TRADIZIONI AUSTRIACHE & RICETTE DEGLI ALBERGHI L'AUSTRIA PER L'ITALIA - www.vacanzeinaustria.com
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TRADIZIONI AUSTRIACHE & RICETTE DEGLI ALBERGHI L’AUSTRIA PER L’ITALIA www.vacanzeinaustria.com
Introduzione
TRADIZIONI AUSTRIACHE &
RICETTE DEGLI ALBERGHI
L’AUSTRIA PER L’ITALIA
L’Austria per l’Italia Hotels, un’associazione alberghiera austria-
ca fondata nel 1986, patrocinata da Austria Turismo e affiliata a
I Professionisti delle Vacanze, riunisce più di 90 hotel a 5, 4 e 3
stelle in tutta l’Austria secondo il motto “dove l’ospitalità parla
italiano”. Tutti gli hotel soci, infatti, hanno personale che parla
italiano sia alla reception che in sala ristorante, dove si trovano
anche menù scritti in lingua italiana; inoltre mettono a disposi-
zione degli ospiti i principali giornali, riviste e canali televisivi in
italiano.
Chiamando il Numero Verde
è possibile ottenere informazioni dettagliate sugli hotel e la
disponibilità, effettuare una prenotazione o richiedere l’invio
gratuito per posta del catalogo annuale aggiornato, che
presenta in dettaglio tutte le strutture de L’Austria per l’Italia
Hotels, nonché gli enti turistici delle diverse regioni austriache,
partner di cooperazione dell’associazione.
Vivi la tradizione e scegli la ricetta preferita in uno dei
nostri Hotels! Un buon divertimento ed un‘ottima riuscita
ti sarà garantita.
Più di 90 hotel in Austria dove l’ospitalità parla italiano
Per info e prenotazioni
www.vacanzeinaustria.com
Foto di copertina: Steiermark Tourismus/Maxum
Foto di ultima copertina: © Kaertnen Jause Gerdl
Foto: messe a diposizione dai singoli alberghi e sponsor/partner, Fotolia
Tradizione
CAPODANNO
La notte di Capodanno le piazze delle città austriache si
trasformano in palcoscenici a cielo aperto: musica dal vivo,
specialità culinarie e varie manifestazioni incantano il pubb-
lico. Una festa in grande stile che attira ogni anno austriaci
e visitatori, che scoprono così tradizioni sconosciute come
quella di fondere piccoli pezzetti di piombo per fare previsioni
sull‘anno nuovo, regalarsi figurine in forma di fungo, spazzaca-
mino e quadrifoglio sono altre usanze portafortuna cosi come
mangiare un piccolo pezzo di carne cotta della testa di maiale.
I festeggiamenti in montagna in genere sono sulle piste da sci,
con tanto vin brulè, musica, campane e fuochi d’artificio che
segnala l’arrivo dell’anno nuovo. A mezza notte in punto, viene
trasmesso la campana del duomo di St. Stefano “Pummerin”
(solo per quest’occasione) seguito dal famoso ”Donauwalzer” e
la festa continua ...
Per gli amanti della musica è diventato ormai tradizione seguire Il giorno dei Re
Magi / Epifania
il famoso ”Neujahrskonzert” concerto dei Wiener Philharmoni-
ker nel Musikverein il 01.01.
Il 6 Gennaio in Italia arriva la Befana e porta i doni ai bambini.
In Austria non si conosce. Esiste, però, da secoli un’altra tradi-
zione per il 06 di gennaio. La tradizione dei cantori della stella.
I bambini si travestono da Re Magi e nei panni di Gaspare,
Melchiorre e Baldassarre, talvolta anche con un cammello,
vanno di casa in casa e cantano canzoni natalizie. I tre re sono
i Magi dall’Oriente, di cui parla il Vangelo: essi seguirono una
stella e giunsero così a Betlemme.
Naturalmente Melchiorre è un moro e il cammello non è vero;
due bambini lo creano con un lenzuolo e portano con se un
bastone con una stella di carta dorata. La gente si rallegra e
dona ai “piccoli re” leccornie e soldi. I dolciumi sono per i can-
tori della stella, i soldi per i bisognosi della parrocchia. I piccoli
re scrivono col gesso una formula sulla porta di casa: C+M+B
e l’anno, per esempio 2010. Le lettere significano Gaspare,
Melchiorre e Baldassarre ma soprattutto: “Christus mansionem
benedicat”, cioè “Cristo benedica questa casa“. Un ulteriore
dono che i tre re magi lasciano è dell’incenso che serve per
proteggere la casa e chi vi vive bruciandolo in un apposito
contenitore.
notizie
Tradizione
Il Carnevale
in Austria
Inizia con l’ 11.11. alle ore 11:11 e già poco dopo Capodan-
no è un susseguirsi di serate danzanti e sfilate in maschera.
Due le tradizioni che s’ intrecciano, quella Viennese con più
di 300 balli in ambienti reali con le note melodie romantiche
del walzer, e quell’alpina, più popolare con maschere e sfilate.
Tradizione arcaica-alpina che deriva dall’epoca pre-cristiana
con espressioni dell’eterna lotta fra male e bene.
In questo periodo i Krapfen (Faschingskrapfen) si trovano in
diversi gusti.
Maibaum L‘albero
della cuccagna
Un gioco popolare i cui partecipanti devono cercare di riuscire
a prendere per primi dei premi posti in cima ad un palo.
