Rischi di tossicità da consumo di alimenti nuovi e tradizionali - Giorgio FEDRIZZI Reparto Chimico degli Alimenti - Bologna
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Giorgio FEDRIZZI
Reparto Chimico degli Alimenti - Bologna
Rischi di tossicità da consumo di
alimenti nuovi e tradizionali
Bologna, 11 maggio 2019
LA SICUREZZA
ALIMENTARE EUROPEA
• condivisione delle informazioni dei rischi sanitari
riscontrati dai Paesi Membri attraverso l’attuazione dei
piani di controllo
• raccolta e analisi di queste informazioni
• identificazione dei rischi potenziali in materia di
mangimi e alimenti
2
I controlli ufficiali in U.E.
autorità sanitarie collaborano nell’attuazione di
una rete di controlli ufficiali per verificare la
rispondenza degli alimenti alle norme sanitarie,
lungo tutta la catena produttiva - distributiva
3
I controlli ufficiali in U.E.
Raccomandazioni UE Monitoraggi / Limiti di Azione
Regolamenti UE Limiti Massimi di Residuo
RASFF
DATI DI ATTIVITA’
4
Alimenti: rischi e contaminazioni
Tutti gli alimenti possono essere a rischio
• Pratiche di prevenzione
• Controllo
Quali sono le categorie principali di rischio per gli alimenti?
Quali sono le diete a rischio?
Alimenti: rischi e contaminazioni
Un alimento è considerato pericoloso quando contiene agenti chimici, fisici,
o biologici che possono arrecare danno quando vengono consumati
Rischio microbiologico
Rischio chimico
Rischio fisico
Rischio «Tecnologico»
Contaminazione Si parla di contaminazione ogni volta che «l'uomo» introduce negli alimenti un fattore in grado di causare un danno alla salute del consumatore. Questa introduzione può avvenire sia in fase di produzione primaria, e quindi si ritrova già nelle materie prime, che durante le fasi di produzione e preparazione dell'alimento, anche in ambito domestico In alcuni casi il contaminante è già presente in origine nell’alimento
Rischio alimentare Da: «Microbi e Alimenti» Zavanella, Muliari, Mioni, D’Incau a cura dalla Fondazione Iniziative Zooprofilattiche e Zootecniche Brescia (2008)
Rischio chimico Presenza di sostanze potenzialmente pericolose: o Tossine di origine naturale (micotossine, alcaloidi, biotossine algali, … o Allergeni o Contaminanti ambientali (metalli, diossine, IPA, PFOS/A, BfR … o Contaminanti di processo (acrilammide, furano, 3MCPD, IPA, … o Residui di farmaci veterinari e anabolizzanti o Pesticidi o Additivi (conservanti, coloranti, …
Micotossine (I.P. Oswald 2017; INRA Toulouse) 10
Micotossine
metaboliti secondari con attività tossica prodotti in opportune condizioni microclimatiche da
funghi microscopici ("muffe")
Identificate oltre 1.000 micotossine diverse
Le derrate alimentari, la frutta secca, le granaglie ed i mangimi per gli animali rappresentano i
substrati ideali per l'accrescimento dei funghi produttori di micotossine
FATTORI DI CRESCITA
intrinseci
Specie fungina / ceppo tossigeno / livello di contaminazione
estrinseci
condizioni ecologiche;
chimici, fisico-chimici e fisici
umidità, (Aw),temperatura, natura del substrato, composizione gassosa (atmosfera) e i
danni meccanici alla cariosside;Micotossine
Aflatossina B1, B2, G1, G2 – M1 (Aspergillus flavus , A. parasiticus)
Ocratossina A (Aspergillus flavus A. ochraceus , Penicillium viridicatum)
Deossinivalenolo (DON – Vomitossina) (Fusarium graminaceum, F. culmorum)
Zearalenonene (Fusarium)
Tossine T-2 e HT-2 (Fusarium)
Fumonisine B1 e B2 (Fusarium moniliforme F. vetricilloides)
Patulina (Penicillium patulum, P. claviforme)
Citrinina (Penicillium, Aspergillum, Monascus)
alcaloidi della Claviceps spp.
