Journal Cioccolato Mon Amour. Scopri tutti i benefici di Goduria Evolution! - Cucina Evolution Academy
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ArtJoisNutrition Editore
Journal N°14 / Aprile 2019
Cioccolato
Mon Amour.
Scopri tutti i
benefici di
Goduria
Evolution!
Focus:
Dieta Chetogenica
Editoriale - Dott.ssa Valentina Pia Pietrocola
Aprile è il mese della Pasqua quest’an- contribuisce a attivare la funzionalità dei reni sti-
no e cosa non può mancare in quel molando la diuresi.
giorno dell’anno?
Logicamente il cioccolato simbolo per In questo numero:
antonomasia della tavola Pasquale.
Professor Palazzo e la Dott.ssa
Con il
Ma quali Benefici può avere per il no- Loizzo andremo ad analizzare un aspetto della
stro Organismo il Cioccolato? Dieta Chetogenica (KD), dieta che riducendo l’ap-
Il cioccolato consumato nelle giuste quantità può porto di cibi ad alto contenuto di grasso, protei-
rivelarsi un vero alleato del tuo benessere: 5g di ne, e carboidrati induce l’organismo ad uno stato
cioccolato fondente al 70% al giorno hanno un ef- di chetosi. Alcuni autori hanno ipotizzato che una
fetto benefico per la salute del cuore. Ricco di po- KD possa risultare utile anche nei malati di can-
lifenoli e minerali, aiuta ad abbassare il colesterolo cro in quanto ‘affamerebbe’ le cellule tumorali, dal
e la pressione donando felicità e appagamento. momento che impedirebbe a queste ultime di di-
Il cioccolato fondente però per rilasciare benefi- sporre di glucosio per produrre energia e crescita.
ci al nostro organismo non deve esser abbinato Per scoprire di più continua la lettura del nostro
ai latticini ricchi di caseina, mentre risulta efficace Focus: Dieta chetogenica per “affamare il cancro”.
abbinarlo a cibi come il pompelmo rosa, conte- Benefici reali o rischi potenziali?
nente licopene, un antiossidante naturale liposo-
lubile che viene assorbito dall’organismo grazie ai La Tecnologa Alimentare dott.ssa Elena
grassi del cioccolato. Spolaore in questo numero dedicato al Cioc-
colato si chiede Creme spalmabili alle nocciole e
Ma tu lo sapevi che il cioccolato è an- cacao: dobbiamo veramente rinunciare a mangia-
che un alleato della tua bellezza? re un prodotto così buono e goloso solo per una
I polifenoli contenuti nel cacao combattono i ra- questione di salute? Leggi il suo parere nell’arti-
dicali liberi in maniera indiretta. In Particolare, i colo di questo numero e scopri tutte le potenzia-
flavonoidi rigenerano il metabolismo dei tessuti lità della Crema Spalmabile Nocciole e Cacao by
svolgendo un’efficace azione rassodante. Grazie Cucina Evolution.
all’azione fluidificante svolta dai polifenoli sul san- La dott.ssa Chiara Manzi invece in questo
gue, il consumo moderato di cioccolato migliora numero si occuperà di una tematica molto impor-
la circolazione, a vantaggio sia della pelle che dei tante, spesso sottovalutata: il sale. Nel suo arti-
capelli. Inoltre la teobromina contenuta nel cacao colo Il sale: ecco i 5 motivi per i quali la cottura
4
Editoriale - Dott.ssa Valentina Pia Pietrocola
nidaVivere.
E le ricette?
Questo numero del Journal è davvero un numero
dedicato ai più golosi. Oltre alla Cioccolata di cui
ci ha parlato la dott.ssa Spolaore non potevano
mancare due ricette super golose tipiche della
Pasqua.
La dietista Debora Cera, neo diplomata al
Master, ha presentato per il suo progetto di Tesi
i famosi dolcetti toscani, I ricciarelli rivisitati in
chiave Evolution. Scopri come realizzarli a casa
appagando Gusto e Benessere.
Per la Rubrica E’ Solo Buono o Fa Anche Bene?
La dott.ssa Maria Mattera ci spiega come
sorprendere i propri commensali nel giorno di Pa-
squa realizzando una super Pastiera Evolution.
Da una nutrizionista campana doc non possiamo
che aspettarci il massimo nel gusto e nel benes-
sere. Realizza la tua pastiera in chiave Evolution e
non potrai più farne a meno.
Buona lettura a tutti
sottovuoto permette di ridurlo, analizzerà cinque
tecniche e abilità per ridurre il consumo di sale
nella cottura sottovuoto preservando vitamine e
minerali degli ingredienti.
L’estro e la fantasia della masterizzanda Clelia
Andolfo ci ha particolarmente convinto a pub-
blicare in questo numero un suo componimen-
to realizzato lo scorso mese dopo la lezione del
Master in Nutrizione Culinaria e Cucina AntiAging
felice di aver assaggiato in pausa pranzo presso
il Ristorante Libra Cucina Evolution dei Piatti Buo-
5
AUTORI
Hanno contribuito a questo numero
CHIARA MANZI
Fondatrice di Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition,
la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it)
Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina
Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.
Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina.
ELENA SPOLAORE CLELIA ANDOLFO SALVATORE PALAZZO DEBORA CERA
Tecnologa alimentare, Biologa Nutrizionista, Direttore dell’ UOC di Oncologia Dietista Nutrizionista,
diplomata in Culinary diplomanda in Culinary Medica, del Dipartimento diplomata in Culinary
Nutrition presso la nostra Nutrition presso la nostra Oncoematologico dell’Azienda Nutrition presso la nostra
accademia anno 2017/2018 Accademia ospedaliera di Cosenza; della Rete accademia anno 2018/2019
Oncologica dell’ Area Nord Calabria e
della Rete Calabrese Tumori Rari
VALENTINA PIETROCOLA MONICA LOIZZO MARIA MATTERA
Social Media Manager Pediatra, Specialista in Igiene e Medicina Dietista – Culinary
Cucina Evolution Academy. Preventiva. Responsabile dell’Area Nutritionist
Qualità, Accreditamento e Formazione
dell’Ospedale di Cosenza, Auditor
certificata di Sistemi Qualità in Sanità.
