Le ricette d i Ricettario a cura di e Simone Montesano Giulia Vesentini - Serit
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le ricette
di
Ricettario a cura di
Giulia Vesentini
e Simone Montesano
MASSIMO MARIOTTI - Presidente Ser.I.T. Ser.I.T. è un’azienda di raccolta rifiuti, che, nel pe- riodo estivo arriva ad occupare oltre 300 addetti, ed opera nella zona nord della provincia di Verona. Cosa c’entri un’azienda del settore rifiuti con un ri- cettario di cucina può embrare difficile da spiegare, ma vedrete che non è così. Ser.I.T. non è solo rac- colta di immondizie, ma è anche e soprattutto etica, attenzione all’ambiente ed al territorio che la ospita. Vedere quella montagna di rifiuti che ogni giorno i nostri collaboratori raccolgono, la maggior par- te dei quali potrebbe essere evitata, è una cosa che mi ha fatto riflettere e mi ha convinto che è questo il momento giusto per fare qualcosa. Ho da subito sposato in pieno l’idea di realizzare la trasmissione Recupera con Gusto e questo ri- cettario che ne è il prezioso riassunto, perché sono convinto che sia un mezzo nuovo per comunicare una nuova cultura dell’ambiente. Prestare attenzione a ciò che finisce nel sec- chio delle immondizie deve diventare un gesto quotidiano automatico, come spegnerela luce o chiudere il rubinetto dell’acqua. Trattandosi di cibo poi la lotta allo spreco alimentare è un dovere che sento sulla mia pelle come priorita- rio, troppa gente nel mondo, ma non quello lontano, nel mondo più prossimo a noi, ha ancora bisogno di ciò che noi con troppa superficialità gettiamo via. Ci vuole più rispetto, non solo per l’ambiente ma soprattutto per l’uomo e per le sue condizioni di vita.
è una trasmissione televisiva nata da un’idea di
Maurizio Alfeo, nella quale vengono cucinati
dei piatti ad impatto zero, cioè utilizzando
prodotti locali e senza produzione di alcun rifiuto.
E’ stata realizzata in collaborazione con l’emittente
Telenuovo ReteNord, per la regia di Nicola Rigoni
condotta da Gigi Vesentini,
sotto la direzione artistica di Monica Rubele.
Le ricette presentate in trasmissione e raccolte
in questo libro sono state ideate dai cuochi
Giulia e Simone.
Si ringraziano
Lorenza Davì
Claudio Zambelli
Maurizio Cristofoli
per la preziosa collaborazione.
CANEDERLI
DI PATATE IN BRODO
INGREDIENTI PREPARAZIONE
500g di patate a pasta gialla Lessate le patate in abbondante acqua salata,
1 uovo intero quando saranno cotte scolatele, schiacciatele e
4 cucchiai di Grana Padano grattugiato lasciatele raffreddare completamente.
100g di pane raffermo grattugiato Tritate poi a coltello lo speck, la cipolla ed il
1 cipolla dorata prezzemolo.
50g di prezzemolo Soffriggete la cipolla con dell’olio extravergine
sale e pepe q.b. di oliva, quando sarà imbiondita aggiungete lo
100g di speck speck e lasciate rosolare per qualche minuto,
olio extravergine d’oliva q.b. quindi lasciate raffreddare completamente. In
farina di semola rimacinata q.b. una ciotola, unite le patate schiacciate, la
1l di brodo vegetale di recupero cipolla e lo speck completamente raffreddate,
il pane raffermo grattugiato, il grana, il
(il brodo vegetale può essere fatto con le prezzemolo, l’uovo (precedentemente
bucce ben lavate di carota, sedano, cipolla, sbattuto), il sale ed il pepe. Amalgamate bene
patata i gambi del prezzemolo, e ritagli di il tutto e lasciate insaporire per circa 30 minuti.
zucchine. Formate quindi delle palline e passatele nel-
Per insaporire ulteriormente il brodo può la farina di semola, lessatele nel brodo (dopo
essere utilizzata anche la parte finale dello averlo filtrato) per circa 4/5 minuti.
speck privata della cotenna) Serviteli in brodo con un abbondante
spolverata di Grana.
CREMA DI PISELLI
PASTA MISTA E GRANA PADANO
INGREDIENTI eliminandone l’anima e iniziate a soffriggere
il tutto con un filo d’olio d’oliva, aggiungete al
Baccelli di 2kg di piselli (recupero) soffritto i gambi del basilico ed il gambuccio
3 patate medie del crudo; unite poi le patate pelate, tagliate
2 cipolle medie grossolanamente, facendole rosolare per circa
1 spicchio d’aglio 1 minuto nel soffritto; una volta che le patate si
1 pezzo di gambuccio di prosciutto crudo saranno rosolate per bene potrete aggiungere
(recupero) il brodo vegetale, i baccelli dei piselli ed una
gambi di basilico q.b. (recupero) presa di sale.
3/4l di brodo vegetale Portate a bollore e cuocete per circa 20 minuti,
200g pasta mista (recupero) finche le patate saranno cotte.
2/3 croste di Grana Padano (recupero) Mentre la crema cuoce mettete a scaldare in
200ml di olio di semi di girasole un pentolino l’olio di semi di girasole facendolo
pepe q.b. arrivare alla temperatura di circa 180°, friggete
olio extravergine d’oliva q.b. quindi le croste del Grana Padano e mettetele
sale q.b. ad asciugare sopra della carta assorbente.
