La Rosa di Gorizia, radicchio chic; la deliziosa rusticità del ladríc cul poc; la preziosità del radríc di mont; la delicatezza del radiceto ...
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La Rosa di Gorizia & Radicchi
FRIULI VENEZIA GIULIA
VIA DEI SAPORI
La Rosa di Gorizia, radicchio chic; la deliziosa
rusticità del ladríc cul poc; la preziosità del
radríc di mont; la delicatezza del radiceto
triestino; il temperamento della ladrichesse.
Tra storia e curiosità nel racconto di intriganti
ricette create da venti grandi chef.
WALTER FILIPUTTI
MONOGRAFIE GOLOSE
Cosa sapere, dove trovare,
come gustare e cucinare
8
Questo volume
a cura di
Friuli Venezia Giulia
Via dei Sapori
è stato stampato
presso Publicad
nel mese di dicembre 2018
© 2018 Copyright by
Friuli Venezia Giulia
Via dei Sapori
Seconda edizione
aggiornata
AD: F&G Studio
Text: Walter Filiputti
PH: Stefano Scatà
La Rosa di Gorizia & Radicchi
I Magnifici venti
Ai Fiori
Al Gallo
Al Grop
Al Paradiso
Al Ponte
All’Androna
Campiello
Carnia
Costantini
Da Nando
Da Toni
Ilija
La Primula
La Subida
La Taverna
La Torre
Lokanda Devetak
Mondschein
Sale e Pepe
Vitello d’Oro
FRIULI VENEZIA GIULIA
VIA DEI SAPORI
EditoreLa Rosa di Gorizia & Radicchi
a cura di
Walter Filiputti
MONOGRAFIE GOLOSE
Cosa sapere, dove trovare,
come gustare e cucinareIntroduzione pag. 8
La Rosa di Gorizia pag. 12 “Radiceto” pag. 40
la Nizza austriaca dagli orti di Trieste
Radicchio da stilisti pag. 22 “Ladrichesse o Tàle-màte” pag. 44
dove e come si produce un sapore antico
L’Associazione pag. 26 “Ladríc cul poc” pag. 56
Rosa di Gorizia radicchio rustico di campagna
index
I segreti dei cuochi pag. 28 Le ricette pag. 62
consigli e curiosità in cucina I Magnifici venti pag. 102
I piaceri dei sapori pag. 30 Vignaioli e Distillatori pag. 106
divagazioni in cucina
Gli Artigiani del Gusto pag. 110
“Radríc di mont”
Radicchio di montagna pag. 36 Collana / Monografie Golose pag. 114
Ristoranti Le ricette ispirate alla Rosa di Gorizia
Ai Fiori “Rosa di Gorizia e Triglia” pag. 62 La Primula “Rosa rossa di Gorizia con sformatine di fegato d’oca” pag. 86
Al Gallo “Trucioli di seppia, rosa di Gorizia, zenzero La Subida “Girini d’inverno (briciole di pasta buttata condita
e scaglie di Montasio stravecchio” pag. 64 con salsiccia e Rosa di Gorizia)” pag. 88
Al Grop “Carpaccio bianco su letto rubino” pag. 66 La Taverna “Lasagnetta gratinata con la Rosa di Gorizia” pag. 90
Al Paradiso “Tartare della Rosa di Gorizia con mela verde e caviale” pag. 68 La Torre “Rosa di Gorizia avvolta in lardo croccante con mazzancolle
Al Ponte “Insalata tiepida della Rosa di Gorizia e sfilacci di cavallo” pag. 70 e briciole di pane alle acciughe” pag. 92
All’Androna “Zuppa di branzino e Rosa di Gorizia” pag. 72 Lokanda Devetak “La Rosa di Gorizia e il coniglio all’alloro
Campiello “Spezzatino di coda di rospo con la Rosa di Gorizia” pag. 74 con speck croccante” pag. 94
Carnia “Tagliolini al pesto con la Rosa di Gorizia” pag. 76 Mondschein “Rosa di Gorizia con guanciale croccante Plodar Kelder
Costantini “La Capa in Rosa” pag. 78 e balsamico” pag. 96
Da Nando “Timballo della Rosa di Gorizia e salsa di cachi” pag. 80 Sale e Pepe “Aringhe con la Rosa di Gorizia” pag. 98
Da Toni “Insalata di cappone e Rosa di Gorizia” pag. 82 Vitello d’Oro “Rosa di Gorizia con la pancetta di Cormòns e gamberoni” pag. 100
Ilija “Inverno nel Tarvisiano. Rosa di Gorizia, ricotta fermentata
e zasaka” pag. 84Potremmo chiamarlo fascino antico...
il fascino
Il progetto di dar vita ad una collana che raccon-
tasse i nostri prodotti agricoli piú semplici, ma
nllo stesso tempo ricchi di quel fascino antico che
li rende indelebili nella nostra storia, si concretiz-
za alle fine del 2005. Il Consorzio si era formato,
grazie alla volontà di venti ristoranti sparsi in Friuli
Venezia Giulia, nel settembre del 2000, partendo da un
disegno coraggioso e visionario che li impegnava a supe-
rare le barriere della rivalità e in cui il bene persona-
le - incrementare il proprio lavoro - doveva entrare in sin-
tonia con quello generale del territorio. In breve: investire
del proprio anche per promuovere la nostra regione, nella
convinzione che esso sia un prezioso patrimonio comune.
Missione compiuta, visto che a questo
ambizioso programma hanno successivamente
aderito altre quarantaquattro aziende
tra vignaioli e artigiani del gusto.
9Potremmo chiamarlo fascino antico...
È convinzione Le riflessioni che ci hanno portato biodiversità. Certo: fin qui gli abitanti del Friuli Venezia
che sia nostro a creare la collana - denominata Giulia nulla avevano fatto per tanta grazia. Molto, invece,
dovere proseguire “Monografie golose. Cosa sapere, dove si è lavorato nei secoli, fino a lucidare quel regalo e tra-
su questa strada,
per lasciare trovare, come gustare e cucinare” sformarlo in un gioiello di prima grandezza. È convinzio-
alle future sono state diverse. ne che sia nostro dovere proseguire su questa strada, per
generazioni piú La prima delle quali era - e continua lasciare alle future generazioni piú di quanto abbiamo
di quanto abbiamo
ricevuto. ad essere - quella di ridare ai prodot- ricevuto.
ti tradizionali una nuova, moderna Retorica? Macché: realtà sorretta dal credere che ciò sia
nobiltà, attraverso un’attenta rilettu- un dovere sia sociale sia rispettoso dei luoghi che ci cir-
ra e una valorizzazione per dimostra- condano. Non solo custodi, ma pure persone animati dal
re quanto siano attuali. desiderio d’innovare, che non significa stravolgere.
La seconda s’ispira alla posizione Innovare sta per rendere attuali storie e prodotti che sem-
geografica del Friuli Venezia Giulia. bravano inabissarsi nel passato e destinati a scomparire.
Un vero e proprio regalo da parte di Per cui le Monografie golose assolvono
Madre natura, che ha saputo concen-
trare, in uno spazio ristretto che ci
all’impegno di far conoscere, valorizzandolo,
porta dal Mare Adriatico alle monta- questo patrimonio, nella certezza
gne innevate, una infinità di variabili che piú prodotti di qualità proponiamo
tali da dar vita ad una ricchissima al consumatore e maggiore sarà l’appeal
della nostra regione.
