CAFFÈ CORRETTO ALLA SCOPERTA DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE E DELLE SUE FILIERE - Equo Garantito
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CAFFÈ CORRETTO ALLA SCOPERTA DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE E DELLE SUE FILIERE
CAFFÈ CORRETTO INTRODUZIONE .......................................... 5 IL CAFFÈ .................................................... 6 Le origini ................................................. 7 La pianta del caffè ................................. 7 Le specie ................................................ 8 L'impatto del cambiamento climatico sul caffè ................................. 9 LA FILIERA DEL CAFFÈ ................................ 10 Le fasi della produzione ......................... 11 L'importazione e la vendita .................... 13 Gli squilibri del mercato ........................ 14 L'ALTERNATIVA DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE ...................................... 16 Cos'è il Commercio Equo e Solidale ....... 17 Le organizzazioni del Commercio Equo e Solidale ...................................... 19 Il viaggio di Shadhilly .............................. 21 Le storie dei produttori: Cooperativa Nueva Esperanza ............. 25 Le storie dei produttori: Vedyaa Naturals .................................... 27 Il prezzo del caffè .................................. 28 IL CONSUMO DEL CAFFÈ ............................ 30 I diversi metodi di preparazione ............ 31 La degustazione del caffè ..................... 33
CAFFÈ CORRETTO 5 Introduzione Questo libretto è nato dalla voglia di creare una piccola guida sul mondo del caffè, una delle bevande più ap- prezzate nel nostro paese, ma di cui forse non si conosce bene la storia. Una storia che molto spesso, purtroppo, è un racconto di sfruttamento, povertà e ingiustizia. Una storia che però, per fortuna, grazie all’impegno e al lavoro di molte realtà può avere un finale diverso. La storia che vogliamo raccontare in questo nostro viaggio alla scoperta del caffè parla di giustizia, solidarietà, im- pegno, diritti umani. Parla di uomini e donne che si sono rimboccati le maniche perché credono in un mondo migliore, in un’economia diversa, in un futuro più sostenibile. Parla delle donne e degli uomini del Commercio Equo e Solidale che in tutto il mondo lavorano giorno dopo giorno per portare anche nelle nostre case un caffè corretto. Per tutti.
TINA GUINA ON UNSPLASH
IL CAFFÈ
1 — IL CAFFÈ 7
Le origini La pianta
del caffè
Molte sono le leggende che parlano della sco- Il caffè è originario del sud dell’Etiopia, la re-
perta del caffè: alcune raccontano la storia del gione nel Corno d’Africa un tempo conosciuta
pastore etiope Kaldi che scoprì gli effetti dei come Abissinia, e da lì si è diffuso in Yemen,
chicchi di caffè guardando la reazione delle Arabia ed Egitto. Oggi è coltivato in moltissimi
sue capre dopo averlo mangiato, altre invece paesi della cosiddetta “Coffee Belt”, un’area
narrano di Alì bin Omar Al Shadhilly, medico e compresa tra il Tropico del Cancro e il Tropico
monaco Sufi dello Yemen che guarì alcuni suoi del Capricorno.
pazienti proprio grazie a un infuso ottenuto
dalle bacche del caffè. Poco importa in realtà La pianta del caffè è una pianta tropicale, un
chi sia stato il primo a scoprire questa bevanda, arbusto sempreverde che può crescere fino
ciò che è certo è che ha mostrato la strada per a 7-10 m di altezza, anche se di solito viene
il successo di uno dei prodotti più commercia- potato per mantenerlo intorno ai 1,5-2 m in
lizzati del nostro tempo. modo da rendere più agevole la raccolta. Ha
foglie lucide e appuntite, fiori bianchi e il frutto
viene chiamato drupa o ciliegia: al suo interno
si trovano i semi, i veri chicchi di caffè. È una
pianta delicata, che teme il vento, il gelo, la
brina e il calore eccessivo.
Nella maggior parte delle varietà, il frutto del
caffè al momento della maturazione è di colo-
re rosso. All’interno si trovano la polpa e due
semi, posti uno di fronte all’altro, avvolti dal
pergamino, una pellicola rigida e spessa che li
protegge. Sotto il pergamino si trova un’altra
pellicola molto sottile e perfettamente ade-
rente al seme: la pellicola argentea. Ogni frutto
contiene normalmente due semi; talvolta se ne
trova uno solo, in questo caso si parla di caffè
perla o caracolito.
Nonostante gli arabi ne facessero uso già da
secoli, il successo commerciale del caffè iniziò
intorno al 1600, quando un mercante venezia-
no lo importò: dalla laguna, il “vino d’Arabia”
presto si diffuse in tutta la penisola italiana e
in tutta Europa. Oggi il volume d’affari mosso
dal caffè è enorme: per valore economico è il
primo prodotto alimentare e al secondo posto
dopo il petrolio nella classifica generale. L’eco-
nomia di tantissimi paesi dipende dalle espor-
tazioni di caffè.
