Prof.ssa M. A. Dessì Università degli Studi di Cagliari - Vallermosa 29 giugno 2010 - Comune di Serrenti
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Vallermosa 29 giugno 2010 Prof.ssa M. A. Dessì Università degli Studi di Cagliari
Che cosa è l’olio extravergine d’oliva?
Classificazione dell’olio d’oliva
secondo l’ultimo aggiornamento del Reg. CE in vigore dal 1°novembre 2003
Olio extravergine di oliva: olio d’oliva di categoria superiore ottenuto
direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici
Olio di oliva vergine: olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e
unicamente mediante procedimenti meccanici
Olio di oliva: composto di oli d’oliva raffinati e oli d’oliva vergini: olio
contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di
raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive
Olio di sansa di olive: olio contenente esclusivamente oli derivati dalla
lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli
ottenuti direttamente dalle olive
0.8% Olio extravergine d’oliva
2% Olio d’oliva vergine
Acidità massima %
COMPOSIZIONE CHIMICA
DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI
OLIVA
Trigliceridi
98-99%
Costituenti minori
1-2%
COMPOSIZIONE DELL’OLIO D’OLIVA
Acidi Grassi
COMPOSIZIONE DELL’OLIO D’OLIVA
Componenti Minori
Steroli
Terpenoidi e alcoli alifatici
Pigmenti colorati (clorofille e carotenoidi)
Composti fenolici idrofili
Tocoferoli (a-tocoferolo)
Idrocarburi (squalene)
Componenti antiossidanti
Carotenoidi (Luteina, β-carotene) 1.5ng/mg *
Composti fenolici idrofili 50-500ng/mg *
Tocoferoli (α-tocoferolo) 100-300ng/mg *
Squalene 1-7mg/mg *
*Valori medi nell’olio extravergine d’oliva italianoL’olio extravergine di oliva
che benefici
possiede
per la salute?Medicina tradizionale L'olio d’oliva veniva particolarmente raccomandato per la conservazione dei capelli e per il mantenimento del loro colore naturale; Veniva utilizzato per la cura dei sofferenti di stomaco, di fegato e di intestino; Era considerato indispensabile per i massaggi muscolari e articolari. Veniva utilizzato per curare le croste lattee dei neonati Le sue emulsioni con latte di calce venivano utilizzate per curare le ustioni e gli eritemi solari I clisteri di olio d’oliva venivano utilizzate per curare la stipsi cronica
E’ una preziosa fonte di acidi grassi, di vitamine e sostanze antiossidanti
Acidi grassi insaturi
ACIDO LINOLEICO
•Riduce il livello ematico di colesterolo totale
•Riduce le HDL circolanti
•Si ossida facilmente
ACIDO OLEICO
•Riduce il livello ematico di colesterolo totale
•Lascia inalterate o innalza le HDL
•Riduce l’aggregabilità piastrinica
•Migliora la regolazione glicemica, la resistenza
insulinica e la pressione arteriosa
•Sembra avere dei vantaggi nella prevenzione dei
tumoriGli acidi grassi poliinsaturi (PUFA) esercitano
sull’organismo la loro azione benefica a condizione
che nella dieta sia contemporaneamente presente
la vitamina E in quantità tale che sia:
Vitamina E (mg%)
0.8
PUFA (g%)
OLIO D’OLIVA 1.87
OLIO D’ARACHIDI 0.50
OLIO OLIO
DI SEMI EXTRA OLIO DI MAIS 0.50
VERGINE
D’OLIVA
OLIO DI GIRASOLE 0.40
OLIO DI SOIA 0.30Componenti antiossidanti
La presenza di composti antiossidanti preserva l’olio extravergine
d’oliva dall’autossidazione e ne conserva le proprietà nutrizionali.
Carotenoidi (Luteina, β-carotene)
Composti fenolici idrofili
Tocoferoli (α-tocoferolo)
Squalene
Resistenza all’ossidazioneVitamina E
È l’antiossidante liposolubile per eccellenza
È un importante costituente delle membrane
biologiche e le protegge dall’ossidazione
Protegge l’olio dall’irrancidimentoL’α-tocoferolo esercita un’azione importante quando
la sua concentrazione è al di sopra del valore soglia di
~60ng/mg, l’olio è protetto dall’ossidazione, ma al di
sotto di tale valore, il processo ossidativo subisce un
forte incremento.
