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SCIENZE SENSORIALI PER L’INNOVAZIONE
69
P R I M AV E R A
2020
L’Assaggio
Scienze sensoriali per l’innovazione
Direttore
Luigi Odello
SOMMARIO
Hanno collaborato 5 Editoriale
Alba Anataloni, Novella Bagna, Giovanni Ballarini, Michela
Beltrami, Elvio Bonollo, Gian Paolo Braceschi, Nicola Consoli,
Isabella Delbarba, Claudia Ferretti, Chiara Forlani, Mario Fregoni, Analisi sensoriale
Claudio Grigoletto, Emanuele Lambri, Stefano Maida, Laura Mor,
Carlo Odello, Luigi Odello, Annalisa Maria Renzi, Cristian Ridolfi, 7 L’innovazione del laboratorio di analisi sensoriale
Manuela Violoni, Veronica Volpi.
11 l’accademia tra università e impresa
Direzione e redazione
Galleria V. Veneto, 9 - 25128 Brescia
tel. +39 030 397308 - fax +39 030 300328 caffè
www.assaggiatori.com
info@assaggiatori.com 13 Frutta secca ed essiccata: i tratti della nobiltà
shop.assaggiatori.com
17 Concorso internazionale del caffè:
Collaborazione Scientifica vincono gli italiani delicati e complessi
International Academy of Sensory Analysis
25 Profili vincenti
Impaginazione
Alba Anataloni
33 Istituto espresso italiano: informare per formare
Debiti Iconografici
Alba Anataloni, Giovanni Ballarini, Biscottificio Grondona,
scoprire con i sensi
Gian Paolo Braceschi, Centro Studi Assaggiatori, Coind Società 35 Il gelato artigianale di tendenza
Cooperativa, Isabella Delbarba, Dersut Caffè, Di Giampaolo Caffè,
Distillerie Bonollo Umberto, Distilleria F.lli Caffo, Essse Caffè, 39 Curiosi si nasce, esperti si diventa
Claudia Ferretti, Iiac Japan, Labosystem, Montebianco, Laura Mor,
Carlo Odello, Luigi Odello, Pulycaff, Annalisa Maria Renzi, Cristian 41 La mappa della percezione
Ridolfi, Santi, Manuela Violoni, Veronica Volpi, www.pixabay.com,
www.shutterstock.com.
spirits
L’Assaggio
Autorizzazione del Tribunale di Brescia n. 36 del 10 ottobre 1995 45 Gli spirits che hanno cambiato la storia
Direttore Responsabile: Luigi Odello - Editore: Centro Studi
Assaggiatori Soc. Coop., Galleria V. Veneto 9, 25128 Brescia -
Stampa: Grafiche Artigianelli Srl, Via Ferri 73, 25123 Brescia - vino
©Luigi Odello. Tutti i diritti di proprietà letteraria e artistica sono
riservati. Tutto il materiale ricevuto (testi e fotografie), anche se non
47 L’armonia compositiva dei vini attraverso i tempi
pubblicato, non sarà restituito.
49 L’arte sopraffina di generare blend
Spedizione di successo con i vini
Abbonamento postale. L’abbonamento andrà in corso dal primo
numero raggiungibile e può avere inizio in qualsiasi periodo
dell’anno. Il cambio di indirizzo è gratuito, informare il servizio le vie dei sensi
abbonamenti almeno 30 giorni prima, allegando l’etichetta con la
quale arriva la rivista e precisando cognome, nome, indirizzo nuovo 51 Master Executive in comunicazione innovativa
completo.
53 Armonia della cucina
Prezzi
Abbonamento annuo, 4 numeri: Italia € 25,00; estero € 35,00. Prezzo
57 Unire le forze, aumentare le competenze
di 1 copia: Italia: € 1,00. Numeri arretrati Italia: € 10,00; estero €
13,00. La disponibilità delle copie arretrate è limitata, salvo esauriti, RUBRICHE
all’ultimo anno. L’importo va inviato anticipatamente con bonifico
bancario unitamente alla richiesta del numero desiderato e al proprio 61 Dal mondo dell’assaggio e ... dintorni
indirizzo. Per spedizioni all’estero maggiorare l’importo di € 2,00.
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dall’editore ai sensi dell’art. 74, primo comma, lett. C - DPR 26.10.72
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Centro Studi Assaggiatori Soc. Coop. - Responsabile dati, Galleria V.
Veneto, 9 - 25128 Brescia (Decreto Legislativo n. 196 del 30.06.2003).
Anno XXIV
Numero 69 Nuova Serie – Primavera 2020
Chiuso in tipografia il 25 Febbraio 2020
Associato all’Uspi
Unione Stampa Periodica Italiana
www.bormioliluigi.com
EDITORIALE
LEI, LUI, IL NOSTRO FUTURO
Non ci pensiamo mai, ma i dati di analisi sensoriale li ricaviamo da lui, o da
lei, insomma, dal giudice sensoriale, un umano che si presta a restituirci il
percepito attraverso modalità che ci consentono di giungere a descrivere e
misurare una realtà.
Sì, non in tutti i casi, perché quando si tratta di ricercare il livello di piacevo-
lezza di un cibo per animali utilizziamo consumatori che umani non sono. Ma
tranne queste rare eccezioni il vero protagonista dell’analisi sensoriale è un
homo sapiens.
La trovate una banalità? Allora concedetemi una riflessione. Nell’ultimo seco-
lo le scienze sensoriali sono progredite almeno alla pari delle altre, ma in que-
sto ambito l’attenzione è stata rivolta principalmente alla standardizzazione,
ai metodi e alla relativa statistica. Per esempio, abbiamo pensato, in modo a
dir poco certosino, agli ambienti, giungendo a definire temperatura, umidità,
colori e arredi, con le immancabili cabine dentro le quali abbiamo rinchiuso
il nostro giudice. E sostanzialmente li l’abbiamo dimenticato, con il suo cer-
vello umano, quindi con le sue ansie, i suoi pensieri e il suo modo di ragionare.
L’abbiamo torturato facendolo lavorare isolato, a luci monocromatiche, con
apparecchiature elettroniche, dimostrandogli anche mediante la statistica
quanto poco ci fidiamo di lui. Al punto che continuiamo a pensare di sostitu-
irlo inventando nasi elettronici, lingue elettroniche e persino sensori che pos-
sano ricavare onde direttamente dal cervello. Non ripudiamo nulla di tutto
ciò: i laboratori di analisi sensoriale necessitano di restyling, le neuroscienze
rappresentano una grande opportunità e le macchine potranno affiancare gli
assaggiatori nei compiti routinanti.
Ma la vera innovazione potrà avere luogo solo se introdurremo nelle scienze
sensoriali un nuovo umanesimo e vedremo il giudice sotto una nuova pro-
spettiva. Lasciamo più spazio alle scienze cognitive, approfondiamo la psi-
cologia, insegniamo ai giudici a usare al meglio il cervello e aumentiamo le
loro capacità linguistiche. Per fare questo occorrono panel leader di nuova
generazione, che siano consci che tra un umano e un gascromatografo qual-
che differenza c’è e quindi accedano alle tecniche psicologiche per guidare
un gruppo di valutazione e in esso migliorare ogni singolo componente. I su-
pertaster non si individuano contando quanti recettori hanno sulla lingua, i
superaster si creano.
LUIGI ODELLO
IL CAPOLAVORO.
analisi sensoriale
L’innovazione
del laboratorio
di analisi sensoriale
Ve lo vedete voi un laboratorio di analisi sensoriale senza le cabine?
Sicuramente no, ma se ci fossero e non si vedessero?
Provate a dire che fate analisi sensoriale Tanto per intenderci: se un laboratorio è
su un semplice tavolo e saranno in pochi a costruito con i canoni classici, con una sala
credere che fate un buon lavoro. Ci vogliono dotata di cabine e una sala per la forma-
le cabine. Di fatto questi arredi sono diven- zione e l’addestramento del panel, gli spazi
tati nel tempo l’emblema del laboratorio di come minimo raddoppiano. Senza contare
analisi sensoriale, anche se tutto sommato che ci sono test in cui sono necessari spazi
si usano poco, perché molte pratiche di va- aperti, per cui anche la sala di riunione del
lutazione richiedono la comunicazione tra gruppo deve essere dotata di impianti di il-
i giudici e/o tra i giudici e il panel leader. luminazione e condizionamento adeguati.
