ANATRA la regina selvaggia - N 5 - Orizzonte
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N° 5
RIVISTA DI ORIENTAMENTO NEL F O O D S E R V I C E
AN N O XIII
S E T T E M B RE OT TOB RE 2018
A N ATRA
la regina selvaggia
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ANNO XIII - NUMERO 5
SETTEMBRE - OTTOBRE 2018 SOMMARIO
Nr. iscrizione 45/2006
R.P. Tribunale di Perugia 01/08/06
ISSN2239-4176
EDITORE
Innovazione Srl
Via Garibaldi, 93
06063 Magione (PG)
Tel. 075 8472263
Fax 075 8478170
UFFICIO PUBBLICITÀ
info@rivistaorizzonte.com
DIRETTORE RESPONSABILE
Laura Zazzerini
REDAZIONE
Corebook Multimedia & Editoria
orizzonte@corebook.net
COORDINAMENTO
Cristina Panico
EDITORIALE 9
COLLABORATORI
Marilena Badolato NEWS 10
Alberto Bencivelli
Paolo Braconi STORIA
Giovanni Capecchi Sapere d'anatra: tra storia e gusto 14
Eleonora Cesaretti
Pierluigi Ciarapica
Fabio Forlani TREND TOPICS
Gianluca Grimani L'animale delle contraddizioni 15
Elisa Maestrini
Mirna Moroni EVENTI
Franco Ivan Nucciarelli L'anatra nel menu 16
Agnese Priorelli della Congiura al Castello
Andrea Rocchi
Emanuele Rocchi NUTRIZIONE
Samuele Rossi Una buona fonte di ferro, 18
Rodolfo Rotini ma anche di grassi
Alessandro Sorci
Augusto Tocci
Umbrex
Università dei Sapori
Massimo Valeri
IMMAGINE DI COPERTINA
Computer grafica
di Giorgio Lupattelli
PROGETTO GRAFICO
E IMPAGINAZIONE
Corebook Multimedia & Editoria
STAMPA
Industrie Grafiche Pacini - Pisa
Numero chiuso in redazione
il 29 Agosto 2018
www.rivistaorizzonte.com
CELIACHIA SPAZIO ALLE REGIONI
Ingredienti per una farcia 19 Emilia Romagna 46
senza glutine Lazio 48
Marche 52
SOCIETÀ Toscana 54
Anatidi, cari agli dei 22 Umbria 56
ARTE A(S)SAGGI DI PSICOLOGIA
Un'anatra preziosa 23 Mangiare consapevolmente 60
BREAK EVEN POINT
Airbnb e ristoranti: 61
minaccia o opportunità?
UNIVERSITÀ DEI SAPORI
La prima scuola 62
di Hospitality italiana
CONSIGLI
Circuito Umbrex.net: 63
il nuovo modo di fare la spesa
CULTURA AZIENDALE
La formazione nel settore 64
della ristorazione
FORMAZIONE
Una nuova laurea triennale 66
ARCHI+FOOD
ENOGASTRONOMIA Garden Restaurant 67
Ricchezza porta ricchezza 27
FISCO E PREVIDENZA
CONSIGLI Le novità fiscali 69
Osservare la lingua delle anatre 28 del Decreto Dignità
CINEMA LEGGE
Zuppa d'anatra 31 Tour operator e copertura assicurativa 70
FOOD ADVERTISING
Fermarsi significa autodistruggersi 33
RICETTA
Anatra al Sagrantino 35
CHEF STELLATO
Due fratelli, una passione 36
WEB, SOCIAL, BOOK
L'anatra in libreria e in rete 38
FRATE INDOVINO
Bocconcini di anatra e ortica 40
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mail: ag_410.01@agentivittoria.it | ag_410.01@pec.agentivittoria.it
Q
uesto numero è dedicato all’anatra, termine generico che
comprende numerose specie appartenenti a generi diver-
si, ma tutte della famiglia degli Anatidi. Smerghi, somate-
rie, fischioni, marzaiole, codoni, sposine, mandarine, anatre
di Barberia, anatre d’inverno, morette, anatre nere, volpoche, anatre
montanare, canapiglie... sono soltanto alcune delle specie conosciute.
Per quanto riguarda l’aspetto culinario è necessario effettuare un primo
grande distinguo tra anatra selvatica e anatra domestica. Infatti, quella
selvatica può essere considerata alla stregua di selvaggina (o carne nera,
anche se di colore rosso), mentre quella domestica, pur avendo consi-
stenza e colore più simili al pollo e al tacchino, è da considerarsi carne
rossa, data la maggiore concentrazione di mioglobina e fibre muscolari
a contrazione lenta.
Già nel 1000 a.C. la troviamo sulle tavole di Greci e Cinesi, che la con-
sideravano un tipico animale da fattoria; presso gli Etruschi sappiamo
invece che veniva cacciata e, addobbata di nastri, diveniva dono nuziale
alle proprie amate quale simbolo di fedeltà.
A cura di Laura Zazzerini Oggi l’allevamento intensivo dell’anatra è particolarmente diffuso
DIRETTORE nel Sudest asiatico e in Europa, soprattutto in Germania e in Fran-
cia, zone dove le sue carni sono molto usate. In Francia viene gustato
- anche se considerato meno pregiato di quello d’oca - il fegato, il cele-
bre foie gras, oggi presente anche in molte ricette di alta cucina.
La razza di allevamento più pregiata è l’anatra muta, macellata a 8 setti-
mane di vita per evitare che la carne assuma il tipico odore di muschio
di quelle adulte. La carne d’anatra è grassa, molto gustosa, ricca di
potassio e ferro biodisponibile e dunque molto indicata per chi soffre
di anemia. Ottime anche le uova, più grandi e più ricche di sostanze
azotate e di grassi di quelle di gallina, perché hanno il tuorlo più grande
dell’albume. È famoso in Cina sotto il nome di uovo centenario, prepa-
rato in cento giorni con un particolare processo di fermentazione che
trasforma l’uovo in una gelatina, con l’albume del colore dell’ambra e
il tuorlo di un verde scuro.
Rimanendo sul confronto tra uova d’anatra e uova di gallina, vi saluto
con un proverbio che, tra l’altro, viene anche inserito nell’iconografia
dei Proverbi fiamminghi di Pieter Bruegel il Vecchio, che sta a signifi-
care prendere una cattiva decisione: «Far scappare un uovo d’anatra per
prenderne uno di gallina».
Buona lettura!
IL PROSSIMO NUMERO SARÀ
DEDICATO AL PROSECCO
N E
IN AGENDA:
Settembre/Ottobre UMBRIA
CENTO ANNI D’ITALIA A TAVOLA
EMILIA ROMAGNA
Cento anni di abitudini, tradizioni e gesti degli italiani, insie-
SAPORE DI SALE me al cibo, sono raccontati nella mostra Italia a Tavola 1860
– 1960, che sarà visibile fino al 16 settembre al Museo civico
6-9 Cervia (RA) di Palazzo della Penna e alla Cappella di San Severo a Perugia.