Tossine dell’Alternaria
Sterigmatocistine
Moniliformine
Diacetossiscirpenolo
Beuvericine
Enniantine
Phomopsine
………………
12MICOTOSSINE
un problema globale
60-70% delle materie prime sono contaminate
13MICOTOSSINE: tossicità
Micotossina Effetto tossico
Aflatossina B1 (IARC Gruppo 1) cancerogeno, epatotossico,
immunosoppressore
Aflatossina M1 (IARC Gruppo 2B) possibile cancerogeno
Ocratossina A Nefrotossico, teratogeno, immunosoppressore,
cancerogeno
Fumonisina B1 (IARC Gruppo 2B) possibile cancerogeno,
neurotossico, citotossico
Patulina Mutagena, embriotossica, immunotossica
Tricoteceni (IARC Gruppo 3) Immunosoppressore,
dermatotossico, emorragico
Zearalenone Estrogenosimile
Citrinina nefrotossica
Ergotina Neurotossico
Tossicita’ Tossicita’
acuta cronicaOrgani bersaglio
Micotossina Bersaglio
Aflatossina Fegato
Ocratossina A Rene
Tricoteceni Mucosa
Ergotina Sistema vascolare
periferico
Zearalenone Tratto uro-genitaleALIMENTI A RISCHIO
Frutta a guscio Arachidi semi oleosi mandorle pistacchi Nocciole e
noci
Frutta secca , fichi secchi, uva sultanina
Cereali ( frumento, avena, riso, orzo, mais , sorgo segale) e loro prodotti
derivati, grano duro, avena e granoturco
Pasta
Pane prodotti della pasticceria, biscotteria, merende a base di cereali
e da colazione
oli vegetali
Latte crudo
spezie (peperoncini rossi, peperoncino rosso in polvere, pepe di
Caienna paprica, pepe bianco e nero noce moscata
zenzero, curcuma)
Alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai
bambini
Alimenti dietetici a fini medici speciali
Caffè torrefatto in grani e caffè torrefatto macinato,
Vini , spumanti, vini liquorosi , vini aromatizzati, cocktail , succo
d'uva mosto d'uva
Liquirizia
Glutine di frumento
Succhi di frutta
Mele succo di mela
Integratori alimentari a base di riso fermentato con lievito rosso
Monascus purpureus
Termostabilità alla cottura / trattamento termico?CITRININA
• Prodotta da diverse specie del genere
Monascus, Aspergillus e Penicillium
• Isolata per la prima volta nel 1931 da
Hetherington e Raistrick da una coltura del
fungo Penicillium citrinum
• Viene prodotta nella fase di stoccaggio dei
cereali (post-raccolta)
• Micotossina nefrotossica ritenuta responsabile
insieme a Ocratossina A della Nefropatia
Endemica Balcanica (BEN): anni ’50 Croazia,
Bosnia, Serbia, Romania e Bulgaria
17CITRININA
Integratori alimentari con riso rosso fermentato ritenuto efficace per normalizzare il livelli
di colesterolo LDL e trigliceridi
Riso + «lievito rosso» (M. purpureus) = monacoline (MONACOLINA K)
Simile-
LOVASTATINA
Bio-sintesi del
colesterolo
18CITRININA
• I dati di monitoraggio in alcuni preparati a base di lievito di riso rosso hanno
rivelato la presenza di livelli elevati di Citrinina;
• Il consumo di integratori nella quantità necessaria a ottenere l’effetto
dichiarato (10 mg al giorno) comporterebbe un’esposizione alla Citrinina
notevolmente superiore al livello di assenza di preoccupazione concernente
la nefrotossicità;
fissato un tenore massimo negli integratori a
base di riso rosso fermentato - 2000 µg/kg
REGOLAMENTO (UE) N. 212/2014 DELLA COMMISSIONE
del 6 marzo 2014
19CITRININA: attività di controllo
142 campioni
2021
ALCALOIDI TROPANICI
• Ampio gruppo di composti sintetizzati da alcune specie della famiglia delle
Solanaceae:
- Atropa belladonna
- Datura stramonium
- Hyoscyamus niger
• Lo stramonio comune (Datura stramonium L.) è una pianta altamente velenosa a
causa dell'elevata concentrazione di potenti alcaloidi (scopolamina) presenti in
tutti i distretti della pianta e soprattutto nei semi.
