Il valore della tradizione - the value of tradition - Proalma
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il valore della tradizione
the value of tradition
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The dairy The territory
il caseificio il territorio
Il Caseificio Seggiano inizia la sua attività costantemente migliorie per ottenere il Seggiano è un piccolo comune del Monte Seggiano tutte le sere si illumina di rosa,
nel gennaio 2001: i due soci, i cugini Roberto perfetto connubio tra passato e presente, tra Amiata, particolarmente importante per la offrendo uno spettacolo che si ripete
Governi e Gabriele Fabbri ripartono da un’antica tradizione e innovazione, tra artigianalità e una produzione di prodotti tipici simbolo della magicamente al tramonto ogni giorno.
tradizione familiare che dagli anni 60 fino al produzione sempre più ampia. genuinità di questo territorio. I tetti e le facciate di questo antico borgo
1990 aveva fatto la fortuna dei loro genitori, toscano, arroccato tra Monte Amiata e Val
nel territorio di origine, Seggiano, famoso Alcune fasi essenziali del ciclo produttivo sono Parlare di Seggiano significa parlare di un d’Orcia, al calar del sole come per magia si
grazie anche al loro caseificio di famiglia. tutt’oggi svolte completamente a mano come luogo ancora incontaminato, visitarlo dà colorano di rosa, quasi a voler trattenere gli
Le preziose tradizioni della lavorazione del la salatura a secco, la giratura o i trattamenti l’immagine di come i frutti della sua terra siano ultimi respiri del giorno che se ne va.
formaggio non sono andate perdute e forti in crosta dei vari prodotti. Le più innovative davvero trasformati con semplicità
dell’antico sapere Roberto e Gabriele hanno tecnologie sono subentrate nel rinnovamento e metodi artigianali.
unito le loro esperienze ridando vita all’azienda delle fasi di lavaggio, nella pastorizzazione
con entusiasmo e passione. del latte e nella sterilizzazione degli ambienti Proprio per questo le castagne, i funghi o lo
con l’impiego di strumenti all’avanguardia, stesso formaggio pecorino di cui il Caseificio
Nasce così una gamma di formaggi con il a beneficio della qualità del prodotto finale di Seggiano è portavoce per eccellenza, sono
sapore di una volta, prodotti con un metodo senza rinunciare alla lavorazione artigianale anche al centro di un’intensa politica di tutela
artigianale tramandato di padre in figlio, che da sempre contraddistingue il caseificio a ambientale e di produzione per salvaguardare
che preserva i preziosi insegnamenti pur Seggiano. la purezza e la genuinità di questi alimenti.
rimanendo al passo con i tempi e apportando In una fetta di pecorino si ritrovano i profumi
e i sapori della storia di questo angolo di
montagna.
In January 2001 the Dairy Farm Seggiano set Constant improvements are made to obtain
up its business: the two partners and cousins the perfect blend between past and present,
Roberto Goverrni and Gabriele Fabbri shared tradition and innovation, craftsmanship and Seggiano is a charming little village on the proudly distributes worldwide, are currently
the love and passion of their family’s tradition mass production. slopes of Monte Amiata in the south of the basis of a significant environment
that dated back to the 60s and, until 1990, had Tuscany, between Val d’Orcia (UNESCO World and consumer protection policy in order
been the fortune of their parents in the village Heritage Site) and the province of Grosseto. It to save and protect the pureness and
of Seggiano. is well known for the production of typical local authenticity of these local products.
products representing the truly legacy of this
Heirs to valuable and precious family tradition, stunningly beautiful part of Tuscany. In a slice of our Pecorino you can find the
Gabriele and Roberto joined forces and used flavours and aromas of this part of Tuscany.
their experience to give new life to the dairy. Seggiano is a truly unique and unspoilt place; Every evening Seggiano is painted with shades
The result is a range of cheeses with flavours by visiting Seggiano you can relive the simplicity of pink, offering an amazing view. The roofs
of the past, products made using traditional and the artisan methods that have never and the facades of this little village, perched
methods handed down from father to son, changed over the years in cheese production. between Monte Amiata and Val d’Orcia,
which preserve invaluable lessons while This is why chestnuts, mushrooms and magically take on a pinkish hue as sunset
keeping up with the times. Pecorino, which the Seggiano Dairy brings each day to an end.