SETT. www.cerviasaporedisale.it L’evento, realizzato in occasione di 2018 Anno del Cibo Italiano
Una manifestazione culturale ed enogastro- organizzazione
e promosso dal Ministero per i Beni
in collaborazione con
nomica per celebrare il sale dolce di Cervia, e le Attività Culturali e dal Ministero
2018
anno
del
cibo
italiano
ITALIA A TAVOLA delle Politiche Agricole, Alimentari e
l’oro bianco diventato Presidio Slow Food, ma 1860 - 1960
che è, da sempre, associato alla vita, alla sto- Forestali, ha l’obiettivo di illustrare al
la cultura enogastronomica nelle fotografie
storiche e nella grafica pubblicitaria
ria e all’identità della città. visitatore l’intreccio tra cibo, arte e pa-
esaggio. Una mostra che racconta, at-
traverso una ricca selezione di fotogra-
FIERA DEL TARTUFO fie e locandine pubblicitarie storiche,
cento anni di tradizioni e abitudini
7 -14 -21 -28 Sant’Agata Feltria (RN) degli italiani a tavola; un documento
OTTOBRE www.prolocosantagatafeltria.com PERUGIA • 27 LUGLIO - 16 SETTEMBRE 2018 sull’enogastronomia e sulla cucina d’I-
MUSEO CIVICO DI PALAZZO DELLA PENNA
talia, sulla produzione alimentare e il
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Un evento che, celebrando il tartufo loca- CAPPELLA DI SAN SEVERO
Piazza Raffaello
suo commercio, con un occhio specia-
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le, permette di immergersi in un’atmosfera
suggestiva e profumata. Non mancheranno le alle regioni, alle provincie e alle città del Bel Paese.
né il buon vino, né la particolarissima gara Il percorso si snoda attraverso due sezioni. La prima, dedicata
dei cani da tartufo, incorniciati da spettacoli alla fotografia storica, raccoglie cento scatti che documentano
itineranti, musiche, mostre e da un fornito le osterie dell’Ottocento, i banchetti nei ristoranti dei grandi
mercato biologico. alberghi della nuova Italia, le tavole imbandite per festeggiare
matrimoni e anniversari, scampagnate o colazioni all’aperto, la
scarsità di cibo nelle città segnate dalla Seconda Guerra Mon-
diale, i tavoli delle gelaterie e delle pizzerie e i venditori ambu-
LAZIO lanti di cibi e bevande. La seconda sezione, invece, propone
50 locandine pubblicitarie dove scoprire l’evoluzione della co-
TASTE OF ROMA municazione attraverso i brand divenuti storici, come Barilla,
Campari, Martini e Perugina; i prodotti del consumo di massa
20 - 23 Auditorium Parco della Musica (RM) che entrarono nelle case degli italiani, come i cibi in scatola e le
SETT. www.tasteofroma.it bevande gassate; o i manifesti propagandistici e i primi esempi
Quattro giorni per assaporare i piatti di chef di sensibilizzazione sulle tematiche nutrizionali.
stellati ed emergenti, partecipare a laborato-
ri, sfide di gusto e a cooking show, ma, soprat-
tutto, per scegliere uno o più piatti gourmet
e abbinarli a una vasta selezione di etichette,
cocktail e birre. Un’occasione per imparare
dai maestri!
12W S UMBRIA
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Venticinquesima edizione della kermesse de-
dicata al cioccolato, vero e proprio punto di
PIEMONTE riferimento per tutti gli amanti del cibo degli
dei: le vie della città si animeranno di stand
e numerosi incontri renderanno note le ulti-
TERRA MADRE SALONE DEL GUSTO me novità in materia.
Il 2018 è l’anno del cibo italiano e non c’è niente di meglio del- I PRIMI D’ITALIA
la XII edizione di Terra Madre Salone del Gusto per celebrarlo.
Dal 20 al 24 settembre a Torino torna, infatti, l’evento targato 27 - 30 Foligno (PG)
Slow Food, stavolta incentrato sul tema del cambiamento. Food SETT. www.iprimiditalia.it
for Change è lo slogan che considera Festival unico nel suo genere, I Primi d’Italia
il cibo come il più potente strumento è pronto a promuovere anche quest’anno la
per avviare una rivoluzione lenta, paci- cultura di pasta, riso, zuppe, gnocchi e po-
fica e globale. lenta, ma anche di prodotti agroalimentari
Un evento che coinvolge l’intero Pie- indispensabili per la creazione di deliziose
monte, grazie agli scambi tra i delegati portate. Non mancheranno degustazioni,
e i cittadini e i Tour DiVini, itinerari lezioni di cucina, cooking show e spettacoli.
che portano alla scoperta delle bellezze
del territorio.
Lingotto Fiere e Oval, però, accolgo-
no due tra le più significative novità TOSCANA
di questa edizione: il primo, sede del
Mercato italiano e internazionale, ospita le cinque aree temati- VINOÈ
che #foodforchange - Slow Meat, Slow Fish, Semi, Cibo e salute,
Api e insetti - caratterizzate da incontri, forum, percorsi interat- 27 - 29 Stazione Leopolda (FI)
tivi, come pure dai classici Laboratori del Gusto e delle Scuole OTTOBRE www.vinoe.it
di Cucina; il secondo, invece, è sede delle cucine di strada e dei Una grande degustazione, con banchi d’as-
birrifici artigianali. A queste si aggiungono le altre sedi torinesi saggio, wine tasting guidati, cooking show e
della Nuvola Lavazza, del Palazzo e della Piazzetta reale, dove convegni. Un evento, organizzato nell’ambi-
verranno approfonditi argomenti quali vino, cocktail e birra, to del 46° congresso nazionale FISAR, riser-
ma anche Vermouth e caffè, prodotti in cui alcune aziende vato ai soci, agli appassionati e agli operatori
storiche del territorio eccellono. Numerosi sono poi gli chef del settore.
ospiti, provenienti da tutto il mondo e pronti a mostrare la
ricchezza di una cucina fatta di coltivazioni locali ed ecososte-
nibili, come pure gli espositori, oltre mille, in rappresentanza FESTIVAL DEL LIBRO E DELLA CULTURA
di oltre cento Paesi del mondo.
12 - 14 Montecatini Terme (PT)
OTTOBRE www.foodandbook.it
Presentazioni di libri, cene con gli chef, de-
gustazioni, cooking show, laboratori: nume-
rosi sono gli eventi offerti da Food&Book, il
festival dedicato al cibo nella cultura. Pro-
tagonisti sono, non solo gli scrittori - per i
quali vino e cibo sono spesso elementi d’i-
spirazione - ma anche gli chef, che raccon-
tano il cibo con le loro ricette, spesso, con
libri di successo.
13R IS T O R A
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ANATRA
la regina selvaggia
SAPERE D’ANATRA: TRA STORIA E GUSTO
di Paolo Braconi
Docente del Corso di Laurea Ecocal - Università degli Studi di Perugia
«Cinque anatre andavano a sud, forse una soltanto vedremo arrivare
Ma quel volo certo vuole dire che bisognava volare, che bisognava volare».
F. Guccini - Le cinque anatre (1978)
L’
anatra è, nell’immaginario, un uccello migratore e nella bella (e dimenticata) canzone di
Guccini ricorda la ricerca continua di un altrove migliore, spesso a costo della vita, come i
migranti di ogni epoca insegnano.
