ACQUA - SAI COME CUCINARLA? - PRODOTTO FRESCO DALLE SCUOLE DI CUCINA N 41 - Frigo Magazine
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PRODOTTO FRESCO DALLE SCUOLE DI CUCINA N° 41 ACQUA SAI COME CUCINARLA?
SERIE VORT QUADRO EVO
vortice.com
SERIE VORT QUADRO E VO
Aspiratori centrifughi da parete, soffitto ed incasso, destinati alla ventilazione di locali
residenziali e commerciali la cui planimetria imponga la canalizzazione dello scarico.
La combinazione delle unità motoventilanti e
La gamma VORT QUADRO EVO delle scatole permette di realizzare un elevato
prevede: numero di combinazioni diverse di prodotto.
1 variante dimensionale Grado di protezione da polveri e acqua: IP45
23 alternative unità ventilanti, differenti
per suite elettronica e livelli di performance
10 diversi involucri (scatole) contenitivi
offerti separatemente, differenti per tipologia
di installazione e grado di protezione al fuoco
(classe K90) in conformità alla norma DIN 18017-3
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COVER STORY
San Benedetto Sant’Anna
Nei gusti Naturale e Friz- Non bevo alcolici. Non per Bio Bottle è la prima bottiglia al
zante, l’innovativo formato virtù, ma perché c’è una mondo prodotta con del PLA
in lattina realizzato comple- bevanda che mi piace di più: totalmente BIO: un particolare
tamente in alluminio; la lat- polimero che si ricava dalla fer-
tina Sleek da 33 cl è sicura, l’acqua mentazione degli zuccheri con-
pratica, funzionale e 100% tenuti nelle piante. Biodegrada-
riciclabile. bile al 100%.
Jorge Luis Borges
CURIOSITà Bere un bicchiere d’acqua appena svegli permette di compensare la disidratazione notturna e di ripulire il palato, così da apprezzare al meglio una tazzina di caffè.
L’acqua: ingrediente indispensabile
Con soluzioni di trattamento altamente tecnologiche,
come quelle offerte dai prodotti Culligan, l’acqua migliora
di qualità e diviene un ingrediente prezioso in cucina.
C
ome dimostrano le ricer- ma in realtà indispensabile per domestico consentono di attin-
che svolte dall’Istituto Eu- la migliore resa dei piatti”, spie- gere direttamente dal rubinetto
metra per conto di Culligan, ga Luca Malacrida, Capitano di di casa un’acqua leggera e pove-
mentre per quanto riguarda l’ac- APCI Chef Italia, la squadra na- ra di sali, perfetta sia per essere
qua da bere il 65% delle persone zionale dell’Associazione Profes- bevuta che per essere utilizzata
intervistate a casa beve esclusiva- sionale Cuochi Italiani. per cucinare. Oltre alla filtrazio-
mente acqua proveniente dalla “L’acqua ideale per cucinare ne dell’acqua, la nuova frontiera
bottiglia, perché la percepisce deve essere cristallina e povera amata dagli chef è rappresentata
più sicura e più buona, quando di sali. Non deve né togliere né dai dispositivi di nuova genera-
si tratta di scegliere l’acqua per aggiungere sapore, bensì con- zione che consentono l’eroga-
cucinare la maggioranza degli tribuire ad esaltare al meglio il zione personalizzata di acqua: si
italiani utilizza regolarmente gusto naturale degli ingredienti ha a disposizione non solo acqua
l’acqua proveniente dal rubi- di una ricetta, senza essere pro- liscia a temperatura ambiente,
netto. “L’acqua in cucina è un tagonista”. Gli impianti avanzati ma anche gassata, raffreddata e
ingrediente spesso trascurato, di affinaggio dell’acqua per uso riscaldata istantaneamente.
I consigli dello Chef Luca Malacrida
L’ acqua osmotizzata è perfetta in cosiddetti batteri anaerobi protagonisti LA RICETTA
cucina: esalta i naturali ingre- della fermentazione della pasta, renden-
dienti garantendo il loro sapore
autentico e migliorando ampiamente la
do così il naturale processo più veloce ed
efficace. Per la frittura, l’acqua frizzante al
Pane integrale
qualità dei nostri piatti. Non solo caffè, tè, massimo della gassatura e a 1 grado (vi- ricetta della scuola di cucina La Signora dei Fornelli, di Cusano Milanino (MI)
tisane, brodo… anche riso, pasta, cerea- cino allo zero) si rivela l’ottimo complice
li, polenta, cous cous, zuppe e pappe per - in alternativa al lievito di birra - per la
bambini sono composti in gran quantità produzione di pastelle leggere, ideali per Ingredienti castagne, anche abbondando con il lie-
proprio dall’acqua: un vero e proprio in- fritti croccanti, voluminosi, non appesan- 250 g Farina Integrale Petra 9 vito o usando una farina bianca in ab-
grediente “segreto” che fa la differenza. titi da olio in eccesso e quindi più dige- 130 g farina di marroni binamento, il risultato era stato anche
Queste preparazioni assorbono nella cot- ribili (utile anche per chi ha problemi di 70 g farina 0 di minor soddisfazione, anzi, il gusto di
tura porzioni rilevanti di acqua. È eviden- intolleranze). L’acqua frizzante permette 150 ml latte fresco lievito era preponderante! A fine cot-
te che la sua qualità influisce in modo fon- l’espansione immediata dell’impasto con 125 ml acqua tura, estrarre la pagnottina dalla mac-
damentale sulla bontà del risultato. Per i un risultato di maggiore friabilità: l’anidride 25 g olio evo china e far raffreddare su una gratella.
bolliti (sia di carne che di pesce), la cottura carbonica ha, infatti, una maggiore solu- 16 g sale fino Questo pane è ottimo con carni arro-
con acqua affinata sarà perfetta; le fibre bilità a bassa temperatura ed evaporan- 8 g zucchero stite o formaggi erborinati o stagionati.
della carne risulteranno più tenere, gu- do di colpo produce uno shock termico 15 g lievito di birra fresco
stose e in generale la digeribilità dei piatti evitando che l’olio entri nella pastella, au-
sarà migliorata. Una cottura leggera e menti l’alveolazione (“buchi” che si for- Preparazione
salutare come quella “al vapore” beneficia mano nell’impasto) e che quindi l’impasto Inserire nel cestello della macchina
massimamente della qualità dell’acqua stesso esploda. del pane gli ingredienti liquidi per
osmotizzata, soprattutto se disponibile primi, insieme a sale e zucchero, poi
già a temperatura di 85 gradi. Così anche unire le farine e solo alla fine sbricio-
i tempi di cottura risultano sensibilmente lare il lievito di birra. Far partire il
ridotti. Nei prodotti da forno (pane, pizze, programma lungo, per pane integra-
focacce, torte) l’acqua osmotizzata rende le, che nella macchina del pane che
l’impasto morbido chiaro e leggero, facile utilizzo da tanti anni dura quasi 4 ore,
da lavorare e pronto per un’ottimale cot- senza però aspettarsi un composto al-
tura al forno. L’acqua osmotizzata frizzante veolato come ci si aspetterebbe da fa-
non è solo un gusto che si concedono i rine tradizionali: la farina di castagne
palati più esigenti, ma anche un ingre- è pesante e raccoglie molta umidità
diente fondamentale in cucina per al- e, proprio a causa del poco glutine
cune preparazioni. La presenza di CO2 presente nell’impasto, lievita modera-
favorisce la lievitazione di pane, pizze e tamente. Nei vari tentativi che avevo
focacce, agevolando la proliferazione dei fatto in precedenza con la farina di
CUCINA IN PELLICOLA
Kikkoman Bauer
Ponzu è la nuova sal- Viviamo in un mondo in cui la La Linea Biologica si
sa di soia con succi di limonata è costituita da aromi arricchisce con 2 no-
limone, il condimento vità: Dadi BIO spe-
più popolare in Giap- artificiali e la cera per i mobili ziati (zenzero, curry,
pone grazie alla sua è costituita da limoni veri curcuma e zafferano)
versatilità. Ideale per e Dado BIO al Miso
le marinature di pesce. certificati ICEA.
