Sano come un pesce Viaggio alla scoperta dei pesci d'acqua dolce della Lombardia - Irealp
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Guida informativa
Sano come un pesce
Viaggio alla scoperta
dei pesci d'acqua
dolce della Lombardia
FAUNA
La pesca appassiona in Lombardia oltre Collana
100.000 pescatori che amano passare il loro Apriscatola
tempo libero nelle acque dei fiumi e dei laghi
e nello stesso tempo costituisce la principale
fonte di reddito per oltre 200 pescatori di pro-
fessione che esercitano il loro lavoro sui
grandi laghi lombardi.
L’attività della pesca consente di vivere a con-
tatto con la natura, scoprire nuovi ambienti e Sano come
approfondire le nostre conoscenze sugli habi-
tat fluviali o lacustri e le specie ittiche.
un pesce
Viaggio alla scoperta
In questi anni, con il mio assessorato, mi sono dei pesci d’acqua dolce
impegnata a sostenere il settore della pesca della Lombardia
per una sua crescita sostenibile, sia in campo
professionale sia in acquacoltura, attraverso
gli strumenti di finanziamento previsti dalla
programmazione Comunitaria, Nazionale
e Regionale, con l’obiettivo di svilupparne
tutte le potenzialità, oltre che di valorizzare
i prodotti del pescato e l’antico mestiere dei
pescatori.
Questa iniziativa per le scuole è parte di un
ampio programma di promozione che Regione
Lombardia sta attuando con Irealp, e che mira
a sensibilizzare i bambini e le famiglie non
solo verso gli aspetti tecnici e tradizionali
della pesca, ma anche verso quelli ambientali
oggi sempre più importanti. Con l’auspicio
che il kit “Sano come un pesce” possa trova-
re adeguato spazio nei programmi formativi
della scuola, desidero porgere, a tutti voi, i
miei migliori saluti.
Viviana Beccalossi
Vice Presidente Regione Lombardia
Assessore all’Agricoltura
“Sano come un pesce - Viaggio alla scoperta dei La guida è destinata all'insegnante e fornisce
pesci d'acqua dolce della Lombardia” è stato rea- informazioni sul sistema lacustre lombardo, sui
pesci d'acqua dolce più diffusi in Lombardia, sulle
modali-tà di pesca, sulle attività dei pescatori pro-
lizzato con più obiettivi: contribuire a una mag- fessionisti e sulle tecniche di acquacoltura maggior-
giore conoscenza da parte dei più giovani del valore mente utilizzate. Contiene inoltre informazioni sugli
nutrizionale dei prodotti ittici d'acqua dolce, in aspetti nutrizionali del pesce e sull'importanza del
particolare lombardi; contribuire a diffondere una suo consumo in una sana e corretta alimentazione,
cultura di valorizzazione e salvaguardia degli ambi- oltre a spunti per la sua preparazione in cucina. Un
in-serto centrale contiene le istruzioni per il gioco.
Ai ragazzi e alle relative famiglie è dedicato invece il
pieghevole che trovate in 25 copie nella scatola kit.
Questo strumento riporta interessanti informazi-
oni su tutti i pesci d'acqua dolce presi in esame:
i pesci persici
l'alborella, il cavedano, il pigo, la tinca, il lavarello,
l'agone, il luccio, la bottatrice, il pesce persico,
l'anguilla, lo storione, la trota. E tante gustose rice-
tte a base di pesce da preparare!
enti d'acqua dolce, anche attraverso la conoscenza
della gastronomia tradizionale legata a questi ter-
le alborelle
ritori. Obiettivi che cerca di raggiungere fornendo
da un lato utili informazioni e dall'altro mettendo
i ragazzi in condizione di conoscere e imparare
divertendosi.
Il kit fa parte della Collana Apriscatola di Carthusia
Edizioni e contiene strumenti editoriali informativi
e didattici, ma anche ludici e accattivanti, rivolti alla
classe, all'insegnante, ai bambini e alle loro fami-
glie.
i cigni
La scatola illustrata, una Un kit-gioco interat-
volta aperta, si trasforma tivo e divertente per aiutare
nella plancia di un gioco i bambini a conoscere i pesci
per la classe: si gioca divi- che vivono nei laghi lombardi e
si in gruppi, con un mazzo l'attività dei pescatori, per valorizzare
di carte e i segnaposto l'ambiente lago, importante risorsa
allegati. della regione Lombardia anche per
la sua valenza gastronomica.
