MIXABILITY BARTENDER ERBE AROMATICHE DRINK COST - COCKTAIL RICETTE FIORI - Mixer Planet
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MIXERPLANET.COM
COLLECTION
IDEE E TENDENZE PER IL MONDO DELL’OSPITALITÀ
ERBE AROMATICHE
DRINK COST
BARTENDER
MIXABILITY
0,52 EURO - ORGANO DI STAMPA FIPE-CONFCOMMERCIO
COCKTAIL
RICETTE
FIORI
SUPPLEMENTO A MIXER N°307 GIUGNO 2018
TREND
L’EDITORIALE di David Migliori
Una rivoluzione
all’insegna dell’allegria
Non lasciatevi ingannare dalle dimensioni. O meglio, in un quadro al muro, si sono messi in gioco spingendo
come fingiamo di credere in altri ambiti, “le dimensioni anch’essi a tutto gas il pedale dell’innovazione.
non contano”. Questo piccolo numero speciale è ricco
di contenuti e vuole essere un utile strumento di lavoro Inutile fare i nomi perché sono troppi e grande il
(e, perché no, anche di conoscenza e cultura), per chi rischio di dimenticare qualcuno. Alcuni li trovate nelle
lavora dietro al banco bar. E anche per chi sta dall’altra prossime pagine, con le loro opinioni, i loro consigli, le
parte del tavolo ed è affascinato dalla magia che oggi loro creazioni, a volte in esclusiva per i lettori di Mixer.
ruota attorno al mondo della mixability. Gli altri, molti altri, li trovate ogni mese sulle pagine
del mensile Mixer, che propone in ogni numero un’in-
Come non rimanere colpiti e conquistati da colori chiesta sui temi più caldi dal mondo della mixability.
e allegria, sorrisi e tatuaggi, barbe hipster e gusti
esotici, bicchieri dalle forme originali che contengono Nelle prossime pagine trovate alcuni esempi. Ab-
liquidi misteriosi, spesso seminascosti dietro nuvolette biamo puntato sui fiori commestibili: dal punto di vi-
di vapore, abbinamenti azzardati che conquistano gli sta estetico “vestono” i drink e li rendono eleganti e
occhi, sapori mai provati prima che conquistano testa raffinati. Sul fronte del gusto, un cocktail alle violette
e cuore? o al gelsomino regala freschezza e fragranze inedite.
Sembra una vita fa, ma non sono lontani gli anni in Abbiamo poi scelto di fare luce sulle erbe aromati-
cui ciò che contava erano solo regole e tradizione, che che non sono solo una guarnizione ma anche un
sia per la forma che per la sostanza, ovvero sia per il ingrediente aromatizzante e una base per infusioni ed
contenuto del bicchiere, sia per lo stile di chi il drink lo estrazioni. Spazio poi ad abbinamenti alcolici legger-
preparava e lo offriva. Per i clienti la scelta era semplice mente fuori dal comune: grappe ed amari meritano
e limitata: o al “bar che propone un bianchino” o nel un posto di rilievo nella drink list. Per essere utilizzati
“locale elegante dove bere un cocktail sentendo le al meglio servono alcune pratiche regole d’oro che
note di un pianoforte di sottofondo e rigorosamente abbiamo raccolto dalla voce di chi ha dimestichezza
vestiti in abito da sera”. E questo per i più audaci che con queste proposte.
andavano al di là dell’“ammazzacaffè dopo cena”…
Lo speciale Collection Mixability si apre e si chiude
Rendiamo onore a chi ha saputo rivoluzionare questo all’insegna della conoscenza, perché non c’è bravo e
mondo, una nuova generazione di bartender capaci ispirato barman che possa fare a meno della storia che
di superare le vecchie regole, affiancati e stimolati da l’ha preceduto e della conoscenza, quasi a memoria,
un certo numero di “vecchie guardie” che hanno tra- degli ingredienti delle principali ricette IBA. Anche
smesso il loro sapere ai giovani e, rifiutando il ruolo di se noi ci siamo divertiti a cercarne alcune tra quelle
semplice testimonianza da vecchie glorie da appendere meno conosciute…
COLLEC TION / Mixer 1
Sommario
MIXER COLLECTION
IN PRIMO PIANO MIXABILITY
4 IL TEMPO 10 FIORI COMMESTIBILI
DEI COCKTAIL Come e perché
Dai grandi classici usarli
alle creazioni moderne
16
ERBE AROMATICHE
Consigli per l’impiego nei cocktail
2 Mixer / COLLEC TION
COLLECTION
ORGANO DI STAMPA FIPE - CONFCOMMERCIO
www.mixerplanet.com
Supplemento a Mixer N°307 – Giugno 2018
Redazione Carlo Antonelli
David Migliori
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Maria Elena Dipace
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Carmela Ignaccolo
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Elena Cotos!
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Pubblicità Giorgio Lomuoio! (
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Le esperienze dei bartender
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COLLEC TION / Mixer 3
IN PRIMO PIANO Spirits
VIAGGIARE NEL TEMPO
È DA SEMPRE UNO DEI GRANDI
SOGNI DELL’UOMO, TORNARE
INDIETRO PER SAPERNE DI PIÙ,
PER CAMBIARE LE COSE
O PER SEMPLICE NOSTALGIA
di Manuel Messina
Il Tempo
del Cocktail
S
e guardiamo al mondo del bar è il cocktail Di certo l’Anno Zero della Miscelazione, quel mo-
il veicolo di storia, usi e costumi, che mento simbolico che ha dato vita al concetto di
attraversa le epoche. In queste pagine cocktail come lo conosciamo oggi, si può far risalire
vi aspetta un viaggio nel tempo scandito al 1862 con la pubblicazione del celebre manuale
da drink e shakerate. “How to Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Compa-
nion” di Jerry Thomas.
L’ANNO ZERO DELLA MISCELAZIONE Con il suo fare da cantastorie e il suo infuocato
Che l’etimologia della parola “cocktail” non sia del cocktail Blue Blazer, Thomas, detto il Professore,
tutto chiara, non è un mistero. C’è chi la fa risalire sancì la nascita di una forma di servizio che andava
all’Inghilterra del 1400 dove si consumava una be- oltre alla mera mescita ma metteva sul bancone an-
vanda ispirata nelle tonalità alla coda del gallo e da che l’intrattenimento e l’identità stessa del cocktail.
qui pare l’unione delle parole “cock” (gallo) e “tail”
(coda). Altre leggende parlano di inglesi, approdati L’EPOCA DELL’ORO
in Sud America, intenti a miscelare liquori utilizzando “Niente desideriamo di più di quello che non ci è
una piuma di gallo; non si esclude poi che la parola consentito” diceva il drammaturgo Publilio Siro e
potrebbe essere originata da “coquette”, portauova la storia gli ha dato ragione.
utilizzato impropriamente per servire liquori. Siamo negli Stati Uniti fra il 1919 e il 1933, il Proibi-
4 Mixer / COLLEC TION
zionismo sostituisce la mela di Adamo ed Eva con CINZIA FERRO,
una coppetta da cocktail. È paradossale infatti come VINCITRICE
DELLA
un momento in cui il consumo di alcol era illegale e
COMPETIZIONE
stigmatizzato abbia invece dato vita ad una positiva FUTURISTA
attenzione sociale e letteraria verso la miscelazione, 2016
creando inconsapevolmente un format che ancora
oggi affascina il cliente: lo Speakeasy.
Non solo, perché è proprio in questi anni di proi-
bizione che vediamo un grande fermento creativo:
tanti nuovi cocktail, tante nuove ricette.
