Tari e e qualità mense scolastiche - REPORT 2019 - Notizie Molise
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REPORT 2019 Tariffe e qualità mense scolastiche
SOMMARIO
Introduzione ................................................................................................................. 2
Premessa alla IV Indagine .............................................................................................. 3
1.2 Variazioni del costo del servizio rispetto all’anno precedente 2018/2019 .................... 7
2 Le città più costose e più economiche......................................................................... 10
3 Indagine civica 2019 sulla qualità percepita delle mense.............................................. 12
3.1 Metodologia e strumenti...................................................................................... 12
3.2 Condizioni del locale mensa ................................................................................ 12
3.3 Le risposte dei bambini utenti .............................................................................. 13
3.4 Le risposte dei docenti “accompagnatori” .............................................................. 20
3.5 Il punto di vista dei genitori ................................................................................. 22
3.6 Il parere della commissione mensa ....................................................................... 25
3.7 Il parere del personale addetto ............................................................................. 28
3.8 Adulti e bambini a confronto sulla mensa scolastica ............................................... 30
4 Alcuni casi di mense pericolose.................................................................................. 31
5 Decalogo per una mensa sana, accessibile, sostenibile ................................................. 36
6 Dati regionali del costo del servizio mense................................................................... 40
1
Introduzione
I dati crescenti sulla povertà, fragilità e vulnerabilità delle famiglie italiane e dei minori, sull’aumento
dell’obesità infantile e sull’espandersi di patologie correlate, la forte disparità di presenza, di
accessibilità e di costi sul territorio nazionale di servizi per le famiglie e per i bambini, rappresentano le
principali motivazioni che hanno indotto Cittadinanzattiva a riproporre un’indagine civica sulla qualità
percepita delle mense scolastiche e sulle tariffe applicate all’utenza per poter usufruire di questo
servizio nei capoluoghi di provincia del nostro Paese.
Le mense scolastiche, così come gli asili nidi su cui abbiamo predisposto un apposito report anche
quest’anno, sono servizi, ancora oggi, a domanda individuale e vedono nelle Amministrazioni Comunali
i principali soggetti erogatori.
Asili nido e mense scolastiche si sono caratterizzati sempre più nel tempo, particolarmente dopo la
riforma 0-6 nel caso dei nidi, come servizi educativi volti sia a promuovere lo sviluppo ed il benessere
psico-fisico, cognitivo ed affettivo, che l’integrazione dei bambini oltre che a garantire un prezioso
sostegno ed un presupposto indispensabile per le famiglie e, particolarmente, per le donne lavoratrici.
Entrambi i servizi, poi, si contraddistinguono per una forte connotazione educativa, che integra quella
familiare e di altre agenzie educative, e si caratterizzano come preziosissimi luoghi di inclusione e di
superamento delle diseguaglianze economiche e sociali.
Da qui l’auspicio che scaturisce dalla nostra IV indagine sulle mense scolastiche: lavorare, in base alle
diverse competenze e responsabilità, affinché tali servizi possano essere estesi a tutte le Regioni e i
Comuni del Paese, particolarmente a quelli del Centro-Sud, e possano diventare progressivamente
servizi pubblici essenziali e ne sia garantito l’accesso gratuito ai minori in condizioni di povertà sia
italiani che stranieri.
L’elaborazione dei dati e la redazione di questo report sono a cura di Adriana Bizzarri in
collaborazione con Francesco Spada.
2
Premessa alla IV Indagine
Secondo i dati diffusi dal Ministero dell’Istruzione per l’anno scolastico 2017 – 2018 gli alunni della
scuola primaria iscritti sono 2.498.521, distribuiti su 129.354 classi all’interno di 14.960 sedi
scolastiche, mentre gli alunni della scuola dell’infanzia sono 919.091, distribuiti su 42.586 sezioni in
13.326 sedi scolastiche.
Tra questi bambini, un po’ meno della metà (49%) degli alunni delle scuole primarie e secondarie di
primo grado non ha accesso alla mensa scolastica perché manca tale servizio.
Il quadro che emerge è preoccupante: “in 9 regioni italiane, una in più rispetto al 2017, oltre il 50%
degli alunni, più di 1 bambino su 2, non ha la possibilità di accedere al servizio mensa; inoltre si
registra un tendenziale peggioramento in quasi tutte le regioni di 1-2 punti percentuali. La forbice tra
Nord e Sud si distanzia sempre più. Sono infatti sette le regioni insulari e del Meridione che registrano
il numero più alto di alunni che non usufruiscono della refezione scolastica: Sicilia (81,05%), Molise
(80,29%), Puglia (74,11%), Campania (66,64%), Calabria (63,78%), Abruzzo (60,81%) e Sardegna
(51,96%)”1.
Il dato, già grave, appare ancora più preoccupante se viene correlato a quello della dispersione
scolastica che è maggiore dove sono meno presenti il tempo pieno e il servizio mensa. “Delle nove
regioni in cui oltre metà dei bambini non accede alla mensa, cinque registrano anche la percentuale
più elevata di classi senza tempo pieno: (Molise 94,27%, Sicilia 91,84%, Campania 84,90%,
Abruzzo 83,92%, Puglia 82,92%), superando ampiamente il dato nazionale già critico, secondo il
quale oltre il 66% di classi primarie risulta senza il tempo pieno. In cinque di loro, si osservano anche i
maggiori tassi di dispersione scolastica d’Italia: Sardegna 21,2%, Sicilia 20,9%, Campania 19,1%,
Puglia 18,6% e Calabria 16,3%2.
L’altra grande questione è rappresentata dai dati allarmanti riguardanti l’obesità infantile, fenomeno
che si rileva non soltanto in Italia e nei Paesi europei, ma anche nel resto del mondo. L’Organizzazione
Mondiale della Sanità stima siano oltre 340 milioni i bambini e gli adolescenti di 5-19 anni in eccesso
di peso. “Nei paesi dell’Ue, in media, è obeso quasi un bambino su otto tra i 7 e gli 8 anni. Cipro
(20%), Italia (18%), Spagna (18%), Grecia e Malta (17%) mostrano i valori più elevati; Danimarca
(5%), Norvegia (6%) e Irlanda (7%) quelli più bassi.
Nel biennio 2017-2018, In Italia si stimano circa 2 milioni e 130 mila bambini e adolescenti in
eccesso di peso, pari al 25,2% della popolazione di 3-17 anni (28,5% nel 2010-2011). Emergono
forti differenze di genere con una più ampia diffusione tra i maschi (27,8% contro 22,4%).
L’eccesso di peso tra i minori aumenta significativamente passando da Nord a Sud (18,8% Nord-ovest,
22,5% Nord-est, 24,2% Centro, 29,9% Isole e 32,7% Sud). Le percentuali sono particolarmente
elevate in Campania (35,4%), Calabria (33,8%), Sicilia (32,5%) e Molise (31,8%).
Nel 2017-2018 sono circa 5 milioni 30 mila i ragazzi di 3-17 anni che praticano nel tempo libero uno
o più sport (59,4% della popolazione di riferimento). Il 52,5% lo fa con continuità e il 6,9%
saltuariamente.