Le genti che nei millenni hanno assistito al passaggio stagionale delle anatre hanno elaborato significati
simbolici che vanno dal viaggio iniziatico alla felicità/fedeltà coniugale, alla superficialità, alla guida
spirituale, al contatto col mondo dei morti… Così l’anatra è protagonista di storie e leggende (Paperino
in testa, o in coda), è argomento per metafore, modi di dire e ornamenti: il becco, il collo, le penne, le
zampe, l’andatura. Tali molteplici valenze si sommano a quella basilare per l’uomo, quella alimentare.
Sapore e valore nutrizionale delle sue carni hanno spinto a trasformare l’anatra da selvatica a domestica,
e Greci e Romani avevano già sperimentato un ingegnoso sistema di allevamento.
16A N AT R A : L A R E G IN A S E LVAG G IA
Columella, autore latino del I secolo, ci TRE ND TOP I CS
spiega dettagliatamente come realizzare
un nessotrophion, cioè l’impianto per
l’allevamento delle anatre, (da nessa, L’A N I M A L E
anatra in greco): si tratta di un grande
spazio all’aperto, chiuso da un alto recinto
D E L L E CO N T R A D D I Z I O N I
murario che sostiene reti o graticci che
di Eleonora Cesaretti
possano impedire la fuga degli uccelli
Dottoressa in Informazione, Editoria e Giornalismo
in cattività e l’ingresso di predatori.
Al centro dell’impianto si trova uno
specchio d’acqua artificiale dotato di 1 COME SCEGLIERLA
isolotti/riparo. Tra gli accorgimenti per Considerata poco vantaggiosa per il mercato - il petto è pari al
la riproduzione, era già noto quello di solo 29% del peso - l’anatra subisce numerose lavorazioni pri-
far covare le uova di anatra selvatica dalle ma della cottura. Quella scelta, se spiumata, deve avere pelle
galline piuttosto che dalle madri naturali, uniforme, senza chiazze o parti molli; se invece è da spiumare,
ridotte in cattività. deve presentarsi con un piumaggio compatto, zampe lucide e
I più raffinati avevano ben chiaro cosa becco elastico. Vanno poi rimosse le ghiandole del codrione, in-
prediligere dell’animale, stando ai versi sieme alle zampe, alla testa e al collo. Prima di procedere alle
del poeta Marziale: «L’anatra va portata in canoniche 24 ore di frollatura, alle ali viene spuntata l’ultima
tavola intera: ma solo petto e collo hanno parte. Guai però a buttare interiora e grasso, dal quale si ricava
sapore/il resto rimandalo al cuoco». dell’ottimo strutto.
E il ricettario di Apicio ci offre qualche
consiglio su come trattare l’anatra e la
gru: «Gru o anatra con rape: lava, prepara 2 PETTO O COSCIA?
e lessa nella pentola, portandola a mezza La cottura dell’anatra richiede un distinguo tra esemplari giova-
cottura con acqua, sale e anici. Scotta le ni e vecchi. I primi, riconoscibili grazie al becco flessibile, sono
rape per togliere il cattivo odore. Toglile indicati per cotture a secco: il petto, più tenero delle cosce, è più
dalla pentola e lavale di nuovo; metti nel gustoso se inciso, perché il grasso penetra tra le fibre. Gli esem-
tegame l’anatra con olio, salsa di pesce e un plari più anziani, invece, si consumano generalmente in umido
mazzetto di porri e di coriandolo. Mettici o brasati, cotture che ne rendono appetitose anche le parti più
sopra le rape lavate e tagliate a pezzettini tenaci, come le cosce. Al forno, queste dovranno essere staccate
e fai cuocere. Verso fine cottura versaci e cotte più a lungo rispetto al resto.
del mosto cotto per dare colore». «Altro
modo per gru e anitra lesse: prepara pepe,
3 CELEBRITÀ
ligustico (sedano di montagna, ndr), semi
di sedano, ruchetta, coriandolo, menta, Piatti tipici di due Paesi molto distanti tra loro, la francese confit
datteri, miele, aceto, salsa di pesce, mosto de canard e l’asiatica anatra alla pechinese, sono ormai rinomate
cotto e senape; puoi fare lo stesso anche se in tutto il mondo. La prima è in realtà la versione d’oltralpe del
cuoci in casseruola». Il binomio anatra-gru cinquecentesco paparo alla melarancia, lì esportato da Caterina
si ritrova secoli dopo nel medievale Liber de’ Medici. D’altronde l’anatra si sposa bene proprio con gli
de coquina (XIII secolo) dove si legge: «Per agrumi, ma anche con melagrane, mele, pesche, castagne, patate,
la gru arrosto: prendi il fegatello e arrostisci riso e salse scure. Il colore rosso laccato dell’anatra alla pechinese
sulle braci. Poi prendi zafferano, buone ricorda invece la consistenza croccante della pelle, un tempo
spezie, maggiorana e trita il tutto con l’unica parte dell’animale che andava a comporre il piatto. Oggi
due rossi d’uovo cotti al fuoco. Mescola il però si consuma anche la carne, spennellata con miele e cotta in
tutto e stempera con buon vino e un poco forni di pietre telluriche. A proposito di celebrità: il Paperino di
d’aceto. E infine mettici un poco di mosto Walt Disney è di razza pechinese.
cotto perché sia agrodolce».
E prosegue: «Sapore per uccelli acquatici; 4 NON SOLO ARROSTI
per il germano reale o anatra o oca o cigno Per la religione ebraica, l’anatra è kasher, cioè ammessa. Via li-
e per ogni animale acquatico fai come bera allora anche ai salumi, allo speck, al prosciutto e al foie
detto per la gru, ma non mettere zafferano. gras, meno pregiato di quello d’oca, ma ugualmente gradevole.
E il grasso recuperato in cottura deve Attenzione, però: in Italia è illegale dal 2007.
cospargersi sopra, a mo’ di salsa».
17ANATRA: L A REGINA SELVAGGI A
−
E VENTI
−
L’ANATRA NEL MENU DELL A
CONGIURA AL CASTELLO
di Paolo Braconi
Docente del Corso di Laurea Ecocal - Università degli Studi di Perugia
P
etto d’anatra, mosto cotto, senape: la cucina antica e medievale fornisce
già tutti gli elementi per prefigurare l’intrigante Anedra in mostarda
roscia o pavonazza che è stata scelta per il menu della Congiura al Ca-
stello di Magione dell'edizione 2018.
Si trattava in realtà di declinare, con una ricetta d’epoca cinquecentesca, la
semplice indicazione «anedre» che figura nella lista delle pietanze imbandite
da Malatesta IV Baglioni - figlio del congiurato Giampaolo - nel banchetto
offerto agli ottanta notabili della città di Crema nel 1526. Sfogliando il più
grande trattato di cucina del Cinquecento, l’Opera di Bartolomeo Scappi, tro-
viamo nel capitolo 145 indicazioni comuni a oche e anatre domestiche, che
qui trascriviamo.
«Per alessare, e accomodare in diverse vivande oche, e anatre domestiche.