Dopotutto, dovendo fare di necessità virtù, i barman
dell’epoca si trovavano a miscelare liquori scadenti,
distillati di contrabbando nelle vasche da bagno, e
fu proprio quella la spinta a sperimentare. Vediamo
nascere cocktail eleganti che ancora oggi quando
li ordiniamo ci sentiamo speciali perché non sono
fra i più popolari: Mint Julep, Sidecar, French 75.
LA MISCELAZIONE FUTURISTA
Nel trentennio futurista del XX secolo, inaspettata- FULVIO PICCININO
mente il cocktail diventa espressione d’arte come ci Dopo aver lavorato per anni per
spiega Fulvio Piccinino, bartender amministratore una multinazionale birraria, si sposta
ed editore di saperebere.com. dietro al banco bar dove compie
approfonditi studi sulle polibibite
“Miscelazione Futurista è la mia definizione per classi- futuriste di cui è il massimo esperto a
ficare le 18 polibibite, più una ritenuta scomparsa che livello mondiale. È amministratore ed
ho ritrovato durante le mie ricerche, che si trovano editore del sito saperebere.com ed
è inventore e relatore del seminario
nel Manifesto della Cucina Futurista di Marinetti e
permanente «Esperienza
Fillia”. Miscele caratterizzate da abbinamenti azzar- Vermouth» che si tiene
dati e decorazioni provocanti, composte da distillati, a Torino.
liquori e vermouth; dedicate ad una nicchia, proprio
come fu il Futurismo in Italia.
ELISA FAVARON,
VINCITRICE DELLA
COMPETIZIONE
FUTURISTA 2018
COLLEC TION / Mixer 5
IN PRIMO PIANO Spirits
Un concorso per miscelare Futurista
È arrivato alla 3a edizione il concorso
“Miscelatore Record Nazionale”, compe-
tizione promossa da Giulio Cocchi dedicata
al Futurismo in cui barman e barlady si
cimentano nella creazione di “polibibite”
che rispettino i dettami del neomanifesto
stilato da Fulvio Piccinino.
Il concorso culminerà nella Gran Serata
Futurista del 26 giugno a Torino.
www.miscelazionefuturista.it
Ma cosa rimane oggi della Miscelazione Futurista? Ispirato dalle atmosfere scoperte nei suoi innu-
“Impensabile riproporla nella sua interezza. Troppo merevoli viaggi, il texano Ernest Beaumont-Gantt,
provocante, troppo difficile da bere, troppi risvolti ribattezzato poi Don the Beachcomber, porta la
culturali e storici. Si è trasfor- sua personale visione di Polinesia a
mata in miscelazione italiana, Los Angeles nel 1937.
con una grande attenzione Le reti da pesca e le Tiki Mug (bic-
per i prodotti del territorio, chieri in ceramica a forma di idoli) si
sia liquoristici che agricoli, l’u- miscelano con la celebre decaden-
so della grappa come base o za di Hollywood e con litri di rum.
coadiuvante ed il rilancio del Camillo Affinita, bartender e fra i
vermouth”. proprietari del Makai Surf & Tiki
Bar, ci spiega quali novità ha portato
L’ERA DEL TIKI quest’epoca alla miscelazione: “L’uti-
L’esotismo è sempre stato mo- lizzo del ghiaccio tritato per diluire i
tivo di fascino per l’uomo oc- prodotti dal tenore alcolico sopra la
cidentale, desideroso ancora media, lo swizzle
una volta di viaggiare indietro (miscelatore in le-
verso culture sconosciute e primordiali. In questo gno) e l’utilizzo di frutti tropicali.
caso nello shaker ci finisce la cultura polinesiana che Ovviamente ci fu una riscoperta
nei Tiki, manufatti di legno, colloca le sue divinità. del rum, un distillato da sempre
considerato povero”.
Al Makai di Roma, Ca-
millo e soci riprodu-
CAMILLO AFFINITA cono fedelmente
Bartender e proprietario con tre soci le ricette del-
del Makai Tiki & Surf Bar.
Aperto a Roma nel 2016, il bar
la tradizione
è ospitato in una location su affiancandole a cocktail inediti
due livelli: un’area in stile surf perché secondo loro un Tiki 2.0
e il tiki bar al piano interrato è assolutamente possibile: “la
completamente isolato dal mondo
esterno, come i dettami di sperimentazione è la via da se-
Don The Beachcomber prevedono. guire, sempre”.
6 Mixer / COLLEC TION
IN PRIMO PIANO Spirits
IL COCKTAIL DIVENTA SCIENZA
Dopo l’arte e la letteratura, al cocktail mancava
solo di conquistare la scienza.
Alla base dei tanto chiacchierati cocktail molecolari
c’è però uno chef, lo spagnolo Ferran Adrià che
per primo applicò le tecniche di gastronomia mo-
lecolare giocando con la composizione dei piatti
e degli ingredienti stessi.
Una rivoluzione dei sensi che ha preso piede negli
anni ’90 per poi dirompere, circa un decennio più
tardi, anche al bar dove la “Santissima Trinità” del
bere molecolare è rappresentata da gelificazione,
sferificazione e arie di cocktail.
Queste nuove preparazioni legittimano di fatto una
nuova figura al banco: il bar chef che con maestria e
creatività riesce a mutare un drink da liquido a gela-
tinoso o a riproporlo sotto forma di sfere o spuma.
FRANCESCO GALDI COME SI BEVE
AI TEMPI DEI MILLENIALS…
Classe 1982, formatosi nei più importanti
caffè storici torinesi, vola a Dubai dove Francesco Galdi, bar manager del Dry
dirige il Buddha Bar tra il 2014 e il 2017. Milano fresco di vittoria alla finale
Vincitore Global Tanqueray 2016, italiana di World Class Diageo
finalista World Class 2016 e 2017 in
2018, ci rivela senza incertezza
Medio Oriente, vincitore della finale
italiana di World Class Diageo 2018. che oggi il cocktail viene pro-
Da agosto 2017 dirige Dry Milano. posto in una nuova veste slega-
ta da canoni troppo rigidi. “La
mixologia moderna è molto
personale. I bar hanno una for-
te identità che non necessaria-
mente segue trend, impostano
il loro programma cocktail su una
vision ben definita così da raccontare
la loro filosofia in forma liquida”. Rimane
saldo il legame tra cucina e bar avviato ai
tempi del molecolare. I bartender hanno messo nel
loro arsenale tecniche usate dai grandi chef: cotture
in sous vide, chiarificazioni, disidratazioni, fatwash.
Ospitalità e multisensorialità diventano i due
ingredienti principali di ogni cocktail. “L’ospite
va stupito e intrattenuto e il più delle volte
tutto si basa su piccole attenzioni che mol-
8 Mixer / COLLEC TIONI cocktail di
Francesco Galdi sono
come andare al parco
giochi: divertono
e fanno stare bene
ti, purtroppo, trascurano:
il bicchiere d’acqua fresca sem-
pre pieno vicino al cocktail (magari
profumata con frutta, erbe o spezie che
legano con la stagione), il sottobicchiere al suo posto,
il tavolo pulito...”. In quanto ad esperienze multisenso-
riali Francesco ne sa qualcosa, i suoi cocktail
dai nomi irriverenti e geniali sono come
andare al parco giochi: divertono e fanno
stare bene.