Una volta cotta la crema togliete i gambucci
PREPARAZIONE del crudo, i gambi del basilico e l’aglio, quindi
Lavate accuratamente i baccelli di pisello e frullatela ed eventualmente filtratela. Cuocete
lessateli in abbondante acqua salata per circa poi la pasta in un pentolino con acqua salata
10 minuti (dal momento in cui l’acqua per circa 9 minuti.
riprenderà il bollore), scolateli e metteteli da A questo punto potete impiattare versando la
parte. Con l’aiuto di un coltello tagliate la pasta crema in un piatto fondo aggiungendo poi la
che avete deciso di usare (potete unire i fondi pasta,
delle confezioni di diversi formati di pasta). le croste fritte del Grana tagliate a striscioline
Preparate il fondo della crema: tagliate ed infine condite con un filo d’olio ed
grossolanamente le cipolle, pelate l’aglio abbondante pepe.
PANINO KEBAB ALL’ITALIANA
CON ARROSTO E VERDURE DI RECUPERO
INGREDIENTI da parte.
(per 4 persone): 2) Stufate le cipolle tagliate a julienne con olio,
4 panini possibilmente lunghi sale, zucchero e aceto, fino a che non saranno
200/300g di arrosto morbide (aggiungete se necessario dell’acqua
(recupero del giorno prima, vitello o per portarle a cottura).
agnello o maiale etc.) 3) Nella stessa padella in cui avete saltato la
verdure del fondo dell’arrosto carne dell’arrosto cuocete la verdura scelta,
(normalmente sedano, carota e cipolla) precedentemente lavata e tagliata a vostro
2 cipolle medie (possibilmente rosse) piacere, con olio, pepe e poco sale.
6/7 foglie di lattuga tagliata a striscioline 4) Tagliate a cubetti i pomodori e conditeli in
1 peperone (o spinaci o cicoria in base a una ciotola con olio, sale, pepe e poco aglio
cosa avete a disposizione in frigo) sminuzzato.
1/2 pomodori grappolo 5) Tagliate a fettine il formaggio scelto.
(potete usare anche i Peretto o San Marzano) 6) Frullate le verdure usate per il fondo
mezzo spicchio d’aglio dell’arrosto del giorno prima togliendo l’aglio
150g di formaggio a pasta semidura ed eventuali aromi. Mentre frullate aggiungete
(tipo Monte Veronese) dell’olio d’oliva e poca acqua fino a che non
olio extravergine d’oliva q.b. avrà raggiunto la consistenza di una salsa.
sale q.b. Aggiustate poi di sale.
1 cucchiaio di zucchero 7) tagliate il pane facendo un incisione senza
2 cucchiai di aceto bianco dividerlo completamente in due parti (come se
pepe q.b. fosse un panino da hot dog).
Componete ora il panino:
PREPARAZIONE inserite in ordine i cubetti di pomodoro, la car-
Iniziate preparando tutti gli ingredienti che poi ne, la cipolla, la verdura scelta e per ultimo il
andranno a comporre il panino: formaggio. Mettete il panino in forno preriscal-
1) Tagliate a striscioline l’arrosto avanzato dato a circa 170° fino a che il formaggio non
il giorno prima, saltatelo poi in padella con sarà fuso ed il pane dorato. Servite i panini
dell’olio extravergine d’oliva fino a quando non aggiungendo la lattuga ed un cucchiaio di
risulterà leggermente croccante. Mettetelo poi salsa ben calda che terrà il tutto unito.FILETTO DI LAVARELLO DORATO
CON INSALATA DI PATATE
INGREDIENTI Per il dressing:
(per 4 persone): 1) emulsionate l’olio extravegine, l’aceto, la
4 filetti di lavarello puliti e senza lische senape, il brodo, il sale e il pepe e con l’aiuto
3/4 albumi d’uovo circa (riciclo) di una frusta o un frullatore ad immersione.
farina di riso Vialone nano q.b. 2) aggiungete il dressing e l’erba cipollina
olio di semi di girasole o arachide q.b. (tagliata finemente) poco alla volta alle patate
4 patate rosse medie mescolando delicatamente e aggiustate di
40ml (3 cucchiai) di aceto di mele sale. Fatele riposare coperte in frigo per alme-
50ml (4 cucchiai) di olio extravergine d’oliva no 30 minuti.
del Garda (potete prepararle anche la mattina).
1 mestolo piccolo di brodo vegetale o di carne Per il lavarello:
1 cucchiaino di senape con l’aiuto di una frusta o una forchetta sbatte-
sale q.b. te gli albumi con una presa di sale, impanate
pepe q.b. i filetti immergendoli completamente prima
erba cipollina nell’albume e successivamente nella farina.
COTTURA
Friggeteli immediatamente in olio di semi pre-
PREPARAZIONE cedentemente scaldato a 170/180 gradi fino
Lavate accuratamente le patate e lessatele a che non saranno ben dorati, quindi appog-
con buccia in abbondante acqua salata per giateli delicatamente sopra un piatto con della
circa 30 minuti; quindi scolatele e lasciatele carta assorbente, in modo che l’olio in eccesso
raffreddare, pelatele con l’aiuto di un coltellino, venga completamente assorbito, salateli.
tagliatele a rondelle dello spessore di circa Serviteli ben caldi con un cucchiaio di insalata
0,5cm e mettetele in una ciotola capiente. di patate.FLAN DI ZUCCA FONDUTA DI CIMBRO
DELLA LESSINIA E SOPRESSA AL MIELE
INGREDIENTI quindi frullate con un minipimer e se necessa-
(per 4 persone) rio filtrate.
per il flan: Preparate ora il flan: mettete in un frullatore
400g di polpa di zucca già cotta al forno la polpa di zucca, le uova ed il sale, quindi
3 uova frullate per qualche secondo, aggiungete poi
70 g di Grana Padano la panna, il Grana Padano e la noce mosca-
50 ml di panna fresca ta, riprendete a frullare fino a quando avrete
noce moscata q.b. ottenuto un composto liscio ed omogeneo. A
sale q.b. questo punto potrete riempire per due terzi
per la fonduta: degli stampini precedentemente imburrati.