L’oche domestiche vecchie son molto delicate dal mese di Ottobre per tutto
Natale, nel qual tempo è la lor propria stagione, e si hanno da spiumare asciut-
te o con acqua, e lasciarsi riposare con gli interiori nel corpo tre giorni, e più
o meno secondo il loco più freddo o più caldo, e nettinosi delli loro interiori,
e lavinosi, e si levi loro il collo, l’ale, e li piedi, e volendo empirle di cascio
grattato e uova con il suo grasso, e spetierie communi, si potrà fare; faccianosi
cuocere con acqua e sale, overo con brodo d’altra carne, e cotte che saranno,
servanosi calde con agliata in piatti, o con altro sapore».
Il maestro archeocuoco Marino Marini ha scelto di selezionare petto di anatra
domestica (il migliore, secondo Marziale) che ha lessato in «brodo d’altra car-
ne» (secondo Scappi); ha poi optato per «altro sapore», al posto dell’agliata.
18A N AT R A : L A R E G IN A S E LVAG G IA
Seguendo il filo conduttore delle mostarde e
del mosto cotto che ha ispirato il menu di
questa edizione della Congiura (legato al pro-
getto Mo.Se.Um.), e in perfetta linea con la
tradizione plurisecolare che, come s’è visto,
collega anatra, mosto cotto e senape, abbiamo
scelto per il sapore una ricetta di un altro gran-
de del Rinascimento: il Maestro Martino da
Como (seconda metà del Quattrocento) che,
nel capitolo III («Per fare ogni sapore») del
suo Libro de arte coquinaria, tramanda questa
ricetta: «Mostarda roscia o pavonazza. Piglia
la senapa, et falla pistare molto bene et piglia
dell’uva passa, et pistala etiamdio bene quan-
to più poi. Et habi un pocho di pane bruschu-
lato et un pochi di sandali, et di cannella, et
con un pocho di agresto (succo di uva acerba,
ndr), o aceto, et sapa (mosto cotto, ndr) di-
stemperarai questa compositione; et passarala
per la stamegnia (setaccio, ndr)».
Naturalmente tra lo scritto e il fatto passa l’in-
confondibile e sapientissimo percorso inter-
pretativo dell’artefice cuciniere di Archeofood.
Il successo che la nostra anedra in mostarda
roscia o pavonazza ha riscosso tra il pubbli-
co della Congiura 2018 dimostra come una
sotterranea, antichissima e spesso dimenticata
tradizione culinaria, opportunamente stu-
diata e rielaborata, può ancora avere tante
storie da raccontare, all’intelletto come allo
stomaco, ricordandoci l’origine latina co-
mune, da sapio, di sapere e avere sapore. Che è
proprio sottinteso nel motto di Archeofood: il
senso del gusto per la storia.
19ANATRA: L A REGINA SELVAGGI A
−
NUT RIZION E
−
UNA BUONA FONTE DI FERRO,
MA ANCHE DI GRASSI
di Elisa Maestrini
Dietista, Specialista in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana
S
ia l’anatra selvatica che l’anatra domestica pos- COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE
sono essere utilizzate per l’alimentazione umana, ENERGETICO DELL'ANATRA DOMESTICA
anche se oggi la quasi totalità della carne di anatra PER 100g DI PARTE EDIBILE:
in commercio appartiene ad animali allevati.
La carne di anatra ha un buon contenuto proteico Acqua (g) 68,8
(21,4 g per 100 g) e di grassi (8,2 g per 100 g); poiché Proteine (g) 21,4
questa carne non è magrissima, deve essere consumata Lipidi (g) 8,2
occasionalmente, soprattutto da coloro che hanno ne- Energia (Kcal) 159
cessità di perdere peso o che devono tenere sotto con- Sodio (mg) 110
trollo l’apporto di grassi alimentari.
Potassio (mg) 290
L’anatra allevata risulta in generale più grassa di quel-
Ferro (mg) 1,3
la selvatica; quest’ultima però ha sapore più robusto e
Calcio (mg) 12
consistenza meno tenera.
Fosforo (mg) 200
L’apporto energetico è di 159 kcal per 100 g. I sali mi-
nerali principalmente contenuti nella carne sono il po- Tiamina (mg) 0,19
tassio (290 mg ogni 100 g), il fosforo (200 mg ogni Riboflavina (mg) 0,18
100 g), il ferro (1,3 mg ogni 100 g), il sodio (110 mg Niacina (mg) 7,7
ogni 100 g) e il calcio (12 mg ogni 100 g). Questa car- Vitamina A (µg) 80
ne ha un buon contenuto di niacina (7,7 mg per 100
g) e vitamina A (80 µg per 100 g).
In caso di iperuricemia, si suggerisce di evitarne il con-
sumo a causa dell’elevato contenuto di purine.
Tabelle di composizione degli alimenti - INRAN
(Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
20A N AT R A : L A R E G IN A S E LVAG G IA
−
CE L I ACHI A
−
INGREDIENTI PER UNA FARCIA
SENZ A GLUTINE
di Samuele Rossi
Presidente Associazione Italiana Celiachia Umbria
L
a carne di anatra è sicuramente una materia mo come di consueto prestare la massima attenzione
prima molto interessante, altresì apprezzata per nell’utilizzare ingredienti della stessa natura, identifi-
le sue qualità nutrizionali. La carne di anatra cabili grazie alla dicitura in etichetta «senza glutine»
risulta una buona fonte di ferro e vitamina PP ed è im- o alla presenza degli stessi nell’ultima edizione del
portante soprattutto per l’apporto calorico (circa 159 Prontuario degli alimenti AIC (Associazione Italiana
kcal per 100 grammi di prodotto edibile). Nella pre- Celiachia); dovremo altresì utilizzare stoviglie e piani
parazione del piatto a base d’anatra, pur consapevoli di di lavoro non contaminati. A titolo di esempio alle-
utilizzare una materia prima priva di glutine, dovre- ghiamo una ricetta tradizionale: buon appetito!
ANATRA FARCITA
120' alta ne di oliva a fuoco vivace per una decina di minuti.
Quando l’anatra inizia a diventare dorata, sfumare con
INGREDIENTI vino bianco e poi aggiungere un bicchiere di acqua;
per 6 persone
continuare la cottura per altri 5 minuti a fuoco medio.
1 anatra · 1 fetta di pancetta fresca · 100 ml di vino bianco secco Inserirla in forno già caldo a 200° per 35 minuti circa,
rosmarino q. b. · 1 spicchio d'aglio · 4 patate a pasta bianca ·
bagnandola di tanto in tanto con il fondo di cottura.
olio extravergine di oliva
Nel frattempo preparare le patate: sbucciarle e lavarle
sotto l’acqua corrente, poi asciugarle e affettarle non
Lavare con cura l’anatra con acqua corrente. Dopo troppo sottili.
averla asciugata con carta da cucina, farcirla inserendo Porle su una placca ricoperta con carta forno.
la pancetta, il rosmarino e l’aglio. Infornare per 12/13 minuti nel forno caldo, a 240°.
