Olio di palma: dal biberon allo snack - Medicina narrativa Sara, una bambina con Sindrome di Pallister-Killian, e l'anestesia
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ANNO X - Numero 3 - 2015 - ISSN 1970-8165
ORGANO UFFICIALE DELLA SOCIETÀ ITALIANA DI PEDIATRIA PREVENTIVA E SOCIALE
Olio di palma:
Poste Italiane s.p.a.- Spedizione in Abbonamento Postale- 70% - LO/MI
dal biberon allo snack
Medicina narrativa
Sara, una bambina con Sindrome di
Pallister-Killian, e l’anestesia
La malaria: aggiornamento sulla
prevenzione e la terapia
REVIEW
Olio di palma:
dal biberon allo snack
Miniello VL, Diaferio L.
Dipartimento di Assistenza Integrata,
Parole chiave Scienze e Chirurgia Pediatrica – Ospedale
Oli tropicali, olio di palma, olio grezzo di palma, oleina di palma, olio di palmisto, olio di Pediatrico “Giovanni XXIII”, Università di
cocco, acidi grassi saturi, acido palmitico, malattia coronarica, latte formula
Bari “Aldo Moro”
Key words
Tropical oils, palm oil, red palm oil, palm olein, palm kernel oil, coconut oil, saturated fatty
acids, palmitic acid, coronary heart disease, infant formulas DNA isn’t your destiny
F
ino a un passato relativamente re-
Riassunto cente alimentarsi significava sod-
Il timore relativo al consumo alimentare dei cosiddetti oli tropicali (olio di pal- disfare i fabbisogni nutritivi. Nu-
ma, di palmisto e di cocco) è riconducibile al loro elevato contenuto di grassi
merose evidenze scientifiche prodotte
saturi. L’associazione positiva tra assunzione di grassi e incrementato rischio
nel corso degli ultimi decenni hanno
di sviluppare malattia coronarica ha polarizzato l’interesse scientifico sugli oli
tropicali. Olio di palma, oleina di palma (frazione liquida ottenuta dall’olio di dimostrato che una sana ed equili-
palma raffinato) e olio di cocco rientrano nel blend dei grassi utilizzati per pro- brata alimentazione rappresenta una
durre latti formula, al fine di garantire un profilo lipidico simile a quello del lat- condizione imprescindibile per garan-
te materno. La nostra review mira a valutare se l’integrazione con oli tropicali tire un buono stato di salute, a breve e
possa comportare problemi alla salute. lungo termine.
Abstract “L’uomo è ciò che mangia” recitava il vi-
The main concern for the three so-called tropical oils (palm oil, palm kernel oil, lipeso aforisma di Ludwig Feuerbach,
and coconut oil), when considered from a nutritional perspective, has to do legittimato dopo più di un secolo dalla
with the amount of saturated fat that they contain. The link between dietary fats teoria del programming nutrizionale.
and increased risk of coronary heart disease has created a growing interest in Secondo tale ipotesi, postulata dall’e-
dietary tropical oil research. Palm, palm olein (the liquid fraction obtained by the pidemiologo britannico David Barker,
fractionation of palm oil), and coconut oils are used in infant formula fat blends l’apporto o la carenza di determinati
to provide a fatty acid profile similar to that of human milk. In this review we nutrienti in epoche precoci della vita,
aimed to determine if the inclusion of tropical oils in infant formula leads to any
health problems.
7
REVIEW
compresa quella intrauterina, svol- intake di alcuni nutrienti (acidi grassi tano una beffa della natura. Difatti, al
gerebbero un ruolo chiave nella pro- saturi, grassi trans, zuccheri semplici). contrario di altri oli vegetali (olio d’oliva,
grammazione endocrino-metabolica Al fine di stabilire indicazioni di riferi- oli di semi), quelli tropicali contengono
dell’individuo, agendo quale cofattore mento sulla natura o frequenza dell’as- un’elevata percentuale di acidi grassi sa-
ambientale nello sviluppo di malat- sunzione di specifici nutrienti, non turi (92% nell’olio di cocco, 82% nell’olio
tie cronico-degenerative ad eziologia limitate alla copertura del fabbisogno di palmisto e 49% in quello di palma),
multifattoriale (Developmental Origins biologico ma rivolte alla prevenzione, prerogativa dei grassi di origine anima-
of Health and Disease).1-2 In altre parole, sono stati utilizzati parametri qualita- le quali burro e lardo. In altre parole, pur
il regime dietetico dell’età evolutiva è tivi, come l’obiettivo nutrizionale per la essendo di origine vegetale, l’olio di pal-
in grado di condizionare il destino bio- prevenzione, indicato con l’acronimo ma ha una composizione in acidi grassi
logico dell’adulto. SDT (Suggested Dietary Target), il cui saturi (palmitico, miristico e laurico) più
Il nostro organismo contiene centina- raggiungimento profila la riduzione simile al burro che ad altri oli vegetali5-6
ia di tipologie cellulari che svolgono del rischio di malattie cronico-degene- (Tabella 1).
differenti funzioni, nonostante pre- rative nella popolazione generale. Nel La prevalenza di SFA conferisce consi-
sentino lo stesso DNA. Tutte le infor- lattante il valore SDT per gli acidi grassi stenza solida o semisolida a tempera-
mazioni genetiche sono racchiuse nel saturi, indicati nella trattazione con l’a- tura ambiente (grassi di origine animale
genoma (ereditarietà ‘dura’): alcune cronimo anglosassone SFA (Saturated e oli tropicali). Gli acidi grassi monoin-
sono continuamente attive (geni hou- Fatty Acids), è stato fissato al di sotto saturi e insaturi, invece, liquidi a tem-
sekeeping), mentre altre vengono ac- del 10% dell’energia totale della dieta. peratura ambiente, prevalgono in oli e
cese in relazione a specifiche funzioni Nel corso degli ultimi decenni si è ra- grassi di origine vegetale.
da svolgere. Pertanto, tutte le cellule dicato in contesti sociali con stile di Da decenni gli oli tropicali hanno invaso
non utilizzano gli stessi geni. Tale pro- vita occidentale il timore nei confron- il nostro quotidiano alimentare ma, per
grammazione viene governata dal 'si- ti dei grassi, principali macronutrienti una ingiustificabile lacuna normativa,
lenziamento selettivo’ di alcuni geni, fonte di energia. Si impone, pertan- sono stati 'sdoganati' sull’etichetta del
a seguito di segnalazioni ambientali to, la necessità di fare luce su alcuni prodotto finito con il termine rassicu-
definite ‘epigenetiche’, in quanto non aspetti scientifici spesso culturalmen- rante di 'oli vegetali'.