Journal of Culinary Nutrition
Mensile – Numero 14 – Aprile 2019
Direttore responsabile: Dott.ssa Chiara Manzi
Editore: Art joins Nutrition Editore
Presidente ASSIC e Cucina Evolution Academy: Dott.ssa Chiara Manzi
Staff editoriale: Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.ssa Francesca Grisenti,
Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Laura Onorato, Prof.ssa Antonella Cavazza, Dott. Filippo M.
Jacoponi, Dott.ssa Stefania Brescia, Prof. Salvatore Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari, Dott.ssa
Monica Loizzo, Dott.ssa Alma Battaglia, Dott.ssa Manuela Piras, Dott.ssa Elena Spolaore, Dott.ssa
Valentina Pietrocola, Dott.ssa Katline Ortenzi, Dott.ssa Mariarita Sanna, Dott.ssa Monica Betti
Sommario
Rubriche:
Pag. 8.........Focus - Dieta Chetogenica per “affamare il cancro”
Pag. 12.......Creme spalmabili alle Nocciole e Cacao
Pag. 16.......La cottura sottovuoto: più sapore, più salute, meno sale!
Pag. 18.......Benvenuti a Libra!
Pag. 21.......È solo buono o fa anche bene? - Ricciarelli Evolution
Pag. 24......ASSIC - Notizie in breve
Pag. 25......È solo buono o fa anche bene? - Pastiera Napoletana tra
tradizione ed innovazione
Vieni a trovarci sul nostro sito
7
Focus
Dieta Chetogenica
per “affamare il
cancro”
Benefici reali o
rischi potenziali?
L
a dieta dimagrante chetoge- Warburg per la quale “la causa princi-
nica (KD), che prevede cibi pale del cancro è la sostituzione della
ad alto contenuto di grasso, respirazione dell’ossigeno nelle cellu-
moderati o bassi livelli di proteine, le normali con una fermentazione di
zucchero”, alcuni Autori hanno ipotizzato che
e dosi molto povere di carboidra- una KD possa risultare utile anche nei malati di
ti, induce nell’ organismo uno sta- cancro in quanto ‘affamerebbe’ le cellule tumo-
to di chetosi, in quanto l’organismo rali, dal momento che impedirebbe a queste ul-
umano, per rifornirsi di energia e time di disporre di glucosio per produrre energia
non avendo a disposizione substra- e crescita. In condizioni di scarsità di glucosio,
ti energetici quali gli zuccheri deve l’organismo deve cercare una forma alternativa di
energia per le cellule tramite il fegato che produce
bruciare i grassi producendo mole-
quindi chetoni e acidi grassi, dei quali si riforni-
cole chiamate chetoni. scono le cellule normali ma non quelle tumorali,
che hanno mitocondri disfunzionali per presenza
di difetti della catena di trasporto degli elettroni,
8 A partire dalla nota teoria di che interrompono la normale produzione di ade-
nosina trifosfato (ATP) dai mitocondri. Il risulta- bi digestivi oltre alla perdita di peso involontaria e
to è che le cellule tumorali diventano all’aumentato rischio di malnutrizione che ovvia-
fortemente dipendenti dall’ATP che mente possono peggiorare la qualità della vita dei
proviene dal meno efficiente (in as- pazienti con cancro.
senza di glucosio) processo di glicolisi n alcuni studi, pochi per la verità, che han-
e pertanto restano senza “benzina”. no applicato la KD nel trattamento dei tumori
Ma ci sono prove che una KD può essere davvero (prevalentemente tumori cerebrali), la malnutrizio-
benefica nel trattamento del cancro? Ad oggi non ne in realtà non si è verificata anche se la perdita
c’è alcuna prova concreta che una KD possa in media di peso era statisticamente significativa, e
particolare curare i malati di cancro, anche se dati anche i dati di laboratorio quali i livelli di lipidi o co-
di case report e singole osservazioni suggeriscono lesterolo nel sangue rimanevano stabili, e cosa piu’
che l’uso di KD è sicuro e tollerabile per i pazienti importante le misure di QOL (Quality of life) sono
con cancro. Attualmente, nessuna delle principali migliorate e non vi sono stati eventi avversi gravi.
organizzazioni per la cura del cancro raccomanda
la dieta chetogenica per i malati di cancro - o per La nostra conclusione è che e’ ne-
la prevenzione del cancro. cessario condurre trial più ampi su
Sul profilo della accettabilità va detto che la KD KD usando un approccio terapeu-
non brilla per palatabilità. Seguire una KD infatti tico randomizzato, anche se l’enfasi
può essere difficile. Entrare in uno stato di che- attuale su sperimentazioni che usa-
tosi richiede di seguire un piano dietetico rigoro-
so, composto da cibi ad alto contenuto di gras-
no farmaci rappresentano un osta-
si come pancetta, panna e burro, limitando allo colo formidabile alla conduzione di
stesso tempo altre categorie di alimenti, come tali studi.
verdure e amidi come patate, cereali integrali e
alcuni frutti. Questo drastico cambiamento nelle Un altro aspetto da considera-
abitudini alimentari può portare a nausea e distur- re è che sempre più il successo 9
delle cure oncologiche non può che
QUELLO CHE DEVI RICORDARE... dipendere da un approccio combina-
to per cui l’utilizzo di questo approc-
• Alcuni studi hanno dimostrato un’as- cio dietetico va sempre integrato ad
sociazione tra dieta chetogenica e opzioni chemioterapiche e radiote-
riduzione di progressione di taluni tu- rapeutiche standard.
mori soprattutto cerebrali
La combinazione di questo approccio dietetico
• Non possiamo ancora affermare che con opzioni chemioterapiche e radioterapeutiche
si tratti di un accertata relazione cau- standard potrebbe aiutare a migliorare la rispo-
sa – effetto! sta al tumore ma sono necessarie ulteriori ricer-
che.