Presentazione 2 3 Presentazione
La nostra regione è ricca di risorse idriche, corsi hanno lasciato sul territorio materiali detritici,
d'acqua naturali come ruscelli, torrenti e fiumi che detti morene, che hanno formato colline, anfiteatri
e sbarramenti. Qui si sono invasate le acque che
formano i grandi laghi lombardi, i laghi di Varese,
si originano da Alpi e Prealpi, ma anche canali arti- Comabbio, Monate e, sul confine fra Brianza e
ficiali e numerosi laghi. Questa varietà d'ambienti, triangolo lariano, i laghetti di Pusiano, Annone,
collegati fra loro da un'articolata rete di canali arti- Alserio e Montorfano.
ficiali, si traduce in una grande ricchezza di specie
ittiche d'acqua dolce. In particolare in Lombardia
si trovano i laghi più estesi e profondi d'Italia: da
soli rappresentano il 40% della superficie lacustre
nazionale e il 60% del volume d'acqua. I principali
si trovano nei territori della fascia prealpina e sono
il lago Maggiore, il lago di Como, il lago d'Iseo, il
lago d'Idro e il lago di Garda. Sono alimentati dai più
importanti fiumi lombardi, rispettivamente il Ticino,
l'Adda, l'Oglio, il Chiese e
il Mincio, che si originano
sulle Alpi. I fiumi della
nostra regione si carat-
terizzano per il partico-
lare andamento longitu-
dinale dovuto al fatto che
il territorio degrada len-
tamente da nord-ovest a
sud-est. I fiumi scorrono
lago di Comabbio
quindi tutti più o meno
fra loro paralleli in que-
sta direzione, attraver-
sando la pianura Padana
per raggiungere il Po.
Nei laghi c’è una grande vita.
Un corpo in evoluzione.
lago di Garda, Rocca di Sirmione
I maggiori laghi lombardi presentano una forma Ogni lago è un vero e proprio ecosistema, popolato
allungata e pareti litoranee molto ripide, caratteri da specie animali e vegetali che interagiscono tra
tipici delle conche di origine glaciale. loro e con l'ambiente in cui vivono.
I bacini lacustri sono, infatti, stati scavati dalle • Alla base della catena alimentare vi sono alghe
lingue dei ghiacciai che, nel corso dell'ultima gla- e piante acquatiche, i produttori, capaci di compiere
ciazione (15-10 mila anni fa), si sono spinte verso la fotosintesi clorofilliana e di produrre sostanza
la pianura, fino alle porte di Milano, allargando e organica sfruttando sali minerali, anidride carbo-
conferendo un tipico profilo ad U alle valli in pre- nica e luce. La presenza di vegetali è fondamentale
cedenza scavate dai fiumi. Al loro ritiro i ghiacciai anche per l'ossigenazione delle acque, necessaria
Laghi di Lombardia 4 5 Laghi di Lombardia
alla vita dei pesci. • Zona pelagica: è la regione che non subisce le
• Piante acquatiche e alghe influenze dirette del litorale, comprende anche
(fitoplancton) costituiscono una zona afotica dove la luce non è più in grado di
i pesci della zona litorale
alimento per i consumato- penetrare ed è presente soltanto in laghi piuttosto
ri primari, rappresentati da profondi.
invertebrati e pesci erbivori
(in ambiente litorale) e da Nei grandi laghi prealpini, le sponde risultano
zooplancton (in ambiente pe- molto ripide e la regione litorale è poco estesa e
lagico). Lo zooplancton viene nettamente distinta dalla regione pelagica, che
mangiato dai pesci zooplanc- spesso comprende quasi la totalità della massa
tofagi (agone, alborella, lava- d'acqua lacustre.
rello). Pesci erbivori (tinca,
carpa) e pesci zooplanctofagi sono a loro volta ali-
mento dei pesci predatori (luccio, persico, trota) che
la tinca
stanno al vertice della catena alimentare. Ai pesci
erbivori e predatori si aggiungono i pesci onnivori.