Solitamente il palo è ricoperto di grasso o altra sostanza che
rende cosi difficile l‘arrampicata da parte dei concorrenti. Alla
gara seguono musica e danze folcloristiche che persistono
fino a mattina, poiché l’albero deve essere sorvegliato ... c’e’
il pericolo che sia rubato durante la notte dal comune rivale.
Seguono diversi giochi d’abilità e non possono naturalmente
mancare le tipiche pietanze durante la festività. Dalla Bratwurst
(salsiccia alla griglia) alla Käsekrainer (salsiccia con formaggio)
con pane nero e salse, fragole ricoperte con cioccolato e tante
altre specialità.
notizie 10 11
Tradizione
Pasqua
Nel periodo che precede la Pasqua l’attività preferita da grandi
e piccoli è di colorare le uova con diverse tecniche di pittu-
ra. Gli appuntamenti dei festeggiamenti pasquali in Austria
hanno inizio con la Domenica delle Palme e la tradizione dei
Palmbuschen che deriva dalla storia di Gesù che fu accolto al
suo arrivo a Gerusalemme con il ramo d’olivo, naturalmente
“riadattata” alla natura austriaca: il Palmbuschen tradizionale
è costituito da un ramo di nocciolo ed altri sette rami di diversi
legni, piantati sia su campi che in vasi dentro casa per garanti-
re un anno fortunato e fertile. Il giovedì prima di Pasqua è detto
Gründonnerstag, “giovedì verde” in cui si consumano pietanze
vegetariane di colore verde. Il Venerdì Santo è il giorno in cui il
digiuno si fa più rigoroso ma che conclude la quaresima.
La sera del Sabato Santo è il giorno degli Osterfeuer, i fuochi
di Pasqua: grandi falò accesi in montagna che preannuncia ai
cattolici il ritiro in preghiera.
La domenica di Pasqua inizia con la ricerca dell’ Osternest, nidi
di Pasqua con le uova sode e altre golosità pasquali al ciocco-
lato nascoste ovunque.
Una piccola caccia al tesoro che finisce con l’”Eier pecken” un
gioco di competizione nella scelta dell’uovo sodo più resisten-
te, scoccando due uova l’uno all’altro. Vince chi salva l’uovo
per intero. Le pietanze per Pasqua sono prosciutto cotto
(Osterschinken) con rafano, diversi tipi di senape e uova sode,
pane ed il tipico Osterstriezl (pane dolce in forma di treccia). In
diverse città dell’Austria vengono eseguiti concerti di Pasqua
classici.
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notizie 14 15
Tradizione
La festa di
San Martino
Non meravigliatevi se l’11. Novembre incontrerete verso sera
processioni di bambini che camminano portando in mano lan-
terne e cantando canzoni. Per la festa di San Martino negli asili
e nelle scuole elementari in Austria i bambini fanno le lanterne,
cantano le canzoni dedicate al Santo ed imparano la simbolo-
gia di condividere i propri averi con gli altri.
Una tipica pietanza per questa occasione è l’oca di San Marti-
no servita con crauti rossi e canederli alle patate.
Foto: Hotel Kürschner
Il NiKolaus e
il Krampus
Una delle feste più suggestive in Austria nel periodo pre-
natalizio è sicuramente quella del 5 dicembre, quando arrivano
il Krampus e il Nikolaus.
All‘imbrunire arrivano inquietanti i Krampus, esseri spaventosi,
coperti di peli e vestiti d’abiti scuri, che portano con sé verghe
e catene con le quali puniscono i bambini cattivi e li porta-
no via nel cesto che hanno sulla schiena. Accompagnano il
Nikolaus, una specie di Babbo Natale, in vesti di vescovo con
barba lunga e bianca, che porta invece i doni ai bambini buoni.
Si festeggia nelle piazze o nei locali, dove i ragazzi aspettano
i Krampus e Nikolaus, mangiando dolci tipici natalizi. Nelle
piazze, quando arriva il corteo, i Krampus rincorrono i ragazzi,
tutti fuggono e cercano riparo, mentre in luoghi chiusi arrivano
chiedendo ai bambini se sono stati buoni o cattivi: i buoni
verranno premiati con dei sacchetti di dolciumi, noci e biscotti
(Lebkuchen) dal Nikolaus, mentre ai cattivi aspetta la verga. Le
famiglie contadine usano ancora oggi la tradizione di lasciare
sul davanzale della finestra un bicchierino di grappa per il
Nikolaus ed un piatto di semola per l’asino che lo porta.
16 17
Tradizione
L’Avvento e Natale
Quattro domeniche prima di Natale si fa l’Adventkranz”, la
corona d’avvento, fatta di rametti d’abeti e completata da
un nastro colorato, qualche decorazione e 4 candele da
accendere nelle domeniche successive. Ogni domenica una
candela in più fino al giorno di Natale.
La corona e tanti altri regalini artigianali si possono acquistare
ai Mercatini di Natale, che trasformano le città e i paesi in pic-
coli mondi magici. Abbiamo centinaia di Mercatini, alcuni molto
noti altri meno, ma tutti meritano di essere visitati anche solo
per percepire l’atmosfera di festa. Dal 01.12 si trovano diversi
tipi di calendari Natalizi, dai più semplici ai più raffinati. Le
decorazioni natalizie e le finestrelle numerate dei grandi palazzi
come del municipio a Vienna ci ricordano l’avvicinarsi del gior-
no di Natale che in Austria si festeggia il 24 dicembre di sera.