• La dieta chetogenica è poco palatabi-
le e limita fortemente l’ ingestione di Di Salvatore Palazzo e Monica Loizzo
cibi di solito graditi (amidi, vegetali e
frutta fresca)
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• Studi di associazione tra diete e can-
cro presentano un bias legato alla
forte centratura dei trial scientifici sui
farmaci
• È importante capire che la ricerca sta
studiando se una dieta chetogenica
può rendere alcuni trattamenti contro
il cancro più efficaci, non se una dieta
chetogenica da sola sia un trattamen-
to efficace.
10100 ricette
Antiaging facili e veloci
È uscito il nuovo libro
della Dott.ssa Chiara Manzi
COMPRALO ADESSO!
PER TE UN PREZZO SPECIALE
11Creme spalmabil
e Cacao dobbiamo veramente r
buono e goloso solo pe
C
erto che NO! Ma bisogna fare molta attenzione, perché nella molti-
tudine di offerte presenti nel mercato, analizzare l’etichetta e la ta-
bella nutrizionale non basta per fare una scelta ottimale! Quindi non
è sufficiente “SAPER SCEGLIERE”?
NO, non è sufficiente! l’utilizzo del burro di cacao è ancora ampiamente
Perché tutte le creme spalmabili alle nocciole e diffuso.
cacao presenti sugli scaffali del supermercato
hanno un grosso problema, contengono o troppi La denominazione proposta dalle aziende per
zuccheri, o troppi grassi saturi, o addirittura trop- questi prodotti è “crema alle nocciole e cacao”
po di tutti e due! I grassi saturi sono poco amici e il consumatore si aspetta di trovare le noccio-
delle nostre arterie e del cuore e sono contenuti le come ingrediente principale. E invece NO!
per esempio nell’olio di palma, ma anche nel Come primo ingrediente troviamo lo
burro di cacao. L’olio di palma è stato eli- zucchero, che sia di canna o bianco
minato da quasi tutte le aziende, mentre poco importa, ad alte dosi l’effetto
12li alle Nocciole
rinunciare a mangiare un prodotto così
er una questione di salute?
dannoso sulla nostra salute è uguale.
NUTELLA NOCCIOLATA PAN DI STELLE
Allora non si dovrebbero piuttosto chiamare “Cre-
ma di zucchero con nocciole e cacao“!? 56% 51% 51%
13% 16% 14%
Cos’è dannoso per nostra la salute?
L’eccessivo consumo di zuccheri ha un impatto NOCCIOLATA NOVI GODURIA
BIANCA
negativo sulla salute, fa ingrassare, ha un eleva-
13%
to indice glicemico dovuto al suo rapido assor- 35% 45%
bimento, tutti fattori di rischio per lo sviluppo del
diabete.
59%
16% 40%
Allora in che cosa consiste la vera ri- ZUCCHERI NOCCIOLE
voluzione di queste creme spalmabi-
Fig.1 percentuale di zuccheri e nocciole di al-
li?
cune creme spalmabili alle nocciole e cacao.
Eliminare solo l’olio di palma? diminu- (Nocciolata e Nocciolata bianca -Rigoni).
ire un po’ lo zucchero?
13Bisogna abbandonare o limitare il più possibile
l’impiego tutti gli ingredienti che fanno male alla Nella Fig1. è evidente come in quasi tut-
salute e sostituirli con quelli che fanno bene e ti i prodotti le nocciole fanno solo pre-
sono funzionali. senza all’appello! Infatti, il primo sapore
La vera sfida è fare prodotti sani ma che siano che si percepisce all’assaggio è il dolce
buoni. dello zucchero, non di certo il sapore di
nocciola. Vediamo quindi che la scelta
Chi vince la sfida?! non diventa per nulla facile e scontata.
La voglia di cogliere la sfida e intraprendere que- Potremmo essere attratti dalla crema
sta rivoluzione-evoluzione l’ha avuta la Dott.ssa che contiene il 40% di nocciole, ma se
Chiara Manzi, nutrizionista di fama internazionae. poi andiamo a verificare bene tutto, no-
Assieme ad un prestigioso team di pasticceri di- tiamo che contiene ben il 40% di zuc-
plomati in Cucina Evolution Academy hanno cre- cheri. Anche la Nocciolata bianca Rigo-
ato Goduria, un concentrato di gusto&benessere ni ha in etichetta un accattivante scritta
antiaging per regalare felicità! Con i segreti e la “-30 % zuccheri“, ma alla fine lo zuc-
scienza della Culinary Nutrition questo prodotto chero rappresenta pur sempre un bel
tradizionalmente utilizzato per far merenda, non è 34% sul totale!
solo bello e buono ma fa anche bene! Si distingue su tutte Goduria, con un
equilibrio nutrizionale incomparabile:
Come soso stati sostituiti gli zuccheri 59% di nocciole e solo il 13% di zuc-
in eccesso? cheri, di cui una minima parte sono ag-
Nella ricetta di Goduria viene utilizzato l’eritritolo. giunti!
L’eritritolo è un dolcificante naturale a zero calorie
derivato dalla fermentazione di frutta e verdura.
Sostituisce una grossa quota dello zucchero sen- Con Goduria aiutiamo a mantenere
za alterarne il gusto e donando la giusta dolcezza. normali i livelli di colesterolo e di glice-
mia nel sangue e aiutano a protegge-
UNA “GODURIA” UNICA: fa bene re il nostro organismo dall’invecchia-
alla salute, profuma di nocciole, è mento cellulare riducendo lo stress
ossidativo.
gustosa e straordinaria da un punto Senza derivati del latte per ottimizzare la biodi-
di vista nutrizionale. sponibilità dei polifenoli del cacao, protettori della
nostra salute.