• Identificate più di 200 molecole ma solo per alcune esistono dati di tossicità:
atropina e scopolamina
• Effetto spasmolitico, antiemetico, midriasi, tachicardia, allucinazioni, blocco
sistema nervoso parasimpatico, etc…
2220 Marzo 2019: Il Ministero della Salute ha diffuso il richiamo di due lotti di
fagiolini finissimi surgelati per la possibile presenza di materiale vegetale
estraneo, per la precisione stramonio (Datura stramonium). Il prodotto
interessato è venduto in buste da 600 grammi. L’allerta è stata diffusa a livello
europeo attraverso il Rasff.
scopolamina atropina
23ALCALOIDI TROPANICI
• Regolamento (CE) 1881/2006 limiti:
atropina e scopolamina 1,0 μg/kg
in alimenti a base di cereali e alimenti destinati ai lattanti e ai
bambini contenenti miglio, sorgo, grano saraceno o loro prodotti
derivati
• Matrici: cereali, miele, tè, integratori e infusi
24ALCALOIDI TROPANICI: attività di controllo
CEREALI 64
BABY FOOD 51
MIELE 51
TE 24
ERBE INFUSIONALI 23
PANETTERIA 15
SPEZIE 12
INTEGRATORI 6
VEGETALI AL NATURALE 5
BISCOTTI 3
BEVANDE 2
CONFETTURA DI FRUTTA 1
DOLCI 1
PRODOTTI PRIVI DI GLUTINE 1
Totale complessivo 259
mg/Kg
BABY FOOD Atropina 0,4
CEREALI Scopolamina 0,5
BABY FOOD Atropina 0,8
PANETTERIA Scopolamina 0,3
BEVANDE Atropina 4,6
INTEGRATORI Atropina 3,3
ERBE INFUSIONALI Atropina 3,5
ERBE INFUSIONALI Scopolamina 5,6
CEREALI Atropina 1,1
ERBE INFUSIONALI Atropina 60,2 25ALCALOIDI PIRROLIZIDINICI
• Composti organici naturalmente presenti in oltre 6000 specie di piante
erbacee (famiglia delle Boraginaceae, Asteraceae e Fabaceae) che
costituiscono il 3% delle piante fiorite mondiali
• La contaminazione di altre specie può avvenire in fase di coltivazione e
raccolta.
• Composti secondari prodotti dalla pianta come meccanismo di difesa, si
possono accumulare in varie porzioni della pianta
Asteraceae Asteraceae
Senecio Eupatorium
infiorescenze radici
tessuti fibrosi
26ALCALOIDI PIRROLIZIDINICI
• Gruppo di oltre 350 composti caratterizzati dalla la presenza di un
gruppo azotato eterociclico (necina)
• Tossicità: epatotossici, mutageni, carcinogeni e genotossici
• rappresenta un potenziale problema nel lungo termine in particolare per
assidui e grandi consumatori di tè e infusioni di erbe, per il potenziale
cancerogeno di tali sostanze.
• I PAs, durante il loro percorso di detossificazione, vengono trasformati nei
rispettivi N-ossidi
• Matrici contaminate: tè e infusi di erbe, miele e polline, integratori alimentari
• No limiti
27ALCALOIDI PIRROLIZIDINICI
28
composti
• Variabilità composti
• Variabilità dovuta
alle diverse specie di
piante produttrici
• Variabilità dovuta
alle condizioni
ambientali
28ALCALOIDI PIRROLIZIDINICI
29ALGHE
Arthrospira maxima Ascophyllum Gracilaria spp. Ulva spp.
Microrganismo verde- nodosum Alga rossa Alga verde
blu, appartenente alla appartenente alla appartenente alla
famiglia Cyanophyceae Alga bruna famiglia delle famiglia delle
appartenente alla Gracilariaceae Ulvaceae
famiglia delle
Importante fonte di Fucaceae
proteine, elementi Utilizzata anche in Utilizzata Utilizzata nei
essenziali, vitamine e medicina veterinaria nell’alimentazione trattamenti
antiossidanti per ridurre la placca umana e animale cosmetici e in
e l'alitosi nel cane talassoterapia
30ALGHE
31ALGHE: metalli pesanti
32ALGHE: metalli pesanti
Arthrospira
(Cyanophiaceae )
Spirulina
33Abbiamo considerato tutto il
percorso degli alimenti?
34dai campi alla tavola
Bisfenolo A
Formaldeide
Melammina
Ammine aromatiche p.
Caprolattame
Ftalati
PFOS/A
Cr
Ni
Mn
Pb
Cd
Nb
…
Oligomeri PET
3536
DIRETTAMENTE DAI
CAMPI
37… quindi c’è un rischio per il consumatore?
Alta tossicità non è sinonimo di alto rischio
38giorgio.fedrizzi@izsler.it
Puoi anche leggere