18 19notizie 20 21
Ricette
ROMANTIK HOTEL SCHLANK -SCHLEMMER-
„IM WEISSEN HOTEL KÜRSCHNER ****
KÖTSCHACH MAUTHEN – CARINZIA
RÖSSL“ ****s
ST. Wolfgang – ALTA AUSTRIA
Capo cuoco: Sig. Peter Dengg
TROTA DI LAGO AGLI
SPINACI E YOGURT
Ingredienti: Burro al pomodoro:
Per 4 persone 20 g. di burro
1 pomodoro fresco
Filetto di trota: succo di limone
4 filetti di trota sale
olio d’oliva
sale, pepe, succo di limone Fate sciogliere il burro in una
pentola, tagliate a dadi il po-
Condite il pesce con sale,
pepe e succo di limone.
modoro eliminando i semi e
incorporate insieme al burro.
KÜRBISTORTE
Dolce alla zucca
Ponetelo in una padella dove Salate, pepate e spruzzate di
avrete prima riscaldato l’olio succo di limone.
Ingredienti: forno. Imburrate e spolverate
d’oliva. Fatelo rosolare a i bordi di farina.
200 g. di zucchero
fuoco vivo su tutte e due le Decorate la portata con fette La massa e’ indicata per uno
4 uova, mezzo limone non
parti. secche di pomodoro: stampo della misura di ca.
trattato (buccia grattugiata
Tagliare sottili fettine di e succo), 1 cucchiaino di 22-24 cm. di diametro.
Spinaci con yogurt: pomodoro e pennellarle di cannella Mettete in forno preriscalda-
200 g. spinaci freschi zucchero. Fatele seccare in un pizzico di sale to sull’ultimo piano in basso
2 cipolline per insalata forno a 50°. 200 g. di zucca grattugiata
a ca. 180 ° per ca. 55 minuti.
(scalogno) 120 g. di mandorle macinate
mezzo spicchio d’aglio 100 g. di farina
1 cucchiaio d’olio d’oliva 1 cucchiaino di lievito. Glassata:
4 cucchiai di yogurt. 150 g. di zucchero in polvere
1 cucchiaio di panna da Mescolare lo zucchero con 2 cucchiaini di liquore di
cucina ciliegie
le uova fino a che l’impasto
sale, pepe e un pizzico di 1 cucchiaio di acqua.
diventi omogeneo. Unire la
pepe di cayenna
cannella, il sale, la zucca Mischiare tutti gli ingredienti
grattugiata e le mandorle. e versare la glassata sul dol
Fate cuocere gli spinaci e
Setacciare la farina con il lie- ce leggermente raffreddato.
scolateli per bene. Metteteli
vito e aggiungerla all’impasto.
in una ciotola e aggiungetevi
Mischiare per bene il tutto. ll dolce si manterrà fresco
gli altri ingredienti come
Versare in uno stampo in cui in frigorifero per ca. 4-5
elencato. Mischiate il tutto.
avrete steso precedente- giorni coperto con pellicola
mente un foglio di carta da trasparente.
22 23Ricette
HOTEL ZUR POST *** WELLNESS- UND GENIESSER-
DÖBRIACH – CARINZIA
HOTEL KARNERHOF ****s
EGG AM FAAKERSEE – CARINZIA
KASNUDEL CARINZIANI
Ingredienti Preparazione:
per 6 persone. Fare una pasta con la farina,
l’uovo, l’acqua, l’olio e il sale.
ZUPPA ORIGINALE
Per la pasta:
400 g. farina
Lavorarla bene e farla ripo-
sare ca. 20 minuti. Stenderla
CARINZIANA A LA
1 uovo piccolo
1 ½ dl. di acqua
formando un lungo rettango-
lo. Fare un soffritto di cipolla
KARNERHOF
sale, 1 cucchiaio di olio di (Servita alle sagre di paese)
con il burro. Mischiare i da-
oliva
uovo per pennellare la pasta dini di pane e la ricotta con il
latte, aggiungere le cipolle. Ingredienti: composte da: foglie d’alloro,
ca. ½ Kg. di carne di manzo ginepro, pepe intero bianco,
Ripieno: Passare al setaccio le patate,
sale, chiodi di garofano, can-
unirle alla massa di ricotta (spalla)
500 g. di ricotta sbriciolata 1 Stinco di maiale nella intera, ingwer, scorza di
130 g. di dadini di pane con le spezie e le erbe e
1 coscia d’agnello senza limone, aglio, basilico secco,
70 g. burro amalgamare il tutto. osso
2 dl. latte vino bianco e piment.
Infine formate con le mani 1 kg. di pollo (da brodo)
50 g. cipolle finemente tritate Di tanto in tanto eliminate la
delle palle del peso di ca. 40 1 radice di sedano pelato
100 g. di patate lesse e schiuma che si forma.
g. ogni una (6-8 palle) . Po- 2 porri (solo la parte bianca).
pelate 3 carote gialle Dopo aver tolto la carne dalla
nete quindi il ripieno sulla pa-
2 cucchiai di foglie di menta 2 cipolle pelate zuppa unite e scolate i due
tritata sta, pennellate i bordi d’uovo
5 spicchi d’aglio brodi .
2 cucchiai di cerfoglio tritato sbattuto, piegare a metà e
sale, pepe bianco chiudere accuratamente i
80 g. di burro da versare Preparate gli ingredienti Ora incorporate nel brodo 1
bordi. Ora ritagliate ca. 6-8
sulla pasta oppure 150 g. di come per un brodo, portate l. di panna liquida, 1 l. panna
mezze lune , premere bene
pangrattato abbrustolito nel ad ebollizione e aggiungete da cucina e 15 cucchiai di
i bordi chiudendoli a forma
burro. le carni cuocendo fino alla farina bianca e mescolare
ondeggiante.
cottura completa. il tutto. Attenzione non far
Cuocere in acqua salata,
Attenzione: le carni hanno bollire più di 10 minuti!
scolare e versatevi sopra
differenti tempi di cottura,
del burro sciolto oppure pan
perciò fare spesso la prova. Tagliate a dadini piccoli la
grattato.
