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UNIVERSITA’
DEGLI STUDI
DI TERAMO
Torino, 19 giugno 2014
CACCIA E CACCIAGIONE: tutela della salute del consumatore e salvaguardia di fauna e ambiente
Selvaggina cacciata: rischio microbiologico e
chimico
Luca Pennisi
Facoltà di Medicina Veterinaria
Università degli Studi di Teramo
Definizioni
Reg. CE n. 178/2002
"rischio" funzione della probabilità e della gravità di un effetto
nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo;
"gestione del rischio" processo consistente nell'esaminare
alternative d'intervento consultando le parti interessate,
tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori
pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di
prevenzione e di controllo.
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Definizioni
Reg. CE n. 852/2004
"ungulati e lagomorfi selvatici" nonché altri mammiferi terrestri
oggetto di attività venatorie ai fini del consumo umano
considerati selvaggina selvatica ai sensi della legislazione
vigente negli Stati membri interessati, compresi i mammiferi
che vivono in territori chiusi in condizioni simili a quelle della
selvaggina allo stato libero………
"selvaggina d'allevamento" ratiti e mammiferi terrestri
d'allevamento diversi da quelli di cui al punto 1.2;
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Quali e Quanti??? Negli ultimi decenni caprioli, cervi e cinghiali hanno manifestato un incremento nelle popolazioni (Pedrotti et al., 2001; Monaco et al., 2003; Adriani et al., 2008; Carnevali et al., 2009). Persino il camoscio alpino ha manifestato un lieve incremento (Pedrotti et al., 2001; Carnevali et al., 2009).
Quanti sono i cacciatori in
italia*
1.701.853 nel 1980
751.876, nel 2007
Risiedono soprattutto in Toscana (110 mila), in Lombardia (100
mila) e in Emilia Romagna (70 mila), ma anche in Piemonte (40
mila), Veneto (46 mila), Lazio (55 mila), Campania (45 mila),
Sardegna (46 mila) e Umbria (40 mila).
*dati istat 2007
Centro di laboratori annessi agli
lavorazione esercizi di commercio al
della dettaglio
selvaggina (Reg. CE 853/2004)
(Reg. CE 853/2004)
laboratori annessi agli
esercizi di somministrazione
a livello locale
Centri di (Reg. CE 853/2004)
raccolta
(Registrati)
Consumatore
finale
Caccia
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Livello locale Circa il 50% del carniere non arriva ai Centri di Lavorazione Selvaggina, ma è consumato localmente (Winkelmayer, 2009) La fornitura diretta deve avvenire a livello locale cioè nell’ambito del territorio della provincia in cui insiste la zona di caccia o nel territorio delle province contermini Il cacciatore deve comunicare in forma scritta all’esercente l’attività di commercio al dettaglio o di somministrazione la zona di provenienza degli animali cacciati, al fine di garantirne la rintracciabilità. In ogni caso il commerciante al dettaglio, in ambito locale, ha l’obbligo di documentare la provenienza dei prodotti e delle carni cedutegli dal produttore primario secondo le disposizioni di cui al regolamento (CE) n. 178/2002, relative alla rintracciabilità.
Il cacciatore dal 2004!!! “Il cacciatore diventa un “produttore primario” e come tale un “operatore del settore alimentare” (Pacchetto Igiene) Cioè…. • Responsabile della sicurezza alimentare del suo prodotto (l’animale cacciato) • Deve essere in grado di fornire garanzie di igiene per le fasi della “produzione” (abbattimento, manipolazione, trasporto) “AUSPICABILE” che acquisti consapevolezza su: • Problematiche legate al rischio microbiologico e chimico • Metodiche di caccia ed influenza sulla qualità delle carni • Aspetti legislativi legati a Cessione/Commercializzazione
I pericoli connessi alla selvaggina
Possono essere presenti negli animali vivi o nella carne
Pericolo biologico (alcuni esempi)
Salmonella spp., Campylobacter spp., Clostridium spp.