Un concentrato di frutta secca, oggigiorno tanto
consigliata da tutti i nutrizionisti, in versione spal-
mabile, arricchita dei polifenoli del cacao magro,
degli antiossidanti delle nocciole e dei prebiotici
grazie all’inulina.
Una porzione da 20 g ci assicura i benefici del
consumo della frutta secca fornendo al nostro
organismo un terzo del fabbisogno giornaliero di
Vitamina E, l’antiossidante più potente.
L’inulina, la fibra solubile derivata dalle radici di
cicoria, con il suo effetto prebiotico favorisce l’e-
quilibrio della flora intestinale.
14Quanto zucchero?
Una semplice tabella per percepire nell’immediato il contenuto di zuccheri
della maggior parte dei prodotti.
Fig.2 Contenuto di zuccheri in alcune creme alle nocciole e cacao espresso in numero di cucchiaini.
(*) rispetto alla media delle creme spalmabili alle nocciole più vendute.
Perché un prodotto sia cremoso ser- VIETATO SENTIRSI IN COLPA!
ve che ci sia l’olio di palma? Ora che ti sono stati svelati tutti i segreti tocca
No, Goduria ha una consistenza e una spalmabi- a te, la crema spalmabile nocciole e cacao rivo-
lità perfetta e omogenea, a prova di fetta biscot- luzionaria esiste! Provala, assaggiala e
tata! Un risultato raggiunto senza olio di palma e constata anche tu che oltre ad avere
nessun altro grasso aggiunto. Contiene infatti solo un sacco di benefici per la nostra sa-
grassi prevalentemente insaturi presenti per natu- lute ha anche un gusto e una cremosi-
ra nelle nocciole. tà eccezionali!
https://shop.cucinaevolution.it/it/ho-
Gusto&benessere sono possibili? me/12165-goduria-buonadavivere-crema-al-
le-nocciole-e-cacao-magro.html
Sì, con Goduria viene soddisfatto il
bisogno di piacere e di gusto ma an- Elena Spolaore
Tecnologa alimentare, diplomata in Culinary
che quello di garantire nutrimento e Nutrition presso la nostra accademia anno
salute! garanzia di un equilibrio nu- 2017/2018
trizionale incomparabile garantito! Clicca qui per lasciare il tuo commento
15La cottura sottovuoto:
più sapore, più
salute, meno sale!
S
ia il sapore che le proprietà SAI DA DOVE ARRIVA IL SALE
biologiche del sale comune CONTENUTO NEGLI ALIMENTI?
(cloruro di sodio) sono legate L’assunzione di sale (e quindi di so-
principalmente al sodio; ogni gram- dio) può essere di due tipi: “discre-
mo di sale contiene circa 0,4 g di
zionale” ovvero quello aggiunto
sodio. Ogni giorno l’adulto italiano
ingerisce in media circa 10 g di sale volontariamente durante la pre-
(cioè 4 g di sodio), quasi dieci volte parazione dei cibi e nella salatura a
di più di quello fisiologicamente ne- tavola, e quello di tipo “non discre-
cessario. zionale” ovvero quello già conte-
nuto naturalmente nei cibi e quello
Un consumo elevato di sale è associato a nu-
aggiunto nei processi di lavorazione
merose patologie croniche come l’ipertensione, le industriale (formaggi, salumi, pesce
patologie cardiovascolari e l’ictus. Quindi ridurre affumicato, conserve, salse, pro-
il consumo di sale può salvaguardare il benes-
dotti da forno).
sere di cuore ed arterie. La bella notizia è che
esistono alcuni trucchi da poter mettere in
pratica in cucina che soddisfano palato e
16 benessere.Chi meglio dei cuochi ha questo unico potere di pepe nero, peperoncino, zafferano, chiodi di
poter utilizzare la giusta quantità di sale per dare garofano, bacche di ginepro, cumino, finoc-
gusto al piatto e garantire salute! Grazie al Ma- chietto
ster in Culinary Nutrition potrai scoprire i metodi di
cottura e preparazione per aggiungere la corretta Ecco una ricetta certificata per la qualità nutrizio-
quantità di sale in ogni tuo piatto. nale garantita e realizzata da Barbara Settembri,
chef Diplomata in Culinary Nutrition. Barbara ha
Le linee guida nazionali ed interna- creato un secondo piatto utilizzando la cottura
zionali raccomandano un consumo di sottovuoto del maiale e sfruttando il gusto del
sale inferiore ai 5g/die di sale (equi- vino, per un piatto buono con solo 1 g di sale ag-
valenti a 2g/die di sodio), che corrispon- giunto:
dono a circa un cucchiaino di sale al giorno, com-
prensivo del sale contenuto naturalmente nei cibi INGREDIENTI PER 1 PORZIONE
e quello aggiunto volontariamente durante la pre- 120 g di filetto di maiale
parazione dei cibi. 60 g di vino cotto
20 g di zucchine
IL SALE: ECCO I 5 MOTIVI PER I QUA- 10 g di carote
LI LA COTTURA SOTTOVUOTO PER- 5 g di farina di riso
METTE DI RIDURLO 1 g di sale iodato
1. La cottura sottovuoto di carne, pesce e verdure Olio di girasole alto oleico o di
permette all’alimento di non entrare in contatto arachide per friggere
con l’acqua dove facilmente si disperdono i sali
minerali come il sodio, naturalmente presente Valori nutrizionali
in questi alimenti. 168 kcal
2. La cottura sottovuoto permette di mantenere 5 g di carboidrati
nel sacchetto tutti i succhi che fuori escono 4 g Grassi
dall’alimento durante la cottura per una vera 26 g proteine
esplosione di gusto.
1 g di fibra
3. Nel sacchetto sottovuoto possono essere ag-
giunti sali bilanciati (sale, zuccheri, aromi e PREPARAZIONE
spezie) che permettono di conservare il colo- 1. Cuocere sottovuoto il filetto di maiale con il sale
re vivo degli alimenti e ridurre il quantitativo di e il vino cotto a 85°C per 35 minuti, 100% umidità.
sale aggiunto. Dopo la cottura, versare il vincotto in un pentolino
e farlo restringere ed addensare.