modificano la sequenza del genoma, te mistificati. Al fine di fornire dati trasparenti sulla
ma ne regolano la sua lettura (eredi- composizione dei grassi espressa sull’e-
tarietà ‘morbida’).3 Oli tropicali: tichetta, la Commissione Europea ha
L’indagine epigenetica ha rivoluzio- capi di imputazione pubblicato, nel novembre 2012, il ‘Rego-
nato l’approccio interpretativo delle lamento sull’informazione al consuma-
patologie umane, ampliando un pano- L’interesse accordato negli ultimi anni tore’ (n. 1047/2012). In realtà ci si è limi-
rama relegato sino a pochi decenni fa alla scienza dell’alimentazione ha en- tati a normare il claim ‘a tasso ridotto di
al fatalistico determinismo del corredo fatizzato il messaggio informativo solo grassi saturi’. A partire dal 13 dicembre
genetico.4 In epoche precoci della vita quantitativamente, ma non qualitati- 2014 il nuovo Regolamento UE impone
macro- e micronutrienti (funzionali e vamente. Le sirene mediatiche hanno di specificare sulle etichette dei prodotti
strutturali), insieme con il microbiota avuto buon gioco grazie a una carente alimentari il tipo di olio o grasso utiliz-
intestinale (che condizionano sensi- educazione nutrizionistica. Un esem- zato. Nonostante tale direzione rappre-
bilmente), rappresentano i principali pio paradigmatico è rappresentato dai senti un inconfutabile progresso cultu-
driver della segnatura epigenetica. cosiddetti oli tropicali (olio di cocco, di rale della società civile, lo spirito della
Questa scoperta ha avuto un impatto palma e di palmisto), che rappresen- legge risulterebbe inficiato da un’even-
culturale tale da meritare la copertina
del Time, che titolava “Why your DNA Tabella 1. Composizione (%) degli acidi grassi negli oli vegetali e nel burro.
isn’t your destiny”.
La recente revisione 2012 dei LARN Acidi grassi Olio di palma Burro Olio di oliva Olio di girasole Olio di arachide
(Livelli di Assunzione di Riferimento Saturi 49 54 14 8 14
di Nutrienti ed energia per la popo-
Monoinsaturi
lazione italiana) ha prestato partico- 39 3 72 25 49
(oleico)
lare attenzione a considerazioni di
tipo epidemiologico sull’associazione Polinsaturi
11 31 7 60 31
(linoleico)
tra malattie cronico-degenerative e
8
tuale incapacità nell’interpretare tipo- pronti, patatine fritte e popcorn. vrebbero prendere in considerazione
logia dei grassi e relativa percentuale di Per onestà di cronaca va ricordato che la limitazione dell’assunzione di grassi
SFA, spesso attribuite dal consumatore il movimento fu in parte sponsorizzato trans e saturi, sostituibili con acidi gras-
solo a specifici alimenti (grassi animali). dall’American Soybean Association, che si mono- e polinsaturi, al momento di
L’ambiguo latinorum di don Abbondio tra l’altro coniò il termine ‘oli tropicali’. definire raccomandazioni nutrizionali
continua dunque a fare scuola. Anche al lettore meno diffidente ap- e sviluppare linee guida dietetiche su-
L’Italia è il terzo maggior importatore pare palese il conflitto di interesse di gli alimenti a livello nazionale”. Sugge-
europeo di olio di palma, con cifre di un Center for Science che riceve fondi rimento che, ad oggi, è stato raccolto
tutto riguardo (1 milione di tonnellate da una delle più potenti lobby interna- solo dalla Danimarca e relegato, nel
nel 2012). La materia prima viene uti- zionali di produttori della soia. Gli Stati nostro Paese, a meritorie iniziative di
lizzata dalle industrie food (85%) e no- Uniti, difatti, rappresentano il primo singoli produttori.
food (cosmetici, detersivi, saponi, lubri- produttore al mondo di soia.
ficanti, biocarburanti). Al pari degli acidi grassi saturi, quelli La parola alla difesa
A partire dalla metà degli anni ‘80 un trans incrementano il colesterolo LDL
gruppo attivista di consumatori statu- ma, diversamente dagli SFA, riducono Il termine ‘olio tropicale’, da tempo
nitensi, associati in un ambiguo Center il colesterolo ‘buono’ HDL (High Densi- screditato, viene universalmente ed
for Science in the Public Interest, lan- ty Lipoprotein) e innalzano a digiuno il esclusivamente attribuito agli oli di
ciò una campagna mediatica contro livello plasmatico di trigliceridi, fattori palma, palmisto e cocco. Il burro di
gli oli tropicali, imputati di contenere associati da studi epidemiologici a un cacao, ad elevato contenuto di grassi
concentrazioni elevate di acidi gras- maggior rischio di CHD.22-24 In definiti- saturi (acido palmitico e stearico), non
si saturi. L’agguerrita crociata bran- va, i grassi trans risultano essere deci- è mai stato incluso in tale definizione,
diva un report pubblicato nel 1961 samente più dannosi degli SFA (incre- pur essendo di esclusiva derivazione
dall’American Heart Association7 e mento di rischio per CHD del 23%). tropicale.25 Diversi oli, compreso quel-
successivi lavori scientifici i cui risul- Nel 2006 la FDA (Food and Drug Ad- lo di soia, sono prodotti in aree tropi-
tati sembravano confortare la classi- ministration) impose ai produttori di cali del pianeta. Quest’ultimo, a cui le
ca “ipotesi lipidica”: l’elevato intake di segnalare nell'etichetta nutrizionale recenti mode alimentari accordano un
SFA incrementa il tasso ematico di la presenza di eventuali grassi trans. Il vasto consenso, viene estratto con un
colesterolo totale e di quello ‘cattivo’ 16 giugno 2015 l’autorità governativa processo industriale (crush) che utilizza
LDL (Low-Density Lipoprotein), a sua statunitense ha pubblicato un docu- solventi chimici. Difatti, la spremitura a
volta responsabile dello sviluppo di mento di portata storica in cui si vie- freddo è raramente utilizzata, a causa
placche ateromatose e dell’aumenta- ta alle aziende alimentari di utilizzare degli elevati costi di produzione. L’olio
to rischio di malattia coronarica (CHD, grassi trans, concedendo un periodo di soia, che rappresenta oltre il 90%
Coronary Heart Disease),8-19 a differenza di conformità di tre anni per riformu- dell'olio di semi prodotto negli Stati
di quanto comporti un elevato apporto lare prodotti senza grassi parzialmente Uniti, è un OGM (Organismo Gene-
di acidi grassi polinsaturi (PUFA, Poly- idrogenati. Il commissario ad interim ticamente Modificato) epatotossico,
Unsaturated Fatty Acid).20 della FDA, Stephen Ostroff, ha dichia- obesogeno e diabetogeno. Gli Autori
Industrie alimentari, ristoranti e catene rato che tale provvedimento “dovreb- di un recente studio, pubblicato nel
fast food, sensibilizzati da questi santoni be ridurre l'incidenza della malattia 2015 su PLoS One, concludono che
del Public Interest, realizzarono pronta- coronarica e prevenire migliaia di at- “a diet high in soybean oil is more detri-
mente lo switch a favore dell’olio di soia, tacchi cardiaci fatali ogni anno” . mental to metabolic health than a diet
ignorando (forse) che, per garantire In Europa la lacuna normativa è stata high coconut oil”.26
consistenza, proprietà organolettiche, tamponata da… pareri! Nel 2010 l'EFSA Ancora una volta nasce legittimo il so-
stabilità alle variazioni termiche e una (European Food Safety Authority), orga- spetto che, dietro la disinformazione, si
lunga vita di scaffale, l’olio di soia era nismo di settore equivalente alla FDA celino complessi interessi economici.
