Sapore di mare Polpo e dintorni Pomodoro re dell'estate Bianchi e rossi di Campania
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n. 2/2012
PER CHI AMA LA VITA E LA BUONA TAVOLA
Sapore di mare
Polpo e dintorni
Pomodoro
re dell’estate
Bianchi e rossi
di Campania
Siamo tutti Pokémon!
Quando si parla di evoluzione, la prima cosa che viene in mente è la teoria
formulata dal naturalista inglese Charles Darwin e pubblicata nel 1859, nel
suo libro “L’origine delle specie”. Tuttavia mi piace citare una “fonte” diversa
e descrivere l’evoluzione più come una sorta di metamorfosi, utilizzando
il più semplice e fanciullesco degli esempi, rappresentato dai Pokémon, i
famosi videogiochi giapponesi, tanto di moda qualche anno fa.
Una delle caratteristiche di questi “mostriciattoli” è quella di potersi-doversi
editoriale
evolvere mutando stato ed aspetto, tramite continui combattimenti: sono
costretti a battersi continuamente, al fine di evolversi e in tal modo acqui-
siscono maggiori poteri. Come non ricordare l’evoluzione del più celebre
Pokémon chiamato Pichu, dapprima in Pikaciu e quindi definitivamente
in Raichu. O Nidorina che si evolve in Nidoqueen o il Pokemon-lucertola
Charmender che diventa, dopo la vittoria, Charizard.
Orbene, gentili lettori, sappiamo che anche a noi umani è toccato in sorte
un simile destino. La nostra vita, alla ricerca della felicità e serenità, è infatti
una lotta quotidiana: passare gli esami a scuola, cercare un lavoro, istruire
i figli, mantenere una famiglia, etc. E nel raggiungere tutti gli obiettivi che
ci si pone, è necessario, obtorto collo, combattere. Ciò che più si riscontra
è che, coeteris paribus, a volte il primo combattimento è verso se stessi.
Combattere la poca autostima che abbiamo, combattere aloni di depressione
editoriale
che a volte ci circondano, combattere la pigrizia del tran tran quotidiano,
reiterato per anni, combattere l’umana idiosincrasia al cambiamento, etc.
Quindi, quanto vogliamo veramente evolverci? Quanta voglia abbiamo di
uscire dal bozzolo e librarci verso nuove scoperte, mutando aspetto e stato,
acquisendo nuovi poteri, come ci insegnano i nostri amici mostriciattoli? Il
potere taumaturgico di un nuovo amore, di un lavoro trovato, di un 30 e lode,
di una promozione lavorativa, di un familiare o amico che guarisce da una
malattia, di un agognato aumento retributivo, della nascita di un bimbo…
Che dire? L’augurio più caro che ci possiamo fare è quindi quello di diventare
dei Raichu, non come piccoli mostriciattoli, ma come archetipi di persone in
continua evoluzione, con sempre maggiori poteri da gestire singolarmente
e, possibilmente, a vantaggio anche di coloro che ci sono vicino!
Omedetou!
Giorgio Santambrogio
3
n. 2 2012
Sapori Deliziosi
6 Polpo e dintorni
Facili da cucinare, alla portata di tutti e
buonissimi: i molluschi "cefalopodi"
di Rina Faccenda
11 Il re della cucina
sommario
Ottimo crudo, indispensabile in tante ricette: 6
non è estate senza il pomodoro
di Stefania Pianigiani
14 Facce e forme
da mangiare 11
Giocare con il cibo per stare bene a tavola
con i piccoli
di Rina Faccenda
17 Sapore sudamericano
I tratti comuni e le particolarità nella cucina
di un grande, bellissimo continente
di Chiara Brandi
sommario
26 Irresistibile maionese
Delicata e gustosa, è l'ideale con i piatti
freschi
di Caterina Simonato 34
34 Per tutti i gusti
C'è solo l'imbarazzo della scelta tra i tanti
tipi di birra che possono accompagnare
i nostri piatti preferiti
di Sergio Lo Monte
4
n. 2 2012
36 Il cuore verde
dell'Italia
39 L'Umbria, una piccola regione, ma ad
altissima densità di bellezza e di sapori
di Serge Cavalieri
39 Che afa che fa
Il caldo vi sembra insopportabile?
Ecco qualche accorgimento per passare
un'estate piacevole
di Enrico Zoi
42 Uniti per la lotta
al cancro
AIRC sostiene la ricerca scientifica contro i
tumori anche grazie alla raccolta fondi
in cambio di azalee e arance
di Cloe Facchini
45 Acqua sì,
ma senza sprechi
I segreti dell'annaffiatura, anche quando
47 non siamo in casa
di Stefania Pianigiani
edizioni SICREA
via di Gramignano 70, Campi Bisenzio (FI) - tel. 055 8953651
Registrazione del Tribunale di Firenze n. 4964 del 15/05/2000
Rubriche
Direttore responsabile: Leonardo Romanelli
Comitato di redazione: Giorgio Santambrogio, Gianluca Tositti, 21 La ricetta filmata
Mauro De Feudis, Andrea Crescenti
coordinamento editoriale: Gianluca Tositti 22 Le ricette gustose
caporedattore: Lirio Mangalaviti
collaboratori: Chiara Brandi, Serge Cavalieri, Irene Fabiano, Rina Faccenda,
24 Scuola di cucina
Cloe Facchini, Marco Ghelfi, Sergio Lo Monte, Roberta Perna, Stefania
Pianigiani, Caterina Simonato, Enrico Zoi 29 Vini bianchi
impaginazione: Lucia Chieffo
Foto: Marka, Simephoto. Copertina: Tips Images.
31 Vini rossi
Le foto delle ricette e i piatti sono di Mario Genovesi; le foto a pag. 7, 9, 21-23
sono di Andrea Fantauzzo. Il cruciverba è di Enrico Zoi. Le Edizioni SICREA 48 Giochi
sono disposte a negoziare il pagamento dei diritti per le immagini delle quali
non è stato possibile chiedere preventivamente il permesso di pubblicazione
49 Cinema
Per la pubblicità su queste pagine:
Interdis S. Cons. p. A., Via Lomellina 10, 20133 Milano tel. 02/752961
50 Musica
Stampa: Abramo Printing & Logistics, Catanzaro - tel. 0961/900001
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n. 2 2012
n. 2 2012
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a tavola
Polpo e dintorni
Facili da cucinare, alla portata di tutti
e buonissimi: i molluschi “cefalopodi”
Calamari ripieni
di Rina Faccenda
L’estate porta con sé la voglia di assaporare il mare e di
sperimentare nuovi sapori e nuove ricette, e magari di af-
frontare ingredienti che possono a prima vista intimorire
La ricetta
per una (ingiustificata) paura delle difficoltà di cucinarli.
La famiglia dei molluschi cefalopodi, che si chiamano
così perché hanno in pratica i piedi, ovvero i tentacoli,
attaccati alla testa (in greco kephale significa testa,
podos piede) comprende polpi e moscardini, che vivono
in prevalenza attaccati al fondo marino, fra gli scogli, e
seppie e calamari, che invece passano gran parte della
vita nuotando liberi in acqua. Si tratta di animali in appa-
renza simili ma dalle caratteristiche organolettiche che
possono essere anche molto diverse, ed è importante Ingredienti (per 4 persone): 4 calamari da
imparare a conoscerli per poterli cucinare e apprezzare circa 200 g l’uno (8 se sono più piccoli),
1 uovo, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di
al meglio in tavola, dove sono in grado di offrire piatti
vino bianco, prezzemolo, pangrattato, aceto
molto gustosi con una spesa e una quantità di lavoro
bianco, olio d’oliva, sale e pepe
tutto sommato contenuta.