La sindrome della cabina nasce soprattutto Ma non solo, sempre più il laboratorio di
dalla volontà di voler standardizzare tutto lo analisi sensoriale è un biglietto da visita per
standardizzabile, forse pensando che anche l’azienda e diventa di estrema utilità per
il cervello del giudice sensoriale, trovandosi le visite, soprattutto quelle dei clienti, ma
in un ambiente standard, diventi stabile e sempre con maggiore frequenza è anche
razionale, fuori da ogni influenza emotiva. una tappa esperienziale del percorso di vi-
Ci sono comunque norme di riferimento sita, un elemento distintivo dell’hospitality.
(quelle Iso, per esempio) e norme di buona In questo caso si può riscontrare la neces-
prassi, oltre a necessità di immagine, per sità di avere anche 25 postazioni, che ov-
cui i laboratori di analisi sensoriale devono viamente devono essere molto belle, ma
comunque assumere una loro identità. Ma anche mobili per poter disporre di un la-
occorre tenere presente che non di rado gli boratorio a geometria variabile, capace di
spazi sono preziosi e le aziende sono sempre contenere molti o pochi valutatori sempre
più propense a ottimizzare gli investimenti. nelle migliori condizioni estetiche.
Postazioni di analisi con parete divisoria
L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020 7
GUARDARE AL FUTURO Tutti i progetti dovranno avere in comu-
Un notevole aiuto negli ultimi anni ci è ne una elevata attenzione per il livello di
giunto dall’evoluzione che ci ha permes- confort degli operatori, dall’ergonomia
so di sostituire tastiera, mouse e monitor alle luci, dai rumori agli odori, dalla fun-
con più pratici ed efficaci tablet, connessi zionalità all’equilibrio formale. Tutto deve
in wifi con il panel leader, liberando così ricreare ambienti il più possibile orientati
spazio sul piano di lavoro, e di ridurre al al contenimento degli elementi di disturbo
minimo gli impianti elettrici. Anche il la- e tesi alla ricerca della concentrazione.
vello sta scomparendo, evitando così gli
allacciamenti idraulici e gli scarichi che Postazioni analisi con parete divisoria
non solo rendono inamovibili le cabine, Sono le postazioni più complete. Dividono
ma da sempre sono fonti di cattivi odori. gli ambienti con una parete a tutta altezza,
All’occorrenza la fornitura di acqua può contengono gli impianti idraulici ed elet-
benissimo essere fatta in bicchieri e, se trici. Hanno schermi alti, l’illuminazione
proprio ce n’è bisogno, contenitori ade- localizzata a più colori.
guati consentono al giudice di espel- Un passavivande scorrevole a scomparsa
lere residui del prodotto dalla bocca. mette in comunicazione l’ambiente di pre-
Complessivamente la domanda di arredi parazione con quello di analisi.
per l’analisi sensoriale si sta ridefinendo a Il piano di lavoro in genere è frontale ma
tutti i livelli. Comunicazione e marketing può essere anche più grande e disposto ad
che consideravano questi ambienti come angolo.
luoghi molto rigorosi per addetti ai lavo- È una soluzione molto performante per
ri, oggi, riconoscono ai medesimi un ruolo un uso intenso e continuo. Ogni realizza-
decisamente più attivo nella definizione di zione è custom. La formazione e l’allinea-
logiche di immagine. mento del panel vengono effettuati in am-
bienti distinti e spesso contigui.
CLASSICO O INNOVATIVO?
Per evitare criticità che possono nascere Postazioni modulari
tra i due attori principali – gli spazi con Qui la postazione si abbassa, si semplifica,
gli arredi che definiscono il luogo dell’a- diviene modulare e accostabile.
zione e i soggetti che li useranno – occorre Le dotazioni ci sono ancora tutte, manca
quindi definire con la massima attenzione solo la parete alta a divisione degli spazi.
gli obiettivi che si intendono raggiungere. Meno impegnativa della precedente, ma
Sulla base di questi si potrà scegliere la comunque con standard elevati, può esse-
soluzione riconducibile sostanzialmente a re installata e traslocata facilmente.
quattro tipologie di prodotto:
• postazioni con parete divisoria;
• postazioni modulari;
• postazioni con schermi elevabili elet-
tricamente;
• postazioni su ruote con schermi mo-
bili.
Postazioni modulari
8 L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020
Postazioni con schermi elevabili elettricamente
Postazioni con schermi Postazioni su ruote con schermi mobili
elevabili elettricamente Nuovi termini entrano in gioco:
Qui il concetto di cabina scompare e la maggiore flessibilità di utilizzo, analisi e
procedura di analisi cambia. presentazione prodotti in un unico spazio,
I vari momenti, quello di preparazione dei valutazioni meno impegnative, una platea
panel, quello dell’analisi e della verifica si più vasta di possibili clienti, possibilità di
svolgono in un unico ambiente, senza spo- svolgere le varie attività senza spostarsi,
stamenti. Decisamente interessante per la prezzo contenuto. Immagine minimale ma
sua praticità, l’utilizzo ridotto di spazio e il elegante ed equilibrata.
forte impatto visivo. Il sistema si presta per Viene definito un nuovo modo di procede-
configurazioni e forme diverse. re con le valutazioni e con esso un nuovo
prodotto. Meno rigido nella sua colloca-
zione, più versatile nel suo utilizzo, meno
ingombrante e più nomade.
Una risposta nuova quindi per delle esigen-
ze in evoluzione che sono sempre più pro-
iettate verso un utilizzo combinato dell’a-
nalisi tradizionale e di sistemi a sensori.
Emanuele Lambri
Architetto
info@analisi-sensoriale.it
Postazioni su ruote con schermi mobili
L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020 9
LaboSens
LaboSens
LaboSens
LaboSens
ARREDI PER L’ANALISI SENSORIALE
ARREDI PER L’ANALISI SENSORIALE
L’offerta produttiva di Labosystem è in
L’offerta produttiva di Labosystem è in
grado di soddisfare i requisiti della norma
grado di soddisfare i requisiti della norma
ISO 8589:2010
ISO 8589:2010 nelle
nelletipologie
tipologiestandard
standardo o
custom sulla
custom sulla specifica
specificaesigenza
esigenzadidiutilizzo
utilizzoe e
IlIlvino
vinonon
nonsisi beve
beve soltanto,
soltanto, disponibilità degli
disponibilità deglispazi.
spazi.
sisiannusa,
annusa,sisi osserva,
osserva,
sisigusta,
gusta,sisisorseggia
sorseggia e...
e...
seseneneparla.
parla.