sottoposto al processo di idrogenazio- americana, ha comunicato il suo: “Vi Recenti revisioni sistematiche e me-
ne, trasformandosi nel sedicente ‘grasso sono buoni motivi per ritenere che tanalisi su studi epidemiologici e pro-
trans’.21 Per decenni questi grassi solidi- maggiori assunzioni di grassi saturi spettici di coorte contestano che l’as-
ficati artificialmente hanno imperversa- e grassi trans portino a un aumento sunzione di SFA possa rappresentare
to, indisturbati, fino ai nostri giorni, su dei livelli di colesterolo nel sangue, il un fattore di rischio indipendente per
prodotti da forno e di pasticceria, ge- che può contribuire all’insorgenza di malattia coronarica.27 Pur non confu-
lati, surgelati, margarine, estratti, sughi cardiopatie. I responsabili politici do- tando l’ipotesi lipidica, Mensink esclu-
9
REVIEW
de che il colesterolo LDL possa rap- L’indagine del gruppo italiano mostra giornaliere, limitando tale parame-
presentare l’unico fattore di rischio e che il rischio vascolare e coronarico tro all’8% per determinati SFA quali
imputa l’eziopatogenesi della CHD ad tende a ridursi se nel regime dietetico laurico (C12:0), miristico (C18:0) e
altri protagonisti (infiammazione siste- l’acido palmitico sostituisce gli acidi palmitico (C16:0), in considerazione
mica, disfunzione endoteliale, milieu di grassi insaturi a conformazione trans dell’associazione tra il loro elevato
citochine proinfiammatorie, iperten- (i famigerati ‘parzialmente idrogena- intake e il rischio di CHD, emersa dal-
sione arteriosa).28-29 ti’). Se invece a essere sostituiti sono i lo Studio ARIC (Atherosclerosis Risk
Nell’ambito dell’11° Congresso della mono- o i polinsaturi si osservano sia in Communities Study).31 È doveroso
ISSFAL (International Society for the effetti favorevoli (aumento del cole- precisare che l'acido laurico, compo-
Study of Fatty Acids and Lipids), tenu- sterolo HDL) sia sfavorevoli (aumento nente principale dell'olio di cocco e
tosi a Stoccolma nel 2014, Philippe del colesterolo LDL). di palmisto ma presente anche nel
Legrand dichiarava perentorio: “SFA Gli acidi grassi alimentari differisco- latte umano (6,2% dei grassi tota-
are nutrients, not poisons”. Oltre a no tra loro per 4 aspetti: numero di li), riduce sensibilmente il rapporto
fornire energia, difatti, gli acidi gras- doppi legami tra 2 atomi di carbonio, colesterolo totale/colesterolo HDL
si saturi svolgono specifiche funzio- lunghezza della catena, configura- (sensibile marker predittivo di pato-
ni fisiologiche: composizione delle zione dei doppi legami (cis o trans) e logia cardiaca), grazie alla capacità
membrane cellulari, cell signaling, posizione nella molecola di glicerolo di incrementare il colesterolo buono
modulazione della flogosi intestina- (esterna: sn-1 o sn-3 ; interna: sn-2). HDL. Considerando il metabolismo
le, regolazione dell’apoptosi delle L’Organizzazione Mondiale della Sa- degli SFA, l’acido miristico (C14:0)
cellule neoplastiche, strutturazione nità (OMS) indica come valore guida viene rapidamente ossidato e con-
di sfingolipidi e ceramidi. un’assunzione di SFA al di sotto del vertito in palmitico, mentre l’acido
Secondo le indicazioni LARN 2012, 10% dell’apporto calorico giornalie- stearico è desaturato, dando origine
il cui acronimo non indica più 'rac- ro. Le raccomandazioni nutrizionali al monoinsaturo acido oleico (C18:1).
comandazioni' bensì livelli di assun- francesi, aggiornate al 2011, ne fis- Recenti posizioni scientifiche invita-
zione di 'riferimento', l’apporto calo- sano il consumo complessivo a un no a non demonizzare l’olio di palma
rico adeguato derivante dai grassi si massimo del 12% delle calorie totali in quanto tale.
riduce progressivamente dal primo
anno di vita (40% delle calorie tota-
li) ai successivi, fino al 20-35% dopo Box di approfondimento
i 4 anni. Rispetto ai precedenti LARN
La presenza o l’assenza di doppi 20 o più atomi di carbonio (LC-
(1996) non si raccomanda la riduzio-
legami tra 2 atomi carbonio (C) PUFA o LCP: Long Chain PolyUnsa-
ne dei lipidi a partire dai 2 anni, ma
permette di distinguere gli acidi turated Fatty Acids) svolgono fun-
si suggerisce un ragguardevole in-
grassi in saturi e insaturi (mono- e zioni strutturali e metaboliche.
take, del 35-40% dell’energia totale,
polinsaturi). Di particolare valenza biologi-
per bambini di età compresa tra 1 e
Gli acidi grassi sono contrasse- ca risultano i PUFA α-linolenico
3 anni.
gnati da una sigla: la lettera C è (C18:3n-3) e linoleico (C18:2n-6),
Una pooled analysis di studi osser-
seguita dal numero degli atomi di scoperti da George e Mildred Burr
vazionali ha concluso che il rischio
carbonio componenti la catena; nel 1929. Sono definiti essenziali
di CHD si riduce solo quando gli SFA
una seconda cifra (separata dalla in quanto il nostro organismo non
sono sostituiti da acidi grassi polinsa-
prima dai due punti) indica il nu- è in grado di sintetizzarli e deve
turi, ma non da monoinsaturi (MUFA,
mero di doppi legami presenti e, pertanto introdurli preformati
MonoUnsaturated Fatty Acids) o car-
infine, la lettera n oppure ω desi- con gli alimenti. Gli acidi grassi es-
boidrati (quelli ad alto indice glice-
gna la famiglia di appartenenza, senziali costituiscono i precursori
mico sono associati a un maggior
con i numeri 3, 6 o 9 relativi agli degli LCP, la cui sintesi avviene
rischio di CHD).19
atomi di carbonio compresi tra grazie a reazioni concatenate di
La recente metanalisi della Fattore,
il primo doppio legame e il grup- allungamento della catena (elon-
del 2014, ridimensiona i possibili ef-
po metilico. Per tradurre in esem- gasi) e di desaturazione (desatu-
fetti sfavorevoli dell’uso alimentare di
pio quanto esposto, l’acido gras- rasi). Dall’acido α-linolenico deri-
olio di palma, nonostante i risultati si-
so polinsaturo docosaesaenoico vano l’acido eicosapentaenoico
ano troppo eterogenei per trarre con-
(DHA) viene espresso con la sigla (EPA) e l’acido docosaesaenoico
clusioni su eventuali health effects.30
C22:6n-3. (DHA), mentre dall’acido linolei-
Gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) co proviene l’acido arachidonico
e i polinsaturi a lunga catena con (AA, C20:4n-6).