Nel periodo 2016-2017, il 74,2% dei bambini e degli adolescenti consuma frutta e/o verdura ogni
giorno, ma solo il 12,6% arriva a consumarne 4 o più porzioni (11,4% nel 2010-2011).
Anche con riferimento alle abitudini alimentari appare evidente l’influenza delle caratteristiche
socioculturali dell’ambiente familiare: più elevato è il titolo di studio conseguito dai genitori più
accurato è l’aspetto nutrizionale dei bambini in termini sia di consumo quotidiano di frutta e verdura e
sia di adeguatezza nelle quantità consumate giornalmente”3.
1
(Non) tutti a mensa, 2018 – Save the Children
2
Ibidem
3
ISTAT, 29 ottobre 2019
3
Estendere il pasto a scuola ad un numero sempre maggiore di bambini, soprattutto nelle regioni del
Centro Sud; introdurre nei distributori automatici di snack e bevande, presenti in un gran numero di
scuole di ogni ordine e grado, solo prodotti freschi e naturali4; esigere ambienti sicuri, salubri e belli
come refettori; avviare programmi strutturati di educazione alimentare e corretti stili di vita in ambito
scolastico, possono da subito contribuire all’adozione di comportamenti corretti e salubri a livello
individuale e collettivo.
La nostra indagine conferma la presenza di queste cattive abitudini alimentari nei bambini che emerge
sia rispetto ai cibi meno amati che a quelli rifiutati e accantonati regolarmente dai bambini durante il
pasto a scuola ma anche la diminuzione di progetti, attività e buone pratiche di educazione alimentare,
che, quando presenti, sono spesso prive di sistematicità e continuità didattica, rivolte ai bambini e
quasi mai ai loro genitori e al personale scolastico.
In questi ultimi anni è cresciuto anche nei genitori italiani l’interesse a che il sistema di ristorazione
scolastica sia sempre più caratterizzato non solo dal rispetto dei paramenti nutrizionali previsti ma
anche dall’elevata qualità dei prodotti. Parallelamente occorre rilevare che il costo crescente del
servizio ed i timori per una gestione poco sicura e non di qualità delle mense scolastiche, come
dimostra la nostra rassegna “mense pericolose” abbia favorito l’insorgere di soluzioni “fai da te”, come
il pasto da casa che mostrano indubbie criticità ad oggi irrisolte ma anche l’aumento di esperienze
innovative di autogestione del servizio in ambiti territoriali medio - piccoli, di successo.
Altra novità è rappresentata dalla recente sentenza della Cassazione a Sezioni Unite in merito al pasto
da casa che stabilisce una volta per tutte la non sussistenza di un diritto soggettivo all’auto refezione
individuale, ossia alla possibilità di portare il pranzo da casa da consumare nell’orario della mensa e
nei locali scolastici. Una decisione importante che riconosce ancora una volta il valore educativo,
sociale e solidale della mensa scolastica nell’ambito di un progetto educativo comune. Una conquista
irrinunciabile, soprattutto a favore delle fasce meno abbienti della popolazione, che, però, richiede un
costante e attento intervento sia rispetto alla qualità dei cibi che in relazione alle tariffe, spesso troppo
elevate e troppo eterogenee da territorio a territorio.
La sentenza è illuminante anche perché, al di là dell’oggetto specifico della questione, ribadisce e
chiarifica i contenuti dell’autonomia organizzativa delle scuole in termini di indirizzi educativi,
programmi e metodi, che non necessariamente debbono essere subordinate alle richieste delle singole
famiglie. Distinguendo, però, il diritto soggettivo dal diritto procedimentale, che viene esplicitamente
affermato, la Cassazione lascia la possibilità alle famiglie, anche ricorrendo alla giustizia
amministrativa, di influire sulle modalità di gestione del servizio mensa, che comunque sono rimesse
all’autonomia organizzativa delle istituzioni scolastiche, tenuto conto delle risorse umane, strumentali e
finanziarie disponibili. Per questo rimane aperto il tema di quali modalità mettere in campo per
consentire un bilanciamento tra i diversi interessi in atto evitando il più possibile l’emergere di
situazioni conflittuali fra famiglie, istituzioni scolastiche ed enti locali.
Questa IV indagine sulle mense scolastiche si compone di due parti: la rilevazione delle rette della
refezione scolastica per la scuola primaria e per l’infanzia in tutti i comuni capoluogo di provincia e
un’indagine sulla qualità percepita, da parte di bambini, docenti, genitori, rappresentanti della
Commissione mensa, monitori civici e, novità di quest’anno, addetti delle Aziende di Ristorazione, su
26 mense di 9 regioni italiane.
4
www.cittadinanzattiva.it, XV Rapporto sicurezza a scuola, 2017.
4
1 Il costo del servizio 2019 – 2020 infanzia e primaria
La Scuola di Cittadinanzattiva ha effettuato un’indagine sulle tariffe applicate al servizio di refezione
scolastica per le scuole dell’infanzia e primarie, in tutti i capoluoghi di provincia italiani, con
riferimento all’anno scolastico 2019/20. Le tariffe sono state raffrontate a quelle rilevate per l’anno
2018/19.
La famiglia di riferimento è composta da tre persone (due genitori e un figlio minore), ha un reddito
lordo annuo di € 44.200, con corrispondente ISEE di € 19.900. Nel calcolo della quota annuale del
servizio di ristorazione scolastica si è ipotizzata una frequenza di 20 giorni mensili per un totale di 9
mesi escludendo eventuali quote extra annuali e/o mensili.
Il costo annuale sostenuto dalle famiglie per la mensa della scuola d’infanzia è aumentato mediamente
dello 0,95% rispetto all’anno precedente. La regione mediamente più costosa rimane l’Emilia
Romagna mentre quella più economica è la Puglia (lo scorso anno è stata la volta della Sardegna).
Costo del servizio per l’anno scolastico in corso 2019/2020
Infanzia
Costo Costo Costo.
Regioni
Pasto Mensile Annuale
Abruzzo € 3,58 € 72 € 644
Basilicata € 4,35 € 87 € 782
Calabria € 3,74 € 75 € 674
Campania € 3,51 € 70 € 632
Emilia R. € 5,27 € 105 € 943
Friuli V.G. € 3,58 € 72 € 644
Lazio € 3,61 € 72 € 650
Liguria € 4,81 € 96 € 865
Lombardia € 4,75 € 95 € 854
Marche € 3,33 € 67 € 599
Molise € 3,58 € 72 € 644
Piemonte € 4,86 € 97 € 874
Puglia € 3,26 € 65 € 586
Sardegna € 3,37 € 67 € 606
Sicilia € 3,45 € 69 € 622
Toscana € 4,41 € 88 € 794
Trentino n.d. n.d.
Umbria € 3,67 € 74 € 660
V. d’Aosta € 4,00 € 80 € 720
Veneto € 4,17 € 83 € 750
Italia € 4,07 € 82 € 735
Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
Per la scuola dell’infanzia il costo medio del pasto è di € 4,07, quello mensile di € 82 e quello
annuale di € 735, con una variazione su base annuale rispetto allo scorso anno dello 0,95%.
