IL DIVERTIMENTO È SERVITO - GIOCARE CON IL CIBO, PERCHÉ L'ESPERIENZA CULINARIA NON SERVA ESCLUSIVAMENTE A NUTRIRE, MA SOPRATTUTTO A DIVERTIRE, A ...
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g r a n d i
C H E F
Il divertimento è servito
Giocare con il cibo, perché
l’esperienza culinaria non serva
esclusivamente a nutrire, ma
soprattutto a divertire,
a emozionare l’ospite.
Questa la mission di Tano...
L
ungo il Naviglio Grande a Milano l’alta a voler dire che certo anche lui può aver cenato
cucina ha un indirizzo da non perdere qui e apprezzato le squisite divagazioni culinarie
e che quest’anno anche la Rossa ha del patron. In cucina una brigata giovane ed
voluto (finalmente) premiare con entusiasta - lo chef giapponese Isaù Sonoda con
una meritatissima stella. Stiamo parlando di Denise, Federica e la spagnola Rocio - pronta a
“Tano passami l’olio”, il ristorante di Gaetano tradurre nei piatti le “peripezie” gastronomiche
Simonato, per gli amici semplicemente - appunto messe a punto da quella vera e propria forza della
- Tano. Appena entrati si percepisce l’atmosfera natura, o meglio “dei fornelli” che è Tano.
accogliente che fa sentire subito l’ospite a
proprio agio e che lo chef ha saputo creare. Lui, Il Tanus bar Ma la passione di Tano per la
inconfondibile accento lombardo e verve da vero cucina parte da molto lontano. Perché questo chef
animatore, sa accompagnare come pochi altri innamorato dell’olio (e almeno altrettanto del
alla scoperta dei suoi piatti. Nadia, la moglie, Milan) è un figlio d’arte, in quanto la madre ha
presenza gentile e discreta, insieme a Giannina, sempre avuto un ristorante a Milano. Ma il colpo
preparata e cortese, servono in sala in un clima di fulmine vero e proprio arriva quando a 17 anni
rilassato ed elegante, fra arredi classici e tavoli Tano perde papà Giuseppe e deve iniziare a
apparecchiati con raffinatezza: argenteria, candele cucinare per i fratelli. Scopre così una vera
e piccole goccie d’olio sparse sul tovagliato. Alle vocazione, e inizia a confrontarsi con la figura
pareti, due dipinti realizzati da Lidia di Corato, materna, suggerendole anche piatti creativi da
una Gioconda sorniona che tiene tra le mani ben proporre alla clientela, lei però più tradizionalista
stretta una bottiglia d’olio e una rilettura della continua a portare in tavola i grandi classici
cena di Emmaus caravaggesca, dove compaiono la lombardi, cassoeula e rostin negà. Per circa 10
tavola e la sedia di Tano con un Gesù ‘godereccio’, anni lavora come barman, viaggia e carpisce
di Clelia Palmese • foto Carlo Casella
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GAETANO
SIMONATO
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GRANDI C H E F
GA E TAN O S I M O NAT O
segreti da tutti gli chef che incontra sulla sua fondamenti sono leggerezza e digeribilità del
strada: nell’82 apre il Tanus bar a Milano, dove piatto, due caratteristiche che si ottengono – va
oltre a fantasiosi cocktail propone anche qualche da sé – innanzitutto usando esclusivamente olio
snack e qualche chicca d’élite come il prosciutto extravergine per condire. Variabile che va di pari
di renna. Ma il sogno di un ristorante tutto suo si passo con la ricerca costante di dare una propria
realizza nel 1995, quando finalmente apre il Tano peculiarità a ciascuna portata, abbandonando
passami l’olio, il cui nome è un chiaro omaggio ad esempio il soffritto che ‘omogeneizza’ tutti
alla sua passione per quest’alimento straordinario. i sapori e aborrendo così quell’omologazione
Una passione nata all’inizio degli anni Novanta, del gusto ormai imperante. Non a caso, per
quando durante un week end in Liguria partecipa dimostrare che l’extravergine è in grado di
alla raccolta ed alla spremitura delle olive di una sostituire alla perfezione qualunque tipo di
piccola tenuta, e l’anziano del gruppo, che Tano condimento Tano ha organizzato lo scorso
segue come un’ombra, gli dà insegnamenti e luglio, nel suo locale, una serata-evento in cui
suggerimenti che assimila alla perfezione. “Da ha riproposto alcuni classici della tradizione
quel momento - ricorda - ho abbandonato qualsiasi lombarda rivisitati attraverso l’impiego dell’olio
condimento che non fosse l’extravergine”. al posto del burro. Un esempio la riuscitissima
cassoeula, realizzata ‘sgrassando’ prima le carni
Fantasie leggere e digeribili E proprio da al forno e destinandole poi a cotture separate,
questo amore prende forma tutta la filosofia in modo che ciascuna mantenga le proprie
che sta alla base della cucina di Tano, i cui peculiarità. Con una crema di verza sono stati
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Passami l’olio…
Agli inizi degli anni Novanta, durante una visita in un frantoio ligure,Tano scopre la
passione per l’oro verde: non lo abbandonerà più. Per questo, nel suo ristorante
si trovano oltre 40 oli selezionatissimi, ognuno adatto a preparazioni ben precise.