10 11La Rosa di Gorizia, radicchio chic.
Radicchio di Gorizia & Radicchi
FRIULI VENEZIA GIULIA
VIA DEI SAPORI
La prima monografia della collana - giustificarne lo sforzo per garantirci continuità. Di qui il
stampata nel marzo 2006 - fu dedica- nostro impegno non solo a consumarli, questi prodotti,
Il radicchio chic di Gorizia; la deliziosa
ta alla Rosa di Gorizia. Da tempo ma pure a farli conoscere. Allargando lo sguardo, possia-
rusticità del lidrìc cul poc; la preziosità del
radic di mont; la delicatezza del radiceto
triestino; il temperamento della ladrichesse.
Tra storia e curiosità nel racconto di intri
esaurita, ora vede la sua riedizione mo osservare come gli artigiani del gusto svolgano anche
ganti ricette create da ventitré grandi chef.
WALTER FILIPUTTI aggiornata (portando così a otto i il ruolo di custodi della natura. Molti di noi sanno quanto
volumetti editati) grazie all’impegno sia bello andare a camminare per i prati della montagna
di ERSA e alla spinta costante degli o tra i boschi tenuti puliti, come è magnifico poter osser-
appartenenti al Consorzio per valo- vare le geometrie dei vigneti collinari che ne disegnano il
rizzare il territorio e i suoi prodotti. paesaggio. Abbiamo mai pensato chi dobbiamo ringrazia-
re per tutto ciò? Tutti coloro che quei territori gestiscono
La Rosa di Gorizia è quello piú chic e conservano con la saggezza del buon padre di famiglia.
della nostra storia agricola, non solo Ora indossiamo un nuovo paio di occhiali che ci permetta
per la sua bellezza, ma anche per la di prolungare l’angolo di osservazione dal quale possiamo
sua ineguagliabile bontà. Rappre- intuire come la Rosa di Gorizia possa ambire a svolgere
senta la sintesi del nostro teorema un ruolo di comunicatore del suo territorio. Se lo ha fatto
che spiega come la cucina di territo- il vino, perché non potrebbe farlo una fascinosa foglia di
rio, per ambire ad essere tale, debba radicchio? Se lo ha fatto Treviso col Radicchio “di” Treviso,
da una parte basarsi su prodotti col- perché non può farlo Gorizia con la Rosa ”di” Gorizia?
tivati in loco e dall’altra fare in modo Perché questo magnifico ortaggio non può essere posto al
che il reddito degli agricoltori possa centro di un innovativo progetto turistico? Sì, ci allar-
12 13La Rosa di Gorizia, radicchio chic.
ghiamo ancora per domandarci: perché l’azione che hanno C’erano cinquanta tavoli rotondi da dieci persone, ognuno
posto in essere coloro che animano l’Associazione dei pro- dei quali aveva, come centrotavola, la Rosa e il Canarino
duttori della Rosa di Gorizia, non può essere considerata di Gorizia, creando un colpo d’occhio fantastico.
un punto di partenza e non fine a se stessa? Non basta. Ideammo un menu di 4 portate (con alcuni
Ma certo: attorno ad una foglia variopinta della nostra piatti anche con la Rosa) che prevedeva un modello di ser-
Rosa può nascere un turismo enogastronomico che muove vizio di grande suggestione, messo a punto anche grazie a
anche settori collaterali: gli eventi, l’editoria, il cicloturi- Giuseppe Pucciarelli, che era responsabile del settore
smo, il turismo culturale dell’intera area, senza dimenti- turismo dell’assessorato stesso. Il tema: far assaggiare a
care ristoranti, trattorie, agriturismi di qualità, hotel. tutti gli ospiti i piatti preparati dai nostri venti chef.
Potremmo continuare dicendo che tutto ciò porterebbe Come?
ricchezza nel Goriziano, senza per questo intaccarne la Allestimmo la cucina a vista su di un palcoscenico con 5
bellezza, bensì amplificandone lo splendore. postazioni di cottura autonome. Pertanto ogni portata era
composta da 5 piatti diversi. Alla fine di ognuna entrava-
Tutto ciò lo dicevamo nel 2006 e non solo. no in gioco altri 5 chef, mentre i precedenti restavano ad
Molto ci prodigammo affinché questo radicchio diventas- aiutare i colleghi. Con una sincronia degna di una orche-
se una delle punte di diamante della nostra produzione stra sinfonica, su ogni tavolo arrivarono 2 piatti di ogni
agricola, fino a portarlo in un memorabile gala dinner alla chef, portati da 5 camerieri. Per cui ad ogni tavolo arriva-
BIT di Milano - tenutosi il 15 febbraio 2004 - in onore dei vano 10 piatti di 5 ricette tra loro diverse. Fu in tal modo
buyers e della stampa e fatto in collaborazione con l’as- che - anche per il nostro invito a prendere dal piatto del
sessorato al Turismo di allora, retto da Enrico Bertossi. vicino, il che creò una simpatica complicità - tutti poterono
14 15La Rosa di Gorizia, radicchio chic.
assaggiare i piatti dei nostri venti ristoranti. Segnalammo la Rosa a Davide Rampello, che poi venne a
Chicca finale: portammo agli ospiti dei sacchetti affinché Gorizia a filmarne la preparazione finale per mandarla in
potessero prendersi il radicchio e così accadde. onda, nel 2016, nella sua rubrica su Striscia la Notizia, in
cui va alla ricerca dei migliori artigiani del gusto italiani.
Se questa fu la serata magica in onore del radicchio più Per finire, confesso un mio vezzo. Da tanti anni, ogni qual-
chic del mondo, furono numerose le iniziative che negli volta vado per lavoro a Milano soprattutto, ma anche a
anni dedicammo alla Rosa di Gorizia. Monaco di Baviera e in altre città, porto con me la Rosa di
Importante fu, ad esempio, segnalare La Rosa, attraverso Gorizia con la quale, assieme al vino, faccio le mie pub-
i nostri cuochi, ai loro colleghi in tutt’Italia. bliche relazioni.
Ben prima dell’edizione della Monografia golosa che ora Se non è amore questo, cos’è?
stiamo rieditando - e che venne stampata in 10.000 copie
che vennero date in omaggio ai clienti dei nostri ristoranti Sí: “La Rosa” ambasciatrice - assieme alla cuci-
nonché inviate agli chef e alla stampa nazionale - la Rosa
na, al vino e alla cultura - di Gorizia e del Friuli
entrò nel nostro primo libro - Friuli Via dei Sapori - editato
con Gribaudo nel 2003 e che fu tradotto in ben sei lingue,
Venezia Giulia.
con una diffusione degna di un romanzo di successo. È questo ciò che noi di Friuli Venezia Giulia Via
Il 15 febbraio 2006 portammo la Rosa di Gorizia a Vienna, dei Sapori auspichiamo.
al ristorante Ambassador, per una cena aperta alla stam-
pa e ai clienti vip.
16 17la storia
Poche regioni italiane hanno un
patrimonio cosí vasto nella pro-
duzione di vegetali della tradizio-
ne che sono collegati al radicchio.
Radicchio Si va dallo “sciccoso” La Rosa di Gori-
Rosso zia e del suo parente stretto, il Cana-
di Gorizia rino, sempre di Gorizia, al rarissimo
o Rosa radríc di mont; dal radiceto triestino
di Gorizia al campagnolo e rustico ladríc cul poc.
e Canarino Una fortunata famiglia di stupendi
radicchi che esprimono personalità di
gusto tra loro molto diverse e che sono il risul-
tato dei molteplici microclimi, terreni e tradi-
zioni del Friuli Venezia Giulia.