Tempo di preparazione 30 minuti
Calamari, totani e seppie Tempo di cottura 20 minuti
Il calamaro ha dieci tentacoli (otto corti e due più lunghi) Difficoltà O OP
e le pinne disposte a rombo che arrivano fino alla metà Costo O OP
del sacco. Può arrivare fino a 50 cm di lunghezza e si Calorie O PP
pesca soprattutto in primavera e in estate. È morbido Vino consigliato Chardonnay
e ha tempi di cottura molto ridotti rispetto al simile Pulite i calamari staccando le teste dai sacchi,
tòtano, che è più duro e meno pregiato e si distingue svuotateli di tutti gli intestini, spellateli, lavateli
per le piccole pinne a forma di freccia poste in cima al e asciugateli. Pulite le teste togliendo
cappuccio (che è in realtà la cavità addominale). gli occhi e il becco che sta in mezzo
La seppia, lei pure dotata di otto tentacoli corti e due ai tentacoli, lavatele e tritatele finemente
più lunghi, si distingue da calamari e totani perché all’in- insieme all’aglio e a un po’ di prezzemolo.
terno ha un osso, il celebre “osso di seppia” cantato da Mettete il trito in una ciotola e amalgamateci
l’uovo, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai
Eugenio Montale, che va rimosso prima della cottura.
d’olio, un cucchiaio di aceto, sale e pepe.
Le seppie disponibili sul mercato sono in genere di due
Riempite i sacchi dei calamari con la farcia e
specie: la seppia comune, più grande e con striature chiudete l’apertura con uno spiedino di legno.
scure, e la seppia pizzuta, migliore, più piccola e chiara, Sistemate i calamari ripieni in una pirofila con
il cui osso è facilmente riconoscibile perché ha in cima 8 cucchiai d’olio e il vino, salate, pepate e
una spina. È bene sapere che i tempi di cottura delle cuocete in forno medio per circa 20 minuti.
seppie sono circa il doppio di quelli dei calamari.
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n. 2 2012
dal Monte Vulture
LavelliADV.it
Uniche per Natura
Seppie in teglia
Il polpo
Il polpo è caratterizzato da otto ten-
tacoli muniti di ventose, il cui numero
La ricetta
e disposizione sono fondamentali per
riconoscerne le tipologie e la qualità:
il polpo migliore è quello di scoglio
o verace, che ha tipicamente due
file di ventose per ogni tentacolo, e i
tentacoli poco più lunghi del sacco. I
polpi con un’unica fila di ventose sui
tentacoli sono invece polpi di rena, Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di seppioline, 1 cipolla bianca, 200 g di
durissimi e poco pregiati, sempre da pomodori maturi, 4 o 5 foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di
evitare. La regola della doppia fila di vino bianco, 1 limone, olio d’oliva, sale e pepe
ventose vale per i polpi di medie o Tempo di preparazione 20 minuti
grandi dimensioni (dai 200 g al chilo Tempo di cottura 35 minuti
e oltre), mentre se trovate dei polpetti Difficoltà O PPCosto O OP Calorie O PP
molto piccoli, lunghi al massimo 10 Vino consigliato Salice salentino rosato
cm, con una fila sola di ventose potete
acquistarli senza indugiare: si tratta Pulite le seppie: togliete la pelle, l’osso, gli occhi, il becco (lo trovate in
sicuramente di moscardini o polpi mu- mezzo ai tentacoli) e gli intestini, vescichetta di inchiostro compresa.
schiati (detti così perché emanano un Lavatele e asciugatele bene. Mettete in una teglia capace dieci cucchiai
forte e gradevole odore di muschio), d’olio, le seppie, la cipolla tagliata a fettine molto sottili, l’aglio a fettine e la
molto teneri e gustosi, dai tempi di salvia. Rosolate per pochi minuti, poi aggiungete il vino; regolate di sale e
pepe e fate cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora. Prima di servire
cospargete con poco succo di limone e aggiungete un paio di foglie di
Polpi in galera salvia tagliate a striscioline.
cottura brevissimi. I tempi di cottura del polpo ve-
La ricetta
race non sono brevi, specialmente se il mollusco
è freschissimo, ma esistono metodi sperimentati
che consentono di ottenere ottimi risultati in un
tempo ragionevole: il più tradizionale è la cottura
del polpo in acqua bollente salata, aromatizzata
con un paio di spicchi d’aglio non sbucciati e
un ciuffo di prezzemolo, in cui il polpo va tuffato
tenendolo per il sacco con una forchetta, lasciato
Ingredienti (per 4 persone): 800 g circa di polpi di scoglio, 2 in acqua pochi secondi e tirato su, aspettando
spicchi d’aglio, prezzemolo, olio d’oliva, sale e pepe poi che l’acqua riprenda il bollore per rituffarvelo;
Tempo di preparazione 20 minuti l’operazione va ripetuta almeno quattro o cinque
Tempo di cottura 30 minuti volte, poi il polpo deve essere calato nell’acqua
Difficoltà O OP Costo O OP Calorie O OP e fatto bollire a pentola coperta per circa un’ora,
Vino consigliato Catarratto e lasciato intiepidire nella sua acqua. Un’alterna-
tiva valida è la pentola a pressione, dove anche
Pulite i polpi eliminando gli occhi, il becco e gli intestini. Lavateli
il polpo più fresco cuoce in poco tempo e con
e asciugateli. Se sono piccoli lasciateli interi, altrimenti tagliateli
a pezzi piuttosto grossi. Tritate finemente aglio e prezzemolo e poca acqua; è però importante ricordarsi di non
rosolate in un tegame (meglio se di terracotta) con abbondante aggiungere sale, perché la cottura a pressione
olio. Non fate colorire l’aglio, unite i polpi, salate e pepate. Coprire esalta la naturale sapidità del mollusco.
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con un coperchio a tenuta perfetta e cuocete a fuoco basso per
n. 2 2012
circa mezz’ora, mescolando ogni tanto. Serviteli caldi, tiepidi o
freddi, sono buoni comunque.
di stagione
Il re della cucina
Ottimo crudo, indispensabile in tante ricette:
non è estate senza il pomodoro
11
di Stefania Pianigiani
n. 2 2012Viene spontaneo, quando si pensa al pomodoro, che è la verdura (o meglio il frutto,
visto che nasce da un fiore) più usata nella cucina italiana, mediterranea e mondiale. È
versatile, ottimo servito crudo in insalata, insaporito con una manciata di foglie di basilico
fresco, e ingrediente insostituibile in molte preparazioni cotte. Inoltre con il pomodoro si
possono preparare succhi, concentrati e marmellate. E pensare che questo “frutto” non
è stato portato in tavola per ben duecento anni dalla sua scoperta: facendo parte della
famiglia delle solanacee, si credeva che fosse una pianta velenosa e quindi destinata al
solo scopo estetico. I giardinieri di Boboli, a Firenze, per anni hanno messo il pomodoro
nei vasi, come pianta ornamentale, credendolo
velenoso. Una volta capito che solo le foglie
Zuppa di pomodori sono velenose c’è stata la svolta è l’Italia ha
ispirato la moderna gastronomia, e tuttora
rimane difficile immaginare la cucina italiana
La ricetta
senza l’avvento del frutto rosso, più di qualsiasi
altra verdura scoperta nel nuovo mondo, pari
solo alla patata. Per la coltivazione, esistono
numerose varietà, le più importanti sono il “San
Marzano”, il “Roma”, il “Pachino”, il “Riccio di
Parma”, il “Cuore di Bue”, il “Bistro”, il “Tiny
Tim”, il “Balkonstar”, il “Ciliegino”. E a sua
volta queste varietà si dividono nelle specie
Ingredienti (per 4 persone): 1,250 Kg di pomodori maturi, che vanno bene per essere mangiate crude,
1 scalogno piccolo, 1 spicchio d’aglio, 1,250 dl di panna i cosidetti pomodori da insalata, i pomodori
acida, 90 g di prosciutto cotto, 60 g di cetriolo, 60 g di da fare pelati come i San Marzano, quelli per
peperone verde, sale, pepe, zucchero, succo di limone essere tagliati a pezzettoni, quelli per conserve
Tempo di preparazione 15 minuti e passati, i frutti destinati all’essiccazione e così
Tempo di cottura 10 minuti via. L’Italia è il primo paese europeo per la col-
Difficoltà OPPCosto OPPCalorie OPP tivazione del pomodoro, seguito dalla Spagna
Vino consigliato Sauvignon del Collio e dalla Grecia, mentre siamo al terzo posto per
Preparate i pomodori, lavateli sotto acqua corrente e produzione a livello mondiale, seguiamo infatti
tagliateli a pezzetti. Metteteli in un frullatore insieme la Cina e gli Stati Uniti. In Italia viene coltivato
allo scalogno e all’aglio e fatene un purè. Filtrate il purè in quasi tutte le regioni, ma in particolar modo
attraverso un setaccio, poi aggiungete tanta panna acida,
in Emilia Romagna, Puglia, Campania e Sicilia.