1 — IL CAFFÈ Le specie Ci sono tantissime specie del genere Coffea, ma solo due hanno un’importanza economica per la produzione del caffè: la Coffea arabica, cono- sciuta semplicemente come Arabica, e la Coffea canephora, chiamata solitamente Robusta, che vengono coltivate nei principali paesi cafficultori. Le specie liberica e excelsa hanno invece impor- tanza economica molto inferiore alle precedenti e vengono coltivate in zone limitate dell’Africa centrale. Il caffè che si ottiene dalle varietà Arabica costituisce quasi ¾ della produzione mondiale: è ritenuto un caffè di qualità migliore, più aromatico e delicato, con un retrogusto meno amaro e più persistente e presenta una con- centrazione di caffeina che varia dallo 0,8% all’1,5%. La pianta della Coffea arabica cresce ad altitudini superiori ai 900 m ed è più sensibile al caldo e all’umidità. I chicchi crudi sono di colore verde-azzurro e hanno una forma allungata e il tipico solco ad “S”. Il caffè delle varietà Robusta invece rappresenta più di ¼ della produzione globale e, nonostante abbia molto corpo, è considerato di qualità inferiore: ha un aroma debole e un gusto molto amaro, a volte astringente, e una percentuale di caffeina maggiore, che varia dall’1,7% al 3%. La pianta ha una resa migliore, cresce in zone più accessibili - ad altitudini intorno ai 200-300 m - ed è più resistente a condizioni climatiche sfavorevoli, al caldo e ai parassiti. I chicchi sono di colore giallo-marrone, talvolta tendente al verde, sono di forma più tondeggiante e hanno un solco dritto.
1 — IL CAFFÈ L'impatto del cambiamento climatico sul caffè La pianta del caffè è molto delicata e sensibile alle variazioni climatiche. La crisi climatica di questi ultimi anni sta mettendo a dura prova la produzione di caffè: il surriscaldamento globale, l’alterazione dell’andamento delle precipitazioni e conseguentemente i periodi di siccità più lun- ghi e le piogge più intense, i nuovi parassiti e le nuove malattie stanno causando gravi problemi per la vita e la crescita di queste piante. In particolare negli ultimi anni, la produzione di Coffea arabica ha risentito dei cambiamenti climatici, soprattutto dell’aumento delle tempe- rature. Infatti secondo la World Coffee Research, la temperatura di 32°C è il limite massimo oltre il quale non ci sarebbero più le condizioni per col- tivare. Studi recenti stimano che senza una forte azione di lotta al cambiamento climatico entro il 2050 le regioni del mondo coltivate a caffè di- minuiranno del 50%. Alcune varietà potrebbero estinguersi entro il 2080, rendendo le coltivazio- ni di caffè più omogenee e quindi vulnerabili alle malattie. Sono possibili diverse strategie di adattamento a questi cambiamenti, ma sono spesso costose e richiedono uno studio approfondito prima di es- sere messe in pratica. Ad esempio, a bassa quota si può implementare il cosiddetto “adattamento trasformativo”, introducendo altre colture. A medie altitudini, invece, si possono introdurre varietà di Arabica più resistenti o diversificare quelle di Robusta; oppure introdurre colture ombreggiate per allontanare il calore e migliorare i sistemi di irrigazione. Molti produttori stanno inoltre passando alla coltivazione di cacao o ad altre colture arboree.
LA FILIERA DEL CAFFÈ
2 — LA FILIERA DEL CAFFÈ 11
Le fasi della produzione
Per ottenere un buon caffè risulta determinante in primis la coltivazione delle piante. Nelle zone
subtropicali le piante vengono coltivate a campo aperto, mentre in quelle tropicali le piante
necessitano di ombra e hanno bisogno di essere protette da correnti: vengono infatti piantate
accanto a piante più alte e più grandi come banani, ricini e leguminose per assicurare loro molta
ombra. Per le nuove piante vengono scelte solo le migliori ciliegie di caffè da cui estrarre i chicchi/
semi da piantare, oppure i migliori germogli per generare “cloni” di una buona “pianta madre”.
I primi germogli spuntano dopo circa 10 settimane, con la presenza parziale dell’involucro di
pergamino del chicco di caffè.
La prima fioritura avviene attorno al terzo anno e il primo raccolto al quarto anno di vita, anche
se poco consistente. Un raccolto normale si può ottenere solo fra il quinto e il settimo anno di
vita; si otterrà un buon raccolto sino al ventesimo anno, poi inizierà la graduale diminuzione della
produzione sino alla sostituzione della pianta. I fiori dell’Arabica si impollinano da soli (autogami),
mentre quelli della Robusta sono impollinati dagli insetti che vengono attirati dal forte profumo
emesso da questa specie. Il fiore del caffè produce poi la drupa. Le piante di caffè producono
frutti in continuazione: dopo ogni acquazzone – a seguire dal quarto anno di vita – nascono dei
fiori, e dopo circa 7/9 mesi si hanno le ciliegie mature. Per via di questo fatto, negli anni in cui si
hanno piogge abbondanti, sulla stessa pianta è normale trovare disomogeneità di fruttificazione e
quindi si possono avere contemporaneamente fiori, frutti acerbi e frutti maturi.
Esistono diversi metodi di raccolta: a causa della disomogeneità nella maturazione delle drupe,
devono essere dosati con cura in modo tale da avere rese ottimali e un livello qualitativo sempre
alto.
Il picking è un procedimento che avviene manualmente, selezionando solo
i frutti maturi e si caratterizza per l’alta qualità del prodotto ottenuto
picking
e l’uniformità del raccolto. Ha però dei costi elevati e tempi più lunghi
dovuti a più passaggi di raccolta.
Lo stripping è un procedimento che avviene manualmente strappando dal
ramo frutti e foglie senza selezione. Si caratterizza per la sua rapidità e il
stripping
basso costo, ma ha conseguenze sul raccolto disomogeneo e sulle piante
che vengono danneggiate.