10La considerevole quota di SFA pre- e insaturi, peculiare posizione isome- la quota di SFA nell’olio di palmi-
sente nell’olio di palma è contro- rica degli acidi grassi nel trigliceride. sto (82%) e di cocco (92%), estratto
bilanciata da un 39% di grasso mo- L’olio di palma nativo e, in parte, altri dalle mandorle della noce del Cocos
noinsaturo (acido oleico) e da una oli tropicali, contengono fitonutrien- nucifera.
non trascurabile percentuale (11%) ti a valenza antiossidante quali ca- Al fine di contrastare la saga della
di polinsaturi, rappresentati preva- rotenoidi (precursori della vitamina disinformazione sarebbe opportu-
lentemente dal linoleico, acido gras- A), vitamina E (tocoferoli e tocotrie- no considerare anche l’eterogeneità
so essenziale.32 noli), polifenoli, fitosteroli, coenzima strutturale e funzionale dei singoli
Inoltre, da un punto di vista epide- Q10)33 (Tabella 2). SFA. I trigliceridi hanno la forma di un
miologico, non vi sono evidenze che Parte di queste sostanze bioattive “pettine”, con soli tre dentini costitui-
associno il consumo di olio grezzo persiste anche dopo il processo di ti da acidi grassi (saturi, monoinsaturi
di palma (red palm oil) con un in- raffinazione che separa la parte li- o insaturi) agganciati a una molecola
cremento della prevalenza di pato- quida (oleina) da quella solida (stea- di glicerolo (Figura 1).
logie cardiovascolari in popolazioni rina). Rispetto all’olio grezzo, l’oleina La digestione dei grassi si realizza in
asiatiche che ne fanno largo uso. Le di palma presenta maggiori percen- presenza delle lipasi (linguale, gastri-
motivazioni sono probabilmente ri- tuali compositive di acidi grassi mo- ca, pancreatica e co-pancreatica) che
conducibili a specifiche prerogative noinsaturi (44% di acido oleico) e di agiscono staccando gli acidi grassi
compositive: presenza di antiossi- polinsaturi (13% di acido linoleico).34 solo ‘perifericamente’, vale a dire in
danti, rapporto tra acidi grassi saturi Decisamente elevata risulta, invece, posizione sn-1 e sn-3 (Figura 1).
Tabella 2. Fitonutrienti a valenza antiossidante contenuti in
diversi oli tropicali.
Box di approfondimento
Il 10-30% dei grassi viene pre-
digerito nello stomaco grazie
alle lipasi linguale e gastrica che
staccano dal trigliceride (TAG,
Fitonutrienti Olio di palma grezzo Olio di palmisto Olio di cocco
TriAcilGlicerolo) gli acidi grassi
Carotenoidi Presenti Assenti Assenti in posizione sn-3, dando origine
Vitamina E Presente Presente Assente a digliceridi (1,2-DAG, DiAcilGli-
cerolo) e acidi grassi liberi sn-3
Fitosteroli Assenti Presenti Presenti
(FFA, Free Fatty Acids). Successi-
vamente l’acidità gastrica faci-
Figura 1. Struttura dei trigliceridi con numerazione stereo-specifica lita la conversione (migrazione
(sn-1, sn-2 e sn-3) e attività specifica delle lipasi. acilica) del sn-1;2-DAG in sn-1;3-
DAG.
Nel tenue e soprattutto nel duo-
Lipasi deno avviene la digestione del
70-90% dei grassi realizzata,
Acido grasso Acido grasso sn-1 dopo l’azione emulsionante dei
sn-1 sali biliari, dalle lipasi pancreati-
ca e co-pancreatica. La loro spe-
Glicerolo
Glicerolo
Acido grasso sn-2 Acido grasso sn-2 cifica attività posizionale (pan-
creatica in sn-1 e co-pancreatica
in sn-3) libera monogliceridi (2-
sn-3 MAG, MonoAcilGlicerolo) e sn-1/
Acido grasso sn-3 Acido grasso
sn-3 FFA, che vengono pronta-
mente assorbiti.
Trigliceride Lipasi
11REVIEW Da un punto di vista metabolico si mitico è posizionato esternamente La parola all’accusa ritiene oggigiorno che la distribu- (sn-1 e sn-3), mentre nei grassi ani- zione posizionale degli acidi grassi mali la maggior parte di palmitico Nella recente metanalisi di Sun, pub- nell’ambito del trigliceride sia più (70%) la si ritrova in sn-2 (interna- blicata sul Journal of Nutrition del 2015, importante della loro tipologia, tan- mente). Considerando che in tale po- le evidenze relative agli effetti dell’olio to da poter attribuire ad alcuni acidi sizione gli acidi grassi sono soggetti di palma sul profilo lipidico sono meno grassi saturi “unsaturated proper- a un maggior assorbimento,40 alcuni confortanti di quanto descritto da altri ties”.35 A tal proposito Fattore e Fa- ricercatori hanno ipotizzato che l’aci- Autori.47 La revisione sistematica dimo- nelli, dell’Istituto di Ricerche Farma- do palmitico dell’olio di palma risulti stra, infatti, che il consumo di olio di cologiche Mario Negri, dichiarano: meno ipercolesterolemico e ateroge- palma comporta l’incremento del co- “…la stereo-specificità delle catene no dei grassi animali. lesterolo totale, LDL e HDL, rispetto ad di acidi grassi nelle molecole di trigli- Recentemente Sanders ha dimostra- altri oli a basso tenore di SFA. In riferi- ceridi sembrerebbe giocare un ruolo to che l’acido palmitico in sn-2 può mento alla metanalisi della Fattore,30 in importante nell’assorbimento e me- ridurre la lipemia post-prandiale,41 cui l’olio di palma viene in parte assol- tabolismo, modulando quindi l’effetto confermando la posizione del do- to, il gruppo di Singapore solleva obie- ipercolesterolemico dell’acido grasso cumento congiunto FAO/WHO del zioni su bias di natura metodologica. stesso. Nell’olio di palma nativo le po- 2008 (“…there is possible evidence to Inoltre, nell’analizzare gli studi inclusi, sizioni occupate dall’acido palmiti- suggest that the total cholesterol and gli Autori evidenziano come i risulta- co (sn-1, sn-3) potrebbero spiegare il low density lipoprotein (LDL) chole- ti di trial condotti in Asia o finanziati suo effetto sul colesterolo, più simile sterol raising effects of palmitic acid dall’industria attribuiscano all’olio di a quello determinato da un olio ricco are lower for vegetable than animal palma effetti sul colesterolo LDL meno di acidi grassi monoinsaturi piuttosto sources because it is present predomi- consistenti di quanto riscontrato da che saturi”. nantly in the sn-1 and sn-3 position as studi pubblicati in Occidente o soste- Trial clinici condotti sull’uomo36-38 e opposed to sn-2 position as in animal nuti da istituzioni governative. su modelli animali hanno dimostra- fats such as lard”).42 Infine, comparando l’olio di palma con to che la posizione degli acidi grassi Non meno interessanti appaiono le grassi animali, la distribuzione posizio- nel trigliceride esercita due diffe- evidenze emerse recentemente re- nale dell’acido palmitico nel trigliceride renti effetti sul colesterolo plasma- lative all’azione immunomodulante non sembrerebbe influenzare l’azione tico: neutrali o di riduzione, se gli degli acidi grassi saturi e dei loro finale sul profilo lipidico. In un cross- SFA a catena lunga (acido palmitico) metaboliti. Questi sono in grado over trial Forsythe ha dimostrato che il sono in sn-1 e sn-3; moderatamente di attivare specifici recettori nucle- consumo di lardo (39% di grassi saturi iper-colesterolemici, se esterificati ari (PPAR, Peroxisome Proliferator- con acido palmitico prevalentemente in sn-2. L'oleina di palma, ottenuta Activated Receptors) presenti in 3 posizionato in sn-2) induceva una mo- dal frazionamento dell'olio grezzo, isoforme, largamente