quanto basta per farne una zuppa densa. Aggiungete il
prosciutto, il cetriolo e il peperone tagliati a dadini, quindi
aggiustate di sale e pepe. Mettete sul fuoco per una decina Un ricettario… rosso
di minuti. Controllate il sapore, se necessario aggiungete In cucina è uno degli ingredienti principi, anzi
un po’ di zucchero e poche gocce di succo di limone. alcuni piatti senza di lui non avrebbero alcun
Raffreddate la zuppa e servite con crostoni di pane. senso, come la pizza Margherita, le melanzane
alla parmigiana e nei cosiddetti “umidi” alla
toscana. I pomodori ripieni, crudi, cotti, serviti caldi o freddi, possono essere fatti con
una varietà infinita di ripieni: pesce, carne, pollo o verdure. Inoltre sono gustosi con i
ripieni fatti di carne aggiustati di spezie, per non parlare dei pomodori ripieni di riso, altro
vanto della cucina mediterranea. Per far sì che i pomodori risultino ottimi, è necessario
sceglierli duri, grandi e polposi. E le nostre mamme o nonne come avrebbero fatto se
non avessero avuto la conserva o il concentrato di pomodoro? Già, il concentrato, grande
alleato della nostra cucina quotidiana, che si può fare anche in casa, ed è molto facile
da preparare. Si pelano i pomodori, si tolgono i semi e si mettono a scolare, quindi con
il frullatore (o per fare come le mamme di una volta, con il passaverdure), otteniamo
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n. 2 2012Crostata di pomodori
un purè. Lo cuociamo in una capiente pentola a
fuoco moderato, finché diventa denso e senza gru-
mi e diminuisce di quantità. Per conservarlo, basta
La ricetta
metterlo nel congelatore negli appositi stampini per
il ghiaccio, così che alla giusta occasione, basta
un clic per ottenere la dose che ci serve. Ma finita
l’estate, se abbiamo fatto l’orto cosa ci facciamo di
tanti pomodori piccoli e duri che non sono maturati
e sono sempre verdi attaccati alla pianta? I frutti
rimasti così sono adattissimi per fare marmellate
oppure ottimi messi in vasetti sottaceto. Ingredienti (per 4 persone): 750 g di pomodori maturi pelati,
185 g di pasta sfoglia, 90 g di groviera grattugiato, 30 g di
Prezioso toccasana burro, 4 cucchiai di panna, 2 uova, sale e pepe
Già, l’orto! Ultimamente sta tornando molto di Tempo di preparazione 15 minuti
moda, e pur di cogliere un pomodoro dalla pianta e Tempo di cottura 40 minuti
portarlo subito in tavola se ne inventano di tutti i co- Difficoltà OOPCosto OOPCalorie OOP
lori. Chi sta in campagna e ha un pezzettino di terra Vino consigliato Cerasuolo di Vittoria
è notevolmente avvantaggiato, ma per chi sta in città Scaldate il forno a 230 gradi, quindi tagliate ogni pomodoro
la fantasia prende il sopravvento: il pomodoro può in quarti, strizzateli con cura per togliere l’eccesso di liquido.
essere piantato in vaso, magari accanto ai gerani, Sminuzzateli e lasciateli a perdere il loro liquido dentro uno
scolapasta. Nel frattempo, amalgamate il formaggio con il
o messo come rampicante alla parete e addirittura
burro e la panna, poi aggiungete le uova sbattute, e condite
al balcone, senza alcun sostegno, lasciando che con sale e pepe. Stendete la pasta sfoglia in uno stampo,
si formi una cascata di frutti rossi. Tra i suoi pregi, aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e conditi, quindi
quello di essere rinfrescante, diuretico, antinfettivo, copriteli con la pastella preparata con le uova. Mettete
essendo ricco di vitamina C e di vitamina A. Inol- la teglia nel forno e cuocete per 5 minuti. Abbassate a
tre è utile per il nostro organismo per allontanare 200 gradi e cuocete per altri 5 minuti, poi abbassate di
nuovo il forno a 180 gradi e continuate la cottura per circa
gli acidi urici ed è un buon rimineralizzante. Però
30 minuti, fin quando la pasta è ben cotta e il ripieno è
ricordiamoci, quando decidiamo di consumarlo diventato dorato. A metà cottura, coprite la sfoglia con un
cotto, cerchiamo di lasciarlo sulla fiamma il meno foglio di carta stagnola.
possibile: più si cuoce e meno è digeribile.
Riso piccante al pomodoro
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone): 500 g di pomodori pelati, 375 g di riso, 60 g di burro,
¼ di pepe di Caienna, ½ cucchiaino di zucchero, sale, 1 cipolla grande, 1 pezzettino
di radice di zenzero, 1 spicchio d’aglio
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 35 minuti
Difficoltà OPPCosto OPPCalorie OOP
Vino consigliato Negramaro
Sciogliete 30 g di burro in un tegame, tagliate i pomodori a pezzetti e metteteli nel
burro, aggiungete il sale, lo zucchero e il pepe e cuocete per 10 minuti, mescolando
di tanto in tanto. Sciogliete il rimanente burro in una pentola capiente, unitevi la cipolla
precedentemente affettata, lo zenzero e l’aglio e rosolate a fuoco basso, mescolando fino
a quando la cipolla sarà dorata. Aggiungete il riso, aumentate la fiamma e cuocete per 5
minuti, continuando sempre a mescolare. Versate i pomodori nel riso, aggiustate di sale,
coprite con acqua bollente il riso nella pentola. Raggiunta l’ebollizione, coprite la pentola,
mettete a fuoco molto basso e cuocete per circa 20 minuti, finché il riso è cotto.