Tano in particolare fa questa distinzione: “Esistono moltissime varietà di olive: divise
per regioni, taggiasca, nerella, frantoio, biancolilla, cerasuolo, gentile di Chieti, nocellara
del Belice, nocellara etnea, e moltissime altre, ma in fine l’olio extravergine si divide,
per i media, in tre sapori: leggero, medio e robusto, per me in cinque: leggero,
medio, medio forte, forte ed extra forte, la scala deve tenere conto della posizione
geografica, naturalmente partendo dal Lago di Garda al Lago di Como, scendendo di
conseguenza alla senza scordarsi della Sardegna”. Dunque in base alle peculiarità di
ciascuna tipologia d’olio se ne decide l’utilizzo in cucina. Gli oli del Garda o liguri adatti
a cotture poco speziate e di breve durata, i toscani medi per cotture speziate o carni
saporite, mentre per friggere si prestano meglio oli grassi come i pugliesi o i calabresi.
Naturalmente per ottenere fritture leggere bisogna friggere in padella e con una
quantità d’olio adeguata, tenendo conto che l’extravergine raggiunge il livello di fumo
(grassi saturi) a 220/240°C, per i fritti appunto, meglio oli più grassi che raggiungono
il livello di fumo a 260/280°. Ultima nota sulla conservazione: in condizioni ideali l’olio
dovrebbe essere tenuto al buio a 14,5°C.
poi preparati dei cestini croccanti dentro ai quali e la suadenza del tartufo se ammorbiditi e
lo chef ha disposto le carni con i relativi fondi di amalgamati dalla vellutata? Cucina senza confini,
cottura ben distinti, e ancora della verza cruda e senza limiti, cucina che i limiti e i confini li sfida
dell’extravergine d’oliva a dare il tocco finale. per allargarli di volta in volta.
E ancora da questo gioco dei contrasti, dove
Mangiare per divertirsi Tano racconta che odori, colori, consistenze diverse e temperature
all’inizio non ha osato proporre preparazioni si alternano e si confondono spesso in un
troppo azzardate, ma si è limitato a studiare, vorticoso caleidoscopio di sensazioni nasce
sperimentare, abituare lentamente la clientela, l’ovetto di quaglia caramellato che ‘esplode’ in
ha poi liberato una creatività spiccata, bocca legato alla mousse e alla bottarga di tonno
assolutamente attuale, dove la fanno da padrone che accarezzano il palato per poi cedere il passo
cotture veloci e che il più possibile rispettino a rinfrescanti fettine di tonno crudo con olio
il prodotto. Cucina che serve sì “a nutrirsi ma alla menta (Burealto, Verona); sapido e salato,
anche a divertirsi”, che vuole dare emozioni e
che quindi poggia sul gioco dei contrasti risolti in
splendidi equilibri, che talvolta possono apparire
davvero funambolici e che al palato sprigionano
sensazioni talmente intense da far quasi girare
la testa. Un azzardo? Eccolo servito: carpaccio di
arancio con tartufo, pomodoro glassato, acciuga
e finocchio, il tutto condito con un olio ben
strutturato per lasciar emergere gli amari dei
retrogusti, note acidule e dolciastre, perché Tano
non ha dubbi non vi è differenza alcuna tra dolce
e amaro, zucchero e sale in cucina, l’importante è
saper dosare, accostare con giusta misura. Altro
azzardo il raviolo ripieno di caviale in velluto
di patata al tartufo, perché chi l’ha detto che la
forza del caviale non può sposarsi con il profumo
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GA E TAN O S I M O NAT O
morbido e croccante duettano in un piccolo
capolavoro dove alla fine regna l’equilibrio di
sapori e ingredienti, che stanno lì, nel piatto,
insieme eppure ben distinti.
Il menù Ovviamente stagionale, anche se
alcuni prodotti come gli asparagi non mancano
mai, perché come spiega Tano, sono ottimi
quelli italiani, si veda il violetto d’Albenga, ma
altrettanto validi sono quelli del Cile e del Perù.
E allo stesso modo non manca mai il tartufo, in
nessun mese dell’anno. “Basta scegliere quello
di stagione e accostarlo ai giusti ingredienti”.