Ne è un esempio il cavedano che si nutre di larve e
invertebrati del fondo, insetti, erbe, frutti, ma anche
girini, tritoni e uova.
• Il ciclo si chiude con la presenza dei decomposi-
tori, batteri, muffe e funghi che utilizzano i prodotti
di rifiuto e le spoglie di organismi morti, trasfor-
mando nuovamente la sostanza organica in sostan-
ze minerali riutilizzabili dai vegetali.
Vicini o lontani dalla riva.
All'interno del lago s'identificano due zone principali:
• Zona litorale: è la porzione di lago che si estende
dalla riva fino alla profondità dove arriva luce suf-
ficiente alla crescita dei vegetali (zona eufotica). Le
piante acquatiche producono ossigeno e sostanza
organica e svolgono un'importante funzione di om-
breggiamento, costituendo punti di riparo per la
fauna ittica. Qui si possono verificare rilevanti oscil-
lazioni del livello dell'acqua e delle temperature
sia durante il giorno sia nel corso dell'anno. Questa
zona è caratterizzata da un'estrema variabilità delle
caratteristiche morfologiche e chimico-fisiche, per
cui presenta una notevole ricchezza faunistica, con
svariate specie di crostacei, molluschi, vermi e nu-
merosi insetti.
Laghi di Lombardia 6 7 Laghi di Lombardia
I pesci si distribuiscono nelle acque lacustri secon- Nel periodo della riproduzione alcuni pesci pelagici
do specifiche esigenze di ossigeno, di temperatura migrano verso acque più calme per deporre le uova
sulla ghiaia. Purtroppo le variazioni del livello del
lago possono porre le uova in asciutta mettendole a
le alborelle
dell'acqua e di tipo di substrato presente. rischio di disidratazione e impedendone la schiusa.
Nella zona litorale vivono essenzialmente ciprinidi, Per limitare i danni dovuti a questo fenomeno, le
pesci che tollerano bene temperature più elevate Amministrazioni provinciali provvedono alla semina
dell'acqua. Fra di essi il cavedano, la scardola e il di giovani avannotti delle specie danneggiate.
triotto. Nelle zone ricche di vegetazione si trovano
carpa e tinca; in prevalenza di roccia, sono presenti
pigo e savetta.
Insieme a queste specie vivono alcuni predatori
come luccio e persico. Sono animali dotati di una
livrea estremamente mimetica che permette loro
di nascondersi fra la vegetazione, tendendo agguati
alle prede. Luccio e persico sono anche specie
prelibate, oggetto d'attenzione dei pescatori pro-
fessionisti che adottano, per la loro cattura, speciali
reti da fondo. Il pesce persico, in particolare, è un
prodotto di notevole interesse commerciale ed è
pescato in tutti i maggiori laghi lombardi, dato il
carattere saporito delle sue carni.
Muoversi nell’acqua.
In acqua i pesci si muovono e si orientano utilizzando
organi esclusivi, propri di questa classe faunistica.
Innanzitutto sono dotati di pinne che fungono da
organo di propulsione, di direzione e di equilibrio.
Hanno poi la “linea laterale”, organo sensoriale
costituito da una serie di minuscoli forellini disposti
lungo la linea mediana del fianco in collegamento
con terminazioni nervose, che consente loro di
percepire i movimenti dell'acqua e di avvertire l'av-
vicinarsi di altri animali, anche in assenza di luce e
nel silenzio più assoluto.
Nella regione pelagica si trovano pesci zooplan- Altro fondamentale organo è la vescica natatoria
ctofagi quali l'agone, il lavarello e l'alborella e che permette al pesce di variare la profondità di
il pesce persico
predatori come la trota lacustre. Sono i pesci più immersione in acqua. La vescica natatoria è com-
pescati, su cui spesso si fonda gran parte del pro- posta di una piccola sacca che viene riempita o
fitto del pescatore. Lavarello e agone coprono da svuotata d'aria in modo da alleggerire o appesanti-
soli circa l'80% dei quantitativi di pesca. re il peso specifico.