La raccolta meccanica è un procedimento che avviene con macchine
raccolta agricole che scuotono la pianta facendo cadere il frutto che verrà poi
meccanica raccolto o dalla macchina stessa o dall’operatore. Questo procedimento è
utilizzato prevalentemente su terreni pianeggianti e presenta caratteristi-
che simili a quelle dello stripping.I chicchi raccolti vengono poi lavorati. Anche questa fase può essere eseguita seguendo diverse
metodologie:
Si basa su un trattamento che necessita di adeguate quantità d’acqua e
processo che avviene attraverso le fasi di:
lavato
1. prelavaggio e prima selezione dei frutti su base densimetrica
2. spolpatura (separazione meccanica di polpa e semi attraverso rulli)
3. fermentazione (24/36 ore)
4. lavaggio per eliminare i residui di mucillagine
5. essiccazione al sole in grandi aree predisposte o in essiccatoi
meccanici
6. decorticazione (separazione del pergamino dal seme) e brillatura
Si basa sul trattamento a secco dei chicchi raccolti e avviene attraverso
le fasi di:
processo
naturale
1. pulitura (separazione da foglie, pezzi di legno, pietruzze) ed
essiccazione al sole in aia o su rastrelliere, o in essiccatoi meccanici;
nell’essiccazione naturale al sole, molto importante è la continua
movimentazione del caffè per evitare fermentazione o muffe e
favorire una uniforme asciugatura, e la copertura notturna per
proteggerlo dall’umidità
2. decorticazione (separazione del pergamino dal seme) e brillatura
Si basa sul trattamento a secco dei chicchi raccolti e avviene attraverso
processo le fasi di:
semilavato
honey 1. pulitura e lavaggio (separazione densimetrica e pulizia da corpi
estranei)
2. spolpatura parziale (separazione meccanica della polpa dai semi
attraverso rulli in maniera parziale)
3. essiccazione al sole, solitamente su rastrelliere, che varia dalle
condizioni climatiche e dalla percentuale di polpa lasciata
attaccata al chicco. In questa fase è molto importante la continua
movimentazione del caffè per evitare fermentazione o muffe e
favorire una uniforme asciugatura, e la copertura notturna per
proteggerlo dall’umidità
4. decorticazione (separazione del pergamino dal seme) e brillatura
Al termine di tutti i metodi di processo viene effettuata una selezione per rimuovere i difetti
primari e secondari (chicchi difettati, chicchi rotti, corpi estranei), per arrivare ad una
valutazione del livello qualitativo del caffè (coffee grading) e ad una sulla base della dimensione
del chicco (sizing classification), seguendo degli standard internazionali che possono variare da
paese a paese.2 — LA FILIERA DEL CAFFÈ 13
L'importazione e la vendita
Una volta lavorato, il caffè viene conservato in 1. la somministrazione del calore;
sacchi di juta e venduto ai grandi trader inter-
nazionali. Le imprese importatrici di caffè tra- 2. l’adeguatezza del tipo di tostatura al
sportano i sacchi di caffè in grandi container e, caffè utilizzato;
via mare, li fanno arrivare nei principali porti
dei paesi consumatori. 3. un appropriato e veloce metodo di
raffreddamento.
Una buona tostatrice, quindi, riesce a trova-
re un equilibrio armonico tra questi fattori e
a regolarli al meglio. Quasi tutte le macchine
sono composte da un cilindro metallico con
all’interno un sistema di pale che garantisco-
no la miscelazione e l’omogenea esposizione
al calore di tutti i chicchi di caffè. I principali
sistemi di tostatura sono a conduzione (at-
traverso il contatto con le pareti del cilindro
riscaldate) o a convezione (attraverso flussi di
aria calda, garantendo un risultato più unifor-
me), oppure degli ibridi tra i due.
Il processo di torrefazione è un passaggio
molto delicato: richiede esperienza, passio-
ne e ricerca continua. È un’operazione che va
personalizzata a seconda del caffè utilizzato,
delle aree a cui è destinato, del gusto dei con-
sumatori. Una volta tostato, ed eventualmen-
te macinato, il caffè viene confezionato ed è
così pronto per essere venduto ai bar o alla
Da qui il caffè viene trasportato alle torrefa- grande distribuzione. In Italia ci sono circa 800
zioni, in cui vengono create le diverse miscele torrefazioni, tra le quali poche grandi azien-
e in cui vengono tostati i chicchi che saranno de che fanno il buono ed il cattivo tempo, e
poi macinati. La tostatura è una fase molto moltissime piccole e micro torrefazioni in ogni
importante del processo di produzione del parte della penisola, che con fatica e passio-
caffè: può sembrare banale, poiché consiste ne portano avanti la tradizione artigianale del
nella semplice cottura dei chicchi crudi, ma in caffè italiano.
realtà occorre conoscere il punto di tostatura
ideale per ogni varietà di caffè, per garantire
che il profilo aromatico resti intatto. La per-
fetta torrefazione del caffè è influenzata so-
prattutto da: shadhilly.com2 — LA FILIERA DEL CAFFÈ Gli squilibri del mercato I principali paesi produttori di caffè sono paesi “in via di sviluppo” della fascia tropicale: ai primi posti troviamo il Brasile (32% della produzione mondiale, prevalentemente varietà Arabica), il Vietnam (19%, principale produttore della va- rietà Robusta), la Colombia e l’Indonesia, seguiti da molti altri paesi dell’Africa centrale, del sud dell’Asia e dell’America Centrale e Latina. Il caffè è un prodotto di consumo di massa, ma diversi studi dimostrano la sensibilità del caffè al clima e l’impatto del cambiamento climatico sulle rese e la qualità. Per questo il mercato del caffè è instabile e caratterizzato dalla volatilità dei prezzi, con gravi conseguenze per chi vive della sua coltivazione: un problema enorme visto che oltre 125 milioni di persone in tutto il mondo dipendono dal caffè per il proprio sostentamen- to. La crisi dei prezzi del caffè sta costringendo molti contadini ad abbandonare questa pro- duzione, e mentre il loro reddito diminuisce, il potere di questa filiera si concentra nelle mani dei commercianti, dei marchi internazionali e dei distributori. Il caffè è coltivato da circa 25 milioni di produttori, la maggior parte dei quali sono piccoli proprie- tari terrieri con appezzamenti non più grandi di un ettaro. Purtroppo però queste persone hanno pochissimo potere sulle decisioni che il mercato globale prende riguardo la compravendita di caf- fè. La caduta dei prezzi infatti non è stata notata nei Paesi occidentali, i principali consumatori di questo bene, perché è stata assorbita dai nume- rosi passaggi che intercorrono tra l’inizio della raccolta e il consumo finale. Questo ha provoca- to però un crollo nel valore delle esportazioni di caffè e la conseguente diminuzione dei redditi dei produttori.