4. Nel sacchetto sottovuoto può essere sfrut- 2. Grattugiare le carote e zucchine; infarinarle e
tata l’acidità di alcuni ingredienti per dare friggerle in olio d’arachidi a 170°C. Scolare per
sapore: succo e scorza di limone, arancia bene le verdure fritte e tamponarle con carta as-
e lime (precedentemente sbollentate per sorbente.
ridurre l’amaro), pomodoro, aceto e vino 3. Posizionare sul fondo del piatto il vino cotto ri-
e salse come senape, yogurt e mostarda. stretto, poi il filetto di maiale e terminare con le
verdure fritte.
5. Nel sacchetto sottovuoto posso-
no essere aggiunti aromi e spezie aromatiche Chiara Manzi
come basilico, salvia, prezzemolo, menta, ro- Presidente Art joins Nutrition Academy
smarino, timo, origano, coriandolo, curcuma, www.nutrizioneincucina.it
17
Clicca qui per lasciare il tuo commentoBenvenuti
a Libra!
A
gennaio è iniziata la 33° edi-
zione del Master in Nutrizione
Culinaria e Cucina Antiaging
di CUCINA EVOLUTION ACADEMY,
nella sede di Bologna all’interno del
Ristorante Libra Cucina Evlution.
La splendida classe di 16 partecipan-
ti, nutrizioniste, medici e cuochi, con-
ta anche speciali talenti per la poe-
sia. Riportiamo il capolavoro scritto
dalla nutrizionista Clelia Andolfo che
descrive perfettamente il progetto
Cucina Evolution!
18Benvenuti a Libra,
mente libera e occhio alla fibra
la gioia vibra.
Basta riso in bianco bollito o porzioni di sola frutta e verdura.
Nulla è proibito se nel bel mezzo è la misura!
Pensi sia solo questione di fortuna?
Nessuna paura, anche la cioccolata è una vera “Goduria”.
Puoi provarla ogni mattina con un pizzico in più di autostima.
Qui l’Arte della cucina e la Scienza della nutrizione si stringono in una morsa sicura.
La grande rivoluzione?
Rielaborare, con attenzione, i piatti più gustosi della tradizione.
La parola chiave è EVOLUZIONE!
Al bando le scuse ed ogni privazione.
Addio ai sensi di colpa e alla dieta che stressa, ai soldi spesi per ogni fantoma-
tica compressa.
Da oggi è possibile restare in forma: provare per credere è la formula vincente
in ogni circostanza presente.
Ogni piatto è senza peccato, un elisir di lunga vita a portata di mano, ogni in-
grediente pesato un tornado di piacere e vigore donato.
Dagli gnocchi alla lasagna, dalla carbonara all’amatriciana, via libera anche a
sua Maestà “la pizza napoletana” che non è bruciata, è morbida e leggera, gu-
stosa e poco salata.
E la frittura è promossa o bocciata? Anche il fritto vale ogni giorno e non solo a
Natale o a Carnevale con le chiacchiere da fare,se un buon olio scegli di usare.
Niente più stress, la regola è quella del More&Less: meno calorie, meno grassi,
meno zucchero, meno sale. Sotto controllo non solo il peso ma anche il grasso
addominale.
Più vitamine, più minerali, più antiossidanti e più fibra, “equilibria” la garanzia
di Libra. Ogni portata è correttamente bilanciata e supervisionata!
Gli ingredienti sono di qualità ma questo da solo non basta e si sa…anche il me-
todo di cottura è importante come si fa, oltre alla giusta quantità.
LiberaMente a fine pasto anche un dolce puoi ordinare senza che il tuo peso
possa aumentare.
Dalla crostata al tortino al cioccolato, al tiramisù…questi sono solo alcuni dei dessert
presenti nel menù. Ma ciò che ci è a cuore sei tu che sorridi ogni giorno di più, perché
se i chili di troppo ieri erano un intoppo, adesso sono solo un lontano ricordo.
Allora se il tuo sogno è dimagrire senza intristire perchè al buon gusto non vuoi
rinunciare, cucina evolution devi sposare e i tuoi obiettivi vedrai realizzare. Ma
anche l’attività fisica, in un piano alimentare non deve mancare. Basta anche
solo camminare.
Non ti resta allora che iniziare!
Alla Dott.ssa Chiara Manzi e al marito Danilo,
il beneplacito e il merito nell’aver elargito il benessere anti-età per una vita
lunga, bella e buona da vivere con beltà.
E a te che leggi e sosti qua, bon appetit et voilà!
Clelia Andolfo
Biologa Nutrizionista,
Clicca qui per lasciare il tuo commento
19
diplomanda in Culinary Nutrition
presso la nostra AccademiaVIENI A PROVARE
la Cucina Buona Da Vivere
NEL PRIMO RISTORANTE
DEL CIRCUITO
CUCINA EVOLUTION
Libra Cucina Evolution
a Bologna in via Testoni, 10
Scopri di più
20È solo buono o fa anche bene?
Ricciarelli
Evolution
Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi
fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e
trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir
di lunga vita.
Z
ucchero bianco fine, mandorle riesce a creare delle ricette salutari,
dolci e amare, chiare d’uovo, che possono diventare elisir di lunga
odore di buccia d’arancio”, re- vita grazie a delle piccole ma fonda-
cita la ricetta del Ricciarello senese. mentali modifiche. Vi presento il Ricciarello
che ho ideato per la mia tesi di Master in Culinary
Solo leggendo queste parole ci viene Nutrition: un Ricciarello con molti meno zuccheri,
in mente il profumo di questo tanto meno calorie, meno grassi e con più fibra, vitami-
amato biscotto. Ingredienti sem- ne e antiossidanti.
plici, si, ma quanto poco salutari?
