ACQUA - SAI COME CUCINARLA? - PRODOTTO FRESCO DALLE SCUOLE DI CUCINA N 41 - Frigo Magazine

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ACQUA - SAI COME CUCINARLA? - PRODOTTO FRESCO DALLE SCUOLE DI CUCINA N 41 - Frigo Magazine
PRODOTTO FRESCO DALLE SCUOLE DI CUCINA   N° 41

ACQUA

 SAI COME
CUCINARLA?
ACQUA - SAI COME CUCINARLA? - PRODOTTO FRESCO DALLE SCUOLE DI CUCINA N 41 - Frigo Magazine
SERIE VORT QUADRO EVO

                                                                                                     vortice.com

SERIE VORT QUADRO E VO
Aspiratori centrifughi da parete, soffitto ed incasso, destinati alla ventilazione di locali
residenziali e commerciali la cui planimetria imponga la canalizzazione dello scarico.
                                                      La combinazione delle unità motoventilanti e
  La gamma VORT QUADRO EVO                            delle scatole permette di realizzare un elevato
  prevede:                                            numero di combinazioni diverse di prodotto.

  1 variante dimensionale                             Grado di protezione da polveri e acqua: IP45
  23 alternative unità ventilanti, differenti
  per suite elettronica e livelli di performance
  10 diversi involucri (scatole) contenitivi
  offerti separatemente, differenti per tipologia
  di installazione e grado di protezione al fuoco
  (classe K90) in conformità alla norma DIN 18017-3
                                                                                                     seguici su:
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COVER STORY
San Benedetto                                                                                                                        Sant’Anna
Nei gusti Naturale e Friz-                                                             Non bevo alcolici. Non per                    Bio Bottle è la prima bottiglia al
zante, l’innovativo formato                                                            virtù, ma perché c’è una                      mondo prodotta con del PLA
in lattina realizzato comple-                                                          bevanda che mi piace di più:                  totalmente BIO: un particolare
tamente in alluminio; la lat-                                                                                                        polimero che si ricava dalla fer-
tina Sleek da 33 cl è sicura,                                                          l’acqua                                       mentazione degli zuccheri con-
pratica, funzionale e 100%                                                                                                           tenuti nelle piante. Biodegrada-
riciclabile.                                                                                                                         bile al 100%.
                                                                 Jorge Luis Borges

CURIOSITà Bere un bicchiere d’acqua appena svegli permette di compensare la disidratazione notturna e di ripulire il palato, così da apprezzare al meglio una tazzina di caffè.

   L’acqua: ingrediente indispensabile
                                                                                     Con soluzioni di trattamento altamente tecnologiche,
                                                                                   come quelle offerte dai prodotti Culligan, l’acqua migliora
                                                                                     di qualità e diviene un ingrediente prezioso in cucina.

                                                                      C
                                                                             ome dimostrano le ricer-        ma in realtà indispensabile per         domestico consentono di attin-
                                                                             che svolte dall’Istituto Eu-    la migliore resa dei piatti”, spie-     gere direttamente dal rubinetto
                                                                             metra per conto di Culligan,    ga Luca Malacrida, Capitano di          di casa un’acqua leggera e pove-
                                                                      mentre per quanto riguarda l’ac-       APCI Chef Italia, la squadra na-        ra di sali, perfetta sia per essere
                                                                      qua da bere il 65% delle persone       zionale dell’Associazione Profes-       bevuta che per essere utilizzata
                                                                      intervistate a casa beve esclusiva-    sionale Cuochi Italiani.                per cucinare. Oltre alla filtrazio-
                                                                      mente acqua proveniente dalla          “L’acqua ideale per cucinare            ne dell’acqua, la nuova frontiera
                                                                      bottiglia, perché la percepisce        deve essere cristallina e povera        amata dagli chef è rappresentata
                                                                      più sicura e più buona, quando         di sali. Non deve né togliere né        dai dispositivi di nuova genera-
                                                                      si tratta di scegliere l’acqua per     aggiungere sapore, bensì con-           zione che consentono l’eroga-
                                                                      cucinare la maggioranza degli          tribuire ad esaltare al meglio il       zione personalizzata di acqua: si
                                                                      italiani utilizza regolarmente         gusto naturale degli ingredienti        ha a disposizione non solo acqua
                                                                      l’acqua proveniente dal rubi-          di una ricetta, senza essere pro-       liscia a temperatura ambiente,
                                                                      netto. “L’acqua in cucina è un         tagonista”. Gli impianti avanzati       ma anche gassata, raffreddata e
                                                                      ingrediente spesso trascurato,         di affinaggio dell’acqua per uso        riscaldata istantaneamente.

  I consigli dello Chef Luca Malacrida
 L’        acqua osmotizzata è perfetta in        cosiddetti batteri anaerobi protagonisti          LA RICETTA
           cucina: esalta i naturali ingre-       della fermentazione della pasta, renden-
           dienti garantendo il loro sapore
autentico e migliorando ampiamente la
                                                  do così il naturale processo più veloce ed
                                                  efficace. Per la frittura, l’acqua frizzante al
                                                                                                    Pane integrale
qualità dei nostri piatti. Non solo caffè, tè,    massimo della gassatura e a 1 grado (vi-          ricetta della scuola di cucina La Signora dei Fornelli, di Cusano Milanino (MI)
tisane, brodo… anche riso, pasta, cerea-          cino allo zero) si rivela l’ottimo complice
li, polenta, cous cous, zuppe e pappe per         - in alternativa al lievito di birra - per la
bambini sono composti in gran quantità            produzione di pastelle leggere, ideali per        Ingredienti                                    castagne, anche abbondando con il lie-
proprio dall’acqua: un vero e proprio in-         fritti croccanti, voluminosi, non appesan-        250 g Farina Integrale Petra 9                 vito o usando una farina bianca in ab-
grediente “segreto” che fa la differenza.         titi da olio in eccesso e quindi più dige-        130 g farina di marroni                        binamento, il risultato era stato anche
Queste preparazioni assorbono nella cot-          ribili (utile anche per chi ha problemi di        70 g farina 0                                  di minor soddisfazione, anzi, il gusto di
tura porzioni rilevanti di acqua. È eviden-       intolleranze). L’acqua frizzante permette         150 ml latte fresco                            lievito era preponderante! A fine cot-
te che la sua qualità influisce in modo fon-      l’espansione immediata dell’impasto con           125 ml acqua                                   tura, estrarre la pagnottina dalla mac-
damentale sulla bontà del risultato. Per i        un risultato di maggiore friabilità: l’anidride   25 g olio evo                                  china e far raffreddare su una gratella.
bolliti (sia di carne che di pesce), la cottura   carbonica ha, infatti, una maggiore solu-         16 g sale fino                                 Questo pane è ottimo con carni arro-
con acqua affinata sarà perfetta; le fibre        bilità a bassa temperatura ed evaporan-           8 g zucchero                                   stite o formaggi erborinati o stagionati.
della carne risulteranno più tenere, gu-          do di colpo produce uno shock termico             15 g lievito di birra fresco
stose e in generale la digeribilità dei piatti    evitando che l’olio entri nella pastella, au-
sarà migliorata. Una cottura leggera e            menti l’alveolazione (“buchi” che si for-         Preparazione
salutare come quella “al vapore” beneficia        mano nell’impasto) e che quindi l’impasto         Inserire nel cestello della macchina
massimamente della qualità dell’acqua             stesso esploda.                                   del pane gli ingredienti liquidi per
osmotizzata, soprattutto se disponibile                                                             primi, insieme a sale e zucchero, poi
già a temperatura di 85 gradi. Così anche                                                           unire le farine e solo alla fine sbricio-
i tempi di cottura risultano sensibilmente                                                          lare il lievito di birra. Far partire il
ridotti. Nei prodotti da forno (pane, pizze,                                                        programma lungo, per pane integra-
focacce, torte) l’acqua osmotizzata rende                                                           le, che nella macchina del pane che
l’impasto morbido chiaro e leggero, facile                                                          utilizzo da tanti anni dura quasi 4 ore,
da lavorare e pronto per un’ottimale cot-                                                           senza però aspettarsi un composto al-
tura al forno. L’acqua osmotizzata frizzante                                                        veolato come ci si aspetterebbe da fa-
non è solo un gusto che si concedono i                                                              rine tradizionali: la farina di castagne
palati più esigenti, ma anche un ingre-                                                             è pesante e raccoglie molta umidità
diente fondamentale in cucina per al-                                                               e, proprio a causa del poco glutine
cune preparazioni. La presenza di CO2                                                               presente nell’impasto, lievita modera-
favorisce la lievitazione di pane, pizze e                                                          tamente. Nei vari tentativi che avevo
focacce, agevolando la proliferazione dei                                                           fatto in precedenza con la farina di
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CUCINA IN PELLICOLA
                         Kikkoman                                                                                                             Bauer
                         Ponzu è la nuova sal-                              Viviamo in un mondo in cui la                                     La Linea Biologica si
                         sa di soia con succi di                            limonata è costituita da aromi                                    arricchisce con 2 no-
                         limone, il condimento                                                                                                vità: Dadi BIO spe-
                         più popolare in Giap-                              artificiali e la cera per i mobili                                ziati (zenzero, curry,
                         pone grazie alla sua                               è costituita da limoni veri                                       curcuma e zafferano)
                         versatilità. Ideale per                                                                                              e Dado BIO al Miso
                         le marinature di pesce.                                                                                              certificati ICEA.
                                                              Alfred E. Newman

CURIOSITÀ Secondo i nutrizionisti, il frutto perfetto per chi fa sport è l’avocado. Dei 27 grammi di grassi che in media contiene un frutto, 23 sono insaturi e hanno effetti positivi sul colesterolo.

