PAPPARDELLE ALLA CARPA CON CREMA DI FAGIOLI E MENTA - CARP PAPPARDELLE WITH CREAM BEAN AND MINT
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PAPPARDELLE ALLA CARPA
CON CREMA DI FAGIOLI E
MENTA
CARP PAPPARDELLE WITH
CREAM BEAN AND MINT
INGREDIENTI: -TRANCIO DI CARPA 200GR -LATTE 2 CUCCHIAI -FAGIOLI 180GR -LIMONE 1 -VINO BIANCO SECCO Q.B. -MENTA Q.B. -AGLIO Q.B. -FARINA 00 80GR -FARINA DI SEMOLA 20GR -UOVO 1 -SALE Q.B. -PEPE Q.B. -OLIO EVO Q.B.
PREPARAZIONE
PER LA CREMA DI FAGIOLI:
INSERIRE NEL MIXER 100 GR DI FAGIOLI, IL SALE, IL LATTE ED UN
CUCCHIAINO D’OLIO E FAR ANDARE FINO AD AMALGAMARE IL TUTTO.
PER LA PASTA ALL’UOVO:
UNIRE TUTTI GLI INGREDIENTI ED IMPASTARE FINO AD OTTENERE UN
IMPASTO OMOGENEO, FAR RIPOSARE IN FRIGO PER CIRCA 20 MINUTI.
STENDETE E TAGLIATE LE PAPPARDELLE.
PROCEDIMENTO:
TAGLIARE A TOCCHETTI IL TRANCIO DI CARPA E FARLA CUOCERE CON
OLIO AGLIO ED IL LIMONE PER CIRCA 10 MINUTI. AGGIUNGERE UN PÒ
DI ACQUA DI COTTURA ED IL VINO BIANCO, FAR SFUMARE E CUOCERE
PER ALTRI 10 MINUTI, O FINO A CHE LA CARPA NON INIZIA
LEGGERMENTE A SFALDARSI. METTERE I FAGIOLI RIMANENTI E
CONTINUARE LA COTTURA PER CIRCA 5 MINUTI. AGGIUNGERE 1/3
DELLA CREMA DI FAGIOLI, QUALCHE FOGLIA DI MENTA E MANTECARE
CON LE PAPPARDELLE APPENA SCOLATE. POSIZIONARE LA RESTANTE
CREMA DI FAGIOLI SUL FONDO DEL PIATTO, LE PAPPARDELLE E
GUARNIRE CON FOGLIOLINE DI MENTA.
BEVANDA
KREOS
NEGROAMARO ROSATO SALENTO IGT
IL NOME DEL VINO RICHIAMA IL MITO GRECO DI EOS, LA DEA
DELL’AURORA CHE OMERO CHIAMÒ “DEA DALLE DITA ROSATE”.
IL VINO POSSIEDE UN COLORE ROSA BRILLANTE INTENSO CHE RICORDA I
CORALLI DI MARE, CON PROFUMI PERSISTENTI DI FIORI E PICCOLI FRUTTI
ROSSI E CON SAPORE MORBIDO, PIENO, SAPIDO, MINERALE CON
UN’INEBRIANTE FRESCHEZZA. UNA VOLTA DEGUSTATO, LASCIA UN
SAPORE SAPIDO E LEGGERO CON UN FONDO DI FRUTTA FRESCA CHE SI
SOFFERMA IN BOCCA.
ANNATA DEN. REGIONE VITIGNO GRAD.
NEGRO_
2018 IGT/IGP PUGLIA 13%
AMARO
INGREDIENTS: -CARP STEAK 200 GR -MILK 2 TBSP -BEANS 180 GR -LEMON 1 -DRY WHITE WINE -MINT -GARLIC -FLOUR 00 80 GR -SEMOLINA FLOUR 20 GR -EGG 1 -SALT -PEPPER -EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
PREPARATION
FOR THE BEAN CREAM:
PUT 100 G OF BEANS, SALT, MILK AND A TEASPOON OF OIL IN
THE MIXER AND LET IT GO UNTIL IS ALL MIXED.
FOR THE EGG PASTA:
COMBINE ALL THE INGREDIENTS AND KNEAD UNTIL THE
MIXTURE LOOKS HOMOGENEOUS, LET IT REST IN THE FRIDGE
FOR ABOUT 20 MINUTES. ROLL OUT AND CUT THE
PAPPARDELLE.