espresse dal- desta, ma significativa, riduzione del contiene una quota esigua (7-11%) le cellule del sistema immunitario: colesterolo totale e del rapporto cole- di acido palmitico in sn-2, posizione PPARα, PPARβ/δ e PPARγ.43-45 Studi sterolo totale/colesterolo HDL, rispetto occupata in modalità preponderan- su modelli murini hanno dimostrato alla stearina di palma.48 Va comunque te (circa l’87%) da acidi grassi insa- che l’attivazione dei recettori PPARα precisato che negare l’influenza meta- turi (oleico e linoleico). Ong e Goh o PPARγ inibisce l’asma allergico bolica della stereo-specificità degli aci- hanno ipotizzato che l’olio di palma e risposte immunitarie sbilanciate di grassi sulla base dei risultati derivan- non incrementa il rischio cardiova- verso una polarizzazione T helper ti da due soli trial risulta un’asserzione scolare, grazie alla stereo-specificità (Th)-2, condizione caratteristica del scientificamente debole. dell’acido oleico, posizionato preva- soggetto atopico, attraverso la di- La metanalisi conclude: “the saturated lentemente in sn-2.39 retta regolazione di eosinofili e cel- fat in palm oil seemed to have the same Nonostante l’oleina di palma e i lule dendritiche. L’azione inibente si effects on LDL cholesterol as that in ani- grassi animali (lardo) abbiano per- realizzerebbe anche nei confronti di mal fat”, raccomandando “on the basis centuali compositive simili in grassi risposte mediate da linfociti Th17 in of its unfavorable effects on LDL chole- saturi, monoinsaturi e polinsaturi, la corso di flogosi allergica con effetti sterol, saturated fat should, with little posizione degli acidi grassi nel trigli- antinfiammatori, grazie all’interven- doubt, still be consumed with restraint ceride è strutturata differentemente: to dell’interleuchina immunosop- and replaced by unsaturated fat where nell’olio di palma il 70% di acido pal- pressiva IL-10.46 possible”. 12
Nel corso degli ultimi decenni nume- sentazione delle cellule dendritiche al presentano una sensibile riduzione
rose indagini epidemiologiche hanno sistema immunocompetente) e alla delle cellule β pancreatiche, caratteriz-
monitorato il progressivo incremento produzione, da parte delle cellule epi- zate tra l’altro da un scarso potenziale
della prevalenza di malattie immuno- teliali intestinali, di citochine inducenti rigenerativo. Pertanto, noxae patoge-
mediate (allergiche, autoimmunitarie la differenziazione dei Th2 (IL-25, IL-33, netiche a loro carico comportano ulte-
infiammatorie e non) in Paesi a econo- linfopoietina stromale timica).49 Inoltre, riore deplezione del patrimonio insu-
mia post-industriale. Considerando il gli MCT incrementano la produzione linico, con alterazione dell’omeostasi
periodo relativamente breve in cui tale di citochine proinfiammatorie, agendo glicemica. In malattie non trasmissibili
pandemia si è realizzata, la comunità direttamente su monociti e macrofagi cronico-degenerative, quali obesità e
scientifica ha attribuito un ruolo deter- attraverso il recettore GPR84 (G Protein- diabete, la perdita delle cellule β è ri-
minante a fattori ambientali, tra i quali Coupled Receptor 84).50 conducibile al processo di apoptosi,
la composizione quali-quantitativa del Va comunque precisato che, a diffe- una ‘morte programmata’ prematura-
regime alimentare durante le prime renza di altri oli tropicali (cocco e pal- mente indotta dall’assunzione cronica
epoche di vita. misto), quello di palma presenta una di acidi grassi saturi, fenomeno defini-
Alcuni componenti alimentari predo- quota trascurabile di MCT. to con il termine lipotossicità. Di con-
minanti nella dieta di tipo ‘occiden- Nel corso del dibattimento chiamia- tro, gli acidi grassi polinsaturi garanti-
tale’ (acidi grassi saturi, grassi trans e mo infine a testimoniare la proteina scono una benefica azione protettiva.
colesterolo) o in quella ‘mediterranea’ p66Shc.51-52 Recentemente sono stati pubblicati
(acidi grassi insaturi, fibre e vitamine) Durante gli ultimi decenni è stato re- i risultati di uno studio multicentrico
modulano differentemente le funzioni gistrato in tutto il mondo, e partico- (Bari, Milano, Padova, Pisa) della So-
immunitarie, favorendo o limitando, larmente in contesti socio-economici cietà Italiana di Diabetologia (SID),
rispettivamente, lo sviluppo di allergo- industrializzati, un drammatico incre- finalizzato a valutare i rapporti esi-
patie, attraverso specifici recettori. mento della prevalenza di obesità che stenti tra eccessivo intake di palmitato
Studi su animali hanno dimostrato che non risparmia, tra l’altro, Paesi a econo- (principale acido grasso presente nel
gli acidi grassi a catena media (MCFA, mia emergente. Per tale pandemia, lo sangue), obesità viscerale e sviluppo
Medium-Chain Fatty Acids), più comu- statunitense CDC (Centers for Disease di NIDDM.55 I ricercatori della SID, coor-
nemente noti con l’acronimo MCT Control and Prevention) ha coniato il dinati da Giorgino, hanno individuato
(Medium Chain Triglycerides) inducono neologismo globesity. In ambito euro- nella proteina p66Shc, potente indut-
lo sviluppo di allergia alimentare agen- peo il nostro Paese detiene il primato tore di stress ossidativo, il principale
do indirettamente e direttamente sulle negativo sulla prevalenza di bambini responsabile dell’apoptosi delle cellule
cellule immunocompetenti.49 I princi- in età scolare affetti da sovrappeso/ β. L’espressione della proteina p66Shc
pali MCT, composti da un numero di obesità (36%). è stata determinata nelle isole pancre-
atomi di carbonio compreso tra 6 e 12, Solide evidenze scientifiche hanno atiche di topi da laboratorio alimentati
sono rappresentati dagli acidi grassi dimostrato inconfutabilmente che l’o- con una dieta ricca di grassi saturi e in
caproico (C6), caprilico (C8), caprinico besità rappresenta il principale fattore quelle di donatori umani (cadaveri di
(C10) e laurico (C12). Al contrario de- di rischio per patologie quali insulino- soggetti obesi o in sovrappeso). Ul-
gli acidi grassi a catena lunga, la cui resistenza, diabete mellito tipo 2, iper- teriori dati sono stati ottenuti analiz-
digestione richiede l'attivazione delle tensione, dislipidemia, steatosi epati- zando cellule di insulinoma murino in
lipasi e l'azione emulsionante dei sali ca, apnee notturne, osteo-artropatie e animali privi del gene codificante per
biliari, gli MCT vengono assorbiti più malattia coronarica.53-54 la proteina p66Shc (knock out). Il feno-
facilmente dall’intestino e immessi di- La prevalenza di diabete di tipo 2 meno dell’apoptosi indotta da palmi-
rettamente nel circolo portale. Sono (NIDDM, Non Insulin-Dependent tato non è stato osservato nelle insulae
prevalentemente presenti nell'olio di Diabetes Mellitus) è raddoppiata negli pancreatiche di topi privati della pro-
cocco e di palmisto e nel latte (più con- ultimi 30 anni e si stima che, attual- teina p66Shc, a riprova del suo ruolo
centrati nel burro). mente, tale patologia colpisca 360 mi- cruciale nel danno cellulare (permea-
In un modello murino di allergia ali- lioni di individui nel mondo. Una dieta bilizzazione mitocondriale).