“Al Buddha Bar di Dubai ho creato un drink
inno al relax chiamato More Bahamas, Less
Dramas. Il bicchiere è una tiki mug a forma
di squalo con le fauci “sporche” di una
riduzione di lamponi e cocco, il
tutto spruzzato con un profu-
mo alimentare che riproduce
un olio solare food-proof. L’o-
spite viene catapultato su una
spiaggia caraibica. In molti han-
no ammesso di aver continuato
ad annusarsi le mani ripen-
sando al cocktail e al bar”.
COLLEC TION / Mixer 9MIXABILITY Inchiesta
Le ricette
di FABIO
Fiori, CAMBONI
BAR MANAGER
perché
KASA INCANTO
EMPORIO,
COCKTAIL BAR
E RISTORANTE
usarli
DI GAETA
TUTTO QUELLO
CHE C’È DA SAPERE LE PROPOSTE
FIORITE DI
SUI FIORI COMMESTIBILI NEI LUCA ANASTASIO
COCKTAIL TRA INFORMAZIONI
PRATICHE, SUGGERIMENTI,
SPUNTI E RICETTE
di Nicole Cavazzuti
L’idea
in più
PROFUMO
ALLE VIOLETTE
10% fragranza Rosa Bulgara
70% fragranza di violette
10% fragranza di lavanda
10% fragranza di arancia amara
Unire le fragranze e imbottigliarle
in boccette di vetro scuro con
vaporizzatore.
10 Mixer / COLLEC TIONCOCKTAIL VAN GOGH
Tecnica: Build
Ingredienti:
15 ml liquore St- Germain
30 ml liquore alla Pesca
a colmare con Franciacorta
2 spruzzate di Profumo di Violette
IL COCKTAIL
3 o 4 fiori eduli di stagione aciduli
VAN GOGH
e leggermente piccanti
DI FABIO
Bicchiere: Calice da champagne CAMBONI
Decorazione: Fiori edibili con note
erbacee e balsamiche
B
arman, oggi vi parliamo di fiori e cocktail. Luca Manni capo barman de La Menagere di Firenze.
Un connubio virtuoso, a patto che si utilizzi- “Ci sono anche diversi negozi online specializzati che
no con cognizione di causa e che si evitino vendono vaschette di fiori commestibili sia freschi sia
sprechi ed eccessi. essiccati”, aggiunge Dario Olmeo barchef e titolare
del Maracaibo cocktail bar di Alghero.
BENEFICI Come la frutta e la verdura, anche i fiori sono stagionali.
Se volete sorprendere il cliente con un cocktail ele- “In primavera, per esempio, possiamo trovare peonia,
gante e d’impatto, i fiori rappresentano un’ottima trifoglio, camomilla e lillà, in estate lavanda e ibisco
opzione. “Dal punto di vista estetico, vestono i drink e oltre alla calendula e al nasturzio che si trovano fino
li trasformano in prodotti gourmet. Mentre per quanto ad autunno e in inverno le viole”, specifica Manni.
concerne il gusto, regalano freschezza e fragranze
complesse e inedite. I fiori sono un ingrediente versa- COME USARE I FIORI
tile, adatto in ogni momento della giornata, perché ci Oltre a essere un elemento decorativo, i fiori possono
permette di creare cocktail rinfrescanti nonché drink essere un ingrediente per liquori, infusi, sciroppi e
pre e after-dinner”, osserva Luca Anastasio bartender profumi home made. Tenete conto che hanno di-
& beverage consultant nonché international profes- versi sapori: “Possono essere dolci, piccanti, pepati,
sional trainer. pungenti, aciduli e amari. Per esempio, tra i fiori dal
sapore dolciastro c’è l’angelica che ricorda il gusto
QUALI FIORI USARE della liquirizia; mentre tra quelli dal retrogusto amaro
Ovviamente non potete utilizzare tutti i fiori, ma solo c’è il crisantemo”, puntualizza Olmeo. Che, tra le altre
quelli commestibili e non trattati chimicamente. La cose, ha creato il Moscow Canapa, twist del Moscow
parte edibile è il petalo, di conseguenza occorre ri- Mule con un infuso di vodka alla canapa. “Uso fiori
muovere accuratamente gambi e pistilli che possono di canapa per uso alimentare e farmaceutico con un
essere urticanti e provocare diverse allergie. “Se non contenuto di THC inferiore a 0,2%, privi dunque di
potete coltivarli, acquistateli da fornitori di assoluta ogni effetto psicoattivo ma intatti nelle loro proprietà
fiducia e mai dal fiorista, perché i fiori ornamentali rilassanti, antipsicotiche, sedative, antiepilettiche, an-
spesso sono trattati con prodotti chimici”, raccomanda tiossidanti e antinfiammatorie”, racconta.
COLLEC TION / Mixer 11MIXABILITY Inchiesta
Fabio Camboni, bar manager Kasa Incanto empo-
rio, cocktail bar e ristorante di Gaeta, realizza invece
un profumo di violetta. “Le fragranze assicurano al
cocktail un tocco magico. Per produrle si utilizzano DUE DRINK
oli essenziali per uso alimentare diluiti in alcool (come CON FIORI DI
DARIO OLMEO
la vodka neutra) con una tecnica a freddo. Quindi, si
uniscono in percentuali diverse per ottenere l’essen-
za desiderata. Un altro metodo è quello di porre in
infusione in un olio alimentare di base neutro i fiori,
per poi filtrarlo a tempo debito e stabilizzarlo con vita-
mina E. Infine, si aggiungono altri oli essenziali, alcol a
90° e acqua in diverse percentuali”, spiega. Ma come
calcolare la giusta quantità di petali? “Vi consiglio di
seguire il mio esempio: partite da una dose ridotta,
poi assaggiate e decidete se aumentare la quantità”,
risponde Fabio Brugnolaro head mixologist e bar
manager al Vogue Lounge di Bangkok.
I consigli di
FABIO BRUGNOLARO
DIMMI CHE FIORI USI E…
Il modo migliore per usare i fiori di gelsomino è pestarne i
petali. Vi scoraggio dall’usarli come base per uno sciroppo
perché il gelsomino cambia sapore a contatto con lo
zucchero.
Con i boccioli di rosa vi suggerisco di creare uno sciroppo.
IL MANDARINA
Come? Dividendo i petali dal gambo e facendoli bollire in
COCKTAIL
acqua e zucchero.
DI LUCA MANNI
E magari personalizzando la ricetta con un po’ di fantasia.
Io per esempio aromatizzo lo sciroppo con le melanzane
tailandesi Makhuea, poco più piccole di un acino d’uva
di colore verde bianco, che donano una nota amara allo
sciroppo.
I fiori di ibisco per me è meglio utilizzarli secchi, in infusione
con acqua e zucchero e portati a ebollizione.
Attenzione alla lavanda: un uso eccessivo rende molto secco
il cocktail. Usatela secca in infusione alcolica, assaggiando di
tanto in tanto e aggiungendo per arrivare al risultato gradito.
I bellissimi Butterfly Pea Flowers, i fiori viola asiatici usati per
preparare tè e tisane, hanno un sapore delicato e sono quindi
ideali per sciroppi dolci e come colorante naturale. Hanno
infatti la particolarità di cambiare colore, virando dal blu
intenso al viola e al rosa, al contatto del Ph acido del limone.
12 Mixer / COLLEC TIONMIXABILITY Inchiesta
COME CONTENERE IL DRINK COST
Non c’è dubbio: l’uso dei fiori rappresenta un costo.