Pesci lacustri 8 9 Pesci lacustri
L'esigenza di prolungare la disponibilità di pesce • La bottarga. Quella d'acqua dolce nasce in tempi
lungo il corso dell'anno sia come riserva di cibo per molto recenti, per iniziativa di alcuni pescatori che
hanno preso spunto dal tradizionale prodotto
ottenuto dalle ovaie di pesci di mare come il tonno
il pescatore sia per la vendita del prodotto anche nei e il muggine. La bottarga d'acqua dolce viene pre-
periodi meno pescosi, ha portato allo sviluppo, fin parata soprattutto con uova di lavarello, ma si
dai tempi più remoti, di vari metodi di conservazione possono impiegare anche uova di luccio, di trota e
del pesce, come l'essiccazione, la salatura e il car- di alcuni ciprinidi come il pigo e il gardon. A secon-
pione. Alcune lavorazioni tipiche sono ancora oggi da della specie ittica utilizzata e delle modalità di
in uso: lavorazione, il prodotto può essere utilizzato come
• L'affumicatura. Questa tecnica di conservazione condimento per primi piatti o come accompagna-
ha origini preistoriche, nata probabilmente da una mento di alcuni antipasti.
scoperta accidentale, quando alcuni pesci appesi
ad essiccare furono affumicati dal fuoco acceso
per riscaldare l'uomo. Una volta capito che il fumo
poteva migliorare il sapore del pesce, ma soprat-
tutto prolungarne la durata, l'affumicatura si svi-
luppò come metodo di conservazione. Le moderne
tecniche di conservazione permettono oggi di usare
il fumo non solo per le sue proprietà conservanti,
ma soprattutto per migliorare il gusto del pesce ed
esaltarne le proprietà organolettiche.
• La carpionatura. Il nome “carpione” deriva da un
pesce pelagico endemico del lago di Garda ormai
pressoché scomparso. Il carpione ha carni delica-
tissime, cosicché si usava prolungarne la conser-
vabilità cuocendolo e aggiungendo poi una salsa
di aceto e verdure. Il termine di carpione è quindi
trasmigrato alla preparazione che, ancora oggi, è
molto apprezzata e si applica ad altre specie come
l'agone
coregone, agone, cavadeno, pigo, gardon, tinca e
alborella. • Il missoltino. La lavorazione degli agoni per
l'essiccazione dei missoltini
ottenere i missoltini è una pratica antichissima,
nata lungo le sponde del Lario. Il missoltino veniva
preparato con agoni lasciati essiccare per 2-3 giorni
al sole, infilati su uno spago; i pesci venivano quindi
sfilati, salati, posti in contenitori di latta e pressati
con torchi per 4-5 mesi. Il nome deriva da una pietra
grossa e tonda, detta missolta, messa anticamente
sui barili come pressa. Oggi le norme igieniche vo-
gliono che i missoltini si preparino utilizzando spe-
ciali essiccatoi.
Pesci lacustri 10 15 Pesci lacustri
La pesca professionale si basa, ancora oggi, sulla sono ancora riprodotti. Per questo motivo ogni rete
profonda conoscenza che ogni pescatore ha delle ha maglie di una precisa misura, utile a selezionare
la dimensione degli individui da pescare.
la rete bertovello
acque e delle abitudini dei pesci, un sapere prezioso Le reti da pesca in acque dolci sono definite “passi-
che si tramanda di padre in figlio, unico modo per ve”: non sono, infatti, le reti a muoversi ma i pesci
sperare nella continuità di questo antico mestiere. che, spostandosi, rimangono intrappolati nelle loro
Gli strumenti, rimasti essenzialmente gli stessi, si maglie. Vengono calate poco prima del tramonto
sono evoluti nei materiali: le reti che in passato e salpate di notte o al mattino presto, secondo le
erano confezionate in cotone o seta, tessuti pesanti esigenze della specie pescata. Sono segnalate da
che richiedevano una certa manutenzione, oggi sono
prodotte in nylon, sottile e leggero, ma tenace e robu-
sto. Inoltre se un tempo erano recuperate manual-
i pescatori salpano le reti
mente, con grande sforzo fisico, oggi molti pesca-
tori usano mezzi meccanici chiamati “salpareti”.