Alfred E. Newman
CURIOSITÀ Secondo i nutrizionisti, il frutto perfetto per chi fa sport è l’avocado. Dei 27 grammi di grassi che in media contiene un frutto, 23 sono insaturi e hanno effetti positivi sul colesterolo.
I courtesan au chocolat di I vini naturali di
Daniele Portinari
Di Paolo Scevola Ruscellotti e Elena Varini
S ui Monti Berici di Alonte, vicino a Vicen-
za, sorge l’azienda agricola di Daniele Porti-
nari, giovane realtà a conduzione familia-
re che si dedica ai vitigni tipici del territorio: Tai,
Garganega, Merlot, Cabernet Sauvignon e Pi-
not bianco. La loro filosofia è rivolta al rispetto
della Natura e del prodotto finale, e per questo
sui vini non vengono effettuate correzioni, filtra-
zioni o modificazioni di alcun genere. Anche in
vigna si promuove un intervento il più naturale
possibile. L’azienda, che esiste dagli anni Ses-
santa, fa parte di VinNatur, associazione di vini-
coltori naturali che rappresenta il sogno di 170
produttori di 9 paesi diversi: produrre vino natu-
ralmente buono con le persone e con l’ambien-
te. Il consiglio è di assaggiare la loro Garganega,
in purezza lasciata a fermentare spontaneamen-
te con una macerazione sulle bucce, affinato in
acciaio e ovviamente non filtrato; presenta un
colore aranciato appassionante, profumi al naso
molto complessi di erbe aromatiche, albicocche
disidratate e bergamotto. Noi abbiamo assag-
giato l’annata 2013, che è la declinazione più
corposa e audace. Le annate successive sono
caratterizzate da minor contatto con le bucce a
favore dell’estremo equilibrio e facilità di beva.
Essendo amanti del green, lo consigliamo con
pasta fresca, condita con broccoli e acciughe
del Cantabrico, sulle note di “Cherry Blossom
Girl” degli Air.
A mbientato nel lussuoso Grand Budapest Hotel, il
film del regista Wes Anderson si è aggiudicato
ben 4 premi Oscar nel 2015. La storia, che ruo-
ta intorno al furto di un dipinto dal valore inestimabile,
Ronan), abile nel preparare dei bignè ripieni al ciocco-
lato per la pasticceria Mendl’s, che poi vengono chiusi
in eleganti scatole rosa. Quella che vi proponiamo è la
ricetta dei courtesan al cioccolato proposta da Alessan-
vede tra i protagonisti Agatha (interpretata da Saoirse dro Borghese nel programma Kitchen Sound Movie.
LA RICETTA
Ingredienti (4 persone) ciotola separa i tuorli dagli albumi. Unisci lo zucchero
20 bignè già fatti ai tuorli e monta il tutto fino ad ottenere una crema.
100 g cioccolato al latte Versa nuovamente il cioccolato fuso con la panna e latte
Per la crema al cioccolato: in un pentolino, incorporando a filo i tuorli con lo zuc-
160 g latte chero. Fai raggiungere al composto una temperatura di
160 g panna 82 gradi. Quando la crema ha “tirato”, toglila dal fuoco
100 g tuorli e falla raffreddare a temperatura ambiente, a contat-
30 g zucchero to con la pellicola trasparente. In seguito riponila nel
100 g cioccolato fondente 70% frigorifero. In questo modo si rapprenderà. Raggiunta
la consistenza del cremoso al cioccolato, con l’aiuto di
Preparazione una sac a poche farcisci i bignè bucandoli sul fondo. Per
Porta ad ebollizione in un pentolino la panna e il latte. la decorazione metti a bagnomaria il cioccolato al latte.
Una volta pronti versa i liquidi sul cioccolato fondente, Componi il courtesan au chocolat glassando con il ciocco-
amalgamando bene il tutto. Nel frattempo in un’altra lato al latte fuso e dei fiocchi di cremoso al cioccolato.
GRISSINI
Valfrutta Bonduelle
Frutta e Vai! sono quattro Il pane, il latte e il burro I Piselli Bio, provenien-
speciali referenze create sono di venerabile ti da sementi selezio-
da Valfrutta, con frutta antichità. Hanno il sapore nate da agricoltura
secca in bustine monodose, biologica, cotti a va-
nel formato da 25 grammi del mattino del mondo pore, senza zuccheri
pensato per i bar. aggiunti e conservanti.
J.H. Leigh Hunt
CURIOSITà Uno dei musei del pane più famosi del mondo è quello della cittadina tedesca di Ulm, aperto da oltre 50 anni.
Le curiosità che (forse) non sai sui grissini
Amati dalle celebrità e proposti da chef stellati e food blogger, i grissini sono
un must have per il 70% degli italiani. È quanto emerge da un’indagine
promossa da Espresso Communication per Vitavigor.
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Molti attribuiscono l’origine dei grissini al C’è chi lega l’origine dei grissini al nome La forma di grissino più antica è il Molto simili ai grissini sono le
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fornaio torinese Antonio Brunero, chiamato “gherssin”, che deriva da “grissia”, tipico “rotolato” (in piemontese “rubatà”), “rosquilletas” spagnole, croccanti come
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nel 1679 a inventare un sostituto del pane pane piemontese dalla forma allungata, lungo tra i 40 e gli 80 cm, e caratterizzato se non più dei grissini. Sono tipiche della
per il piccolo duca Vittorio Amedeo di di moda nel XIV secolo, quando il pane dalla sua nodosità. zona di Valencia.
Savoia, troppo cagionevole per digerire la veniva pagato a forma e non a peso.
mollica del pane.
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Napoleone Bonaparte amava così
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La storia racconta che Carlo Felice Il 26 ottobre è il Breadstick Day, Per il 68% degli italiani i grissini non
fosse così ghiotto di grissini da mangiarne tanto i grissini che decise di creare un la Giornata del Grissino, evento nato negli possono mancare a tavola, soprattutto
anche nel suo palco al Teatro Regio, servizio di corriera Torino-Parigi per USA per celebrare tradizione e gusto di durante aperitivi (79%) e cene (76%).
disturbando così il resto del pubblico trasportare quelli che lui chiamava questo prodotto italiano.
con il suo sgranocchiare. “les petits bâtons de Turin”.
FRIGOTASTE MAKER
DIRETTORE RESPONSABILE PROJECT MANAGER HANNO COLLABORATO PER LA PUBBLICITA’
MASSIMO VACCARO LUIGI MOLGORA Sara Molgora, Aldo Pacciolla, O.P.Q. Srl - Via G.B. Pirelli, 30
massimo.vaccaro@frigomagazine.com Paolo Scevola Ruscellotti, 20124 Milano Tel 02/66992511
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CAPO REDATTORE Elena Varini
Antonio Rolli
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RICETTE DI MARCA
Olife Nell’olio, nel vino o nel mare Stock Italia
Antiossidante, possiede attività Il Limoncello Syramusa è re-
come energizzante e depura- sempre il pesce vuole nuotare alizzato con il puro limone
tivo. Gli effetti benefici delle femminello certificato di Si-
foglie di olivo sono riconosciuti racusa. Presenta un gusto
dal Ministero della Salute. unico, dolce e intenso.