500 ml di panna fresca Ponete gli stampini in una teglia dai bordi alti
150 g di formaggio Cimbro della Lessinia ed aggiungete acqua calda per una cottura a
sale q.b. bagno maria (l’acqua dovrà raggiungere i 2/3
per la sopressa al miele: degli stampini).
4 fette leggermente spesse di sopressa (oppu- Infornate in forno preriscaldato a 170° per
re l’estremità terminale della sopressa) circa 30 minuti.
1 cucchiaino di miele Nel frattempo che i flan cuociono tagliate a stri-
scioline la sopressa e rosolatela in una padella
PREPARAZIONE antiaderente, trasferitela poi in una ciotola ed
Iniziate preparando la fonduta: in un pentoli- aggiungete il cucchiaino di miele mescolando
no fate sobbollire la panna con il sale fino a delicatamente.
quando non si sarà ridotta di circa 1/3 a questo Impiattate versando 2 cucchiai di fonduta al
punto levatela dal fuoco e lasciate in infu- centro del piatto, adagiatevi sopra il flan ben
sione il formaggio Cimbro precedentemente caldo e in ultimo la sopressa al miele.
grattugiato, lasciate riposare per pochi minuti,FRITTATA DI PASTA
INGREDIENTI in padella; aggiungete poi la pasta del giorno
350g di spaghetti (del giorno prima: al pomo- prima ed amalgamate bene il tutto.
doro fresco o a piacere) Prendete quindi una padella antiaderente a
6 uova intere bordi alti (circa del diametro di 30cm nella
100ml panna fresca (in alternativa del latte) parte alta e 26cm sul fondo), ungetela bene sul
100g di monte veronese (o un qualsiasi for- fondo e lungo i lati con dell’olio extravergine,
maggio a pasta semidura) versate quindi la frittata di pasta e cuocetela a
70/100g di pancetta affumicata a cubetti (o fuoco medio/alto per circa 1 minuto per far ras-
gambuccio di crudo o qualsiasi tipo di salume) sodare la base, dopodichè abbassate il fuoco
pepe q.b. al minimo, coprite con un coperchio e cuocete
sale q.b. per circa 15 minuti.
olio extravergine di oliva q.b. Ora girate la frittata; assicuratevi che sia
staccata dal fondo, appoggiate sopra la frittata
PREPARAZIONE un piatto dello stesso diametro della vostra
la frittata di pasta è un piatto che nasce come padella, rovesciate la padella e trasferiteci la
riciclo per non sprecare la pasta avanzata il frittata girata, cuocete per altri 5 minuti.
giorno prima. È un piatto molto versatile che può essere
Per prima cosa versate le uova in una ciotola, servito come antipasto, come primo o come
aggiungeteci la panna, il sale, il pepe e sbat- piatto unico da gustare anche in spiaggia o
tete il tutto fino a quando non avrete ottenuto durante un pic-nic.
un composto abbastanza omogeneo, a questo
punto aggiungete il formaggio scelto tagliato a
cubetti e la pancetta precedentemente rosolataFRITTELLE DI ZUCCHINE,
FONDUTA CACIO E PEPE
E PROSCIUTTO COTTO ARROSTITO
INGREDIENTI Tagliate ora il pane raffermo e frullatelo con un
(per 25 frittelle) mixer. Quando le zucchine avranno perso la
500g di zucchine loro acqua trasferitele in un tegame, aggiun-
250g di patate geteci lo spicchio d’aglio privato dell’anima e
80g di Grana Padano sminuzzato, e l’uovo. Incorporate poi anche
1 rametto di timo il Grana Padano grattugiato, il pane tritato ed
1 uovo medio amalgamate bene il tutto. Aggiungete poi le
70g di pane raffermo (di recupero) patate schiacciate ed il timo tritato, mescolate
pepe nero macinato grosso q.b. bene ed aggiustate di sale e pepe.
sale q.b. Ora formate le polpette: ungetevi le mani con
1 spicchio d’aglio un goccio di olio d’oliva e modellate circa 35g
150g di farina 00 (per infarinare) di impasto nel palmo della mano, schiaccian-
olio extravergine q.b. dolo leggermente. Man mano che le polpette
1l di olio di semi di arachide (per friggere) saranno pronte infarinatele.
prosciutto cotto q.b. (recupero) Preparate ora la fonduta: mettete a ridurre la
Per la fonduta: panna di circa 1/3 toglietela poi dal fuoco ed
750ml di panna fresca aggiungete il pecorino grattugiato, mescolate
200g di pecorino romano bene con una frusta (oppure frullate con un
pepe macinato grosso minipimer) fino a che tutto il pecorino non si
sarà sciolto. Lasciate riposare, quando tiepida
PREPARAZIONE se necessario filtratela. Aggiungete infine il
Per preparare le frittelle di zucchine iniziate pepe nero macinato grosso.
dalle verdure, dopo aver lavato le zucchine ed Tagliate il prosciutto cotto a striscioline sottili
eliminato le estremità, grattugiatele con una e rosolatelo in padella con un filo d’olio fino a
grattugia a fori larghi, mettetele poi a scolare quando non diventerà croccante.
con del sale aggiungendo un peso in modo Friggete ora le frittelle in abbondante olio di
tale da tenerle premute, in questo modo perde- semi a circa 180°.
ranno tutto il liquido in eccesso. Servite le frittelle calde con un cucchiaio di
Nel frattempo lessate le patate, pelatele e fonduta cacio e pepe ed un po’ di prosciutto
schiacciatele ancora calde con uno schiaccia- cotto arrostito.
patate o una forchetta.GAZPACHO DELL’ANDALUSIA
CON PICCOLO PINZIMONIO DI VERDURA DI STAGIONE
E CROSTINI DI PANE RAFFERMO
INGREDIENTI utilizzarla tritata assieme a dello yogurt bianco
(per 4 persone): e dell’aneto per creare una salsa fresca da
PERI IL GAZPACHO: accompagnare a delle verdure crude).