La Rosa e il Canarino sono entrambi ecotipi di
Cicoria intybus della sottospecie sativa, sele-
zionati nel corso degli anni - e in alcuni casi per
piú di un secolo - dai contadini del Goriziano
dove erano e sono tradizionalmente coltivati.
18 19La Rosa di Gorizia e il Canarino... la storia
Una fortunata famiglia di stupendi
radicchi che esprimono personalità
di gusto tra loro molto diverse e che sono
il risultato dei molteplici microclimi,
terreni e tradizioni del Friuli Venezia Giulia.
La Rosa ha colore rosso intenso e definisce gli orti di Gorizia - e di Monfalcone - quelli a
racconto
variegature che virano al rosa e al più alta redditività e tra i prodotti dell’orto cita “la cico-
rosso granato. Il Canarino sfumature ria rossastra che in autunno viene trapiantata nelle stal-
di colore giallo canarino con varie- le dove è esposta al calore degli animali e dello strame
gature e pennellate verso il rosa e il ed è molto apprezzata nei mercati”. È il radicchio di
rosso. Tonalità che dipendono dalla Gorizia che poi - grazie alle continue selezioni fatte di
speciale ricercata selezione applica- anno in anno dai singoli produttori - si sarebbe identifi-
ta dalle famiglie agricole che li pro- cato nei due eco- tipi Rosa e Cana-
ducono. L’aspetto della rosa che la rino di Gorizia. È È un prodotto un prodotto di
pianta assume al momento della raffinate cultu- di raffinata cultura ra e sensibilità
raccolta è considerato carattere tipi- contadine che na- e sensibilità sce all’interno di
co per la Rosa e carattere ottimale ogni famiglia, che contadina rivaleggia con le
per il Canarino. Il barone Carl von altre allo scopo di produrre il radicchio piú buono e piú
Czoernig nei suoi tre volumi Gorizia bello. Ancora oggi questa forte competizione è vivace e
la Nizza Austriaca. Il territorio di ancor oggi ogni famiglia fa a gara per averlo piú affasci-
Gorizia e di Gradisca, stampati a nante, avvalendosi di uno “stilista” personale che custodi-
Vienna nel 1873 e dedicati “alla città sce segretamente le formule della sua cromatica bellezza.
di Gorizia ed ai suoi gentili abitanti”, Primattore lo era già ai tempi dell’Impero asburgico.
20 21La Rosa di Gorizia e il Canarino... il percorso
È
DOVE E COME SI PRODUCE un radicchio prettamen-
te invernale. Infatti per cominciare
Si produceva negli orti goriziani di S. Andrea e di
San Rocco. Oggi la sua coltura - oltre che nei a consumarlo bisogna attendere la prima
pochi terreni rimasti degli antichi orti (divorati brinata. Fortemente soggetto, quindi, all’anda-
dall’espansione della città) - si è ampliata in ter- mento stagionale, arriva sul mercato - in genere -
reni e microclimi similari, sempre all’interno del alla fine di novembre e lo si trova sino a febbraio ed
comune di Gorizia. Preferisce terreni a medio in qualche annata - se fredda - anche fino a metà marzo.
impasto, ghiaiosi, ferrettizzati e soggetti, nel I produttori mi raccontano delle diverse sementi che
periodo estivo, a periodi di siccità. D’inverno, ai mescolano tra loro, conservando gelosamente il segreto. La
primi freddi, si stringe attorno al cuore, ma non ricerca delle nuances è simile all’attenzione che pone uno
soffre: è in quel momento che comincia il suo stilista quando sceglie i suoi colori. Questi artigiani del
percorso alla conquista del palcoscenico verso gusto un po’ artisti si “sorprendono della mia sorpresa” nel
una recita impeccabile; per la sua bellezza fa cogliere la loro orgogliosa soddisfazione nel “disegnare” le
ogni sorta di sacrificio, come restare al buio per foglie del loro radicchio. “Nessuno di noi, confessano, dà
molti giorni per le sue sementi ad altri produttori, perché queste sono
“D’inverno, ai primi freddi, diventare ancor piú il nostro vero patrimonio”. La vita di questa verdu-
si stringe attorno al cuore, ma appariscente. ra chic comincia ogni anno con la semina - con
non soffre: è in quel momento la luna calante - consociata al frumento:
intelligente e raffinata scelta che
che comincia il suo percorso alla conquista
evita di usare diserbanti in
del palcoscenico verso una recita impeccabile”
22 23... e mi racconta delle sue diverse sementi La Rosa di Gorizia e il Canarino... il percorso
che mescola tra loro con l’attenzione
di uno stilista quando sceglie i suoi colori...
quanto il radicchio non permette alle erbacce di svilup- no per una quindicina di giorni, si coprono con paglia e
parsi. Dopo il taglio del frumento stesso, il radicchio si annaffiano molto spesso (questo processo veniva fatto
riparte con la sua crescita in beata solitudine. Verso nelle stalle, come ci racconta il barone Von Czoernig, e la
ottobre le foglie sono ormai molto grandi e cominciano a copertura del radicchio avveniva con la paglia mista a
cambiare leggermente colore: la Rosa ha un verde più sterco). Poi i mazzi vengono aperti e le piantine sono
intenso con ampie tonalità melanzana, mentre il pulite finché non resta che il cuore: alla fine, la perdita
Canarino è, in tale periodo, verde pastello con le coste di peso della pianta raccolta - senza quello della radice
rosso brillante. S’intravede appena il cuoricino che si sta - sarà calato del 70%.
formando, protetto dalle foglie esterne che si chiudono
su di lui. Ma deve arrivare la brina - verso i primi di
Capito perché dicevo che è un prodotto chic ?
novembre e anche più tardi - per iniziare la raccolta che
avviene in maniera scalare in funzione del mercato e del-
l’andamento stagionale. Con le prime gelate le foglie
grandi si bruciano; quindi le piantine vengono tolte
dalla terra e legate a mazzi per le radici. E qui comincia
la sua maturazione, durante la quale il gusto si comple-
ta e i colori si fanno vivaci: i mazzi vengono portati al
riparo, con una temperatura tra i 10 e i 15°C, dove resta-
24 25Nel 2010 nasce l’Associazione Rosa di Gorizia
L’Associazione
Questi i benemeriti soci fondatori.
Carlo Brumat presidente.
Consiglieri: Francesco Brumat, Roberto Borsi, Tarcisio Drosghig,
Kostanca Hvalic, Alfredo Iosini, Pietro Sossou e Valentina Brumat.
Per preservarne il nome e la tipologia, il 29 marzo
2010 otto produttori fondano l’Associazione Rosa
di Gorizia con lo scopo di promuovere, favorire e
tutelare in Italia e all'estero il nome e la produ-
zione tradizionale del Radicchio Rosso di Gorizia
o "Rosa di Gorizia" e del "Canarino". Attualmen-
te è composta dai produttori e dai sostenitori dei
prodotti menzionati. Potrà dare la sua collabora-
zione ad altri Enti per lo sviluppo d'iniziative che
rispettino il suo scopo, mantenendo sempre la piú com- Zona
pleta indipendenza. L'associazione è aperta all'adesione di produzione
della Rosa
di nuovi associati del capoluogo isontino che ne condivi- di Gorizia
dano gli intenti.