Fate bollire lentamente ca. carne raffreddata e servitela
Contorno: 1 litro del brodo insieme insieme alla zuppa con il
con una mistura di spezie dolce Reindling (specialità
insalata verde di stagione
dolce carinziana)
24 25Ricette
HOTEL ST. OSWALD ****s
BAD KLEINKIRCHHEIM – CARINZIA
REINDLING –
dolce Carinziano
Ingredienti Nel frattempo:
Pasta al lievito Mischiare 150 g. di burro
1 kg di farina “00” sciolto con ¼ l. di latte, i 3
40 g. lievito di birra tuorli e il rum.
150 g. burro
½ l. di latte Mischiare il lievito con la
3 tuorli d’uovo
farina circostante e aggiun-
5 cucchiai di zucchero
gere la mistura di burro, latte
1 cucchiaino di sale
rum a piacere e tuorli. Mettere il tutto in
un’impastatrice. Mentre la
Ripieno: pasta si amalgama aggiun-
59 g. burro sciolto gere lo zucchero e il sale.
100 g. zucchero L’impasto deve risultare
2 cucchiai di cannella in liscio e omogeneo; e’ pronto
polvere quando si stacca bene dai
100 g. d’uvetta sultanina bordi (10 –15 min.)
PREPARAZIONE: Infarinare leggermente la
Lievitazione = mettere la pasta , coprirla e lasciarla
farina in una ciotola ampia, riposare per altri 30 min.
scavare un buco nel mezzo e Ripetere il procedimento una
porre il lievito sbriciolato con seconda volta.
¼ l. di latte caldo e mischiare
solo nel centro non unendoci Mentre l’impasto lievita
la farina attorno. Coprite la imburrare 2 forme rotonde
ciotola con un panno e la- e cospargerle di zucchero.
sciar riposare in luogo caldo. Potete farcire una meta’con
zucchero, cannella, uva pas-
sa e miele e l’altra con noci
o papavero (al posto dell’uva
sultanina) e dopo averle im-
pastate per bene riporle nelle
forme preparate.
Bucherellare la pasta prima
di infornare.
Cuocere a ca. 150 ° con ven-
tilazione calda per ca. 1 ora.
Subito dopo la cottura toglie-
re la pasta dalla forma!
© Presse Archiv von Bad Kleinkirchheim
26 27notizie 28 29
Ricette
THERMENRESORT DI
WARMBAD – Villach *****
****
Warmbad-VILLACH – CARINZIA
COTOLETTA D’AGNELLO
biologico con ceci e verdura à la Provence
Ricetta esclusiva al metodo troppo piccoli) 1 zucchina,
di Montignac 1 melanzana, 4 gambi di
scalogno e 1 peperone.
Ingredienti
600 g. di carrè d’agnello con Rosolare per ca. 10 min. in
le ossa una pentola con l’olio d’oliva
2 zucchine a fuoco medio prima lo sca-
1 melanzana logno, il peperone, la zuc-
1 peperone rosso
china ed infine la melanzana.
8 gambi di scalogno
4 cl. di aceto balsamico Salare, pepare e spruzzare di
1 piccolo mazzetto di timo aceto balsamico. Aggiungere
1 piccolo mazzetto di le spezie restanti.
basilico
100 g. di ceci Mettere a mollo i ceci in ac-
100 g. di panna da cucina qua fredda durante la notte.
0,2 l. d’olio d’oliva
sale, pepe, aglio, fiore di
noce moscata, parmigiano Cuocere i ceci in acqua
grattugiato bollente per ca. 35 min.
Nel frattempo fate rosolare in
olio d’oliva in una pentola lo
Lasciatevi preparare la carne scalogno tagliato finemente,
direttamente dal macellaio. aggiungete i ceci e la panna
Salate e pepate e rosolate la da cucina. Lasciar cuocere
carne a fuoco vivo in una pa- per ca. 10 minuti. Salare,
della con olio d’oliva. Ponete pepare e spolverare con la
la carne su di una piastra da noce moscata. Infine passare
forno e spolveratela con le il tutto al setaccio fino a rica-
spezie e l’aglio. Riscaldate a vare un puree, che metterete
175° e infornate per 15 min. come ripieno nelle zucchine
Poi tiratela fuori dal forno precedentemente sbollen-
e copritela con un foglio di tate. Cospargere di parmigi-
carta stagnola per ca. 5-7 ano grattugiato e gratinate
minuti. La carne sarà pronta brevemente in forno.
quando il proprio sugo verrà
assorbito.