Così in primavera il bianchetto di Ferrara non
molto profumato ma dolcissimo ben si adatterà a
pesci corposi come la pescatrice o le cappesante,
mentre in estate sarà piacevole abbinare lo
scorzone a un’inedita insalata tiepida di farro
con mandorle e tartufo fresco e glassato, il tutto
arricchito da verdure di stagione di diverso
colore. E ancora nella costruzione del menù che sala al flambé, uno spettacolo per la vista certo,
appunto varia stagionalmente, restano però tutto ma soprattutto un vero inebriamento per il
l’anno alcuni piatti che hanno fatto la storia di palato, da abbinare a un ambrato Albana di
Tano. Menzione d’onore va Romagna passito “Scacco Matto” della maison
certamente al crotin de Zerbina. E manco a dirlo a un bel giro d’olio
chèvre in glassetta ligure.
di zucchero al
profumo di le preposte.In generale comunque in carta
arancio e Caldiff sono sempre presenti sei o sette entrée, cinque o
con tartufo sei primi, quattro secondi di carne e altrettanti di
nero e aceto pesce, e come tiene a sottolineare Tano almeno
balsamico, tre portate vegetariane. Tra le entrée una piccola
preparato in chicca è rappresentata dalle ostriche caramellate
Associazioni
Cuochi e Ristoratori di Lombardia
Tano Simonato è socio e delegato del Consorzio dei Cuochi e dei Ristoratori di Lombardia
presieduto da Matteo Scibilia, chef patron dell’Osteria della buona condotta di Ornago.
L’associazione, che a pochi mesi dalla fondazione conta già 50 associati, si propone di affiancare
agricoltori e artigiani per valorizzare i prodotti agroalimentari tradizionali, in modo da creare una
rete virtuosa tra gli operatori. Alla base, la convinzione che sia necessario valorizzare la ristorazione
di qualità perché diventi l’anello di congiunzione e collegamento fra la filiera agroalimentare e i
consumatori, in una posizione di garanzia e promozione con la produzione enogastronomica.
Sono già in essere collaborazioni con i produttori delle patate di Oreno, degli asparagi rosa di Mezzago,
della farina del Parco Molgora, del Bitto storico, con gli artigiani dell’Olio dei Laghi,
dei Missoltini e tanti altri ancora...
grandecucina&wine·0409Ristorante Tano passami l’olio
via Villoresi, 16
20143 Milano
tel. 02/8394139
www.tanopassamilolio.it
chef: GAETANO SIMONATO
per conferire al tutto una nota di colore e di
acidità. Mentre tra i secondi di carne spiccano
le selvaggine, che Tano accompagna sempre a
del cioccolato fondente per smorzarne il sapore
eccessivamente selvatico. Così nasce la sella di
cervo laccata al Banyuls e mirtilli con polvere di
fondente, polenta fine brulata e crema di lamponi.
La carta dei dolci Un discorso a parte merita
la carta dei dolci che vanta autentiche perle di
fantasia. Cannoli di mandorla ripieni di ricotta
nel guscio di pasta roll accompagnate da perle alla mandorla e limone candito in salsa di agrumi
vere e perle finte farcite con una mousse di e marmellata di mandorla; o ancora”tutti i colori
cannellini e mozzarella di bufala, ma altrettanto del cioccolato, una composizione fatta da mousse
sfiziosa è la pizza caprese servita in una tazza di cioccolato bianco, bavarese al cioccolato al latte,
di vetro, aspic di pomodoro piccantina, mousse muffin croccante al gianduja e classico tortino
di mozzarella di bufala e di toma di montagna, caldo al fondente.
granita di basilico e olio di Sciacca. Tra i primi Al tutto segue un buon caffè e della piccola
invece di recentissima invenzione gli spaghetti pasticceria, ritmata da alchechengi al cioccolato,
alla chitarra con ripieno di bottarga di uova praline e biscottini di frolla all’olio.
di gallina con crema di burrata, porri glassati,
peperoncino e delicato olio trevigiano. In pratica Nel calice E infine nel bicchiere. Tre i tipi di
la sezione dello spaghetto di 4,5 mm è composta acque servite: una microfiltrata, una inglese e
da uno strato di 1,5 mm di pasta all’acqua, uno una scozzese. Circa 400, invece, i vini in carta,
di 1,5 di uovo di gallina e un altro di 1,5 mm italiani e stranieri, rigorosamente in ordine
di pasta. Per ottenere lo strato centrale, i tuorli alfabetico e suddivisi in monovitigni e uvaggi.
di gallina vengono ricoperti da un composto di Qualche assaggio? il Primitivo del Salento
sale, sale affumicato e spezie per alcuni giorni, “Tretarante” dell’azienda Mille Una; il “Tamurro
lasciati disidratare, lavati sotto acqua corrente, Nero” della Tenuta Le Querce; il Merlot “Decima
uniti in due fogli di carta da forno e stesi con il Aurea” della Tenuta Santa Maria di Gaetano
mattarello. Bertani; l’”Erah” (cabernet sauvignon e merlot) di
Ancora tra i secondi di pesce il baccalà scottato Haderburg; l’Amarone “TB” riserva di Tommaso
in padella, finito in forno a Bussola; la Malvasia Istriana di Picech;
vapore, avvolto in un il “Paraschos” riserva dell’azienda
croccante di agrumi e omonima (chardonnay, malvasia,
servito con crema pinot bianco e riesling); il
di agrumi e “Stella Flora” di Maria Pia
mozzarella di Castelli (trebbiano, malvasia,
bufala e taccole pecorino e passerina); e il
glassate, con “Vino degli Orti” di Tercic
l’aggiunta di (riesling, ribolla gialla,
qualche ribes pinot bianco e sauvignon).
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