4 pomodori ramati Private i pomodori del picciolo e pelate la
1 peperone verde piccolo cipolla.
1 peperone rosso piccolo Mettete in ammollo in acqua fredda la mollica
1 cetriolo piccolo del pane raffermo.
mezza cipolla rossa piccola Tagliate tutta la verdura a cubetti e mettetela
pane raffermo q.b. in un frullatore aggiungendo il pane strizzato,
1 spicchio d’aglio l’aglio, l’aceto, l’olio, il sale ed il pepe, quindi
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva frullate bene.
2 cucchiai di aceto di vino Passate al setaccio il tutto schiacciando bene
sale q.b. per ricavare tutta la purea.
pepe q.b. Riponete in frigorifero lasciando riposare il
PER IL PINZIMONIO: gazpacho per almeno 2 ore coperto.
1 costa di sedano tagliate il restante pane raffermo a cubetti e
1 carota saltatelo in padella con dell’olio extravergine,
8 ravanelli uno spicchio d’aglio, del sale e del pepe.
1 cetriolo Mantenete il fuoco della padella al minimo in
peperone (in caso non ne abbiate di piccoli modo da eliminare pian piano tutta l’umidità
e nel gazpacho ne abbiate utilizzato solo dal pane, saltatelo ogni tanto, fino a che non
mezzo). otterrete dei crostini croccanti e saporiti.
Tagliate poi le verdure per il pinzimonio a ba-
PREPARAZIONE stoncini dopo averle accuratamente lavate.
Lavate tutta la verdura, private dei semi e della Servite il gazpacho freddo aggiungendo i cro-
parte bianca i peperoni e pelate completamen- stini croccanti, un filo d’olio ed una macinata di
te il cetriolo (la buccia non buttatela, potrete pepe, accompagnandolo al pinzimonio.GUANCETTA DI VITELLO BRASATA
AL BIANCO DI CUSTOZA, CON CATALOGNA
E POLENTA AL “RIGATEL DEL CASTEL”
INGREDIENTI rino, la salvia il vino bianco di Custoza e del
(per 4 persone): brodo di carne (i liquidi devono coprire circa
4 guance di vitello metà della teglia). Coprite con un coperchio o
2 carote con della carta stagnola ed infornate a 160° per
2 cipolle dorate 1 ora e 30 minuti controllando di tanto in tanto
2 coste di sedano il livello del liquido (ed il grado di cottura delle
3 spicchi d’aglio guance), se necessario aggiungete del brodo di
vino bianco di Custoza qb carne o acqua.
rosmarino qb 5) Ultimata la cottura trasferite le guance in
salvia qb un piatto, versate poi in un frullatore il liquido
senape (facoltativa) rimasto in teglia e le verdure facendo attenzio-
300g polenta di mais (recupero) ne a non inserire le erbe aromatiche e l’aglio ,
100g formaggio “Rigatel del Castel” frullate il tutto e aggiustate di sale. Avremo così
(o formaggio a pasta semi-dura) ottenuto una salsa.
1 catalogna Per la polenta:
può essere utilizzata la polenta avanzata il gior-
PREPARAZIONE no precedente: unite dei cubetti di “Rigatel del
1) Per prima cosa pulite le guancette di vitello Castel” alla polenta in eccesso ancora calda,
eliminandone il tessuto connettivo e mettetele mescolate bene e versatela in un contenitore
da parte. Preriscaldate il forno a 160°. a bordi alti, lasciatela riposare in frigo per una
2) Tagliate grossolanamente le carote il sedano notte. Il giorno seguente sarà pronta per essere
e le cipolle precedentemente lavate e pelate e tagliata a coltello. Tagliatene quindi una fetta
sistematele in una teglia a bordi alti coprendo spessa circa 1,5cm e rosolatela da ambo i lati
completamente il fondo. in una padella con abbondante olio. Traferitela
3) Condite le guance con sale, pepe e massag- poi in un piattino con della carta assorbente per
giatele con poca senape (facoltativo); rosolatele asciugarla.
in una padella ben calda con un filo di olio di Per la catalogna: lavate bene la catalogna in
semi da entrambi i lati (in questo modo i succhi acqua fredda e tagliatela grossolanamente in
della carne saranno sigillati all’interno). pezzi da 6/7 cm, saltatela poi in padella con un
4) Adagiate le guance sopra al fondo di verdure, filo d’olio extravergine, uno spicchio d’aglio in
aggiungete 2 spicchi di aglio pelato, il rosma- camicia, del sale e del pepe.FILETTO DI SALMERINO DEL GARDA
CREMA DI PATATE ROSSE DEL GUA’,
BROCCOLETTI DI CUSTOZA E BRICIOLE DI PANE AL POMODORO
INGREDIENTI sione aggiungendo il sale, il pepe e dell’olio
(per 4 persone): extravergine a filo.