5Costo del servizio per l’anno scolastico in corso 2019/2020
Primaria
Costo Costo Costo.
Regioni
Pasto Mensile Annuale
Abruzzo € 3,58 € 72 € 644
Basilicata € 4,58 € 92 € 824
Calabria € 3,74 € 75 € 674
Campania € 3,51 € 70 € 632
Emilia R. € 5,29 € 106 € 952
Friuli V.G. € 3,91 € 78 € 703
Lazio € 3,61 € 72 € 650
Liguria € 4,81 € 96 € 865
Lombardia € 4,66 € 95 € 839
Marche € 3,85 € 77 € 694
Molise € 3,58 € 72 € 644
Piemonte € 4,66 € 93 € 839
Puglia € 3,26 € 65 € 586
Sardegna € 3,56 € 71 € 640
Sicilia € 3,61 € 72 € 649
Toscana € 4,36 € 87 € 785
Trentino n.d. n.d. n.d.
Umbria € 3,67 € 74 € 660
V. d'Aosta € 4,00 € 80 € 720
Veneto € 4,33 € 87 € 780
Italia € 4,14 € 83 € 744
Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
Per la scuola primaria il costo medio del singolo pasto, su base nazionale, è di €4,14, su base mensile
di € 83, e annuale di € 744 con una variazione rispetto al 2018 dello 0,81%.
61.2 Variazioni del costo del servizio rispetto all’anno precedente 2018/2019
Infanzia
Spesa media annuale per Spesa media annuale per
Regioni mensa scolastica mensa scolastica Variazione %
Infanzia 2019/20 Infanzia 2018/19
Abruzzo € 644 € 629 2,33
Basilicata € 782 € 782 0,00
Calabria € 674 € 608 9,79
Campania € 632 € 640 -1,27
Emilia R. € 943 € 937 0,64
Friuli V.G. € 644 € 655 -1,71
Lazio € 650 € 649 0,12
Liguria € 865 € 864 0,12
Lombardia € 854 € 848 0,70
Marche € 599 € 621 -3,67
Molise € 644 € 614 4,66
Piemonte € 874 € 829 5,15
Puglia € 586 € 607 -3,58
Sardegna € 606 € 583 3,80
Sicilia € 622 € 605 2,73
Toscana € 794 € 789 0,63
Trentino n.d. n.d. n.d.
Umbria € 660 € 660 0,00
V. d'Aosta € 720 € 720 0,00
Veneto € 750 € 729 2,80
Italia € 735 € 728 0,95
Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
7Primaria
Spesa media annuale per Spesa media annuale per
Regioni mensa scolastica mensa scolastica Variazione %
Primaria 2019/20 Primaria 2018/19
Abruzzo € 644 € 629 2,39
Basilicata € 824 € 824 0,00
Calabria € 674 € 608 9,79
Campania € 632 € 640 -1,27
Emilia R. € 952 € 964 -1,26
Friuli V.G. € 703 € 699 0,57
Lazio € 650 € 649 0,12
Liguria € 865 € 864 0,12
Lombardia € 839 € 835 0,45
Marche € 694 € 716 -3,23
Molise € 644 n.d. n.d.
Piemonte € 839 € 838 0,12
Puglia € 586 € 607 -3,52
Sardegna € 640 € 681 -6,41
Sicilia € 649 € 632 2,65
Toscana € 785 € 794 -1,12
Trentino n.d. n.d. n.d.
Umbria € 660 € 660 0,00
V. d'Aosta € 720 € 720 0,00
Veneto € 780 € 776 0,54
Italia € 744 € 750 0,81
Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
Gli aumenti più significativi delle tariffe si registrano per la scuola dell’infanzia, in misura molto
rilevante in ben 7 regioni: Abruzzo, Calabria, Piemonte, Sardegna, Sicilia, Veneto. Anche in Molise ma
il dato potrebbe essere viziato dal fatto che lo scorso anno il comune di Isernia non avesse fornito il
dato.
Per la scuola primaria, invece, gli aumenti maggiori riguardano solo Abruzzo e Calabria ed, anzi, si
registra in ben 6 regioni (Campania, Emilia Romagna, Marche, Puglia, Sardegna, Toscana) una
riduzione nelle tariffe. In 3 regioni (Basilicata, Umbria, Valle d’Aosta) addirittura il costo è rimasto
invariato rispetto all’anno precedente.
8Spesa media annuale per Spesa media annuale per
refezione scolastica Infanzia Variazione %
Regioni refezione scolastica Infanzia
2019/20 2018/19
Nord € 841 € 830 1,31
Centro € 704 € 707 -0,43
Sud € 632 € 625 1,11
Italia € 735 € 728 0,95
Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
Il costo annuale sostenuto dalle famiglie per la mensa della scuola dell’infanzia è aumentato su scala
nazionale dello 0,96% rispetto all’anno precedente, mentre quello per la primaria dello 0,81% rispetto
al 2018-2019.
Spesa media annuale per Spesa media annuale per
refezione scolastica scuola Variazione %
Regioni refezione scolastica scuola
Primaria 2019/20 Primaria 2018/19
Nord € 842 € 842 0,0
Centro € 724 € 733 -1,24
Sud € 644 € 634 1,55
€ 744
Italia € 750
0,81
Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
92 Le città più costose e più economiche
SCUOLA DELL’INFANZIA – LE 10 CITTA’ PIU’ ECONOMICHE
Città Infanzia 2019/20 Città Infanzia 2018/19
Barletta € 288 Barletta € 288
Oristano € 369 Oristano € 360
Ragusa € 396 Ragusa € 396
Enna € 412 Roma € 405
Catania € 414 Isernia € 405
Roma € 418 Catania € 414
Ancona € 436 Latina € 416
L’Aquila € 446 L'Aquila € 446
Isernia € 450 Vibo V. € 450
Latina € 468 Siracusa € 450
Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
SCUOLA DELL’INFANZIA – LE 10 CITTA’ PIU’ COSTOSE
Città Infanzia 2019/20 Città Infanzia 2018/19
Torino € 1188 Livorno € 1.152
Livorno € 1154 Parma € 1.134
Parma € 1134 Reggio E. € 1.102
Reggio E. € 1102 Rimini € 1.080
Trapani € 1078 Trapani € 1.078
Brescia € 1044 Brescia € 1.044
Piacenza € 1024 Piacenza € 1.001
Savona € 990 Savona € 990
Forlì € 972 Forlì € 972
Padova € 963 La Spezia € 963
Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
10Nella classifica delle città meno costose sia dell’infanzia che della primaria non figura nessun
capoluogo del nord Italia che invece sono la maggioranza nella top ten dei più cari.