I courtesan au chocolat di                                                                                                                                       I vini naturali di
                                                                                                                                                                 Daniele Portinari
                                                                                                                                                          Di Paolo Scevola Ruscellotti e Elena Varini

                                                                                                                                                          S       ui Monti Berici di Alonte, vicino a Vicen-
                                                                                                                                                                  za, sorge l’azienda agricola di Daniele Porti-
                                                                                                                                                                  nari, giovane realtà a conduzione familia-
                                                                                                                                                          re che si dedica ai vitigni tipici del territorio: Tai,
                                                                                                                                                          Garganega, Merlot, Cabernet Sauvignon e Pi-
                                                                                                                                                          not bianco. La loro filosofia è rivolta al rispetto
                                                                                                                                                          della Natura e del prodotto finale, e per questo
                                                                                                                                                          sui vini non vengono effettuate correzioni, filtra-
                                                                                                                                                          zioni o modificazioni di alcun genere. Anche in
                                                                                                                                                          vigna si promuove un intervento il più naturale
                                                                                                                                                          possibile. L’azienda, che esiste dagli anni Ses-
                                                                                                                                                          santa, fa parte di VinNatur, associazione di vini-
                                                                                                                                                          coltori naturali che rappresenta il sogno di 170
                                                                                                                                                          produttori di 9 paesi diversi: produrre vino natu-
                                                                                                                                                          ralmente buono con le persone e con l’ambien-
                                                                                                                                                          te. Il consiglio è di assaggiare la loro Garganega,
                                                                                                                                                          in purezza lasciata a fermentare spontaneamen-
                                                                                                                                                          te con una macerazione sulle bucce, affinato in
                                                                                                                                                          acciaio e ovviamente non filtrato; presenta un
                                                                                                                                                          colore aranciato appassionante, profumi al naso
                                                                                                                                                          molto complessi di erbe aromatiche, albicocche
                                                                                                                                                          disidratate e bergamotto. Noi abbiamo assag-
                                                                                                                                                          giato l’annata 2013, che è la declinazione più
                                                                                                                                                          corposa e audace. Le annate successive sono
                                                                                                                                                          caratterizzate da minor contatto con le bucce a
                                                                                                                                                          favore dell’estremo equilibrio e facilità di beva.
                                                                                                                                                          Essendo amanti del green, lo consigliamo con
                                                                                                                                                          pasta fresca, condita con broccoli e acciughe
                                                                                                                                                          del Cantabrico, sulle note di “Cherry Blossom
                                                                                                                                                          Girl” degli Air.

  A      mbientato nel lussuoso Grand Budapest Hotel, il
         film del regista Wes Anderson si è aggiudicato
         ben 4 premi Oscar nel 2015. La storia, che ruo-
  ta intorno al furto di un dipinto dal valore inestimabile,
                                                                           Ronan), abile nel preparare dei bignè ripieni al ciocco-
                                                                           lato per la pasticceria Mendl’s, che poi vengono chiusi
                                                                           in eleganti scatole rosa. Quella che vi proponiamo è la
                                                                           ricetta dei courtesan al cioccolato proposta da Alessan-
  vede tra i protagonisti Agatha (interpretata da Saoirse                  dro Borghese nel programma Kitchen Sound Movie.

  LA RICETTA
  Ingredienti (4 persone)                                                   ciotola separa i tuorli dagli albumi. Unisci lo zucchero
  20 bignè già fatti                                                        ai tuorli e monta il tutto fino ad ottenere una crema.
  100 g cioccolato al latte                                                 Versa nuovamente il cioccolato fuso con la panna e latte
  Per la crema al cioccolato:                                               in un pentolino, incorporando a filo i tuorli con lo zuc-
  160 g latte                                                               chero. Fai raggiungere al composto una temperatura di
  160 g panna                                                               82 gradi. Quando la crema ha “tirato”, toglila dal fuoco
  100 g tuorli                                                              e falla raffreddare a temperatura ambiente, a contat-
  30 g zucchero                                                             to con la pellicola trasparente. In seguito riponila nel
  100 g cioccolato fondente 70%                                             frigorifero. In questo modo si rapprenderà. Raggiunta
                                                                            la consistenza del cremoso al cioccolato, con l’aiuto di
  Preparazione                                                              una sac a poche farcisci i bignè bucandoli sul fondo. Per
  Porta ad ebollizione in un pentolino la panna e il latte.                 la decorazione metti a bagnomaria il cioccolato al latte.
  Una volta pronti versa i liquidi sul cioccolato fondente,                 Componi il courtesan au chocolat glassando con il ciocco-
  amalgamando bene il tutto. Nel frattempo in un’altra                      lato al latte fuso e dei fiocchi di cremoso al cioccolato.
ACQUA - SAI COME CUCINARLA? - PRODOTTO FRESCO DALLE SCUOLE DI CUCINA N 41 - Frigo Magazine
GRISSINI
                                 Valfrutta                                                                                                                                  Bonduelle
                                 Frutta e Vai! sono quattro                                                Il pane, il latte e il burro                                     I Piselli Bio, provenien-
                                 speciali referenze create                                                 sono di venerabile                                               ti da sementi selezio-
                                 da Valfrutta, con frutta                                                  antichità. Hanno il sapore                                       nate da agricoltura
                                 secca in bustine monodose,                                                                                                                 biologica, cotti a va-
                                 nel formato da 25 grammi                                                  del mattino del mondo                                            pore, senza zuccheri
                                 pensato per i bar.                                                                                                                         aggiunti e conservanti.

                                                                                    J.H. Leigh Hunt

  CURIOSITà Uno dei musei del pane più famosi del mondo è quello della cittadina tedesca di Ulm, aperto da oltre 50 anni.

              Le curiosità che (forse) non sai sui grissini
                                     Amati dalle celebrità e proposti da chef stellati e food blogger, i grissini sono
                                      un must have per il 70% degli italiani. È quanto emerge da un’indagine
                                               promossa da Espresso Communication per Vitavigor.

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    Molti attribuiscono l’origine dei grissini al                 C’è chi lega l’origine dei grissini al nome                    La forma di grissino più antica è il                             Molto simili ai grissini sono le
                                                                                                                 e

    fornaio torinese Antonio Brunero, chiamato                    “gherssin”, che deriva da “grissia”, tipico                   “rotolato” (in piemontese “rubatà”),                          “rosquilletas” spagnole, croccanti come

                                                                                                                                                                               ?

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    nel 1679 a inventare un sostituto del pane                     pane piemontese dalla forma allungata,                    lungo tra i 40 e gli 80 cm, e caratterizzato                    se non più dei grissini. Sono tipiche della
       per il piccolo duca Vittorio Amedeo di                      di moda nel XIV secolo, quando il pane                                 dalla sua nodosità.                                            zona di Valencia.
     Savoia, troppo cagionevole per digerire la                      veniva pagato a forma e non a peso.
                   mollica del pane.

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                                                                                                                                                                                                                                          ni
AN C

                                                                                                                e

                                                                      Napoleone Bonaparte amava così
                                                ro

        La storia racconta che Carlo Felice                                                                                       Il 26 ottobre è il Breadstick Day,                         Per il 68% degli italiani i grissini non
    fosse così ghiotto di grissini da mangiarne                     tanto i grissini che decise di creare un                  la Giornata del Grissino, evento nato negli                     possono mancare a tavola, soprattutto
       anche nel suo palco al Teatro Regio,                         servizio di corriera Torino-Parigi per                      USA per celebrare tradizione e gusto di                      durante aperitivi (79%) e cene (76%).
       disturbando così il resto del pubblico                        trasportare quelli che lui chiamava                              questo prodotto italiano.
              con il suo sgranocchiare.                                 “les petits bâtons de Turin”.