Preparazione della verdura:
tagliate a pezzettini (non
30 31Ricette
GRAND PARK HOTEL ***** HOTEL LÄRCHENHOF ****
BAD HOFGASTEIN – SALISBURGHESE SEEFELD – TIROLO
PARFAIT AI DENTI DI
LEONE CON SORBETTO
AI FRUTTI DI BOSCO “KIACHL”
Löwenzahnhonigparfait mit Walderdbeersorbet dolce tipo ciambella
Ricetta per 5 persone Sbattere l’uovo. Riscaldare Dolce tirolese che non pasta uniforme e si forma-
Miele ai denti di leone: a bagno maria il tuorlo e il manca alle sagre e alle feste no delle bollicine. Lasciate
1 kg. di denti di leone miele. Lasciar raffreddare e regionali riposare il tutto in un luogo
1 l. d’acqua aggiungere la cioccolata e caldo. Quando la pasta ha
1 kg. di zucchero cristallino la gelatina sciolte, infine in- Ingredienti: raggiunto il doppio del vo-
Fette di limone corporare la panna montata. 20 g. lievito di birra lume iniziale formate con un
Mettere in frigo per 1-2 ore. 450 g. farina cucchiaio palline della misura
Preparazione: 35 g. burro d’un uovo circa. Stendere
Bollire l’acqua con i petali Sorbetto ai frutti 35 g. zucchero la pallina a mo’ di ciambella
di bosco 2 – 3 tuorli d’uovo
dei denti di leone con lo senza buco (centro sottile
¼ l. latte
zucchero e lasciar riposare il 250 g. di frutti di bosco 1 cucchiaio di rum e bordi rialzati) Friggerla in
tutto per 5-6 giorni. Scolare e 50 g. di zucchero a velo olio di frittura olio bollente su ambedue i
bollire a fuoco basso fino ad succo di 1 limone lati (ca. 2-4 minuti). L’interno
ottenere il 50% di riduzione. Sciogliere il lievito nel latte della ciambella deve essere
Passare al setaccio i frutti piuttosto chiaro, mentre
appena zuccherato e lasciar
Parfait di miele ai denti di bosco e congelarli con
lievitare il tutto in luogo il bordo deve ottenere un
di leone lo zucchero e il succo di
tiepido/caldo. colore dorato.
100 g. di cioccolata bianca limone. Farcite la ciambella con mar-
Amalgamare il burro fuso,
100 g. di miele ai denti di mellata e copritela legger-
il latte tiepido, lo zucchero,
leone Caramello: mente con zucchero a velo.
1 uovo i tuorli d’uovo, il rum ed il
caramellare 60 g. di zuc-
1 tuorlo lievito fino ad ottenere una
chero, aggiungere 120 g. di
3 fogli di gelatina Che delizia….
panna da montare e cuocere
200 g. panna da montare brevemente.
32 33Ricette
Hotel INNTALER HOF ****
MÖSERN/SEEFELD – TIROLO
Torta al cioccolato
„la campana“
FILETTO DI TROTA
1 tortiera di ca. 26 cm. di diametro ( 14 fette), temperatura
forno: 170°, durata cottura: ca. 55 min.
AFFUMICATA ALLA
CONFETTURA DI MELE
Ingredienti: Aggiungetevi le noci, il bis-
180 gr. burro, quit ed infine il lievito.
115 gr. zucchero a velo Versate accuratamente il
10 tuorli d’uovo, 165 gr. composto nella tortiera e
cioccolato fondente lasciatelo cuocere per ca. 55
100 gr. puree di prugne min. a 170°.
Ingredienti: e tagliarla a dadini. In una
secche, 10 albumi, 115 gr.
pentola far bollire l’acqua Una volta raggiunta la
1 filetto di trota affumicata, 1 zucchero
mela di media grandezza con succo di limone e il vino cottura sformate e lasciate
300 gr. nocciole macinate,
succo di un mezzo limone bianco e aggiungere i pez- 100 gr. di biskuit sbriciolato raffreddare la torta. Poi
5 g. di burro, 1/16 l. di vino zettini di mela. Estrarre una 3 gr. lievito, 300 gr. glassa di tagliatela in modo orizzontale
1/16 l. acqua, sale + pepe parte dei dadini di mela e cioccolato e stendetevi il nougat con la
qualche foglia d’insalata per metterli a parte. Passare nel 300 gr. marmellata di ribes, marmellata di ribes. Coprite
decorare 300 gr. nugat chiaro
mixer l’altra meta’, salare e con l’altro disco e stendetevi
100 gr. marzapane, zucchero
pepare. Incorporare i dadini sopra la glassa di cioccola-
Preparazione: a velo per srotolare il marza-
messi precedentemente a to. Decorate la torta con il
pane
Fate dorare nel burro il filetto parte e disporre il tutto su marzapane dal quale avrete
di trota sulla parte senza precedentemente ritagliato
di un piatto preriscaldato. Preparazione:
pelle e tenetelo poi caldo in Mettetevi sopra il filetto di forme a campana. (14 pezzi)
forno a 80°. In una ciotola grande mixate
pesce tiepido e arrotolate un Lasciate indurire la glassa e
Preparazione della confettura il burro, lo zucchero a velo e i
poco la pelle. Guarnire con poi gustate la torta con una
di mele: sbucciare la mela tuorli d’uovo fino ad ottenere
insalata fresca. buona tazza di ..... segreto
un composto compatto e
dell’Hotel Inntaler Hof la cui
schiumoso. Aggiungere il
ricetta non puo’ essere sve-
cioccolato sciolto e il puree
lata . Ma Vi promettiamo che
di prugne. Montate la panna
ne vale la pena venire da noi
con lo zucchero e incorpora-
anche solo per assaggiare il
tela lentamente nella massa
nostro cappuccino speciale!
di cioccolato.