Il presidente dell’Associazione, Carlo Brumat, conferma
“che il principio che guida la selezione delle sementi è
volto sia al costante miglioramento qualitativo sia all’a-
spetto estetico, quindi alla bellezza del radicchio stesso.
È così che si è arrivati - nel giugno 2010 - e dopo parec-
chi anni di selezione, ad iscriverlo nell'elenco dei
Prodotti agroalimentari tradizionali del Friuli Venezia
Giulia, chiamandolo Rosa di Gorizia. Da allora, questo è
il nome che gli appartiene”.
26 27La Rosa di Gorizia e il Canarino... in cucina
COME SI CONSERVA IL CENTRO TAVOLA
In frigorifero o luogo fresco. Se in cassetta basta Immaginate rose rosso bordeaux con striature rosa; boc-
porlo in frigo e coprirlo con uno straccio umido. ciolo corposo e possente, come di una rosa che si sta
Sta molto bene anche in cantina, sempre coperto. aprendo, quindi nel pieno della sua bellezza: cosí si pre-
Dura una settimana. Per quantità piú piccole, sentano la Rosa di Gorizia e il Canarino - che giocano su
van riposto in frigo nello spazio riservato alle toni gialli e bianchi con nuances rosa e rosse a seconda
verdure. dell’artista che lo crea. La forma è sempre quella di una
rosa. Un centro tavola con questi “fiori” è un tocco di raffi-
natezza: sulla tovaglia bianca, appoggiati all’interno di un
COME SI PREPARA piatto un po’ profondo, di vetro trasparente, creano un
È un radicchio che arriva sul mercato già curato colpo di colore e di forma davvero unici e inaspettati:
curiosità
perfettamente dal produttore. Quindi non si scarta omaggio al buon gusto e alla semplicità, nonché alla natu-
piú nulla. Il bocciolo si presenta con alla base parte ra e alla creatività dell’uomo.
della radice, pulita. Che va assolutamente - assolu- La forma è sempre quella di una rosa.
tamente! - mantenuta. Se il bocciolo è grande si
taglia a croce - partendo dalla radice - dividendo
Un centro tavola con questi
pertanto tutto il radicchio in quattro parti. Se piú “fiori” è un tocco di
sottile, in due parti. raffinatezza.
28 29i piaceri dei sapori
Radicchio di Gorizia e il Canarino... il gustocolore
La Rosa ha un sapore intenso, appe-
na amarognolo, croccante. Il colore è
rosso carico, brillante, con variega-
ture e sfumature che portano verso
il rosa o il rosso granato
a seconda dello stilista.
Il Canarino invece è piú
dolce al gusto, molto deli-
cato ma croccante, una
delizia masticarlo. Si pre-
senta di colore giallo cana-
rino o con variegature e nuances che
portano verso il rosa o il rosso a secon-
da dei dettami dell’atelier familiare.
Per entrambi la forma estetica del
cuore dev’essere quella di una rosa.
31Radicchio di Gorizia e il Canarino... i sapori
QUANDO SI MANGIA Il periodo di raccolta - come
detto - va da novembre fino a marzo. Il suo * Un classico friulano: condito cu’ lis frizzis, le cicciole di
maiale. I suoi toni di sapore molto equilibrati si prestano
punto ottimale di maturazione si ha quando il poi - come il lettoregoloso avrà occasione di verificare con
cuore, alla base, comincia a sbiancare. È in quel le venti ricette create dai nostri chef - a combinarsi sia con
momento che il suo gustocolore raggiunge il le carni sia con il pesce e a giocare con tante, affascinanti
punto di maggiori fusione e intensità. suggestioni di gusto.
... i sapori
COME SI GUSTA “Il nonno teneva le radici e le con- * Come disporre tre cuoricini di radicchio con accanto un
uovo di quaglia all’occhio, il tutto condito con un filo del
diva - mi raccontò la signora Anna, la madre di grasso di cottura dello speck tagliato a listarelle che poi
Francesco Brumat, mentre cucinava le verze e la metteremo sull’uovo stesso.
polenta - e bisogna spiegarlo ai consumatori che
dovrebbero tenerne una parte in quanto danno * Condire le foglie del Gorizia con fettine di pecorino,
sedano e noci, con un tocco prezioso di tartufo (tra prodot-
un gusto straordinario al radicchio stesso”. ti chic immaginabile uno strepitoso accordo).
Il sapore è inconfondibile: di giusta intensità,
non amaro, croccante e consistente, si presta a * Ancora: condire il radicchio con olio extravergine, aceto,
sale, pepe nero assieme a pinoli tostati, noci tostate, uvet-
molte ricette che poi il lettore troverà. ta, pane nero raffermo, Montasio stagionato, gocce di bal-
* Oltre a quelle citate, lo si può saltare nel burro, samico.
disteso sulle mele tagliate fini e sopra una spruz- “Il nonno teneva le radici e le condiva,
zatina di kren (rafano). e bisogna spiegarlo ai consumatori
* Oppure fatto a strudelcon burro, pane grattugiato che dovrebbero tenerne una parte in quanto danno
e ricotta affumicata. un gusto straordinario al radicchio stesso”.
32 33Radicchio di Gorizia... i sapori
Avrai un pranzo
semplice
ma capace
di emozionarti.
COME LI PREFERISCO Il Canarino: nature, condito
con aceto balsamico, aceto di vino ed olio extra-
vergine friulano. Come variante, vi aggiungo
fagioli caldi e condisco come sopra, accompa-
gnato con pane bianco fatto in casa.
Per la Rosa trito due uova so-
... i sapori
de, cui aggiungo un pizzico di sale e una goccia
di olio. La condisco, quindi, con balsamico e
aceto, ma con un olio piú strutturato e poi verso
le uova: mescolo tutto assieme e lo accompagno
- fondamentale - con pane di farina di mais
appena riscaldato nel forno a legna.
Ancora una golosa tentazione: al radicchio
aggiungo patate tiepide e per condire uso olio
extravergine appena spremuto. Il suo deciso
tono di carciofo e oliva bilancia il gusto tonico
della Rosa di Gorizia che si combina poi perfet-
tamente con il dolce delle patate. Avrai un pran-
zo semplice, ma capace di emozionarti.
34 29“radríc di mont” radicchio di montagna
Radicchio di montagna
Ormai rarissimo, deriva da una pianta ta; si fa croccante in bocca ed il sapore è appena
di colore verde bruno che vive in alta amarognolo. In Carnia solitamente si mangia con
montagna e della quale si utilizzano i i prosciutti o i salumi affumicati. Appena si scio-
germogli filiformi dal gusto legger- glie la neve spunta nelle vallecole e nei valloni. Il
mente amarognolo, cotti e posti nei migliore è quello rosso che si trova sui pendii
vasetti di vetro. La sua rarità dipende dove scendono le valanghe - detti mortôrs - che
certamente dal fatto rimescolano continuamente il terreno in superfi-
Predilige i boschi che se ne trova poco, cie. I turioni escono da terra in tempi brevissimi,
di abeti e ontani. ma anche dal fatto 3 giorni appena. Alla raccolta sono alti dai 5 ai 15
Esce solo qualche che la pianta è pro- cm e grossi come un dito e, grazie al gelo, sono
centimetro da terra tetta e la sua raccolta tenerissimi e croccanti. La raccolta è limitata a 20
e la parte prelibata è permessa solo per giorni all’anno.