                                                                                                    FRIGOTASTE MAKER
                                   DIRETTORE RESPONSABILE            PROJECT MANAGER                                            HANNO COLLABORATO                            PER LA PUBBLICITA’
                                   MASSIMO VACCARO                   LUIGI MOLGORA                                              Sara Molgora, Aldo Pacciolla,                O.P.Q. Srl - Via G.B. Pirelli, 30
                                   massimo.vaccaro@frigomagazine.com                                                            Paolo Scevola Ruscellotti,                   20124 Milano Tel 02/66992511
                                                                     PROGETTO GRAFICO                                                                                        linfo@opq.it - www.opq.it
                                   CAPO REDATTORE                                                                               Elena Varini
                                                                     Antonio Rolli
                                   SERGIO BRAMBILLA                                                                                                                          TRIVENETO
                                                                     IMPAGINAZIONE
                                   redazione@frigomagazine.com                                                                                                               Rosa Capoti rosa.capoti@gmail.com
                                                                     Grazia Positano
                                   Tel. 0249786808
                                   FRIGO è registrato presso il tribunale di Milano con il numero 178 del 31/03/2011 Printed in Italy.Tutti i diritti sono riservati. Manoscritti e foto restano di proprietà della FantasyCommunication srl
                                   e, anche se non pubblicati, non saranno restituiti. È vietata la ripoduzione anche parziale di testi, documenti e foto. Stampa:Centro Stampa Quotidiani SpA Via dell’Industria, 52 25030 Erbusco (BS)
ACQUA - SAI COME CUCINARLA? - PRODOTTO FRESCO DALLE SCUOLE DI CUCINA N 41 - Frigo Magazine
RICETTE DI MARCA
               Olife                                                                Nell’olio, nel vino o nel mare                        Stock Italia
               Antiossidante, possiede attività                                                                                           Il Limoncello Syramusa è re-
               come energizzante e depura-                                          sempre il pesce vuole nuotare                         alizzato con il puro limone
               tivo. Gli effetti benefici delle                                                                                           femminello certificato di Si-
               foglie di olivo sono riconosciuti                                                                                          racusa. Presenta un gusto
               dal Ministero della Salute.                                                                                                unico, dolce e intenso.

                                                       Proverbio

CURIOSITà Nel mondo sono circa 50mila i sushi-bar che vendono tonno fresco e crudo.

       DAL MARE ALLA TAVOLA
      Quando arriva la bella stagione? State contando i giorni che mancano al ritorno in spiaggia? Vi proponiamo
                   tre ricette per fare un ulteriore passo avanti verso i colori e i sapori dell’estate.

      Tartine di tonno e cavoli                                               Spaghetti allo scoglio                               cere pochi minuti a fuoco alto in modo che i mollu-
                                                                                                                                   schi si aprano e scolateli in una ciotola. Passato il tem-

            da Mareblu                                                            da Zucchi                                        po di riposo scolate le vongole. Procedete ad aprire le
                                                                                                                                   vongole nello stesso modo delle cozze e utilizzando la
                                                                                                                                   stessa padella, quindi scolatele.
                                                                    Ingredienti                                                    Filtrate il liquido di cottura con un colino a maglie
                                                                    400 g spaghetti                                                fitte per eliminare eventuali residui di sabbia o spor-
                                                                    500 g cozze                                                    co. Pulite i calamari. Pulite i tentacoli, eliminando
                                                                    500 g vongole                                                  gli occhi e il dente centrale. Quindi lavate tutto sotto
                                                                    500 g calamari
                                                                    4 gamberoni
                                                                    4 scampi
                                                                    300 g pomodorini
                                                                    1 bicchiere salsa di pomodoro
                                                                    Olio evo 100% italiano sostenibile
                                                                    peperoncino
                                                                    2 spicchi aglio
                                                                    1 mazzetto prezzemolo
                                                                    1 bicchiere vino bianco
                                                                    q.b. sale

Ingredienti (4 persone)
8 fette di pane nero di segale (in alternativa, da sostituire
con pane ai cereali o pane da tramezzini)
2 lattine di Tonno all’Olio di Oliva con Meno                                                                                      l’acqua fresca e tagliate a rondelle sottili. In una larga
Olio Mareblu 60 g                                                                                                                  padella versate l’olio extravergine di oliva 100% Italia-
qualche rametto di origano fresco                                                                                                  no Sostenibile Zucchi e fatevi rosolare a fiamma bassa
(in sostituzione origano secco)                                                                                                    uno spicchio d’aglio e qualche rametto di prezzemolo
una manciata di capperi sotto sale                                                                                                 tritati finemente. Unite i calamari e cuocete un paio di
un’acciuga (facoltativo)                                                                                                           minuti a fuoco vivo. Sfumate con ½ bicchiere di vino
due cime di cavolo verde, due gialle e due viola                                                                                   bianco e lasciate evaporare.
un’arancia                                                                                                                         Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati in quarti e la
olive taggiasche sott’olio q.b.                                                                                                    salsa di pomodoro e fate cuocere per 5 minuti. Aggiun-
olio evo q.b.                                                                                                                      gete il liquido di cottura di cozze e vongole e prosegui-
sale e pepe q.b.                                                                                                                   te la cottura altri 20 minuti a fuoco basso. Nel frattem-
                                                                                                                                   po, pulite i gamberoni e gli scampi, lavateli sotto acqua
Preparazione                                                                                                                       corrente ed eliminate l’intestino. Aggiungeteli quindi
Lavare e affettare sottilmente le cimette di cavoli, met-                                                                          nella padella con il sugo e fate cuocere per circa 10
terle a marinare con un’emulsione di succo di arancia,              Preparazione                                                   minuti, girandoli a metà cottura. Cuocete gli spaghetti
olio evo, sale e pepe. Preparare la mousse di tonno: trita-         Lavate bene le vongole e lasciatele spurgare un paio           in abbondante acqua salata. Scolateli molto al dente e
re il tonno insieme all’origano, due cucchiai di succo di           d’ore coperte di acqua fredda e un pugnetto di sale            versateli nella padella con il sugo.
arancia, la scorza di mezza arancia e i capperi dissalati.          grosso. Nel frattempo, pulite le cozze. Versate in una         Aggiungete i molluschi sgusciati e quelli con il guscio,
Far tostare le fette di pane e con un coppapasta formare            padella un paio di cucchiai di olio extravergine di oli-       mescolate bene e completate la cottura della pasta fa-
dei crostini di circa 5 o 6 cm. Adagiare sulla base dei             va 100% Italiano Sostenibile Zucchi con uno spicchio           cendola saltare in padella. Condite con un filo di Olio
crostini la mousse di tonno e decorarla con le cimette di           di aglio schiacciato e fate scaldare.                          EVO aromatizzato al peperoncino Zucchi e con il
cavolo marinate. Rifinire il tutto con olive taggiasche e           Unite le cozze ben scolate, versate 1/2 bicchiere di           prezzemolo fresco lavato e tritato finemente, spadella-
servire subito.                                                     vino bianco e coprite con il coperchio. Lasciate cuo-          te e servite subito.

                        Totanetti ripieni di ricotta e gorgonzola
                                 da Gorgonzola DOP
Ingredienti (4 persone)                       Preparazione                                tentacolare, precedentemente mes-
                                                                                          sa da parte, e fermate con uno stuz-
60 g Gorgonzola Dop dolce                     Preparate la farcia con ricotta e           zicadenti.
600 g totanetti                               gorgonzola e fatela riposare in frigo.      Rosolate i totanetti in padella con
100 g ricotta                                 Grigliate il peperone, spellatelo e ri-     olio e aglio, completate la cottura
250 g peperone rosso                          ducetelo a purea, conditelo con sale        in forno a 180° per qualche minuto.
1 dl olio di oliva extra vergine oliva        e olio extra vergine.                       Disponete la purea di peperoni su
10 g aglio (1 spicchio)                       Pulite i totanetti, salateli all’interno    un lato del piatto, adagiate il tota-
12 g maggiorana                               e farciteli con il preparato di ricotta     netto vicino, condendo il tutto con
12 g finocchietto                             e gorgonzola.                               un filo d’olio, la maggiorana e il fi-
sale - pepe                                   Chiudete i totanetti con la parte           nocchietto.
ACQUA - SAI COME CUCINARLA? - PRODOTTO FRESCO DALLE SCUOLE DI CUCINA N 41 - Frigo Magazine
INCHIESTA
                  Italia Zuccheri                                                                                                                             Cirio
                  Nostrano è il primo zucche-                                       La vita è una combinazione                                                Salse Pronte da Pelato di Puglia,
                  ro grezzo 100% made in                                            di magia e pasta                                                          Goji e Menta: ideale per ogni piat-
                  Italy, derivato dalla barba-                                                                                                                to di pasta, grazie alla freschezza
                  bietola. Prodotto tracciato                                                                                                                 della menta e dalla delicatezza
                  dal campo alla tavola.                                                                                                                      delle bacche di Goji.

                                                        Federico Fellini

CURIOSITà Durante il Medioevo il costo del pepe nero era così alto che, a volte, era usato al posto del denaro per pagare le tasse.