Legare l’anatra con uno spago da cucina per farla ri- Togliere l’anatra dal forno, eliminare lo spago da cu-
manere più compatta. Metterla poi in un tegame cina e la farcitura e tagliarla. Servire con le patate al
con bordi alti, facendola rosolare in olio extravergi- forno.
21ANATRA: L A REGINA SELVAGGI A
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S OC IETÀ
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A N AT I D I , C A R I A G L I D E I
di Marilena Badolato
Antropologa, Scrittrice, Giornalista e Critico Enogastronomico, Blogger
A
natidi, uccelli ritenuti sacri perché collegati casa dopo il tramonto avrebbero perso la loro bontà, o
agli elementi primordiali dell’acqua e dell’aria, ancora, che se l’animale avesse deposto uova di colore
ma anche prede ambite dai cacciatori. L’anatra scuro, la sfortuna avrebbe colpito la famiglia. Selvatiche
soprattutto, selvaggia regina piumata, animale totemi- o domestiche, migratrici o stanziali, lacustri o fluviali, le
co, dal grande slancio per quelle possenti zampe pal- anatre sono state tra le prime specie di uccelli a essere
mate, era ammirata e quindi cacciata già dagli Egizi. addomesticate dall’uomo per scopi alimentari. Trovia-
Appare infatti incisa sulle pietre che mostrano i faraoni mo le carni d’anatra nella mensa dei Romani, golosi
a caccia tra le alte piante di papiro nelle paludi, dove il crapuloni, che le ingrassavano con fichi a dolcificarne
mormorio delle acque regalava una sensazione raffina- soprattutto il fegato, e con agrumi e fiori nelle salse
ta tra i silenzi eterni e il desiderio urgente della preda. dei piatti rinascimentali delle Corti, a donare non solo
Del resto le antichissime raffigurazioni di barche solari bellezza in eleganti decorazioni, ma anche e soprattutto
ornitomorfe mostravano due anatre addorsate che porta- sapore e gentilezza alla selvaggina da piuma. Ne è un
vano le anime verso la purificazione, una sorta di guida esempio il petto d’anatra servito con crema di petali di
verso la giusta rotta. Nel mondo etrusco le troviamo rosa o con salsa all’agresto. L’anatra è un prodotto for-
su ceramiche d’impasto dipinte o incise, e realizzate temente radicato nella cultura gastronomica italiana. Le
anche su fibule, cinturoni e su collane e pendenti, carni più apprezzate erano, e ancora oggi sono, quelle
dove i sofisticati dettagli del piumaggio evocavano un degli esemplari giovani e delle femmine. L’allevamen-
messaggio mitico e simbolico di ricerca spirituale. È to è finalizzato alla produzione di carne, del fegato (per
anche simbolo di fedeltà coniugale: un’anatra specia- il famoso paté de foie gras) e anche di uova, che arriva-
le, arricchita di nastri, veniva allevata per essere donata no a pesare fino a 70 grammi e sono utilizzate in pastic-
alla sposa nel giorno del matrimonio. Anche per i cinesi ceria e per la produzione industriale di pasta. La carne è
significa fedeltà. Coppie di anatre Pechino che nuotano ottima cucinata arrostita al forno o al fornello, o ancora
e si aggirano tra la vegetazione dei fiumi o dei laghi, in cottura mista, in casseruola e stufata, e come altri
erano immagini particolarmente utilizzate, nel XIV se- prodotti aviari, interi o a pezzi, non richiede l’aggiunta
colo, nelle sete preziose e nelle decorazioni delle famose di grassi da condimento diversi da quelli intrinseci. Al
porcellane, come dono di nozze. In Cina da millenni termine della preparazione è sufficiente sgrassare il fondo
si è sviluppato un allevamento professionale grazie alle di cottura ed eliminare il resto dell’apparato tegumen-
favorevoli condizioni climatiche e colturali. Le anatre, tario nel piatto: avremo così una ricchezza di proteine
allevate in risaie, erano utilizzate per sanificare questi ad alto valore biologico per un apporto energetico com-
ambienti dagli insetti infestanti di cui si nutrono, e nel plessivo di media entità. Terminiamo con un famoso
contempo se ne ingrassavano le carni con gli amidacei ragionamento umoristico-induttivo per identificare
chicchi. Ottima l’anatra laccata cinese, ricetta che un soggetto sconosciuto osservandone le caratteristiche
prevede una cottura in forno con legna aromatica - di abituali: «If it looks like a duck, swims like a duck and
giuggiolo, pesco e pero - che la fa diventare di un rosso quacks like a duck, then it probably is a duck». [«Se sem-
lacca intenso. Molte sono le superstizioni legate a que- bra un’anatra, nuota come un’anatra e starnazza come
sto animale: si riteneva che le uova di anatra portate in un’anatra, allora probabilmente è un’anatra»].
24A N AT R A : L A R E G IN A S E LVAG G IA
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A RTE
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U N ’ A N AT R A P R E Z I O S A
di Franco Ivan Nucciarelli
Direttore Scientifico Arte Italiana nel Mondo
L’
anatra, oltre che fornire un’ottima carne alla trebbe credere, un’anatra compare in età alto medievale
base di raffinate ricette - di cui la più celebre in un prodotto dell’arte cosiddetta barbarica. Si tratta
quasi certamente è l’anatra all’arancia - è un di una placchetta d’oro proveniente dal corredo della
uccello indubbiamente pittorico: dalla più comune tomba - detta convenzionalmente di Ghisulfo, dal
anatra germano, fino alla variopinta anatra mandarina, nome di un duca longobardo - conservata a Cividale
allevata in Cina da tempi immemorabili per il suo piu- del Friuli nel Museo Archeologico Nazionale. L’og-
maggio di una eleganza appariscente. Ed è il maschio getto, come è prevedibile appartenendo alla tomba di
- come accade per altri uccelli, non ultimi il gallo e un sovrano, rivela la sua natura di prodotto di classe già
soprattutto il pavone - a sfoggiare una livrea molto più nell’uso del materiale, poi nella finezza della lavorazio-
pittoresca di quella della femmina. Il germano, con la ne. Delimitano la superficie piatta, su cui è riprodotta
testa e il collo ricoperti di penne lucide di vari toni di l’anatra a smalto policromo champlevé - per usare il ter-
verde, separate dal resto del piumaggio da una sorta mine tecnico - due file parallele di piccole sfere che cor-
di sottile collare bianco, con il becco e le zampe d’un rono sui quattro lati a formare una cornice. Più grandi
arancio vivo, sembra fatto apposta per essere dipinto. quelle esterne, più piccole quelle interne, rivelano un
Nella pittura orientale, in particolare cinese, l’anatra, artista altamente specializzato, in grado di soddisfare
soprattutto quella mandarina, compare con grande una committenza raffinata ed esigente. Anche se non si
frequenza, ma anche come complemento d’arredo re- tratta di un manufatto bizantino, è comunque ispirato
alizzato in porcellana. Sulla scelta di questo genere di alla cultura che Costantinopoli, la città più importan-
uccelli, oltre alla valenza pittorica, hanno certamente te del mondo occidentale di allora, diffondeva sia fra
influito i valori simbolici a cui si associa. Dato che le popolazioni germaniche, sia fra quelle musulmane.
maschio e femmina vivono e viaggiano in stretta com- Per Arabi e Germani, i Bizantini erano nemici dichia-
pagnia, è un simbolo di fedeltà coniugale. Visto che rati, ma anche oggetto di grande ammirazione. Sempre
emigra a grandi distanze, per poi tornare nei luoghi di nell’arte longobarda compaiono altre anatre in nume-
provenienza, è anche una metafora della vita e del ri- rosi bassorilievi su pietra, dove l’assenza del colore è
torno alle origini. Raffigurazioni pittoriche delle ana- compensata dalla cura del modellato.
tre non compaiono solo in società raffinate e amanti In alto: Anatra policroma a smalto su oro, Anonimo artista, Museo
degli oggetti di lusso. Diversamente da quanto si po- Archeologico Nazionale, Cividale del Friuli.