(perfringens), Listeria monocytogenes, Escherichia Coli O157,
Staphylococcus aureus, Yersinia pseudotuberculosis, Chlamydia
spp., Brucella spp., Mycobacterium bovis/avium, aflatoxin, alcuni
virus, funghi, parassiti (trichinella) etc………
Pericoli chimici (alcuni esempi)
Residui di antibiotici, antiparassitari, metalli pesanti (piombo,
mercurio, cadmio, etc..), altre sostanze chimiche presenti
nell’ambiente (diossine, pesticidi), micotossine, etc…
Pericoli fisici (alcuni esempi)
Corpi estranei (ossa, plastica, metallo)
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Caratteristiche microbiologiche
I dati relativi alle caratteristiche microbiologiche delle carni di
selvaggina cacciata sono frammentari.
- un numero limitato di capi
- metodologie non sovrapponibili.
10Nel 2005 Coburn ha stilato l’Hit-Parade Coburn et al., Veterinary Record (2005) 157, 321-322
Alcuni dati Analisi su 217 carcasse di cinghiale conferite ad un centro di lavorazione selvaggina in Australia •Metodo distruttivo •CBT media: nel 90% carcasse 4,7 log (fino a 6,4) •E.coli: positive il 20% delle carcasse, media 1,9 log •Salmonella: 1,3% Eglezos S et al., 2008
Alcuni dati Analisi su 289 carcasse di capriolo, cervo e cinghiale Meno del 3% delle carcasse con CBT superiore a 5 log/cm2 5% delle carcasse positive per L. monocytogenes 1% Campylobacter Salmonella assente; Atanassova et al., Meat Science (2008).
Conteggio CBT ed Enterobacteriaceae Atanassova et al., Meat Science (2008).
Enterobacteriaceae Atanassova et al., Meat Science (2008).
Reg. CE 2073/2005 NB. I limiti vanno «aggiustati» in caso di tampone non distruttivo
Rischio o non rischio?? Nella maggior parte dei lavori Salmonella spp. è stata raramente riscontrata Nel cinghiale sembrerebbe che la Salmonella sia più frequente in alcune popolazioni (Bensick et al., 1991).... …rispetto ad altre (Decastelli et al., 1995; Walstrom et al., 2003) È nota la funzione di reservoir per Mycobacterium tubercolosis
Yersinia VS Listeria
46 isolamenti di Yersinia da vari Incidenza del 4,8% (Atanassova
tessuti ed organi provenienti da 37 et al., 2008);
animali selvatici: Incidenza del 3,3% (Deutz et al.,
21 Yersinia enterocolitica e 25 2000);
Yersinia pseudotuberculosis; Incidenza del 9% (Paulsen et al.,
2003):
Isolamento di ceppi appartenenti ad Incidenza del 6,1% di Listeria
entrambe le specie da differenti monocytogenes (Hartung, 2006);
organi del medesimo animale.
(S.Nikolova et al., 2001)
Listeria monocytogenes è stata isolata in 12,5% di casi di selvaggina;
la frequenza più elevata dei riscontri (23,5%) è stata rilevata nel cinghiale
Jaksic et al., (2003)Campylobacter 2 isolamenti su 70 campioni provenienti da cinghiale (2,9%) (Ziegenfuß, 2003); 3 isolamenti su 100 campioni provenienti da capriolo (3%) (Paulsen et al., 2003); 2 campioni su 289 (1%) (Atanassova et al., 2008) 4% isolato da campioni fecali di caprioli e 12% di cinghiali (Wahlström et al., 2003); 1 caso su 324 da campioni fecali di cervo (Lillehaug et al., 2005).
Caratteristiche microbiologiche Le caratteristiche microbiologiche delle carni di ungulati ed uccelli selvatici cacciati dipendono da vari fattori • Salute dell’animale • Morte istantanea o insorta dopo breve tempo dopo lo sparo • Tempestività del recupero • Tempestività dell’ eviscerazione • Corrette manualità • Corrette modalità di trasporto • Adeguata tempistica nel raffreddamento • Assenza di interruzioni nella catena del freddo
Reg. CE n.853/2004 All. III Sez. IV Criticità…. Conoscenze del cacciatore formato (etologia, fisiologia, anatomia) - Tecnica di caccia (all’aspetto/cerca, con i segugi) - Tipo di munizione - Punto di ferita - Tempo di morte - Recupero della carcassa
Le variabili influiscono…. 291 carcasse 90% eviscerati entro 1 ora (58% entro 30’) Sparo in addome: 40% Cuore: 38,7% Listeria monocytogenes: 7 positivi (2,8%) Distribuzione: 3 camosci, 2 caprioli, 2 cinghiali, 0 cervi Yersinia spp: 18 campioni positivi (7,2%); Distribuzione: 10 cinghiali, 4 cervi, 3 caprioli, 1 camoscio. Salmonella: assente Avagnina et al., Meat Science (2012).