Tanto che alcuni barman, come il maestro Fabio Bac-
chi, sostengono che non convenga usarli. “Per non
comprometterne il margine di guadagno, bisogna
ridurre all’osso sprechi ed eccessi. Inoltre, è meglio
usare fiori di stagione perché costano meno. Infine,
per rientrare nel budget di spesa prefissato bilanciate
gli altri prodotti in base al costo dei fiori. Chiaramente,
se il cocktail piace e viene richiesto in grandi quantità
il break event point si riduce”, analizza Cocktail realizzato
Camboni. “Il mio Van Gogh, ad per il PINCH Spirits
esempio, è stato il cocktail più & Kitchen di Milano
venduto in assoluto da quando
l’ho introdotto. Per questo è sta-
La ricetta
to l’unico a rimanere nella drink
list di Kasa Incanto per
di FABIO BRUGNOLARO
cinque anni consecutivi”. COCKTAIL INTERCONTINENTAL
Tecnica: Shake & double strain in coppa da champagne ghiacciata
Ingredienti:
20 ml succo fresco di lime 15 ml liquore alle rose
15 ml sciroppo di zucchero 4 gocce di bitter alla lavanda
35 ml gin 15 ml albume d’uovo pastorizzato
30 ml succo di mangosteen (non imprescindibile)
Preparazione: Versare in uno shaker il succo di lime, lo sciroppo di
zucchero, il succo di mangosteen, il gin e il liquore alle rose. Per una texture
più cremosa usare anche l’albume d’uovo pastorizzato.
Chiudere lo shaker e agitare energicamente. Quindi riempire lo shaker con
ghiaccio fino al bordo, chiudere e agitare di nuovo. Servire in una coppa da
champagne raffreddata e aggiungere quattro gocce di bitter alla lavanda
Decorazione: Fiori commestibili di stagione
LEGGI
La ricetta di DOM CARELLA LE ALTRE
BAR MANAGER DI DRY MILANO RICETTE SU
http://www.
THE GMT (lasciato in infusione per 48 ore così da
mixerplanet.com/
trasformare il liquido da azzurro chiaro
Tecnica: Shake con ghiaccio & Dry shake in un blu notte intenso) tag/dalla-parte-
per emulsionare ulteriormente 20 ml succo di limone del-barman/
10 ml albume
Ingredienti:
40 ml VII Hills gin Preparazione: Versare nel bicchiere con
30 ml St. Germain Elderflower Liqueur chunk di ghiaccio e decorare con pea
con infuso Butterfly Blue Pea Flower flower
14 Mixer / COLLEC TIONFoto: Gianluca Assiolo Scolaro
MIXABILITY Inchiesta
Erbe aromatiche:
consigli
per l’uso
nei cocktail
NON SOLO UNA GUARNIZIONE DEI
DRINK, MA ANCHE UN INGREDIENTE
AROMATIZZANTE E UNA BASE
PER INFUSIONI ED ESTRAZIONI
di Nicole Cavazzuti
KATERINA
LOGVINOVA
WESTERN Un cocktail che valorizza Elephant Gin, gin comples-
so ma nello stesso tempo versatile, composto da
14 botaniche tra cui il frutto del Baobab, il Bucco,
CAPE l’Artemisia Africana, l’Artiglio del Diavolo e la Coda
di Leone. È prodotto da una distilleria tedesca che
ha un approccio sostenibile e che devolve il 15% del
Ricetta di ricavato a due enti impegnati a favore della salva-
Katerina guardia dell’elefante africano.
Logvinova, Tecnica: 1 barspoon di
Shake and strain tintura all’aneto
brand manager
(1 parte di aneto,
Ingredienti:
di Elephant Gin 2 parti di alcool.
60 ml Elephant Gin
Macerare per un paio
London Dry
di giorni)
30 ml limone fresco
20 ml sciroppo di bucco Servire in coppetta
16 Mixer / COLLEC TIONP
artiamo da una constatazione. Il nostro
territorio, caratterizzato da diverse fasce
climatiche, ha favorito una biodiversità ve-
getale che ha dato origine a molti prodotti
in ambito liquoristico, dal vermouth agli
amari. Solo da poco, però, tra i barman italiani si sta
diffondendo l’uso delle erbe fresche nei cocktail. E
se la tendenza è in atto, c’è ancora molto da scoprire.
LO SCENARIO
“Negli ultimi anni, grazie soprattutto alla maggiore
attenzione verso la qualità e le materie prime, nel
mondo del bere miscelato è cresciuto l’interesse e
l’uso delle erbe aromatiche”, osserva Katerina Lo- LUCA
gvinova, brand manager di Elephant Gin. Ecco ROSSI
quindi, per esempio, rivisitazioni come il Gin Sour
al timo proposto da Virginia Ducceschi del Rex di
Firenze o il Gin Tonic con il basilico sdoganato da Gin che essiccate, attualmente è diffuso quasi solo tra
Mare. Ma non solo. Le erbe sono sempre più spesso i cocktail bar di ricerca”. E non è tutto. Diciamolo:
anche lavorate home made e trasformate. E c’è di ci sono ancora moltissime erbe poco utilizzate. Per
più. “Stiamo assistendo a un boom di produzioni esempio? “Borragine, cedrina, pimpinella maggio-
home made di sherbet, shrub, sciroppi ed infusioni re, santoreggia, primula e melissa”, risponde l’head
con erbe aromatiche che spesso sono tipiche del bartender & mixology consulting del Muà Lounge
territorio”, puntualizza Luca Angeli, barmanager del Restaurant di Genova Luca Rossi. Che peccato! Non
Four Seasons di Milano. Detto questo, la tendenza usarle è un’occasione mancata di business. Già, per-
per ora coinvolge solo una minoranza dei bar italiani. ché con le erbe aromatiche potreste personalizzare
Come specifica Fabio Camboni, barmanager di Ka- la vostra proposta e fidelizzare i clienti. Il tutto, con
sa Incanto a Gaeta: “L’utilizzo delle erbe, sia fresche un investimento minimo.
MARE Tecnica:
Mix & double strain
FORZA Ingredienti:
6 cl Rum bianco infuso
NOVE con timo, rosmarino,
maggiorana
3 cl di succo di limone
Ricetta di Luca Rossi 2 cl di sciroppo
di zucchero alla lavanda
Head Bartender & 3 gocce di bitter
Mixology Consulting all’arancio
2 gocce di soluzione salina
del Muà Lounge Restaurant
Servire in coppetta
di Genova
decorata con
un rametto di lavanda
COLLEC TION / Mixer 17MIXABILITY Inchiesta
LE VIRTÙ DELLE ERBE
AROMATICHE
Perché vale la pena usare le erbe
aromatiche nei drink? “Intanto, per-
ché enfatizzano profumo e gusto del
cocktail e perché sono un elemen-
VIRGINIA to decorativo d’impatto, semplice
DUCCESCHI
ma elegante. E poi perché grazie
all’introduzione dei nuovi macchinari
sempre più tecnologici, come l’evaporatore rotante,
le attrezzature per le lavorazioni sottovuoto e gli
estrattori, oggi si possono utilizzare facilmente an-
che per creare concentrati ed estrazioni”, risponde
Luca Angeli.
Non basta: “Le erbe fresche permettono di ca-
ratterizzare i cocktail con quel tocco personale e
non replicabile”, aggiunge Alice Dosio, barlady
manager del nuovo locale OGR aperto a Torino.
Insomma, è chiaro: le erbe aiutano a rendere unici i
cocktail. Ma c’è di più: sono anche salutari e quindi in
linea con la tendenza al cibo healthy. “Non bisogna
Foto: Domenico Di Benedetto
dimenticare che le erbe aromatiche contengono
sali minerali e vitamine facilmente assimilabili. La
menta, ad esempio, favorisce la digestione, mentre
il rosmarino non solo è antireumatico e analgesico
ma ha pure un effetto tonico e stimolante per il
ALICE
sistema nervoso, il fegato e la cistifellea”, evidenzia
DOSIO
Fabio Camboni.