4 filetti di Salmerino Per i broccoletti:
4/5 patate rosse di Roveredo del Gua’ (Vero- 1) Pulite i broccoletti di Custoza eliminandone
na) le foglie e tagliatene delle piccole roselline,
6 broccoletti di Custoza dopo averli lavati, cuoceteli in abbondante
2 scalogni acqua salata per circa 4 minuti (dall’inizio della
100/200g di pane raffermo bollitura dell’acqua).
4/5 pomodori secchi sott’olio 2) Scolateli e conditeli in una ciotola con olio
mezzo spicchio d’aglio extravergine d’oliva, sale, pepe ed un goccio di
brodo vegetale aceto di mele.
timo fresco Per le briciole di pane al pomodoro:
olio extravergine d’oliva q.b. Frullate il pane raffermo con 4/5 pomodori
sale q.b. secchi e mezzo spicchio d’aglio.
pepe q.b. Per l’olio al timo:
lavate il timo e sfogliatelo, unite in una cioto-
PREPARAZIONE lina il timo sfogliato e l’olio. Mescolate bene e
Lavate i filetti di salmerino eliminando le spine, lasciate riposare.
asciugateli con un canovaccio pulito COTTURA:
e metteteli da parte. Scottate i filetti precedentemente salati e
Per la crema di patate pepati in una padella antiaderente ben calda
1) Pelate le patate e tagliatele grossolanamen- per 1 min. su ogni lato, partendo sempre dalla
te, lavatele poi in acqua per eliminarne l’amido. pelle; trasferiteli poi in una teglia da forno
2) Prendete un pentolino e soffriggete lo e cospargeteli con il la le briciole di pane al
scalogno, precedente tritato, con dell’olio, pomodoro, ultimate poi la cottura in forno per 5
aggiungete le patate e rosolate il tutto, aggiun- min. a 180° con forno ventilato.
gete poco per volta il brodo vegetale (circa 2 Disponete poi su ogni piatto 2 cucchiaiate di
mestoli), lasciate poi cuocere coprendo con crema di patate ben calda,
un coperchio. 4/5 roselline di broccoletto, il filetto di salme-
3) Una volta cotte frullatele assieme al liquido rino ed condite il tutto con un cucchiaio di olio
di cottura rimasto con un frullatore ad immer- al timo.PACCHERI
CREMA DI ASPARAGI DI MAMBROTTA,
TASTASAL E STRAVECCHIO DELLA LESSINIA
INGREDIENTI preparato.
(per 4 persone):
400g paccheri Bollite poi i gambi degli asparagi tagliati a ron-
1 mazzo di asparagi bianchi di Mambrotta delle in acqua non salata per almeno 20 minuti
(GAMBI E BUCCE RECUPERO) (fino a che non si saranno ammorbiditi).
200g di tastasal Preparate intanto il fondo della crema taglian-
100g di formaggio Stravecchio della Lessinia do la cipolla restante e facendola rosolare in
1 cipolla dorata media una pentola con poco olio d’oliva, aggiungete
salvia e rosmarino poi le cime crude degli asparagi tagliate
sale e pepe grossolanamente e i gambi cotti, fate rosolare
il tutto e bagnate con il brodo ricavato dalle
PREPARAZIONE bucce; portate a cottura, aggiungendo brodo
Iniziate con la preparazione del tastasal: in se necessario, aggiustate di sale e pepe ed
un pentolino rosolate poca cipolla tagliata infine frullate aggiungendo a filo poco olio
finemente con un filo d’olio d’oliva, aggiungete d’oliva. (se la crema dovesse risultare fibrosa
poi il tastasal e gli aromi (salvia e rosmarino) e potete filtrarla con un setaccio a maglia fine).
lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 20 A questo punto cuocete la pasta in abbondante
minuti; acqua salata, unite intanto in una padella il
nel frattempo lavate gli asparagi sotto acqua tastasal e la crema di asparagi e fate bollire
corrente in modo da eliminare ogni residuo di assieme (se serve aggiungete un po’ di brodo).
terra. Pelateli e tagliateli separando i gambi Terminata la cottura della pasta, saltatela in
dalle cime. padella con la salsa e servitela
Fate bollire le bucce degli asparagi in acqua con delle scaglie di formaggio stravecchio ed
leggermente salata per circa 10 minuti, una macinata di pepe.
filtrate e tenete da parte il brodo appenaINVOLTINI DI LATTUGA,
CARPACCIO DI MANZO, CAPRINO
E FAGIOLINI CON CREMA DI POMODORO, BASILICO
E PANE RAFFERMO
INGREDIENTI Nel frattempo sbollentate le foglie di lattuga in
(per 4 involtini): acqua salata e disponetele stese ad asciugare
8 foglie di lattuga su un telo. Nella stessa acqua cuocete anche
(quelle esterne più appassite e rovinate) i fagiolini, scolateli leggermente al dente e
8/10 fette di carpaccio di manzo lasciateli raffreddare.
200g di caprino Lavorate il caprino in una ciotola per renderlo
circa 20 fagiolini più cremoso con poco olio, sale e pepe.