mentare è stato dimostrato che la ricca in acidi grassi liberi saturi (FFA) Pertanto, un regime dietetico ricco
somministrazione di MCT incrementa viene universalmente riconosciuta di SFA e, in particolare, di palmita-
il rischio di sensibilizzazione allerge- quale principale causa ambientale di to (principale componente dell’o-
nica in seguito al rilascio di allergeni obesità e conseguente NIDDM. lio di palma, ma significativamente
attraverso le placche di Peyer (pre- Rispetto ai soggetti sani, i diabetici presente anche in prodotti lattiero-
13REVIEW
caseari) provocherebbe un selettivo Dopo più di un secolo il termine for- energetico, durante lo sviluppo fetale,
incremento della proteina p66Shc, mula è stato rottamato dalla Direttiva principalmente sul glucosio. La secre-
mediatore del danno apoptotico Comunitaria 141 del 2006 e sostituito zione pancreatica di lipasi è bassa e il
delle cellule β pancreatiche.56-59 In con ‘alimento per lattanti’ (latte for- fegato, relativamente immaturo, non
soggetti obesi tale processo sarebbe mula 1), definito dal documento “uni- può fornire sali biliari sufficienti per so-
responsabile di NIDDM e delle sue co prodotto alimentare che risponde lubilizzare i lipidi.
complicanze (nefropatia, patologie pienamente alle esigenze nutrizionali La matrice lipidica del latte materno
cardiovascolari). dei lattanti durante i primi mesi di vita (3,5-4,5 g/100 ml), solo quantitativa-
fino all’introduzione di un’adeguata mente sovrapponibile a quella del lat-
Pit stop per la formula 1 alimentazione complementare”. Ov- te vaccino (circa 4 g/100 ml), fornisce
viamente in caso sia indisponibile l’al- il 50% circa dell’apporto energetico. È
Il termine formula, coniato da Tho- lattamento al seno. costituita principalmente da trigliceri-
mas Morgan Rotch in un articolo Il latte materno, alimento naturale di (98%) e da una quota esigua, ma a
pubblicato nel 1903 sulla prestigiosa specie-specifico, viene legittimamen- forte valenza funzionale, di fosfolipidi
rivista Journal of the American Medi- te considerato un complesso sistema di membrana (1-2%), monogliceridi,
cal Association (JAMA), si riferisce ai biologico dinamico e inimitabile, in digliceridi, acidi grassi liberi e steroli
complessi calcoli matematici elabo- grado di soddisfare le esigenze nutriti- (0,3%). Questi ultimi comprendono
rati per modificare e ottimizzare la ve e metaboliche del neonato/lattan- colesterolo (circa 0,5%) e fitosteroli (si-
composizione del latte vaccino intero te. L’elevata biodisponibilità dei suoi tosterolo, campesterolo, fucosterolo,
destinato ai lattanti pretermine, la cui nutrienti strutturali e funzionali, la pre- stigmasterolo).
mortalità all’epoca era altissima.60 In senza di cellule, un sofisticato network Le differenze tra il latte di donna e
realtà il primo ordinario di Pediatria di fattori bioattivi (con funzioni trofiche, quello vaccino sono sostanzialmente
dell’Harvard Medical School non ec- metaboliche, ormonali e immunomo- qualitative: nel latte materno risultano
celleva in umiltà, asserendo che “mo- dulanti) conferiscono alla sua composi- ottimali il rapporto compositivo dei
dified milk formula, carefully prepared zione dignità di gold standard. grassi insaturi (essenziali e LC-PUFA) e
at milk laboratories, are far superior to Gli alimenti per lattanti rappresentano l’assorbimento di quelli saturi (princi-
even breast feeding”. Nonostante la il risultato di una sfida tecnologica e pale fonte energetica per il lattante), in
manipolazione quantitativa dei ma- scientifica affrontata da anni con impe- virtù della specifica strutturazione dei
cronutrienti operata da Rotch nella gno, ma risolta solo in parte, in quanto trigliceridi.
sua ‘alimentazione percentuale’ pos- non possono imitare l’universo nutri- A differenza di quanto avviene per gli
sa sembrare grossolana se rapporta- tivo e funzionale del latte materno.61 acidi grassi insaturi, l’assorbimento di
ta ai traguardi raggiunti dalle recenti L’adeguatezza della loro composizione quelli saturi è condizionato dalla loro
tecnologie alimentari, il suo lavoro viene determinata comparando outco- posizione nel trigliceride. La stereo-
rappresenta una pietra miliare nella me fisiologici (parametri auxologici), specificità degli acidi grassi saturi diffe-
storia del latte destinato alla prima biochimici (marker plasmatici) e fun- risce sensibilmente tra i trigliceridi del
infanzia. zionali (risposte metaboliche e immu- latte materno e quelli degli oli vegetali
nitarie) tra il lattante che li assume e il utilizzati nel latte formula (Figura 2).
lattante sano alimentato al seno (corre- L’acido palmitico, abbondante in en-
lato funzionale). trambi (20% degli acidi grassi totali),
I grassi derivanti dalla dieta rivestono prevale in posizione sn-2 nel latte ma-
un ruolo cruciale per la crescita e lo terno (70%), ma esternamente (sn-1/
sviluppo del neonato/lattante, dato sn-3) nel blend degli oli vegetali del
che rappresentano la principale risorsa latte formula (70%). Le lipasi pancreati-
energetica e rientrano tra i costituenti ca e co-pancreatica, che idrolizzano in
dei tessuti nervosi e retinici. posizione sn-1/sn-3, liberano due acidi
Durante le prime epoche di vita l’assor- grassi e un sn-2 monogliceride.62 Nel
bimento e la digestione dei lipidi sono latte materno il palmitico esterificato
differenti rispetto al soggetto adulto. in sn-2 viene maggiormente assor-
Alla nascita, il neonato deve adattar- bito rispetto alla forma libera (Figura
si all’alto contenuto di grassi del latte 3), mentre la digestione dei grassi del
materno, dopo aver fatto affidamento latte formula (esterificati in sn-1/sn-3)
14Figura 2. Posizione stereo-specifica dell'acido Figura 3. Assorbimento dei trigliceridi nel
palmitico nei trigliceridi del latte. latte umano.