è la radice: quantità limitate. Predilige i boschi di abeti e ontani. Esce solo
è il piú saporito Il suo nome scientifi- qualche centimetro da terra e la parte prelibata è
e croccante. co è Cicerbita alpina, la radice: è il piú saporito e croccante. Poi c’è
la cui crescita comincia dopo il disge- un’altra varietà che si trova nei prati e ha una
lo tra i 1.200 e 2.000 mslm. Una volta foglia verde e poca radice, ma ha un gusto amaro,
preparato, ha colori che vanno dal a differenza di quello di mont che è “dolce” e
verde chiaro al verde bosco fitto, meno saporito del rosso. Le foglie si possono
anche con toni amaranto; il profumo è usare per fare le frittate e le paste ripiene di erbe,
intenso e fresco di erba appena taglia- mentre il turione si conserva come quello rosso.
37Ormai rarissimo, deriva da una pianta di
colore verde bruno che vive in alta montagna
e della quale si utilizzano i germogli filiformi
dal gusto leggermente amarognolo.
Marisa Viti è una signora che abita a raffreddare. Dispone il radicchio, che comprime
di tanto in tanto, su dei canovacci, che sostitui-
Caneva, in Carnia, appena dopo Tolmezzo. sce quando serve. L’operazione va ripetuta per
Energica, simpatica e coinvolgente, è certamen-
un giorno e mezzo. L’asciugatura è un passaggio
te la miglior interprete per la preparazione del
chiave per l’armonia del radríc, perché è neces-
radríc di mont.
sario eliminare il gusto di aceto che, altrimenti,
Ha quel tocco in piú che fa la differenza. Il suo
toglierebbe armonia al prodotto. Poi Marisa lo
radríc ha un raro equilibrio tra dolcezza e aci-
mette in una terrina assieme all’olio, al pepe-
dità, che lo rende piacevole anche per l’ottimo
roncino (quantità secondo i propri gusti) e all’a-
extravergine toscano che lei sceglie (è nata in
glio (facoltativo); lascia riposare per 4 ore, aven-
quella terra).
do cura di mescolare di tanto in tanto. Alla fine
La sua ricetta prevede, per 1 kg di radicchio, ½
invasa e pone i vasetti a sterilizzare in acqua
litro di vino bianco secco; ½ litro di aceto bian-
bollente avendo cura di non superare i 2-3
co; 15 g di sale e altrettanti di zucchero; olio
minuti, onde evitare che si cuocia troppo.
extravergine; aglio e peperoncino.
Sempre per il medesimo motivo, mette poi i
Dopo averlo pulito e lavato, lo asciuga molto
vasetti, col coperchio all’ingiù, sotto un filo
bene. Versa in una pentola l’aceto, il vino bian-
d’acqua affinché si raffreddino. (Altro piccolo
co, il sale e lo zucchero fino a portarlo a ebolli-
capolavoro di Marisa è la marmellata di cornio-
zione. Quindi immerge il radicchio, mescolando
li, che raccoglie da stupendi alberi del suo orto.)
fino a nuova ebollizione. Spegne la fiamma e
mescola ancora per due minuti. Scola e lascia “Il suo radríc ha un raro equilibrio
tra dolcezza e acidità”
38 39radiceto triestino
“radiceto” triestino
Gregoric e suo marito Giorgo Debelis coltivano
ortaggi nella loro campagna tenuta come un giar-
dino. La maggior produzione è dedicata, per l’ap-
punto, al radiceto e all’insalatina, e poi agli spi-
naci, alla bieta, a rucola, basilico, cavoli, verze,
porro e prezzemolo. “Le semenze del radiceto e
della insalatina i xe partidi de qua, de Trieste”,
precisa Giorgio, la cui famiglia ha orti dal 1920. I
GLI ORTI DI TRIESTE Coloncovez è un quartiere di Trieste metodi di produzione e di raccolta sono sempre i
verso est, che si sviluppa su dolci declivi che guardano il medesimi: concimazioni organiche e un’attenta
mare. Siamo ben fuori del centro città, verso Muggia. Qui rotazione nelle semine e nel taglio. Da un metro quadra-
ci sono ancora diversi orti, grazie proprio alla perfetta to di terreno seminato a radiceto se ne raccoglie un chilo
esposizione dei terreni. Ed è in quest’area che si produ- e mezzo circa di primo taglio, che viene destinato quasi
ce molto del radiceto triestin - radicchietto triestino. esclusivamente alla ristorazione di qualità.
È una varietà originaria della città giuliana, assieme alla “Sulla stessa semina facciamo tre tagli al massimo. Lo
insalatina. Entrambi fanno parte integrante della sua seminiamo quindi continuamente in maniera da averlo
tradizione alimentare. Ancora oggi molti amici gourmet sempre disponibile. All’inizio lo si copre con i teli di pla-
mostrano sorpresa quando gli si presenta un piatto di stica per evitare che gli uccelli mangino i semini e per
radicchietto: nemmeno lo avevano mai immaginato così tenere umido il terreno. Dalla semina passano 2 settima-
piccolo, dolce, fragrante, tenero. A Coloncovez Sonia ne prima di iniziare il primo taglio. Va annaffiato almeno
32 41“radiceto” triestino “radiceto” triestino
CURIOSA GOLOSITÀ
COME SI CONSERVA due volte il giorno, abbondantemen- Il radiceto triestin si consuma da solo e anche, molto
In frigorifero, ben asciutto, te. Il taglio viene fatto con la falce o spesso, mescolato con i fagioli; com’è consuetudine dopo
in un sacchetto di carta la falcetta. Va tagliato un po’ alto un pasto di pesce, “per pulirse la boca”. La sua consi-
dove viene in genere
venduto. Non dura piú dalla terra per evitare di recidere, stenza è quasi aerea, tanto è fragile e delicato: come lo
di tre giorni. con le foglioline, anche i gambetti condite va immediatamente mangiato. Il suo gusto è
COME SI PREPARA che potrebbero dare un sapore trop- dolce (infatti viene definito anche zuccherina - essendo
Arriva al mercato po amaro”. una cicoria - di Trieste) con una sfumatura di amarican-
già in parte lavato. “L’altezza della fogliolina è di circa te. Il colore è verde chiaro. Mentre l’insalatina è verde
Ma è consigliabile
metterlo in ammollo
3-4 cm. L’insalatina invece concede 2 giallo e più croccante, dal sapore ancora piú delicato.
in acqua per 15 minuti. tagli soltanto da quando raggiunge Vanno bene anche mescolati assieme con qualche foglia
Si risciacqua almeno la sua altezza ottimale. I tempi della di rucola, che a Trieste si usa mangiare molto piccola,
due volte. Quindi
si scola molto bene.
raccolta sono brevissimi: al massimo come il radicchio e quindi meno amara di quella che
entro due giorni. Prima è troppo pic- generalmente si trova sugli altri mercati. Il tutto ovvia-
colo, poi troppo grande e il suo gusto mente condito - radiceto e insalatina - con olio extra-
non è piú quello gradito, si fa meno vergine di Trieste, gentile e delicato, e qualche goccia di
dolce e diventa leggermente duro e la aceto balsamico, da dosare con estrema attenzione. I
clientela triestina non lo vuole piú”. fagioli, quando aggiunti, debbono essere appena tiepidi
perché, se caldi, ammosciano e cuociono le foglie.