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n. 2 2012n. 2 2012
14
bambiniFacce e forme Facciamo le facce
La ricetta
da mangiare
Giocare con il cibo per stare
bene a tavola con i piccoli
di Rina Faccenda
I bambini non hanno voglia di stare a tavola e vorreb- Ingredienti: 1 fetta di pomodoro, 1 oliva nera
bero continuare a giocare? È comprensibile, d’altronde snocciolata, 2 capperi, 1 ravanello, maionese,
1 uovo, 1 cucchiaio di latte, 1 cucchiaino di
il momento dei pasti è fondamentale, ed è giusto
parmigiano grattugiato, sale, 1 carota, 1 biscotto
che anche i più piccoli imparino a dedicare tempo tipo Digestive, scaglie di cioccolato, 1 ciliegia, 1
e attenzione alla tavola e alle pratiche che richiede: fetta di banana oppure 1 spicchio di albicocca,
farli partecipare, con spirito di gioco, alla preparazione marmellata di fragole o lamponi
dei piatti che poi consumeranno può essere un buon
modo per incoraggiare i bambini a capire l’importanza Sulla fetta di pomodoro disponete l’oliva tagliata
di mangiare con calma e stando seduti a tavola. a metà e farcita con i capperi (saranno gli occhi),
Ogni tanto, se proprio la voglia di giocare è irrefrenabile, mezzo ravanello (il naso) e disegnate la bocca e le
sopracciglia con la maionese. Sbattete leggermente
può essere utile preparare insieme ai bambini qualche
l’uovo con il latte e il parmigiano, cuocete la frittatina
semplicissimo piatto che possa essere assemblato in un tegamino da una porzione. Disponetela su
come un gioco: disegnare facce buffe su una fetta di un piatto e con un coltello intagliate occhi, naso e
pomodoro o su un biscotto, intagliare occhi e bocca bocca (stile zucca di Halloween); se volete, affettate
su una frittatina, ottenere forme semplici da alimenti strisce sottilissime di carota con la mandolina e
base come la frutta o la verdura, tutto questo può di- disponetele intorno alla faccia per fare i capelli. Sul
ventare un gioco da fare insieme per accontentare chi biscotto fate gli occhi con le scaglie di cioccolato e
vorrebbe giocare sempre e allo stesso tempo far capire il naso con mezza ciliegia; la bocca con una fetta di
banana (espressione stupita) o con uno spicchio di
che mangiare (e fare da mangiare) non è noioso, ma
albicocca (espressione sorridente); le guance rosse
anzi può essere divertente. con la marmellata.
Di rigore la presenza e la guida di un adulto per tutte
quelle pratiche che possono essere pericolose come
sbucciare, tagliare e cuocere, e poi via libera alle spe-
rimentazioni da parte dei futuri piccoli gourmet!
Costruzioni saporite
Ingredienti: 1 fetta spessa almeno 2 cm di mortadella, 1 fetta di
formaggio tipo fontina alta almeno 1 cm, 1 mela, 1 carota, 1 cuore di
La ricetta
sedano, 1 fetta di melone
Tagliate la mortadella in dadi, il formaggio in dischi, la mela a fette
orizzontali dopo averla detorsolata, la carota e il sedano a bastoncini,
riducete il melone a palline con uno scavino. Chiedete ai bambini
di fare piccole costruzioni con le forme, se preferite usando degli
spiedini di legno per tenerle insieme, e poi... gnam!
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n. 2 2012internazionale
Sapore sudamericano
I tratti comuni e le particolarità nella cucina di un
grande, bellissimo subcontinente
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n. 2 2012
di Chiara BrandiContinente immenso il Sud America, composto da ben 16 stati, ciascuno con una
sua storia specifica, anche a tavola. Dire “cucina sudamericana” è sinonimo di una
varietà molto ampia e differente di piatti che vanno dai caldi mari caraibici, ricchi di
pesce, alle fredde montagne andine ricche di cacciagione, passando per le rigogliose
foreste centroamericane. Alcuni tratti distintivi sono però trasversali alle diverse cucine
del continente: è il colore dei piatti, che rispecchia il carattere gioioso e brioso dei suoi
abitanti, è la carne di manzo che, insieme al pollo e al maiale, arricchiscono le saporite
grigliate e gli asado. Ma anche il pesce e i cereali, come il mais, i fagioli e la quinoa,
che si cucinano in mille modi diversi. E le spezie, che non mancano mai a completare
un piatto: una tra tutte, il coriandolo fresco, seguita in popolarità dal peperoncino. Al
di là di alcuni tratti comuni, ciascun paese ha poi le sue specialità, nate da secoli di
abitudini alimentari, originate da quelle indigene alle quali si sono uniti gli influssi dei
diversi colonizzatori che si sono succeduti nella storia.
Ceviche Brasile: riso e fagioli
Riso bianco e fagioli neri sono alla base della
cucina del paese carioca. Basti pensare alla
celebre feijoada, una crema a base di fagioli
La ricetta
che fa da accompagnamento a molti piatti;
non meno popolari sono le ricette a base di
farina di manioca, usata, ad esempio, nella
immancabile ferofa. Ma se pensiamo al Bra-
sile, il piatto più conosciuto è senza dubbio
il churrasco, la coda del manzo grigliato e
marinato in aglio e spezie. Bevanda nazionale
è la cachaça, di cui i brasiliani fanno largo uso
anche nelle grigliate a base di churrasco, ed
Ingredienti (per 4 persone): 450 g di filetti di pesce bianco ingrediente principe della celebre caipirinha,
di almeno due qualità (merluzzo, persico, orata, branzino o insieme allo zucchero ed al lime.
dentice) e gamberi sgusciati, 3 lime, 250 g circa di pomodoro
fresco, tagliato a dadini, 4 cucchiaini di prezzemolo, 2 Perù, una grande varietà
peperoncini piccanti (Aji, oppure anche normali se non di sapori
disponibili), 1 cipolla tagliata finemente, 2 cucchiaini di La cucina peruviana è molto ricca e gustosa,
cilantro, sale, pepe, olio extravergine, 2/3 foglie di lattuga,
nata da molte contaminazioni che si sono
avocado o olive nere (per la guarnizione)
intrecciate tra loro. Ne nasce un mix di
Tempo di preparazione 20 minuti piatti molto ricchi e saporiti, quasi sempre
Tempo di marinatura dai 30 minuti in poi (in base al vostro con accenti piccanti dati dal peperoncino.
gusto)
Piatto nazionale è il ceviche, preparato con
Difficoltà OOP Costo OOO Calorie OPO
Vino consigliato Sauvignon Blanc pesce fresco e frutti di mare, sapientemente
marinati con un mix di lime e spezie fresche.
Pulite la cipolla e i pomodori e tagliateli a dadini piccoli. Altro piatto tipico peruviano è la quinoa, una
Spremete i lime. Tagliate il pesce a pezzettini piccoli e
pianta che cresce spontanea sulle Ande e
mettetelo dentro un piatto fondo. Unite le verdure, il succo dei
lime, l’olio, salate e pepate. Mescolate bene il tutto e mettete che viene impiegata, insieme al riso, come
a riposare al fresco per almeno 30 minuti (o anche di più, in accompagnamento a molti piatti. Non manca
base al vostro gusto). Consigliamo di servirlo in un bicchiere mai sulla tavola delle feste il lomo saltado,
per da cocktail Martini o una ciotola monoporzione, sul cui una sorta di spezzatino di manzo, con una
fondo adagiare una foglia di lattuga. Versare quindi il cheviche salsa di pomodori, cipolla e spezie fresche,
in ogni bicchiere (o ciotola) e guarnire con delle fettine di così come il pollo a la brasa con patate o
avocado o delle olive nere. Completate con una foglia di con riso, molto di più di un semplice pollo
cilantro fresco e un filo d’olio extravergine.
alla brace perché insaporito da una speciale
18
n. 2 2012Empanadas
marinatura speziata. Bevanda nazionale, la Inca
Cola, di color giallo simile alla nostra spuma bionda,
La ricetta
è talmente popolare che è l’unica bibita al mondo
che è riuscita a superare l’americana Coca Cola
nelle vendite interne al paese!