sn-1
sn-3
Ca++
Lipasi
Glicerolo
Latte materno Latte formula sn-1 Acido palmitico
(70% di acido palmitico in sn-2) (80% di acido palmitico in sn-1)
Glicerolo
Acido palmitico Ca++
sn-1 Acido palmitico sn-1 Monopalmitato di glicerile, acidi grassi
Lipasi e Ca++ assorbiti da enterociti
Glicerolo
Glicerolo
Acido palmitico sn-2 sn-2 sn-3
Le lipasi agiscono solo in
sn-3 sn-3 posizione sn-1/sn-3
comporta la liberazione di ingenti il latte formula a quello umano è rap- eliminazione di saponi, con maggiore
quantità di acido palmitico libero che, presentato da una miscela di trigliceri- deposizione minerale scheletrica).64-70
legandosi al calcio (preponderante nel di strutturati, ottenuta da oli vegetali Comparando gli effetti dell’olio di pal-
latte vaccino da cui la formula deriva), con un processo enzimatico brevetta- ma naturale (18% di acido palmitico
forma saponi insolubili di palmitato di to, in cui l’acido palmitico è esterifica- in posizione sn-2) versus olio di palma
calcio (Figura 4). to prevalentemente in posizione sn-2, modificato enzimaticamente (65%
Questi, non potendo essere assorbiti, come si riscontra nel latte materno (Fi- di acido palmitico in posizione sn-2),
vengono escreti con le feci compor- gura 5).63 Le miscele, a concentrazione Zock non ha riscontrato differenze si-
tando stipsi, aumentata consistenza variabile di trigliceridi ‘umanizzati’ (dal gnificative sul profilo lipidico.71
delle feci, ridotto assorbimento di cal- 30 al 45%) sono connotate da nomi L’acido palmitico del latte materno
cio e di palmitato. Alcuni trial clinici commerciali (InFat®, Betapol®). riveste un ruolo cruciale sia funzio-
hanno evidenziato una ridotta mine- Numerosi lavori clinici hanno dimo- nale sia trofico nelle prime fasi della
ralizzazione ossea in lattanti che assu- strato che la supplementazione di tali crescita post-natale. Quale prototipo
mevano formula contenente oleina di grassi strutturati riduce la consistenza degli acidi grassi saturi nei mammi-
palma quale grasso predominante. delle feci, ottimizza l’assorbimento di feri rappresenta un componente
Un passo determinante nell’ambizioso acido palmitico (fondamentale com- fondamentale nelle fasi precoci dello
processo di correlare funzionalmente ponente energetico) e di calcio (ridotta sviluppo.
Figura 4. Assorbimento dei trigliceridi nel Figura 5. Interesterificazione enzimatica.
latte formula.
Formula Ca++
standard Ca++ Acido grasso sn-1
Ca++ Ca++
Glicerolo
Glicerolo
Lipasi
Acido palmitico sn-2
Acido palmitico
Glicerolo
Ca++
Acido palmitico Acido palmitico
Acido grasso sn-3
Palmitato di calcio escreto nelle feci InFat® (45%)
con formazione di saponi
Betapol® (30-45%)
Trigliceride
Ca++
Ca++ Miscela sintetica composta per il 30-45% da
trigliceridi con acido palmitico in posizione sn-2
15REVIEW
La querelle sul ruolo aterogeno degli Tabella 3. Oli utilizzati nei latti formula.
oli tropicali non poteva risparmia-
Denominazione Codex Alimentarius.
re i produttori di latte formula che
li utilizzano, insieme ad altri oli ve- Estratto dalla polpa del mesocarpo del frutto della
Olio di palma
palma da olio (Elaeis guineensis)
getali, al fine di mutuare una fonda-
mentale quota calorica che gli acidi Oleina di palma
Frazione liquida derivata dal frazionamento dell'olio
grassi garantiscono e di mimare un di palma
profilo lipidico simile a quello che si Estratto dal tegumento del frutto della palma da olio
Olio di palmisto
riscontra nei piccoli allattati al seno (Elaeis guineensis)
(Tabella 3). Olio di cocco Estratto dalla noce di cocco (Cocos nucifera)
Considerando che alcuni latti artifi-
ciali contengono grassi animali ani- Estratto dai semi oleosi di varietà a basso contenuto
Olio di colza a basso contenuto
di acido erucico (Brassica napus, Brassica campestris,
dri (panna di latte), va ricordato che di acido erucico
Brassica juncea); chiamato anche "canola"
nella sua metanalisi Sun conclude
che “the saturated fat in palm oil see- Olio di girasole Estratto dagli acheni di Helianthus annuus
med to have the same effects on LDL Olio di girasole ad alto contenuto Estratto dagli acheni di varietà di Helianthus annuus
cholesterol as that in animal fat”.47 di acido oleico (geneticamente modificato)
Pertanto, risulta opportuno smarcar- Olio di semi di lino Estratto dalla spremitura di semi di lino
si dal pattugliamento di rigidi fronti
culturali. Gli acidi grassi saturi e l’aci- Olio di borragine Estratto dalla spremitura di semi di Borago officinalis
do palmitico in particolare, presente Estratto dai semi della soia (Glycine max) con l'utilizzo di
Olio di semi di soia
nel latte materno con una considere- solventi chimici (crush)
vole quota (20-25% dei grassi saturi), Olio di semi di rapa Estratto da semi di Brassica rapa
costituiscono componenti fonda-
mentali dei latti formula, in grado di
garantire una quota energetica e un
lipidogramma simili a quelli del latte
materno.
A fronte delle modeste quantità di
olio di palma utilizzate nel latte for-
mula per garantire un adeguato ap-
porto lipidico, l’imputazione a carico
degli oli tropicali andrebbe piuttosto
indirizzata sul loro uso e abuso in
epoche della vita successive all’allat-
tamento artificiale: quando imper-
versano ‘consigli per gli acquisti’ su
merendine farcite e patatine dorate,
mandati in onda durante la fascia
oraria a ‘protezione specifica’ (D. Lgs.
177/2005), quando il desk eating (as-
sunzione di pasti davanti a televiso-
re, computer, videogiochi) rende il
bambino protagonista di una ‘indi-
pendenza alimentare’ che lo autoriz- Snack…tropicali margarine, gelati, creme spalmabili,
za a decidere cosa e dove mangiare, farciture, canditure, glasse), alimenti
quando l’acquisto di uno snack non L’industria alimentare utilizza oli tro- per i quali potrebbero essere utilizzati
viene indotto dalla composizione picali per la produzione di oli per frit- olio di oliva o di semi (girasole, arachi-
espressa sul prodotto, ma condizio- tura, prodotti da forno (panini, pan de), dal momento che non è necessa-
nato dal gadget di turno.72 carré, fette biscottate, cracker, gris- rio garantire una basale quota calori-
sini) e dolciari (merendine, brioches, ca, richiesta ai latti formula.