Proverbio
CURIOSITà Nel mondo sono circa 50mila i sushi-bar che vendono tonno fresco e crudo.
DAL MARE ALLA TAVOLA
Quando arriva la bella stagione? State contando i giorni che mancano al ritorno in spiaggia? Vi proponiamo
tre ricette per fare un ulteriore passo avanti verso i colori e i sapori dell’estate.
Tartine di tonno e cavoli Spaghetti allo scoglio cere pochi minuti a fuoco alto in modo che i mollu-
schi si aprano e scolateli in una ciotola. Passato il tem-
da Mareblu da Zucchi po di riposo scolate le vongole. Procedete ad aprire le
vongole nello stesso modo delle cozze e utilizzando la
stessa padella, quindi scolatele.
Ingredienti Filtrate il liquido di cottura con un colino a maglie
400 g spaghetti fitte per eliminare eventuali residui di sabbia o spor-
500 g cozze co. Pulite i calamari. Pulite i tentacoli, eliminando
500 g vongole gli occhi e il dente centrale. Quindi lavate tutto sotto
500 g calamari
4 gamberoni
4 scampi
300 g pomodorini
1 bicchiere salsa di pomodoro
Olio evo 100% italiano sostenibile
peperoncino
2 spicchi aglio
1 mazzetto prezzemolo
1 bicchiere vino bianco
q.b. sale
Ingredienti (4 persone)
8 fette di pane nero di segale (in alternativa, da sostituire
con pane ai cereali o pane da tramezzini)
2 lattine di Tonno all’Olio di Oliva con Meno l’acqua fresca e tagliate a rondelle sottili. In una larga
Olio Mareblu 60 g padella versate l’olio extravergine di oliva 100% Italia-
qualche rametto di origano fresco no Sostenibile Zucchi e fatevi rosolare a fiamma bassa
(in sostituzione origano secco) uno spicchio d’aglio e qualche rametto di prezzemolo
una manciata di capperi sotto sale tritati finemente. Unite i calamari e cuocete un paio di
un’acciuga (facoltativo) minuti a fuoco vivo. Sfumate con ½ bicchiere di vino
due cime di cavolo verde, due gialle e due viola bianco e lasciate evaporare.
un’arancia Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati in quarti e la
olive taggiasche sott’olio q.b. salsa di pomodoro e fate cuocere per 5 minuti. Aggiun-
olio evo q.b. gete il liquido di cottura di cozze e vongole e prosegui-
sale e pepe q.b. te la cottura altri 20 minuti a fuoco basso. Nel frattem-
po, pulite i gamberoni e gli scampi, lavateli sotto acqua
Preparazione corrente ed eliminate l’intestino. Aggiungeteli quindi
Lavare e affettare sottilmente le cimette di cavoli, met- nella padella con il sugo e fate cuocere per circa 10
terle a marinare con un’emulsione di succo di arancia, Preparazione minuti, girandoli a metà cottura. Cuocete gli spaghetti
olio evo, sale e pepe. Preparare la mousse di tonno: trita- Lavate bene le vongole e lasciatele spurgare un paio in abbondante acqua salata. Scolateli molto al dente e
re il tonno insieme all’origano, due cucchiai di succo di d’ore coperte di acqua fredda e un pugnetto di sale versateli nella padella con il sugo.
arancia, la scorza di mezza arancia e i capperi dissalati. grosso. Nel frattempo, pulite le cozze. Versate in una Aggiungete i molluschi sgusciati e quelli con il guscio,
Far tostare le fette di pane e con un coppapasta formare padella un paio di cucchiai di olio extravergine di oli- mescolate bene e completate la cottura della pasta fa-
dei crostini di circa 5 o 6 cm. Adagiare sulla base dei va 100% Italiano Sostenibile Zucchi con uno spicchio cendola saltare in padella. Condite con un filo di Olio
crostini la mousse di tonno e decorarla con le cimette di di aglio schiacciato e fate scaldare. EVO aromatizzato al peperoncino Zucchi e con il
cavolo marinate. Rifinire il tutto con olive taggiasche e Unite le cozze ben scolate, versate 1/2 bicchiere di prezzemolo fresco lavato e tritato finemente, spadella-
servire subito. vino bianco e coprite con il coperchio. Lasciate cuo- te e servite subito.
Totanetti ripieni di ricotta e gorgonzola
da Gorgonzola DOP
Ingredienti (4 persone) Preparazione tentacolare, precedentemente mes-
sa da parte, e fermate con uno stuz-
60 g Gorgonzola Dop dolce Preparate la farcia con ricotta e zicadenti.
600 g totanetti gorgonzola e fatela riposare in frigo. Rosolate i totanetti in padella con
100 g ricotta Grigliate il peperone, spellatelo e ri- olio e aglio, completate la cottura
250 g peperone rosso ducetelo a purea, conditelo con sale in forno a 180° per qualche minuto.
1 dl olio di oliva extra vergine oliva e olio extra vergine. Disponete la purea di peperoni su
10 g aglio (1 spicchio) Pulite i totanetti, salateli all’interno un lato del piatto, adagiate il tota-
12 g maggiorana e farciteli con il preparato di ricotta netto vicino, condendo il tutto con
12 g finocchietto e gorgonzola. un filo d’olio, la maggiorana e il fi-
sale - pepe Chiudete i totanetti con la parte nocchietto.
INCHIESTA
Italia Zuccheri Cirio
Nostrano è il primo zucche- La vita è una combinazione Salse Pronte da Pelato di Puglia,
ro grezzo 100% made in di magia e pasta Goji e Menta: ideale per ogni piat-
Italy, derivato dalla barba- to di pasta, grazie alla freschezza
bietola. Prodotto tracciato della menta e dalla delicatezza
dal campo alla tavola. delle bacche di Goji.
Federico Fellini
CURIOSITà Durante il Medioevo il costo del pepe nero era così alto che, a volte, era usato al posto del denaro per pagare le tasse.
IL Lo yogurt tra i trend 2019
carrello L a scelta del New York Times di inserire lo yogurt
tra le nuove tendenze del 2019 ha stuzzicato
la curiosità di Soluzione Group, agenzia specia-
della lizzata in comunicazione digitale, che ha curiosato in
rete, scoprendo che di yogurt il web ne è ghiotto. La
ricerca è durata dal 19 al 29 gennaio, un periodo re-
spesa
lativamente breve che ha però registrato 2.500 men-
tion inerenti a keyword legate al mondo dello yogurt,
coinvolgendo un pubblico di ben 46.500 persone. Le
autrici dei contenuti sono per lo più donne (63,3%),
piace in generale più attente al mondo della cucina e della
sana alimentazione rispetto agli uomini. Lo yogurt
si trova soprattutto su Instagram (54,3%), dove gli
tricolore utenti condividono con i propri follower immagini
di ricette realizzate con questo ingrediente. Secon-
do gradino del podio va ai blog (34,3%), dove ogni
giorno compaiono suggerimenti di preparazione e
consigli d’uso che hanno lo yogurt come protagoni-
Ormai un prodotto alimentare su quattro sta. Terze in classifica le notizie online (9,7%) che più
saltuariamente pubblicano news originali sul vasetto
evidenza la sua italianità in etichetta, come più trendy del momento. Chi sono i brand più ci-
emerge dall’analisi su oltre 60 mila prodotti tati nell’indagine? Al primo posto c’è Fage, seguito
da Mila e Müller. Fage è anche il brand di yogurt
fatta dall’Osservatorio Immagino. più seguito su Instagram (31mila follower), seguito
da Yomo (24mila) e Granarolo (22mila).