Venezuela ed Equador,
un trionfo di pesce
Pesci, crostacei e frutti di mare sono alla base della
cucina venezuelana, anche se nella parte interna
del paese è comunque molto popolare la carne. Ingredienti (per 4 persone): (per ottenere 10 empanadas
Piatto molto diffuso è ad esempio il sancocho, una dal diametro di 13 cm): 125 ml circa di acqua tiepida, 250
zuppa di carne e verdure che sulla costa si prepara g di farina, 2 cucchiai di olio di oliva, 5 g di sale (oppure,
si può usare anche pasta pronta); per il ripieno, 250 g
anche con pesce. In Equador, invece, la fa da pa-
carne bovina tritata, 250 g di cipolle, 2 cucchiai di olio
drona la carne, sia di pollo, che di manzo (il lomo di oliva, olive verdi (o nere) denocciolate, 1 cucchiaino
salado) o di agnello (il cordero). Solo vicino alla di peperoncino piccante in polvere, 1 cucchiaio di
costa si trova più comunemente il pesce, in genere prezzemolo tritato, 30 g di uvetta, olio di semi di arachide
encochado, ovvero stufato nel latte di cocco. o d’oliva abbondante per friggere
Tempo di preparazione 30 minuti + il tempo di riposo
Argentina, la regina della carne della pasta
Nella cucina argentina è sicuramente la carne la Tempo di cottura 15 minuti
protagonista assoluta. Difficoltà OOO Costo OOP Calorie OOP
L’asado è uno dei piatti bandiera di questo paese: Vino consigliato Cabernet Sauvignon
preparato con diversi tipi di carne cotta con una tec- Mettete in una ciotola la farina e l’olio. Sciogliete il sale
nica particolare su spiedi e brace, viene poi condito nell’acqua tiepida e poi unitela agli ingredienti nella ciotola:
con la salsa chimichurri, fatta con spezie fresche, impastate prima nella ciotola, poi su una spianatoia e
olio, aceto e limone. Altrettanto diffuso è il chorrizzo, lavorate fino ad ottenete un composto liscio e omogeneo
una salciccia molto saporita e piccante che non può che avvolgerete nella pellicola trasparente e lascerete
mai mancare in una parrilada mista. Le entradas riposare in un luogo fresco per almeno un’ora.
Nel frattempo preparate il ripieno: mettete in ammollo
nazionali, come antipasto o aperitivo, sono invece le
l’uvetta nell’acqua calda fino a farla rinvenire, poi
empanadas, delle gustose mezzelune di pasta ripiene strizzatela. Tritate la cipolla e fatela soffriggere a fuoco
di carne, tradizionalmente preparate dalle donne per basso assieme all’olio per almeno 10-15 minuti. Unite
festeggiare il ritorno degli uomini dalla stagione di la carne trita di manzo e fate soffriggere anch’essa per
caccia nelle pampas. Il dolce più popolare è senza 10 minuti, poi aggiungete la paprika e mescolate bene.
dubbio il dulce de leche, una sorta di crema di ca- Spegnete il fuoco e unite quindi l’uvetta strizzata, il
ramello, mentre la bevanda a cui nessun argentino prezzemolo tritato e aggiustate di sale. Mescolate bene
può rinunciare è il mate, un infuso a base di yerba per amalgamare tutti i sapori, e lasciate raffreddare il
ripieno. Dividete in due parti le olive. Togliete la pellicola
mate, appunto, bevuto dalla cannuccia nel tipico
dalla pasta e stendetela fino a ottenere uno spessore di
recipiente a “bombilla”. 2 mm, quindi ricavate con un coppa pasta dieci cerchi
del diametro di 12-13 cm. Ponete al centro della pasta
Cile: mais, carne e vino una cucchiaiata abbondante di carne, quindi aggiungete
Se visitate il Cile, non potete perdere il charquekán, le due metà di un’oliva. Spennellate con l’acqua i bordi
un piatto molto popolare a base di manzo, patate, del cerchio di pasta e richiudetelo su se stesso formando
mais e piselli, molto gustoso e saporito, oltre che una mezzaluna facendo in modo che i bordi aderiscano
molto energetico. Altrettanto diffuso nel paese è per bene. Arrotolate i bordi per formare un grazioso
cordoncino oppure, se preferite, schiacciateli con i rebbi di
il pastel del choclo, una specie di pasticcio, simile
una forchetta. Friggete in abbondante olio caldo (oppure
ad una torta salata, preparato sempre con mais, passatele al forno). Scolate l’eccesso di olio poggiando
manzo, uova e patate. Negli ultimi anni il Cile si è le empanadas su della carta assorbente da cucina e
inoltre affermato sulla scena internazionale per i suoi servitele tiepide.
vini stanno raggiungendo livelli di qualità molto alta.
19
n. 2 2012filmata
Foto 1
Foto 2
Piccoli sformatini di ricotta
e frutta
Ingredienti (per 4 persone): 350 g di ricotta, 100 g di panna da montare,
40 g di zucchero semolato, 3 albicocche, 3 prugne, un kiwi, una pesca, un
tuorlo, 3 fogli di colla di pesce (g 12), un limone, menta
Tempo di preparazione 20 minuti + raffreddamento
Foto 3 Difficoltà OOP
Costo OOP
Calorie OOO
Vino consigliato Albana di Romagna passito
Montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero (foto 1). Passate al setaccio
la ricotta, che andrà a coprire le uova montate (foto 2).
Nel frattempo mettete i fogli di colla di pesce a bagno in acqua tiepida.
Sbucciate la frutta e tagliatela a dadini. Unite circa due terzi della frutta
preparata alla ricotta (foto 3); bagnate con succo di limone la frutta
avanzata, copritela e mettetela in frigorifero.
Foto 4 Strizzate la colla di pesce e mescolatela al composto preparato. Montate la
panna e unitela delicatamente al tutto (foto 4). Riempite con il composto 4
stampini da porzione, pressando un po’. Lasciate in frigorifero per almeno
3 ore, quindi sformate e servite immediatamente, accompagnando con il
resto della frutta e con foglie di menta.
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n. 2 2012le ricette gustose Rotolini estivi di bresaola
Ingredienti (per 4 persone): 250
g di bresaola (fette larghe e
sottili), 250 g di robiola, 2 kiwi,
2 zucchine, indivia riccia, erba
cipollina, 50 g di parmigiano
grattugiato, un limone, coriandolo
in foglia (facoltativo, per guarnire),
olio extravergine d’oliva, sale e
pepe
Tempo di preparazione
30 minuti
Difficoltà OPP
Costo OOP
Calorie OOP
Vino consigliato Verdicchio
di Jesi
Tagliate a julienne le zucchine precedentemente stretta, fermandola con uno stuzzicadenti e pareggiando il
lavate e asciugate e conditele con olio e poco sale, ripieno alle estremità: procedete così sino ad esaurimento.
lasciandole riposare. Sbucciate i kiwi, metteteli a pezzi nel Spolverate gli involtini di parmigiano, conditeli con un filo
mixer con le foglie d’insalata lavate e spezzettate. In una d’olio e accomodateli nei piatti ove avrete formato un letto
ciotolina, amalgamate il passato così ottenuto alla robiola di zucchine con ciocche di coriandolo. Spruzzate di succo di
con un pizzico di sale e pepe, aggiungendo 4 steli d’erba limone e servite a temperatura ambiente, oppure dopo aver
cipollina tritati. Stendete su un tagliere una fetta di bresaola, tenuto in frigorifero per un’oretta (ma sempre aggiungendo il
mettete al centro un cilindro di ripieno e arrotolatela limone all’ultimo momento).
Coniglio ripieno di verdure saporite
Tempo di preparazione 45 minuti Ingredienti (per 4 persone): 1 coniglio disossato, 140 g di
Tempo di cottura 1 ora e 20 minuti pancetta tagliata fine, 3 uova, 50 g di burro, mezzo bicchiere
Difficoltà OOO Costo OOP Calorie OOP di vino bianco, 1 carota, 1 patata, 1 costa di sedano, 100 g di
Vino consigliato Trento DOC spumante fagiolini, una ventina di asparagi, una fetta di mortadella, 70
g di provolone dolce, 100 g di piselli freschi, 100 g di pinoli, 2
mazzetti di spinaci, olio extravergine d’oliva, sale. Per la salsa: 50
g di burro, 60 g di farina, brodo vegetale
Scottate le verdure precedentemente pulite, tagliatele a cubetti
e aggiungete i pinoli, preparate la salsa bianca sciogliendo a
fuoco dolce burro e farina e aggiungendo il brodo. Scottate in
acqua fegato e reni del coniglio, scottate gli spinaci e lasciateli
asciugare. Fate delle frittatine fini. Stendete il coniglio disossato,
salate e pepate, poi copritelo con la pancetta, poi le frittate,
quindi mettete verdure e salsa bianca (lascerete due dita di
margine ai bordi) e al centro fegato e reni a fette. Aggiungete
anche mortadella e provolone tagliati a dadini. A questo punto
arrotolate il coniglio, legatelo con lo spago e fatelo rosolare con 4
cucchiai d’olio. Aggiungete il vino. Infornate a 180 gradi e cuocete
un’ora coperto con l’alluminio, che toglierete negli ultimi 15 minuti
di cottura. Servite a fette caldo o freddo.