         IL                                                                               Lo yogurt tra i trend 2019
     carrello                                                                             L         a scelta del New York Times di inserire lo yogurt
                                                                                                    tra le nuove tendenze del 2019 ha stuzzicato
                                                                                                    la curiosità di Soluzione Group, agenzia specia-

       della                                                                               lizzata in comunicazione digitale, che ha curiosato in
                                                                                           rete, scoprendo che di yogurt il web ne è ghiotto. La
                                                                                           ricerca è durata dal 19 al 29 gennaio, un periodo re-

       spesa
                                                                                           lativamente breve che ha però registrato 2.500 men-
                                                                                           tion inerenti a keyword legate al mondo dello yogurt,
                                                                                           coinvolgendo un pubblico di ben 46.500 persone. Le
                                                                                           autrici dei contenuti sono per lo più donne (63,3%),

       piace                                                                               in generale più attente al mondo della cucina e della
                                                                                           sana alimentazione rispetto agli uomini. Lo yogurt
                                                                                           si trova soprattutto su Instagram (54,3%), dove gli

     tricolore                                                                             utenti condividono con i propri follower immagini
                                                                                           di ricette realizzate con questo ingrediente. Secon-
                                                                                           do gradino del podio va ai blog (34,3%), dove ogni
                                                                                           giorno compaiono suggerimenti di preparazione e
                                                                                           consigli d’uso che hanno lo yogurt come protagoni-
 Ormai un prodotto alimentare su quattro                                                   sta. Terze in classifica le notizie online (9,7%) che più
                                                                                           saltuariamente pubblicano news originali sul vasetto
evidenza la sua italianità in etichetta, come                                              più trendy del momento. Chi sono i brand più ci-
emerge dall’analisi su oltre 60 mila prodotti                                              tati nell’indagine? Al primo posto c’è Fage, seguito
                                                                                           da Mila e Müller. Fage è anche il brand di yogurt
    fatta dall’Osservatorio Immagino.                                                      più seguito su Instagram (31mila follower), seguito
                                                                                           da Yomo (24mila) e Granarolo (22mila).

                                                                                          LA RICETTA

                                                                                          Cavatelli con polpettine di alici e pomodorini
                                                                                          ricetta della scuola di cucina Dire Fare Gustare di Conversano (BA)

                                                                                           Ingredienti                                                    dissalata. Mescolare le alici con l’albume, la scor-
                                                                                           Per la pasta:                                                  za di limone, l’aglio, il pane aromatizzato, il for-
                                                                                           200 g semola di grano duro                                     maggio. Aggiustare di sale. Fare riposare in frigo
                                                                                           q.b. acqua tiepida                                             30 minuti. Formare le polpettine della dimensio-
                                                                                           Polpettine di alici:                                           ne di una nocciola ed infarinale leggermente. In
                                                                                           300g alici pulite e asciugate molto bene                       padella, scaldare un filo d’olio con uno spicchio
                                                                                           1 albume                                                       d’aglio, unire i pomodorini e cuocere per 5 minu-
                                                                                           1 tazza mollica di pane casereccio                             ti. Aggiungere la pasta e le polpettine, mantecare
                                                                                           1 acciuga sotto sale                                           brevemente e completare prezzemolo tritato.
                                                                                           90 g Rodez grattugiato
                                                                                           q.b. scorza di limone grattugiata
                                                                                           q.b. prezzemolo
                                                                                           1spicchio aglio tritato
                                                                                           500g pomodorini datterini
                                                                                           q.b. olio evo

                                                                                           Preparazione

U
                                                                                           Per la pasta: Impasta la semola con l’acqua fino
         no studio condotto dall’Osservatorio Immagino Nielsen GS1                         ad ottenere un composto compatto e consistente.
         Italy mostra come ben 17.053 dei 67.855 prodotti ali-                             Fai riposare avvolto dalla pellicola per un paio
         mentari monitorati evidenziano sulle confezioni la loro                           d’ore. Ricava dei pezzettini di pasta e cavarli con
matrice nazionale. L’elemento più utilizzato per connotare un                              un coltello. Lessare la pasta in acqua salata. Pol-
prodotto come italiano resta la bandiera tricolore, che campeggia                          pettine di alici: Tritare le alici a coltello. Passa
sul 14,3% dei prodotti e rappresenta il 13,9% del fatturato to-                            al cutter la mollica insieme all’acciuga pulita e
tale, e che, nel giro di un anno, ha più che raddoppiato il tasso
di crescita (+3,0% contro il +1,2% dell’anno mobile preceden-

                                                                                          Nascono le Bresaole d’Autore
te). Performance molto positiva anche per il secondo segmento,
quello di quel 5,5% di prodotti etichettati con il claim “100%
italiano”, che registrano un balzo in avanti dell’8,6% nel giro
d’affari contro il +3,3% dei 12 mesi precedenti, grazie soprat-
tutto a gelati, formaggi freschi (crescenza e mozzarella), meren-
dine e carni confezionate. Positivi anche gli indici di crescita dei
prodotti alimentari Dop e Igp e dei vini Doc e Docg: complessiva-
mente rappresentano il 5,1% dell’offerta monitorata dall’Os-
                                                                                            S       alumificio Panzeri e Claudio Sadler hanno
                                                                                                    dato vita a una novità che farà piacere a tutti
                                                                                                    gli estimatori della Bresaola della Valtellina: To-
                                                                                          nica, Tartufata, Sbagliata e Montanara, le quattro
                                                                                                                                                          zicanti e sorprendenti, adatte a qualsiasi occasione
                                                                                                                                                          conviviale. La presenza di alcool, inoltre, dà alle Bre-
                                                                                                                                                          saole d’Autore una piacevole consistenza morbida e
                                                                                                                                                          vellutata che si conserva a lungo”.
servatorio Immagino e le loro vendite sono cresciute a tassi                              varianti sono il risultato dell’esplorazione condotta da
annui compresi tra il +5,2% (Dop) e il +7,2% (Doc). A trainare                            Sadler alla ricerca di nuove combinazioni di sapori e
le vendite sono stati soprattutto i vini, gli spumanti charmat                            profumi in grado di dare un’impronta originale alla
secchi e le “bollicine” metodo classico. Il primo posto nella                             Bresaola della Valtellina. Una sfida complessa, dura-
classifica delle regioni più “comunicate in etichetta” continua a                         ta circa 2 anni, che lo Chef ha risolto intervenendo
essere occupato dal Trentino-Alto Adige, leader sia per numero di                         sulla fase della concia: la composizione a base di sale,
prodotti su cui è presente (1,3% del totale monitorato) sia per                           spezie e aromi che conferisce alle carni bovine magre
giro d’affari (oltre 327 milioni di euro, +5,8% annuo), e rilevan-                        quelle peculiari caratteristiche di morbidezza, aroma
te soprattutto tra spumanti, vini, mele, mozzarelle e speck. Al                           e sapidità che tutti amiamo nella bresaola. “L’idea di
secondo posto della classifica per regioni c’è la Toscana, con 217                        partenza è stata quella di aggiungere al sale alcolici
milioni di euro di vendite (in crescita annua del 9,4%), generate                         come la grappa o il Gin Tonic e altri ingredienti pro-
soprattutto da vini, derivati del pomodoro e affettati. Al terzo                          pri della sfera degli aperitivi come tartufo, zenzero
posto si insedia la Sicilia, con oltre 246 milioni di euro di sell-                       e peperoncino” - ha spiegato Claudio Sadler. “Ciò
out (+4,4%), realizzato in particolare con vino, yogurt e gelati.                         ha consentito di ottenere ‘variazioni sul tema’ stuz-
ACQUA - SAI COME CUCINARLA? - PRODOTTO FRESCO DALLE SCUOLE DI CUCINA N 41 - Frigo Magazine
PIZZA
                     Lagunitas                                                                                   Fratelli Carli
                     12Th of Never è leggermen-                               Ho una storia d’amore con la       Snack! è la nuova linea
                     te alcolica e amara, una                                 pizza… diciamo che è una specie    di prodotti salatini
                     miscela di luppoli Old e                                 di ‘pane e amore e carboidrati’!   100% naturali in tre
                     New School che giocano                                                                      gusti: erba cipollina,
                     con agrumi brillanti, sapo-                                                                 maggiorana, rosma-
                     ri ricchi e aromi di papaya,                                                                rino; rosmarino, sale;
                     su un solido palcoscenico                                                                   pomodoro, origano,
                     di grano inglese soffiato.         Julia Roberts                                            peperoncino.

CURIOSITÀ La prima pizza venduta via web risale al 1994, da Pizza Hut a Santa Cruz in California.

  Pizza sì, ma di qualità
                   Groupon ha condotto un’analisi dei suoi dati interni per esplorare i gusti e le abitudini degli italiani
                                         quando si parla di “uscire a mangiare una pizza”.