Tanto poco da riservarlo al periodo Alcune fonti storiche attribuiscono l’arrivo in To-
Natalizio, a quando in tavola tutto è scana di quella che è poi diventata la ricetta del
Ricciarello di Siena a Ricciardetto della Gherarde-
concesso e “passata la befana ci si
sca, che la portò con sé di ritorno dalle Crociate.
pensa”. Da quel momento il Ricciarello si è fatto largo tra
le ricette Toscane ed è divenuto uno dei più
conosciuti e amati dolci della nostra tradi-
Ma fortunatamente quando una Cu- zione.
linary Nutritionist si mette ai fornelli 21Io ho mantenuto tutti gli ingredienti originali ma li tiamo l’albume con 35g di acqua a cui aggiungia-
ho riformulati sostituendoli in piccole parti ed ag- mo l’inulina. Formiamo una pallina di consistenza
giungendo altri fantastici ingredienti. morbida ma compatta e la allunghiamo. Tagliamo
la pallina in piccole forme a losanga, di circa 30g.
Cosa ci serve per preparare i Riccia- Cuociamo i Ricciarelli per 15 minuti a 150-160°C e
da raffreddati li spolverizziamo con il restante zuc-
relli evolution? chero a velo.
Ingredienti per 20 Ricciarelli
Mandorle sgusciate 140g
Lo zucchero è il più grande nemico
Eritritolo 100g dell’invecchiamento, se vogliamo vi-
Carota fresca 180g vere meglio e più a lungo è necessario
Amido di mais 20g ridurlo.
Acqua 50g
Scorza d’arancia q.b.
Zucchero a velo 50g Sorge a questo punto una doman-
Aroma di mandorla 1 fiala da fondamentale: perché dovremmo
Inulina 30g mangiare i Ricciarelli evolution piut-
tosto che quelli tradizionali?
Albume d’uovo 30g Nella riformulazione della ricetta è stato ridotto il
quantitativo dei grassi attraverso l’inserimento di
Procedimento: una parte di carota. In questo modo è sta-
Tostiamo le mandorle in forno a 180°C per 5-10 to inserito un ingrediente che fa bene
minuti facendo attenzione che restino dorate. Pu- alla salute per la presenza di carote-
liamo le carote ed eliminiamo le parti più rovinate. noidi, sostanze preziose per la pelle e
Tritiamo le carote e le mettiamo in forno a 180°C per la vista. Queste sostanze per essere as-
per disidratarle. Le mandorle, precedentemen- sorbite necessitano della presenza di un grasso,
te raffreddate, le uniamo a 70g di l’eritritolo e le che in questa ricetta prendiamo dalle mandorle.
tritiamo, a questo punto aggiungiamo le zeste di Le mandorle sono inoltre ricche in vitamina E, il
arancia (provenienti da 2 arance) ed una fiala di più potente antiossidante!
aroma di mandorla. Prepariamo uno sciroppo con È stato ridotto lo zucchero, attraverso l’utilizzo
il restante eritritolo e 15g di acqua tiepida e a par- dell’eritrititolo ma nonostante questa riduzione
te pesiamo 20g di zucchero a velo con 20g di ami- non viene percepita una minore dolcezza, anzi
do di mais che aggiungiamo al composto subito vengono esaltati gli ingredienti permettendo una
dopo averlo mescolato con lo sciroppo. Lasciamo migliore percezione di mandorle, carote e zeste di
riposare il composto per 12 ore ricoperto con un arancia.
panno, durante il riposo la componente oleosa È stato aumentato il quantitativo di fi-
delle mandorle uscirà fuori e permetterà una mi- bra inserendo l’inulina che ci dà senso
gliore compattezza. Dopo le ore di riposo mon-
22di sazietà e rende felici anche i batteri
del nostro intestino, che si nutrono di 3 importanti benefici che avremo man-
questa preziosa sostanza. giando i Ricciarelli evolution:
Quindi la risposta viene da sé: perché i Ricciarelli Per la presenza della MANDORLA: vita-
evolution sono gustosi, salutari e anche antiaging! mina E (per il contenuto in particolare in
alfa R-R-R tocoferolo), potente antiossi-
Nella prima tabella troviamo i valori nutrizionali del dante e omega 6, acidi grassi essenziali
Ricciarello evolution in confronto a quello tradizio- alleati della salute cardio-vascolare.
nale, nella seconda tabella il confronto con una
mela media. Per la presenza della CAROTA: beta ca-
rotene, sostanza preziosa per la pelle e
per la vista.
PRODOTTO TRADIZIONALE I carotenoidi sono maggiormente biodi-
sponibili dopo cottura e in presenza di
Valori nutrizionali per porzione da 60g (2 Ricciarelli)
grassi (in questo caso delle mandorle)
Energia (kcal) 286 si assimilano meglio.
Carboidrati (g) 42
di cui zuccheri (g) 36 Per la presenza di INULINA: fibra, che
Lipidi (g) 12
Proteine (g) 6 abbassa l’indice glicemico e conferisce
Fibra (g) 2,5 senso di sazietà creando un gel a livello
intestinale che rallenta ed impedisce, in
parte, l’assorbimento dei macronutrien-
PRODOTTO EVOLUTION
ti e permette un maggior assorbimento
Valori nutrizionali per porzione da 60g (2 Ricciarelli) di alcuni minerali come magnesio e cal-
cio (presenti nelle mandorle).
Energia (kcal) 130
Carboidrati (g) 20
di cui zuccheri (g) 7
Lipidi (g) 8
Proteine (g) 4 Due Ricciarelli evolution hanno meno
Fibra (g) 5
zuccheri e più fibra di un mela. Non è
fantastico? Ed ora sta a voi… provate
Valori nutrizionali di una porzione di Ricciarelli la ricetta e fateci sapere cosa ne pen-
confrontati con quelli di una mela sate!