TYME Un twist del gin sour con note di timo.
Tecnica: Preparazione:
TO TIME Shake and strain
Ingredienti:
Versare in uno shaker
il gin, il succo di limone
appena spremuto,
Ricetta di 45 ml di gin
2 o 3 cucchiaini da tè
Mezzo limone
Virginia di zucchero bianco,
2 o 3 cucchiaini da tè
Ducceschi un ramoscello di timo,
di zucchero bianco
l’albume d’uovo e il
1 ramoscello di timo
barlady del Rex ghiaccio.
1 albume d’uovo
di Firenze Chiudere il contenitore e
ghiaccio
agitare energicamente.
Servire in un bicchiere
raffreddato decorato con
un ramoscello di timo
18 Mixer / COLLEC TIONL’IMPORTANZA DELLA conoscere tempi e metodi di lavo-
PREPARAZIONE razione, diversi a seconda del tipo
Attenzione, però: per utilizzare di vegetale”, precisa Katerina Log-
in modo virtuoso le erbe fresche vinova. Insomma barman, prima di
nei cocktail occorrono padronanza sperimentare, studiate. “L’obietti-
delle materie prime e delle tecni- UN COCKTAIL vo è l’armonia. Il mio suggerimen-
che di lavorazione. “Preparazione, DI LUCA to? Per garantire la riconoscibilità
ricerca e studio sono essenziali. ANGELI
di aromi e profumi evitate di ec-
Innanzitutto bisogna conoscere cedere nel numero di ingredien-
la pianta aromatica sotto tutti gli ti”, consiglia Katerina Logvinova.
aspetti: origini, caratteristiche e Come dire, less is more! Un’ultima
tempi di maturazione. Vi faccio un esempio basico, dritta: ricordatevi che, come dice Luca Rossi, “il fora-
per chiarirmi: il momento migliore per cogliere le ging si basa su regole e leggi ben precise. È quindi
radici è durante il riposo vegetativo, mentre i fiori utile farsi affiancare da professionisti competenti in
vanno recisi poco prima della fioritura”, spiega Luca materia e con un approccio ecosostenibile, rispettoso
Rossi. del territorio e dell’ambiente».
Che, nel suo orto nell’entroterra genovese, coltiva
tutte le tipiche piante liguri (rosmarino, basilico, menta, DRINK COST ED ERBE AROMATICHE
salvia, timo, lavanda, erba cedrina, maggiorana, alloro, Le erbe incidono poco sul drink cost perché sono
zafferano) che usa nei propri cocktail. Estrazioni e con- sufficienti poche foglie per aromatizzare sciroppi e
centrati a parte, considerate che anche una semplice cocktail.
aromatizzazione con un ramoscello fresco richiede la
conoscenza approfondita di tutti gli ingredienti del IL FUTURO
drink, a partire dal distillato principe fino alla pianta Luca Angeli non ha dubbi. E nemmeno noi ne ab-
aromatica utilizzata. “Diversamente è impossibile va- biamo. “L’utilizzo delle erbe aromatiche nei drink
lorizzare il cocktail attraverso un’erba, una corteccia crescerà, trainato dalla necessità dei barman di
o un fiore. Medesimo discorso vale per concentrati scoprire prodotti unici e particolari”. Sta a
ed estrazioni home made: per farli bene è necessario voi studiare e provare nuovi accostamenti!
COCO 75 Rivisitazione del “French n. 75” con un bitter home
made a base di gelsomino, rosa, iris, bergamotto,
limone e vaniglia.
Tecnica: Spruzzata di profumo al
Ricetta di Shake and strain bergamotto
Fabio Camboni Ingredienti:
2 dashes di bitter N°5
(con gelsomino, rosa,
barmanager 45 ml di Elyx Vodka
iris, bergamotto, limone
infusa con Gilko e
di Kasa Incanto Melissa
e vaniglia)
Top Franciacorta
di Gaeta 15 ml Blood Orange
Liqueur Servire in un calice
15 ml di sciroppo alla da champagne
camomilla decorato con oro
20 ml di succo di limone alimentare 24 carati
COLLEC TION / Mixer 19MIXABILITY Grappa
Tanto va la
grappa al bar…
MISCELARE CON LA ‘SGNAPA’? SI-PUÒ-FARE! PAROLA DI BARTENDER
di Manuel Messina
T
argetizzata, denigrata, dimenticata an-
che. Ma noi la vogliamo raccontare mi-
scelata. Parliamo di grappa: un distillato
tutto italiano già dalle linee guida di
produzione che prevedono esclusiva-
mente l’uso di sole vinacce provenienti da Italia,
San Marino o Svizzera Italiana.
Il popolo dei bartender sul tema si divide: chi fer-
mamente snobba la grappa come elemento per la
miscelazione e chi rappresenta un gruppo in crescita
che ne ha capito le numerose opportunità e ha
trovato un modo per valorizzare questo distillato
anche miscelato.
Il Bar Manager de La Gineria Padova, Mauro Uva
(nomen omen…), friuliano di origine, ha un rapporto
viscerale con la grappa, l’ha vista distillare sotto i
suoi occhi sin da piccolo e da tempo la miscela con
ottimi risultati.
Per Mauro il target tipico della grappa sta cambian-
do drasticamente e si sposta dalla “generazione
Mauro Uva dei nonni” (che la aggiungevano al miele come
rimedio casalingo) a una decisamente più giovane
ESPERTO E APPASSIONATO DI GRAPPA, NASCE e, soprattutto, attenta a ricercare un bere miscelato
COME BARMAN NEL MONDO NIGHTLIFE NEGLI ANNI di alta qualità.
’90, PIÙ RECENTEMENTE È STATO HEAD BARMAN
Dopo un momento di titubanza, il cliente rimane
DEL RINOMATO ASTOR BELLUNO E BARMAN DEL
SCRT CLUB, OLTRE CHE PARTE DEL PROGETTO DI
sbalordito e abbandona quell’idea così stereotipata
FORMAZIONE ENJOY. OGGI È BAR MANAGER DE della grappa, spesso legata anche a prodotti molto
LA GINERIA DI PADOVA. commerciali. La chiave è incuriosire raccontandola,
20 Mixer / COLLEC TIONLe 5 Regole d’Oro
per miscelare con la grappa
1. Conoscere bene il prodotto, studiarlo
e fare ricerca
2. Assaggiare diverse grappe e fare prove
di abbinamento
3. Rispettare sempre le caratteristiche
organolettiche
4. Usare con parsimonia facendo attenzione
al grado alcolico
5. Incuriosire e affascinare il cliente
ma per fare ciò è necessario conoscere il prodot-
to e purtroppo la grappa non è ancora trattata
abbastanza a livello merceologico durante i corsi
di formazione che si focalizzano su altri spirits più
presenti nelle bottigliere. Inoltre anche i produttori
in passato non si sono mai avvicinati abbastanza ai
professionisti che lavorano al bar, rimanendo invece
più ancorati al canale della ristorazione.
Come saperne di più allora? La pratica con il pro-
dotto aiuta moltissimo, bisogna sempre trovare la
connessione organolettica più adatta e abbinare
la giusta grappa al giusto drink.
Conoscere la grappa significa anche affiancarsi alle
distillerie, seguire il processo di distillazione dall’i-
nizio alla fine, è di certo questo è un qualcosa che
può arricchire un bartender.