L'ALTERNA- TIVA DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE
3 — L'ALTERNATIVA DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE 17
Cos'è il Commercio Equo e Solidale?
Secondo l’art. 1 della Carta Italiana dei Criteri del Commercio Equo e Solidale, "[...] è un approccio
alternativo al commercio convenzionale [che] promuove giustizia sociale ed economica, sviluppo
sostenibile, rispetto per le persone e per l'ambiente attraverso il commercio, la crescita della con-
sapevolezza dei consumatori, l'educazione, l'informazione e l'azione politica. Il Commercio Equo e
Solidale è una relazione paritaria fra tutti i soggetti coinvolti nella catena di commercializzazione:
dai produttori ai consumatori."
Il Commercio Equo e Solidale, quindi, è sia un modello economico alternativo basato sulla giustizia
sociale, il rispetto delle persone, la sostenibilità ambientale e la parità tra tutti i soggetti coinvolti
che un’azione politica e culturale, un impegno a sensibilizzare i consumatori verso scelte di consu-
mo più critiche e responsabili. I criteri fondamentali del Commercio Equo e Solidale sono:
1. Pagare un prezzo equo ai produttori
2. Fornire ai produttori un prefinanziamento per sostenere i costi di produzione, senza
essere costretti ad indebitarsi
3. Garantire l’accesso dei produttori al mercato e continuità nelle relazioni commer-
ciali tra produttori e importatori per un autosviluppo sostenibile
4. Favorire l’importazione diretta evitando forme di intermediazione speculativa
5. Assicurare trasparenza e responsabilità in tutte le fasi del processo
6. Investire i guadagni nelle organizzazioni del commercio equo in particolare in pro-
getti di sviluppo sociale nelle comunità dei produttori
7. Favorire la valorizzazione delle culture locali
8. Assicurare il rispetto dei diritti dei lavoratori e dell’infanzia
9. La produzione avviene nel rispetto dell’ambiente sostenendo la conservazione
della biodiversità, promuovendo l’agricoltura biologica e i processi a basso impatto
ambientale, dalla coltivazione alla distribuzione
10. Garantire pari opportunità lavorative senza distinzione di sesso, etnia, religione o
pensiero politico.3 — L'ALTERNATIVA DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE 19 Le organizzazioni di Commercio Equo e Solidale Nel mondo le organizzazioni di Commercio Equo e Solidale operano in 76 paesi. Nella sola Italia sono quasi 70 le organizzazioni che commercializzano i prodotti del Commercio Equo, di cui 9 importano direttamente materie prime e prodotti finiti dai Paese del Sud del Mondo. Molte orga- nizzazioni italiane di Commercio Equo sono socie di Equo Garantito. Equo Garantito - Assemblea Generale Italiana del Commercio Equo e Solidale - è l’associazione di categoria delle organizzazioni di Commercio Equo e Solidale italiane. Da oltre 20 anni Equo Garantito rappresenta i valori e le esperienze delle organizzazioni e dei soci con la società civile e le istituzioni, per promuovere i principi di un’economia giusta fondata sulla cooperazione e le relazioni paritarie tra tutti i soggetti che partecipano alla realizzazione di un bene. Equo Garantito lavora per garantire pratiche economiche e sociali eque e sostenibili, per favorire lo sviluppo e la giustizia sociale e per eliminare la povertà, attraverso la sensibilizzazione dei consumatori, attività di formazione e educazione al consumo responsabile e collaborazione con istituzioni locali e na- zionali per favorire politiche a sostegno del Commercio Equo e Solidale. Inoltre è la responsabile del sistema di garanzia e monitoraggio di tutte le organizzazioni di Commercio Equo che aderi- scono alla Carta Italiana dei Criteri del Commercio e Solidale, un sistema riconosciuto a livello internazionale dalla WFTO (World Fair Trade Organization) e certificato da ICEA (Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale). Ogni anno i risultati vengono pubblicati nel Rapporto Annuale di Equo Garantito, insieme a spunti, riflessioni e notizie dal movimento del Commercio Equo e Solidale italiano e internazionale.