I      n generale, nonostante secondo una ricerca Doxa commissionata da Groupon 6
       italiani su 10 si dichiarano a favore della sperimentazione, i nostri connaziona-
li amano uscire a mangiare la classica pizza: sono infatti oltre 265.000 i coupon di
questa tipologia venduti su tutto il territorio italiano nel corso del 2018. La pizzeria
si conferma un classico luogo da serata in compagnia: il numero totale di persone che
tramite Groupon hanno gustato una pizza nel 2018 supera le 700.000 persone. La
classica pizza continua a essere la regina della tavola in Italia: sono circa 2.200.000
gli italiani che nel triennio 2016-2018 hanno scelto di andare in pizzeria grazie a
Groupon per una classica margherita. Ma se da un lato gli italiani tendono sempre di
più a scegliere piatti classici e di alta qualità, dall’altro emerge oggi la necessità di stare
attenti ad allergeni e intolleranze alimentari che coinvolgono anche la tanto amata pizza.
La ricerca conferma l’attenzione verso la scelta di prodotti di qualità: al pri-
mo posto l’uso di alimenti stagionali/freschi (48%), seguito dall’uso di ali-
menti a km zero al secondo (39%) e l’uso di alimenti biologici/DOP al ter-
zo (31%). Si classifica quarta l’attenzione a menù che sanno rispondere alle
necessità di clienti con intolleranze e allergie (21%), comprensivi tra gli altri di
piatti per celiaci o alimenti senza lattosio – un fattore questo che diventa anco-
ra più importante per le nuove generazioni, nella fascia 18-34 anni (Millennial).

  Una pizza ispirata                                     Chi ama di più
      a Barbie                                             la pizza?

G       ino Sorbillo e la figlia Ludovi-
        ca sono gli artefici di una pizza
        ispirata a Barbie, un’idea nata
per il Dream Gap Project, il cui obiettivo
                                                    T       heFork, ha analizzato l’andamen-
                                                            to delle pizzerie sul suo portale
                                                            nell’ultimo semestre del 2018. Le
                                                    città italiane dove gli utenti prenotano
è quello di accrescere la consapevolez-             più pizzerie sono nell’ordine: Roma,
za e l’attenzione sui fattori che ad oggi           Milano, Torino, Firenze, Bologna. La
impediscono alle bambine di esprime-                nazione dove si prenotano più ristoranti
re tutte le loro potenzialità. Pizzaiolo            con la pizza è il Brasile, seguito da Ita-
da generazioni e Ambasciatore della                 lia, Svezia, Svizzera, Belgio, Danimarca,
Pizza Napoletana nel mondo, Gino                    Francia, Portogallo, Paesi Bassi, Spagna.
Sorbillo ha affidato alla figlia, e alle sue
amiche, la gestione della storica piz-
zeria di via Dei tribunali 32 a Napoli.
“Ho due figlie che hanno sempre gio-
cato con le Barbie, che ha insegnato
loro a sognare di poter diventare tutto
ciò che desiderano, senza porsi limiti.
Magari una Barbie Pizzaiola potrebbe
rappresentare per le bambine di oggi,
donne di domani, la chiave di acces-
so per un mondo ancora inesplorato”
così Gino Sorbillo ha commentato. Nel
menù ufficiale entra così la prima piz-
za ispirata a Barbie. I suoi ingredienti
sono semplici e genuini: per ricreare
l’inconfondibile colore rosa, marchio
di fabbrica della Barbie, Gino e Ludo-
vica Sorbillo hanno unito il candore
della ricotta al rosso accesso della sal-
sa di pomodoro. Una base irresistibi-
le da farcire con fiordilatte e basilico.
                                                    LA RICETTA        Pizza con mix di cereali                   Preparazione
                                                                                                                 Unire le farine, i semi, il lievito e l’acqua.
                                                    ricetta di Angelvalerio Assi e Flora Zecchino, allievi di    Amalgamare, aggiungere il sale e l’olio. Far
                                                    Galena Chef Academy di Bari, Chef Vincenzo Florio            riposare per 20 min. Formare delle palline
                                                                                                                 da 250 g e far lievitare per 6-8 ore. Soffrig-
                                                                                                                 gere la zucca con la cipolla e il rosmarino,
                                                    Ingredienti (4 persone)                                      aggiungere acqua e bollire per 20 min.
                                                    250 g di farina di farro integrale                           Scolare e frullare con olio. Aggiungere sale
                                                    250 g di farina di Kamut                                     e pepe q.b. Idratare per due giorni, in ab-
                                                    300 ml di acqua                                              bondante acqua, i ceci neri e cuocerli per 4
                                                    2 g di lievito di birra                                      ore con la stessa acqua di idratazione, insie-
                                                    10 g di sale integrale di Guerande                           me all’alga Kombu, a fiamma debole con
                                                    olio evo - 20 g di semi misti                                coperchio. Negli ultimi 10 minuti di cottura
                                                    250 g di zucca gialla - 1/2 cipolla                          aggiungere salsa di soia Kikkoman. Raf-
                                                    1 rametto di rosmarino                                       freddare e frullare con aggiunta di Tahin e
                                                    300 g di ceci neri                                           Thè Bancha per creare l’ humus. Farcire la
                                                    3 foglie di alga Kombu                                       pizza con la crema di zucca, l’humus. Cuo-
                                                    250 ml di salsa di soia - 80 g di Tahin                      cere a 330° per 3 minuti. All’uscita dal for-
                                                    300 ml di Thè Bancha                                         no aggiungere i chicchi di melograno.
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INIZIATIVE

A LEZIONE DI FARINA
              “A lezione di farina” è l’iniziativa promossa da Molino Quaglia con Frigo Magazine rivolta
  alle migliori Scuole di cucina amatoriali d’Italia. Agli chef, insegnanti e alunni delle scuole di cucina viene chiesto di
                   utilizzare, durante le lezioni, le referenze di Farina Petra per realizzare delle ricette.

                                     Chiedi alla tua Scuola il codice sconto!
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                          cipano all’iniziativa un codice personalizzato che permette di otte-
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                          shop.farinaearte.it. Il codice è a disposizione anche di ogni corsista
                          della Scuola di cucina.

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FOOD DESIGN
                Russell Hobbs                                                                                                                 Dalla Costa
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                lare gli integratori in polvere                                cena seria. Odio le persone                                    ma di cuore fatta con semola
                in modo veloce grazie alla                                     che prendono i pasti alla leggera                              di grano duro, pomodoro e
                lama Vortex dal design uni-                                                                                                   spinaci disidratati. Trafilata al
                co. Senza cavo lo si può por-                                                                                                 bronzo in modo da ottenere
                tare sempre con sé.                                                                                                           una superficie più ruvida.

                                                     Oscar Wilde

CURIOSITà La bottiglia più vecchia del mondo ha 1600 anni e risale al tempo dell’Impero Romano; fu ritrovata nel 1867 in Germania, e oggi è conservata in un museo.

 Una cantina dall’anima pop
S      ulla collina dei Cannubi, dove storicamente è nato il Barolo, sorge la
       scultorea cantina de L’’Astemia Pentita, un progetto concepito e svilup-
       pato sulla base della volontà dell’imprenditrice Sandra Vezza di poter re-
alizzare una cantina innovativa e diversa, che ne rispecchiasse la personalità.
L’architettura dell’edificio, che si contraddistingue per un’estetica dichiara-
tamente pop, è costituita da due grandi volumi sovrapposti, che evocano le
forme di due casse da vino fuori scala, e ospitano il wine shop a piano terra e
la sala degustazioni e ricevimento clienti al primo piano. Per gli spazi interni
sono stati privilegiati quei materiali naturali che tradizionalmente hanno un
legame con la produzione vitivinicola, come ad esempio la rafia, usata per
avvolgere le bottiglie e proteggerle durante il trasporto, ma anche strumento
in passato per legare le viti. Alla pavimentazione, che evoca la natura e la
tradizione, si contrappongono i soffitti della cantina, che presentano grandi
dipinti murali, realizzati da artisti locali, dall’estetica pop e surrealista, che
creano nel visitatore l’illusione di essere realmente all’interno di una cassa
di vino nel momento in cui una mano sta estraendo una bottiglia. Per l’ar-
redo della cantina, immancabili alcuni dei prodotti iconici di Gufram, come
il divano Bocca (Studio 65, 1970), il Cactus (Guido Drocco e Franco Mel-
lo, 1972), ma anche progetti più recenti come la poltrona Roxanne (Michael
Young, 2017). Al piano interrato, nell’area dedicata all’invecchiamento, si
trova inoltre la poltrona gigante Mikey dei Sogni disegnata nel 1972 da Studio
65 che, come “un trono contemporaneo per il Barolo, il re dei vini”, sovrasta
le grandi botti. Il legno chiaro degli esterni e la sua estetica calda si ritrova
anche in alcuni degli arredi interni come la sedia Leggera di Ponti, e le pol-
troncine Chignon disegnate da LucidiPevere per Gebrüder Thonet Vienna.
Ci sono poi le bottiglie iconiche Uomo e Donna, da collezione, che diventano
oggetto di design, raffigurando gentiluomini e dame in abito elegante. Sono
nelle loro forme “un omaggio alle persone”, afferma Sandra Vezza. L’imprendi-
trice ha infatti voluto rendere un omaggio a tutti gli uomini e le donne che
con impegno costante e passione lavorano per ottenere i vini che rappresen-
tano l’eccellenza delle Langhe, realizzando due bottiglie che raffigurano il
lato “maschile” e “femminile” del vino.