2 pomodori maturi Potete comporre ora i vostri involtini: acco-
4/5 foglie di basilico e gambi (RECUPERO state due foglie di lattuga ben stese, farcitele
GAMBI) con una o due fette di carpaccio di manzo, il
pane raffermo q.b. (RECUPERO) caprino spalmato, e 3/4 fagiolini sovrapposti;
1 spicchio d’aglio chiudete gli involtini piegando prima le due
olio extravergine d’oliva q.b. estremità laterali e poi arrotolateli.
sale e pepe. Prendete ora il pomodoro che era in marina-
tura con il pane, eliminate l’aglio ed i gambi di
PREPARAZIONE basilico che nel frattempo avranno donato tutto
Iniziate a preparare la crema di pomodoro il loro aroma e frullate il tutto, aggiungendo se
mettendo a marinare in una ciotola i pomo- necessario poca acqua; aggiustate poi di sale
dori tagliati grossolanamente e schiacciati a e pepe. (potete aggiungere anche 2/3 gocce di
mano, il pane raffermo tagliato a cubetti, l’aglio tabasco).
privato dell’anima, il basilico, dell’olio extra-
vergine d’oliva, il sale ed il pepe; coprite con
pellicola aderente e fate riposare in frigorifero
per almeno 1 ora.RISOTTO VIALONE NANO MANTECATO CON
ROBIOLA, TROTA MARINATA, ERBA CIPOLLINA
E PANE PROFUMATO AL POMODORO
INGREDIENTI Frullate il pane raffermo con 4/5 pomodori
(per 4 persone): secchi e mezzo spicchio d’aglio.
320g di riso vialone nano Per il risotto:
150g di robiola (produttore locale) Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffrigge-
2 filetti di trota marinata* re in un tegame con dell’olio extravergine,
erba cipollina aggiungete il riso e tostatelo per 3-4 minuti,
1 scalogno così i chicchi si sigilleranno e terranno bene
vino bianco la cottura. Sfumate poi con del vino bianco e
brodo vegetale** lasciatelo evaporare completamente.
olio extravergine del Garda A questo punto aggiungete il brodo vegetale
80g Grana Padano un po’ alla volta mantenendo sempre la bolli-
pane al pomodoro (da ricetta precedente) tura e i chicchi coperti, continuate a mescolare
fino a cottura ultimata. (Circa 12 min)
*per la marinata servono circa 100g di sale fino Terminata la cottura spegnete il fuoco, salate e
e 50g di zucchero semolato o di canna, mantecate con la robiola, dei pezzi di trota,
che dovranno ricoprire il pesce per almeno 12h l’erba cipollina tagliata finemente, il grana
riposto in frigorifero. Padano e dell’olio extravergine d’oliva.
** 2 coste di sedano,2 cipolle dorate, 2 carote, mescolate e coprite con un coperchio, lasciate
1 pomodoro riposare per 2 min.
(brodo vegetale per entrambe le ricette) A questo punto il risotto è pronto, servitelo ben
caldo guarnendolo con degli altri pezzetti
PREPARAZIONE di trota marinata, dell’erba cipollina una spol-
Per realizzare il risotto iniziate preparando il verata di pane al pomodoro ed una generosa
brodo vegetale (circa 1,5l). macinata di pepe.
Per il pane al pomodoro:RISO AL TASTASAL AL SALTO
FONDUTA DI CIMBRO
E CATALOGNA SALTATA AL POMODORO
INGREDIENTI Successivamente se necessario potete frullar-
1000g risotto al tastasal la e setacciarla.
avanzato il giorno prima Lavate e pulite la catalogna, sbollentatela poi
olio di semi di girasole in acqua salata lasciandola al dente e mettete-
300g di catalogna veronese la da parte.
300g di panna
150g di formaggio cimbro grattugiato
sale Scaldate ora una padella con dell’olio di semi,
pepe quando ben calda, trasferiteci il riso aiutandovi
noce moscata con una spatola. Se durante questa operazio-
1 spicchio d’aglio ne il riso si romperà non preoccupatevi,
olio extravergine d’oliva ricomponetelo aiutandovi con un cucchiaio.
Fate friggere il riso per almeno 5 minuti a fuo-
PREPARAZIONE co moderato (il riso deve diventare croccante)
Per preparare il riso al salto, per prima cosa poi appoggiate un coperchio o un piatto sopra
dividete il riso in 4 parti uguali, prendetene una la padella e capovolgete il tutto.
porzione e schiacciatela con il dorso di un cuc- Lasciate scivolare il riso dal coperchio nella
chiaio su un piatto precedentemente unto, padella e fatelo friggere per altri 5 minuti
fino a formare un disco sottile. Preparate tutti i fino a quando sarà ben dorato. Man mano che
dischi e metteteli da parte. preparate gli altri dischi potete tenerli
Iniziate poi a preparare la fonduta, portate a al caldo in forno a 60°.
bollore in un pentolino la panna aggiungendo Nel frattempo in una padella, saltate le catalo-
il sale il pepe e la noce moscata, raggiunto il gne che avevate sbollentato con
bollore toglietela dal fuoco ed aggiungete un filo di olio extravergine ed uno spicchio di
mescolando con una frusta il cimbro grattugia- aglio, aggiustatele anche di sale e pepe.
to; continuate a mescolare fino a quando il Una volta che i dischi saranno pronti serviteli
formaggio non si sarà sciolto completamente. con una cucchiaiata abbondante di fonduta
Coprite e lasciate riposare per circa 20 minuti. e qualche ciuffetto di catalogna saltata.RISOTTO VIALONE NANO
ALLE ZUCCHINE, I LORO FIORI,
ROBIOLA E LONZA AFFUMICATA
INGREDIENTI eliminate il pistillo dai fiori e tagliateli a striscio-
(per 4 persone): line sottili. Saltate in padella (per pochi minuti)
350g di riso Vialone Nano con un filo d’olio le zucchine ed i fiori separa-
2 zucchine medie tamente, salateli e pepateli, mettete il tutto da
16 fiori di zucchina parte.Tritate finemente lo scalogno e fatelo
150 g di robiola appassire con un filo d’olio in una casseruola
4 fette di lonza affumicata per circa 5 minuti mantenendo il fuoco basso,
(potete usare qualsiasi salume aggiungete ora il riso ed alzate la fiamma,
che volete recuperare es. gambuccio tostatelo continuando a mescolare facendo
del crudo tagliato a cubetti) attenzione che non brucino i chicchi; non
2 scalogni appena avrà un colore più chiaro sfumatelo
40g di burro con del vino bianco; mantenete la fiamma alta
60g di grana e continuate a mescolare fino a quando il vino
vino bianco non sarà evaporato completamente, a questo
olio extravergine d’oliva q.b. punto potrete aggiungere qualche mestolo di
brodo vegetale q.b. brodo caldo ed una presa di sale; continua-
sale te la cottura aggiungendo il brodo poco alla
pepe volta prima che il riso l’abbia completamente
assorbito.