Tra le organizzazioni italiane che si occupano dell’importazione di materie prime, ce n’è una spe-
cializzata nel mondo del caffè. Shadhilly è una Cooperativa di Commercio Equo e Solidale di Fano
(PU) nelle Marche, dedita interamente all’importazione e alla commercializzazione del caffè. È nata
a partire da un progetto avviato dalla Cooperativa Mondo Solidale con la Cooperativa Nueva Espe-
ranza del Guatemala. Dopo una decina d’anni di intensi rapporti, alcuni soci di Mondo Solidale
hanno deciso di fondare una cooperativa che si concentrasse a tutto tondo sul caffè: è stata così
fondata Shadhilly, che grazie all’esperienza dei suoi soci è riuscita a crescere e avviare progetti
con altre cooperative di produttori di caffè in quattro paesi diversi. Ora, oltre a quello della Coo-
perativa Nueva Esperanza, Shadhilly importa il caffè prodotto rispettando la filiera etica in tutte le
sue fasi delle guatemalteche Asociación ADISQUE e Cooperativa San Francisco de Asis, dell’Uganda
Coffee Farmers Alliance, delle indiane Vedyaa Naturals e Phalada Agro Research Foundations e
dell’haitiana Cooperative COCANO.
Il lavoro di Shadhilly si fonda su quattro pilastri fondamentali:
1. Ridisegnare un Mondo del Commercio più giusto per tutti, nutrito da grandi ideali e costruito
con tanto impegno
2. Coniugare l’etica nelle relazioni con la qualità del prodotto
3. Essere un punto di riferimento per quei produttori che abbiano la voglia di inserirsi nel circu-
ito del Commercio Equo e Solidale
4. Valorizzare l’esperienza maturata nel settore dai soci3 — L'ALTERNATIVA DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE 21
Il viaggio di Shadhilly
Massimo Mogiatti della cooperativa Shadhilly territorio ed una uniformità di intenti e azioni.
è stato ospite della cooperativa UCFA (Uganda Radicamento che deve essere altrettanto
Coffee Farmers Alliance) dal 24 febbraio al 2 efficace con il “mondo del caffè” ugandese, ed
marzo 2020. in questo quadro si inseriscono i nostri primi
impegni della settimana.
“Questo racconto vuole condividere alcuni
dei momenti vissuti nella settimana di visita a
UCFA, e presentare Uganda Coffee Farmers Al-
liance, il partner locale con cui la Cooperativa
Shadhilly – socio di Equo Garantito – collabora
da alcuni anni. Il gruppo era composto da:
Massimo e Carlo della Cooperativa Shadhilly,
Matteo del Collettivo Caffè Malatesta di Lecco,
Daniele de La Torrefazione srl Perfero Caffè di
Fermo, Aldo e Marisa incaricati da Equo Garan-
tito della realizzazione di un video nell’ambito
del progetto europeo Trade Fair Live Fair.
Gli scopi del viaggio, per quanto riguarda
Shadhilly, erano essenzialmente due: quello di
continuare il rafforzamento della relazione con
UCFA e condividerne l’evoluzione dopo l’ultima Il primo riguarda la visita alla sede operativa di
visita, in particolare rispetto alla speranza co- UCDA (Uganda Coffee Development Authority),
mune che UCFA ottenga una propria licenza di entità statale che sovrintende tutto ciò che in
esportazione; vedere lo stato di avanzamento Uganda riguarda il caffè, la stessa che rilascia
dei lavori, per la realizzazione dei due centri la documentazione necessaria all’esportazione
di lavorazione del caffè, a cui ha contribuito certificandone origine e caratteristiche e la
anche Shadhilly. La presenza di due torrefattori stessa che esprime un parere per il rilascio
e dei videomaker con Equo Garantito ha per- delle licenze di esportazione. Nell'incontro con
messo inoltre di ragionare sull’importanza del UCDA i temi affrontati sono stati: l’importanza
prodotto caffè per l’Uganda, sulle condizioni di del caffè per quasi due milioni di produttori
lavoro e di vita dei produttori e sull’importanza e quindi per l’economia del Paese e la ricerca
del Commercio Equo e Solidale per trasfor- degli ultimi anni di migliorare la qualità del
mare gli sforzi e il lavoro dei produttori in un caffè. Il secondo impegno della giornata è
reale riconoscimento morale e in un effettivo stata la visita ad ACA (Africa Coffee Academy),
miglioramento del reddito familiare. organizzazione che cura la promozione di caffè
di qualità ed organizza corsi di formazione.
Lo staff di UCFA è composto da cinque persone Questo incontro ci ha permesso di vedere
a livello centrale che operano dal piccolo come, anche in Uganda, la ricerca della qualità
ufficio di Kampala e da Referenti Locali che sia la strada del futuro sebbene alla qualità
collaborano costantemente con le attività delle spesso non corrisponda, da parte del mercato,
cooperative, garantendo un radicamento sul un reale riconoscimento economico.La nostra visita si è concentrata nelle aree di Il nostro ringraziamento va a ISP Africa, a Nina,
Luweero e di Mityana, distretti centrali dell'U- Marilisa, Luana e tutto il personale della sede
ganda, dove si stanno realizzando i due impianti che, nella settimana trascorsa in Uganda, hanno
di lavorazione del caffè. Abbiamo visitato varie fatto di tutto per supportarci e garantirci una
cooperative socie di UCFA: Kyalugondo Coop, permanenza serena e piacevole, agevolando
Kikoma Coop, Nabumbugu Coop, Kalaangalo non poco il nostro lavoro. Il secondo ringra-
Coop, Nakikaka Coop. In ogni cooperativa ziamento a Antony (Tony) Mugoya, direttore
abbiamo incontrato sia i leader (membri del esecutivo di UCFA, che ci ha dedicato l’intera
direttivo) sia gli agricoltori soci in momenti settimana accompagnandoci in ogni momento
“assembleari” al fine di poter meglio compren- con grande competenza e cordialità.”
dere le reciproche difficoltà e le caratteristiche
del nostro e loro lavoro come ad esempio gli
aspetti relativi all'organizzazione interna, la Il cambiamento climatico in Uganda
formazione e la commercializzazione del caffè.