SCUOLA PRIMARIA – LE 10 CITTA’ PIU’ ECONOMICHE
Città Primaria 2019/20 Città Primaria 2018/19
Barletta € 288 Barletta € 288
Ragusa € 396 Ragusa € 396
Catania € 414 Catania € 414
Roma € 418 Roma € 418
Ancona € 436 L'Aquila € 446
L'Aquila € 446 Vibo V. € 450
Isernia € 450 Oristano € 450
Oristano € 461 Siracusa € 450
Latina € 468 Latina € 468
Prato € 495 Prato € 495
Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
SCUOLA PRIMARIA – LE 10 CITTA’ PIU’ COSTOSE
Città Primaria 2019/20 Città Primaria 2018/19
Livorno € 1154 Livorno € 1.152
Parma € 1112 Parma € 1.112
Reggio E. € 1102 Reggio E. € 1.102
Trapani € 1078 Rimini € 1.080
Pesaro € 1062 Trapani € 1.078
Forlì € 1062 Forlì € 1.062
Piacenza € 1001 Pesaro € 1.062
Savona € 990 Piacenza € 1.001
Rimini € 954 Savona € 990
Vercelli € 949 Vercelli € 949
Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
Le famiglie di Barletta sono quelle che sostengono una spesa minore per il servizio di ristorazione per
un figlio iscritto alla scuola d’infanzia comunale e alla primaria (€ 32 euro mensili, € 288 annuali)
mentre è Torino che arriva a 1.188 euro annui e € 132 mensili per la scuola dell’infanzia mentre esce
dalla top ten della scuola primaria. Livorno si conferma la città con tariffe più elevate per la scuola
primaria (€ 1154 annui, € 128 mensili). Numerose le province emiliane e lombarde che si collocano
nella fascia delle città più costose. Anche in questo caso i dati riproducono il divario tra le aree del
Paese. Unica eccezione tra le città del Sud più costose sia per l’infanzia che per la primaria quella di
Trapani (€ 1.078 annui, € 120 mensili).
Roma è tra le metropoli la meno costosa, con € 418 annui e €46 mensili sia per l’infanzia che per la
primaria.
Molte amministrazioni comunali hanno scelto di favorire, in termini di riduzione delle tariffe, gli utenti
della scuola primaria, in quanto scuola dell’obbligo, piuttosto che quelli della scuola dell’infanzia.
113 Indagine civica 2019 sulla qualità percepita delle mense
3.1 Metodologia e strumenti
L’indagine sulla percezione della qualità del servizio di ristorazione scolastica è stata condotta tramite
la somministrazione di 6 questionari:
1 questionario di osservazione strutturale dei locali mensa a cura dei monitori civici di
Cittadinanzattiva.
1 questionario agli alunni di una classe per ciascuna scuola primaria5.
1 questionario a due docenti (preferibilmente della classe coinvolta)
1 questionario ai genitori della stessa classe (possibilmente ai due rappresentanti di classe)
1 questionario a due rappresentanti della Commissione mensa della scuola (ove presente).
1 questionario agli addetti dell’Azienda di Ristorazione presenti durante il servizio.
L’inserimento di quest’ultimo strumento rappresenta una novità rispetto alle indagini precedenti.
Le aree di indagine sono: qualità, sicurezza, igiene, trasparenza, costi, sprechi, rifiuti, partecipazione.
Ciascuna area è stata suddivisa in indicatori per un numero complessivo di 230. L’indagine non fa
riferimento ad un campione individuato su base statistica né è stato adottato alcun sistema di
valutazione fondato sull’attribuzione di pesi e punteggi per indicatori e fattori.
Le scuole partecipanti all’indagine sono 26, di 9 Regioni: Piemonte, Liguria, Lombardia, Lazio,
Marche, Campania, Molise, Basilicata, Puglia.
342 gli intervistati di cui 254 bambini, 40 docenti, 33 genitori, 7 rappresentanti delle Commissioni
Mensa, 8 addetti delle Aziende di Ristorazione.
3.2 Condizioni del locale mensa
Su 26 scuole che erogano il servizio di ristorazione scolastica 6 non dispongono di un locale mensa
(26%). In assenza di refettori, i bambini mangiano nelle proprie aule, in aule libere o negli atri. Di
quelle che posseggono il locale mensa, queste sono le condizioni osservate dai monitori durante il
sopralluogo:
Condizioni dei locali della mensa scolastica %
Presenza di barriere architettoniche negli accessi 5,5%
Presenza di distacchi di intonaco 10,5%
Presenza di altri segni di fatiscenza 5,5%
Assenza di porte con apertura anti panico (o in parte) 35%
Presenza di finestre non integre 5,5%
Presenza di difformità dei pavimenti 5,5%
Presenza di fili elettrici scoperti 10,5%
Presenza di prese e interruttori rotti o divelti 0
Presenza di polvere 0
Presenza di sporcizia sugli arredi 0
Presenza di cattivi odori 5,5%
Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
5
Nel caso delle scuole dell’Infanzia non è stato somministrato il questionario ai bambini.
12Le mense presentano qualche criticità a livello manutentivo (10,5%) relativa alla presenza di distacchi
di intonaco e di un 5,5% di altri segni di fatiscenza come umidità, infiltrazioni di acqua, ecc. Le
barriere agli ingressi delle mense sono presenti in pochi casi (5,5%), così come la presenza di
pavimentazioni irregolari (5,5%), mentre ancora molto elevata l’assenza delle porte con apertura anti
panico (35%) che rappresentano sia un ostacolo per bambini ed adulti con disabilità motorie ma
anche un pericolo ai fini di un’evacuazione veloce da quei locali in caso di emergenza. Rispetto allo
scorso anno, si registra un miglioramento evidente sia rispetto allo stato degli impianti elettrici che
rispetto alla pulizia dei locali.
I monitori sostiene, in base all’osservazione, hanno quantificato il cibo sprecato giornalmente con
percentuali che variano dal 10% al 30%. Da una stima approssimativa effettuata, gli avanzi, sarebbero
solo in minima parte “riciclati” (11%).
3.3 Le risposte dei bambini utenti
Le domande rivolte ai bambini riguardano:
Dati anagrafici.
Frequenza nell’utilizzo della refezione scolastica. Tempo a disposizione per mangiare. Comportamenti del
personale addetto alla distribuzione dei pasti.
Esistenza e caratteristiche del locale mensa o degli altri locali usati a questo scopo (pulizia, rumorosità,
luminosità, accoglienza, allegria, spaziosità, sicurezza, arredi, presenza di barriere e di porte con apertura anti
panico).
Apparecchiatura: tipo di tovaglie, piatti, posate, bicchieri e bevande utilizzate (acqua di rubinetto, minerale, altro)
Lavaggio delle mani prima e dopo il pasto.
Somministrazione del cibo; presenza di bambini con il pasto da casa e loro collocazione.
Gradimento dei cibi: pasta al sugo, pasta in bianco, minestra di verdura, pizza, carne, pesce, verdure cotte,
verdure crude, frutta fresca tagliata, frutta fresca non tagliata, pane, gelato, dolce.
Conoscenza dei menù: giornaliero, settimanale, mensile, annuale.
Quantità e qualità percepita dei cibi mangiati e lasciati (motivazioni).
Conoscenza rispetto all’utilizzo degli avanzi.
Pratica del “bis”.
Pro e contro la mensa scolastica. Differenze tra mangiare a casa e a scuola.
Interesse dei genitori per i pasti consumati a mensa.