25ANATRA: L A REGINA SELVAGGI A 26
A N AT R A : L A R E G IN A S E LVAG G IA
NUO
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27A N AT R A : L A R E G IN A S E LVAG G IA
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ENOGASTRONOMIA
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R I C C H E Z Z A P O RTA R I C C H E Z Z A
di Gianluca Grimani
Delegato di Terni e Responsabile dei Degustatori Ufficiali AIS Umbria
L’
abbinamento dell’anatra col vino passa attra- policella classico garantiscono il giusto bilanciamento.
verso la consapevolezza del tipo di allevamento Con un’anatra laccata alla pechinese, tendenzialmente
subito dall’animale: quelli domestici, in virtù dolce, persistenza e succulenza la fanno da padrone e,
di un periodo di accrescimento più breve, danno carni in abbinamento, potremmo orientarci su un ottimo
più semplici e delicate; quelli che invece sono cresciuti Nebbiolo delle Langhe o un Rosso dell’Etna a base di
allo stato brado, hanno carni non solo più scure, ma Nerello mascalese. Con un classico regionale umbro, la
anche più consistenti e ricche di sapore. maca cotta al forno, spesso con le patate, l’abbinamento
In linea generale, più il piatto si presenta delicato e co- ideale lo si trova con un rosso di Montefalco Riserva.
stituito da una struttura semplice, più il vino, per simili- Con il fegato dell'anatra invece si prepara il celebre paté
tudine, dovrà avere caratteristiche delicate. La ricchezza de foie gras, meno pregiato di quello ottenuto dalle oche,
deriva non solo dalle proprietà intrinseche della carne, ma sempre ricchissimo in grassezza, persistenza, sapidi-
ma anche dall’aggiunta di altri ingredienti, dei condi- tà e non trascurabili sfumature amarognole. Il classico
menti e dal protrarsi della cottura. In questi casi il vino accostamento è con una vendemmia tardiva, preferi-
sarà decisamente ricco e strutturato. bilmente ottenuta da uve botritizzate: niente di meglio
Per gli animali giovani si preferiscono cotture a secco e di un Orvieto Muffa Nobile.
di breve durata: una classica preparazione come il pet- Con il confit de canard il vino dovrà presentare ricca
to d’anatra ai mirtilli, o al balsamico tradizionale, offre struttura e ottima capacità di rimuovere la grassezza
caratteristiche di succulenza e di ottima aromaticità, che rimane nel palato. Uno Spumante metodo classico
complessivamente di media struttura; un Pinot Nero rosé, sostenuto da acidità ed effervescenza, o un ros-
dell’Alto-Adige o un Cilegiolo di Narni sapranno ac- so molto giovane dove tannino e freschezza gustativa
cordarsi senza problemi. prevalgono, avranno la capacità di rimuovere la spiccata
Con un’anatra all’arancia, che presenta la nota aromatica grassezza.
degli agrumi e una discreta ricchezza dovuta all’elabora- Un’alternativa al vino? Provate ad abbinare all’anatra
ta preparazione, il vino dovrà affermarsi in persistenza in porchetta un’ottima birra Lambic e non rimarrete
e morbidezza: un Merlot della costa toscana o un Val- delusi.
29ANATRA: L A REGINA SELVAGGI A
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CO NS IGLI
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O S S E RVA R E L A L I N G UA
D E L L E A N AT R E
di Augusto Tocci
Agronomo, Botanico, Divulgatore Scientifico, Storico della Gastronomia
L’
anatra è un animale che non finisce mai di Questo animale ha subito poi l’addomesticamento ed è
sorprenderci per le sue innumerevoli varietà e diventato da cortile.
per gli svariati utilizzi in cucina. Se ne conoscono tante varietà, da quella germanata a
Trae certamente le sue origini da un animale selvatico quella muta, che differiscono principalmente per il di-
che tutt’ora è conosciuto perché, migrando in inverno morfismo fra maschio e femmina, ma anche per la prole
per raggiungere i luoghi caldi, passa dalle nostre parti e che sono in grado di generare.
finisce sotto i colpi della doppietta dei cacciatori. L’a- Quelle mute, per esempio, hanno un maschio di grosse
natra selvatica, chiamata anche germano, è un uccello dimensioni e sono in grado di produrre nidiate anche
pregiato per la nostra tavola purché si abbiano degli ac- di venti soggetti, che si vedono inaspettatamente sfilare
corgimenti di non secondaria importanza. dietro la madre.
Sia esso normale o reale, sia degli esemplari femmina In cucina viene poi utilizzata in una miriade di ricette
che maschio, deve essere osservata la lingua che, se che spesso richiedono, per la loro realizzazione, una cer-
rinsecchita, denota una morte piuttosto remota dell'a- ta professionalità, come nel caso dell’anatra all’arancia.
nimale. Generalmente si consiglia di lavarlo con l’aceto Non è tuttavia un prodotto molto impiegato, se si esclu-
o con l’acqua bollente per togliere, come si dice, il sapore dono le abbuffate che si fanno in occasione delle nume-
di selvatico. Ma siccome questo odore sgradevole risiede rose feste paesane dedicate, come la Sagra della Nana
principalmente nella ghiandola uropigea, basta reci- in Val di Chiana.
derla: si trova all’estremità del codrione, la cosiddetta È invece molto impiegata nella gastronomia francese,
stizza, e racchiude un umore giallastro viscoso, tipico dove si prepara il fegato, naturalmente, ma anche un
della maggior parte degli animali acquatici. prosciutto dal sapore veramente raffinato.
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A N AT R A : L A R E G IN A S E LVAG G IA
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CI NE MA
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Z U P PA D ’ A N AT R A
di Rodolfo Rotini
I
più famosi fratelli della storia del cinema, appro- Qui si scatena liberamente tutta la follia dissacrato-
dati al medesimo direttamente dal vaudeville, ini- ria del trio senza interferenze e tutto può succedere in
ziarono la loro avventura sul grande schermo ri- questa - a suo modo feroce - satira antimilitarista, in-
portando più o meno fedelmente scene e gag che tanto visa, alla sua uscita, sia ai censori tedeschi (nazisti) che
successo avevano riscosso a Broadway. ai nostri (fascisti) che ne proibirono la distribuzione.