La concentrazione iniziale di α-tocoferolo è un
importante indicatore dello stato di ossidazione
dell’olio e quindi della sua shelf-life.Squalene Nell’uomo è un precursore del colesterolo Importante attività anticancerogena e ipocolesterolizzante negli animali da esperimento Importante valore commerciale perché è un componente di molte creme emollienti ed idratanti
è presente in alta concentrazione nel fegato dello squalo
lo squalo non sviluppa tumore
lo squalene è commercializzato come
integratore alimentare (soprattutto
in Giappone) dalle virtù miracolose!Lo squalene ha un importante valore commerciale perché, come tale o nella sua forma idrogenata lo squalano, è un componente di molte creme emollienti ed idratanti è presente in concentrazione elevata nel sebo, dove, oltre all’azione emolliente, sembrerebbe svolgere un’azione protettiva sui lipidi cutanei esposti ad agenti ossidanti ambientali (calore, radiazioni UV)
In numerosi studi in vitro e in vivo (su
animali da esperimento) ha mostrato una
buona attività anticancerogena, nel
tumore al colon in particolare, come
potenziante dell’effetto di farmaci
antitumorali o con un’azione diretta non
ancora chiarita
Negli animali da esperimento svolge
un’azione ipocolesterolemizzante,
mentre nell’uomo la sua azione
metabolica sui livelli di colesterolo
non è ancora chiaraComposti fenolici idrofili (polifenoli) Determinano l’aroma pungente dell’olio Sono importanti antiossidanti che inibiscono la perossidazione lipidica e preservano l’olio dalla degradazione ossidativa È dimostrato che vengono ben assorbiti dall’organismo umano e anche se variamente metabolizzati conservano le loro proprietà antiossidanti In prove sperimentali in vitro e in vivo hanno mostrato effetti anticancerogeni, antiinfiammatori ed antiemorragici
L’olio d’oliva favorisce la
buona funzionalità di
diversi organiVasi sanguigni e apparato circolatorio
riduce il rischio di aterosclerosi
riduce il livello ematico del colesterolo totale
riduce il numero e l’ossidazione delle LDL
sembra innalzare il livello delle HDL
riduce l’aggregabilità piastrinica
ha effetti benefici sulla pressione arteriosa
migliora la regolazione glicemicaApparato digerente è il grasso alimentare meglio tollerato dallo stomaco,riducendo così i rischi di ulcere gastriche e duodenali; attiva la peristalsi dell’intestino tenue, esercitando una blanda azione lassativa, che contribuisce a correggere la stipsi cronica
ha effetto protettivo contro la formazione di
calcoli biliari grazie all'attivazione del flusso
biliare;
l’effetto contro la calcolosi è anche dovuto all'aumento
delle lipoproteine di alta densità (HDL)
migliora la fase digestiva post-prandiale per una
più efficace azione della bile sull’ emulsionamento
dei grassiFegato Provoca la contrazione della colecisti e il riversamento del suo contenuto (la bile) nell’intestino, ciò favorisce una rapida e più veloce digestione dei grassi Sembra agire positivamente nella prevenzione di alcuni tumori
Sviluppo è una buona fonte di acidi grassi essenziali, contenuti nella giusta proporzione per svolgere i loro benefici effetti, sia nello sviluppo che nel mantenimento del metabolismo dell’adulto
fornisce un rapporto linoleico/linolenico ottimale, simile
a quello che si trova nel latte materno: i tessuti in via di
sviluppo (nei primi anni di vita) richiedono un adeguato
apporto di acidi grassi insaturi, in particolare gli
essenziali acido linoleico (18:2 n-6) e linolenico (18:3 n-3),
che devono però essere assunti nel giusto rapporto, per
non provocare scompensi metabolici
importante per il corretto accrescimento è anche l’acido
oleico, che svolge un’ azione importante nella crescita e
nella mineralizzazione delle ossa, se accompagnato dagli
acidi grassi essenziali, come avviene nell’olio d’olivasvolge effetti benefici in diverse patologie legate ad
alterazione del metabolismo lipidico e glucidico
come nel diabete riducendo i livelli di
glucosio nel sangue e producendo una
minore attività di secrezione da parte
del pancreas
l’olio d’oliva svolge azione
numerosi studi preventiva sulle malattie
epidemiologici cardiovascolari(in particolare
un effetto antiaterogeno)La digeribilità dell’olio
La digeribilità dell’olio d’oliva è nettamente superiore a
quella degli altri oli.