Conoscenza delle motivazioni legate alle diete speciali. Conoscenza rispetto alla provenienza dei cibi.
Come vorresti fosse la mensa scolastica.
254 gli alunni di scuola primaria che hanno risposto al questionario:
132 femmine (52%) e 122 maschi (48%), appartenenti alle classi quarta (18%), quinta (78%), altre
(4%).
Tutti i bambini e le bambine del campione utilizzano la mensa scolastica e di questi il 62,5% tutti i
giorni ed il 37,5% alcune volte alla settimana.
Refettori luminosi, spaziosi e puliti ma rumorosi.
La gran parte degli alunni dichiara di consumare il pranzo nell’apposito locale mensa (85%), mentre il
9% nella propria classe e il 6% in un’aula libera o in un atrio.
13Riguardo alla pulizia dei locali, l’85% dei bambini ritiene che i locali siano abbastanza o molto puliti;
la grande maggioranza dei bambini ritiene che i locali mensa siano molto rumorosi (78%).
Rispetto alla luminosità dei locali, l’80% dei bambini li ritiene tali ed, in misura leggermente più
bassa, che siano accoglienti (72%), ed anche sufficientemente allegri, secondo il 69% di loro.
A loro dire, sarebbero invece abbastanza o molto spaziosi per il 91% ed anche sicuri nel 93% dei casi.
Secondo i bambini gli arredi lasciano, però, molto a desiderare: il 43% dichiara, infatti che non siano
né adatti né confortevoli.
Il 93% degli intervistati sostiene che i locali della mensa siano privi di barriere architettoniche o di
ostacoli mentre sarebbero presenti porte con apertura anti panico nel 72% dei casi.
Secondo l’84% degli intervistati nella propria scuola vengono usate tovaglie di carta per apparecchiare
i tavoli della mensa mentre, nel 5% dei casi, non si usano tovaglie di nessun genere. Riguardo alle
stoviglie sono utilizzate quelle mono uso (usa e getta) nel 56% dei casi, di ceramica e di plastica per il
22%.
Il personale addetto è gentile e non mette fretta ma non sempre ascolta e si mostra disponibile
I bambini affermano che il tempo per mangiare è adeguato (63%).
Rispetto ai rapporti con il personale addetto presente nei refettori la situazione è la seguente: trattano i
bambini con gentilezza e non mettono loro fretta nel mangiare per il 71% di loro; ma solo nel 50% dei
casi ascoltano le richieste dei bambini e sono allegri e disponibili (52%).
Bevitori di acqua minerale e amanti di pizza, pane e dolciumi
L’acqua servita a tavola è soprattutto minerale per il 49% ma anche di rubinetto nel 41% e, in pochi
casi (5%) vengono servite anche altre bevande, non meglio specificate.
Il 93% dei bambini dichiara di lavarsi le mani sempre, prima e dopo il pasto. Il 7% afferma di farlo
qualche volta.
Il 95% degli intervistati sostiene che il cibo venga somministrato da personale addetto, solo il 3%
dichiara che si ricorra al self service ed il restante 2% afferma che svolgono questo ruolo gli insegnanti
presenti.
Per misurare il gradimento delle diverse portate è stato chiesto ai bambini di dare un voto da 1 a 5 a
ciascuna di esse. Per quanto riguarda i cibi più graditi sono stati sommati i punteggi 4 e 5 della scala;
viceversa, nel caso dei meno graditi sono stati sommati i punteggi 1 e 2 della stessa scala. Questo il
quadro che ne è emerso:
14Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
15Giova sottolineare come la frutta fresca contrariamente alle indagini passate, viene gradita sia tagliata
che non.
La pasta al pomodoro, se pure apprezzata, non è amata come in passato.
Solo pochi mangiano tutto e conoscono la destinazione dei loro avanzi
Dichiara di conoscere il menù settimanale il 65% dei bambini intervistati.
Il 33% dei bambini, uno su tre, sostiene che viene praticato il bis sempre. Il 66% dichiara che questa
pratica avvenga qualche volta. Solo l’1% dichiara che non venga mai concesso.
Solo il 13% dei bambini sostiene di mangiare tutti i cibi serviti alla mensa scolastica sempre, il 62% di
farlo alcune volte, il 25% di mangiarne solo alcuni. I cibi che vengono lasciati sul piatto sono per lo più
quelli meno amati (vedi grafico).
Il 23% degli intervistati non sa che fine facciano gli avanzi; il 34% sostiene che vengano buttati, o
fatto portare a casa (20%) oppure consumato a scuola a merenda (12%), o donato ad associazioni che
si occupano di persone bisognose (8%).
Pro o contro la mensa scolastica
Nonostante tutto, il 61% dei bambini del campione sostiene di mangiare con piacere a mensa. Tra loro
i motivi principali indicati che riscuotono maggior adesione sono: mangiare con i compagni (91%);
mangiare con calma (53%); fare una pausa (46%); trovarsi in un ambiente piacevole (41%). Seguono
tutte le altre motivazioni con percentuali decisamente più basse.
Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
16Colpisce particolarmente come tra i principali motivi di gradimento del servizio mensa quelli
sociali/relazionali siano predominanti così come, all’inverso, quelli che non amano la mensa adducono
in prevalenza motivi legati alla qualità e quantità dei cibi offerti.
Il 78% dei bambini sostiene di mangiare meglio a casa propria ma il 20%, cioè un bambino su cinque
mangia volentieri sia a casa che a scuola.
Il 62% dei genitori chiede al proprio figlio se ha mangiato e cosa abbia mangiato a scuola, il 32% lo
chiede qualche volta, il restante 6% non chiede nulla.
Diete speciali e pasto da casa
Gran parte dei bambini (71%) è al corrente del fatto che vengano previste diete speciali per alcuni
compagni per diversi motivi: per motivi religiosi (58%), per esigenze di salute (54%), perché portano il
pasto da casa (10%).