LA RICETTA
Cavatelli con polpettine di alici e pomodorini
ricetta della scuola di cucina Dire Fare Gustare di Conversano (BA)
Ingredienti dissalata. Mescolare le alici con l’albume, la scor-
Per la pasta: za di limone, l’aglio, il pane aromatizzato, il for-
200 g semola di grano duro maggio. Aggiustare di sale. Fare riposare in frigo
q.b. acqua tiepida 30 minuti. Formare le polpettine della dimensio-
Polpettine di alici: ne di una nocciola ed infarinale leggermente. In
300g alici pulite e asciugate molto bene padella, scaldare un filo d’olio con uno spicchio
1 albume d’aglio, unire i pomodorini e cuocere per 5 minu-
1 tazza mollica di pane casereccio ti. Aggiungere la pasta e le polpettine, mantecare
1 acciuga sotto sale brevemente e completare prezzemolo tritato.
90 g Rodez grattugiato
q.b. scorza di limone grattugiata
q.b. prezzemolo
1spicchio aglio tritato
500g pomodorini datterini
q.b. olio evo
Preparazione
U
Per la pasta: Impasta la semola con l’acqua fino
no studio condotto dall’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 ad ottenere un composto compatto e consistente.
Italy mostra come ben 17.053 dei 67.855 prodotti ali- Fai riposare avvolto dalla pellicola per un paio
mentari monitorati evidenziano sulle confezioni la loro d’ore. Ricava dei pezzettini di pasta e cavarli con
matrice nazionale. L’elemento più utilizzato per connotare un un coltello. Lessare la pasta in acqua salata. Pol-
prodotto come italiano resta la bandiera tricolore, che campeggia pettine di alici: Tritare le alici a coltello. Passa
sul 14,3% dei prodotti e rappresenta il 13,9% del fatturato to- al cutter la mollica insieme all’acciuga pulita e
tale, e che, nel giro di un anno, ha più che raddoppiato il tasso
di crescita (+3,0% contro il +1,2% dell’anno mobile preceden-
Nascono le Bresaole d’Autore
te). Performance molto positiva anche per il secondo segmento,
quello di quel 5,5% di prodotti etichettati con il claim “100%
italiano”, che registrano un balzo in avanti dell’8,6% nel giro
d’affari contro il +3,3% dei 12 mesi precedenti, grazie soprat-
tutto a gelati, formaggi freschi (crescenza e mozzarella), meren-
dine e carni confezionate. Positivi anche gli indici di crescita dei
prodotti alimentari Dop e Igp e dei vini Doc e Docg: complessiva-
mente rappresentano il 5,1% dell’offerta monitorata dall’Os-
S alumificio Panzeri e Claudio Sadler hanno
dato vita a una novità che farà piacere a tutti
gli estimatori della Bresaola della Valtellina: To-
nica, Tartufata, Sbagliata e Montanara, le quattro
zicanti e sorprendenti, adatte a qualsiasi occasione
conviviale. La presenza di alcool, inoltre, dà alle Bre-
saole d’Autore una piacevole consistenza morbida e
vellutata che si conserva a lungo”.
servatorio Immagino e le loro vendite sono cresciute a tassi varianti sono il risultato dell’esplorazione condotta da
annui compresi tra il +5,2% (Dop) e il +7,2% (Doc). A trainare Sadler alla ricerca di nuove combinazioni di sapori e
le vendite sono stati soprattutto i vini, gli spumanti charmat profumi in grado di dare un’impronta originale alla
secchi e le “bollicine” metodo classico. Il primo posto nella Bresaola della Valtellina. Una sfida complessa, dura-
classifica delle regioni più “comunicate in etichetta” continua a ta circa 2 anni, che lo Chef ha risolto intervenendo
essere occupato dal Trentino-Alto Adige, leader sia per numero di sulla fase della concia: la composizione a base di sale,
prodotti su cui è presente (1,3% del totale monitorato) sia per spezie e aromi che conferisce alle carni bovine magre
giro d’affari (oltre 327 milioni di euro, +5,8% annuo), e rilevan- quelle peculiari caratteristiche di morbidezza, aroma
te soprattutto tra spumanti, vini, mele, mozzarelle e speck. Al e sapidità che tutti amiamo nella bresaola. “L’idea di
secondo posto della classifica per regioni c’è la Toscana, con 217 partenza è stata quella di aggiungere al sale alcolici
milioni di euro di vendite (in crescita annua del 9,4%), generate come la grappa o il Gin Tonic e altri ingredienti pro-
soprattutto da vini, derivati del pomodoro e affettati. Al terzo pri della sfera degli aperitivi come tartufo, zenzero
posto si insedia la Sicilia, con oltre 246 milioni di euro di sell- e peperoncino” - ha spiegato Claudio Sadler. “Ciò
out (+4,4%), realizzato in particolare con vino, yogurt e gelati. ha consentito di ottenere ‘variazioni sul tema’ stuz-
PIZZA
Lagunitas Fratelli Carli
12Th of Never è leggermen- Ho una storia d’amore con la Snack! è la nuova linea
te alcolica e amara, una pizza… diciamo che è una specie di prodotti salatini
miscela di luppoli Old e di ‘pane e amore e carboidrati’! 100% naturali in tre
New School che giocano gusti: erba cipollina,
con agrumi brillanti, sapo- maggiorana, rosma-
ri ricchi e aromi di papaya, rino; rosmarino, sale;
su un solido palcoscenico pomodoro, origano,
di grano inglese soffiato. Julia Roberts peperoncino.
CURIOSITÀ La prima pizza venduta via web risale al 1994, da Pizza Hut a Santa Cruz in California.
Pizza sì, ma di qualità
Groupon ha condotto un’analisi dei suoi dati interni per esplorare i gusti e le abitudini degli italiani
quando si parla di “uscire a mangiare una pizza”.
I n generale, nonostante secondo una ricerca Doxa commissionata da Groupon 6
italiani su 10 si dichiarano a favore della sperimentazione, i nostri connaziona-
li amano uscire a mangiare la classica pizza: sono infatti oltre 265.000 i coupon di
questa tipologia venduti su tutto il territorio italiano nel corso del 2018. La pizzeria
si conferma un classico luogo da serata in compagnia: il numero totale di persone che
tramite Groupon hanno gustato una pizza nel 2018 supera le 700.000 persone. La
classica pizza continua a essere la regina della tavola in Italia: sono circa 2.200.000
gli italiani che nel triennio 2016-2018 hanno scelto di andare in pizzeria grazie a
Groupon per una classica margherita. Ma se da un lato gli italiani tendono sempre di
più a scegliere piatti classici e di alta qualità, dall’altro emerge oggi la necessità di stare
attenti ad allergeni e intolleranze alimentari che coinvolgono anche la tanto amata pizza.
La ricerca conferma l’attenzione verso la scelta di prodotti di qualità: al pri-
mo posto l’uso di alimenti stagionali/freschi (48%), seguito dall’uso di ali-
menti a km zero al secondo (39%) e l’uso di alimenti biologici/DOP al ter-
zo (31%). Si classifica quarta l’attenzione a menù che sanno rispondere alle
necessità di clienti con intolleranze e allergie (21%), comprensivi tra gli altri di
piatti per celiaci o alimenti senza lattosio – un fattore questo che diventa anco-
ra più importante per le nuove generazioni, nella fascia 18-34 anni (Millennial).
Una pizza ispirata Chi ama di più
a Barbie la pizza?