42 43ladrichesse o tàle-màte
Ladrichesse o tàle-màte
Mia mamma partiva in bicicletta con la della strada ad aspettarlo con il suo sacco accan-
ricordi
sua borsa appesa al manubrio e andava to. Quando era buio, a casa, mio padre chiede a
nella vigna di famiglia a raccogliere Maddalena (mia sorella): “Ma dov’è andata la
ladrichessis. Un giorno - era di pomerig- mamma?”. “Ma papà, se l’hai portata via con te!”.
gio - si fece accompagnare in macchina “Dio mio - non disse proprio cosí, ma … quasi - tor-
da mio padre (lei non aveva la patente) e nando da Pavia mi sono scordato di fermarmi nella
ne approfittò per portare con sé un vigna”. E corse via, un po’ offeso con sè stesso (vi
sacco. Mio padre, una volta nella vigna, lascio immaginare poi la sera, in osteria, quanto
le disse: “Intanto che tu raccogli, io fac- venne preso in giro). Questo piacevole quanto
cio un salto a Pavia di Udine (paese a dolce ricordo mi fa pensare a lis ladrichessis, che
non piú di due chilometri). Mia madre fu la verdura preferita da mia mamma. Ho raccol-
raccoglie e riempie il sacco. to le sue note su come le cucinava e le usava. La
Mia mamma Mio padre non arriva. sua maniera di raccontarmi le ricette era diverten-
partiva in bicicletta Raccoglie ancora, preme la te. Lo faceva a pezzetti: incominciava e poi saltava un pas-
con la borsa appesa sua verdura selvatica e il saggio e andava avanti; poi indietro. Ha sempre fatto cosí.
al manubrio e andava papà non si vede. Sta diven- Io la fermavo, ricapitolavo e alla fine riuscivo a completar-
nella vigna di famiglia tando buio (i cellulari dove- la per bene. Lei era sarta e s’è trovata, con l’apertura del-
a raccogliere vano ancora essere imma- l’osteria di famiglia, a cucinare. Non ha mai letto, né con-
ladrichessis. ginati) e si sposta sul ciglio sultato, un libro di ricette. La sua era una cucina di puro
44 45Ladrichesse o tàle-màte Ladrichesse o tàle-màte
istinto. Uscivano dalla sua sensibilità e dalla
Ma cosa sono “lis ladrichessis”?
ricordi
capacità di rileggere i piatti tradizionali allegge-
rendoli e cosí anticipando quella che poi avremmo Molti in Friuli le confondono con le tàle, ossia il tarassa-
chiamato la nuova cucina. Faceva piatti di grande co e che tale non è. Il Pirona - vocabolario della lingua
eleganza, cesellati, dove tutto era ben equilibrato, friulana - definisce ladrichessis o radrichessis come
con cotture fatte spostando le padelle da un radicchiella, detta anche tàle màte (ossia selvatica). Il
angolo all’altro dello spolert (la cucina a legna): nome scientifico per il Pirona è Leontodon hastilis men-
applicava, senza saperlo, quella che poi noi tre ora viene denominata Leontodon hispidus. ”Di prima-
avremmo definito “cottura a bassa temperatura”. vera si mangia la pianta fresca come il tarassaco”. Tàle è
Nel ’77 la Trattoria da Germano (mio padre) fu, nome generico che sta per radicchio, sia per la somi-
per Gino Veronelli, il miglior ristorante d’Italia e glianza delle foglie sia per gli usi commestibili.
il sommo Franco Colombani - presidente dei som- Tant’è che in Friuli sia le tàle sia le ladrichesse si defini-
melier italiani dell’epoca e poi creatore di Linea scono radicchio selvatico. Infatti troviamo: radica màta;
Italia in cucina - aveva nel suo menu Al Sole di radicela màta, lidrikése salvàdie; lidrikése màte. Ancora
Maleo l’orzo e fagioli di Mimi (diminutivo di mia mamma, per la quale le ladrichesse si presenta meno
Maria, nome della mamma). Nel 1990 scrissi, per rigogliosa e piú piccola del tarassaco, pur mantenendo la
la Giorgio Mondadori, Ricevere tra i vigneti, al
solo scopo di raccogliere queste sue intuizioni
che altrimenti sarebbero andate perse.
46 47Ladrichesse o tàle-màte Ladrichesse o tàle-màte
La Tàle ovvero
il Tarassaco
ovvero sua forma circolare. Ha fiori gialli sí, li). È diffuso soprattutto in ambienti ruderali, lungo le
il Taraxacum ma piú minuti e non uno singolo strade, in prati concimati. La radice, raccolta da maggio
officinale come il tarassaco; i suoi fiori non a novembre, può essere consumata cotta, ha proprietà
weber. diventano soffioni; inoltre, le sue diuretiche, depurative, coleretiche, stimolanti l’appetito,
foglie si espandono sí in maniera circolare a rosetta come ipocolesterolemiche. La sua azione disintossicante ha
la tàle, ma sono molto piú piccole e piú aderenti al terre- effetto benefico anche sulla pelle, rendendola fresca e
no del tarassaco; inoltre, al gusto, è meno amara. luminosa. Le foglie giovani vengono mangiate in insala-
ta (nella tradizione si condivano con il siero inacidito del
IL TARASSACO Ha numerosi sinonimi: in italiano dente di latte e col lardo soffritto). Quando non sono piú tenere
leone, pisciacane, piscialletto, soffione. In sloveno sono ottime lesse. Sono anche molto appetite come forag-
modac (pronuncia modaz); in friulano: tàle, talàte, pis- gio dal bestiame bovino.
secjan (riferimento alle proprietà depurative e diureti- Dai fiori - puliti e bolliti in un primo passaggio assieme
che). Per l’etimo tàle si dovrà probabilmente confrontare a succo di limone - si ottiene anche uno sciroppo che si
con l’italiano tallo, germoglio. È pianta erbacea alta fino presenta denso (quasi come il miele), di colore giallo
a 40 cm, perenne, con foglie basali in rosetta, lanceolate chiaro.
e seghettate, fiori color giallo vivo del diametro di 4 cm Venivano prodotti da maggio a ottobre per ottenere pro-
circa che piú tardi si trasformano negli ancor piú carat- dotti idonei all’integrazione alimentare durante l’inver-
teristici pappi lanuginosi color bianco-grigio (da cui il no. E sempre con i fiori - e le foglie - si coloravano le
nome di soffione alla pianta, collegato ai giochi infanti- uova di Pasqua.
48 49i piaceri dei sapori
Ladrichesse o tàle-màte
Era una verdura ideale in primavera per per 15, 20 minuti, aggiungendo all’acqua un cuc-
depurare l’organismo dai cibi invernali, ricchi dei grassi chiaio di bicarbonato. Quindi ancora sciacquare
delle carni di maiale (grassi che comunque venivano con attenzione. Sempre mia mamma consigliava
ampiamente bruciati dall’immane fatica fisica che que- di curarle appena raccolte o acquistate, perché
ste persone quotidianamente sopportavano). Era anche poi le foglie s’ammosciano e diventano più diffici-
una maniera per “sbarcare il lunario”, ossia per reperire li da mondare. Quindi raccomandava anche di cuci-
una base di cibo salutare a costo zero. narle subito per poi mantenerle come vedremo.
Come si curano e si preparano. Come si preparano e si conservano.