La mensa che vorrei…
Il gradimento dei cibi e le stoviglie
Con pasti più abbondanti e meglio cucinati, soprattutto i secondi. Mettere i coltelli e il sale a quelli
delle IV e V, tanto ormai siamo grandi. (Fabriano)
Vorrei che ci fosse Il menù o Il self service, i tavoli più distaccati e i piatti non di cartone e i coltelli con
le lame (Roma)
Menù sempre vario, più pizza, tovaglie di stoffa pulite, il soffitto altrettanto (Roma)
Pulire meglio la posate i sotto bicchieri e le brocche (Roma)
Altri cibi
Gelato, panzerotto, pizza, patatine fritte con maionese, insalata con pomodori, focaccia, torta, succo di
pesca (Bari)
Panzerotti (carne e mozzarella con pomodoro), pizza con wurstel, prosciutto cotto e crudo, coca cola,
gelato e muffin (Bari)
Al posto di fave e bietole, riso e piselli e merluzzo impanato vorrei che ci fossero: pasta alla panna e
prosciutto, pizza e spaghetti al tonno, gelato e panzerotti al forno. Per lo meno quando servono i cibi
non li uniscono creando una cosa orribile (Bari)
Solo pizza cannelloni lasagne gelato torte hamburger e usare i vassoi (Macerata)
Vorrei tanto la pasta con le vongole (Fabriano)
Vorrei che ci fossero i pomodori, il tonno, le lasagne, pollo e pizza (Roma)
Pasta al forno e carbonara; bistecca, gelato. Cioccolata calda, zucchero filato, thè e Fanta (Policoro)
Molto ordinato, molto pulito, cibi che mi piacciono, sempre” carbo”, spaghetti sempre, panzerotti,
sempre coca cola, sempre succo, sempre nutella, sempre latte nesquike, sprite sempre, spaghetti e
tonno, pizza americana, pizza napoletana, pizza gelato alla mostarda, panino gelato, contenitore per
bibite con pizza a metro (Bari)
Con ricette più adeguate ai bambini, togliendo piatti non buonissimi però pochi perché altri come cous
cous, pasta con purea di fave sono buoni (Bari)
17Vorrei che la mensa fosse "al bacio" cioè tutti i cibi buoni e il cibo bio secondo me è troppo esagerato
(Bari)
Molto ma molto migliore di quella di quest'anno (Bari)
Vorrei che le signore della mensa fossero più gentili e che al posto dei brutti cibi si fossero: pasta con
la panna e il prosciutto, pasta con il tonno, pizza, frutta sbucciata bene, fragole albicocche e pesche
(Bari)
Tutto quello che Il mondo dà, tranne i broccoli (Roma)
Il personale
Vorrei che la mensa servisse meglio i cibi e che li separasse e che le signore della mensa fossero più
gentili (Bari)
Le signore che distribuiscono il pasto fossero molto più educate (Bari)
Vorrei che le signore della mensa siano più buone e che non vengano sopra a me (Bari)
Vorrei che la mensa fosse di lusso e che era un po' più silenzio e che le commesse fossero più gentili
(Bari)
Richieste ragionevoli
Vorrei che fosse più accogliente, con personale non scontroso e cibo più buono (Macerata)
Un ambiente più carino, cibo buonissimo e tavoli più puliti perché in alcuni ci sono le chewingum
attaccate (Macerata)
Più calma e tranquillità, più veloce e meno rumori (Macerata)
Vorrei cibi gustosi, bis, sedie e non sgabelli. Che le cameriere servano decentemente e che si possa
non prendere Il piatto se non lo vuoi (Milano)
Splendente e colorata e che ci diano la frutta, non solo mele e banane, ma anche fragole, mirtilli,
pesche e albicocche (Milano)
Dovrebbe essere più colorata, avere tavoli e sedie più alte. Pasti più abbondanti e con più scelta. Poi
non si dovrebbero buttare gli avanzi, ma darli a coloro che hanno fame (Roma)
Il cibo fosse più buono e le signore della mensa fossero più brave e gentili (Policoro)
No pasta in bianco, no tovaglietta usa e getta; vorrei muri colorati, eliminare le ragnatele, grembiuli
delle cuoche e delle cameriere puliti, pesce no, più dolci, frutta varia, no il tonno, cuochi più gentili,
self-service, più disponibilità, più gentilezza (Macerata)
Vorrei che ci fossero le tovaglie di stoffa, vorrei che non prendessero più l’acqua del rubinetto
(Macerata)
Vorrei meno confusione (Milano)
Con cibo non ripetitivo, un tavolo per ogni classe, con dei dolci e non solo ripetitivamente frutta
(Fabriano)
18Una mensa fantastica
Tutta blu con delle sfumature gialle, con un calendario sul muro, le sedie di paglia color arancione. I
tavoli fuxia con le quattro zampe scintillanti e una scheda sulla porta che dice i pasti della settimana
(Macerata)
Sarebbe bello che la mensa avesse un campo da calcio così potremmo giocare sempre (Macerata)
Vorrei che lo chef fosse Cracco e che Il cibo si potesse scegliere (Milano)
Come a casa delle mie nonne (Milano)
Vorrei una cucina dove cucinano le nonne. Dove tutti possono sedersi dove vogliono, così possono
socializzare (Milano)
Come quelle dell’America che prendi quello che vuoi e ti siedi dove vuoi; il cibo più abbondante, più
accogliente il personale; più volte la pizza perché non c’è mai (Fabriano)
Bella, ordinata e pulita. Menù da scegliere Il giorno prima con la compilazione di un modulo (Roma)
Cucinerebbero quello che voglio io, tavoli a cerchio e piatti quadrati, senza luce, camerieri, le mura
rosse e i tavoli neri, da bere coca cola e aranciata. Porte e finestre automatiche (Valle Agricola)
Più accogliente e allegra, no polpette e zucchine, amatriciana, carbonara, panna e prosciutto, alcuni
piatti della cucina cinese/giapponese e il kebab (Milano)
Come un ristorante, con tutti I cibi e bibite del mondo con Il "Self Service" (Miliano)
Sarebbe bello vedere la cucina e come cucinano. Potremmo cucinare noi stessi con dei laboratori.
Coca cola almeno una volta alla settimana (Milano)
Vorrei che i muri della mensa fossero dipinti con prati verdi e cielo azzurro senza pareti graffiate. Tavoli
tondi colorati e sedie di forma tipo divanetto; i maschi tovagliette azzurre e alle femmine rosa (Valle
Agricola).
193.4 Le risposte dei docenti “accompagnatori”
Il target e le domande poste
40 docenti hanno risposto all’apposito questionario, di cui il 94,6% donne ed il 5,4% uomini. Le
domande di cui si compone il questionario riguardano i seguenti ambiti:
Dati anagrafici
Presenza nella mensa durante la refezione scolastica e funzioni svolte
Presenza di personale addetto e funzioni svolte
Esistenza e caratteristiche del locale mensa: pulizia, rumorosità, luminosità, accoglienza, allegria, spaziosità,
sicurezza, arredi, presenza di barriere architettoniche e di porte con apertura anti panico
Presenza di bambini con il pasto da casa; soluzione organizzativa adottata
Apparecchiatura: tipo di tovaglie, piatti, posate, bicchieri e bevande utilizzate (acqua di rubinetto, minerale, altro)
Lavaggio delle mani prima e dopo il pasto
Consumazione del cibo
Conoscenza dei menù proposti (stagionalità dei prodotti, varietà, parametri nutrizionali, prodotti biologici, piatti
tradizionali, porzioni equilibrate, diete speciali)
Giudizio complessivo (varietà del menù, qualità organolettica dei piatti, servizio mensa nel suo complesso)
Quantità delle porzioni e pratica del bis
Misurazione della qualità percepita da parte dei bambini
Conoscenza del menù giornaliero, settimanale, mensile, annuale
Utilizzo degli avanzi di cibo
Commissione mensa; esistenza, rapporti con il Comune, rapporti con la ditta erogatrice.
Iniziative realizzate nella scuola in materia alimentare: progetti di educazione alimentare, laboratori
sull’alimentazione, visite esterne, orto a scuola, incontri con esperti, iniziative contro lo spreco alimentare,
iniziative sulla raccolta differenziata dei rifiuti.