G ino Sorbillo e la figlia Ludovi-
ca sono gli artefici di una pizza
ispirata a Barbie, un’idea nata
per il Dream Gap Project, il cui obiettivo
T heFork, ha analizzato l’andamen-
to delle pizzerie sul suo portale
nell’ultimo semestre del 2018. Le
città italiane dove gli utenti prenotano
è quello di accrescere la consapevolez- più pizzerie sono nell’ordine: Roma,
za e l’attenzione sui fattori che ad oggi Milano, Torino, Firenze, Bologna. La
impediscono alle bambine di esprime- nazione dove si prenotano più ristoranti
re tutte le loro potenzialità. Pizzaiolo con la pizza è il Brasile, seguito da Ita-
da generazioni e Ambasciatore della lia, Svezia, Svizzera, Belgio, Danimarca,
Pizza Napoletana nel mondo, Gino Francia, Portogallo, Paesi Bassi, Spagna.
Sorbillo ha affidato alla figlia, e alle sue
amiche, la gestione della storica piz-
zeria di via Dei tribunali 32 a Napoli.
“Ho due figlie che hanno sempre gio-
cato con le Barbie, che ha insegnato
loro a sognare di poter diventare tutto
ciò che desiderano, senza porsi limiti.
Magari una Barbie Pizzaiola potrebbe
rappresentare per le bambine di oggi,
donne di domani, la chiave di acces-
so per un mondo ancora inesplorato”
così Gino Sorbillo ha commentato. Nel
menù ufficiale entra così la prima piz-
za ispirata a Barbie. I suoi ingredienti
sono semplici e genuini: per ricreare
l’inconfondibile colore rosa, marchio
di fabbrica della Barbie, Gino e Ludo-
vica Sorbillo hanno unito il candore
della ricotta al rosso accesso della sal-
sa di pomodoro. Una base irresistibi-
le da farcire con fiordilatte e basilico.
LA RICETTA Pizza con mix di cereali Preparazione
Unire le farine, i semi, il lievito e l’acqua.
ricetta di Angelvalerio Assi e Flora Zecchino, allievi di Amalgamare, aggiungere il sale e l’olio. Far
Galena Chef Academy di Bari, Chef Vincenzo Florio riposare per 20 min. Formare delle palline
da 250 g e far lievitare per 6-8 ore. Soffrig-
gere la zucca con la cipolla e il rosmarino,
Ingredienti (4 persone) aggiungere acqua e bollire per 20 min.
250 g di farina di farro integrale Scolare e frullare con olio. Aggiungere sale
250 g di farina di Kamut e pepe q.b. Idratare per due giorni, in ab-
300 ml di acqua bondante acqua, i ceci neri e cuocerli per 4
2 g di lievito di birra ore con la stessa acqua di idratazione, insie-
10 g di sale integrale di Guerande me all’alga Kombu, a fiamma debole con
olio evo - 20 g di semi misti coperchio. Negli ultimi 10 minuti di cottura
250 g di zucca gialla - 1/2 cipolla aggiungere salsa di soia Kikkoman. Raf-
1 rametto di rosmarino freddare e frullare con aggiunta di Tahin e
300 g di ceci neri Thè Bancha per creare l’ humus. Farcire la
3 foglie di alga Kombu pizza con la crema di zucca, l’humus. Cuo-
250 ml di salsa di soia - 80 g di Tahin cere a 330° per 3 minuti. All’uscita dal for-
300 ml di Thè Bancha no aggiungere i chicchi di melograno.
INIZIATIVE
A LEZIONE DI FARINA
“A lezione di farina” è l’iniziativa promossa da Molino Quaglia con Frigo Magazine rivolta
alle migliori Scuole di cucina amatoriali d’Italia. Agli chef, insegnanti e alunni delle scuole di cucina viene chiesto di
utilizzare, durante le lezioni, le referenze di Farina Petra per realizzare delle ricette.
Chiedi alla tua Scuola il codice sconto!
shop.farinaearte.it
Molino Quaglia mette a disposizione di tutte le Scuole che parte-
cipano all’iniziativa un codice personalizzato che permette di otte-
nere uno sconto sull’acquisto delle referenze Farina Petra sul sito
shop.farinaearte.it. Il codice è a disposizione anche di ogni corsista
della Scuola di cucina.
SIAMO GIÀ TANTISSIMI anche sui social
FOOD DESIGN
Russell Hobbs Dalla Costa
Instamixer permette di mesco- Verrò, ma deve essere una Love Pasta, pasta tricolore a for-
lare gli integratori in polvere cena seria. Odio le persone ma di cuore fatta con semola
in modo veloce grazie alla che prendono i pasti alla leggera di grano duro, pomodoro e
lama Vortex dal design uni- spinaci disidratati. Trafilata al
co. Senza cavo lo si può por- bronzo in modo da ottenere
tare sempre con sé. una superficie più ruvida.
Oscar Wilde
CURIOSITà La bottiglia più vecchia del mondo ha 1600 anni e risale al tempo dell’Impero Romano; fu ritrovata nel 1867 in Germania, e oggi è conservata in un museo.
Una cantina dall’anima pop
S ulla collina dei Cannubi, dove storicamente è nato il Barolo, sorge la
scultorea cantina de L’’Astemia Pentita, un progetto concepito e svilup-
pato sulla base della volontà dell’imprenditrice Sandra Vezza di poter re-
alizzare una cantina innovativa e diversa, che ne rispecchiasse la personalità.
L’architettura dell’edificio, che si contraddistingue per un’estetica dichiara-
tamente pop, è costituita da due grandi volumi sovrapposti, che evocano le
forme di due casse da vino fuori scala, e ospitano il wine shop a piano terra e
la sala degustazioni e ricevimento clienti al primo piano. Per gli spazi interni
sono stati privilegiati quei materiali naturali che tradizionalmente hanno un
legame con la produzione vitivinicola, come ad esempio la rafia, usata per
avvolgere le bottiglie e proteggerle durante il trasporto, ma anche strumento
in passato per legare le viti. Alla pavimentazione, che evoca la natura e la
tradizione, si contrappongono i soffitti della cantina, che presentano grandi
dipinti murali, realizzati da artisti locali, dall’estetica pop e surrealista, che
creano nel visitatore l’illusione di essere realmente all’interno di una cassa
di vino nel momento in cui una mano sta estraendo una bottiglia. Per l’ar-
redo della cantina, immancabili alcuni dei prodotti iconici di Gufram, come
il divano Bocca (Studio 65, 1970), il Cactus (Guido Drocco e Franco Mel-
lo, 1972), ma anche progetti più recenti come la poltrona Roxanne (Michael
Young, 2017). Al piano interrato, nell’area dedicata all’invecchiamento, si
trova inoltre la poltrona gigante Mikey dei Sogni disegnata nel 1972 da Studio
65 che, come “un trono contemporaneo per il Barolo, il re dei vini”, sovrasta
le grandi botti. Il legno chiaro degli esterni e la sua estetica calda si ritrova
anche in alcuni degli arredi interni come la sedia Leggera di Ponti, e le pol-
troncine Chignon disegnate da LucidiPevere per Gebrüder Thonet Vienna.
Ci sono poi le bottiglie iconiche Uomo e Donna, da collezione, che diventano
oggetto di design, raffigurando gentiluomini e dame in abito elegante. Sono
nelle loro forme “un omaggio alle persone”, afferma Sandra Vezza. L’imprendi-
trice ha infatti voluto rendere un omaggio a tutti gli uomini e le donne che
con impegno costante e passione lavorano per ottenere i vini che rappresen-
tano l’eccellenza delle Langhe, realizzando due bottiglie che raffigurano il
lato “maschile” e “femminile” del vino.