Dando alla digeribilità dell’olio d’oliva un valore convenzionale pari a 100,
si ha:
Olio d’oliva 100
Olio di girasole 83
Olio di arachide 81
Olio di soia 79
Olio di sesamo 57
Olio di papavero 48
Olio di mais 36OLIO DI OLIVA e DIETA MEDITERRANEA
OLIO DI OLIVA e DIETA MEDITERRANEA
Prevenzione secondaria Prevenzione
delle malattie delle malattie
cardiocoronariche cardiocoronariche
Azione positiva sui fattori di rischio
cardiovascolare:
Diabete Ipertensione Obesità Rischio
trombotico Dislipidemie350
300
250
200
150
100
50
0
Nord Spagna Italia Grecia
Europa
Incidenza di malattie cardiovascolari
Consumo di olio d’oliva per PaeseDifferenti abitudini alimentari nei paesi del Mediterraneo e dell’Europa settentrionale
I tumori sono responsabili del 20% circa di tutti i
decessi registrati in Europa, con valori in genere più
elevati nelle regioni dell’Europa nord orientale e più
bassi in quelle dell’area mediterranea.
Si stima che circa il 35% di tutti i decessi per tumore,
con un intervallo dal 10 al 70%, sia attribuibile a fattori alimentari.
Dieta mediterranea e Tumori mammari e gastrici
consumo di olio d’olivaAnche se sono necessarie
ulteriori ricerche, i dati
attuali indicano in maniera
convincente, anche se non
conclusiva, un ruolo
protettivo dell'olio di oliva
nella prevenzione di alcuni
tumori:
le neoplasie mammarie e gastriche
principalmente, ma anche neoplasie al
colon, all’endometrio e all’ovaio.Un cucchiaino (cioè 10 grammi) al giorno di Olio d'Oliva ricco in acidi grassi monoinsaturi, con una riduzione proporzionata degli altri acidi grassi, può ridurre il rischio di tumore al seno del 45 %, come dimostrato nel nuovo studio condotto in Svezia. C’è infatti una crescente evidenza che i grassi monoinsaturi sono protettivi contro il tumore al seno.
Come è possibile
salvaguardare la qualità
dell’olio di oliva?QUALITA’ DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA * Criteri organolettici, indicati dall’ International Olive Oil Council (IOOC) * Criteri organolettici e parametri chimico fisici, indicati dalla Comunità Europea (ultimi aggiornamenti della normativa al 2003)
Processo di raffinazione industriale
Deacidificazione viene ridotta l’acidità
tramite l’uso di alcali
Decolorazione mediante l’uso di terre decoloranti
viene attenuato il colore bruno
verdastro e l’olio appare più
brillante
Deodorizzazione vengono eliminate tutte le
sostanze volatili responsabili
dell’odore e sapore sgradevoli,
rendendo l’olio idoneo
all’impiego alimentareOLIO OLIO
EXTRAVERGINE DI OLIVA
DI OLIVA RAFFINATO
TRIGLICERIDI (97-99%)
COMPONENTI NON TRIGLICERIDI (97-99%)
GLICERIDI (2%)
polifenoli (250-500mg/kg di COMPONENTI NON
olio) GLICERIDI
vitamina E (200-300mg/Kg di FORTE MENTE RIDOTTI
olio) ACIDI GRASSI TRANS
squalene (8g/kg di olio) DIENI CONIUGATI
pigmenti colorati (clorofille, TRIENI
carotenoidi)FATTORI CHE INFLUENZANO
LA COMPOSIZIONE CHIMICA E LA QUALITA’
DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA:
modalità di conservazione trasporto delle olive
metodo di raccolta metodo di estrazione
varietà dell'oliva grado di maturazione
30%
20%
30%
5%
5%
10%
0% 10% 20% 30% 40% 50%L’autossidazione, che si verifica inevitabilmente
durante le fasi di lavorazione e conservazione,
può compromettere le proprietà nutrizionali
oltrechè organolettiche dell’olio extravergine
d’oliva, che risulta comunque
il più resistente alla degradazione ossidativa
rispetto agli altri oli vegetaliIl controllo della degradazione ossidativa è di particolare
importanza perché questo processo determina il deterioramento
dei prodotti alimentari e cosmetici, portando alla degradazione
dei grassi insaturi in essi contenuti (perossidazione lipidica), che
causano:
Perdita di qualità del prodotto: Effetti sulla salute:
irrancidimento ingestione e assorbimento di prodotti
di ossidazione
dei lipidi che sembrano correlati
all’insorgenza
di condizioni patologicheCONSERVAZIONE DELL’OLIO
Le bottiglie di vetro
Il calore accelera i
trasparente
fenomeni spontanei di
aumentano
ossidazione,
drasticamente i rischi
diminuendo la
legati all'azione della
conservabilità
luce; meglio, quindi,
prevista; anche la
scegliere lattine o
corretta chiusura del
bottiglie di vetro
tappo dopo l'uso è
scuro e conservarle al
importante.
buio.Effetti della frittura sui grassi alimentari
CIRCOLARE MINISTERO DELLA SANITÀ n. 1 deII'11 gennaio 1991
Gli oli ed i grassi sottoposti a trattamenti termici, quali si
verificano durante la frittura, subiscono una complessa serie di
trasformazioni della loro composizione chimica.
