e sopratutto Barbera, particolarmente corposo e ricco, e ancora l’Oltrepò Pavese Sangue di Giuda DOC,
sempre a base di Bonarda e Croatina e anche Uva rara, bevanda dai riflessi rosso violacei, frizzante
naturale e tendente al dolce.
Nella zona collinare corrispondente alla cittadina di Casteggio viene prodotto il Casteggio DOC, a base di
Barbera, Croatina e Uva rara, che si può trovare anche nella versione Riserva più corposa e complessa
e adatta a piatti dello stesso tipo.
Da qualche anno, inoltre, e cioè dal 2007, l’Oltrepò Pavese ha ottenuto il riconoscimento come DOCG
di un prodotto veramente degno di nota quale il Metodo Classico Oltrepò Pavese Pinot nero VSQPRD.
Viene elaborato con la rifermentazione del vino in bottiglia, per aggiunta di zuccheri e lieviti, che in que-
sto modo diventa effervescente naturalmente.
Sempre da Pinot nero, un’uva che trova nell’Oltrepò pavese condizioni climatiche particolarmente favo-
revoli alla sua fruttificazione, può essere ottenuto anche uno spumante rosato e in questo caso prende
il nome di Cruasé, unione di Cru e Rosé, ma è anche rievocazione e riattualizzazione del nome antico
del vino/vitigno di queste parti chiamato allora e conosciuto come Cruà. Il vino si inserisce in quel trend
generale di riscoperta dei rosati a cui si assiste da un po’ di anni, sapendo però celebrare una tradizione
locale attraverso l’impiego di un processo produttivo rigoroso. La tradizione spumantistica dell’Oltrepò
Pavese risale al 1872 quando per opera di Domenico Mazza di Codevilla, nacque il primo Metodo Clas-
sico prodotto da uve Pinot nero che fu chiamato “Champagne dell’Oltrepò”.
Già allora la base era rappresentata da vino ottenuto da uve di Pinot nero. Da quel momento anche
altri produttori cominciarono a cimentarsi sulla strada della spumantizzazione tanto da arrivare oggi al
riconoscimento più ambito a DOCG.
Nella zone dell’Oltrepò Pavese vengono prodotti anche alcuni vini bianchi, comprendendo anche il Pinot
nero vinificato in bianco. Le uve utilizzate sono naturalmente il Pinot nero, ma anche la Malvasia, il Cor-
tese, il Pinot Grigio, il Moscato, lo Chardonnay, il Riesling italico e renano e il Sauvignon. In questa bella
zona di ridenti colline, inoltre, si producono anche un Moscato liquoroso dolce e un Moscato liquoroso
secco, a base di uva Moscato e Malvasia di Candia.
I vini rosati possono essere prodotti sia con il Pinot nero sia con un uvaggio di Barbera, Croatina ed Uva
rara che vengono vinificati in rosa. Non rimane, allora, che l’imbarazzo della scelta.

                                          Testi a cura di ASPI - Associazione della Sommellerie Professionale Italiana www.aspi.sm

LELE
   TERRE
     TERRE
        LOMBARDIA
  SPUMANTI DIDEL
               DEL
                 VINO
                   VINO
             LOMBARDIA

VINI
LELE   BIANCHI
   TERRE
     TERRE
       LOMBARDIA
          DEL
           DELVINO
                VINO

VINI
LELE   ROSSI
   TERRE
     TERRE
       LOMBARDIA
         DEL
           DEL
             VINO
               VINO

LEVINI
  LE
   TERRE
       TERRE
         LOMBARDIA
       DOLCI,  DEL
              DA DEL VINO
                       VINO
                 DESSERT, GRAPPE

LE TERRE DEL VINO

LELE
  FORMAGGI
   TERRE
     TERRE
       LOMBARDIA
         DEL
           DEL
             VINO
               VINO
  Grana Padano
  Secondo una convenzione storica, nel 1135, nell’abbazia di Chiaravalle nacque il formaggio ‘grana’ della pianura padana,
  come metodo di conservazione del latte che non veniva bevuto in giornata. Dopo la stagionatura, le forme di Grana
  Padano sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo - il martelletto, l’ago e la sonda - e con la spaccatura. Se
  superano tutte le prove, ricevono il marchio a fuoco, che garantisce la qualità “sana, leale e mercantile” del Grana Padano.
  la riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il consu-
  matore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi delle DOP “Grana Padano”.

  Provolone Valpadana Dop
  Il Provolone nasce durante la seconda metà del secolo XIX dal felice connubio tra la cultura casearia delle “paste filate”,
  proveniente dal meridione d’Italia, e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana. Un formaggio del tutto originale,
  distinguibile rispetto alle altre paste filate, in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo senza asciugarsi ec-
  cessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugiare. Esistono due tipologie di Provolone Valpadana: Provolone
  Valpadana “dolce”, con sapore delicato e Provolone Valpadana “piccante”, con sapore più deciso.

  Quartirolo lombardo Dop
  Siamo nel X secolo: il bestiame, dopo la permanenza estiva presso i pascoli dell’alta montagna, ritorna in pianura per
  prepararsi al ritorno in stalle nell’inverno. In questi ultimi sprazzi estivi, alle mucche è solito far mangiare l’erba fresca nata
  dopo il terzo taglio, chiamata erba quartirola. Ed è proprio quest’ultima erba fresca che caratterizza il formaggio Quartirolo
  Lombardo, da cui non prende solo il nome: è l’aroma che questa particolare erba regala al formaggio a renderlo così unico
  e caratteristico. E la tradizione è rimasta intatta nei secoli: le terre lombarde hanno saputo conservare e trasmettere, nel
  tempo, questo “segreto”, il legame tra natura e artigianalità dei contadini, tra sapori e i ritmi della terra per portare fino ai
  giorni nostri un formaggio che anche i nostri antenati già gustavano.

  Salva Cremasco Dop
  Le origini legate alla paziente, limitata e domestica lavorazione del “furmac soc”, sono da ricercarsi nella sapiente capacità
  contadina, frutto di un economia del “non spreco”, che ancora oggi dovrebbe essere motivo di attenzione e imitazione.
  Sono stati rinvenuti numerosi reperti storici risalenti al X secolo a.c. a testimonianza di una intensa attività relativa alla la-
  vorazione del latte. ll Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di
  vacca intero, a crosta lavata. Al gusto la pasta è di sapore aromatico ed intenso che assume connotazioni più pronunciate
  con il trascorrere della stagionatura.

  Taleggio Dop
  Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento a
  commerci e scambi di cui era oggetto, insieme ad altri formaggi. La zona d’origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome
  del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto,
  iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con
  altri prodotti o commercializzato.
  Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove
  hanno cominciato a operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti a equilibrare la
  tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi
  in quasi mille anni di storia.

VINI M
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