METHOD:
CUT THE CARP STEAK INTO CHUNKS AND COOK WITH GARLIC
OIL AND LEMON FOR ABOUT 10 MINUTES. ADD A LITTLE
COOKING WATER AND WHITE WINE, LET IT EVAPORATE AND
COOK FOR ANOTHER 10 MINUTES, OR UNTIL THE CARP STARTS
TO FLAKE SLIGHTLY. PUT THE REMAINING BEANS AND
CONTINUE COOKING FOR ABOUT 5 MINUTES. ADD 1/3 OF THE
BEAN CREAM, A FEW MINT LEAVES AND STIR IN THE FRESHLY
DRAINED PAPPARDELLE. PLACE THE REMAINING BEAN CREAM
ON THE BOTTOM OF THE PLATE, THE PAPPARDELLE AND
GARNISH WITH MINT LEAVES.
PER 2 PERSONE
CALCOLO CALORICO
INGREDIENTI QUANTITA’ PROTIDI LIPIDI GLUCIDI KCAL
TRANCIO DI
200 GR 33,8 14,2 / 280
CARPA
FAGIOLI 180 GR 12 0,9 28,6 163,8
UOVA 1 7 5 / 128
FARINA 00 80 GR 8,8 0,5 61,6 272
FARINA DI
20 GR 2,3 0,1 15,3 67,8
SEMOLA
TOT 63,9 20,7 105,4 910,8
LATTE, LIMONE, VINO, MENTA, AGLIO, SALE, PEPE E OLIO NON
INFLUISCONO SUL CALCOLO CALORICO, PERCHÈ UTILIZZATI IN
PICCOLE QUANTITÀ.
LA CARPA
È UN PESCE D'ACQUA DOLCE. IN ITALIA LA
SPECIE È STATA INTRODOTTA PER
L’ALLEVAMENTO DAGLI ANTICHI ROMANI MOLTI
SECOLI FA, LA SI PUÒ CONSIDERARE UNA SPECIE
ORMAI AUTOCTONA. LA CARPA COMUNE È STATO
UNO DEI PRIMI PESCI AD ESSERE INTRODOTTO IN
ALTRI PAESI OLTRE A QUELLO DI ORIGINE. DI
SOLITO VIVE NEI LAGHI, MA SI ADATTA MOLTO
BENE IN QUALSIASI HABITAT, ANCHE IN QUELLI
SOGGETTI AD INQUINAMENTO. NON DISDEGNA
NEANCHE LE ACQUE PIÙ SPORCHE. SI
DISTINGUONO TRE VARIETÀ DI CARPA:
• COMUNE O REGINA:CON CORPO
COMPLETAMENTE RICOPERTO DI SCAGLIE;
• SPECCHIO:CON PRESENZA DI RADE E GROSSE
SCAGLIE;
• CUOIO:COMPLETAMENTE PRIVA DI SCAGLIE;
LE CARNI DELLA CARPA SONO MOLTO APPREZZATE E IL LORO UTILIZZO COME ALIMENTO È PARECCHIO DIFFUSO; AD ESEMPIO IN EUROPA CENTRALE ED ORIENTALE, MA SOPRATTUTTO IN ESTREMO ORIENTE, TANTO DA ESSERE UNO DEI PESCI MAGGIORMENTE ALLEVATI NELL'ACQUACOLTURA CINESE. LE UOVA DI CARPA SONO INOLTRE ALLA BASE DELLA SALATĂ DE ICRE, LETTERALMENTE INSALATA DI UOVA DI PESCE. SI TRATTA DI UNA SPECIALITÀ ROMENA CHE VIENE SOLITAMENTE CONSUMATA SPALMANDOLA SUL PANE.
FOOD COST
INGREDIENTI QUANTITÀ FOOD COST
FILETTO DI CARPA 200 GR 1,20
FAGIOLI IN BARATTOLO 180 GR 0,70
UOVA 1 0,20
FARINA 00 80 GR 0,07
FARINA DI SEMOLA 20 GR 0,02
LATTE Q.B. 0,05
LIMONE Q.B. 0,03
MENTA Q.B. 0,10
VINO BIANCO Q.B. 0,10
AGLIO Q.B. 0,10
OLIO EVO Q.B. 0,20
PEPE NERO Q.B. 0,05
SALE Q.B. 0,03
TOT. 2,85
IL COSTO UFFICIALE SARÀ STABILITO IN BASE AL TOTALE CON L’AGGIUNTA
DELLA MANODOPERA, STABILITA A SUA VOLTA IN BASE AL TEMPO DI
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO.REALIZZATO DA:
MARTINA D’AGOSTINO
DIEGO PARIS
SORAYA LATELLA
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