Sia lis ladrichessis sia il tarassaco si Dopo averle ben lavate e sciacquate, si fanno bol-
raccolgono con un coltellino a punta, lire in acqua salata per almeno 1 ora. Quindi
tagliando la piantina quasi a filo sgocciolate. Se sono eccessivamente amare, pas-
terra per non avere troppa radice (è satele un momento in acqua corrente. Quindi
amara, anche se importante per il suo vanno strizzate per formare palle (tipo quelle da
effetto depurativo). Queste verdure tennis) che si conservano in frigo, dove durano
debbono esser lavate molto bene: fino a 3-4 giorni. Se disponete di una buona
almeno tre volte, per eliminare le quantità, le palline formate si possono tenere a
parti piú consistenti della terra; poi è lungo in freezer, avvolte a una a una nella carta
consigliabile lasciarle in ammollo di alluminio o nella pellicola.
50 51Ladrichesse o tàle-màte Ladrichesse o tàle-màte
La maniera Un altro modo Ancora una
classica di prepararle - annotazione golosa.
di consumarle è sempre una ricetta Lessare patate
è condirle di mia mamma - e poi schiacciarle;
con olio d’oliva è passarle in padella mescolarle
extravergine, dopo averle cotte col tarassaco con
aceto e scolate con aglio, uova sode tagliate
di vino una noce di burro a spicchietti. Condire
e uova sode. (od olio extra-vergine), con olio extravergine
aggiungendoci e gocce di aceto
un filo di latte di vino rosso.
CURIOSITÀ GOLOSE e finirle come si fa Accompagnare
con gli spinaci. con pane di farina
Oppure: si prende di polenta.
un guanciale
di maiale e dopo
averlo cotto
lo si usa per condire
la verdura; Nelle Valli del Natisone, invece, dopo averle
o si possono usare lessate, si fa una salsa con farina bianca di polenta
le tradizionali tostata in padella antiaderente e allungata con vino
cicciole rese rosso corposo fino a consistenza di una polenta molto
croccanti, frizzis fluida. La verdura si condisce con uova sode e pancetta
in friulano. croccante, e vi si versa sopra la salsa di vino e polenta.
52 53Attenzione, avverte Marisa:
è importante togliere il filamento legnoso
che è nel cuore della radice stessa.
Altrimenti diventa immangiabile.
Marisa Viti, che abbiamo incontrato te ed asciugarlo con la centrifuga per le verdure.
Versa in una pentola l’aceto, il vino, il sale e lo
per il suo perfetto radríc di mont, prepara
zucchero e porta a ebollizione. Immerge il taras-
anche il tarassaco sott’olio, sempre con le saco e gli fa riprendere il bollore. Lascia bollire
sue consuete maestrie e sensibilità. per 2-3 minuti mescolando di tanto in tanto.
Vale la pena leggere come procede. Prevede, per Quindi scola e lascia raffreddare. Dispone il
2 kg di tarassaco, un litro di vino bianco, un tarassaco su tovaglie doppie che andranno
litro di aceto bianco, 2 cucchiai di sale, 1 cuc- arrotolate con una leggera pressione almeno un
chiaio di zucchero, olio extravergine d’oliva, paio di volte e lo lascia nelle tovaglie per alme-
aglio (per chi lo desidera) e peperoncino (la cui no 2 o 3 ore. Alla fine invasa e mette i vasetti a
quantità è personale). sterilizzare in acqua bollente avendo cura di
Raccoglie il tarassaco con un po’ di radice, che non superare i 2-3 minuti, onde evitare che si
va pulita con il pelapatate dopo averne asporta- cuocia troppo. Sempre per il medesimo motivo,
to la punta. Attenzione, avverte Marisa: è impor- sistema poi i vasetti, col coperchio all’ingiú,
tante togliere il filamento legnoso che è nel sotto un filo d’acqua affinché si raffreddino.
cuore della radice stessa. Altrimenti diventa All’assaggio è croccante, profumato, gustoso.
immangiabile. La radice è abbastanza lunga. A Anche in questo caso va accompagnato con sala-
cottura ultimata può arrivare anche a 8 cm. me, soppressa o San Daniele.
Quindi lei immerge il tarassaco in acqua acidu- “All’assaggio è croccante,
lata con del limone, per poi lavarlo accuratamen-
profumato, gustoso”
54 55Ladríc cul poc
Altro gioiello delle verdure friulane è il
ladríc cul poc (radicchio con la radice). Di
straordinaria bontà, saporito, consistente,
SAPORITO, croccante, un po’ amarotico, un po’ rustico,
ma inarrivabile.
CONSISTENTE, È una Composita coltivata nella pianura
friulana, riconducibile prevalentemente
CROCCANTE, alla Cicoria bionda o al Grumolo biondo. Si pre-
senta, pronto per la vendita, come un abbozzo di
cespo composto da 5-10 foglie verde chiaro con
UN PO’ base biancastra, a volte mescolato con tipi a
fogliame rosso e viene venduto con parte del fit-
AMAROTICO. tone (poc).
La pianta - che viene seminata in luglio - subisce
UN PO’ entro settembre uno o piú tagli della chioma. La
raccolta delle ricrescite avviene dopo che consi-
RUSTICO, stenti abbassamenti di temperatura hanno con-
tribuito a far diminuire drasticamente il gusto
amaro del fogliame. Anche questo, pertanto, è un
MA INARRIVABILE. radicchio invernale.
57Ladríc cul poc Ladríc cul poc
COME SI GUSTA
Lo adoro mescolato con le uova sode con olio extravergi-
COME SI CONSERVA COME SI PREPARA QUANDO E COME
Dopo la raccolta Molto importante è SI MANGIA ne di buona struttura, come la nostrana bianchera e
- sistemato in cassette saperlo curare. Nulla Da novembre e si trova gocce di aceto di vino rosso o, meglio ancora, balsamico,
e conservato al buio e in di complicato, ci fino a marzo. A Percoto,
zona fresca - può durare mancherebbe, ma va che io preferisco in quanto si esalta con il leggero tono
il mio paese in Friuli,
anche una settimana. posta attenzione a il 19 marzo cadeva amaro della verdura. Accompagnato con pane di farina
mantenere parte della la sagra del paese di mais, croccante.
radice. Innanzi tutto (che tuttora esiste) e si
vanno eliminate le foglie Certo, si può mangiare in pura semplicità, ossia condito
celebrava San Giuseppe.
rovinate delle quali, Per la nostra osteria solo con sale, aceto di vino rosso e olio extravergine, a
se sono troppo grandi, di famiglia erano giorni cui aggiungo una grattata di mela.
si taglia la punta che di grande lavoro
si mescola poi con Resta altresí molto tradizionale anche l’uso della pan-
(aiutavano a mandar giú
il restante radicchio. i debiti, diceva mio padre, cetta o dello speck croccanti, versati caldi sul radicchio,
Quindi, della radice, contando gli incassi) assieme al grasso di cottura. Questo condimento è indi-
scartare la parte piú e, per rendere l’offerta
stopposa e dura: se ne cato, in particolare, quando - e sono molti a farlo - si
piú efficace, facevamo
mantiene circa 1 cm nel cortile diversi punti lasciano crescere le foglie che cosí s’induriscono e diven-
che poi andrà tagliato di ristoro. E cosa si tano ancor piú saporite. Si usa così in Carnia, per esem-
in due o quattro parti vendeva (vi parlo degli
a seconda della sua pio, ma anche in molte campagne del Friuli. Infatti,
anni Sessanta)? Salame
grandezza. Radice fresco, uova sode con quando si versano il grasso bollente della cottura e le
- il poc - che darà un il ladríc cul poc. cicciole, le foglie s’ammorbidiscono - noi diciamo che si
sapore inconfondibile, E ovviamente tanto vino.
oltre che una consistenza cucinano - mentre il sapore importante del radicchio si
Buono. E quel ladríc era
croccante irrinunciabile quasi sempre l’ultimo combina molto bene col tono della pancetta o dello speck.
per i connaiseur della stagione.
di questa verdura.