Purtroppo il mass media più tecnologico dell’epoca non Piuttosto che riassumere l’esile (ma funzionale) plot,
procurò loro, almeno all’inizio, le stesse soddisfazioni, ritengo preferibile citare le scene da antologia, tutte
ma riuscirono nonostante tutto a mantenere il control- irresistibili, come i memorabili duetti con la Dumont
lo artistico fino al film Zuppa d’Anatra (in originale («Prenda una carta... La può tenere, me ne rimangono
Duck Soup, 1933, conosciuto anche come La Guerra 51»), la celeberrima gag dello specchio (citata, tra gli
Lampo dei Fratelli Marx). Si tratta del quinto film della altri, da Benigni in Johnny Stecchino), i membri del par-
loro filmografia, che è in assoluto il loro capolavoro lamento che cantano allegramente in coro «Finalmente
ma che, visto l’insuccesso commerciale, causò un di- andiamo in guerra!» e il finale tanto assurdo quanto
rottamento verso accomodanti commedie edulcorate, esilarante, con scimmie, elefanti e delfini che corrono
lontane dalla vena anarchica dei primi gioielli. Qui in soccorso dei nostri eroi.
siamo all’apoteosi, il tiranno tutto da ridere Groucho È universalmente riconosciuto che i fratelli Marx ab-
profonde battute a volontà, giocando sui nonsense e biano inventato un nuovo modo di far ridere al cine-
sui doppi sensi. I numeri da avanspettacolo, le esibi- ma, alla stregua di Chaplin, Keaton o Stanlio e Ollio;
zioni all’arpa e al piano degli altri due, Chico e Har- senza di loro non ci sarebbero stati (o sarebbero stati
po (Zeppo è poco più di un figurante, Gummo si è diversi da come li conosciamo) Woody Allen - per sua
ritirato da tempo), qui non sono presenti, così come stessa ammissione - i Monty Python e il trio Zucker-
la solita storiella d’amore di contorno, che negli altri Abrahams-Zucker, tanto per citarne alcuni.
film costituivano un fastidioso ostacolo al ritmo della L’influenza della loro eredità artistica resiste fino ai
narrazione, delle gag e del crescendo finale. giorni nostri.
33Ergon Informatica S.r.l.
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O
ggi vi parleremo di un videogioco. Ma cosa «Guarda sono più bravo io!»
c’entra con l’anatra? Tutto. Insomma, interazione virtuale e agonismo: un mix per-
D’altronde molti avranno parlato sicura- fetto per un’applicazione nata col fine di rilassarci tra un
mente di ricette buonissime e modi di trattare questo momento morto e quello successivo.
pregiato ingrediente, quindi perché non parlare di un Cosa c’entra tutto questo con la pubblicità? A suo modo
videogame? c’entra, primo per gli introiti economici che questo
Analizziamo Flappybirds, qualcuno di voi sicuramente gioco nel suo breve periodo di vita ha generato ai vari
lo ricorderà. Questo semplicissimo gioco consisteva nel sponsor, secondo perché è interessante (anche se non si
passare attraverso dei tubolari facendo alzare o abbassare mangia) considerare come una cosa così inerme possa in
il volatile così da passare al successivo. realtà distruggerci (catastrofismo mode on).
Niente di esaltante, la grafica era quella dei primi anni Nel Romeo e Giulietta di Shakespeare vi è una frase nel
Novanta (accessibile a tutti i dispositivi, anche i più vec- secondo atto che dice «Le gioie violente hanno violenta
chi), ma nella sua semplicità era giocatissimo, al punto fine, e muoiono nel loro trionfo»: questo è quello che è
da creare dipendenza in breve tempo e costringere il cre- stato Flappybird, che prima o poi cadrà inesorabilmente
atore a ritirarlo da tutti gli store - sia Android che Apple nel dimenticatoio.
- per sua scelta etica. Spesso in pubblicità puntiamo a questo, sparare la car-
La semplicità del gioco è sicuramente la caratteristica tuccia più grande all’inizio e campare di rendita, eppure
che ha contribuito al suo successo, ma se andiamo a fare non è mai così, è solo la capacità di ripensare al pro-
psicologia spicciola, il gioco alla lunga risultava davve- prio brand che lo fa sopravvivere tutti i giorni.
ro frustrante e con rabbia ti spingeva a ricominciare la Siate Ruzzle e non Flappybird. Siate anatra all’arancia e
partita. non tagliata di wagyu.
Inoltre, c’era la possibilità di condividere il proprio pun- Immortali.
teggio su qualsiasi profilo social e questo provocava la
lotta fra utenti, un po’ come a scuola: info@slashhhh.com
35A N AT R A : L A R E G IN A S E LVAG G IA
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RI CE TTA
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BARCHIESI
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G IO
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CONDUTTO
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rto e Cucina"
"Giorgione O ANATRA AL SAGRANTINO
Vivo ormai da un quarto di secolo sulle colline del Sa- le, per me. Quindi, visto che stiamo parlando di anatra,
grantino, a Montefalco. Con quest’uva e con il suo vino non posso che chiudere gli occhi e cominciare ad assa-
ho costruito un rapporto giorgionesco, mi verrebbe da porare idealmente profumi e gusti della mia anatra al
dire: lo bevo e lo uso in cucina, in forme molteplici e Sagrantino, una ricetta che vuol dare un senso, in cuci-
differenti, spinto anche dalle tradizioni di casa che in na, ai grappoli di Sagrantino appassiti, ricchi di tannini
questo lembo di Umbria hanno un valore fondamenta- e di aromi, preparati al forno con il petto di anatra.
INGREDIENTI togliamo la padella dal fuoco. In un tegame, mettiamo
un nonnulla di olio e il battuto di lardo e cipolla,
2 petti di anatra · 1 pugno di farina · 2 grappoli di Sagrantino sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco, sale,
passito · 1 cipolla di Cannara · 2 fette di lardo · 1/2 bicchiere pepe e adagiamo sopra i petti di anatra dalla parte
di vino bianco · olio extravergine d’oliva · sale e pepe q.b. infarinata. Tre minuti a insaporire e li giriamo. Se
1 goccio di Brandy proprio vogliamo dare spettacolo, spruzziamo un
goccio di brandy sull’intruglio…
Cominciamo infarinando i petti dalla parte della Fatto questo, poggiamo i petti d’anatra su una pirofila,
carne, lasciando pulita quella con la pelle. Rosoliamo la li copriamo con i chicchi di Sagrantino, un pizzico di
parte infarinata in una padella con un nonnulla di olio. sale e il fondo che abbiamo preparato: mi raccomando,
Nel frattempo sgraniamo gli acini da due bei grappoli i petti devono essere completamente ricoperti di uva!
di Sagrantino. Giriamo i petti di anatra dal lato della Prendiamo la pirofila e la mettiamo in forno a 200° per
pelle e cominciamo a preparare il fondo per il sughetto i primi dieci minuti e a 150° per un’oretta. Al tempo
finale: sminuzziamo una cipolla di Cannara, tagliamo giusto, impiattiamo i petti di anatra, ci versiamo sopra
a listarelle un paio di fette di lardo e facciamo il battuto il fondo di Sagrantino e… facciamo un test!
al coltello. Intanto la rosolatura dei petti è terminata e Buon appetito!