Nella visita ai terreni dei soci ci si è potuti “I cambiamenti climatici stanno colpendo
confrontare sui temi legati alla produzione e al pesantemente molti agricoltori. A volte ci
processo di lavorazione. Alcune questioni sono sono periodi di prolungata siccità in cui
emerse costantemente, in ogni gruppo: non piove mai per troppo tempo, si regi-
strano temperature elevate e la stagione
• la volontà di migliorare la qualità del delle piogge è molto irregolare. Come con-
proprio caffè e di conseguenza migliorare seguenza i contadini denunciano periodi di
le condizioni di vita delle famiglie; bassa produttività.
I cambiamenti climatici influiscono anche
• l’importanza della formazione; sulla qualità del caffè, perché alcuni
chicchi non riescono a formarsi comple-
• le grandi difficoltà nella ricerca di un tamente: si ottengono delle bacche di
mercato più giusto; caffè troppo piccole. Ne risente anche
il sapore: il caffè non è così buono. Per
• l’impatto sempre maggiore dei cambia- questo, tramite le cooperative, facciamo
menti climatici nel loro lavoro. opera di formazione con i contadini. Tra le
pratiche che suggeriamo per fare fronte al
Nella visita degli appezzamenti, due sono le ca- grande caldo, vi è l'uso della pacciamatu-
ratteristiche che maggiormente ci colpiscono: ra, lo scavo di canali e la realizzazione di
bacini per favorire la raccolta dell'acqua
• il ciclo delle piante di caffè che, in un con- piovana.”
tinuo rincorrersi, presenta spesso nella
stessa pianta germogli, fiori, frutto verde Tony Mugoya, direttore esecutivo UCFA
e frutto maturo (motivo per cui in Uganda
si ottiene un raccolto principale tra otto-
bre e gennaio, e un raccolto secondario
tra maggio e agosto);
• l’eccezionale biodiversità e la ricchezza
di questi “giardini”, dove le piante di caffè
sembrano parte di un insieme e non la
4 — IL CONSUMO DEL CAFFÈ
coltura principale. Le piante di mango,
avocado, jackfruit, limoni e arance,
papaya forniscono frutta in quantità ed
ombra per le piante di caffè. Inoltre, le
piante ad alto fusto e le leguminose utili
a fissare l’azoto a terra, forniscono ombra
e grazie alle loro radici limitano l’erosione
del suolo.23
3 — L'ALTERNATIVA DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE 25
Le storie dei produttori:
Cooperativa Nueva Esperanza - Guatemala
CIANEB (Cooperativa Integral Agricola Nueva aggiunto del prodotto, curando sempre la for-
Esperanza del Bosque) nasce nel 2003 a El mazione tecnica dei soci sino all’ottenimento
Bosque, un piccolo villaggio di montagna del della Certificazione Organica di una parte del
Municipio di Santa Cruz Naranjo nei pressi della caffè. Oggi la Cooperativa Nueva Esperanza è
capitale, Città del Guatemala. in grado di gestire l’intero ciclo produttivo del
proprio caffè, dalle piantagioni, attraverso il
processo di lavorazione sino all’esportazione.
Ripartendo da un nuovo concetto di filiera, la
cooperativa di El Bosque ha ridato speranza
alle famiglie di coltivatori di caffè, ma anche
alle famiglie dei lavoratori stagionali presenti in
gran numero nel periodo della raccolta.
La costruzione di una filiera produttiva giusta,
nuovi posti di lavoro e nuove speranze per i
giovani, migliori condizioni dei lavoratori, l’op-
portunità per tutta la comunità di accedere a
servizi educativi e sanitari che si sono sviluppati
La cooperativa, che conta poco meno di 50 insieme a quelli produttivi e commerciali, tutto
soci, è il frutto di una esperienza di amicizia questo fa della Cooperativa Integral Agricola
e collaborazione. Quando li incontrammo per Nueva Esperanza del Bosque una realtà vivace,
la prima volta (nel 2002) il prezzo del caffè fiduciosa nel futuro, vista e “copiata” da altre
era talmente basso da non coprire il costo di comunità locali.
produzione, e molti coltivatori del villaggio
stavano abbandonando i propri terreni col-
tivati da generazioni. Fu un sacerdote nato a Il caffè della Cooperativa
El Bosque, e che in quel momento operava in Nueva Esperanza
Italia, a cambiare le sorti dei caficultores, che
grazie a lui avviarono una collaborazione con Tutti i caffè prodotti, caratteristici dell’a-
la cooperativa di commercio equo Mondo So- rea di Fraijanes, sono caffè SHB di altura
lidale e poi con noi di Shadhilly. La cooperativa (1500-1600m) di grande pregio e qualità.
infatti, grazie a questa rete di amicizie, riuscì Tutto il caffè viene raccolto con il metodo
a conseguire subito la licenza per esportare del picking in 3 – 4 diversi passaggi.
direttamente il proprio caffè e successivamen- La maggior parte viene processato col
te realizzò la costruzione di una propria sede metodo lavato e in aggiunta producono
operativa con magazzino, e, nel tempo, ha microlotti processati con metodo honey
acquistato mezzi di trasporto e macchinari per e naturale.
il processo di lavorazione del caffè che hanno
permesso di aumentare la qualità ed il valore3 — L'ALTERNATIVA DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE 27
Le storie dei produttori:
Vedyaa Naturals - India
Il gruppo VEDYAA è composto da una “cordata” prezzo giusto ed aiutando loro ad affrontare i
che unisce due realtà, Vedyaa Naturals e Green primi anni di conversione, che risultano spesso
Valley. molto critici per un farmer dovendo affrontare
un calo sostanziale del raccolto. L’obiettivo è
La prima, Vedyaa Naturals, con sede a Banga- proprio quello di dimostrare che una coltiva-
lore, gestisce tutto ciò che riguarda logistica, zione biologica, oltre che essere più salutare
esportazione e ricerca di sbocchi commerciali per tutti è anche sostenibile economicamente.