Se parliamo di palato, Patrizia Bevilacqua non ha
dubbi: la grappa è un prodotto che attualmente va
per la maggiore fra gli uomini, liscia e anche misce-
lata. La barlady e Brand Ambassador per Bevande
Futuriste, la utilizza in cocktail che vanno verso il
secco, insieme a bitter o vermouth.
Più che parlare di uomini e donne, , pro-
Alfio Caffo
DOPO LE ESPERIENZE IN AUSTRALIA E INGHILTERRA,
prietario e barman di Atipico (Roma) si concentra HA LAVORATO AL BANCO DI CONVIVIUM, BUONO E LATTERIA
sull’idea di persone dal palato forte, che amano GARBATELLA. OGGI È PROPRIETARIO E GESTORE, CON IL
quelle sensazioni che solo la grappa sa offrire. SUPPORTO DI GIANLUCA DEMENEGO, DI ATIPICO,
Per Alfio a livello gustativo il risultato della misce- COCKTAIL BAR UNICO E SEMPLICE ALLO STESSO TEMPO,
UNA SOLUZIONE ASSOLUTAMENTE… ATIPICA!
lazione con la grappa è una serie di drink adatti
COLLEC TION / Mixer 21MIXABILITY Grappa
prettamente a una tipologia di clienti che vogliono
essere travolti dal proprio cocktail, che cercano
qualcosa di deciso, drink per veri duri insomma.
Se Alfio Caffo suggerisce la grappa secca come
quella ideale per la miscelazione, di altro parere
è Mauro Uva che ci assicura che tutte le grappe
possono essere miscelate con successo, sempre
tenendo conto degli ingredienti che si vogliono
andare ad abbinare.
È ovviamente necessario miscelare con parsimonia
e con molta attenzione per evitare di alterare troppo
la gradazione alcolica del drink stesso.
Non solo cautela, ma anche fantasia, come ci inse-
gna Patrizia Bevilacqua che ha creato un twist del Patrizia
Negroni con una grappa alla ruta dal profumo e
gusto delicati e armonici.
Bevilacqua
Una rivisitazione avvolta di folklore visto che nel NAPOLETANA, LAUREATA IN FOTOGRAFIA PER LA
Medioevo la ruta era ritenuta in grado di scacciare RISTORAZIONE E DA 15 ANNI ATTIVA NEL SETTORE
DEL BEVERAGE. TANTE ESPERIENZE LAVORATIVE
la paura e si metteva in tasca quando si dovevano
COME PORTO CERVO, FORMENTERA E BAR
affrontare situazioni che suscitavano timore. MANAGER DEL CLOTILDE BISTROT BAR DELL’ HOTEL
Ed è proprio il coraggio l’ultimo ingrediente WINDSOR **** MILANO. VINCITRICE DEL CONCORSO
immancabile per i bartender che vogliono co- LADY DRINK 2014. OGGI LAVORA A MILANO IN
minciare a utilizzare la grappa in maniera inno- BEVANDE FUTURISTE COME BRAND AMBASSADOR.
vativa, di limiti veri e propri dopotutto non
ce ne sono, l’importante è rispettare e ce-
lebrare questo prezioso orgoglio italiano.
Il drink
NEGRONI ALLA RUTA
Ingredienti:
2 cl Grappa Candolini Ruta
3 cl Carpano Antica Formula
3 cl Bitter Rouge Riserva Carlo Alberto
1 cl Cynar
un paio di gocce di Bob’s Bitters –
Orange & Mandarine
Decorazione: peel di pompelmo rosa
Preparazione: Versare gli ingredienti
direttamente in un bicchiere highball e mescolare.
Sarà fondamentale alzare il drink perché gli
ingredienti hanno pesi differenti.
Completare con un paio di gocce di Bob’s
Bitters – Orange & Mandarine.
22 Mixer / COLLEC TIONFoto: Andrea Pacini - Hardkore79
MIXABILITY Tendenze
I COCKTAIL
CON AMARO
DI VIRGINIA
Amaro
DUCCESCHI
e bere miscelato:
trend e consigli per l’uso
CARATTERIZZARE I PROPRI COCKTAIL È INDISPENSABILE. E I LIQUORI AROMATICI
ALLE ERBE POSSONO ESSERE UN’OPPORTUNITÀ PER VALORIZZARLI
di Nicole Cavazzuti
D
opo anni difficili, da almeno un paio di se da molte aziende, dalle barten-
stagioni l’amaro in Italia pare vivere una der competition sponsorizzate dal-
seconda giovinezza. Già, perché questo le case produttrici (come quelle di
classico liquore della nostra tradizione – Fernet-Branca e Strega, giusto per
ottenuto da diversi processi produttivi citarne un paio) ai ricettari (come il
e distinti mix di erbe, fiori, radici ed estratti di piante calendario 2017 firmato dalla Distille-
– fino a poco tempo fa nell’immaginario collettivo era ria Caffo dedicata al Vecchio Amaro
percepito come un prodotto “vecchio” e consumato del Capo in versione mixability e il
quasi solo come un digestivo. Insomma, era sinonimo libricino targato Lucano con la sto-
di “ammazzacaffè”. ria dell’amaro, la tecnica di prepa-
Da qualche tempo, invece, il suo consumo fuori casa razione e una proposta di cocktail
è in netta crescita. Anche tra i giovani. Come mai? in collaborazione con Bartender.it e
Merito delle strategie di riposizionamento intrapre- 1930 Cocktail Bar di Flavio Angiolillo
24 Mixer / COLLEC TIONFoto: Andrea Pacini
e Marco Russo), ma anche
della produzione di nuovi
CASE HISTORY
AMERICANE:
amari dalle botaniche accat-
DA NEW YORK
tivanti e “trendy” (esempio
A SAN FRANCISCO
emblematico, l’Amaro 33 al- Mentre in Italia la riscoperta
VIRGINIA lo Zenzero a base di grappa dell’amaro è un trend recen-
DUCCESCHI
di Prosecco invecchiata ed te, ormai da diversi anni a San
estratto allo zenzero lanciato Francisco e a New York questo clas-
nel 2016 dalla Distilleria Andrea Da Ponte), nonché del sico liquore italiano è tra i prodotti più
amati. Non a caso in entrambe le città
boom degli amaro bar negli Stati Uniti (VEDI BOX) e del
spopola il format degli amaro bar, che
revival dei drink vintage (spesso a base di amaro). Risul- invece da noi è ancora inedito. “A San Francisco la parte
tato? “Oltre a essere richiesto del leone la fa Fernet-Branca, ma tutti gli amari italiani
come aperitivo o after dinner, sono diffusissimi. E oltre ai
sta diventando protagonista marchi più noti e popola-
del mondo della mixology ri,ci sono pure alcune eti-
chette create ad hoc per il
come ingrediente o semplice
mercato USA”, ci racconta
dash”, osserva Virginia Duc- Massimo Stronati, master
ceschi, classe 1992, barlady mixologist del Vina Enoteca
dello storico Rex di Firenze, GIUSEPPE
italian cocktail-restaurant
tra le ideatrici e responsabi- SURIANO
di Palo Alto (California). Un
li del nuovo locale estivo sul locale che offre, tra i vari ser- MASSIMO
vizi, anche un carrello degli STRONATI
Lungarno Molo 5. Le ragioni del boom dell’amaro le
amari con ben 30 differenti
spiega Giuseppe Suriano, alias Geppo Sartoriale, bar referenze e una proposta di degustazione di tre amari a
manager del B-Side Live Music Pub a Rende in provincia prezzo ridotto.
di Cosenza, che in carta ha diversi drink rivisitati con Da una costa all’altra degli USA: Matteo Zed, bar-
l’Amaro Jefferson di Vecchio Magazzino Doganale. tender del BlackTail e
Qualche esempio? Presto detto: dall’Americano al bar manager dell’Am-
mazzacaffè di New
Negroni fino al Boulevardier. “Richiestissimo è poi il Do-
York, nonché protago-
polavoro, una ricetta di Vecchio Magazzino Doganale a nista della nostra nuova
rubrica Mixing in NY
su MixerPlanet osserva:
“Io scommetto che la
moda dell’amaro si con-
MATTEO ZED soliderà e si trasformerà
in cultura. Ecco perché
dopo aver studiato pro-
dotti e tecniche di preparazione ho deciso di creare il
primo restaurant cocktail bar di New York che punta sul
connubio di amari e cibo Italiano insieme allo
chef Gary Tackett e alla sommelier Kelly Hau.