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un’antica
Ancient tradition
un’antica tradizione
La ricetta della nostra lavorazione nasce da È così che nascono anche le nostre selezioni The secret of an excellent production originated characterized by innovative aging process:
un’antica tradizione di famiglia. innovative come i Brandan ed il Rosa di from a traditional dairy family’s recipe. Barriccato in Foglie di Noce, matures inside
Seggiano, elaborati con la consulenza di walnut leaves, Paglia e Fieno, ages in straw
Le materie prime e l’artigianalità del Caseificio Gabriele Ghirlanda e già pronti a diventare Selected raw materials and dairy craftsmanship and hay, Grotta delle Fate, matures in tuff cave
fanno sì che i nostri formaggi siano unici e delle eccellenze del territorio. make Seggiano Pecorino exclusive and in Lazio area.
inimitabili, tutti prodotti con latte della zona. inimitable cheeses. Indeed we only use local
Ogni ricetta è frutto di lavorazioni differenti highly valued milk coming every day from our The “Affinati” line donates to cheese lovers
Ai tipici pecorini come il Fior di Seggiano, e la reperibilità di materie prime genuine reputed farmers. a rich and brushwood taste thanks to its
il Regina o il Dolce di Seggiano che rendono il gusto dei nostri prodotti una special maturing methods. Besides our brand
rappresentano la tradizione del Caseificio, scoperta di antichi sapori. Along with classical collection of new line “Le Emozioni” combines our dairy
si affiancano prodotti dalla particolare Seggiano Pecorino, as Fior di Seggiano, craftsmanship and Gabriele Ghirlanda’s
stagionatura che l’hanno reso celebre: il La Regina and Dolce di Seggiano, we creativity.
Barricato alle Noci, il Paglia e Fieno ed il created exceptional pieces of cheese
Pecorino Grotta delle Fate. Sono i formaggi Every Seggiano Pecorino recipe derives
affinati, ai quali la singolare stagionatura from particular aging process and genuine
conferisce aromi interessanti e unici selected ingredients and cover every cheese
perfezionandone il sapore in una ricerca enthusiast’s taste recalling authentic flavours.
costante per offrire un’esperienza nuova e
sempre più ricca.
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i freschissimi i freschissimi
FIOCCO DI NEVE RUGIADA DELL’AMIATA
La nostra ricotta di pecora viene prodotta Our ricotta cheese is produced daily from whey Specialità casearia regina di freschezza, dolce Special cheese product, queen of freshness,
quotidianamente con il siero derivante dalla and fresh sheep’s milk. When the first flakes e morbida prodotta esclusivamente con latte sweet and soft, Rugiada is produced with
lavorazione e aggiunta di latte di pecora fresco. of ricotta start to appear on the surface of the di mucca fresco senza alcun conservante. La fresh cow’s milk without any preservative. It is
I primi fiocchi che affiorano in caldaia vengono cauldron, they are skimmed off with ladles and Rugiada è molto versatile nell’utilizzo, si presta highly versatile and can be used as a base for
raccolti con una schiumarola e posti in fuscelle packed into special perforated moulds. There,
per fare mousse e semifreddi. a variety of desserts and mousses.
forate dove, sgrondando il siero in eccesso, it is left to settle and to allow the residual whey
la pasta si compatta, è fresca, cremosa e to drain away, eventually forming a compact
possiede un alto valore nutritivo pur avendo texture, white, soft and creamy. Fiocco di Neve
un basso contenuto di grassi, è perfetta per il has high nutritional values but low in fats. It is
ripieno dei tortelli toscani. the perfect ingredient for Tuscan tortelli.