sostenibili. Mentre Green Valley è una coopera-
tiva parallela composta da figure professionali Questo entusiasmo sta portando ad un’orga-
come agronomi, tecnici di campo e farmers. nizzazione sempre più dettagliata, con l’obbligo
Dalla sua sede di Siddapur, che si trova nella per i farmers a partecipare ciclicamente a
stessa regione del Karnataka, vengono gestiti corsi di formazione su come gestire al meglio
direttamente i contatti con tutti i piccoli i propri terreni e, ogni qualvolta ce ne fosse
gruppi di produttori (ogni gruppo solitamente bisogno, viene fornito tutto il sostegno ne-
è composto da non più di 60 – 70 farmers). cessario direttamente nella piantagione con
lo scopo di mantenere alta la qualità del loro
raccolto. Vedyaa commercializza caffè e spezie
provenienti esclusivamente da produzione
biologica ed opera in tre differenti regioni,
Karnataka, Andhra Pradesh e Tamil Nadu (nella
quale coltivano solo spezie e chili).
Il caffè di Vedyaa
I caffè prodotti, caratteristici dell’area
centro-meridionale indiana, vengono
raccolti con il metodo del picking, in 2 o
più passaggi in relazione alle aree di pro-
duzione e alle tipologie di caffè.
Vengono processati sia col metodo natu-
rale che con quello lavato:
Il progetto nato solo 7 anni fa è molto ambi- • Robusta, naturale (cherry) e lavata
zioso. Con le problematiche che l’agricoltura (parchment), altitudine 700-900m
nel paese ha affrontato in passato, dovuto
all’uso massiccio di fertilizzanti chimici, Vedyaa • Arabica, naturale (cherry) e lavata
sta cercando di sensibilizzare i produttori (plantation), altitudine 1100-1300m
consigliando di convertirsi ad una coltivazione
100% biologica, pagando quindi il raccolto un3 — L'ALTERNATIVA DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE Il prezzo del caffè Il prezzo del caffè commercializzato in modo tra- dizionale è difficile da calcolare perché i prezzi e i salari pagati nelle varie fasi sono molto diversi da paese a paese. Basandosi su una stima di Visual Capitalist, riusciamo però a fare un confronto tra la composizione del prezzo del caffè nel mercato tradizionale e quella invece del prezzo del caffè di Shadhilly (vedi pagina a fianco). Dal confronto emerge chiaramente il problema del compenso dei produttori. Infatti, nel mer- cato tradizionale, i contadini ricevono un prezzo molto basso in cambio del loro lavoro e spesso questo comporta difficoltà nel coprire i costi di produzione che devono invece sostenere. Inoltre, la questione del prezzo equo è stretta- mente legata alla capacità dei produttori di poter garantire condizioni di vita dignitose alle loro famiglie: spesso, purtroppo, i redditi percepiti non sono sufficienti e questo ha ripercussioni sui fenomeni migratori. I lavoratori si spostano in cerca di condizioni di lavoro e di vita migliori, magari abbandonando le piantagioni. Questo, unito alla crisi climatica e alle nuove malattie, avrà un impatto non ancora misurabile sulla filiera del caffè globale.
Nel primo grafico la composizione del prezzo del mercato tradizionale, basandosi sulle stime
di Visual Capitalist per 16 oz (circa 450 g) di caffè macinato venduto nella grande distribuzione
statunitense. Le percentuali indicative mostrano come il prezzo finale è ripartito nelle varie fasi.
fonte: https://www.visualcapitalist.com/the-economics-of-coffee-in-one-chart/
COLTIVAZIONE
2.51% PREZZO AI COLTIVATORI
SPESE DI ESPORTAZIONE
5.73% E IMPORTAZIONE
VENDITA TORREFAZIONE
MARGINE DEL RIVENDITORE, 77.78% 12.55% CERTIFICAZIONI,
MARKETING, PACKAGING,
GESTIONE, SALARI.. GESTIONE, SALARI..
1.43%
DISTRIBUZIONE
Nel secondo grafico invece la composizione del prezzo per il pacchetto da 250 g di caffè macinato
di Shadhilly e venduto principalmente nella rete delle Botteghe del Mondo.
fonte: https://www.shadhilly.com/chi-siamo/
MARGINE AGGIUNTIVO
DEL DISTRIBUTORE 4%
MARGINE
DEL RIVENDITORE 22%
38.5%
PREZZO PAGATO
AL PRODUTTORE
MARGINE
DI SHADHILLY 12%
SPESE COSTI DI
DI DISTRIBUZIONE 2% 2% IMPORTAZIONE
COSTI TORREFAZIONE, MACINATURA,
DI GESTIONE 4.5% 15% CONFEZIONAMENTOSNAPBYTHREE_MY ON UNSPLASH
IL
DEL
CAFFÈ
CONSUMO4 — IL CONSUMO DEL CAFFÈ 31
I diversi metodi di preparazione
Italiani, francesi, spagnoli, greci, scandinavi, americani,... non c’è popolo che non beva il “suo”
caffè. Ogni caffè è un po’ diverso dall’altro, ogni popolo lo prepara a modo suo. Eccone alcuni
esempi :
Macinata pazientemente con l’apposito macinino la quantità necessaria
(un cucchiaio da tè per ogni tazza, più uno), si mette nell’ibrik (l’apposito
alla turca
pentolino) la polvere impalpabile di caffè, assieme allo zucchero, e si
riempie d’acqua fredda fino al livello segnato. Poi lo si mette sul fuoco
e si porta ad ebollizione, togliendolo subito dal fuoco e lasciando calare
la schiuma che s’è formata. Per altre due volte si porta ad ebollizione e
finalmente la bevanda è pronta. Adesso si versa nelle tazze e si aspetta
pazientemente che si depositi senza mescolare. Oltre che in Turchia,
questo caffè dalla lunga preparazione è diffuso in Grecia e in Medio-
Oriente.