RICCIARELLI EVOLUTION Dott.ssa Debora Cera
Dietista Nutrizionista e diplomata in Culinary
Valori nutrizionali per porzione da 60g (2 Ricciarelli) Nutrition
Energia (kcal) 130
Carboidrati (g) 20
di cui zuccheri (g) 7
Clicca qui per lasciare il tuo commento
Lipidi (g) 8
Proteine (g) 4
Fibra (g) 5
UNA MELA DA 150G
Valori nutrizionali per porzione da 60g (2 Ricciarelli)
Energia (kcal) 80
Carboidrati (g) 21
di cui zuccheri (g) 21
Lipidi (g) 0
Proteine (g) 0
Fibra (g) 3
23Notizie in breve
33 ^ EDIZIONE DEL MASTER
IN NUTRIZIONE CULINA-
RIA presso Accademia di Cuci-
Visita la pagina Cucina Evolution Academy e scopri le
nuove date della 34^ Edizione del Master in Nutrizione
Culinaria e Cucina AntiAging in partenza il prossimo Ot-
tobre: https://academy.cucinaevolution.it/formazione/
na Evolution - Bologna il 13 e 14 Aprile:
Il Master in Nutrizione Culinaria è un corso di alta
formazione che dà grandi opportunità di business. MASTER AMATORIALE IN CUCINA
Ideato dalla dott.ssa Chiara Manzi con il supporto Con Chiara Manzi, a Parma in Viale
scientifico di ASSIC,il patrocinio del Ministero della Mentana 41, il 3 Marzo 10.30-17:30.
Salute e in collaborazione con l’Università di Milano Ecco il Programma del 6° Modulo del Master
e il Master COMET dell’Università di Parma. Amatoriale il 7 Aprile 2019:
10.30 -12.00 il colesterolo: cos’è, le sue funzioni,
Durante il Quarto Modulo verranno affrontate come tenere normali i livelli nel sangue;
le seguenti tematiche: 12.00-13.30 la ricetta al microscopio: scopri tutti i
Mod 7 segreti della carbonara evolution, le verdure ricche
• ANTIOSSIDANTI E RADICALI LIBERI: i veri an- di folati che abbassano il colesterolo;
tiossidanti e le ultime novità scientifiche 13.30-14.30 Pranzo Evolution;
• MOLECOLE BIOATTIVE fonti, funzioni, come si 14.30-16.00 la ricetta al microscopio: la crema pa-
modificano in cottura sticcera evolution;
• IL DANNO DA CIBO: le cause metaboliche 16.00-17.30 Grassi saturi e grassi insaturi.
dell’invecchiamento
• L’ACQUA primo antiaging: quale, quanta, quan- Scopri di più: https://shop.cucinaevolution.it/it/cor-
do bere? si-eventi/12189-modulo-3-lo-sconto-sulle-calo-
• Giusti ABBINAMENTI per esaltare le proprietà rie-scopri-il-segreto-per-scontare-calorie-dai-piat-
nutrizionali dei piatti ti-senza-rinunciare-al-gusto.html
• I GRASSI VITAMINA fonti, funzioni, fabbisogno,
comportamento in cottura Eventi in Libra Cucina Evolution:
• 6 Aprile Carbonara Day
Mod 8 • 9 Aprile Sua Maestà la Pastiera Napoletana
• ACRILAMMIDE: il più potente cancerogeno è AntiAging
naturale! cos’è, dove e come si forma, come evi- • 16 Aprile #BeautyDay organizzato da Green-Think
tarne la formazione • 21 Aprile Pasqua Evolution
• VINO E ALCOLICI proprietà nutrizionali, dosi
consigliate, come scegliere la qualità Prenota il tuo posto e partecipa agli eventi in Libra
• LA FRITTURA ANTIAGING meno grassi Cucina Evolution. Clicca qui: https://shop.cucinae-
24 di un’insalatona. volution.it/it/48-eventi-libra-cucina-evolutionÈ solo buono o fa anche bene?
Pastiera Napoletana
tra tradizione
ed innovazione
Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi
fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e
trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir
di lunga vita.
L
a pastiera è sicuramente il
dolce pasquale più conosciu-
to e di certo non può mancare
sulla tavola di un campano il giorno
di Pasqua. Ogni famiglia si traman-
da la sua ricetta ma due ingredienti
la rendono un dolce inconfondibile:
l’acqua di fiori d’arancio e il grano
cotto.
La pastiera è un dolce bello e buono,
ma fa anche bene?
La pastiera tradizionale prevede una base di pasta 25frolla ed un ripieno di ricotta, grano cotto, uova, Entriamo in cucina con la Culinary
zucchero, canditi e acqua di fiori d’arancio. Questi Nutrition e scopriamo qualche truc-
semplici ingredienti la rendono un dolce meravi- co per rendere la pastiera un dessert
gliosamente buono, ma anche estremamente ca- più bilanciato e con un miglior appor-
lorico poiché ricco di grassi e zuccheri. to di fibra, vitamine e antiossidanti.
Lo sapevi che una porzione di pastie- Partiamo dalla base: Pasta Frolla
ra ha più calorie di due piatti di pasta Evolution
da 100g conditi con un cucchiaio di Sostituendo la pasta frolla tradizionale con quella
olio? Evolution avremo una base ugualmente fragrante
ma con meno grassi e zuccheri e più fibra. Per
questa frolla, ideata dal pasticciere Stefano Laghi
Pastiera tradizionale * diplomato in Nutrizione Culinaria, anziché utiliz-
zare la farina integrale, poco gradevole al pala-
Valori nutrizionali per porzione:
• Proteine 14,5 g
to, aggiungiamo alla farina 00 l’inulina, una fibra
• Grassi 37 g vegetale prebiotica estratta dalla cicoria. Inoltre il
Di cui saturi 17 g burro o lo strutto previsto dalla frolla tradizionale
• Carboidrati 112 g
per la pastiera viene sostituito con l’olio extraver-
di cui zuccheri 77 g
• Fibra 2g gine d’oliva che ha meno grassi saturi.