Il rischio chimico Nessun problema legato ai residui di farmaci veterinari (selvaggina selvatica!!) Ma le altre sostanze ed i contaminanti ambientali??
• Composti organoclorurati, inclusi PCBs (B3a); • Composti organofosforici (B3b); • “Elementi chimici” (B3c); • Micotossine (B3d); • coloranti (B3e); • “Altro” (B3f). Nel 2010 il monitoraggio ha considerato 45.574 campioni per le sostanze del gruppo B3 dei quali……. …….680 campioni non conformi (1.5 %)
Campioni analizzati % Non conformità • Composti organoclorurati, inclusi PCBs (B3a); • “Elementi chimici” (B3c).
Metalli Pesanti
Cadmio
Piombo
pesticidi
organoclorurati (Ocs)
policlorobifenili
(PCBs)Il piombo
Il destino del piombo palla, pallini e grossi frammenti sono di più immediata possibilità di gestione ma microframmenti e i “nanoframmenti” sparsi lungo le aree di impatto e percorso nei tessuti richiedono soprattutto una “escissione a larga base”
Il destino del piombo Indagine condotta da diversi enti europei
Numero di pallini di piombo per ettaro (Leonzio et al., 2007)
Numero di pallini di piombo per ettaro (Tinarelli e Tirelli, 1999; Leonzio et al., 2007)
In Italia solo ZPS
Il D.M. 184 del
17/10/2007 stabilisce
il divieto alle sole
zone umide ricadenti
nelle ZPSRadionuclidi
27 cinghiali con valori di Cesio137
superiori alla norma (64 tra
Vercelli e Verbano) (3 maggio
2013)
. Effetto del decadimento
. Differenti livelli nei diversi animali
in base alle abitudini alimentari
La Repubblica, 8 marzo 2013Mappa delle ricadute al suolo in Piemonte
Rosso: > 31500 Bq/mq
Arancio: 24000 Bq/mq
Giallo: < 24000 Bq/mq > 15800 Bq/mq
Verde: < 15800 Bq/mq > 7900 Bq/mq
Blu: < 7900 Bq/mq > 4000 Bq/mq
Azzurro: < 4000 Bq/mq
Valori espressi in Bequerel al metro
ARPA Piemonte, 1998 aggiornata quadroAltri Radionuclidi Sono state registrate basse concentrazioni per: Polonio 210 con valori intorno a 0,02 Bq/Kg in muscolatura e valori di 7,15 Bq/Kg nei reni Ungulati catturati in Polonia (Skwarzec e Prucknal, 2007) Nessun lavoro in Italia
Concludendo • Carni di selvaggina non sottoposte ad alcun tipo di controllo sanitario possono rappresentare un rischio per la salute del consumatore (ma anche per quella del manipolatore). • L’assenza di un controllo sanitario su gran parte del cacciato porta a carenza di informazioni sulla provenienza dei capi. • L’assenza di un controllo sanitario su gran parte del cacciato porta a carenza di informazioni epidemiologiche.
Concludendo
Dalla disanima delle pubblicazioni disponibili si potrebbe affermare
che…..
Le condizioni microbiologiche e chimiche delle carni sono
soddisfacenti, nei selvatici si riscontra una prevalenza dei patogeni
ricercati inferiore rispetto agli animali domestici
Il rischio sembra basso….tuttavia….
Ci sentiamo di consigliare dei margini di
miglioramento:
-Intervenire sulla formazione al fine di far
comprendere ed adottare BPI per contenere
la contaminazione secondaria;
-Promuovere la costruzione e l’impiego di
strutture adeguate per la manipolazione e
lavorazione delle carni.La formazione del cacciatore…
Apporto di competenze veterinarie
• Recuperare il proprio ruolo nella formazione di base dei cacciatori
• Porre l’attenzione verso le diverse problematiche sanitarie nella
fauna selvatica
• Fornire informazioni di sanità pubblica rispetto il rischio di zoonosi,
rischio microbiologico, insetti vettori, ecc.Puoi anche leggere