Anche i mezzi di navigazione sono cambiati: dalle
barche a remi, in legno, si è passati a imbarcazioni
a motore costruite con resine e plastiche, quindi
più leggere, veloci e stabili: questo ha permesso
di aumentare la produttività, benché il numero di
pescatori professionisti sia diminuito.
galleggianti luminosi e da un numero che identifica
il pescatore che le ha calate. Il periodo più pescoso
va da maggio a ottobre, quando una buona giornata
di pesca frutta circa 50-60 kg di pesce.
In vacanza con il pescatore.
Negli ultimi anni il mondo ittico sta sperimentando
nuove attività che, in futuro, potrebbero diventare
fonte d'integrazione di reddito per i pescatori.
• Il pescaturismo, che dà al pescatore professioni-
sta la possibilità di accogliere i turisti sulle proprie
imbarcazioni, avvicinandoli alle principali tecniche
di pesca, e trasmettendo loro usi e costumi di que-
Pescare: come, dove, quando.
sto mestiere.
Ogni lago presenta un proprio regolamento di pesca • L'ittiturismo, che consente al pescatore profes-
che definisce, specie per specie, gli strumenti utiliz- sionista di ospitare i turisti presso la propria abita-
zabili, le dimensioni e le quantità pescabili, i periodi zione, rendendoli partecipi della giornata tipica del
e gli orari di pesca. Ciò serve a tutelare le poten- pescatore.
zialità riproduttive dei pesci, vietando il prelievo
nei periodi riproduttivi e degli esemplari che non si
Pesca professionale 16 17 Pesca professionale
In Lombardia sono presenti oltre 70 impianti d'alle- Storione. È un pesce in via d'estinzione protetto
vamento ittico che producono più di 5 mila tonnel- dalla normativa nazionale e internazionale e la sua
pesca in natura è vietata. Gli storioni presenti sul
lo storione
mercato provengono esclusivamente da allevamen-
ti. La Lombardia, leader in questo settore, da sola
produce il 95% del pesce destinato al consumo e il
late di pesce l'anno, in particolare trote, anguille e
100% del caviale italiano.
storioni.
Anguilla. L'allevamento si effettua in vasche di
terra e produce esemplari di 250-500 g destinati in
parte al consumo diretto, in parte all'affumicatura.
È reso complicato dall'impossibilità di far riprodur-
re l'anguilla in cattività (questa specie si riproduce
esclusivamente nel mar dei Sargassi). Gli alle-vato-
l'anguilla
ri devono quindi acquistare da produttori francesi o
inglesi le giovani e piccole anguille (dette cieche o
ràgani, in base alla loro grandezza).
In Lombardia sono inoltre presenti gli unici centri
autorizzati di riproduzione degli storioni, dove si
effettua il prelievo delle uova e la fecondazione in
quantità tale da soddisfare le richieste nazionali ed
esportarne una certa quota all'estero.
Gli allevamenti ittici garantiscono prodotti sicuri
e controllati. Le ASL effettuano periodici controlli
sul-la qualità delle acque, sui pesci prodotti e sui
mangimi. Questi sono composti in altissima per-
centuale (sino all'80%) di farina e olio di pesce, che
Trota. È un pesce molto esigente in fatto di tempe- derivano da individui freschi, uniti a farine di soia e
ratura (12-14°C) e qualità dell'acqua. Il suo alleva- amidi del frumento.
la trota
mento ha quindi luogo in canali con acque fresche, Esistono due tipologie di allevamento:
limpide, ben ossigenate e in movimento. • L'acquacoltura estensiva, che si basa sull'uso
delle risorse naturali: l'allevatore non somministra
alimenti ma interviene solo controllando il flusso
delle acque. Il suo limite è costituito dalle rese piut-
tosto basse.
• L'acquacoltura intensiva, la più praticata, in cui
i pesci sono allevati in vasche o canali di terra o
cemento e vengono alimentati con diete apposita-
mente calibrate. Le strutture richiedono specifici
meccanismi d'aerazione e ossigenazione e un con-
tinuo ricambio d'acqua; si trovano quindi in zone
con elevata disponibilità idrica.