A O-I:Expressions Il “buon design” LA RICETTA
l’Oscar del packaging vincente di Alessi Cappon magro
ricetta della scuola di cucina Zen and Cook di Genova
P restigioso riconoscimento per O-I:
Expressions: l’innovativa tecnologia
lanciata a settembre 2018 dal lea-
der nella produzione di packaging in vetro
G razie alla versatilità dimostrata
nell’esplorazione del mondo del-
la creatività, Alessi ha ottenuto
un nuovo riconoscimento internazionale
Ingredienti (6 persone)
600 g pesce cappone (o simile)
2 carciofi - 4 scorzonera
2 carote medie
brillanti. Tagliarle e condirle separatamen-
te con olio, aceto e sale. Cuocere il pesce in
acqua semi bollente (90°circa) profumata
con prezzemolo, pepe in grani, una cipol-
Owens-Illinois ha vinto l’Oscar de L’Emballage per quattro importanti progetti, tre dei 1 cavolfiore piccolo la, una gamba di sedano, un bicchiere di
francese come novità più promettente del quali legati al mondo del food. Il premio 100 g fagiolini verdi vino bianco e sale. Raffreddato il pesce,
mercato. Questa tecnologia consente ai Good Design edizione 2018, è stato con- 2 patate - 1 rapa rossa spinarlo e condirlo con olio, sale e limone
marchi del food & beverage di trasformare ferito alla collezione di profumazioni 2 gambe di sedano (facoltativo). Per la salsa verde: porre nel
il packaging in vetro in una tela su cui in- “The Five Seasons” di Marcel Wanders, 6 gallette del marinaio bicchiere del frullatore tutti gli ingredien-
tervenire attraverso la stampa digitale. Ai al Macinasale, pepe e spezie “Grind” di 4 acciughe sott’olio ti e la mollica di pane precedentemente
clienti viene data l’opportunità di creare William Alsop e Federico Grazzini, al q.b. olio, aceto, limone e aglio bagnata con un cucchiaio circa di aceto,
imballaggi in vetro altamente personaliz- Set di utensili per la cucina “Brigata” di Per la salsa verde: frullare il tutto con olio fino ad ottenere
zati e su misura. Queste funzionalità sono Valerio Sommella e al Servizio di po- 1mazzo prezzemolo - 1spicchio aglio una salsa di media densità. Per la composi-
ampliate con OI:Expressions Relief, che per- sate “Amici” di Big-Game. Giunto alla 1 acciuga salata - 1cucchiaio pinoli zione: disporre le gallette strizzate su di un
mette di aggiungere con velocità e facilità 68a edizione, il premio Good Design 1cucchiaio capperi salati - 10 olive verdi largo piatto da portata. Condirle con olio
effetti tattili stampati digitalmente tra cui è assegnato ogni anno da The Chicago 1 uovo sodo - mollica di un paninoo finoc- e aggiungere pezzetti di acciughe sott’olio.
l’embossing, che può essere realizzato an- Athenaeum, ed è ancora oggi riconosciuto chio bollito - q.b. olio e aceto Procedere alla stratificazione delle verdu-
che a colori. Un passaggio rappresenta un come la più autorevole selezione a livel- Guarnizione: re a piacere, alternandole a salsa verde. Il
reale passo avanti nella possibilità di perso- lo mondiale di opere di design e grafica. 2 uova sode - 500 g cozze - 6 gamberoni o pesce ridotto in piccoli pezzi va posto alla
nalizzazione e premiumizzazione del vetro. oncept, la funzione, l’utilità, e l’estetica. scampi bolliti metà della composizione. Terminare con
la salsa verde e procedere alla decorazio-
Preparazione ne. Per quest’ultima servirsi dei gamberoni
Strofinare le gallette con l’aglio e bagnarle o scampi precedentemente lessati per tre
con acqua, aceto e sale. Lessare le verdure minuti in acqua salata bollente, delle cozze
in acqua bollente salata e in pentole diver- (precotte), dei carciofi e di uova sode affet-
se, mantenendole al dente, e raffreddarle tate. Irrorare con poco olio gli elementi di
in acqua e ghiaccio per mantenere i colori decorazione onde evitarne l’ossidazione.DRINK
Cantina Orsogna Tanca
Nican, Montepulciano Un amico senza umorismo Linea di champagne in
d’Abruzzo Doc 2008 al è come lo champagne edizione limitata Tanca, quat-
palato si presenta vellutato,
caldo, avvolgente, tannico e
senza bollicine tro le etichette: la Cuvée Jo-
sephine Fortis, un Blanc de
con un finale di mandorla. Blancs, un Extra Brut e un
Si abbina alla perfezione Rosé. Dalla regione Champa-
con carni e selvaggina. gne-Ardenne.
Nadine de Rothschild
CURIOSITà In una bottiglia di champagne ci sono circa 49 milioni bollicine, che producono una pressione tre volte superiore a quella di un pneumatico.
A CIASCUNO IL SUO
Da Riedel una linea di bicchieri dal design ispirato al servizio tradizionale di sette cocktail, annoverati tra i più
classici: The Old Fashioned, Manhattan, Daiquiri, Sour, Peasant, Buck e Julep.
R
iedel ha presentato la nuova collezione Drink prima da nessun’altra azienda di glassware. I bicchie- Ombra”, cult del mistero e della celebre coppia di de-
Specific Glasses, che è stata realizzata in colla- ri Highball e Rocks sono stati appositamente realizzati tective-coniugi amanti del Martini. Questo bicchiere
borazione con lo spirits specialist Zane Harris, per contenere sia i cubetti di ghiaccio standard sia garantisce un sorso agevole e sempre chic, guidando
conosciuto nel settore per il suo servizio di mixology quelli di formato più grande, sempre più in voga nei il drink alla bocca senza la necessità di inclinare trop-
presso rinomati cocktail bar quali Dutch Kills, Mai- ristoranti e nei bar. Il modello Fizz cattura – con i po la testa. Dotato di un bordo a campana che ten-
son Premiere e Rob Roy. Un incontro tra passato e suoi lati paralleli – la parte schiumosa - e “push-pop” de verso l’esterno, essenziale per il tradizionale sour,
presente, così appare questa linea di bicchieri che - superiore di cocktail come il gin sour. Disegnato per il bicchiere Sour accompagna la setosa delicatezza
propone sei nuove forme specifiche, perfette per re- essere cullato dalla mano di chi beve, il bicchiere Neat dell’omonimo cocktail verso l’intero palato, dirigen-
alizzare migliaia di cocktail. Zane Harris ha creato è in proporzione più piccolo del Rocks, ma appare dolo subito verso la punta della lingua, in modo che
ognuno dei sei nuovi modelli prestando particolare pieno quando viene aggiunta la quantità ideale di il suo profilo, che altrimenti risulterebbe forte, venga
attenzione all’uso del ghiaccio in termini di misura, superalcolico o cocktail. Nick & Nora prende il nome percepito più piacevolmente, in accordo con la storica
forma, volume e capacità, un concetto mai esplorato dai personaggi del thriller senza tempo “L’Uomo filosofia Riedel “la forma segue la funzione”.