A cottura quasi ultimata aggiungete le zucchi-
PREPARAZIONE ne, i loro fiori e la lonza affumicata tagliata
Iniziate a preparare il brodo vegetale, met- precedentemente a striscioline.
tete sul fuoco una pentola d’acqua con delle Ultimata la cottura mantecate il risotto a fuoco
verdure di stagione (carota, cipolla, scarti di spento con il burro freddo, il grana,
zucchina e sedano) pulite e tagliate, portate a circa 1/3 della robiola ed un filo d’olio.
bollore e fate sobbollire per circa 20 minuti poi Lasciate riposare il risotto per circa 2 minuti
filtrate. coperto, se serve aggiungete un mestolo di
Nel frattempo preparate le zucchine, tagliatele brodo per mantenere la cremosità ed aggiu-
in 4 per il lungo e scavatele togliendo la parte state di sale. Servitelo quindi aggiungendo
bianca (che potete aggiungere al brodo) taglia- sopra un cucchiaio (quenelle) di robiola ed una
te a cubetti solamente la parte verde; spolverata di pepe nero.TORTELLINI DI VALEGGIO
BURRO E SALVIA, FONDUTA DI GRANA PADANO
E CHIPS PROSCIUTTO CRUDO
INGREDIENTI 3) per eliminare eventuali grumi e renderla
(per 4 persone) omogenea potete frullarla con un frullatore
600g di tortellini di Valeggio ad immersione ed eventualmente filtrarla.
1l di panna fresca PER LE CHIPS DI PROSCIUTTO CRUDO:
300g di Grana Padano grattuggiato disponete le fette di crudo ben separate su un
1 etto di prosciutto crudo piatto con della carta forno, mettetele poi in
4 foglie di salvia microonde e fatele cuocere per 30 secondi a
50g di burro 600W proseguite poi la cottura per 30 secondi
noce moscata q.b. alla volta fino a quando le fette non saranno
sale q.b. secche; adagiatele su un panno carta,
pepe q.b. raffreddandosi diventeranno croccanti.
PREPARAZIONE Cuocete i tortellini in abbondante acqua salata
per circa 3 minuti.
PER LA FONDUTA: Nel frattempo fondete il burro con la salvia
1) Versate la panna in un pentolino e lasciatela in una padella, mantenendo sempre il fuoco
ridurre, a fuoco basso, di circa 1/3, medio, aggiungete un pizzico di sale, pepe ed
mentre riduce aggiungete un pizzico di sale e un mestolo di acqua di cottura dei tortellini.
la noce moscata. Saltate poi i tortellini nella salsa ottenuta.
2) quando la panna è ridotta spostatela dal Impiattate versando nel piatto prima 3 cuc-
fuoco, aggiungete il Grana grattuggiato chiai di fonduta di Grana Padano
mescolando il tutto con una frusta, coprite la poi i tortellini al burro e salvia ed infine inca-
pentola e lasciate riposare per 5-10 minuti. strate dei piccoli pezzi di chips di prosciutto.TORTA PANE AMARETTI E CIOCCOLATO
INGREDIENTI diventeranno una massa spumosa, aggiun-
(per una torta dal diametro di 24/26cm): gete alla massa montata la panna fresca e la
200g di pane raffermo finemente grattugiato miscela di pane amaretti e lievito mescolando
250g di amaretti sbriciolati delicatamente, aggiungete infine
300g di cioccolato fondente anche il cioccolato fondente tritato grossola-
500ml di panna fresca namente.
2 uova Lasciate riposare il composto pochi minuti fino
1 bustina di lievito per dolci a quando il pane non avrà assorbito parte della
100g zucchero di canna panna, se dovesse risultare troppo denso
zucchero a velo q.b. potete ammorbidirlo leggermente aggiungendo
dell’altra panna o latte.
Versate quindi il composto ottenuto in una tor-
PREPARAZIONE tiera di 24/26 cm di diametro precedentemente
iniziate frullando gli amaretti ottenendo così imburrata e inzuccherata.
una consistenza simile alla farina, Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa
uniteci quindi il lievito, il pane grattato e me- 30-40 minuti controllando la cottura con uno
scolate bene il tutto mettendolo da parte; stecchino.
montate poi le uova assieme allo zucchero con Fate raffreddare la torta, sformatela e cospar-
uno sbattitore elettrico fino a che non getela di zucchero a velo.SUCCO DI FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
INGREDIENTI Mentre bolle legatelo con dell’amido di mais
1,5L di acqua sciolto in poca acqua fredda
750g frutta matura continuando a mescolare con una frusta e
(si può usare frutta eccessivamente matura mantenendo il bollore per pochi secondi.
da essere consumata per recuperarla ad Aggiungete poi fuori fuoco del succo di limone.
esempio pesche). Filtrate il tutto con un setaccio fine e raffredda-
230g zucchero te velocemente.
25g amido di mais Consumare entro 48 ore poiché non contiene
succo di 1 limone conservanti.