FIOCCO DI NEVE MISTO
Fiocco di Neve misto è prodotto utilizzando sia
latte di pecora che latte di mucca.
Fiocco di Neve misto is made with both cow’s
and ewe’s whey.
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i Dop i Dop PECORINO TOSCANO DOP - Tenero PECORINO TOSCANO DOP - Stagionato Dalla antica tradizione casearia toscana, From the ancient Tuscan dairy tradition, Questo pecorino viene stagionato per un This pecorino, aged for at least 4 months, prodotto con il latte raccolto da allevatori produced with the milk collected only from periodo di almeno 4 mesi, si presenta con una presents itself with a semi-tender texture, the selezionati e riconosciuti dal Consorzio di selected farmers belonging to the Consorzio pasta compatta e semi dura con una leggera holes are small and evenly spread, with a straw tutela, questo elegante pecorino si presenta con Pecorino Toscano dop, this pecorino cheese occhiatura, dal colore giallo paglierino. La yellow colour. The crust is light brown and una pasta tenera, dal color bianco paglierino. has a tender texture with a white, straw yellow crosta è di colore nocciola e tende a scurirsi gets darker with the aging time and the final Al palato sprigiona tutto l’aroma del latte colour. The aroma of fresh milk comes fully out, con il trattamento superficiale con olio di treatment with grapeseed oil. fresco, ricordando i profumi delle bellissime reminding to the beautiful Tuscan countryside vinacciolo durante la stagionatura. campagne toscane dove le greggi sono libere where the flocks are free to graze. di pascolare. 8 9
i freschi i freschi DOLCE SEGGIANO DOLCE SEGGIANO MISTO Il Dolce Seggiano affonda le sue radici nell’antica Dolce Seggiano, having deep roots in a long Il Dolce Seggiano Misto è prodotto utilizzando Dolce Seggiano misto is produced with cow’s tradizione casearia della nostra famiglia; è un family tradition, is a creamy cheese with a sia latte di pecora che latte di mucca. and sheep’s milk. formaggio fresco di carattere che mantiene strong character that carries the aroma of inalterato il profumo del latte. La buccia sottile fresh milk. presenta un colore giallo paglierino ed è molto It presents a slim, straw-coloured rind wheel, tenero al tatto. La pasta bianchissima ha una soft to the touch. consistenza molle dal sapore piacevolmente Dolce Seggiano is a white cheese with a moist dolce. Si distingue e spicca tra i formaggi freschi texture and a pleasant sweet flavour. It stands per la delicatezza del suo gusto armonioso e la out among Pecorino cheeses for its unique, particolare consistenza cremosa che esalta al harmonius and creamy texture once its aroma meglio le sue caratteristiche una volta riportato is delicatelly liberated into the air. a temperatura ambiente. 10 11
i freschi i freschi
IL MAGNIFICO DI SEGGIANO MARZOLINO
Il Magnifico è un formaggio fresco a pasta Il Magnifico is a fresh white cheese Formaggio di antiche tradizioni, il Marzolino With a long and ancient tradition, Marzolino
bianca caratterizzato da un sapore delicato. characterized by its delicate flavour. Made from prende il suo nome dal periodo di produzione cheese takes its name from the month of
Ottenuto da latte ovino e vaccino, il nome a blend of sheep’s and cow’s milk, the name che coincide con la mungitura di Marzo. Il the year, when production traditionally starts
ricorda la lunga tradizione toscana nella recalls the long Tuscan tradition of cheese and Marzolino si caratterizza per la tipica forma with the March milking. It has a typical oval
produzione lattiero casearia. dairy products. It has a strong character, soft a palla ovale schiacciata. Si distingue per il and flat form. The flavor ranges from delicate
paste with regular holes. The maturing time sapore delicato e fresco, dove si ritrovano i to earthy (herbaceous) and brings to mind
ranges from 30 to 40 days. profumi delle erbe in cui pascolano le greggi. the open fields where you still find flocks of
Caratterizzato da una pasta bianca e cremosa, sheep grazing. With a creamy and white paste,
è un formaggio morbido dal sapore delicato. Marzolino is a soft and delicate cheese.