Quasi tutti i docenti intervistati sono presenti in mensa (95%). La metà di loro tutti i giorni (50%)
mentre per l’altra metà la presenza è garantita alcune volte alla settimana (50%).
Le principali funzioni svolte dagli insegnanti presenti alla mensa riguardano: l’accompagnamento dei
bambini (88,9%) la sorveglianza (83,3%) e ma anche, in misura decisamente inferiore, l’aiuto
concreto di vario tipo (38,9%), ed operazioni quali tagliare la frutta (25%), ma anche fare le porzioni
(13,9%) e assistere gli studenti con disabilità (11%).
Quasi tutti i docenti dichiarano la presenza di personale addetto durante il pasto (92,5%), affermando
che in gran parte sia dipendente della ditta appaltatrice (80%), con le funzioni di somministrazione dei
cibi (94%), apparecchiatura/sparecchiatura (85%) e pulizia (44%).
Esistenza e caratteristiche del locale mensa. E il pasto da casa?
Come detto in una scuola 4 su si utilizzano locali “impropri”.
Solo in un caso i docenti confermano la presenza di bambini che portano il pasto da casa.
Riguardo alle caratteristiche della mensa, queste le loro opinioni: il 100 % afferma che i locali siano
puliti ma piuttosto rumorosi (79%); sono altresì luminosi (91%), accoglienti (74%) e abbastanza
allegri (60%), spaziosi (81%) ma arredati in modo inadeguato (39%).
La gran parte dei docenti ritiene che i locali siano sicuri (91%) e senza barriere architettoniche o altri
ostacoli (87%). Il 73% di loro dichiara che le porte dei refettori abbiano apertura anti panico.
Apparecchiatura dei tavoli usa e getta e molta acqua minerale
20Secondo i docenti si utilizzano prevalentemente tovaglie di carta per apparecchiare (95%) e, in alcuni
casi anche di stoffa (5%). Riguardo alle stoviglie, vanno per la maggiore quelle mono uso (68%) anche
se non mancano quelle in ceramica e in plastica (26%). La metà di loro dichiara che si beva acqua
minerale (50%) e, in misura minore, acqua di rubinetto (40%).
Tutti i docenti affermano con certezza che i bambini si lavino sempre le mani prima e dopo la
consumazione del pasto (97%) o che lo facciano solo qualche volta (3%).
La gran parte dei docenti intervistati consuma il pasto a mensa, insieme ai bambini nel 91% dei casi.
Menù poco vario, poco bio ma rispettoso della stagionalità
Secondo il 74% dei docenti, il menù è distinto in invernale ed estivo.
Sulla rotazione del menù la percentuale maggiore è rappresentata da coloro che sostengono che sia su
4 settimane (62%) o su 5 (35%). Oltre il 60% della metà dei docenti (63%) ritiene che venga
rispettata la stagionalità dei prodotti e, quasi in egual misura (64%) che il menù sia vario e rispetti i
parametri nutrizionali previsti. Poco più di un docente su quattro dichiara che vengano forniti prodotti
biologici (29%) e, nella stessa percentuale, che siano previsti nel menù della propria scuola anche
piatti della tradizione gastronomica locale. Le porzioni sono considerate equilibrate dal 61% dei
docenti. Molti di loro dichiarano che sono garantite le diete speciali (86%).
Severo, invece, il giudizio dei docenti rispetto alla varietà del menù in quanto per il 51% tale giudizio è
di sufficienza o pessimo. Stessa posizione si registra in merito alla qualità organolettica dei piatti
proposti che viene ritenuto sufficiente o pessima dal 54% dei docenti.
Dovendo dare un giudizio complessivo al servizio mensa, per il 56% di loro è positivo (sommando i
valori di buono, discreto e ottimo). Il giudizio è di sufficienza per il 42% e pessimo in un solo caso.
La quantità delle porzioni è adeguata a detta del 50% dei docenti. Il 53% dei docenti dichiara che il
bis venga consentito qualche volta, mai nel 25%, sempre nel 22%.
Riguardo alla misurazione della qualità percepita da parte dei bambini solo il 21% dei docenti dichiara
che venga rilevata tramite conversazioni in classe o colloquio, tramite questionario o alzata di mano o
con l’osservazione diretta, per lo più annuale.
Ben l’86% dei docenti sostiene che gli avanzi di cibo vengano buttati, mentre solo il 14% che venga
dato ai bambini per essere portato a casa o per la merenda pomeridiana (8%).
La gran parte dei docenti sa dell’esistenza della Commissione mensa nella propria scuola (74%) ma
solo il 41% di loro è a conoscenza del fatto che questa intrattenga rapporti con il Comune e, nel 42%,
con la ditta appaltatrice. Un docente su cinque (21%) conosce quali proposte di modifica del servizio
siano state avanzate da parte della Commissione Mensa. Tra queste: l’eliminazione di alcuni piatti non
graditi, la richiesta di variare maggiormente i pasti, l’approvazione di un regolamento. Nessuno di loro,
però è in grado di affermare se siano state accolte dal Comune. L’operato della Commissione Mensa
viene considerato positivamente dal 63% dei docenti intervistati.
Riguardo alle iniziative realizzate nella scuola in materia di educazione alimentare e al benessere
questo il quadro che emerge:
Iniziative realizzate su educazione alimentare e benessere
21Progetti di educazione alimentare 89%
Visite esterne (fattorie didattiche, ecc.) 87%
Iniziative su raccolta differenziata/ciclo rifiuti 62%
Realizzazione dell’orto a scuola 60%
Incontri con esperti su vari temi 54%
Laboratori con i bambini su alimentazione 49%
Iniziative contro lo spreco alimentare 30%
Iniziative su goals Agenda 2030 5%
Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
3.5 Il punto di vista dei genitori
Il target e le domande
33 i genitori che hanno risposto all’apposito questionario di cui l’87% donne e il 13% uomini. Le
domande di cui si compone il questionario sono 40 e riguardano i seguenti ambiti:
Dati anagrafici
Utilizzo e frequenza della mensa scolastica da parte del figlio
Locale mensa o ad esso adibito. Conoscenza dei locali mensa (pulizia, rumorosità, luminosità, accoglienza,
allegria, spaziosità, sicurezza, arredi, presenza di barriere architettoniche e di porte con apertura anti panico).
Pasto da casa e soluzione organizzativa adottata
Conoscenza di chi somministra i pasti
Conoscenza dei menù (giornaliero, settimanale, mensile, annuale)
Giudizio in merito ai menù proposti (stagionalità dei prodotti, varietà, parametri nutrizionali, prodotti biologici,
piatti tradizionali, porzioni equilibrate, diete speciali)
Conoscenza di ciò che ha mangiato il figlio
Gradimento del figlio del servizio mensa e dei cibi somministrati
Utilizzo degli avanzi di cibo
Gestione e costo del servizio mensa
Commissione mensa; esistenza, funzioni, composizione
Partecipazione alla vita scolastica
Tutti i genitori intervistati dichiarano che il proprio figlio utilizza la mensa scolastica (100%).
Di questi, l’88% la utilizza tutti i giorni, il restante 12% alcune volte alla settimana.