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n. 2 2012
Focaccia
le ricette gustose
ligure
Ingredienti (per 4 persone): 600 grammi
di farina 00, 1 cubetto di lievito, 150 ml
di olio extravergine di oliva, 20 grammi
di sale, 2 cucchiaini di zucchero, sale
grosso q.b
Tempo di preparazione 30 minuti più
lievitazione
Tempo di cottura 15 minuti
Difficoltà OOO
Costo OOP
Calorie OOP
Vino consigliato Pigato
In una capiente ciotola sciogliete 20 g di sale in 400 ungetelo con l’olio della teglia; lasciatelo lievitare a 30
ml di acqua tiepida, aggiungete 40 ml di olio di oliva gradi per un paio d’ore, finché non avrà raddoppiato il
e metà della farina; versate anche 2 cucchiaini di volume. Stendete quindi l’impasto sulla teglia, e ungete
zucchero e impastate. Sbriciolate il lievito di birra nella bene la superficie. Lasciate lievitare nel forno tiepido altri
ciotola e impastate per 5-7 minuti; a questo impasto 45 minuti. A questo punto fate con le dita i classici buchi
ancora abbastanza liquido aggiungete la farina restante sulla superficie della focaccia ungendola ancora un po’,
finché non otterrete una consistenza compatta anche cospargetela di sale grosso. Infornate a 200 gradi per
se appiccicosa. Ungete con l’olio una teglia da forno, almeno 15 minuti con un pentolino d’acqua sul fondo del
compattate il panetto lavorandolo sul tavolo infarinato e forno perché risulti morbida.
Cozze ripiene al pomodoro
Ingredienti (per 4 persone): 1 Kg di cozze, 1/2
Kg di pane raffermo (possibilmente pugliese),
3 uova, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1
fetta di mortadella tagliata alta, un mazzetto di
prezzemolo, pepe nero, 1 Kg di pomodori per
salsa, olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio,
sale, 1 peperoncino piccante
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Difficoltà OOP
Costo OOP
Calorie OOP
Vino consigliato Vermentino di Maremma
Mescolate bene la mortadella tagliata a pezzettini,
la mollica del pane, le uova, il formaggio, il Fate soffriggere olio, aglio, peperoncino e prezzemolo, appena
prezzemolo e l’aglio tritati, aggiungete un po’ di pepe: dovrete imbruniti togliete aglio e peperoncino, aggiungete i pomodori
ottenere un impasto abbastanza consistente. Lasciatelo riposare passati, fate cuocere circa 15 minuti ma senza addensare troppo
e pulite le cozze, mettetele sul fuoco in una casseruola larga la salsa, salate. Nel frattempo farcite le cozze abbondantemente
e coperta e fatele cuocere a calore moderato per circa 10 (le valve dovranno rimanere leggermente aperte), fermatele con lo
minuti. Via via che i gusci delle cozze si aprono toglietele dal spago, mettetele nel tegame del sugo in cottura e cuocete circa
fuoco e mettetele su un vassoio senza separare le due valve. venti minuti.
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n. 2 2012
scuola di cucina Operazione
fritto
perfetto!
C’é un vecchio detto
popolare secondo cui
“fritte son buone anche
le scarpe rotte”. Con
le dovute cautele, anche
in questo caso, la vox
populi si conferma
sempre la più veritiera
di Chiara Brandi
Questa tecnica di cottura, largamente usa-
ta in tutto il mondo e fortemente criticata
dai sostenitori della cucina salutistica,
riesce a esaltare qualsiasi ingrediente,
anche il più semplice e piatto per renderlo
una pietanza golosa e appetitosa, croccante all’esterno e morbida all’interno.
Uno per tutti: pensiamo alle mitiche patatine fritte, chips o french fries che dir si voglia.
Chi è capace di resistere a questi gustosi bastoncini? E pensare che si tratta solo di una
semplice patata, affettata a forma di piccolo fiammifero, oppure a fetta sottile, cotta in
olio bollente e passata alla salatura in grani prima di venire servita.
In molti ritengono che questo tipo di cottura non sia propriamente salutare. Certamente,
questo è un metodo che trattiene parte dell’olio nella pietanza, ma se si seguono alcune
semplici regole, un bel piatto di fritto ogni tanto non farà male a nessuno.
Vediamo allora quali sono gli accorgimenti da seguire per realizzare un fritto perfetto.
Partiamo dall’olio
È la base per ottenere un’ottima frittura. In genere, si preferiscono gli oli di semi all’olio
di oliva, sia per una ragione di costo, sia soprattutto per una questione di gusto: l’olio
di oliva infatti potrebbe lasciare troppo sapore nella pietanza fritta, alterandone il gusto
(si pensi, ad esempio ai dolci fritti). Tra gli oli di semi, quello più indicato per le cotture
ad alte temperature è l’arachide, che ha il punto di fumo più alto tra tutti gli oli vegetali.
Normalmente però, nella cottura casalinga, non si raggiungono mai le alte temperature
delle friggitorie, per cui anche gli altri oli di semi sono altrettanto indicati.
Inoltre, è fondamentale cambiare l’olio dopo ciascuna frittura perché l’alta temperatura
cui viene sottoposto tende a modificarne la struttura e anche perché gli alimenti cotti
(la carne, l’uovo della pastella, il burro…) rilasciano i loro grassi saturi, dannosi per la
salute, nell’olio stesso.
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n. 2 2012
Dove e come
Veniamo alla quantità di olio necessario e al recipiente da usare: per
un’ottima frittura, gli alimenti devono galleggiare nell’olio, quindi si
consiglia sempre di scegliere una pentola dai bordi alti (la larghezza
dipende dalla quantità di cibo da cuocere). Per questo, le classiche
pentole friggitrici a forma troncoconica sono perfette, oppure anche il
wok orientale è molto adatto. Non bisogna essere avari nella quantità
di olio per far sì che ci sia una cottura uniforme.
Usare una friggitrice elettrica può essere un vantaggio se friggete
spesso perché filtra i fumi limitando i cattivi odori in casa e perché
non provoca quel fastidioso “effetto schizzi di olio” sul piano cottura,
non proprio simpatici da dover pulire. In ogni caso, sarà fondamentale
far scaldare bene l’olio, facendo attenzione che non superi mai 180
gradi: se non sarà sufficientemente caldo, infatti, i cibi non risulteranno
ben croccanti e assorbiranno troppo olio; se, al contrario, fosse troppo
caldo, finirà per bruciare il cibo all’esterno lasciandolo crudo al centro.
… e cosa friggere!
Chiarito come friggere al meglio, vediamo allora cosa poter cuocere
in questo modo. In realtà, è vero che fritto si può fare di tutto, non ci
sono limiti alla fantasia e all’inventiva. Tutte le verdure sono ottime se
fritte, sia con o senza passaggio in pastella, così come la carne, che
sia rossa o bianca, meglio se passata in panatura. E poi ci sono i dolci,
le golosissime frittelle di carnevale, o i colorati struffoli napoletani,
senza dimenticare i cannoli alla siciliana, le chiacchere, i bomboloni
e le ciambelline!
A seconda dell’ingrediente che andrete a friggere, sarà necessaria una
diversa la preparazione dell’alimento: carni, pesce ed alcune verdure
ripiene (come le olive all’ascolana), devono prima essere passate
nell’uovo e poi “impanate” nel pan grattato. Addirittura, la perfetta
panatura è composta da due passaggi: prima, nella farina bianca, poi
nell’uovo sbattuto, e infine nel pan grattato.