(Edoardo VII)
(Edoardo VII)
Partendo dalla fase di progettazione e
Partendo dalla fase di progettazione e
seguendo lo sviluppo del progetto a stretto
seguendo lo sviluppo del progetto a stretto
contatto con il cliente, dalla planimetria, agli
contatto con il cliente, dalla planimetria, agli
ingombri, Labosystem dispone delle struttura
ingombri, Labosystem dispone delle struttura
per gestire tutta la creazione dell’aula e delle
per gestire tutta la creazione dell’aula e delle
postazioni di analisi sensoriale.
postazioni di analisi sensoriale.
www.labosystem.it
www.labosystem.itanalisi sensoriale
L’ACCADEMIA
TRA UNIVERSITÀ E IMPRESA
Accademia, scritta con la “A” maiuscola, perché si tratta
dell’International Academy of Sensory Analysis (Iasa), che ha
varato il suo progetto 2020 con questo ambizioso obiettivo
Esiste il mondo delle imprese, esiste il scienze sensoriali al servizio della scelta
mondo dell’università. Due mondi che delle materie prime, dei processi di pro-
hanno una certa difficoltà a dialogare, al duzione, della ricerca e sviluppo, del mar-
punto che molte risorse presenti nella casa keting e della comunicazione. Quest’an-
della conoscenza – come viene a volte de- no si conta sulla crescita dei Csp. Essi
finita l’università – restano nel perimetro saranno messi in comunicazione con gli
accademico, quando, se fossero traslate University Sensory Point (Usp) dove po-
nelle aziende, potrebbero produrre ric- tranno trovare competenze informatiche,
chezza e una parte di questa potrebbe tor- economiche, statistiche, tecnologiche,
nare all’università. chimiche, giuridiche, di sicurezza e sui
I motivi di questa carenza di dialogo sono materiali.
molti e complessi, e non è nei nostri obiet- In tale contesto Iasa sarà un mediatore
tivi tentarne una disanima in questa sede. attento, un facilitatore e un coordinato-
Intendiamo invece mettere in evidenza re sia nella messa a punto di progetti di
l’intento pubblicato da Iasa nel suo Pro- ricerca, sia nella proposta di indirizzi di
getto 2020 – così ben illustrato dal pre- stage e di tesi di laurea.
sidente Eugenio Brentari ripreso in video Non solo: università e imprese avranno un
e pubblicato su http://iasa-network.org palco d’eccezione per presentare il loro la-
– di generare una connessione tra i due vori potendo sfruttare i tre workshop che
mondi attraverso le scienze sensoria- saranno organizzati durante il 2020 in
li, una disciplina che travalica il mondo collaborazione con l’Istituto Eccellenze
del food e le competenze relative per af- Italiane Certificate e i Narratori del gusto,
frontare temi sociali, ambientali e della entrambi portatori di nuove relazioni e
produzione di qualsiasi bene che abbia quindi di nuove possibilità di crescita nel
un’interazione con gli umani e non solo. campo della ricerca e dell’innovazione.
Iasa ha chiuso l’esercizio 2019 con 137 L’Assaggio e Sensory News, unitamente
iscritti a libro matricola in rappresen- a comunicati stampa e ai post sui social,
tanza di 15 gruppi universitari, alcuni consentiranno di accrescere la visibilità di
centri di ricerca e molte imprese. Cinque tutti i protagonisti di questa azione con-
di queste hanno costituito un Company giunta volta al progresso e, in definitiva, al
Sensory Point (Csp), un nucleo dedito alle miglioramento della qualità della vita.
L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020 11analisi sensoriale
i punti del progetto 2020
Sensory Point
Iasa ha istituito i Sensory Point, con la finalità
contemplata nello statuto di diffondere l’impiego
dell’analisi sensoriale quale garanzia per il con-
sumatore, strumento di ricerca e mezzo per mi-
gliorare la qualità della vita.
Possono costituire Sensory Point sia le aziende,
sia le università.
Workshop
Iasa organizza, partecipa o supporta worshop in cui
le scienze sensoriali possono dare un contributo si-
gnificativo all’innovazione. Per il 2020 sarà ancora il
tema relativo agli accordi di piacere a essere svilup-
pato, con l’obiettivo di generare un codice degli abbi-
namenti – a partire dalle molecole per giungere alla
gastronomia, senza dimenticare templi, riti e attori –
capace di soddisfare le nuove esigenze di un mercato
sempre più globale.
Sensory Master Executive
Un percorso formativo nelle scienze sensoriali che costituisce
un perfezionamento importante per gli operatori del setto-
re (dai panel leader ai sensorialisti) e un aggiornamento per
quanti sono comunque chiamati a interessarsi della valutazione della percezione
correlata con l’analisi fisica, chimica e biologica, i processi di produzione, il tratta-
mento dei dati e il marketing.
Lo Sme sarà caratterizzato da una base statistica di spessore e da monografie relative
ai diversi argomenti.
Big Data in sensory analysis
In collaborazione con l’Università di Bre-
scia, Biga & Open Data Innovation, Iasa ha
costituito un portale che contiene pubbli-
cazioni scientifiche relative alla descri-
zione e alla misurazione della percezione.
Bibliografia e buona prassi in analisi sensoriale
Gli accademici ricevono una pubblicazione bi-
bliografica, in continuo aggiornamento, conte-
nente centinaia di titoli di libri e di articoli, e le
norme di buona prassi di analisi sensoriale che,
edite nel 2013 sulla scorta di importanti colla-
borazioni con importanti associazioni europee
dei consumatori, costituiscono un riferimento
sicuro per una corretta esecuzione dei test sui
consumatori e di laboratorio.
12 L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020caffè
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA:
I TRATTI DELLA NOBILTÀ
Una famiglia di aromi che esprime un richiamo
importante verso il benessere, note preziose di caffè
blasonati e di tostatori dotati di grande maestria
La frutta secca ed essiccata sotto il profi- benessere fisico, non risulta difficile com-
lo merceologico è anche distinta in frutta prendere quanto siano importanti a livel-
lipidica e in frutta glucidica, esprimen- lo sensoriale queste note. Ma non tutte e
do così in modo diretto e inequivocabile non tutte allo stesso livello. Il sentore di
l’importanza che ha a livello alimentare. arachide, per esempio, nel caffè viene ri-
La prima riunisce la vasta gamma di frutti tenuto un difetto in quanto derivante
che, mediante un’opportuna disidratazio- dall’ossidazione dei lipidi e quindi da uno
ne, sono conservabili nel tempo: uva, dat- stato alterato di conservazione. Di fatto
teri e fichi, per parlare delle note presenti un poco piacevole irrancidimento. Pistac-
con maggiore frequenza nel caffè. La no- chi e pinoli possono avvertirsi nella linea
stra memoria atavica rende questi sentori di congiunzione del vegetale e della frutta
premianti, sia per la possibilità di rileva- secca e, quindi, tanto nobili non sono. Ma
re giacimenti energetici di pronto effetto mandorle, noci e nocciole (queste ultime
durante i mesi freddi, sia per l’evocazione intese di qualità eccellente) sono indici di
della bella stagione in cui questi frutti ottime origini di caffè tostati con maestria
sono abbondanti. al giusto livello di cottura. Sono soprat-
La frutta secca (o lipidica) ha un’ampiez- tutto i centroamericani lavati a metterle
za ancora maggiore, comprendendo noci, in evidenza, ma solo quando la tostatura è
nocciole, mandorle, anacardi, pistacchi, condotta con sapiente erogazione del ca-
arachidi e pinoli. Sotto il profilo della lore in tempi adeguati, fino a portarli a un
promessa energetica qui si raggiungono livello tale in cui si formano le molecole
vette inarrivabili da altri vegetali: basti che ne sono alla base.
pensare che questi frutti possono rag-
giungere contenuti in grassi vicini al 70%
e che ogni grammo di grasso, dato l’as-
sorbimento medio del 95%, apporta cir-
ca 9 Kcal. Se consideriamo che il nostro
amore verso un determinato alimento e
strettamente collegato ai suoi effetti sul
L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020 13CAFFÈ: L’ALBERO DELL’AROMA
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA
O
OH
Alcol furfurilico
S
N
O
4-Metil-1,3-tiazolo
O
2-Fenilacetaldeide
SH Noce
2-Metil-3-furantiolo
O
O
5-Metil-2-furfurale
Fichi secchi
Frutta
essiccata
Prugna secca
Uva passa
Datteri
O
Le note di frutta essiccata (uva, datteri e fichi 2-Metilbutanale
sono le più frequenti) e di frutta secca (in
particolare (noci, mandorle e nocciole) sono
più evidenti in caffè lavati di alta qualità
portati a tostatura piena. La percezione di
arachide è però sintomo di caffè in avanzato
stato di ossidazione ed è considerata un
difetto, mentre pistacchi e pinoli sono
evidenti quando compare anche la nota
vegetale.O
N
N
N 2,3-Dimetilpirazina
Benzaldeide N
N
2,5-Dimetilpirazina
2-Metilpiridina
N
Mandorla
N
Nocciola 2-Etilpiridina
N
Frutta
secca
Arachidi N
2-Etil-6-metilpirazina
N
FRUTTA SECCA
ED ESSICCATA N
6,7-Diidro-5-metil-5(H)-ciclopentapirazina
N
N
6,7-Diidro-5H-ciclopentapirazina
N
N
HO 2-Etil-3-Metilpirazina
SH
3-Mercapto-3-metil-1-butanolo
S
IT
ER
LI
A
AN TAST
©2019 Centro Studi Assaggiatori
Luigi Odello, con la collaborazione di Gian Paolo Braceschi
e la revisione di Susi Bonomi
www.assaggiatori.comcaffè
Concorso internazionale del
caffè: vincono gli italiani
delicati e complessi
Si è conclusa a Tokyo la tredicesima edizione di International Coffee Tasting,
il concorso internazionale tra caffè: in gara 289 prodotti da tutto il mondo,
assaggiati da 30 giudici dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac).