• Energia 839 Kcal
*I valori nutrizionali si basano sulla ricetta consul-
tabile al seguente link https://ricette.giallozaffe-
rano.it/Pastiera-napoletana.html
Considerando un fabbisogno energetico gior-
naliero pari a 2000 kcal una porzione di pastiera
tradizionale ricopre più del 40% delle calorie gior-
naliere, più della metà del fabbisogno di grassi e
più del 100% della quantità di zuccheri semplici
raccomandati.
26Per 1 porzione
carboidrati di cui zuccheri grassi proteine fibre kcal
32 g 7g 7g 6g 5g 206
Ingredienti
Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi
• farina 00 200g
Pastiera • inulina 30g
• zucchero a velo 50g
Evolution
• olio extravergine d’oliva
50g
• lievito in polvere 3g
• 1 uovo piccolo
• 1 albume
• buccia di agrumi
per 10 porzioni
Pasta frolla Evolution
(ricetta a pag. 174 del libro) 400 g Quinoa 20 g
Ricotta vaccina 100 g Acqua 20 g
Bulgur 60 g Canditi misti 12 g
Albumi 2 Zucchero 10 g
Tuorlo 1 Cannella in polvere 6g
Eritritolo a velo 35 g Succo di limone
Preparazione
BASE » Stendete la frolla molto finemente e ricoprite una tortiera da 24
cm lasciando da parte un po' di frolla per la decorazione.
» Precuocete per qualche minuto a 160°C.
RIPIENO » Cuocete il bulgur e la quinoa in acqua bollente non salata; se
preferite potete usare solo il bulgur aumentando la quantità a 80 g.
Preparazione » Montate la ricotta con la frusta se necessario aggiungendo un
cucchiaino di acqua fredda.
Preparare una maionese » Inglobate il tuorlo e continuate a montare.
» Preparate uno sciroppo di eritritolo e zucchero con 20 g di acqua,
montando con una frusta portate ad ebollizione e fate bollire per 1 minuto.
» Nel frattempo montate gli albumi con qualche goccia di limone a velocità
il tuorlo e 25g di inulina con media e versate lo sciroppo a filo; montate fino a consistenza cremosa.
» Tagliate i canditi molto finemente.
l’olio. Aggiungere alla ma- » Unite gli albumi alla montata di ricotta e tuorlo mescolando
delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto ed aggiungete i
ionese gli albumi. La farina, canditi e la cannella.
» Amalgamate delicatamente con il bulgur e la quinoa in modo da non
5g di inulina e il lievito. smontare il composto.
TORTA » Aggiungete il ripieno alla frolla precotta e decorate con la frolla
In ultimo aggiungere lo zuc- rimasta.
» Cuocete in forno a 160°C per 45-60 minuti facendo attenzione che la
chero a velo e impastare frolla resti chiara.
fino ad amalgamare bene
BuonoDaVivere… Perché?
il composto. Una dolce tentazione con gli zuccheri di 100g di anguria!
Mettere l’impasto ottenu- Un classico della tradizione napoletana rivisitato da Sandra Bianchi in
chiave Evolution, con tutto il benessere delle fibre di bulgur e quinoa. Gli
to a riposare in frigorifero albumi montati a neve conferiscono volume al ripieno, abbassandone la
densità calorica e consentendoci così di avere una porzione di dessert
almeno 1 ora prima di utiliz- soddisfacente per occhi e palato. La cottura più prolungata a temperature
più basse ci permette di ottenere un dolce perfetto e senza formazione di
zarlo. sostanze dannose.
27
www.cucinaevolution.it
Art joins Nutrition Editorenere un composto cremoso.
Pasta frolla tradizionale* Anche in questa fase possiamo ridurre l’apporto
di grassi scegliendo di cuocere il grano senza ag-
Valori nutrizionali per 100g giungere lo strutto e utilizzando il latte scremato
piuttosto che il latte intero, ottenendo ugualmente
• Proteine 6,5 g una consistenza cremosa adatta al ripieno della
• Grassi 28 g
• Carboidrati 56,5 g
pastiera.
• Fibra 1g
• Energia 504 Kcal Eritritolo: dolcezza con meno zuccheri
semplici
La farcita della pastiera prevede ben 350 grammi
Pasta frolla Evolution di zucchero che apportano circa 45g di zuccheri
semplici per porzione. Per ridurre l’apporto di zuc-
Valori nutrizionali per 100g cheri senza rinunciare alla dolcezza dimezziamo la
• Proteine 7g dose di zucchero a 175g ed aggiungiamo in pari
• Grassi 13 g quantità l’eritritolo, un dolcificante naturale a zero
• Carboidrati 12 g calorie molto versatile e gradevole nelle ricette.
• Fibra 8g
• Energia 364 Kcal
Grazie alla Culinary Nutrition pos-
siamo migliorare il profilo nutrizio-
Confrontando i valori nutrizionali possiamo notare
nale della pastiera così da conce-
che la pasta frolla evolution ha meno della metà
dei grassi della frolla tradizionalmente utilizza- derci il piacere di una fetta di dolce
ta per la pastiera e otto volte di più la quantità senza sensi di colpa.
di fibra. Inoltre ci permette di risparmiare ben 140
kcal.
Maria Mattera
La scelta degli ingredienti può condi- Dietista & Dott.ssa in Scienze della Nutrizione
zionare l’apporto di grassi Umana
La preparazione del ripieno della pastiera prevede Culinary Nutritionist
che il grano precotto deve essere cotto ulterior-
mente nel latte intero insieme allo strutto per otte- Clicca qui per lasciare il tuo commento
28Master in Culinary Nutrition e cucina
antiaging anche per i non professionisti!
DAL 7 APRILE - PARMA
Scopri di piùSede Operativa: Viale Mentana 41 - 43121 Parma
Tel. 0521 1640539 - C.F. 97569720580
info@sicurezzanutrizionale.org
www.culinarynutrition.it - www.sicurezzanutrizionale.orgPuoi anche leggere