Potete utilizzare diversi tipi di frutta in partico-
lare pesche, albicocche, fragole, kiwi o ananas
PREPARAZIONE purché private dei semi.
Fate bollire l’acqua con lo zucchero in una
pentola, unite poi, fuori fuoco,
la frutta tagliata grossolanamente e frullate
bene; riportate il succo frullato nella pentola
e fate bollire nuovamente.TORTINO DI COLOMBA
CON CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA
E FRAGOLE FRESCHE
INGREDIENTI 2) In una casseruola montate i tuorli con lo
(per 6 tortini): zucchero.
per il tortino: 3) Versate il latte caldo poco alla volta nella
350-400g di Colomba casseruola continuando a mescolare con la
2 Uova frusta.
Latte q.b. 4) Trasferite il composto in un pentolino e a
Zucchero q.b. calore minimo cuocete mescolando finchè
Burro q.b. la crema si addensa senza che raggiunga il
Per la crema inglese: bollore (dovrà raggiungere una temperatura
500ml di latte intero compresa tra gli 82° e gli 85°, lasciatela intepi-
5 tuorli d’uovo dire in una boule.
125g zucchero Per il tortino:
1 baccello di vaniglia amalgamate delicatamente in una boule la co-
fragole fresche lomba e le uova intere, se l’impasto vi sembra
troppo secco potete aggiungere poco latte.
PREPARAZIONE COTTURA
Tagliare la colomba con un coltello a sega a Mentre l’impasto riposa imburrate e zucchera-
cubettoni tenendo da parte la glassa, stendete- te degli stampini da tortino; riempiteli per 3/4 ,
li in una teglia e lasciateli seccare a temperatu- e cuocete in forno ventilato e preriscaldato a
ra ambiente per 1 ora circa. 180° per 10-12 minuti circa.
Mentre la colomba si secca preparate la crema Lasciate riposare il tortino qualche minuto fuori
inglese: dal forno, sformatelo e servitelo ancora caldo
1) Portate a leggero bollore il latte con la con 2 cucchiai di crema inglese delle fragole
vaniglia. tagliate e decorate con la glassa sbriciolata.MAURIZIO ALFEO - Direttore Generale Ser.I.T. L’idea di realizzare un programma televisivo come Recupera con Gusto nasce dalla necessità di trovare un modo nuovo ed efficace di comunicare messaggi di ecosostenibilità in ambito domestico. La cucina è il luogo dove viene prodotto il maggior quantitativo di rifiuti urbani, la gran parte dei quali potrebbe essere evitata o recuperata attraverso una corretta ed oculata gestione della borsa della spesa. Infatti se ben ci pensiamo, il momento in cui veniamo in possesso di quello che poi, per vari motivi, diventerà un rifiuto è quando facciamo la spesa; tutto ciò che buttiamo nella spazzatura lo abbiamo prima comprato e pagato. Seguire le ricette ed i consigli contenuti in questo libro porta non solo a ridurre il quantitativo di rifiuti, ma anche a valorizzare i prodotti del nostro territorio, il che ha un duplice valore, ambientale, attraverso un minor inquinamento atmosferico legato ai trasporti e… di Gusto. La collaborazione con i professionisti del settore che si sono messi a disposizione, ognuno nel pro- prio ruolo, per la sua realizzazione, ha decretato il successo di questa trasmissione, divertente ed istruttiva nello stesso tempo. Il mio Grazie va a tutti loro per aver condiviso un progetto che partito con poco ci ha portato lontano.
Giulia Vesentini Simone Montesano
nasce il 21/12/1995 a Verona nasce a Lugo di Romagna 35 anni fa.
Dopo la scuola dell’obbligo si laurea con il Fin da bambino è attratto ed affascinato da
massimo dei voti in Fisioterapia all’università quel mondo magico e mistico che è la cucina;
di Verona. Fin da subito inizia però ad questo lo porterà a seguire il suo sogno fatto
interessarsi al mondo della cucina, che la di cuore ma anche di sacrifici, regole e duro
incuriosisce ed affascina. lavoro.
Lavora inizialmente come cameriera, durante Dopo una prima esperienza come pizzaiolo
il periodo universitario, coglie poi l’occasione decide a 21 anni di stravolgere la sua vita
di seguire il suo cuore e lavorare come cuoca e parte per New York, dove lavora nella
lasciando da parte la sua carriera cucina del Teodora’s Restaurant nel cuore di
professionale. Manhattan.
Con grande impegno cresce e si fa largo nel Seguono poi diverse esperienze in ristoranti
mondo della cucina seguendo tutti gli ed hotel della riviera Romagnola ,una tappa
insegnamenti ricevuti al ristorante Piper alla pasticceria “La Mignon” a Ravenna ed in
(Verona). strutture di prestigio come il ristorante stellato
Met de l’hotel Metropole a Venezia, l’hotel
La sua voglia di imparare la porta poi a Parco San Marco sul lago di Lugano e l’hotel
lavorare nel ristorante stellato l’Oseleta di Villa Adler ad Ortisei in val Gardena dove affina
Cordevigo a Cavaion Veronese ed arricchita per quasi 5 anni le sue tecniche.
di questo bagaglio torna a lavorare a fianco Nel 2015 si trasferisce a Verona, inizia da
del suo compagno di vita con il quale sta subito a lavorare presso il ristorante Piper e
progettando di aprire un ristorante. nel 2018 diventa Chef.
Nel frattempo conosce Giulia, la collega che
poi diventerà la sua compagna di vita con la
quale condivide idee e sogni.
Progettano di aprire un locale insieme dove
realizzare una cucina innovativa e di stile.Puoi anche leggere