Affermazione dei caffè italiani che maggiormente incontrano il gusto
internazionale, oggi orientato verso delicatezza e complessità degli aromi
Si è svolta a Tokyo la tredicesima edizio-
ne di International Coffee Tasting che ha
visto la partecipazione di 289 prodotti da
tutto il mondo, giudicati da 30 professio-
nisti dell’Istituto Internazionale Assag-
giatori Caffè (Iiac).
Dalle medaglie assegnate sono emersi
subito alcuni segnali: nella categoria dei
caffè filtro hanno dominato i prodotti
asiatici, segnale di una chiara supremazia
dei torrefattori coreani, giapponesi, cinesi
e taiwanesi. Nella categoria per la classi-
ca moka vincono un caffè italiano e, dato
interessante, un caffè cinese. Eppure, è la
categoria del caffè espresso a dare segnali
importanti. Non solo si notano alcuni pro-
dotti asiatici ormai a un livello altissimo
di qualità, confermando nuovamente la
capacità dei torrefattori locali, ma si assi-
ste all’affermazione di quei caffè italiani
in linea con le tendenze internazionali del
momento.
L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020 17caffè
“Il mondo del caffè è per sua natura glo-
balizzato e presenta oggi a livello interna-
zionale alcune tendenze di gusto ben pre-
cise – afferma Luigi Odello, presidente
dell’Istituto Internazionale Assaggiatori
Caffè (Iiac) – Da anni osserviamo un mer-
cato che giustamente predilige prodotti
da aromi delicati e complessi spesso senza
perdere di vista la corposità del prodotto,
caratteristica rilevante per l’espresso”.
18 L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020caffè
EDAL
Di seguito l’elenco delle medaglie d’oro assegnate,
per categoria e in ordine alfabetico.
M TIONAL
A
GOLD
CO
INTERN
Filtro (CAT. a)
FF E E
Alpha Black Enterprise Co., Ltd
Cafe!N; Cafe!N Specialty Blend
T
AS
Taiwan 20 1 9
TING
Alpha Black Enterprise Co., Ltd
Cafe!N; Cafe!N Specialty Blend A
Taiwan
Barsetto
Barsetto Origin Specialty Coffee Bean
China
Beans Shop Coffee-Rakuza
Ajiwai Blend
Japan
Boston Company
Billy Works
Korea
Cama Café
African Blend
Taiwan
D: Mine
Romantic Standard
Korea
Etrusca Comercial S.A. De C.V.
Barista Champ Barranca Grande Black Honey
Mexico
Gb5 Coffee
Ethiopha Guji Camellia Natural
Taiwan
Kundal
Illuso
Korea
Life & Simons Co., Ltd
Yemen “Ghalib Alhamasi” Single Lot
Japan
Narita Coffee Co.Ltd
Amarezza Felice Blend
Japan
Xiamen Ishijah Trading Co., Ltd
Champion Drip Coffee
China
Xiamen Ishijah Trading Co., Ltd
Global Drip Coffee
China
moca (CAT. b)
Caffè Aiello S.r.l.
Miscela Arabica 100% Macinato Sottovuoto
Rende (CS), Italy
Guangzhou City Bai Li Fresh Food Co., Ltd
Guiju Mocha Coffee Bean
China
L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020 19caffè
MACCHINA CAFFÈ AUTOMATICA (CAT. c)
Barsetto
Barsetto Soe
China
Echos Creative Limited Company
Marshmallow Blend
Taiwan
Luckin Coffee (China) Limited
Topped Off
China
Suzhou Qiao Xuan Food Co., Ltd
Italiano Blend 11A
China
Tchampion Coffee Company
Manba
Taiwan
Vincent Coffee Factory
Gold Label
Taiwan
Vincent Coffee Factory
Thai Hold
Taiwan
Wellstand Foods (Lang Xi) Co., Ltd
Classic Blending
China
Wellstand Foods (Lang Xi) Co., Ltd
Selected Blending
China
MONODOSE (CAT. D)
Caffè Aiello S.r.l.
Capsule 100% Arabica Certificato Biologico (Compatibili Nespresso)
Rende (CS), Italy
Mokador S.r.l.
Cialda Aroma Top
Faenza (RA), Italy
Musetti S.p.a.
Cremissimo - Ese Pods
Pontenure (PC), Italy
ESPRESSO ITALIANO (CAT. E)
Artcafé S.r.l.
Miscela Sofia
Parma, Italy
B.A.R. Ale S.a.s.
Miscela 100% Arabica
Roma, Italy
Coind S.C.
Meseta Crema D’Oro
Castel Maggiore (BO), Italy
Costadoro S.p.a.
Costadoro Respecto (Espresso)
Torino, Italy
Costadoro S.p.a.
Costadoro Coffee Lab (Espresso)
Torino, Italy
20 L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020caffè
Dacatè S.r.l.
Arditi 100% Arabica
Ardea (RM), Italy
Dacatè S.r.l.
Alunni Luigina
Ardea (RM), Italy
Errepi Torrefazione Caffè Di Regazzo Mario
Miscela “Ora”
Piazzola sul Brenta (PD), Italy
La Torrefazione S.r.l.
Mon Plaisir 100% Arabica
Fermo (FM), Italy
Musetti S.p.a.
Gold Cuvée - Caffè In Grani
Pontenure (PC), Italy
T.M. S.r.l. Torrefazione Dei F.Lli Morandini
Miscela Oro 90% Arabica In Grani
Esine (BS), Italy
T.M. S.r.l. Torrefazione Dei F.Lli Morandini
Miscela Maxima 100% Arabica In Grani
Esine (BS), Italy
Taurocaf S.n.c. - Caffè Alberto
Caffè Alberto Miscela Pappagallo Oro
Mappano (TO), Italy
Taurocaf S.n.c. - Caffè Alberto
Caffè Alberto Miscela Pappagallo Rosso
Mappano (TO), Italy
Torrefazione Caffè Avana
Caffè Miscela Degustazione Sublime 100% Arabica
Cologne (BS), Italy
Torrefazione Caffè Excelsior S.r.l.
Caffè Excelsior Bio 100% Arabica
Busca (CN), Italy
Torrefazione Mokasol Di Stretti Stefano
Arabica Blend
Gussago (BS), Italy
Torrefazione S. Salvador S.r.l.
Extra Bar
Villa di Tirano (SO), Italy
ESPRESSO INTERNAZIONALE (CAT. F)
All In Coffee
Vermilion-Heo
Korea
Barsetto
Barsetto Specialty Blend
China
Beijing Yida Business Management Co., Ltd
Usmile Coffee S1
China
Beijing Yida Business Management Co., Ltd
Usmile Coffee S4
China
Beijing Yida Business Management Co., Ltd
Usmile Coffee S5
China
Coffee Factory 508
Café Tero Espresso 508
Korea
L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020 21caffè
D: Mine
Dino
Korea
Darich
Park In Ki
Korea
Golden Nest Coffee Company
Golden Nest Hambella High Roast Coffee
China
Golden Nest Coffee Company
Golden Nest Hambella Medium Roast Coffee
China
Grupo Dromedario, S.A.