34 35notizie 36 37
Ricette
INTERALPEN-Hotel TYROL *****
TELFS-Buchen/Seefeld – TIROLO
© Interalpen-Hotel Tyrol *****
LO STRUDEL
UN PO’ DIVERSO © Interalpen-Hotel Tyrol *****
Ricetta Rollata al Calvados Gelatina di mele Danini di gelatina
per 4 persone con gelatina di mele 100 g di succo di mela di mele
Mousse di Calvados 2 foglie di gelatina 50 g di purea di mele
Sbucciare 2 mele e toglierne 60 g di panna già montata 0,5 g di Agar-Agar
il torsolo. 20 g di Calvados Mescolare il succo di mela
60 g di panna acida alla gelatina disciolta e distri- Mescolare l’Agar-Agar alla
Ripieno: 20 g di zucchero buire il tutto su una pellicola purea fredda, portare il forno
50 g di marzapane 1 foglia di gelatina trasparente già disposta su a 85 C° e disporre il tutto in
1 cucchiaino di mandorle una teglia, fino a raggiungere una forma alta 2 cm. Lasciar
1 cucchiaino di uvetta Mescolare fra di loro tutti gli uno spessore di 5 mm, infine raffreddare poi tagliare a
20 g di noccioline ingredienti ed aggiungerli alla riporlo in frigorifero e lasciar- dadetti.
rum, amaretto gelatina, che sarà stata pre- lo raffreddare. Per guarnire si prestano mol-
buccia di limone
cedentemente sciolta - quin- Mettere la mousse di Cal- to bene: una salsa di vaniglia
di aggiungere lentamente la vados in uno spruzzatore o una salsa di cioccolato
Mescolare gli ingredienti
panna montata. di panna e spruzzare delle con menta e gelato (gusto a
indicati.
© Interalpen-Hotel Tyrol ***** strisce lunghe 10 cm sulla scelta).
Pasta sfoglia per strudel gia gelatina, “circondando” la
gelatina. Vi auguriamo una buona
pronta.
riuscita e buon appetito
Aggiungere le mele sbuc-
ciate e prive di torsolo al
ripieno già pronto, distribuirlo
sulla sfoglia e arrotolate.
Cuocere in forno a 180 C°.
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© Interalpen-Hotel Tyrol *****Ricette
CENTRAL Hotel DER
SPA Hotel BERGHOF ****s
LECH – VORARLBERG
SÖLDEN *****
SÖLDEN – TIROLO
SECCATA (carne secca) KAISERSCHMARRN
CON SPICCHI DI MELA CARAMELLIZZATI
CON INSALATA
DI CANEDERLI
Hausgetrocknetes mit Tiroler Knödelsalat
Ingredienti: 15 min. a 200° fino a che
Ingredienti: carne affumicata, la salsiccia Per 4 persone l’impasto non abbia ottenuto
e fate rosolare il tutto in una Schmarrn: un colore giallo dorato.
ca. 50 g. di carne secca o
pentola. Togliere dal fuoco. 250 g. Panna da cucina Capovolgere lo schmarren e
bresaola
1 uovo caramelizzarlo con un poco
insalata di stagione Mischiate il latte riscaldato
1 tuorlo
formaggio di montagna (a ca. 60 gradi) con le uova di zucchero e rum. Rompere
95 g. di farina bianca
grattugiato e versatelo ancora caldo sul in pezzi.
zucchero vanigliato
Vinaigrette pane, che dovrà risultare rum
ben ammorbidito ma non Preparare il
Canederli inzuppato. Spolverate di Mischiare tutti gli caramello con i seguenti
sale e pepe, aggiungetevi il ingredienti. ingredienti:
120 g. pane raffermo tagliato
a dadini prezzemolo tagliuzzato e la 2 albumi 125 g. di zucchero
50 g. di carne affumicata 20 g. di zucchero 60 g. di glucosio
noce moscata e mischiate
cotta 1/16 l. d’acqua
per bene il tutto. Formate con
50 g. di speck Montare gli albumi a neve,
le mani i canederli, immerge-
30 g. salsiccia affumicata Preparate 250 g. di panna
teli in acqua salata bollente e aggiungervi l’uvetta sultanina
ca. 1 dl. di latte calda che verserete sul ca-
2 uova fateli cuocere per ca. 10-12 precedentemente imbevuta
ramello insieme agli spicchi
sale, pepe, noce moscata minuti a fuoco molto basso. nel rum, e mischiare con la
di mela.
ca. 30 g. di burro fuso Quando saranno pronti es- massa preparata in prece-
traeteli dall’acqua e tagliateli denza.
Mettete in una scodella a fette. Fate rosolare i cane- Far sciogliere un po’ di burro
il pane raffermo a dadini. derli in burro fuso e servite il in una padella e versare la
Tagliate a dadini lo speck, la piatto ben caldo. massa. Infornare per ca.
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ARROSTO DI MANZO
ALLE CIPOLLE
“Wiener Zwiebelrostbraten“
Per preparare questa spe- Battere lievemente le cotolet-
cialità e’ necessario usare le te ed inciderle ai bordi,
parti piu’ tenere del manzo salare e pepare ambedue i
come il ‚Rostbraten‘ o il lati e infarinarle.
‚Beiried‘. Rosolare la carne in l‘olio
a fuoco vivo e porla in una
Ingredienti: casseruola.
4 cotolette di manzo spesse Togliere l‘olio di frittura e far
con tendine (di ca. 120 - rosolare il burro.
180 g.) Aggiungerci il brodo e lasciar
40 ml olio bollire il tutto affinché otter-
sale - pepe
rete un sugo che verserete
1 cucchiaio di burro
brodo sulle cotolette.