  A O-I:Expressions                                   Il “buon design”                              LA RICETTA

l’Oscar del packaging                                 vincente di Alessi                            Cappon magro
                                                                                                    ricetta della scuola di cucina Zen and Cook di Genova

P       restigioso riconoscimento per O-I:
        Expressions: l’innovativa tecnologia
        lanciata a settembre 2018 dal lea-
der nella produzione di packaging in vetro
                                                  G       razie alla versatilità dimostrata
                                                          nell’esplorazione del mondo del-
                                                          la creatività, Alessi ha ottenuto
                                                  un nuovo riconoscimento internazionale
                                                                                                     Ingredienti (6 persone)
                                                                                                     600 g pesce cappone (o simile)
                                                                                                     2 carciofi - 4 scorzonera
                                                                                                     2 carote medie
                                                                                                                                                     brillanti. Tagliarle e condirle separatamen-
                                                                                                                                                     te con olio, aceto e sale. Cuocere il pesce in
                                                                                                                                                     acqua semi bollente (90°circa) profumata
                                                                                                                                                     con prezzemolo, pepe in grani, una cipol-
Owens-Illinois ha vinto l’Oscar de L’Emballage    per quattro importanti progetti, tre dei           1 cavolfiore piccolo                            la, una gamba di sedano, un bicchiere di
francese come novità più promettente del          quali legati al mondo del food. Il premio          100 g fagiolini verdi                           vino bianco e sale. Raffreddato il pesce,
mercato. Questa tecnologia consente ai            Good Design edizione 2018, è stato con-            2 patate - 1 rapa rossa                         spinarlo e condirlo con olio, sale e limone
marchi del food & beverage di trasformare         ferito alla collezione di profumazioni             2 gambe di sedano                               (facoltativo). Per la salsa verde: porre nel
il packaging in vetro in una tela su cui in-      “The Five Seasons” di Marcel Wanders,              6 gallette del marinaio                         bicchiere del frullatore tutti gli ingredien-
tervenire attraverso la stampa digitale. Ai       al Macinasale, pepe e spezie “Grind” di            4 acciughe sott’olio                            ti e la mollica di pane precedentemente
clienti viene data l’opportunità di creare        William Alsop e Federico Grazzini, al              q.b. olio, aceto, limone e aglio                bagnata con un cucchiaio circa di aceto,
imballaggi in vetro altamente personaliz-         Set di utensili per la cucina “Brigata” di         Per la salsa verde:                             frullare il tutto con olio fino ad ottenere
zati e su misura. Queste funzionalità sono        Valerio Sommella e al Servizio di po-              1mazzo prezzemolo - 1spicchio aglio             una salsa di media densità. Per la composi-
ampliate con OI:Expressions Relief, che per-      sate “Amici” di Big-Game. Giunto alla              1 acciuga salata - 1cucchiaio pinoli            zione: disporre le gallette strizzate su di un
mette di aggiungere con velocità e facilità       68a edizione, il premio Good Design                1cucchiaio capperi salati - 10 olive verdi      largo piatto da portata. Condirle con olio
effetti tattili stampati digitalmente tra cui     è assegnato ogni anno da The Chicago               1 uovo sodo - mollica di un paninoo finoc-      e aggiungere pezzetti di acciughe sott’olio.
l’embossing, che può essere realizzato an-        Athenaeum, ed è ancora oggi riconosciuto           chio bollito - q.b. olio e aceto                Procedere alla stratificazione delle verdu-
che a colori. Un passaggio rappresenta un         come la più autorevole selezione a livel-          Guarnizione:                                    re a piacere, alternandole a salsa verde. Il
reale passo avanti nella possibilità di perso-    lo mondiale di opere di design e grafica.          2 uova sode - 500 g cozze - 6 gamberoni o       pesce ridotto in piccoli pezzi va posto alla
nalizzazione e premiumizzazione del vetro.        oncept, la funzione, l’utilità, e l’estetica.      scampi bolliti                                  metà della composizione. Terminare con
                                                                                                                                                     la salsa verde e procedere alla decorazio-
                                                                                                     Preparazione                                    ne. Per quest’ultima servirsi dei gamberoni
                                                                                                     Strofinare le gallette con l’aglio e bagnarle   o scampi precedentemente lessati per tre
                                                                                                     con acqua, aceto e sale. Lessare le verdure     minuti in acqua salata bollente, delle cozze
                                                                                                     in acqua bollente salata e in pentole diver-    (precotte), dei carciofi e di uova sode affet-
                                                                                                     se, mantenendole al dente, e raffreddarle       tate. Irrorare con poco olio gli elementi di
                                                                                                     in acqua e ghiaccio per mantenere i colori      decorazione onde evitarne l’ossidazione.
DRINK
                    Cantina Orsogna                                                                                                                         Tanca
                    Nican,       Montepulciano                                          Un amico senza umorismo                                             Linea di champagne in
                    d’Abruzzo Doc 2008 al                                               è come lo champagne                                                 edizione limitata Tanca, quat-
                    palato si presenta vellutato,
                    caldo, avvolgente, tannico e
                                                                                        senza bollicine                                                     tro le etichette: la Cuvée Jo-
                                                                                                                                                            sephine Fortis, un Blanc de
                    con un finale di mandorla.                                                                                                              Blancs, un Extra Brut e un
                    Si abbina alla perfezione                                                                                                               Rosé. Dalla regione Champa-
                    con carni e selvaggina.                                                                                                                 gne-Ardenne.
                                                        Nadine de Rothschild

CURIOSITà In una bottiglia di champagne ci sono circa 49 milioni bollicine, che producono una pressione tre volte superiore a quella di un pneumatico.

         A CIASCUNO IL SUO
             Da Riedel una linea di bicchieri dal design ispirato al servizio tradizionale di sette cocktail, annoverati tra i più
                             classici: The Old Fashioned, Manhattan, Daiquiri, Sour, Peasant, Buck e Julep.

   R
            iedel ha presentato la nuova collezione Drink               prima da nessun’altra azienda di glassware. I bicchie-                 Ombra”, cult del mistero e della celebre coppia di de-
            Specific Glasses, che è stata realizzata in colla-          ri Highball e Rocks sono stati appositamente realizzati                tective-coniugi amanti del Martini. Questo bicchiere
            borazione con lo spirits specialist Zane Harris,            per contenere sia i cubetti di ghiaccio standard sia                   garantisce un sorso agevole e sempre chic, guidando
    conosciuto nel settore per il suo servizio di mixology              quelli di formato più grande, sempre più in voga nei                   il drink alla bocca senza la necessità di inclinare trop-
    presso rinomati cocktail bar quali Dutch Kills, Mai-                ristoranti e nei bar. Il modello Fizz cattura – con i                  po la testa. Dotato di un bordo a campana che ten-
    son Premiere e Rob Roy. Un incontro tra passato e                   suoi lati paralleli – la parte schiumosa - e “push-pop”                de verso l’esterno, essenziale per il tradizionale sour,
    presente, così appare questa linea di bicchieri che                 - superiore di cocktail come il gin sour. Disegnato per                il bicchiere Sour accompagna la setosa delicatezza
    propone sei nuove forme specifiche, perfette per re-                essere cullato dalla mano di chi beve, il bicchiere Neat               dell’omonimo cocktail verso l’intero palato, dirigen-
    alizzare migliaia di cocktail. Zane Harris ha creato                è in proporzione più piccolo del Rocks, ma appare                      dolo subito verso la punta della lingua, in modo che
    ognuno dei sei nuovi modelli prestando particolare                  pieno quando viene aggiunta la quantità ideale di                      il suo profilo, che altrimenti risulterebbe forte, venga
    attenzione all’uso del ghiaccio in termini di misura,               superalcolico o cocktail. Nick & Nora prende il nome                   percepito più piacevolmente, in accordo con la storica
    forma, volume e capacità, un concetto mai esplorato                 dai personaggi del thriller senza tempo “L’Uomo                        filosofia Riedel “la forma segue la funzione”.