Dromedario Colombia Ecologico
Spain
Guangdong Shunda Food Flavor & Ingredients Co., Ltd
Shunda Coffee S3
China
Guangzhou City Bai Li Fresh Food Co., Ltd
High-Ridged Semi-Automatic Italian Coffee Beans
China
Guangzhou Simesp Coffee Catering Operation Co., Ltd
Orange Blend
China
Guangzhou Simesp Coffee Catering Operation Co., Ltd
Simple Espresso Coffee
China
Guangzhou Simesp Coffee Catering Operation Co., Ltd
Peacock Blend
China
K.V.N. Import Export (1991) Co., Ltd
Infinity Blend
Thailand
Kaffetre Coffee Studio
Tre Blend
Taiwan
Luckin Coffee Roasting (Pingnan) Co., Ltd
Cup Of Joy #A
China
Luckin Coffee Roasting (Pingnan) Co., Ltd
Have Passion
China
Luckin Coffee Roasting (Pingnan) Co., Ltd
Wide Awake #A
China
Luigi Lavazza S.p.a.
¡Tierra! Colombia
Torino, Italy
Middle Earth Coffee
Sakura Good Blend
Japan
Milano Coffee Ltd
The Symphony
Canada
Real Bean Coffee Co., Ltd
Kindly Coffee
China
Render Coffee (Shanghai)Co. , Ltd
Mercury Blend
China
22 L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020caffè
Render Coffee (Shanghai)Co. , Ltd
Sature Blend
China
Roasting Creative Co., Ltd
Impacting
Taiwan
Rostro Japan
Soleil
Japan
S.O.E Coffee Roasters
Square Of Eight Seasonal Blend
China
Shanghai Creation Trading Co., Ltd
Espresso Coffee #A
China
Shanghai Jinzhan Food Management Co., Ltd
Shine Coffee
China
Suzhou Qiao Xuan Food Co., Ltd
Italiano Blend 2
China
Tianji Coffee (Wujiang) Co., Ltd
Renhua Classic Coffee
China
Tianji Coffee (Wujiang) Co., Ltd
Renhua Blend Coffee
China
Vincent Coffee Factory
Gold Sweet
Taiwan
Vincent Coffee Factory
Sweer Factory
Taiwan
Xishen (Anhui) Food Co., Ltd
Ann O.N.E 2.0+
China
Xishen (Anhui) Food Co., Ltd
Summer Solstice
China
Xishen (Anhui) Food Co., Ltd
30E 2.0+
China
Xishen (Anhui) Food Co., Ltd
Made In China
China
L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020 23caffè
Profili vincenti
Scopriamo insieme, nelle pagine che seguono, i profili dei
vincitori dell’International Coffee Tasting 2019, che non
possono non andare fieri della medaglia vinta
I concorsi sarebbero di ben poca utilità se un metodo che ne accerta l’attendibilità. Al
non fornissero, insieme all’elenco dei pre- di là del riconoscimento ottenuto è infat-
miati, anche dati e criteri che spieghino le ti utile ai torrefattori cogliere l’occasione
motivazioni per cui i prodotti risultati vin- per conoscere meglio il proprio prodot-
citori nella competizione abbiano ottenu- to, per avere conferma di pregi e difetti
to tale riconoscimento. Queste indicazioni al fine di stabilire gli standard qualitativi
sono infatti fondamentali perché stimola- da ottenere o mantenere, nonché le stra-
no al miglioramento e indicano delle vie tegie da intraprendere sia nello sviluppo
chiare, delle direzioni utili ai produttori del prodotto, sia nella sua comunicazione.
per aumentare il loro successo. È questo Sull’onda di questo spirito abbiamo pro-
lo spirito di International Coffee Tasting, posto ai vincitori di International Coffee
il più grande concorso al mondo tra caffè Tasting 2019, che si è svolta a Tokyo, di
organizzato dall’Istituto Internazionale pubblicare, anche a uso degli operatori
Assaggiatori Caffè con la collaborazione e dei consumatori, il profilo sensoriale
tecnica del Centro Studi Assaggiatori. In dei loro caffè premiati, così come emer-
tutte le edizioni di questa competizione ge dall’analisi sensoriale effettuata dalle
i giudici non assegnano solo punteggi ri- commissioni del concorso. Nella vetrina
guardanti la piacevolezza, ma misurano che segue in queste pagine proponiamo i
anche le caratteristiche oggettive di ogni profili vincenti dei produttori che hanno
campione che poi vengono sintetizzate con voluto aderire all’iniziativa.
L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020 25EDAL
Caffè Aiello S.r.l. M TIONAL
A
GOLD
Via S. Botticelli, 49
CO
INTERN
87036 - Rende (CS)
FF E E
www.caffeaiello.it
T
AS
20 1 9
TING
CAPSULE 100% ARABICA CERTIFICATO BIOLOGICO
INTENSITÀ COLORE
9,00
PERSISTENZA AROMATICA TESSITURA
8,00
GLOBALE ODORI NEGATIVI 7,00 INTENSITÀ OLFATTIVA
6,00
5,00
GLOBALE ODORI POSITIVI 4,00 CORPO
3,00
2,00
BIOCHIMICO 1,00 ACIDO
0,00
EMPIREUMATICO AMARO
SPEZIATO ASTRINGENTE
TOSTATO FIORI E FRUTTA FRESCA
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA VEGETALE
Sintesi dei risultati ottenuta tramite mediana. Scala 0-9.
Redazionale
EDAL
Caffè Aiello S.r.l. M TIONAL
A
GOLD
Via S. Botticelli, 49
CO
INTERN
87036 - Rende (CS)
FF E E
www.caffeaiello.it
T
AS
20 1 9
TING
MISCELA ARABICA 100% MACINATO SOTTOVUOTO
INTENSITÀ COLORE
9,00
PERSISTENZA AROMATICA TESSITURA
8,00
GLOBALE ODORI NEGATIVI 7,00 INTENSITÀ OLFATTIVA
6,00
5,00
GLOBALE ODORI POSITIVI 4,00 CORPO
3,00
2,00
BIOCHIMICO 1,00 ACIDO
0,00
EMPIREUMATICO AMARO
SPEZIATO ASTRINGENTE
TOSTATO FIORI E FRUTTA FRESCA
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA VEGETALE
Sintesi dei risultati ottenuta tramite mediana. Scala 0-9.
RedazionaleEDAL
Artcafè S.r.l. M TIONAL
A
GOLD
Strada Martinella, 119
CO
INTERN
43124 - Parma
FF E E
www.artcafesrl.com
T
AS
20 1 9
TING
MISCELA SOFIA
INTENSITÀ COLORE
9,00
PERSISTENZA AROMATICA TESSITURA
8,00
GLOBALE ODORI NEGATIVI 7,00 INTENSITÀ OLFATTIVA
6,00
5,00
GLOBALE ODORI POSITIVI 4,00 CORPO
3,00
2,00
BIOCHIMICO 1,00 ACIDO
0,00
EMPIREUMATICO AMARO
SPEZIATO ASTRINGENTE
TOSTATO FIORI E FRUTTA FRESCA
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA VEGETALE
Sintesi dei risultati ottenuta tramite mediana. Scala 0-9.
Redazionale
EDAL
Errepi Torrefazione Caffè
di Regazzo Mario M TIONAL
A
GOLD
Via Testolina, 8
CO
INTERN
35016 - Piazzola sul Brenta (PD)
FF E E
www.caffesempre.it
T
AS
20 1 9
TING
MISCELA “ORA”
INTENSITÀ COLORE
9,00
PERSISTENZA AROMATICA TESSITURA
8,00
GLOBALE ODORI NEGATIVI 7,00 INTENSITÀ OLFATTIVA
6,00
5,00
GLOBALE ODORI POSITIVI 4,00 CORPO
3,00
2,00
BIOCHIMICO 1,00 ACIDO
0,00
EMPIREUMATICO AMARO
SPEZIATO ASTRINGENTE
TOSTATO FIORI E FRUTTA FRESCA
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA VEGETALE
Sintesi dei risultati ottenuta tramite mediana. Scala 0-9.