37ANATRA: L A REGINA SELVAGGI A
−
C HEF
ST ELLATO
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D U E F R AT E L L I , U N A PA S S I O N E
di Redazione
S
ì, due fratelli e una passione che li accomuna, quella della cucina, coadiuvata da una
spiccata propensione per l’accoglienza. Attività, ereditata dai genitori, di cui hanno
saputo fare una vera e propria arte.
Maurizio e Sandro Serva, reinterpretando i piatti tipici della tradizione reatina, sono
riusciti a nobilitare materie prime umili e di facile reperimento per farne una cucina
gourmet, raffinata e proposta con sapienza e maestria. Una cucina, come afferma Sandro,
«che rielabora e concentra sapori sedimentati nella nostra memoria». Basti pensare alla
trota, pesce d’acqua dolce di cui pullulano i nostri corsi d’acqua, che nelle loro mani è
diventato pregiato e ricercato, all’insegna di una tradizione che non si abbandona, ma che
anzi si reinventa, garantendo un fil rouge che dal passato si dipana verso il futuro senza
soluzione di continuità.
Alla base del successo dei fratelli Serva, vi è l’attenzione per il cliente, che viene accolto
nel loro ristorante - La Trota, appunto - dove può constatare e apprezzare da subito questo
senso d’accoglienza vera e spontanea, che poi culmina nel tripudio di gusto che la loro
cucina è in grado di offrire. Come ama dire Maurizio: «Vi può essere una grande cucina,
ma se questa non è supportata da un’accoglienza vera e spontanea, se non si trasmette in
sala la passione e la filosofia del proprio lavoro, il ristorante non avrà un’anima».
E un’anima ce l’ha La Trota, delizioso locale situato nel cuore della Riserva di Santa
Susanna, sulle rive di quel fiume da cui i fratelli Serva attingono la loro materia prima
per eccellenza. La loro proposta prevede diversi piatti gourmet a base di pesce d’acqua
dolce: filetti di trota cotti nel succo d’ananas, ananas arrostita, aceto di rose e riso venere
soffiato; carpa in crosta di semi di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse, zite
arrostite con coregone affumicato, salsa di scarola, gocce di lamponi e mais, sandwich di
luccio con salsa mantovana. E solo per citarne alcuni. Ma dato che in questo numero si
parla di anatra, non si possono dimenticare i piatti di terra che arricchiscono i loro menu:
lumache, pollo, castrato e, naturalmente, il famoso e raffinato foie gras.
38STANCO DEI SOLITI CUBETTI? A N AT R A : L A R E G IN A S E LVAG G IA
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scongelando le porzioni, prima di prepararle e condirle nel modo desiderato.
In alternativa, è possibile prepararle con cottura a vapore (6 minuti), a microonde
(2 minuti a 750W), o in padella (4 minuti per lato).
2 CONDISCI
Perfora leggermente la porzione in modo che il condimento penetri all’interno;
spennella con un’emulsione di olio, limone e sale o con un condimento a piacere.
3 GUARNISCI
Crea un contorno fantasioso guarnendo la porzione con gli ingredienti che preferisci.
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39
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A N A T R A A L L’A R A N C I A M E C C A N I C A
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tratta di storie comico-grot-
tesche, tragiche, picaresche
Dieci semplici passaggi per scegliere l’ana-
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tra perfetta, pulirla e renderla appetitosa.
fornire un racconto eclet-
tico, ma coerente, di quan-
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mondo in quegli anni.
Wu Ming, Torino
Einaudi, 2011
L’A N A T R A , L A M O R T E , I L T U L I PA N O
Un libro poetico per spiegare la
morte ai bambini: così si può defi-
nire quest’opera illustrata di Wolf
Erlbruch, uno dei più importanti STORIA DELL'ANATR A
disegnatori europei e vincitore,
nel 2006, del Premio Hans Chri- Numerose curiosità di carattere storico e
stian Andersen. Per la prima vol- folkloristico, legate non solo al comporta-
ta, la Morte incontra qualcuno mento dell’animale, ma anche alle uova e al
che non la evita, ma l’anatra, piumaggio: la storia di un animale dall’an-
come tutte le creature viventi, tica origine.
è destinata a morire; e così la Morte
le dona un tulipano che possa accompagnarla nel https://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/
viaggio sull’acqua, ultimo passaggio verso lo scono- dsalumi---carni/ANATRA-di-nozze.html
sciuto aldilà.
Wolf Erlbruch, Roma
Edizioni E/O, 2007
40ANATRA: L A REGINA SELVAGGI A
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F RATE
IN D OVIN O
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BOCCONCINI DI ANATRA E ORTICA
da Curarsi a Tavola, edito da Frate Indovino
La ricetta qui proposta suggerisce l’abbinamento di boc- estraneo, l’apice del pelo si spacca e libera un liquido
concini d’anatra - meglio se della varietà muta - con un irritante formato da varie sostanze, fra cui acetilcolina,
contorno di ortiche, erba molto ricercata per le sue otti- istamina, serotonina, acido formico.
me proprietà organolettiche, dietetiche e salutari. Le due specie sono ricche di vitamine A, C, D e K, clo-
Ne esistono in Italia due specie, l’Urtica dioica, peren- rofilla, sali minerali, (ferro, calcio, fosforo, magnesio,
ne, con piante maschili e femminili distinte, e la Urtica manganese, potassio e silicio), carotene, acido formico,
urens, annuale, più piccola. istamina, acetilcolina e serotonina che conferiscono loro
Entrambe sono molto urticanti. Sul fusto e sulle foglie numerose e importanti proprietà. In cucina si usano le
sono inseriti numerosi peli responsabili di questo tipo foglie giovani e le cime raccolte prima della fioritura,
di effetto: quando essi vengono a contatto con un corpo cotte in vari modi e per le preparazioni più disparate.
INGREDIENTI Finire la cottura in forno, a una temperatura moderata,
aggiungendo, quando necessario, del brodo di carne.
1 anatra · 50 g di pancetta di maiale · aglio · rosmarino · salvia Dopo circa 90 minuti toglierla dal forno, disossarla e ta-
1/2 bicchiere di vino tipo Marsala · brodo di carne · 600 g di gliare la polpa a bocconcini, rimettendoli nel loro fondo
foglie e cime di ortica · olio · sale · pepe di cottura. Nel frattempo preparare le ortiche lavandole
bene e, ancora grondanti, sistemarle in un tegame con
Asciugare molto bene l’anatra, salarla e aromatizzarla, un po’ di sale. A cottura ultimata, toglierle dal tegame e
ponendo all’interno 2 spicchi d’aglio, 3 foglie di salvia condirle con olio extravergine d’oliva.
e pancetta di maiale ben tritata. Farla rosolare per 10 Impiattare i bocconcini ben caldi con il loro contorno
minuti, a fuoco vivace, in un tegame con olio profuma- di ortiche e servire. Nella stagione autunno-invernale,
to da 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di salvia e un rametto si consiglia di completare il piatto con una porzione di
di rosmarino, bagnandola di tanto in tanto con il vino. polenta bramata di mais semivitreo.
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