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(Giovanna curava la reception), con annesso ristorante padella antiaderente già calda. Scaldare la crema di cavolfio-
Vanilija, dove Alberto dirigeva la sala. Alberto è stato anche re e fare lo stesso con la Rosa, aggiungendo un filo d'olio.
maitre all’Harry’s Grill del Grand Hotel Duchi d’Aosta. Composizione del piatto. Su di un piatto piano porre al
La cantina. La maggior parte dei i vini Chiusura settimanale: centro un cucchiaio di purea di cavolfiore, poi sopra la Rosa
sono del Friuli Venezia Giulia, con atten- lunedí e domenica e al suo fianco il filetto di triglia. Aggiungere le capesante e
zione particolare al Carso e con apertu- a pranzo d’estate. il topinambur. Guarnire con fiori eduli di stagione.
Negli altri periodi
re alla Slovenia e Croazia. chiuso domenica
e lunedí a pranzo.
Il vino: Ribolla gialla Gradisc’ciutta di Robert Princic, la cui azienda
familiare possiede 35 ettari di vigneti in Collio, comune di San
Floriano.
Il bicchiere: va servito nel calice Riedel Vinum Extreme Sauvignon.
La temperatura di servizio: 6-8°C.
62 63Al Gallo
Pordenone Trucioli di seppia,
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tel. +39 0434.521610 La cucina: di mare, creativa e regiona- e scaglie di Montasio Procedimento.
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le. Nella cucina di Andrea troviamo le stravecchio Tagliare le seppie a listarelle sottili.
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sue origini: il padre campano di Sbollentarle per pochi secondi e raf-
Avellino e la mamma veneta, di Meolo. Lui sa distillare que- Antipasto freddarle all’istante con acqua e ghiac-
ste culture per proporre una cucina marinara alla quale Ingredienti per 4 persone cio. Scolare e condire con olio extraver-
200 g di seppia,
unisce i prodotti del suo territorio. Tutte le sue verdure pro- gine d’oliva, sale e pepe. Estrarre la
4 rose di Gorizia,
vengono da coltivazioni bio di un artigiano del gusto locale. 20 g di zenzero candito, radice di zenzero fresco e con il succo
Il posto. Posizione prestigiosa tra il Duomo - il cui campa- 1 radice di zenzero ottenuto emulsionarlo con olio e sale,
nile (1347) è considerato tra i più belli d’Italia - e il fresco, 60 g di Montasio fino ad ottenere una salsa liscia e
Municipio, iniziato nel Duecento e terminato nel 1395. Al stravecchio, olio evo, densa.
sale e pepe q.b.
piano superiore del locale lo studio che fu del “Pordenone”, Composizione del piatto.
uno dei massimi pittori della città (1484-1539). Due le sale, Impiattare ponendo la Rosa, preceden-
ben curate (50 posti). Il giardino (20 posti) si trova all’ombra temente pulita, al centro del piatto.
dell’abside del Duomo. L’insegna originale col gallo si trova Condirla con la salsa di zenzero,
sopra il camino. La sala è seguita da Diletta. disporre sopra i trucioli di seppia, lo
La storia. Al Gallo nasce (1850) come stallo per i cavalli, zenzero caramellato e le scaglie di
prima osteria per entrare in città dopo il ponte sul Noncello. Montasio stravecchio.
Diletta Pitton, di Cormòns e Andrea Spina di Pordenone,
che si sono incontrati a Grado, lo hanno rilevato nel 2009,
facendolo diventare uno dei punti di Chiusura settimanale:
riferimento della ristorazione cittadina. lunedí nel periodo
La cantina. I vini, perlopiù del Friuli autunno-inverno;
da giugno
Venezia Giulia e bianchi, sono scelto con a metà settembre Il vino: bianco Plus Orsone che, come dice Joe Bastianich,
è la nostra massima espressione di Friulano in purezza. Cantina a
attenzione. Non mancano ottime etichet- la domenica
Cividale del Friuli in località Gagliano, nella Doc Friuli Colli orientali,
te di spumanti locali e non. 41 ha di vigneti tra Gagliano - dove sorge anche il ristorante
Orsone - Buttrio e Premariacco.
Il bicchiere: va servito nel calice Riedel Vinum Extreme Sauvignon.
La temperatura di servizio: 6-8°C.
64 65Al Grop
Tavagnacco (UD) Carpaccio bianco
Via Matteotti, 7 su letto rubino.
tel. +39 0432.660240 La cucina: tradizionale friulana e del Procedimento.
info@algrop.net territorio. Durante la stagione prima- Antipasto Grattugiare una radice di cren fresco,
www.algrop.net
verile numerosi i piatti a base dell’a- Ingredienti per 4 persone mescolarlo allo yogurt, aggiungervi
sparago di Tavagnacco. Non solo asparagi, ovviamente, ma 300 g di lardo l’aceto di mele e salare quanto basta.
una proposta gastronomica che è un vero e proprio bastio- stagionato, 1.300 g Mondare il radicchio lasciando i boc-
di Rosa di Gorizia
ne della tradizione friulana. cioli interi e una parte della radice,
mondato e lavato,
Il posto. Sorge tra la chiesa del paese e il magnifico parco 60 g di yogurt naturale quindi lavarlo accuratamente.
di villa di Prampero. Locale dall’atmosfera calda e familia- intero, 20 g di cren Composizione del piatto.
re con vetrate che proiettano lo sguardo sul verde. Sale ben (rafano), 1-2 cucchiaini Dividere i boccioli del radicchio di
disposte. D’estate si mangia in terrazza con vista sul parco da caffè di aceto di mele, Gorizia, adagiarli sui piatti e condirli
sale, croste di polenta.
stesso. Circa 150 posti. con la salsa di yogurt. Tagliare il lardo
La storia. I Del Fabbro sono alla quinta generazione di con- a fettine molto sottili e adagiarle sopra
duzione della Trattoria Al Grop di Tavagnacco. Rilevano l’e- il radicchio. Contornare il piatto con le
sercizio a metà dell’800, con Francesco. In successione si croste di polenta.
avvicenderanno Giovanni, Attilio, Elio. Ora il testimone è
passato alle sue figlie, Simona e Silvia.
La cantina. Gli spazi a essa dedicati sono ideali, oltre che
molto accoglienti. La scelta dei vini è molto ampia e spazia
tra i produttori friulani e italiani. Non Chiusura settimanale:
manca un angolo dedicato ai vini del mercoledí, giovedí
a pranzo.
mondo.
Il vino: Collio bianco - vino bandiera dell’azienda di Edi Keber
e suo figlio Kristian - che è una pietra miliare nell’evoluzione
moderna del Collio. Fu la prima azienda, nel 1987, a produrre
un solo vino - da Tocai (oggi Friulano), Malvasia e Ribolla gialla
- identificandolo con il nome della Doc: Collio bianco, appunto.
Il bicchiere: va servito nel calice Riedel Vinum Extreme Sauvignon.
La temperatura di servizio: 6-8°C.
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