RedazionaleEDAL
Dacatè S.r.l. M TIONAL
A
GOLD
Via San Giorgio, 1
CO
INTERN
00040 - Ardea (RM)
FF E E
www.goldenbrasilcoffee.it
T
AS
20 1 9
TING
ARDITI 100% ARABICA
INTENSITÀ COLORE
9,00
PERSISTENZA AROMATICA TESSITURA
8,00
GLOBALE ODORI NEGATIVI 7,00 INTENSITÀ OLFATTIVA
6,00
5,00
GLOBALE ODORI POSITIVI 4,00 CORPO
3,00
2,00
BIOCHIMICO 1,00 ACIDO
0,00
EMPIREUMATICO AMARO
SPEZIATO ASTRINGENTE
TOSTATO FIORI E FRUTTA FRESCA
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA VEGETALE
Sintesi dei risultati ottenuta tramite mediana. Scala 0-9.
Redazionale
EDAL
Dacatè S.r.l. M TIONAL
A
GOLD
Via San Giorgio, 1
CO
INTERN
00040 - Ardea (RM)
FF E E
www.goldenbrasilcoffee.it
T
AS
20 1 9
TING
ALUNNI LUIGINA
INTENSITÀ COLORE
9,00
PERSISTENZA AROMATICA TESSITURA
8,00
GLOBALE ODORI NEGATIVI 7,00 INTENSITÀ OLFATTIVA
6,00
5,00
GLOBALE ODORI POSITIVI 4,00 CORPO
3,00
2,00
BIOCHIMICO 1,00 ACIDO
0,00
EMPIREUMATICO AMARO
SPEZIATO ASTRINGENTE
TOSTATO FIORI E FRUTTA FRESCA
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA VEGETALE
Sintesi dei risultati ottenuta tramite mediana. Scala 0-9.
RedazionaleEDAL
La Torrefazione M TIONAL
A
GOLD
Via Roma, 32/A
CO
INTERN
63900 - Fermo (FM)
FF E E
www.perferocaffe.it
T
AS
20 1 9
TING
MON PLAISIR 100% ARABICA
INTENSITÀ COLORE
9,00
PERSISTENZA AROMATICA TESSITURA
8,00
GLOBALE ODORI NEGATIVI 7,00 INTENSITÀ OLFATTIVA
6,00
5,00
GLOBALE ODORI POSITIVI 4,00 CORPO
3,00
2,00
BIOCHIMICO 1,00 ACIDO
0,00
EMPIREUMATICO AMARO
SPEZIATO ASTRINGENTE
TOSTATO FIORI E FRUTTA FRESCA
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA VEGETALE
Sintesi dei risultati ottenuta tramite mediana. Scala 0-9.
Redazionale
EDAL
Mokador S.r.l. M TIONAL
A
GOLD
Via Granarolo, 139
CO
INTERN
48018 - Faenza (RA)
FF E E
www.mokador.it
T
AS
20 1 9
TING
CIALDA AROMA TOP
INTENSITÀ COLORE
9,00
PERSISTENZA AROMATICA TESSITURA
8,00
GLOBALE ODORI NEGATIVI 7,00 INTENSITÀ OLFATTIVA
6,00
5,00
GLOBALE ODORI POSITIVI 4,00 CORPO
3,00
2,00
BIOCHIMICO 1,00 ACIDO
0,00
EMPIREUMATICO AMARO
SPEZIATO ASTRINGENTE
TOSTATO FIORI E FRUTTA FRESCA
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA VEGETALE
Sintesi dei risultati ottenuta tramite mediana. Scala 0-9.
RedazionaleEDAL
Musetti S.p.a. M TIONAL
A
GOLD
Via G. Marcora, 2/4
CO
INTERN
29010 - Pontenure (PC)
FF E E
www.musetti.it
T
AS
20 1 9
TING
CREMISSIMO - ESE PODS
INTENSITÀ COLORE
9,00
PERSISTENZA AROMATICA TESSITURA
8,00
GLOBALE ODORI NEGATIVI 7,00 INTENSITÀ OLFATTIVA
6,00
5,00
GLOBALE ODORI POSITIVI 4,00 CORPO
3,00
2,00
BIOCHIMICO 1,00 ACIDO
0,00
EMPIREUMATICO AMARO
SPEZIATO ASTRINGENTE
TOSTATO FIORI E FRUTTA FRESCA
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA VEGETALE
Sintesi dei risultati ottenuta tramite mediana. Scala 0-9.
Redazionale
EDAL
Musetti S.p.a. M TIONAL
A
GOLD
Via G. Marcora, 2/4
CO
INTERN
29010 - Pontenure (PC)
FF E E
www.musetti.it
T
AS
20 1 9
TING
GOLD CUVÉE - CAFFÈ IN GRANI
INTENSITÀ COLORE
9,00
PERSISTENZA AROMATICA TESSITURA
8,00
GLOBALE ODORI NEGATIVI 7,00 INTENSITÀ OLFATTIVA
6,00
5,00
GLOBALE ODORI POSITIVI 4,00 CORPO
3,00
2,00
BIOCHIMICO 1,00 ACIDO
0,00
EMPIREUMATICO AMARO
SPEZIATO ASTRINGENTE
TOSTATO FIORI E FRUTTA FRESCA
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA VEGETALE
Sintesi dei risultati ottenuta tramite mediana. Scala 0-9.
RedazionaleEDAL
Royal Moka di B.A.R. ALE S.a.s. M TIONAL
A
GOLD
Via Antonio Salinas, 51/A
CO
INTERN
00178 - Roma
FF E E
www.royal-moka.com
T
AS
20 1 9
TING
MISCELA 100% ARABICA
INTENSITÀ COLORE
9,00
PERSISTENZA AROMATICA TESSITURA
8,00
GLOBALE ODORI NEGATIVI 7,00 INTENSITÀ OLFATTIVA
6,00
5,00
GLOBALE ODORI POSITIVI 4,00 CORPO
3,00
2,00
BIOCHIMICO 1,00 ACIDO
0,00
EMPIREUMATICO AMARO
SPEZIATO ASTRINGENTE
TOSTATO FIORI E FRUTTA FRESCA
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA VEGETALE
Sintesi dei risultati ottenuta tramite mediana. Scala 0-9.
Redazionale
EDAL
Torrefazione Caffè Avana
di Turrini Roberto M TIONAL
A
GOLD
Via Kennedy, 5/7
CO
INTERN
25033 - Cologne Bresciano (BS)
FF E E
www.avanacaffe.it
T
AS
20 1 9
TING
CAFFÈ MISCELA DEGUSTAZIONE SUBLIME 100% ARABICA
INTENSITÀ COLORE
9,00
PERSISTENZA AROMATICA TESSITURA
8,00
GLOBALE ODORI NEGATIVI 7,00 INTENSITÀ OLFATTIVA
6,00
5,00
GLOBALE ODORI POSITIVI 4,00 CORPO
3,00
2,00
BIOCHIMICO 1,00 ACIDO
0,00
EMPIREUMATICO AMARO
SPEZIATO ASTRINGENTE
TOSTATO FIORI E FRUTTA FRESCA
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA VEGETALE
Sintesi dei risultati ottenuta tramite mediana. Scala 0-9.
RedazionaleEDAL
Torrefazione Caffè Excelsior s.r.l. M TIONAL
A
GOLD
Via Laghi di Avigliana, 210
CO
INTERN
12022 - Busca (CN)
FF E E
www.torrefazionexcelsior.it
T
AS
20 1 9
TING
CAFFÈ EXCELSIOR BIO 100% ARABICA
INTENSITÀ COLORE
9,00
PERSISTENZA AROMATICA TESSITURA
8,00
GLOBALE ODORI NEGATIVI 7,00 INTENSITÀ OLFATTIVA
6,00
5,00
GLOBALE ODORI POSITIVI 4,00 CORPO
3,00
2,00
BIOCHIMICO 1,00 ACIDO
0,00
EMPIREUMATICO AMARO
SPEZIATO ASTRINGENTE
TOSTATO FIORI E FRUTTA FRESCA
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA VEGETALE
Sintesi dei risultati ottenuta tramite mediana. Scala 0-9.