2 cipolle
1/4 l. di olio vegetale
Pelare le cipolle e tagliarle in
anelli, infarinarle e rosolarle
KARTOFFELSALAT
farina
INSALATA DI PATATE tipica austriaca
nell‘olio bollente finche’ ac-
quistino un colore dorato.
Lasciarle poi sgocciolare e Ingredienti:
sistematele sulle cotolette 1 Kg di patate
gia disposte. 1/2 bicchiere circa di brodo
Servite con puré di patate o di carne
1/2 bicchiere circa di aceto
con patate al forno.
di vino rosso
Assaporerete una specialità 1 cucchiaino di senape
tipica Viennese! 4 cucchiai di olio
1 cipolla affettata sottilmente
(lasciata a bagno in acqua se
si vuole smorzarne il sapore)
sale, pepe
Lessare le patate, sbucciarle,
farle intiepidire e tagliarle a
fette non troppo sottili.
Mescolare il brodo caldo,
l’aceto, la senape, il sale e
pepe.
Versare il condimento caldo
sulle patate, aggiungere le
cipolle e l’olio, mescolare e
lasciare riposare almeno 30
minuti.
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Ricette
BOLLITO DI MANZO KÄSESPÄTZLE
TAFELSPITZ gnocchetti al formaggio
Ricetta patate. Soffriggere la cipolla
finemente tagliata, aggiun-
per 4 persone
gere le patate, salare e fatele
600 g di “Tafelspitz” (punta saltare a fuoco lento fino a
di manzo) che diventino croccanti. Ingredienti Preparazione:
3 litri di brodo di midollo di
manzo per 4 persone: Mescolate la farina, le uova,
Wiener Schnittlauchsoße
verdure a radici (carote aran- l‘acqua e un po‘ di sale fino
cioni, carote gialle, sedano) (salsa all’ erba cipollina) 750 g. farina ad ottenere un impasto.
grani di pepe, una foglia di Mescolare 3 tuorli d’uovo 3 uova, 50 Cl acqua
Versatelo nella speciale
alloro sodo passati al setaccio 250 g. formaggio groviera
macchina da gnocchi tirolesi
con 2 tuorli d’uovo crudo, 150 g. burro
250 g. cipolla affettata facendoli cadere diretta-
Cucinare a fuoco lento insaporire con sale, zucchero
finissima mente in acqua bollente
il Tafelspitz nel brodo di e aceto, aggiungere 2 panini
salata. Fate cuocere per 3-4
manzo per ca. 90-120 minuti immersi nel latte e poi pas-
minuti. Scolate e condite
aggiungendo le verdure, sati al setaccio; mescolare
con groviera grattugiata, for-
grani di pepe e una foglia poi, come per preparare la
mando degli strati. Per finire
di alloro. Tagliare le verdure maionese, versando a poco
versatevi sopra il burro, nel
cotte a dischetti e guarnire a poco ca. 1/4 litro di olio,
quale avrete fatto rosolare le
il piatto; se desiderato, si aggiungere 2-3 cucchiai
cipolle.
potra’ aggiungere dischetti di di erba cipollina tagliata
midollo di manzo bollito. finemente.
Consiglio: tagliare sempre la
carne “contro il verso delle Apfelkren
fibre”. (rafano di mele):
preparare una mousse usan-
G’röste Erdäpfeln do 3 mele; lasciare raffred-
(patate saltate): dare e poi correggere a pro-
Tagliare a pezzettini le pa- prio piacere aggiungendo 3
tate bollite e pelate il giorno cucchiai di rafano finemente
prima, usando un’ affetta tagliato, sale e aceto.
46 47Ricette
Gulasch Wiener Schnitzel
Ricetta devono avere abbastanza
spazio nella padella per
per 4 persone
“nuotare” nell’olio. Il lato
4 Schnitzel (fettine) di cosci- inferiore dovrebbe assumere
otto di vitello di ca. 120-140 un colore da giallo dorato a
g ciascuna marrone chiaro dopo ca. 1
60 g di farina minuto e mezzo di cottura,
80 g di pangrattato girare a questo punto la fet-
2 uova
tina e cuocere quindi anche
latte, sale
grasso/olio per friggere l’altro lato.
Scuotere continuamente la
Battere le fettine di vitello padella durante la cottu-
rendendole non troppo sottili ra affinché il grasso/l’olio
(ca. 4 mm), salare legger- caldo copra anche la
mente e infarinare entrambi parte superiore della fettina e
Ricetta Soffriggere la cipolla fino a
i lati. Sbattere le uova con l’impanatura “si gonfi”. Dopo
doratura, aggiungere e mes-
per 4 persone aver tolto le fettine impanate
colare con cura la paprica un po’ di latte, immergere
le fettine nella pastella e poi dalla padella lasciarle sgoc-
250 g di cipolla finemente dolce e annaffiare con un po’
sgocciolarle. Infine passarle ciolare su carta da cucina o
tagliata di acqua, aggiungere sale,
20 g di paprica dolce su entrambi i lati nel pangrat- asciugarle. Metterle in tavola
un po’ di scorza di limone, lo
800 g di spalla di vitello o tato facendolo aderire con quando sono completamente
spicchio d’aglio schiacciato,
stinco di vitello (tagliato a una lieve pressione. asciutte, senza salsa e guar-
il concentrato di pomodoro e
dadini) nite con fettine di limone.
infine la spalla o lo stinco di Le fettine devono essere
1/8 litro di panna acida Consiglio: impanare le fettine
vitello, lasciare cucinare per fritte in una padella bassa
20 g di farina per addensare
con una quantità sufficiente sempre appena prima di
1 cucchiaino di concentrato ca. 35 minuti continuando a
di grasso/olio riscaldato e friggerle!
di pomodoro mescolare. Mettere la carne
1 spicchio di aglio, sale, in un’altra casseruola, mes-
scorza di limone colare bene la panna acida
e la farina aggiungendo un
po’ d’acqua, legare il tutto al
sughetto del gulasch e poi
versarlo sulla carne, lasciare
cucinare ancora ca. 5 minuti.