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i semistagionati i semistagionati FIOR DI SEGGIANO SEGGIANINO Il Fior di Seggiano è un pecorino di media Fior di Seggiano Pecorino cheese acquires Pensati anche come pensieri regalo, sono These pecorini are similar in texture to Fior di stagionatura tra i 50 e 60 giorni di maturazione, its full aroma and flavour after a period of un’idea speciale e originale dopo un viaggio Seggiano. Thought also as a gift, they are che possiede già caratteristiche distintive di aging which ranges from 50 to 60 days. As nella nostra regione o per arricchire un cesto a special and original idea for a present on a gusto ed aroma. Come tutti i nostri prodotti all our cheeses, it is white in colour with a di gastronomia durante il periodo natalizio. return trip from our region or to enrich a food è immediatamente riconoscibile dal colore homogeneous texture that preserves the scent hamper during the Christmas season. bianco della sua pasta molto omogenea e of milk. It has a sweet taste, and quite spicy dall’intenso profumo di latte; il gusto è dolce, aroma for its “early age”. Fior di Seggiano is a ma ben marcato nonostante la sua giovane età. highly versatile cheese easy to use and to pair Molto versatile nell’utilizzo e negli abbinamenti. with other foods. 14 15
i semistagionati - Linea LE EMOZIONI DI SEGGIANO IL ROSA È un formaggio di media stagionatura Rosa di Seggiano is a medium matured prodotto con latte ovino. Il Rosa di Seggiano si sheep’s cheese. It is a full-flavoured savoury caratterizza per un gusto rotondo e allo stesso Pecorino but at the same time extremely light. tempo estremamente fresco. Al palato infatti It’s a lattic cheese with a hint of hazelnut and si sprigionano armoniche sensazioni di latte, pleasant sharp seasoning; the elegant and pink sentori di nocciola ed una piacevole sapidità. rid makes this product unique and inimitable. Inoltre la tipica crosta rosa distingue e caratterizza il prodotto rendendolo unico ed imitabile. 16 17
gli stagionati gli stagionati
GRAN RISERVA LA REGINA
Il pecorino Gran Riserva, che trova particolare Gran Riserva finds its best expression in an 8 È prodotto con latte di pura pecora pastorizzato La Regina is made with pasteurized sheep’s
espressione nella forma di 8 chili, è trattato in kilos wheel form. The Riserva is treated with e fermenti lattici artigianali con lattoinnesti milk and selected starter cultures produced in
crosta con olio vegetale e stagionato su assi di vegetable oil and is left to mature in the cellars altamente selezionati. Le materie prime migliori the old fashioned way. The best raw materials in
legno per lungo tempo. on wood boards for at least 12 months. After e le nostre tradizionali tecniche di produzione conjunction with our traditional manufacturing
Al termine della stagionatura di 12 mesi this long aging period, the Pecorino Riserva is rendono unico questo prodotto che conserva procedures help make this cheese unique in
avremo un prodotto estremamente profumato, extremely full-flavoured, with a firm pleasant il sapore antico del pecorino di una volta. La discovering the tastes of times gone by. It is
caratterizzato da una pasta compatta e da texture. pasta è bianca, friabile e gessata, i profumi che white in colour, crumbly and a broken Regina
profumi particolarmente complessi. sprigiona al taglio sono un preludio al gusto wheel gives off an intense aroma. The maturing
intenso e leggermente pronunciato ed ha un time is from 90 to 120 days.
periodo di maturazione che varia dai 90 a 120
giorni.