                          MUKKELLER ELETTO
                         BIRRIFICIO DELL’ANNO
    D
           urante l’ultimo Beer Attraction, a Rimini,                   Il concorso, organizzato dall’associazione di cate-
           si è svolta la XIV edizione del concorso                     goria Unionbirrai, con il supporto di Italian Exhibition
           Birra dell’Anno, che ha decretato le eccel-                  Group – Fiera di Rimini, si è avvalso di una giuria
   lenze nelle produzioni nazionali, distinte in ben                    internazionale, composta da circa 100 esperti di
   41 sezioni diverse che ben hanno rappresenta-                        settore e degustatori provenienti da tutto il mondo.
   to il panorama brassicolo contemporaneo, non-                        I giudici hanno passato in rassegna ben 1994 birre
   ché di conseguenza il miglior birrificio d’Italia.                   partecipanti provenienti da 327 produttori in gara.
                                                                        Il premio Birra dell’Anno ha decretato le tre miglio-
                                                                        ri birre artigianali per ogni categoria più eventuali
                                                                        menzioni d’onore per la quarta e la quinta classifi-
                                                                        cata. Il titolo di Birrificio dell’Anno, invece, è andato al
                                                                        produttore che ha ottenuto la maggiore sommatoria
                                                                        di punteggi tra le sue tre birre in concorso meglio
                                                                        posizionate: il marchigiano Mukkeller. Hanno guada-
                                                                        gnato la prima posizione tre fra le sue birre: la Haus
                                                                        Bier (categoria dedicata alle birre chiare a bassa
                                                                        fermentazione d’ispirazione europea); La Corva
                                                                        (birra complessa ottenuta grazie all’unione di diver-
                                                                        si malti di colore scuro, simile alle Stout e con un
                                                                        gusto deciso); la Mukkamannara (una Strong di tipo-
                                                                        logia belga dal colore bruno, aroma e gusto mal-
                                                                        tato, con note di caramello, uva passa, frutti rossi
                                                                        secchi, decisamente ricca e complessa). Sul sito
                                                                        www.unionbirrai.it si trova la lista di tutte le birre vin-
                                                                        citrici nelle diverse categorie della XIV edizione di
                                                                        Birra dell’Anno.
INIZIATIVE
                                                                                 Il riso nasce nell’acqua
                                                                                 e deve morire nel vino

                                                      Proverbio

CURIOSITà In Madagascar per indicare mezz’ora si usa la frase “il tempo necessario per cuocere il riso”.

 A LEZIONE DI RISO CLASSICO
 Riseria La Pila e Frigo Magazine presentano l’iniziativa “A lezione di Riso Classico”. Alle Scuole di cucina La Pila
  chiede di ricettare il Riso Classico, riso coltivato esclusivamente con sementi originali e certificate delle varietà:
               Arborio, Baldo, Carnaroli, Ribe, Roma, Sant’Andrea, Vialone Nano. Ecco alcune ricette.

      Aromatizzato ai mirtilli                                              Risotto agli asparagi                                        Risotto alla carbonara
ricetta di Stefano Cerato, Accademia Italia Cuochi                          bianchi e canocchie                                             con sesamo nero
                                                                  ricetta di Angela Maci, scuola di cucina Cookiamo di Treviso    ricetta della scuola di cucina Cucina&Friends di Milano
                                                                  Ingredienti (4 persone)                                         Ingredienti (4 persone)
                                                                  250 g di riso superfino Carnaroli La Pila                       300 g di riso Vialone Nano La Pila
                                                                  (o Vialone Nano La Pila)                                        50 g di pancetta affumicata
                                                                  10 asparagi bianchi di Cimadolmo                                3 uova intere
                                                                  8 canocchie fresche dell’Alto Adriatico                         3 cucchiai di parmigiano grattugiato
                                                                  70 g di burro                                                   1 cucchiaio di pecorino romano
                                                                  20 ml di olio evo                                               q.b. sale e pepe - vino bianco - brodo vegetale - olio evo
                                                                  70 g di scalogno
                                                                  Prezzemolo fresco                                               Preparazione
                                                                  1/2 bicchiere di vino bianco                                    In un tegame cuocere la pancetta affumicata. In una
                                                                  1 l di brodo vegetale                                           ciotola frustare le uova, il parmigiano grattugiato, e il
                                                                  Parmigiano reggiano grattugiato                                 pecorino romano, sale e pepe. In una casseruola to-
                                                                  sale e pepe                                                     stare a secco il riso vialone nano e sfumare il vino
                                                                  1 limone bio                                                    bianco. Unire parte della pancetta e proseguire con la
                                                                                                                                  cottura con brodo vegetale. Quando mancano 2’ uni-
                                                                                                                                  re il resto della pancetta, montare il risotto con olio
                                                                                                                                  evo e mantecare con il composto di uova. Completare
                                                                                                                                  il piatto con sesamo nero.
Ingredienti (2 persone)
8 fette di pane nero di segale
160 g Riso Carnaroli La Pila
q.b. brodo vegetale
1 bicchiere e mezzo vino rosso
75 g mirtilli
soffritto carota sedano scalogno
q.b. burro e parmigiano
Per le gocce di taleggio:
75 g taleggio
q.b. yogurt magro
q.b. latte
scorza di limone o simile (che non sia troppo amara)
Per la guarnizione:
2 fiori di zucca
q.b. burola (una pasta di salame selezionata)

Preparazione                                                       Preparazione
Aromatizzare il vino schiacciandoci o frullandovi i mir-           Preparate il brodo vegetale partendo da acqua fredda.
                                                                                                                                  Risotto alle seppie con mollica
tilli assieme. Filtrare con un colino. Preparare la salsa al       Aggiungete 1 carota, una costa di sedano, una cipolla,
taleggio sciogliendolo e allungandolo con dello yogurt e           sale grosso, 1 pomodoro, gambi di prezzemolo e due fette
latte ottenendo una consistenza ideale per la sac a poche,
aggiungere la scorza di limone in piccole quantità. Prepa-
rare un piccolo soffritto. Tostare il riso. Aggiungere metà
                                                                   di zenzero fresco. Fate cuocere per 35 minuti. Passate ora
                                                                   al riso: Fate fondere in una casseruola 40 g di burro con
                                                                   l’olio evo, unite lo scalogno tritato finemente e lasciatela
                                                                                                                                    tostata all’aglioe germogli
del vino, una volta sfumato aggiungere il brodo di volta in        appassire per qualche minuto a fiamma dolce. Unite gli         ricetta della scuola di cucina “è cucina” di Verona
volta assicurandosi che il riso sia ricoperto. A pochi minuti      asparagi a pezzetti e lasciate insaporire al soffritto. Al-
dal termine della cottura unire il restante vino. Manteca-                                                                                       Questa ricetta la trovi su
                                                                   zate quindi la fiamma, aggiungete il riso e fatelo tostare                    www.frigomagazine.com
re con burro e poco parmigiano. Impiattare e aiutandosi            mescolando in continuazione: la tostatura del riso sarà al
con la sac a poche iniettare nel riso alcune gocce di taleggio     punto giusto quando la spatola inizierà a fare attrito con
agrumato(che si andranno a mischiare con il passaggio del-         il fondo della casseruola. A questo punto bagnate il riso
la forchetta). Infine guarnire con fiocchi di Burola cruda e       con il vino e lasciate evaporare; versate quindi poco alla
Fiori di Zucca a piacimento.                                       volta il brodo bollente e portate a cottura, mescolando
                                                                   di tanto in tanto con la spatola; regolate infine il sapore

 I   l Riso Classico è regolato da un ferreo disci-
     plinare produttivo che ne limita anche la resa
     produttiva per evitare lo sfruttamento dei terre-
                                                                   con sale e pepe a piacere. Pulite le canocchie, aiutando-
                                                                   vi con una forbice per eliminare la testa e le zampette
                                                                   e aggiungete il pesce che dovrà cuocere per 5 minuti.
                                                                   Quando il riso risulterà cotto al dente, toglietelo dal fuo-
 ni. Rispetto al passato, quando non si poteva citare
 in etichetta il tipo di semente, oggi con la parola               co e mantecatelo con il rimanente burro freddo tagliato
 Classico La Pila può comunicare ai consumatori                    a pezzetti e il parmigiano grattugiato. In una padella con
 che il proprio riso è realmente delle varietà Arbo-               un po’ di olio e uno spicchio d’aglio fate rosolare due
 rio, Carnaroli e Vialone Nano in purezza. In que-                 asparagi bianchi tagliati a losanghe. Salate e tenete da
 sto modo, c’è il giusto riconoscimento economico                  parte. Grattugiate un po’ di scorzetta di limone sul piatto
 per un prodotto di qualità superiore non frutto di                e aggiungete qualche losanga di asparago bianco. Servite
 agricoltura estensiva.                                            immediatamente.
                                                                   Ph. Barbara Modolo per COOKiamo School
LE MIGLIORI SCUOLE DI CUCINA