MUKKELLER ELETTO
BIRRIFICIO DELL’ANNO
D
urante l’ultimo Beer Attraction, a Rimini, Il concorso, organizzato dall’associazione di cate-
si è svolta la XIV edizione del concorso goria Unionbirrai, con il supporto di Italian Exhibition
Birra dell’Anno, che ha decretato le eccel- Group – Fiera di Rimini, si è avvalso di una giuria
lenze nelle produzioni nazionali, distinte in ben internazionale, composta da circa 100 esperti di
41 sezioni diverse che ben hanno rappresenta- settore e degustatori provenienti da tutto il mondo.
to il panorama brassicolo contemporaneo, non- I giudici hanno passato in rassegna ben 1994 birre
ché di conseguenza il miglior birrificio d’Italia. partecipanti provenienti da 327 produttori in gara.
Il premio Birra dell’Anno ha decretato le tre miglio-
ri birre artigianali per ogni categoria più eventuali
menzioni d’onore per la quarta e la quinta classifi-
cata. Il titolo di Birrificio dell’Anno, invece, è andato al
produttore che ha ottenuto la maggiore sommatoria
di punteggi tra le sue tre birre in concorso meglio
posizionate: il marchigiano Mukkeller. Hanno guada-
gnato la prima posizione tre fra le sue birre: la Haus
Bier (categoria dedicata alle birre chiare a bassa
fermentazione d’ispirazione europea); La Corva
(birra complessa ottenuta grazie all’unione di diver-
si malti di colore scuro, simile alle Stout e con un
gusto deciso); la Mukkamannara (una Strong di tipo-
logia belga dal colore bruno, aroma e gusto mal-
tato, con note di caramello, uva passa, frutti rossi
secchi, decisamente ricca e complessa). Sul sito
www.unionbirrai.it si trova la lista di tutte le birre vin-
citrici nelle diverse categorie della XIV edizione di
Birra dell’Anno.INIZIATIVE
Il riso nasce nell’acqua
e deve morire nel vino
Proverbio
CURIOSITà In Madagascar per indicare mezz’ora si usa la frase “il tempo necessario per cuocere il riso”.
A LEZIONE DI RISO CLASSICO
Riseria La Pila e Frigo Magazine presentano l’iniziativa “A lezione di Riso Classico”. Alle Scuole di cucina La Pila
chiede di ricettare il Riso Classico, riso coltivato esclusivamente con sementi originali e certificate delle varietà:
Arborio, Baldo, Carnaroli, Ribe, Roma, Sant’Andrea, Vialone Nano. Ecco alcune ricette.
Aromatizzato ai mirtilli Risotto agli asparagi Risotto alla carbonara
ricetta di Stefano Cerato, Accademia Italia Cuochi bianchi e canocchie con sesamo nero
ricetta di Angela Maci, scuola di cucina Cookiamo di Treviso ricetta della scuola di cucina Cucina&Friends di Milano
Ingredienti (4 persone) Ingredienti (4 persone)
250 g di riso superfino Carnaroli La Pila 300 g di riso Vialone Nano La Pila
(o Vialone Nano La Pila) 50 g di pancetta affumicata
10 asparagi bianchi di Cimadolmo 3 uova intere
8 canocchie fresche dell’Alto Adriatico 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
70 g di burro 1 cucchiaio di pecorino romano
20 ml di olio evo q.b. sale e pepe - vino bianco - brodo vegetale - olio evo
70 g di scalogno
Prezzemolo fresco Preparazione
1/2 bicchiere di vino bianco In un tegame cuocere la pancetta affumicata. In una
1 l di brodo vegetale ciotola frustare le uova, il parmigiano grattugiato, e il
Parmigiano reggiano grattugiato pecorino romano, sale e pepe. In una casseruola to-
sale e pepe stare a secco il riso vialone nano e sfumare il vino
1 limone bio bianco. Unire parte della pancetta e proseguire con la
cottura con brodo vegetale. Quando mancano 2’ uni-
re il resto della pancetta, montare il risotto con olio
evo e mantecare con il composto di uova. Completare
il piatto con sesamo nero.
Ingredienti (2 persone)
8 fette di pane nero di segale
160 g Riso Carnaroli La Pila
q.b. brodo vegetale
1 bicchiere e mezzo vino rosso
75 g mirtilli
soffritto carota sedano scalogno
q.b. burro e parmigiano
Per le gocce di taleggio:
75 g taleggio
q.b. yogurt magro
q.b. latte
scorza di limone o simile (che non sia troppo amara)
Per la guarnizione:
2 fiori di zucca
q.b. burola (una pasta di salame selezionata)
Preparazione Preparazione
Aromatizzare il vino schiacciandoci o frullandovi i mir- Preparate il brodo vegetale partendo da acqua fredda.
Risotto alle seppie con mollica
tilli assieme. Filtrare con un colino. Preparare la salsa al Aggiungete 1 carota, una costa di sedano, una cipolla,
taleggio sciogliendolo e allungandolo con dello yogurt e sale grosso, 1 pomodoro, gambi di prezzemolo e due fette
latte ottenendo una consistenza ideale per la sac a poche,
aggiungere la scorza di limone in piccole quantità. Prepa-
rare un piccolo soffritto. Tostare il riso. Aggiungere metà
di zenzero fresco. Fate cuocere per 35 minuti. Passate ora
al riso: Fate fondere in una casseruola 40 g di burro con
l’olio evo, unite lo scalogno tritato finemente e lasciatela
tostata all’aglioe germogli
del vino, una volta sfumato aggiungere il brodo di volta in appassire per qualche minuto a fiamma dolce. Unite gli ricetta della scuola di cucina “è cucina” di Verona
volta assicurandosi che il riso sia ricoperto. A pochi minuti asparagi a pezzetti e lasciate insaporire al soffritto. Al-
dal termine della cottura unire il restante vino. Manteca- Questa ricetta la trovi su
zate quindi la fiamma, aggiungete il riso e fatelo tostare www.frigomagazine.com
re con burro e poco parmigiano. Impiattare e aiutandosi mescolando in continuazione: la tostatura del riso sarà al
con la sac a poche iniettare nel riso alcune gocce di taleggio punto giusto quando la spatola inizierà a fare attrito con
agrumato(che si andranno a mischiare con il passaggio del- il fondo della casseruola. A questo punto bagnate il riso
la forchetta). Infine guarnire con fiocchi di Burola cruda e con il vino e lasciate evaporare; versate quindi poco alla
Fiori di Zucca a piacimento. volta il brodo bollente e portate a cottura, mescolando
di tanto in tanto con la spatola; regolate infine il sapore
I l Riso Classico è regolato da un ferreo disci-
plinare produttivo che ne limita anche la resa
produttiva per evitare lo sfruttamento dei terre-
con sale e pepe a piacere. Pulite le canocchie, aiutando-
vi con una forbice per eliminare la testa e le zampette
e aggiungete il pesce che dovrà cuocere per 5 minuti.
Quando il riso risulterà cotto al dente, toglietelo dal fuo-
ni. Rispetto al passato, quando non si poteva citare
in etichetta il tipo di semente, oggi con la parola co e mantecatelo con il rimanente burro freddo tagliato
Classico La Pila può comunicare ai consumatori a pezzetti e il parmigiano grattugiato. In una padella con
che il proprio riso è realmente delle varietà Arbo- un po’ di olio e uno spicchio d’aglio fate rosolare due
rio, Carnaroli e Vialone Nano in purezza. In que- asparagi bianchi tagliati a losanghe. Salate e tenete da
sto modo, c’è il giusto riconoscimento economico parte. Grattugiate un po’ di scorzetta di limone sul piatto
per un prodotto di qualità superiore non frutto di e aggiungete qualche losanga di asparago bianco. Servite
agricoltura estensiva. immediatamente.