Acquacoltura 18 19 Acquacoltura
La carne del pesce è ricca di proteine a elevato valo- Il pesce di acquacoltura apporta proteine nella
re biologico, formate cioè da aminoacidi essenziali stessa quantità e della stessa elevata qualità del
pesce di cattura. Nei prodotti da allevamento inten-
sivo, accresciuti con diete appositamente calibra-
il luccio
di cui l'organismo ha bisogno ma che non è in grado te, la quantità di grasso può essere leggermente
di fabbricare. Il contenuto proteico varia, secondo la superiore rispetto alla stessa specie presente in
specie, dal 15 al 20% ed è leggermente inferiore a natura, ma in generale la qualità è paragonabile a
quella del pescato. Per ridurre il tenore di grassi
è comunque possibile scegliere un metodo di pre-
parazione idoneo, come la cottura alla griglia o al
vapore, che limitano l'apporto di condimenti.
I prodotti di acquacoltura hanno il vantaggio di
essere prelevati nelle quantità richieste dal mer-
cato e arrivano al consumo poche ore dopo essere
stati pescati. Si trovano quindi sui mercati con le
stesse caratteristiche di freschezza e qualità orga-
nolettiche del pesce pescato.
Dall’acqua al piatto.
quello della carne, ma sicuramente più digeribile
per la scarsa presenza di tessuto connettivo.
Il pesce contiene una percentuale molto ridotta di
colesterolo e costituisce invece una buona riserva
di selenio, fluoro, iodio e fosforo.
È una discreta fonte di vitamine idrosolubili del
complesso B e, nelle carni più grasse come quelle
dell'anguilla, di vitamina A.
Nei pesci sono assenti i carboidrati; si trovano
in-vece i grassi, ma la loro percentuale è general-
mente molto bassa. Si tratta, inoltre, di grassi più
simili a quelli vegetali, ricchi di composti insaturi Per non perdere le sostanze nutritive di cui il pesce
come gli acidi grassi della serie Omega 3, fonda- è ricco, è necessario consumarlo in breve tempo,
mentali per il buon funzionamento del sistema nel giro di 2-3 giorni dall'acquisto.
cardio-circolatorio. Tuttavia gli Omega 3 non sono Nel frattempo va conservato in frigorifero o nel
presenti in uguali quantità in tutti i pesci: è da congelatore, possibilmente dopo averlo squamato e
segna-lare l'agone tra le specie che ne sono parti- aver eliminato viscere, testa, pinne e coda.
colarmente ricche.
Aspetti Aspetti
nutrizionali 20 21 nutrizionaliPer essere certi di aver acquistato un prodotto fre- In Lombardia il mercato dei pesci di lago è piuttosto
sco, basta osservare che il pesce abbia: omogeneo; le specie più vendute sono il lavarello,
- una pelle lucida e brillante, con squame aderenti
al corpo e il muco che ricopre il corpo trasparente;
- l'occhio grande, trasparente, lucido e sporgente; l'agone e il persico. Lungo le sponde dei vari laghi è
- le branchie di colore rosso vivo, mai sbiadite; comunque possibile gustare il pesce secondo anti-
- le interiora pulite, brillanti e lisce; che e diverse tradizioni culinarie.
- la carne soda ed elastica: premendo con un dito
e rilasciando il corpo del pesce, non deve rima- Già descritti nelle pagine precedenti e tipici del
nerne l'impronta. comasco sono i missoltini, agoni che vengono salati,
messi a essiccare in speciali contenitori per 4-5
mesi, insieme a foglie di alloro. Si consumano appena
caldi, spruzzati con un po' d'aceto e prezzemolo. Si
possono accompagnare anche alla polenta abbru-
stolita. Dalle riviere comasche questa ricetta si è
poi diffusa anche sui laghi di Garda e d'Iseo.
Classici piatti lariani sono anche il risotto coi filetti
di pesce persico e gli squartoni, filetti di pigo e
cavedano salati, essiccati e pressati in scatola alla
maniera dei missoltini.
Pesce povero ma ricco.
Nel lessico comune si parla di “pesce povero” in
riferimento a cavedano, pigo e gardon.
Questo termine non riguarda però una limitata
capacità nutritiva bensì il loro basso costo; sono
infatti pieni di lische e richiedono quindi una lavo-
razione più lunga. Il gardon, ad esempio, ancora
poco conosciuto, presenta una carne saporita del
tutto simile al persico ma con un costo decisamente
inferiore.