                       Hanno aderito all’iniziativa La Pila le scuole con il simbolo
                       Trova le scuole e leggi le loro ricette su frigomagazine.com

Piemonte                       verona
                               E’ CUCINA
                                                                  FARM65
                                                                  farm-65.com
                                                                                                   A scuola di gusto
                                                                                                   ascuoladigusto.it
Torino                         ecucina.eu/site                    IL LABORATORIO DEL               Reggio Emilia
                                                                  GUSTO                            Bancia
                               Friuli
Cook LAB
thecooklab.it                                                     illaboratoriodelgusto.com        bancia.it
CITTÀ DEL GUSTO                                                   INNOCENTI EVASIONI               The cooking loft
gamberorosso.it/scuole         udine                              innocentievasioni.com            thecookingloft.it
Food Lab                       casale cjanor                      pavia                            Gusto Sapiens
accademiafoodlab.it            casalecjianor.com                  cucina mangia e ridi             gustosapiens.it
il melograno                   mestoli e padelle                  cucinamangiaeridi.it             CORSI A BOTTEGA
cucina-ilmelograno.it          mestoliepadelle.it                 CASA PESCI                       facebook/corsiabotega
GUSTI TUSCIA                   Zenzero e cannella in              pesci.it                         Parma
gusti-tuscia.it                cucina                             como                             Ristorante Parizzi
LET’S COOK                     zenzeroecannellaincucina.it        al casnati, L’ARTE DEL           ristoranteparizzi.it
letscook-ifse.it               IL PLATINA                         GUSTO                            HOSTARIA TreVille
LA PALESTRA DEL CIBO           ilplatina.it                       alcasnati.it                     letreville.it
lapalestradelcibo.com          CHOCOLAT                           la cascina DI mattia             Forli’ - Cesena
CUCCHI                         chocolatud.it                      lacascinadimattia.it             Casa Artusi
cucchifoodlab.com              PECCATI DI GOLA                    POLVERE DI ZUCCHERO              casaartusi.it
Alessandria                    peccatidigola.info                 polveredizucchero.com            Ravenna
Soulfud accademy               PORDENONE                          LECCO                            Mariani Life Style
soulfud.it                     CUCINA 33                          GIOVANNA PASSERI                 mariani-ravenna.it
CUNEO                          cucina33.it                        giovannapasseri.com              RIMINI
THE ITALIAN WAY                GORIZIA                            I CUCINIERI                      ACCADEMIA ITALIANA
theitalianway.it               PECCATI DI GOLA                    icucinierei.it                   DOLCE ARTE
ASTI                           peccatidigola.info                 monza e brianza                  aidacorsi.it
ASTI GOURMET                   TRIESTE                            ass. cuochi brianza              ASS. CUOCHI ROMAGNOLI
scuolagourmet.com              Peccati Di Gola                    cuochibrianza.it                 associazionecuochiromagnoli.it
ICIF                           peccatidigola.info                 RAPANELLO VIOLA                  Arte dolce
icif.com                       SCABAR                             rapanelloviola.it                artedolce.it
BIELLA                         scabar.it                          CUCINIAMO                        MODENA
CUCINA NATURA                  SLOW FOOD FVG                      cuciniamo.eu                     ASS. CULTURALE
cucinanatura.it                slowfoodfvg.it                     bergamo                          “NUOVA MENTE”
                                                                  l’arte del cucinare              nuovamentecorsi.it

TRENTINO                       Lombardia
                                                                  artedelcucinare.it
                                                                  ACCADEMIA DEL GUSTO
                                                                                                   AMALTEA
                                                                                                   scuolacucinaamaltea.it
                                                                  ascomformazione.it               al savor
ROVERETO
PECCATI DI GOLA                Milano                             Scuola dei sapori                alsavor.it
                               alto palato                        scuoladeisapori.it
peccatidigola.info
                               altopalato.it
                               cavoli a merenda
                                                                  brescia
                                                                  Aquolinae                        Liguria
veneto                         cavoliamerenda.eu
                               Cucina In
                                                                  aquolinae.com
                                                                  varese                           Genova
BELLUNO                                                                                            Chef Per Caso
                               facebook.com/cucinainmilano        Rig house kitchen
Cucina con Rob                                                                                     chefpercaso.it
                               CUCINA NOVA                        righousekitchen.com
                                                                                                   ZEN AND COOK
xuxinaconrob.it                cucinanova.it                      MANTOVA
venezia                                                                                            zenandcook.it
                               ACCADEMIA ITALIANA                 Peccati Di Gola
enrica rocca                                                                                       I BUONGUSTAI
                               CHEF                               peccatidigola.info
                                                                                                   ibuongustaigenova.it
enricarocca.com                milano.accademiaitalianachef.com   LODI
acquolina                                                                                          La Cucina Di Giuditta
                               IL SALOTTO DEL GUSTO               cascina cortesa
acquolina.com                                                                                      lacucinadigiuditta.it
                               scuola-ilsalottodelgusto.it        cascinacortesa.it
Peccati Di Gola                                                                                    La TORTERIA DI GENOVA
                               il giardino dei sapori
                                                                                                   latorteriadigenova.it
peccatidigola.info
Peccati Di Gola (Mestre)
                               FB/IlGiardinoDeiSaporiAscuola-
                               DiCucina                           Emilia                           Savona
                                                                                                   Cucina Con Amore
peccatidigola.info             kitchen
THE GRITTI EPICUREAN                                              Bologna                          cucinaconamore.com
                               kitchenweb.it
SCHOOL                                                            ALCE BOLOGNA                     Imperia
                               la nostra cucina
thegrittiepicureanschool.com                                      alcebologna.it                   Quokika
                               lanostracucina.it                  CENTRO NATURA
TRES CHEF                                                                                          quokika.it
                               la SIGNORA DEI FORNELLI            centronatura.it
treschef.it
                                                                                                   MARCHE
                               lasignoradeifornelli.it            Cooking School
padova                         quaderni e fornelli
Peccati Di Gola                                                   bolognacucina.it
                               quaderniefornelli.it               Culinary Institute of
peccatidigola.info             teatro 7                                                            MACERATA
primi e secondi                                                   Bologna
                               teatro7.com                                                         MY MARCA
primiesecondi.weebly.com                                          culinaryinstituteofbologna.com
                               CONVIVIUM LAB                      Il Salotto di penelope
                                                                                                   mymarca.it
LA CUCINA DI PAMELA            artedelconvivio.it
lacucinadipamela.it
treviso
                               CUCINA & FRIENDS
                               cucinaefriends.com
                                                                  ilsalottodipenelope.it
                                                                  Podere San Giuliano              toscana
CookiamO                                                          poderesangiuliano.it
                               Amici IN CUCINA                    Vecchia Scuola
                                                                                                   firenze
cookiamo.com                   amicincucina.net                                                    arte culinaria
Peccati Di Gola                                                   Bolognese
                               PASSIONQKING                                                        cordonbleu
peccatidigola.info                                                lavecchiascuola.com
                               corsicucinamilano.it                                                cordonbleu-it.com
Peccati Di Gola (Castel-                                          CIBO 360 WELLNESS
                               NO LAB ACADEMY                                                      cucina con vista
franco)                                                           GOURMET
                               nolabacademy.com                                                    cucinaconvista.it
                                                                  cibo360.it
peccatidigola.info             Cooperativa paideia                                                 In Tavola
Peccati Di Gola Conegliano                                        IL SALOTTO DEL
                               coop-paideia.com                                                    intavola.org
                                                                  BUONGUSTO
peccatidigola.info             PAPRIKA E ZENZERO                                                   LAILAC
vicenza                                                           ilsalottodelbuongusto.it
                               paprikaezenzero.com                                                 lailac.it
ARTE CULINARIA                                                    OTTO IN CUCINA
                               NO LAB ACADEMY                                                      Peccati Di Gola
arteculinaria.it                                                  ottoincucina.it
                               nolabacademy.com                                                    peccatidigola.info
LE MIGLIORI SCUOLE DI CUCINA

                      Cerca il logo di Farine Petra per trovare
                       le scuole che aderiscono all’iniziativa
                                 #alezionedifarina.                                                   ARRIVA
Mama Florence
mamaflorence.com
                                 LATINA IN CUCINA
                                 latinaincucina.com
                                                               REGGIO CALABRIA
                                                               CUOCHI CALABRIA
                                                                                                     PERUGINA
                                                                                                   PROFESSIONALE
ACC. ITALIANA PANDOLFINI         NOI CHEF                      unionecuochicalabria.it
cookingintuscany.net             noichef.it                    PECCATI DI GOLA
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                                                                                                       loro creazioni a 360°.
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                                                                                                   sono ideali per facilitare i pastry-chef nelle
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les chefs blancs                 mammaagata.it                 Anna Tasca Lanza
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