Ph. Barbara Modolo per COOKiamo SchoolLE MIGLIORI SCUOLE DI CUCINA
Hanno aderito all’iniziativa La Pila le scuole con il simbolo
Trova le scuole e leggi le loro ricette su frigomagazine.com
Piemonte verona
E’ CUCINA
FARM65
farm-65.com
A scuola di gusto
ascuoladigusto.it
Torino ecucina.eu/site IL LABORATORIO DEL Reggio Emilia
GUSTO Bancia
Friuli
Cook LAB
thecooklab.it illaboratoriodelgusto.com bancia.it
CITTÀ DEL GUSTO INNOCENTI EVASIONI The cooking loft
gamberorosso.it/scuole udine innocentievasioni.com thecookingloft.it
Food Lab casale cjanor pavia Gusto Sapiens
accademiafoodlab.it casalecjianor.com cucina mangia e ridi gustosapiens.it
il melograno mestoli e padelle cucinamangiaeridi.it CORSI A BOTTEGA
cucina-ilmelograno.it mestoliepadelle.it CASA PESCI facebook/corsiabotega
GUSTI TUSCIA Zenzero e cannella in pesci.it Parma
gusti-tuscia.it cucina como Ristorante Parizzi
LET’S COOK zenzeroecannellaincucina.it al casnati, L’ARTE DEL ristoranteparizzi.it
letscook-ifse.it IL PLATINA GUSTO HOSTARIA TreVille
LA PALESTRA DEL CIBO ilplatina.it alcasnati.it letreville.it
lapalestradelcibo.com CHOCOLAT la cascina DI mattia Forli’ - Cesena
CUCCHI chocolatud.it lacascinadimattia.it Casa Artusi
cucchifoodlab.com PECCATI DI GOLA POLVERE DI ZUCCHERO casaartusi.it
Alessandria peccatidigola.info polveredizucchero.com Ravenna
Soulfud accademy PORDENONE LECCO Mariani Life Style
soulfud.it CUCINA 33 GIOVANNA PASSERI mariani-ravenna.it
CUNEO cucina33.it giovannapasseri.com RIMINI
THE ITALIAN WAY GORIZIA I CUCINIERI ACCADEMIA ITALIANA
theitalianway.it PECCATI DI GOLA icucinierei.it DOLCE ARTE
ASTI peccatidigola.info monza e brianza aidacorsi.it
ASTI GOURMET TRIESTE ass. cuochi brianza ASS. CUOCHI ROMAGNOLI
scuolagourmet.com Peccati Di Gola cuochibrianza.it associazionecuochiromagnoli.it
ICIF peccatidigola.info RAPANELLO VIOLA Arte dolce
icif.com SCABAR rapanelloviola.it artedolce.it
BIELLA scabar.it CUCINIAMO MODENA
CUCINA NATURA SLOW FOOD FVG cuciniamo.eu ASS. CULTURALE
cucinanatura.it slowfoodfvg.it bergamo “NUOVA MENTE”
l’arte del cucinare nuovamentecorsi.it
TRENTINO Lombardia
artedelcucinare.it
ACCADEMIA DEL GUSTO
AMALTEA
scuolacucinaamaltea.it
ascomformazione.it al savor
ROVERETO
PECCATI DI GOLA Milano Scuola dei sapori alsavor.it
alto palato scuoladeisapori.it
peccatidigola.info
altopalato.it
cavoli a merenda
brescia
Aquolinae Liguria
veneto cavoliamerenda.eu
Cucina In
aquolinae.com
varese Genova
BELLUNO Chef Per Caso
facebook.com/cucinainmilano Rig house kitchen
Cucina con Rob chefpercaso.it
CUCINA NOVA righousekitchen.com
ZEN AND COOK
xuxinaconrob.it cucinanova.it MANTOVA
venezia zenandcook.it
ACCADEMIA ITALIANA Peccati Di Gola
enrica rocca I BUONGUSTAI
CHEF peccatidigola.info
ibuongustaigenova.it
enricarocca.com milano.accademiaitalianachef.com LODI
acquolina La Cucina Di Giuditta
IL SALOTTO DEL GUSTO cascina cortesa
acquolina.com lacucinadigiuditta.it
scuola-ilsalottodelgusto.it cascinacortesa.it
Peccati Di Gola La TORTERIA DI GENOVA
il giardino dei sapori
latorteriadigenova.it
peccatidigola.info
Peccati Di Gola (Mestre)
FB/IlGiardinoDeiSaporiAscuola-
DiCucina Emilia Savona
Cucina Con Amore
peccatidigola.info kitchen
THE GRITTI EPICUREAN Bologna cucinaconamore.com
kitchenweb.it
SCHOOL ALCE BOLOGNA Imperia
la nostra cucina
thegrittiepicureanschool.com alcebologna.it Quokika
lanostracucina.it CENTRO NATURA
TRES CHEF quokika.it
la SIGNORA DEI FORNELLI centronatura.it
treschef.it
MARCHE
lasignoradeifornelli.it Cooking School
padova quaderni e fornelli
Peccati Di Gola bolognacucina.it
quaderniefornelli.it Culinary Institute of
peccatidigola.info teatro 7 MACERATA
primi e secondi Bologna
teatro7.com MY MARCA
primiesecondi.weebly.com culinaryinstituteofbologna.com
CONVIVIUM LAB Il Salotto di penelope
mymarca.it
LA CUCINA DI PAMELA artedelconvivio.it
lacucinadipamela.it
treviso
CUCINA & FRIENDS
cucinaefriends.com
ilsalottodipenelope.it
Podere San Giuliano toscana
CookiamO poderesangiuliano.it
Amici IN CUCINA Vecchia Scuola
firenze
cookiamo.com amicincucina.net arte culinaria
Peccati Di Gola Bolognese
PASSIONQKING cordonbleu
peccatidigola.info lavecchiascuola.com
corsicucinamilano.it cordonbleu-it.com
Peccati Di Gola (Castel- CIBO 360 WELLNESS
NO LAB ACADEMY cucina con vista
franco) GOURMET
nolabacademy.com cucinaconvista.it
cibo360.it
peccatidigola.info Cooperativa paideia In Tavola
Peccati Di Gola Conegliano IL SALOTTO DEL
coop-paideia.com intavola.org
BUONGUSTO
peccatidigola.info PAPRIKA E ZENZERO LAILAC
vicenza ilsalottodelbuongusto.it
paprikaezenzero.com lailac.it
ARTE CULINARIA OTTO IN CUCINA
NO LAB ACADEMY Peccati Di Gola
arteculinaria.it ottoincucina.it
nolabacademy.com peccatidigola.infoLE MIGLIORI SCUOLE DI CUCINA
Cerca il logo di Farine Petra per trovare
le scuole che aderiscono all’iniziativa
#alezionedifarina. ARRIVA
Mama Florence
mamaflorence.com
LATINA IN CUCINA
latinaincucina.com
REGGIO CALABRIA
CUOCHI CALABRIA
PERUGINA
PROFESSIONALE
ACC. ITALIANA PANDOLFINI NOI CHEF unionecuochicalabria.it
cookingintuscany.net noichef.it PECCATI DI GOLA
cescot FIRENZE peccatidigola.info
scuoladicucina.cescot.fi.it
DREAM CHEF
UMBRIA puglia
dreamchef.it PERUGIA
florence foof studio CUOCHI a puntino bari
florencefoodstudio.com cuochiapuntino.it anice verde Gelateria, Pasticceria,
SCUOLA DI CUCINA DI Peccati Di Gola
GIUSEPPINA peccatidigola.info
aniceverde.com Dessert sono i settori per
factory del gusto
cucinagiuseppina.com TERNI factorydelgusto.it
i quali Perugina ha creato
LIVORNO chef academt galena chef una vasta gamma di
Madama Cocca
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