Giudizio molto positivo sul refettorio
Il 72% dei genitori sostiene che i propri figli mangino nei refettori, mentre il 28% che venga utilizzata
la propria classe o un’aula libera o un atrio della scuola per la consumazione del pasto. Solo un
genitore è a conoscenza del fatto che alcuni bambini portino il pasto da casa.
Poco più della metà dei genitori (52%) ha avuto modo di visitare i locali della mensa ed il loro giudizio
risulta molto positivo sia rispetto alla pulizia dei locali (94%) che alla sicurezza (93%), alla
gradevolezza (80%) ed alla spaziosità (86%) dei refettori. Il gradimento scende progressivamente in
merito al livello di luminosità (75%) ed all’allegria (67%) delle mense, alla qualità dei loro arredi
(65%). La criticità principale anche secondo i genitori riguarderebbe il livello di rumorosità dei locali,
troppo elevato (57%). Positivo, invece, il dato dell’assenza di barriere architettoniche (86%) ed il fatto
che le uscite siano dotate di porte anti panico in molti casi, anche se non in tutti (63%).
22Quasi tutti i genitori sostengono che la somministrazione dei pasti venga effettuata da personale
addetto (87%) anche se non manca l’apporto degli insegnanti (13%).
La gran parte dei genitori dichiara di conoscere il menù (90%). Rispetto alla rotazione del menù il
69% sostiene che avvenga su 4 settimane ed il 31% su 5.
Menù adeguati ma pochi prodotti bio e della tradizione locale
Il giudizio dei genitori in merito ai menù proposti è positivo rispetto alla varietà dei menù (77%). La
valutazione è decisamente meno positiva per quanto riguarda il rispetto della stagionalità dei prodotti
(52%) o quello dei parametri nutrizionali (55%), così come il rispetto di porzioni equilibrate (57%).
Riguardo alla presenza di prodotti biologici la situazione è ancor più negativa: due genitori su tre
(69%) affermano che non ci siano prodotti bio o che comunque loro non ne sono a conoscenza. Solo il
17%, poi, ritiene che tra i piatti proposti ci siano anche quelli della tradizione gastronomica locale.
L’83% afferma che viene garantito il rispetto delle diete speciali.
Gran parte dei genitori (81%) sostiene di sapere che cosa il proprio figlio/la propria figlia abbia
mangiato alla mensa direttamente da lui/lei ma solo il 67% dei genitori ne tiene conto in relazione al
pasto serale.
Riguardo al livello di gradimento dichiarato dal figlio in merito al servizio mensa, il 75% dei genitori
dichiara che il proprio figlio mangi volentieri alla mensa scolastica, anche se si ha la consapevolezza
del fatto che solo nel 36% dei casi di fatto vengano consumati tutti i cibi serviti.
Riguardo all’utilizzo degli avanzi6 (pane, frutta, dolci confezionati) le risposte sono estremamente
variegate: il 42% ritiene che vengano buttati, il 33% sostiene che i cibi avanzati vengano dati ai
bambini e fatti portare a casa, il 21% che vengano buttati.
In merito alla conoscenza del tipo di gestione del servizio mensa e dei suoi costi il 64% dei genitori
dichiara che il servizio di ristorazione scolastica sia dato in appalto esterno, il 33% che sia comunale
ed interno. Solo il 3%non sia a chi sia affidata la gestione del servizio. Il 60% dei genitori sostiene che
il costo della retta sia adeguato. Solo in pochi casi oltre alla retta mensile si aggiunge un canone
mensile.
Il 69% dei genitori sa quali funzioni abbia la Commissione mensa e che sia stata attivata nella propria
scuola. Il restante 33% afferma che non ci sia o di non saperlo. Il giudizio sull’operato della mensa è
positivo per oltre la della metà degli intervistati (65%). Per il 20% è appena sufficiente, per il 15%
insufficiente.
La gran parte dei genitori intervistati (89%) sostiene di partecipare attivamente alla vita scolastica.
Queste le modalità di partecipazione più praticate: incontri con i docenti (90%) e assemblee di classe
(83%); a seguire, incontri con esperti su vari temi (40%), attività di sostegno alla scuola (27%) come
ad es. piccoli interventi manutentivi, attività pomeridiane, ecc.), adesione ad associazioni e comitati
scolastici (20%), consiglio di istituto (20%), Commissione Mensa (17%).
6
Era possibile fornire più risposte.
23Fonte: Cittadinanzattiva, IV Indagine Tariffe e Qualità delle Mense scolastiche, 2019
Come si vede, la partecipazione si riscontra soprattutto per ciò che riguarda l’andamento scolastico
individuale e della classe.
243.6 Il parere della commissione mensa
ll target e le domande
Sono stati intervistati 7 rappresentanti della Commissione mensa di 7 scuole, di 5 città (Macerata,
Termoli, Piedimonte Matese, Policoro). Di questi 5 sono donne e 2 uomini i cui figli frequentano le
classi quarta o quinta elementare e la scuola dell’Infanzia.
Le domande a loro rivolte sono 56 e riguardano i seguenti ambiti:
Conoscenza della composizione della Commissione mensa e tempo di permanenza in essa
Caratteristiche e costi del servizio mensa
Frequenza nella visita dei diversi locali rispetto alle diverse funzioni
Caratteristiche dei locali mensa (pulizia, rumorosità, luminosità, accoglienza, allegria, spaziosità, sicurezza,
arredi, presenza di barriere architettoniche e di porte con apertura anti panico)
Apparecchiatura: tipo di tovaglie, piatti, posate, bicchieri e bevande utilizzate (acqua di rubinetto, minerale, altro)
Conoscenza di chi somministra i pasti; presenza di bambini che portano il pasto da casa; soluzione organizzativa
adottata.
Conoscenza dei menù.
Giudizio in merito ai menù proposti (stagionalità dei prodotti, varietà, parametri nutrizionali, prodotti biologici,
piatti tradizionali, porzioni equilibrate, diete speciali).
Misurazione periodica del gradimento da parte di bambini.
Utilizzo degli avanzi alimentari.
Organizzazione da parte della scuola di attività legate all’educazione alimentare (progetti, laboratori, visite
esterne, orto, incontri con esperti, iniziative contro lo spreco alimentare e la raccolta differenziata dei rifiuti)
Conoscenza dei rapporti tra commissione mensa e Comune, Azienda erogatrice, altri genitori
Giudizio sull’operato della Commissione mensa
Conoscenza del Capitolato d’Appalto: inizio, fine, proposte di modifica.
Commissione mensa in azione
La componente dei genitori è una costante della composizione della Commissione. In tutti i casi
esaminati, anche la componente dei docenti è sempre presente.
E’ stata chiesta quale fosse la frequenza delle loro visite ai locali della mensa, alle cucine, alla
dispensa. I locali della mensa sono visitati spesso da tutti mentre le cucine ed i magazzini, dispense, in
media 1 volta al mese ma solo dalla metà di loro.
Riguardo alla distribuzione, allo scarico di pasti e derrate alimentari e alla preparazione,
sporzionamento e consumazione dei pasti, questo il quadro che emerge:
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