16Comunque, nonostante l’assunzione Un premio Nobel scrisse: “cultura è tut- mondo. Considerando i litri estratti
di acidi grassi saturi nella popolazione to quello che sei quando hai dimenti- per ettaro coltivato, la resa dell’olio di
italiana sia leggermente superiore ai cato tutto”. La nostra cultura mediter- palma (4.290 litri) è di gran lunga su-
valori suggeriti dall’OMS (10% dell’ap- ranea ha conosciuto l’oblio, ma le sue periore a quella che garantiscono l’o-
porto calorico giornaliero), i dati della radici sono troppo profonde per farci lio di arachidi (1.059), di oliva (1.212)
'Indagine nazionale sui consumi ali- dimenticare da dove veniamo. e di girasole (952).
mentari in Italia - INRAN-SCAI 2005-6', Sul fronte della sostenibilità ambien-
a cura dell’Istituto Nazionale di Ricerca Gaia… ma ferita tale, il World Wide Fund for nature
per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) (WWF) e altre organizzazioni non
mostrano che, rispetto alle diverse ca- L’olio di palma e l’olio di palmisto ven- governative internazionali hanno da
tegorie alimentari esaminate, il contri- gono estratti dalla polpa (mesocarpo) tempo denunciato il devastante im-
buto derivante dall’olio di palma nei e dal nocciolo, rispettivamente, del patto della deforestazione a favore
prodotti dolciari risulta limitato e al di frutto di alcune varietà di palma qua- delle piantagioni di palmeti. Secon-
sotto dei valori guida.73-75 li l’africana Elaeis guineensis, l’ibrida do le Nazioni Unite, due terzi dell’at-
La moderazione rappresenta un razio- americana Elaeis oleifera e la brasiliana tuale espansione delle coltivazioni
nale alternativo a una dieta di negazio- Mauritia flexuosa. Quello di palma rap- di palma in Indonesia avviene sulla
ne e alla demonizzazione di compo- presenta l’olio commestibile più utiliz- conversione di foreste pluviali e tor-
nenti alimentari quali i grassi. zato al mondo: in un secolo la sua pro- biere.76-80 Gran parte dei 15 milioni di
Le imposizioni dietetiche, l’ossessivo duzione è incrementata, da 250.000 a ettari coltivati sono stati sottratti alla
controllo delle calorie, l’omologazio- 60 milioni di tonnellate. La FAO (Food foresta tropicale, con conseguente
ne dei sapori hanno distrutto senza and Agriculture Organization of the Uni- distruzione degli habitat naturali e
altri vantaggi l’aspetto emozionale del ted Nations) prevede che nel 2020 il della biodiversità. Una violenta con-
mangiar bene e sano. Lo scarso inte- consumo di olio di palma risulterà rad- versione che comporta l’estinzione
resse che gli adolescenti accordano doppiato rispetto a quello attuale. di specie vegetali e animali (oran-
alla valenza nutrizionale degli alimenti La sua versatilità nella lavorazione, la gutan, tigre di Sumatra, pantera ne-
della nostra cucina tradizionale (dalla lunga vita di scaffale e soprattutto il bulosa, elefante nano del Borneo,
bruschetta ai legumi) non va affron- basso costo (meno di un terzo dell’o- scimmia nasica, rinoceronte).
tato con moniti o posizioni coercitive, lio di soia) hanno favorito la rapida Inoltre, alcune fonti riportano che
ma attraverso il dialogo e una corretta espansione del suo utilizzo nell’indu- l’incendio delle foreste, realizzato per
informazione, che possano consolida- stria alimentare e, di conseguenza la coltivare palmeti, rappresenterebbe
re un’adeguata cultura alimentare.6 I monocoltura intensiva della palma in il 4% delle emissioni globali di gas
genitori dovrebbero sollecitare la cu- Indonesia e nel Borneo malese, Paesi serra, ponendo Indonesia e Malesia
riosità dei bambini verso la scoperta che forniscono l’85% della produzio- nell’elenco delle nazioni responsa-
gastronomica di quei piatti che fanno ne mondiale. La palma da olio è la bili dell’inquinamento globale, dopo
parte della nostra cultura (il modello coltura oleaginosa più produttiva al USA e Cina.81
alimentare mediterraneo), rilancian-
do il valore del dialogo familiare, la
gratificazione visiva e gustativa della
nostra tavola, fattori che rappresenta-
no le fondamenta del rito alimentare
dell’antico focolare.
Per soddisfare un sano equilibrio tra il
piacere e la tradizione gastronomica
basterebbe guardarsi alle spalle, visita-
re un frantoio, riscoprire i piatti contadi-
ni dei nostri nonni, consolidare il ruolo
che la medicina basata sulle evidenze
attribuisce alla corretta alimentazione,
sia nel mantenimento dello stato di sa-
lute, sia nella prevenzione delle malat-
tie cronico-degenerative.
17REVIEW
Va comunque ricordato che la col- gestione responsabile delle pianta- aree protette (a cosiddetto “elevato
tivazione della palma oleaginosa gioni di olio di palma. Un ulteriore valore di conservazione”), non esclu-
riveste un ruolo fondamentale per passo nel processo di sostenibilità di dendo l’ulteriore abbattimento di
economie non certo floride dei Paesi questo olio tropicale è rappresentato foreste primarie per implementare
produttori, un fattore trainante dello dalla certificazione RSPO dell’olio di nuove piantagioni palmifere.
sviluppo rurale, che ha consentito a palma “segregato”. La segregazione è A fronte di pesanti violazioni degli
molte comunità di uscire da una con- lo strumento che consente di com- standard RSPO, denunciate da ONG
dizione di miseria e di precarietà ali- mercializzare l’olio di palma soste- sociali e ambientaliste (WWF, Green-
mentare. nibile fisicamente separato da quel- peace, Friends of the Earth Internatio-
Su iniziativa del WWF, nel 2004 un lo non sostenibile e di tracciarne il nal, Rainforest Action Network) 256
gruppo costituito da organizzazioni percorso dalle piantagioni certificate organizzazioni internazionali hanno
non governative (ONG) e stakeholder alle linee di produzione. recentemente rifiutato il claim RSPO
leader (compagnie palmicultrici, Una serie di considerazioni lascia come messaggio di protesta.
aziende di lavorazione e commercia- purtroppo intravedere un percorso Un ‘mondo buono’ non è un mulino
lizzazione, banche e investitori) ha ancora in salita nel processo che co- che sforna biscotti ‘inzupposi’ o ‘fo-
costituito la Tavola Rotonda sull’Olio niughi il rispetto per il pianeta e le caccelle sempre morbide’. Un mon-
di Palma Sostenibile (Roundtable on ciniche leggi del mercato globale. A do migliore si realizza attraverso un
Sustainable Palm Oil, RSPO).82 Tale as- tutt’oggi, infatti, solo il 18% di olio corale impegno per affidare Gaia a
sociazione internazionale no-profit è di palma risulta essere “sostenibile”. migliori generazioni future.
finalizzata a fornire un modello per la Inoltre, la RSPO salvaguarda poche
“Quando avrete abbattuto l'ultimo albero,
quando avrete pescato l'ultimo pesce,
quando avrete avvelenato l'ultimo fiume,
solo allora vi accorgerete
che il denaro non si può mangiare.
Tashunka Witko (Cavallo Pazzo)
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