18 19gli aromatizzati gli aromatizzati
PECORINO AL TARTUFO PECORINO AL PEPERONCINO
È uno dei nostri prodotti più particolari, Pecorino al Tartufo is one of the most Armonioso contrasto di gusti, un’interessante A harmonious contrast of aromas make this
impreziosito da scaglie di tartufo che ne characteristic of all our cheeses, enriched esperienza gustativa. Stuzzicante idea per Pecorino an interesting flavour experience. An
rendono il sapore particolarmente intenso. with flakes of high-quality truffle that gives arricchire un tagliere, ottimo fine pasto, è exciting idea to complete any cheeseboard,
Aprendo una forma si sprigiona l’aroma del the Pecorino an intense aroma. When you perfetto per essere assaporato insieme a Pecorino al Peperoncino can be accompanied
tartufo con note che ricordano il sottobosco, break down a wheel of Pecorino al Tartufo, the corposi vini rossi con la dolcezza di pere o to full-bodied red wines and is perfectly paired
adatto per sfiziosi stuzzichini o come gustosa aromas of fresh truffles burst out and remind miele che ne amplificano il particolare gusto. with sweet pears and honey to completely
rifinitura di antipasti. you of the underbrush. This cheese is an enhance its characteristics.
excellent appetizer but you can enjoy it plain or
together with your starters.
20 21gli aromatizzati - linea Le Fantasie gli aromatizzati - linea Le Fantasie PECORINO AL GINGER PECORINO AL MIRTILLO E’ un formaggio innovativo, fantastico e It is an innovative, fantastic and brilliant Un formaggio con mirtilli della montagna, A cheese with mountain blueberries, with a geniale. La freschezza dello zenzero viene fuori cheese. The freshness of ginger comes out piacevole, dolce ed aromatico. La dolcezza nice and lovely flavour. The sweetness and subito al primo morso. In bocca il formaggio immediately from the first bite. In the mouth e il colore intenso di questi piccoli frutti di the intense colour of these little berries are sprigiona tutte quelle note aromatiche che vi this cheese releases all those aromatic notes bosco regala piacevoli sensazioni all’occhio e pleasant both to the eye and the palate. faranno innamorare. Un formaggio alla moda making you fall in love with it. A fashionable al palato. che guarda al futuro. cheese looking towards the future. 22 23
gli aromatizzati - linea Le Fantasie gli aromatizzati - linea Le Fantasie PECORINO ALLA PERA PECORINO AL PISTACCHIO “Al contadino non far sapere quanto è buono il “Do not let the farmer know how good is Tutti gli aromi di uno dei frutti più apprezzati All the aromas of one the world most cacio con le pere”. cheese with pears”, so said an ancient Italian si uniscono al migliore latte di pecora creando appreciated fruits are combined with the Noi abbiamo voluto svelare questo antico proverb. un piacevole connubio per un formaggio dalla best sheep’s milk to create this cheese with a proverbio creando un formaggio con all’interno We have unveiled this secret by creating an consistenza croccante: questo è il pecorino al pleasant crunchy consistency: this is pecorino aroma e pera a pezzetti; formaggio dolce, elegant cheese with a core of pears. pistacchio. with pistachio nuts. elegante, con un piacevole richiamo al frutto, il A sweet and elegant pecorino with pleasant tutto miscelato con grande sapienza. notes of pear. 24 25
gli affinati gli affinati -Linea LE EMOZIONI DI SEGGIANO
IL FOSSATELLO I BRANDAN
Da una tecnica di stagionatura risalente The maturing process of this cheese dates E’ un formaggio prodotto con latte ovino. Le Brandan is a sheep’s milk cheese. After
alla fine del 1400 si riscopre oggi un back to the 1400 and it has been rediscovered forme, una volta fatte maturare per circa venti maturing for about 20 days, the forms are
prezioso prodotto di nicchia, reso unico to produce this valuable niche cheese, with an giorni, vengono riposte in orci di terracotta placed in terracotta pots (orci) made in the
da particolari caratteristiche di struttura e unique texture and flavour. Wrapped in canvas provenienti dal paese di Petroio (Si). All’interno village of Petroio (Siena). Inside these fine and
sapidità. L’infossatura nelle Fosse Venturi sacks, the Pecorino begins ist infossatura di questi nobili contenitori il formaggio matura noble containers the Brandan cheese matures
di Sogliano al Rubicone avviene alla fine di at the end of August in Fosse Venturi in con una ricetta da noi creata a base di farro thanks to a recipe of Tuscan spelt and beer.