Redazionale
EDAL
Torrefazione S. Salvador S.r.l. M TIONAL
A
GOLD
Via S. Antonio, 27
CO
INTERN
23030 - Villa di Tirano (SO)
FF E E
www.caffesansalvador.it
T
AS
20 1 9
TING
EXTRA BAR
INTENSITÀ COLORE
9,00
PERSISTENZA AROMATICA TESSITURA
8,00
GLOBALE ODORI NEGATIVI 7,00 INTENSITÀ OLFATTIVA
6,00
5,00
GLOBALE ODORI POSITIVI 4,00 CORPO
3,00
2,00
BIOCHIMICO 1,00 ACIDO
0,00
EMPIREUMATICO AMARO
SPEZIATO ASTRINGENTE
TOSTATO FIORI E FRUTTA FRESCA
FRUTTA SECCA ED ESSICCATA VEGETALE
Sintesi dei risultati ottenuta tramite mediana. Scala 0-9.
Redazionalecaffè
ISTITUTO ESPRESSO ITALIANO:
INFORMARE PER FORMARE
Se le fiere stanno crescendo nel numero degli espositori e
dei visitatori, non manca chi, con interventi qualificanti, ne
aumenta il valore formativo e informativo
Tra tutte le fiere dedicate al mondo dell’a- do Barbara Chiassai, amministratore de-
limentazione, Sigep, il salone della gelate- legato dello Iei, è intervenuta nell’ambito
ria e della pasticceria che si tiene a Rimini, del talk ideato da Bargiornale e moderato
è sicuramente tra le prime per la presenza da Nadia Rossi all’interno di Vision Plaza.
del caffè. Non solo stand attraenti, a vol- Il cammino all’interno della fiera è pro-
te grandiosi, occupati dai più noti marchi seguito quindi nei giorni successivi,
del settore, ma una serie importante di quando lo Iei, insieme a realtà di primo
eventi per dibattere temi di attualità, re- piano del settore della caffetteria, ha gui-
alizzare test sui consumatori, presentare dato professionisti e amatori alla scoperta
idee innovative. dell’Espresso Italiano Certificato, l’unico
L’Istituto Espresso Italiano (Iei) ha parte- espresso che in tutto il mondo si può rico-
cipato a Sigep 2020 con una serie di ap- noscere dal logo apposto su vetrine e mac-
puntamenti che hanno fatto esplorare al chine delle caffetterie e dei bar. In tutto
pubblico della fiera a 360 gradi il mondo otto seminari di analisi sensoriale per
dell’espresso italiano. Non solo degusta- imparare a riconoscere la qualità al ban-
zioni, ma anche cultura e divulgazione del co attraverso il sistema sensoriale, l’unico
prodotto a partire dal primo giorno quan- strumento che è sempre a disposizione di
L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020 33caffè
tutti e unisce professionisti e consuma- I seminari, svolti presso gli stand di
tori. I visitatori della fiera sono stati così PulyCaff, Attibassi, Brita, Dersut Caffè, Di
coinvolti nell’assaggio e nella valutazione Giampaolo Caffè, Gruppo Cimbali, Essse
di diverse miscele qualificate utilizzan- Caffè e Mokador, hanno ottenuto un no-
do il metodo dell’Istituto Internazionale tevole successo perché improntati sulla
Assaggiatori Caffè (Iiac), sotto la guida di massima interattività: non più un rela-
Carlo Odello. Un momento per esplorare tore che racconta la storia del prodotto,
l’espresso in tutte le sue caratteristiche ma una guida che, molte volte con l’inter-
sensoriali attraverso la mappa sensoriale vento del produttore, narra il motivo per
dell’espresso creata da Iiac e Centro Stu- cui in un certo caffè viene percepita una
di Assaggiatori. Questo strumento – sca- determinata caratteristica. Il conduttore
turito da una delle basi metodologiche del seminario è di fatto il mediatore tra
delle scienze sensoriali – è un mediatore quanto racconta il caffè attraverso i sensi
di grande efficacia in quanto guida detta- e la storia stessa del caffè partendo dalle
gliata alle caratteristiche visive, olfattive, origini per passare attraverso la tostatura
tattili e gustative del caffè. La mappa sen- prima e le tecniche di estrazione poi. Con
soriale è stata infatti costruita mettendo una simile modalità non solo è esclusa
insieme, con metodi statistici rigorosi, le la noia, ma è certa la memorizzazione e
etichette semantiche espresse da centina- quindi il passaggio della conoscenza. In
ia di assaggiatori durante la valutazione definitiva i partecipanti si sentono arric-
di decine di caffè ottenuti da monorigini e chiti dall’esperienza e rivolgono la conse-
da miscele con i più svariati metodi. guente gratitudine alla marca ospite.
34 L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020scoprire con i sensi
il gelato artigianale
di tendenza
Per avere successo il gelato necessita di innovazione e ricerca, ma non basta:
bisogna imparare a seguire le tendenze, che cambiano ogni stagione.
Nel secolo scorso l’onda lunga del gelato sto. Si sono create nuove filiere a partire
artigianale italiano, al pari di altri cibi persino da nuovi modelli agricoli, il cui
della tradizione italiana come la pasta e la esempio più eclatante ci è dato dalle di-
pizza, ha lentamente ma inesorabilmen- stese di noccioleti in Piemonte.
te contaminato le abitudini ed i consumi Qualcosa però, già da qualche anno a
alimentari dei cinque continenti. Dappri- questa parte, segnala che l’onda sia “di ri-
ma è accaduto in patria, specialmente a torno”, che le nuove tendenze ed i futuri
partire dagli anni Settanta, allorquando scenari riferiti al gelato prendano corpo
le gelaterie hanno iniziato a moltiplicarsi altrove nel mondo ed alla fine condizioni-
in ogni quartiere delle nostre città e poi no anche la madre patria del gelato.
in ogni più piccolo paese, e il gelato è di- La leadership italiana della produzione
venuto un alimento di consumo frequen- di gelato è ancora salda in Europa (circa
te e un’occasione di socialità. La crescita 600 milioni di litri tutto compreso), ma
del comparto sedimentava nel percorso da almeno un decennio si registra una so-
un prezioso know how, il mercato di nic- stanziale stagnazione dei consumi dome-
chia dei produttori di ingredienti e di se- stici e quindi, come naturalmente accade
milavorati si trasformava in una florida in questi casi, una progressiva perdita di
occasione di business per vecchi e nuovi valore delle filiere. Non vi sono dubbi che
soggetti. Le migrazioni per ogni parte del con il termine Icecream (o Ice Cream) si
mondo di una generazione di gelatieri in traduca la parola gelato e ci si faccia capi-
cerca di fortuna e l’intraprendenza delle re in tutto il mondo. Ma gli addetti ai la-
aziende collegate al settore nello sviluppo vori hanno sempre ricondotto il prodotto
dei mercati internazionali hanno quindi “Icecream” alla dimensione industriale,
potuto determinare la pacifica e fortuna- riferito a qualcosa che viene gelato rapi-
ta colonizzazione del mondo da parte del damente dai freezer continui e conservato
gelato italiano. lungamente, distinguendolo dal “Gelato
Uno sguardo un po’ distaccato dal presen- artigianale italiano” mantecato tradizio-
te ci aiuta a comprendere lo straordinario nalmente e consumato fresco.
impatto culturale ed economico di quella Va preso atto che sul consumatore ha pre-
fase. Alcuni prodotti italiani, talora per- valso il dato linguistico, mentre sotto il
sino di nicchia, sono divenuti riferimenti profilo organolettico spesso le differenze
globali e indiscussi della qualità e del gu- non vengono limpidamente percepite.