Le diverse verdure, in genere, si passano prima nella farina, oppure
in una pastella fatta con uovo e farina, in alcuni casi con l’aggiunta di
un goccio di birra per renderla più spumosa. Questa regola non vale
però per alcune verdure, come, ad esempio, le patate che si friggono
direttamente nell’olio bollente.
Buon appetito!
Una volta cotti gli ingredienti, ci sono altri due passaggi fondamentali da
dover seguire. Prima, il cibo fritto si deve scolare molto bene con una
schiumarola a rete dall’olio in eccesso, e poi va messo ad asciugare su
un piatto con la carta gialla, oppure con carta assorbente. È in questa
fase che i cibi possono essere salati, mai farlo prima perché il sale
farebbe perdere acqua durante la cottura, finendo per far schizzare
l’olio ovunque, col pericolo di scottature per chi sta ai fornelli.
Ultimissima regola per un fritto perfetto: non far freddare mai il cibo.
Qualsiasi cosa abbiate fritto, a parte alcuni dolci, andrà necessaria-
mente mangiata ancora ben calda per gustare al meglio la sua bontà.
Attenzione però a non scottarvi!
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n. 2 2012
n. 2 2012
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genuiniIrresistibile maionese
Delicata e gustosa, è l’ideale Insalata Waldorf
con piatti freschi
La ricetta
di Caterina Simonato
Un jolly per la cucina, la maionese è una delle salse
più popolari al mondo, croce e delizia del palato per
il suo alto apporto calorico, arricchisce e valorizza
moltissimi piatti, soprattutto nella stagione esti-
va. Spagnola o francese? L’origine è controversa:
un’ipotesi fa risalire il nome della maionese alla
Ingredienti (per 4 persone): 250 g di sedano rapa, 250 g
città di Mahon, in Spagna, dove il cuoco del duca di mele renette, 60 g di mandorle (o nocciole) sgusciate e
di Richelieu nel 1757 la ideò unendo olio crudo a tagliate a filetti, 6 cucchiai di maionese, succo di ½ limone,
tuorli d’uovo. Un’altra possibilità ne associa il nome sale e pepe q.b.
al francese antico moyeau, tuorlo d’uovo, appunto.
Tempo di preparazione 90 minuti
La maionese è un composto denso e cremoso, da Tempo di cottura 15 minuti
consumarsi freddo, formato da olio crudo, tuorlo Difficoltà OPP Costo OPP Calorie OOP
d’uovo (rigorosamente di gallina) e aromatizzato Vino consigliato Soave Classico
con aceto e succo di limone. Proprio come il burro
Pulite il sedano rapa e tagliatelo a dadini, quindi
apporta molte calorie, circa 750 ogni cento gram- immergetelo per pochi minuti in acqua salata in ebollizione,
mi; ma per mantenere linea e benessere possiamo scolatelo, passatelo sotto il getto dell’acqua fredda e
unirla a un cucchiaio di yogurt o scegliere una delle scolatelo nuovamente. Sbucciate le mele, tagliatele a filetti
tante versioni light in commercio. Senza rinunciare e mettete entrambi gli ingredienti in una terrina con il succo
al gusto sfizioso, infatti, risparmiamo ben il 30-50% di limone e poco sale. Lasciate riposare per circa un’ora,
delle calorie grazie a una percentuale maggiore di poi unite la maionese, tre quarti delle mandorle, sale e
acqua e minore di olio. Salsa base della cucina pepe. Rigirate accuratamente e disponete, a piacimento su
qualche foglia di lattuga. Decorate la superficie con altre
d’oltralpe, con l’aggiunta di nuovi ingredienti la
mandorle sfilettate e servite in tavola.
maionese acquista altri nomi e diventa ajoli, se unita
all’aglio; salsa rosa insieme a pomodoro o ketchup;
tartara se mescolata a prezzemolo, cetrioli e capperi;
salsa verde se unita a capperi e acciughe. Comunemente usata per accompagnare le
patate fritte, come legante per panini e tramezzini o come base per un’insalata russa
di ortaggi e verdure, la maionese può essere utilizzata in svariati modi e preparazioni:
offre il meglio di sé accostata ad alimenti leggeri come la carne bianca fredda, il pollo
avanzato ad esempio, e con il pesce, soprattutto i crostacei. Ma viene spesso anche
usata per dare un tocco in più alle uova sode, per amalgamare le verdure in piatti non
troppo elaborati, per condire verdure lesse o al vapore, o per guarnire piatti classici: i
pomodori ripieni diventano deliziosi con una punta di maionese. Difficile che manchi nella
dispensa, la maionese è facile da preparare anche in casa, ma se in quella industriale il
contenuto dei grassi varia dal 70 all’80%, in quella fatta in casa aumenta fino all’85%,
percentuale oltre la quale l’emulsione non è più stabile (e la maionese “impazzisce”
diventando liquida). I piatti, una volta preparati, vanno coperti e conservati in frigo a
una temperatura non superiore ai quattro gradi, consumandoli entro uno, due giorni.
Ricette semplici da eseguire ma di sicuro effetto? Ce ne sono molte, dalle cozze alla
parigina, all’insalata di pollo, alle mousse di tonno.
27
n. 2 2012vini b ianchi
I tre simboli della
Campania “bianca”
Greco, Falanghina e Fiano, vini conosciuti in tutto il mondo
29
di Roberta Perna
n. 2 2012Greco, Falanghina e Fiano: tre vitigni immagine della Campania
enologica, il simbolo della produzione vitivinicola di vini bianchi di
qualità conosciuti ormai in tutto il mondo. Tre nomi che stanno
a indicare non solo la varietà di uve autoctone, ma anche le tre
tipologie di vino che si ottengono attraverso il loro allevamento,
la loro raccolta e la loro vinificazione. Sono un valido ventaglio a
disposizione, quindi, del consumatore, anche del più esigente.
Ma proviamo a conoscerli nel dettaglio, attraverso il loro passato
e il loro presente.
Greco di Tufo
Il Greco di Tufo Docg affonda le sue radici nella Provincia avel-
linese e può vantare origini molto antiche. Il Greco di Tufo, per
diverso tempo chiamato Lacryma Christi, si può trovare sia nella
versione ferma, che spumante ottenuto con metodo classico,
ovvero quello utilizzato nella produzione di Champagne. Nella
versione ferma è un vino che si presta bene per accompagna-
re crostacei, frutti di mare, zuppe di pesce e grigliate. Come
spumante, invece, non teme rivali in veste di aperitivo o come
compagno di cruditè di mare.
Falanghina
La Falanghina è uno dei vitigni a bacca bianca più diffuso in Campania, con una divisio-
ne genetica e relative definizioni: la Falanghina Flegrea e la Falanghina Beneventana.
La prima è la più famosa e rinomata, coltivata su terreni vulcanici. Il vino ottenuto si
differenzia da quello Beneventano per una maggiore freschezza e sapidità e per una
più solida complessità aromatica (miele, ginestra), affiancata da una buona sensazione
minerale dovuta alla natura del terreno. Quella Beneventana (Doc Sant’Agata de’ Goti,
Solopaca, Guardiolo, Sannio, Taburno) invece è più morbida e più strutturata. In comune
hanno un’acidità spiccata che dona ampia freschezza. La Falanghina è molto amata
dai consumatori sia nella versione classica, che in quella affinata in legno, che in quella
passita o in quella spumantizzata secondo il metodo charmat utilizzato per produrre,
ad esempio, il vino Prosecco. Nella versione passita è ideale come accompagnamento
della pasticceria secca campana – come roccocò o mostaccioli – oppure servita con la
pastiera o la sfogliatella.