Diffusissimo nei Paesi anglosassoni, per prepararlo è sufficiente una
brocca di vetro resistente al calore, un filtro e alcuni sacchetti filtro
caffè filtro
di carta o stoffa. Prima si riscalda la brocca, poi si fa cadere molto
lentamente acqua bollente sul filtro che contiene il caffè, meglio se
macinato grossolanamente. Quando tutta l’acqua sarà passata nella
brocca, si toglie il filtro e si serve.
Si tratta di macchine piuttosto semplici, dotate di un filtro e di un
erogatore di vapore; in questo modo si ottengono espressi e cappuccini,
espresso
specialità italiane ormai diffuse in tutto il mondo.
Si usa la caffettiera napoletana. Si riempie d’acqua fino al forellino, poi
napoletana
si riempie il filtro di caffè macinato grosso e si avvita la parte superiore
con il beccuccio. Si pone quindi sul fuoco e si porta l’acqua ad ebollizione,
fin quando cioè il vapore esce fischiando dal forellino di sfiato. Allora si
toglie dal fuoco, si capovolge e si aspetta che l’acqua scenda nella parte
inferiore, attraversando il caffè.Brevettata nel 1933 dall’industriale Bialetti, la moka è la caffettiera più
moka usata in Italia. È formata da tre parti collegate e a tenuta stagna tra loro: in
basso si trova la caldaia, che viene riempita d’acqua; in mezzo c’è il caffè,
macinato finemente; in alto si trova il recipiente che raccoglie l’acqua una
volta che questa, spinta dalla pressione generata dal vapore nella caldaia,
attraversa il caffè.
Una delle caffettiere più antiche che utilizza il principio dell’infusione
french press
per estrarre le sostanze aromatiche dal caffè. Il procedimento è molto
semplice, si inserisce il caffè macinato nel bicchiere e acqua calda (ma
non bollente) rispettando le giuste proporzioni. Dopo aver mescolato
il contenuto e averlo tenuto in immersione per 2-6 minuti, si immerge
lo stantuffo dotato di un filtro in metallo e si spinge verso il basso per
separare il caffè macinato dalla bevanda che si presenterà corposa,
intensa e con delle piccole particelle in sospensione non trattenute dal
filtro in metallo.4 — IL CONSUMO DEL CAFFÈ 33
La degustazione del caffè
Indipendentemente dal metodo usato per prepararlo, la valutazione accurata della qualità del caffè
segue un rigido protocollo standardizzato da SCA (Specialty Coffee Association a cui Shadhilly
aderisce). La degustazione del caffè, chiamata cupping, infatti deve rispettare numerose regole:
tazze da le tazze consigliate sono di capienza 175-225 ml;
assaggio
la frazione ottimale per il cupping è di 8,25 gr di caffè per 150 ml di acqua.
dosi La quantità deve essere pesata in chicchi rispettando questo preciso
rapporto e i chicchi devono essere macinati successivamente, tazza per
tazza, minimo 3 massimo 5 tazze per ogni singolo caffè di una sessione di
assaggio;
l'acqua deve essere a una temperatura di 93°C e deve essere versata
direttamente sulla polvere di caffè fino al bordo della tazza assicurandosi
infusione
di bagnare tutto il macinato che deve restare in infusione per un periodo
di 3-5 minuti prima della valutazione;
viene effettuato un test sensoriale per valutare ogni aspetto del caffè. Si
valutazione
parte infatti dall’analisi visiva del colore del caffè e si valutano in seguito
le altre caratteristiche via via che il caffè si raffredda: fragranza e aroma
(prima del macinato asciutto poi dopo l’infusione), gusto e retrogusto,
acidità, corpo ed equilibrio, dolcezza, uniformità e pulizia. Le ragioni
principali per cui si effettua un test sensoriale sul caffè sono tre:
determinare le differenze sensoriali (di gusto, di aroma, di corposità) tra i
campioni preparati;
descrivere in maniera approfondita il “flavour” dei vari campioni;
determinare la qualità dei campioni e le loro caratteristiche principali.
Al termine, sulla base di un punteggio massimo pari a 100, si determinerà
la qualità del campione, e solo i campioni che supereranno un punteggio
di 80 potranno essere definiti Specialty Coffee.4 — IL CONSUMO DEL CAFFÈ Coffee Taster’s Flavour Wheel The Coffee Taster's Flavor Wheel by the Specialty Coffee Association and World Coffee Research (©2016-2020)
CAFFÈ CORRETTO 35 Progetto realizzato con i contributi della Regione Marche, Bando 2020 (L.R. n.8/2008 – DGR n.1243/2020) Coordinamento editoriale a cura di Equo Garantito Redazione testi: Eleonora Frasson Estelle Prade Massimo Mogiatti Tutte le foto © Shadhilly tranne dove indicato diversamente Progetto grafico: paolomosele.studio Per maggiori informazioni: equogarantito.org shadhilly.com
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