L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020 35scoprire con i sensi
In tale contesto, cercando di guardare ai
macrofenomeni della fase in corso, si evi- per saperne di più
denzia che:
• l’Italia si avvicina al resto del mondo
per quanto concerne un processo di
concentrazione per il quale continua
ad aumentare in misura significativa
la quota di mercato delle varie catene
di diversa natura, per cui è crescen-
te all’interno della torta dei consumi
una fetta di competenza di player
percepiti dal consumatore medio
come qualcosa di analogo rispetto al
gelatiere artigianale, ma che invece
rappresentano qualcosa di diverso, di
altro, a prescindere da ogni valutazio-
ne di merito qualitativo e riferendo- shop.assaggiatori.com
ci laicamente a elementi distintivi di
processo e di prodotto;
• anche in Italia pertanto sono crescenti tavia altrettanto vero che il nostro Paese
i volumi di gelato finito sfuso di tipo gioca una leadership culturale e di volu-
industriale, semiartigianale ed arti- mi, qualitativa e quantitativa, che impone
gianale distribuito da produttori di di prefigurare gli scenari futuri, i driver
tutte le dimensioni, e sono sempre più di sviluppo e le tendenze della Gelateria
diffuse le situazioni laddove il labora- artigianale. Nessuno ha la sfera di cristal-
torio provvede solo alla mantecazione lo, ma alcune tendenze già si intravedono,
di miscele già complete e veicolate con e sulle prospettive ci si può azzardare a
la catena del freddo; tratteggiare lo scenario in mutazione.
• la congiuntura sfavorevole e i cambia- Facendo tesoro di quanto è già accaduto
menti di scenario mettono in difficoltà in modo pronunciato su altri canali, in
le gelaterie marginali, e tendono quin- special modo nel mondo della consorella
di a scomparire le gelaterie d’asporto pasticceria tradizionale, si può ritenere
pure a favore di attività miste nelle che la gelateria abbia l’opportunità di ac-
quali si contaminano la gelateria, la celerare quanto più possibile il processo
pasticceria, la caffetteria e la mescita; di “segmentazione” delle proposte, favo-
• i prezzi del gelato al consumo sono da rendo la percezione ed il discernimento
lungo tempo stagnanti in una fascia del consumatore rispetto alle diverse ti-
decisamente bassa, comunque molto pologie di prodotto, ai diversi profili qua-
al di sotto di quelli mediamente pra- litativi e ai diversi valori intrinsechi.
ticati a livello internazionale; Lo scenario verosimile, di qui a breve, è
• la schiera di produttori di materie dunque quello di un mercato domestico e
prime e semilavorati si è allargata di un’offerta con una marcata “clusteriz-
con l’ingresso di nuovi player e la zazione” dei laboratori, dei punti vendita,
competizione sempre più acce- delle materie prime, dei prodotti, dei for-
sa provoca una compressione nitori e dei partner commerciali, ed infine
dei margini. anche dei prezzi.
Alla crescita delle catene e delle produ-
Se è pur vero che oggi gli oriz- zioni centralizzate per forniture a terzi
zonti del mercato del Gelato sono consegue inevitabilmente una omologa-
quelli planetari, e che da questo zione dell’offerta su un’ampia quota del
punto di vista ogni segmento mercato, e d’altra parte la costanza e la
del comparto può disporre an- certezza dello standard è uno degli ele-
cora di praterie inesplorate in menti qualificanti e fondamentali per il
qualche parte del mondo, è tut- successo delle catene e dei franchising.
36 L’ASSAGGIO 69 - primavera 2020scoprire con i sensi
La gelateria artigiana tradizionale dovrà è pensabile di corrispondere agli scenari
invece rispondere assecondando l’esigen- immaginati. Anche in questo caso alcuni
za di una spiccata esasperazione qualita- fenomeni maturati nel mercato della pa-
tiva, dell’enfatizzazione degli elementi di sticceria sono emblematici ed incorag-
diversità e originalità rispetto alle altre gianti. Il più significativo ci deriva dalla
offerte del mercato. Dovrà insomma defi- crescita esponenziale e dal successo del
nire in misura più marcata il perimetro di panettone artigianale, accompagnato dal-
un target “premium”, senza nulla togliere la crescente consapevolezza del consuma-
ovviamente al valore e all’importanza di tore e dalla sua assoluta disponibilità ad
altre tipologie di prodotto. accettare prezzi elevati purché il prodotto
Abbiamo accennato a una oggettiva dif- sia corrispondente alle attese. E, alla fine,
ficoltà da parte di una fetta dei consuma- anche l’industria è stata costretta a reagire
tori a comprendere e valutare in maniera in termini di crescita qualitativa, pur verso
corretta i diversi contenuti e valori del un target ben distinto del mercato, pena la
prodotto gelato. Sarà quindi necessario scomparsa dalle scene.
che la crescita qualitativa della proposta Si potrebbe a lungo tentare di indovinare
faccia il paio con la crescita e la diffusio- quali potrebbero essere le nuove proposte
ne di strumenti e criteri di conoscenza e di gusto, ma alla fine sotto quel profilo par-
valutazione per il consumatore. La forma- leremmo di fenomeni modaioli che durano
zione di un tale tessuto culturale richiede lo spazio di una stagione. Nell’ultimo paio
la costruzione di una filiera divulgativa d’anni a Vienna ha spopolato il gelato ve-
cui devono contribuire ovviamente gli ar- gano alla canapa di Konoï, fatto con latte e
tigiani gelatieri, ma anche le aziende del semi derivati dalla pianta, nel Regno Unito
settore, il mondo dell’informazione, i cen- sono andati forte per lo più i ghiaccioli allo
tri di studio e di ricerca nell’ambito dell’a- champagne e ingredienti naturali mentre,
limentazione e del gusto. al di là dell’Atlantico, nella Grande Mela,
Il consumo dei migliori prodotti della tra- lo stilosissimo gelato nero a base di cenere
dizione alimentare si sta trasformando in di noce di cocco ha incuriosito tutti, infine
situazione esperienziale. Difficilmente il dalle Filippine il gelato alla radice di Yam
miglior gelato artigianale resterà escluso (una patata dolce viola) ha fatto il giro del
da questa tendenza, e a tal fine potranno mondo via Instagram.
esserci rilevanti novità nell’ambientazio- Forse nulla di tutto ciò ripeterà gli stessi
ne dei luoghi, uscendo dallo stereotipo un successi, e di sicuro nulla di ciò lascerà
po’ asettico dei locali conosciuti sino ad tracce indelebili nella storia del gelato.
oggi. Gli argomenti nuovi ed efficaci per Sotto il profilo delle tendenze alimenta-
l’adeguata narrazione a supporto dell’e- ri una previsione si può azzardare, anzi,
sperienza gustativa richiederanno anche più che alla previsione siamo oramai alla
nuove modalità comunicative. cronaca dell’attualità. Anche il mondo
In linea generale tutti i segmenti del mon- del dolce freddo, come tutto il mondo del
do della gelateria sono chiamati ad uno dolce in maniera trasversale, si trova in
sforzo per allargare le occasioni di con- obbligo di corrispondere all’esigenza di
sumo in termini di luoghi, di momenti, di ridurre l’impatto degli zuccheri e le vitu-
situazioni. Questo percorso è già ampia- perate conseguenze sul piano della salute.
mente visibile nella proposta della risto- Per quanto riguarda il gelato e affini è una
razione, sia quella tradizionale che quelle bella sfida, la cui partita è tutta aperta, e ri-
innovativa ed informale dello “street food”. chiede innovazione e ricerca... poi come al
Abbiamo citato la stagnazione prolungata solito la personalità e la creatività del sin-
dei prezzi al consumo su livelli decisamen- golo artigiano faranno la differenza.
te bassi rispetto agli investimenti ed all’im-
pegno cui un bravo gelatiere è chiamato.
La crescita e la segmentazione del settore
non potranno eludere una corrispondente Massimo Brianese
crescita e segmentazione dei prezzi, perché Claudio Grigoletto
senza la creazione di adeguato valore non
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