Fiano di Avellino
Il Fiano di Avellino si fregia oggi della Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
Nato come vino dolce, leggermente frizzante, oggi il Fiano di Avellino Docg è un vino
bianco secco, intenso, elegante e ben strutturato, adatto anche all’invecchiamento. I
terreni interessati dalla Doc si trovano in 26 comuni della provincia di Avellino caratte-
rizzati da un clima mite in estate e rigido d’inverno, giornate calde e notti fredde, suoli
argillosi e fertili.
Dall’uva Fiano si ottengono vini con aromi di pesca bianca, di pera, di miele e con note
di fiori come geranio e lillà. Pieno al palato, il Fiano di Avellino Docg tende ad avere una
struttura migliore con l’invecchiamento che può tranquillamente raggiungere anche i
7-10 anni se di alta qualità. Il Fiano ha bisogno di piatti dal sapore spiccato: pesci dalle
carni più grasse, ma anche con pollame, vitello o maiale.
30
n. 2 2012senza segreti
vino
Il sole nel bicchiere
I rossi campani, di grande impatto, trasmettono
la generosità di questa terra
di Marco Ghelfi
31
n. 2 2012Se l’immagine della Campania del vino resta indissolubilmente legata
ai bianchi, vedi i vari Fiano, Falanghina e Greco di Tufo che più di
tutti hanno saputo conquistare gli scaffali, la regione, forte di una
tradizione produttiva antica di secoli ed estremamente differenziata
nell’areale delle sue cinque province, riesce a mettere in tavola una
“anima rossa” di tutto rispetto. Vini solitamente di grande impatto
gustativo e aromatico, strutturati, che nel bicchiere riescono a tra-
smettere il sole e la generosità che da sempre baciano questa terra.
Taurasi, per palati raffinati
Il viaggio alla scoperta dei rossi campani non può non partire dal
cuore - anche geografico - della regione, e in particolare da uno di
quei vini che, come molto spesso accade, è tanto poco conosciuto
al grande pubblico nostrano quanto in genere apprezzato da critica
e mercati esteri: il Taurasi, una delle quattro Docg della regione, vino
ottenuto da un protagonista assoluto della viticoltura del Mezzogior-
no e della Campania in particolare quale è l’aglianico. La zona di
produzione è quella compresa nei territori di una quindicina di comuni della provincia
nord-est di Avellino, di cui la piccola Taurasi (l’antico borgo vinicolo di Taurasia, che i
Romani fecero loro dopo aver sconfitto gli Irpini nell’80 d.C.) è quella che ha regalato
il nome al vino. Per caratteristiche traslate direttamente dal vitigno, le cui grandissime
potenzialità hanno da sempre necessitato di una lavorazione lunga e attenta, utile a
smussarne alcune spigolosità trasformandole in pregio (una su tutti l’alto apporto tannico,
che se ben bilanciato da un lungo affinamento regala al vino una rotondità e pienezza
straordinarie), il Taurasi si svela nel bicchiere come vino di grande personalità, struttura-
to, da stappare più in certe occasioni che non per un consumo quotidiano. Aglianico si
diceva, che da disciplinare deve essere presente in uvaggio per almeno l’85%, mentre
tre (o quattro nel caso della Riserva) devono essere gli anni di sosta fra legno e bottiglia
prima di raggiungere lo scaffale. Il Taurasi va servito a una temperatura sui 16-18 gradi
al fianco di piatti dal buono spessore aromatico come primi al sugo di carne, arrosti e
formaggi di medio-lunga stagionatura: nella versione Riserva vanno meglio piatti ancor
più importanti, vedi carni rosse di lunga cottura, brasati, selvaggina e formaggi molto
stagionati.
L’Aglianico del Taburno,
un vino di spessore
Lasciando alle spalle la zona di Taurasi e le
sue colline vitate, è sufficiente percorrere
una trentina di chilometri verso nord per
immergersi nel feudo di un altro grandissi-
mo rosso campano, il cui riconoscimento
della Docg, arrivato nel 2011, non ha fatto
altro che suggellarne lo spessore: l’Aglia-
nico del Taburno. L’areale di produzione è
quello della zona meridionale della provin-
cia di Benevento, tagliata dalla Via Latina
che in epoca romana vedeva l’incessante
32
n. 2 2012via vai di carri per il trasporto delle anfore di vino verso la capitale. La denominazione
interessa tredici comuni del Sannio, dove accanto ad un crescente numero di piccole
aziende private opera un’importante cantina sociale che raggruppa oltre 400 soci. Pro-
tagonista è ancora l’Aglianico (ma di un clone differente rispetto a quello del Taurasi),
presente da disciplinare per almeno l’85%, che anche nei vini di quest’area conferma
il suo carattere deciso e austero. Vino ancora una volta di lungo invecchiamento, ad-
domesticato da due anni di legno (tre per la riserva), anche se la maggiore leggerezza
e freschezza di profumi rispetto al cugino di Avellino favorisce l’accompagnamento in
tavola a preparazioni meno elaborate. Anche nella sua versione
rosata, che ha da sempre riscosso grandi consensi. Inutile e
fastidioso stilare classifiche di merito, laddove il gusto perso-
nale e l’occasione di consumo bastano a direzionare la scelta:
decisamente più interessante testare come, anche a pochi
chilometri di distanza, la stessa “materia prima” di partenza
è in grado di raccontare ed esprimere due territori in maniera
così differente e, in entrambi i casi, decisamente affascinante.
Gli altri rossi
Detto di questi due cavalli di razza, e senza mai dimenticare
di essere nel bel mezzo di una regione che resta “bianchista”,
vediamo qualche altra zona che vale la pena di essere citata
per i suoi rossi. Anzitutto la Doc Castel San Lorenzo, regione
montuosa della Campania meridionale che si estende come una
sorta penisola tra i golfi di Salerno e Policastro, anticamente
parte della Lucania. La particolarità? Più che dalla qualità dei
suoi vini è data dalle uve con cui sono ottenuti, vale a dire
sangiovese e barbera, la cui presenza a queste latitudini è
quantomeno atipica. Non a caso Castel del Monte è conside-
rata per entrambe, uve “nordiche” per tradizione, l’avamposto
di frontiera. Altra autentica “chicca”, per motivi paesaggistici in
questo caso, è l’area produttiva della Costiera Amalfitana, dove con secoli di ingegno e
caparbietà i coltivatori locali sono riusciti ad organizzare le proprio coltivazioni (uva certo,
ma anche limoni, pomodori e alberi da frutta) strappando terrazzamenti all’impervietà
delle coste. E a vederlo in certi casi viene da chiedersi come abbiano fatto. Il profumo
delle terrazze di limoni e delle piante tipiche della macchia mediterranea si mescolano
alla brezza marina, dando alla luce vini unici in Italia. Si parte dai vitigni tradizionali
quali aglianico e piedirosso (il secondo vitigno campano per diffusione: il suo nome
dialettale, Per’ e palummo, deriva dal caratteristico colore rosso dei pedicelli degli acini,
che ricorda la tinta della zampa dei colombi) per arrivare ai vitigni autoctoni minori,
come la Ginestra, la Biancazita e la Pepella. Sempre in ottica di peculiarità doverosa
la citazione in chiusura anche per Capri, isola nota ai più per ben altri motivi rispetto al
vino. Eppure, anche lì e nonostante il numero decisamente ridotto di cantine, si fa sul
serio. Sul lato dei rossi l’uva principe è il piedirosso, che in simbiosi con le caratteristiche
climatiche e la presenza del mare regala vini di grande beverinità, freschi, con sensazioni
salmastre che richiamano il fascino dell’isola e un consumo che ben si adatta a piatti
leggeri (volendo osare, magari optando per temperature di servizio più fresche, anche
con zuppe e preparazioni di pesce più elaborate). Insomma, oltre al “solito” bianco c’è
una Campania che va in rosso tutta da scoprire.
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n. 2 2012Puoi anche leggere