Con la speranza di aprire in futuro un format
analogo a Roma”.
Seguici su:
http://www.mixerplanet.com/tag/mixing-in-ny/
COLLEC TION / Mixer 25MIXABILITY Tendenze
base di Jefferson Amaro Importante, Roger Bitter extra bitter
Strong, Carlo Alberto Riserva Vermouth Rosso e tre vermouth rosso
Zucca
dash di tintura di Jefferson”, aggiunge Suriano. Che poi
Braulio
puntualizza: “L’abbinamento tra distillati e amari è una angostura
frontiera in parte ancora da scoprire e rappresenta una
grande opportunità per rivisitare in chiave moderna BESANINO E FAMEDIO
alcuni grandi classici quasi dimenticati negli ultimi anni”.
Besanino COCKTAIL
DI DIEGO FERRARI
UNIVERSO AMARO:
ECCO I MACRO CONSIGLI
Premesso che l’universo dell’amaro è vastissimo e che
bitter
questa non è la sede per parlare dei prodotti nello
vermouth rosso
specifico, è essenziale conoscere le regole per un Frangelico
perfect serve. Esistono diversi modi per servire l’amaro: Cynar
fresco o a temperatura ambiente, con ghiaccio o liscio, Gocce Booker’s
bitter
oppure mischiato con seltz (un tipico mix è quello con arancia
l’Amaro del Capo), con la Coca disidratata
Cola (negli USA piace il connubio
DIEGO
FERRARI con il Fernet-Branca), o con la
Sprite (tra i più richiesti, quello
Famedio
con Branca Menta) et similia. bene le quantità”, osserva Diego Ferrari, capo barman
Quanto al suo utilizzo nel bere della Rotonda Bistro di Milano che propone una lista
miscelato, le sue note amari- cocktail dalla gradazione rigorosamente inferiore ai
canti lo rendono un ingredien- 21 gradi in cui compaiono tra gli ingredienti diversi
te interessante per realizzare amari dal Cynar al Braulio, dal Deus al Black Note...
cocktail creativi e dalla forte Detto questo, quali sono gli amari più adatti co-
personalità. “Ideale per donare carattere ai drink pre me ingredienti per i cocktail? “In generale, vale la
e after dinner, l’amaro si sposa perfettamente con ver- regola che quanto più è alta
mouth, liquori e bitter. Ma per creare connubi vincenti la gradazione dell’amaro, tan-
ALEX FREZZA
è indispensabile conoscere bene il prodotto e dosare to più facile è il suo utilizzo
nell’ambito del bere misce-
lato. Basta per esempio uno
spoon di Amaro Strega in un
daiquiri e di una vaporizza-
zione sul Negroni per confe-
rire al drink un aroma unico”,
risponde Alexander (Alex)
Frezza, classe 1977, socio
dell’Antiquario di Napoli, il primo cocktail bar in
stile “speakeasy” aperto in città, nonché fondatore
UNA PROPOSTA di Bar in Movimento (società di cocktail catering).
“AMARA” DI DIEGO Fatte queste premesse e assodato che condizione im-
FERRARI AL ROTONDA
BISTRO DI MILANO
prescindibile per un ottimo cocktail è utilizzare ottimi
prodotti, è ovviamente indispensabile utilizzare amari
26 Mixer / COLLEC TIONI COCKTAIL CON AMARO
DI LEONARDO CAPPIELLO
AL GESTO FAI IL TUO
eccellenti. A ricordarlo è Giuseppe Suriano: “Il mio DI MILANO
consiglio è di usare sempre amari premium, cercando
dei mix capaci di esaltare le loro botaniche. Solo così
conquisteremo la clientela che è sempre più esigente
e raffinata nei gusti”.
LE PROSPETTIVE FUTURE
La nuova tendenza spinge alla produzione di nuo-
vi amari più contemporanei, giovani e facili. “Dal
Gli amari locali
punto di vista del mercato ora siamo in pieno boom”, rappresentano un
commenta Elena Delmagno (brand ambassador di elemento di novità
Martini), “Così come è accaduto per vermouth e gin,
e di attrazione
l’amaro fa gola a molti imprenditori e oggi si stanno
moltiplicando le piccole produzioni. Sulla lunga di-
stanza ci sarà un ridimensionamento del settore. Alla
fine avranno successo solo le aziende che puntano
sulla qualità, tenendo conto della storia dell’amaro e
del rispettivo territorio di produzione”.
Quanto al futuro dell’amaro nel mondo della
mixability, sono tutti d’accordo: c’è ancora molto
da scoprire e da inventare. “Eccezioni a parte, in
Italia abbiamo una conoscenza superficiale di que-
sto liquore. Potremmo
fare molto di più in
ambito di mixability. ELENA
DELMAGNO rimentare nuovi abbinamenti fino a quando non si crea
Per rendere virtuoso il
connubio tra amaro e la ricetta perfetta”, commenta Virginia Ducceschi.
cocktail bisogna però Esattamente come avviene
conoscere davvero i nel settore food, anche per
diversi prodotti e spe- gli amari il km 0 è un valore
LEONARDO
aggiunto. “Privi di coloranti e
CAPPIELLO
additivi chimici, gli amari tipici
locali in genere sono prepa-
rati con pochi ingredienti e
di conseguenza sono più na-
turali e dotati di aromi parti-
colari. Inoltre gli amari locali
rappresentano un elemento di novità e di attrazio-
ne per la clientela perché spesso sono introvabili
al di fuori del territorio di produzione”, sottolinea
Leonardo Cappiello bar manager del tapas bar
Gesto Fai Il Tuo di Milano, format presente anche a
Perugia e a Firenze (e presto a Bologna) dalla
filosofia green, sostenibile ed eco-compatibile.
COLLEC TION / Mixer 27Vecchio Amaro del Capo è il liquore calabrese più apprezzato al mondo. Va servito rigorosamente ghiacciato: alla temperatura di -20° emergono tutte le proprietà di erbe, fiori, frutti e radici della meravigliosa terra di Calabria, creando un fresco e seducente tappeto sensoriale. Sono ventinove le intense essenze contenute in questo liquore: anice, menta, liquirizia, fiore d’arancio e camomilla sono solo alcune delle note che creano una vera armonia di sapori. Macerazioni e infusioni vengono effettuate al momento della raccolta di queste erbe, con l’obiettivo di catturarne la freschezza e conservarne tutte le proprietà organolettiche. L’antica ricetta è stata elaborata e migliorata dall’esperienza dei Mastri Distillatori Caffo, che da oltre un secolo si dedicano con passione all’arte liquoristica e distillatoria. Da gustare a casa con amici, durante una cena intima o nel proprio locale preferito, questo liquore è anche l’ingrediente ideale per cocktail facili da realizzare e difficili da dimenticare. L’esempio ideale è il Capo Tonic, perfetto con la nuova acqua tonica Miracle 1638 elaborata appositamente da Caffo utilizzando vera China del Perù e i migliori bergamotti di Reggio Calabria.