Agosto. Il percorino subisce un processo di Sogliano al Rubicone in Romagna. Here the toscano e birra. I profumi che si sprigionano After this aging process, the result are intense
fermentazione e sgrossatura che si conclude a Pecorino remains until the end of November dentro a questi ambienti ridotti conferiscono but extremely elegant flavours. The texture
fine Novembre, quando all’apertura delle fosse and undergoes a second fermentation. After al Brandan un sapore intenso ma allo stesso tends to be dense but still soft.
si sprigiona l’intenso aroma inconfondibile, this period Fossatello cheese develops an tempo estremamente elegante.
che richiama il sottobosco con caratteristiche intense aroma reminding of the woodland
uniche di note dolci e piccanti. undergrowth. It has intense spicy notes with a
slightly crumbly texture.
26 27gli affinati gli affinati GROTTA DELLE FATE PAGLIA E FIENO Il gusto di questo pecorino viene esaltato dal The flavour of this cheese is enhanced by the Questo formaggio completa la sua maturazione This cheese defines its maturation under hay. particolare processo di affinatura in una grotta, unique maturing process that takes place in sotto il fieno. Questo processo che ha origini This ancient procedure gives Paglia e Fieno a scavata dentro al peperino, che preserva al suo the heart of ancient tuff stone cave, whose antiche esalta a pieno gli aromi ed i profumi. delicious flavour and aroma. The hay maintains interno un particolare microclima molto simile walls create a microclimate similar to an Il fieno mantiene il livello di temperatura the ideal temperature and humidity level in a quello delle vecchie cantine. Il formaggio antique cellar. Pecorino Grotta delle Fate is e umidità ideale nel delicato processo di cheese-ripening process. trattato in crosta con olio vegetale, rimane in surface-treated with olive oil and matured in maturazione del formaggio. grotta dai 60 ai 90 giorni; la pasta compatta è the cave for 60-90 days. Its paste is dense di uno spiccato bianco e assolutamente priva and compact, perfectly white in colour without di occhiature, la buccia assume un particolare holes. It is a high-quality matured cheese color mattone che consente di individuare recognizable by its brick-coloured rind. immediatamente il vero stagionato in grotta. 28 29
gli affinati BARRICCATO ALLE NOCI Stagionato in barrique con foglie di noce che Barriccato alle Noci matures in barrels under rilasciano il loro olio ed aromatizzano in modo nut leaves, that realise their oil and make this avvolgente questo straordinario pecorino. La Pecorino an extraordinary pleasure for any permanenza all’interno delle barriques con cheese lovers. The air-tight barrels give our poco ossigeno oltre a dare un profumo intenso pecorino an intense aroma and a crumbly, al nostro pecorino, rende la pasta molto friabile bright white texture with a sharp but pleasant, e le bianchissime scaglie presentano uno nutty aftertaste. spiccato retrogusto di noci.
“…Ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo con una sostenutezza
o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono.”
“...Each cheese awaits its customer, poses so as to attract him, with a firmness or a somewhat
haughty graininess, or, on the contrary, by melting in submissive abandon.”
Italo Calvino
Caseificio Seggiano Srl
Via Privata · 58038 Seggiano (GR)
Tel. 0564.950034 · Fax 0564.950319
info@caseificioseggiano.it
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