Consiglio: il gulasch può
essere preparato e riscaldato
successivamente conservan-
do la sua qualità.
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Ricette
Linzer Torte
La Linzer Torte è considerata Impastate il burro e lo
la torta più antica del mondo, zucchero, aggiungetevi la fa-
essendo stata nominata per rina mescolata col lievito, le
la prima volta già nel 1653. nocciole grattugiate, l’uovo e
le spezie.
Ricetta Fate riposare la pasta al fres-
per la Linzer Torte co, dopo mezz’ora ritiratela
dal frigorifero e tagliatela in
150 g burro quattro parti. Spianate tre
250 g farina (00) quarti della pasta a circa
150 g zucchero a velo 1,5 cm di spessore per un
100 g nocciole arrostite
diametro di 22 cm, spal-
1 uovo
spezie (vaniglia, scorza di matevi sopra la marmellata
limone, cannella, polvere di di ribes. Il resto della pasta
garofano) va aggiunto sopra come orlo
10 g lievito in polvere e a forma di grata. Spalmate
300 g marmellata di ribes la superficie dell’orlo e della
grata con un pò di uovo e
Gnocchi di salisburgo
coprite l’orlo di sottili fette di Ingredienti Fare bollire il latte con il
mandorla. Mettete a forno succo di limone e la vanillina.
(per 4 persone affamate o
per 40–45 minuti a circa 190 Una volta raffreddato met-
golose):
gradi. terlo nella pirofila imburrata.
Buona fortuna! 150 ml di latte; Montare a neve quasi ferma
una bustina di vanillina; le chiare d‘uovo con un terzo
una spruzzata di succo di di zucchero ed un pizzico di
limone; sale, aggiungere delicata-
7 chiare d‘uovo fredde; mente il restante zucchero e
1 pizzico di sale; continuare a montare, diverrà
80 g. zucchero;
di una consistenza simile a
4 tuorli d‘uovo;
la scorza grattugiata di un quella per le meringhe. Unire
limone (non trattato); i tuorli d‘uovo, la scorza di
10 g. zucchero vanigliato; limone, lo zucchero vanigli-
2 cucchiai di farina; ato e la fecola, mescolare
1 cucchiaio di fecola di mais brevemente. Distribuire nella
(maizena);
pirofila due/tre cucchiai di
zucchero a velo di copertura;
frutti di bosco (vanno bene
anche quelli congelati).
Adagiare le chiare d‘uovo
montate. In teoria dovreb-
bero essere create quattro
piccole dune. Infornare a
220° per circa 10/12 minuti.
Sfornare e spolverizzare con
lo zucchero a velo! Buon
appetito!
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Ricette
Romantik Hotel Gmachl ****
Elixhausen – Salisburghese
MARTINIGANSL
OCA DI SAN MARTINO CON CAVOLO ROSSO E
CANEDERLI DI PATATE E SEMOLINO
Ingredienti: Alzare la temperatura del
1 oca di ca. 4 kg. forno a 230° e rosolare l’oca
2 mele fino a che diventi croccante.
1 cipolla, sale, pepe, mag-
giorana e rosmarino Tagliare il cavolo rosso
e lasciarlo in sale per
Cavolo rosso: ca. 4 ore.
600 g. di cavolo rosso Caramellare lo zucchero ag-
25 g. di grasso d’anatra o giungerci il grasso e friggerci
d’oca le cipolle, dopodichè aggiun-
50 g. di mirtilli rossi
gere i mirtilli rossi, il vino,
1 mela, 1 cipolla
15 g. di miele l’aceto, il miele, la meta ‚ del
50 ml. di vino porto succo di limone ed arancio e
100 ml. di vino rosso lasciar bollire il tutto breve-
10 g. di zucchero mente. Dopo aver aggiunto il
60 ml. di succo d’arancio cavolo rosso lasciar cuocere
15 ml. di succo di limone il tutto lentamente ed infine
sale, pepe e aceto di cham-
versare il succo di limone
pagne.
ed arancio rimasti, salare e
Canederli di patate e pepare a gusto.
semolino
Canederli di patate e
100 g. burro
70 g. tuorlo
semolino
sale, pepe, noce moscata Sciogliere il burro e mes-
140 g semolino colarci il semolino, lasciar
100 g. di pane tagliato a riposare per 30 minuti.
dadini Cuocere le patate al forno,
220 g. di patate
passarle al settaccio ancora
60 g. di panna acida.
calde e lasciarle raffreddare.
Preparazione: Mescolare tutti gli ingredienti
salare e lasciare riposare
Pulire l’oca e riempirla con le
ancora altre 2 ore la pasta.
mele e la cipolla sminuzzate,
Formare delle palle (cane-
maggiorana e rosmarino e
derli) e cucinarle in acqua
chiuderla, porla in forno gia
bollente salata.
riscaldato a 180 gradi e
lasciarla per ca. 30 minuti
dopodichè abbassare la
temperatura a 160 gradi e
cuocere circa altre 4 ore
(prova di cottura: premere
la coscia fino all’osso senza
che si crei resistenza)
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