Gusta anche la liquirizia più pura... La natura ha dato alla liquirizia il meglio di sé e Liquorice ne è la prova. Fin dall’antichità sono noti i benefici principi attivi e il caratteristico gusto della sua radice, utilizzata dagli alchimisti di un tempo in pozioni medicamentose. La Distilleria Caffo lavora le migliori radici di liquirizia di Calabria DOP in uno stabilimento appositamente dedicato, creando “L’originale liquore calabrese di pura liquirizia”. Denso, avvolgente e persistente, Liquorice risveglia i sensi preservando tutte le pregiate caratteristiche organolettiche della radice. Un prodotto unico e inimitabile. Black mojito 1.5 cl di liquore alla liquirizia Liquorice 3 cl rum 1/2 lime spremuto 2 cucchiaini di zucchero Foglie di menta Soda q.b. ... e l’Elisir giusto per ogni gusto L’Elisir Borsci S.Marzano è unico per la sua versatilità. La ricetta affonda le sue radici in terre lontane, come testimonia la sua affascinante storia di antica “Specialità Orientale”, ed è stata perfezionata da Giuseppe Borsci, che l’aveva ereditata dai suoi avi caucasici. Da rare erbe e spezie nasce quel liquore che tutti conoscono per il suo potere: trasformare ciò che è buono in ciò che è speciale. Tantissimi sono i modi per gustarlo: dal classico gelato affogato a un delizioso caffè, dai dolci più originali fino sorprendenti cocktail come il Mojitosci. Mojitosci 3 cl di Elisir Borsci S.Marzano 10 cl di Sprite 1/2 lime spremuto Zucchero di canna Foglie di menta
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um Diplomático affonda le sue radici nel
XIX secolo, quando Don Juancho Nieto
Mendelez, entusiasta viaggiatore e pro-
fondo conoscitore di spiriti e bevande esotiche,
viaggiò in Sud America collezionando un cospicuo
numero di bottiglie di distillati d’eccezione, cre-
ando una speciale “Riserva dell’Ambasciatore”
che amava condividere con i suoi amici.
Dopo questa origine illustre, la fondazione della
prima distilleria di Diplomático risale al 1959. Ini-
zialmente di proprietà delle Licorerías Unidas S.A
(LUSA), la distilleria prese poi il nome di DUSA
(Destilerías Unidas S.A.) nel 2002, quando fu ac-
quistata da un gruppo di lungimiranti imprenditori
venezuelani, che credettero nel suo potenziale.
Oggi, infatti, questa distilleria di proprietà 100%
Rum venezuelana è una delle maggiori produttrici di
rum in tutto il paese.
Diplomático: La DUSA si trova ai piedi delle Ande, nella regione
di Lara, fertile area tra le migliori per la coltivazione
della canna da zucchero, ed è profondamente
le origini e radicata nel territorio venezuelano: da sempre
pone grande attenzione al sociale, impegnandosi
per il miglioramento della qualità della vita della
la distilleria Dusa comunità locale e per la salvaguardia dell’ambien-
te, seguendo sempre uno sviluppo sostenibile.
CO
DIPLOMÁTI
ERVA EXCLUSIVA
RES
COCKTAIL: Cocktail consigliato:
LE AVVOLGENTI NOTE Signed & Seal
DI RUM DIPLOMÁTICO Ingredienti e dosi:
• 40 ml Diplomático
Se la gamma Prestige, composta Reserva Exclusiva
• 30 ml Cocchi Rosa
dall’Ambassador e dal Single Vintage,
aromatizzato alla
e le due Distillery Collection sono fragola
da gustare lisce per apprezzarne appieno • 3 gocce di bitter alla
la complessità e le sfumature sensoriali, lavanda
Diplomático Mantuano, Reserva Exclusiva Procedimento:
e Planas si prestano alla perfezione Stir and strain
anche ad essere mixati per creare cocktail Bicchiere: Coup
straordinari. Guarnizione:
fetta di lime
32 Mixer / COLLEC TIONFoto: Alberto Blasetti
LA GAMMA DIPLOMÁTICO
Rum Diplomático comprende blend di tipologie di rum
completamente differenti tra loro, dalla materia prima
alla fermentazione, fino alla distillazione. Distribuito in
oltre 70 paesi, oggi Diplomático è riconosciuto dagli
intenditori come uno dei rum più pregiati al mondo,
con eleganti distillati da degustazione e referenze
perfette per la miscelazione.
1. Diplomático Reserva Exclusiva
Diplomático Reserva Exclusiva è un elegante e com-
plesso rum da degustazione, prodotto con cura da
diverse varietà di pregiato miele, da canna da zucchero 4. Diplomático Distillery Collection
e da melassa e affinato in piccole botti di rovere per L’ultima novità in casa Diplomático è la straordinaria
un massimo di 12 anni. Distillery Collection in due referenze in edizione limi-
2. Diplomático Mantuano tata, la N°1 e N°2. Distillato con un alambicco Batch
Diplomático Mantuano è ricco e bilanciato, con in- Kettle in rame degli anni ’50, il N°1 è complesso e dalla
tensi profumi e avvolgenti note palatali. Dall’intenso deliziosa struttura, mentre il N°2, prodotto mediante
colore oro scuro, Mantuano presenta suggestioni di colonna Barbet, ha un profilo più forte e fruttato.
frutta secca e delicate note speziate. Base ideale su 5. Diplomático Single Vintage
cui costruire ottimi cocktail, Mantuano è eccellente Diplomático Single Vintage è distillato in antichi pot
anche da gustare liscio. still in rame nell’anno indicato in etichetta, affinato
3. Diplomático Planas in botti ex-bourbon ed ex-malt whisky per 12 anni.
Blend d’eccezione di rum Pot Still, Column e Batch 6. Diplomático Ambassador
Kettle, Diplomático Planas viene invecchiato fino a 6 Diplomático Ambassador è una selezione realizzata
anni ed è elegante, ricco e molto intenso. Pur essen- con i migliori rum della distilleria, invecchiati per un
do un rum bianco, il Planas è un distillato di grande minimo di 12 anni per poi affinarsi per ulteriori due
spessore, ottimo sia come ingrediente da mixology, anni in botti ex-sherry, aumentando così la già raffinata
sia come rum da meditazione da gustarsi liscio. complessità sensoriale.
Cocktail consigliato: Cocktail consigliato:
Mary Pickford Maria Lavanda
Ingredienti e dosi: Ingredienti e dosi:
• 45 ml Diplomático • 50 ml Diplomático Planas
Mantuano • 40 ml succo di ananas
• 45 ml Succo d’ananas • 10 ml succo di lime
• 5 ml Granatina • 10 ml sciroppo di lavanda
• 6 Spruzzi di maraschino
• 6 Sprizzi di Dry vermouth Procedimento: aggiungere e
mescolare tutti gli ingredienti
CO
ICO DIPLOMÁTI
Procedimento: nello shaker e shakerare con
PLOMÁ T
DI Shake and strain forza per 6-8 secondi.
O
Bicchiere: coup
PLANAS Flitrare e versare.
MANTUAN
Guarnizione: ananas Bicchiere: Martini coupe
essiccato Guarnizione: un rametto
di lavanda essiccata
COLLEC TION / Mixer 33Puoi anche leggere