In caso di prolungato e ripetuto uso, queste modificazioni portano
alla formazione di prodotti (volatili o non) con conseguente
modifica del valore nutrizionale e delle caratteristiche
organolettiche.
La progressiva alterazione dell'olio e dei grassi durante il
processo di frittura si evidenzia attraverso una serie di
cambiamenti fisico-chimici (intensificazione del colore:
scurimento, aumento della viscosità, aumento della tendenza a
formare schiuma, abbassamento del punto di fumo).
La causa di queste modificazioni è l'ossidazione della componente
trigliceridica con formazione di composti di varia
natura………………………….Le temperature di frittura possono andare da 150°C a 200°C
Processo idrolitico dei trigliceridi:
si formano acidi grassi + glicerolo;
continuando il riscaldamento si forma
acroleina (aldeide insatura)
Termossidazione:
si formano perossidi, aldeidi e chetoni.
Questo fenomeno è tanto più rapido e
accentuato quanto maggiore è il grado
di insaturazione del grasso impiegatoEffetti della cottura sugli oli
Quando gli oli vengono impiegati per la cottura dei
cibi si producono modificazioni e alterazioni più
profonde di quelle che si verificano
nei processi di raffinazione.
Fattori condizionanti le alterazioni dovute alla cottura:
natura dell’olio impiegato (gli acidi grassi poliinsaturi sono
più degradabili dei monoinsaturi);
stato di conservazione dell’olio al momento dell’uso;
condizioni della cottura (temperatura, durata del
riscaldamento, maggiore o minore contatto con l’aria,
presenza di elementi catalizzatori come tracce di metalli);
natura dell’alimento cottoLe sostanze di degradazione liberate dagli oli durante la frittura sono:
volatili, che vanno via con il fumo (solo
prodotti leggeri una piccola quantità rimane nel liquido
di frittura, ma si possono concentrare
utilizzando lo stesso olio per più
fritture)
prodotti pesanti restano nel liquido di frittura
ricco di acidi grassi ossida facilmente
OLIO
Olio di polinsaturi (acido numerosi prodotti
DI
MAIS semi linoleico) e povero di secondari tossici
antiossidanti
ricco di acidi grassi resiste alla
Olio di monoinsaturi (acido degradazione termica
oleico), povero di
OLIO
oliva produce quantità
EXTRA
VERGINE
polinsaturi e ricco di
D’OLIVA
trascurabili di
antiossidanti prodotti tossiciLa temperatura critica al di sopra
della quale i grassi si degradano viene
detto “punto di fumo”
OLIO DI ARACHIDE 180°C
STRUTTO 260°C
OLIO DI OLIVA 210 °C
OLIO DI GIRASOLE 130°C
OLIO DI MAIS 160°C
BURRO 161°C
MARGARINA 140°C
OLIO DI COCCO 138°C
OLIO DI SOIA 130°CL’olio d’oliva non penetra nell’alimento,
restando alla periferia, mentre altri grassi vi
penetrano totalmente o in parte
L’olio d’oliva mantiene inalterata la propria
digeribilità anche dopo cottura (anche
dopo diverse fritture)Se la frittura è fatta con il grasso
(olio d’oliva extravergine)
e le modalità giuste
il danno termico provocato da questo metodo di
cottura non è maggiore di altre tecniche
durante la frittura il cibo si mantiene ad una temperatura
costante di 100°C, fintanto che l’acqua in esso contenuta
non sia completamente evaporata, il tempo reale di azione
del grasso sull’alimento è dunque molto breveCIRCOLARE MINISTERO DELLA SANITÀ n. 1 deII'11 gennaio 1991
ALLEGATO A
RACCOMANDAZIONI PER L'USO DEGLI OLI E
DEl GRASSI PER FRITTURA
Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale
trattamento in quanto più resistenti al calore.
Curare una adeguata preparazione degli
alimenti da friggere …..
Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C.
Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti
l'alterazione degli oli e dei grassi.
Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi.CIRCOLARE MINISTERO DELLA SANITÀ n. 1 deII'11 gennaio 1991
ALLEGATO A
RACCOMANDAZIONI PER L'USO DEGLI OLI E
DEl GRASSI PER FRITTURA
Vigilare sulla qualità dell'olio durante la frittura, tenendo
presente che un olio molto usato si può già riconoscere
dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a
produrre fumo durante la frittura.
Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei
sistemi e/o sostanze inerti; i resti di un olio vecchio
accelerano l'alterazione dell'olio.
Evitare tassativamente la pratica della
ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio
usato). L'olio fresco si altera molto più
rapidamente a contatto con l'olio usato.
……………………………...OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
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