Originarie del Garda sono le àole de mura, alborelle
essiccate al sole e conservate sotto sale. Per anni
sono state il cibo quotidiano e la fonte di reddito
della popolazione rivierasca; lo testimonia una radi-
cata tradizione culinaria che sopravvive ancora
oggi, nonostante le alborelle si siano fatte più rare:
Aspetti
nutrizionali 22 23 Il pesce in cucinatipico piatto sono, infatti, i bìgoli al torchio, conditi SANO COME UN PESCE
con alborelle in salamoia. Viaggio alla scoperta dei pesci d'acqua dolce
della Lombardia
Altro tradizionale modo di gustare le alborelle è il
sisàm, ricetta d'origine medievale con àole secche, Collana Apriscatola
tanta cipolla e abbondante aceto. Questa salsa può Realizzato dalla Regione Lombardia - Direzione Generale
accompagnare la Agricoltura con Irealp
polenta oppure es- Finanziato con la misura 4.3 “Promozione” dello Strumento
Finanziario di Orientamento della Pesca (SFOP 2000-2006)
sere gustata su
una fetta di pane. Regione Lombardia - Direzione Generale Agricoltura
Oggi l'alborella è A cura dell'Unità Organizzativa Sviluppo e Tutela
del Territorio Rurale e Montano
molto utilizzata anche per le fritture. Struttura Valorizzazione del Territorio Rurale e dell'Ittiofauna
Dirigente dell'Unità Organizzativa: Paolo Lassini
Nel lago di Garda vive un pesce endemico, il carpio-
Dirigente della Struttura: Stefano Agostoni
ne. Purtroppo è divenuto raro e risulta difficile Funzionario: Giuseppina Colombo
trovarlo sulle tavole dei ristoranti. Ai tempi della Segreteria: Elena Mandarini
Serenissima lo si esportava fritto e spruzzato d'ace- Via Pola 12/14 - 20124 Milano
Tel. 02.67652552 - Fax 02.67652738
to: il termine “in carpione” ha origine proprio da pesca@regione.lombardia.it
questo modo di conservare l'omonimo pesce.
IREALP
Istituto di Ricerca per l'Ecologia e l'Economia
Applicate alle Aree Alpine
Coordinamento del progetto: Luisa Monti
Sviluppo del progetto: Martina Nessi
Via Melchiorre Gioia 72 - 20125 Milano
Tel. 02.6797161 - Fax 02.679716200
info@irealp.it - www.irealp.it
Ha collaborato Corrado Toscani - APAT Associazione Pescatori
Allevatori e Trasformatori di Pesce della Lombardia
Si ringrazia Giovanni Arlati, ERSAF
Progetto editoriale: Carthusia Edizioni
Direzione editoriale: Patrizia Zerbi Monti
Coordinamento editoriale: Elena Colombo
Art Direction: Mariagrazia Rocchetti
Impaginazione: Francesca Marcon
Testi: Manuela Busnelli
Illustrazioni naturalistiche: Giulia Re
Sempre sul Garda il cavedano lo si cucina in guaz- Altre illustrazioni: Laura Francesca Filippucci,
Erika Luppi
zetto coi piselli, oppure fritto a rocchi o preparato
in polpette. Il persico invece si gusta in filetti roso-
© 2006 Carthusia Edizioni
lati nel burro.
Via Caradosso 10, Milano
www.carthusiaedizioni.it
Sul lago d'Iseo regina della tavola è la tinca, soprat-
Tutti i diritti riservati
tutto cotta al forno ripiena e servita con la polenta. I edizione
Si possono anche assaporare gli scaradei, pesci
Tiratura fuori commercio
essiccati e conservati sott'olio, dal gusto piccante, e
Finito di stampare Novembre 2006
le àole in carpione o con le cipolle. presso Arti Grafiche Maspero Fontana & C., Cermenate (CO)
Il pesce in cucina 24Per informazioni sulla distribuzione
del kit “Sano come un pesce”
IREALP, tel. 02.6797161
www.pescinlombardia.it
Allegato al kit Apriscatola “Sano come un pesce”Puoi anche leggere
