Migliorare l'apprendistato del Commercio al dettaglio - SMPPC
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Vendita | Diversi
panissimo | 27 luglio 2018 | No 15 39
«vendita 2022+»
Migliorare l’apprendistato del Commercio al dettaglio
La società e l’economia stanno cambiando. Grandi tendenze come la globalizzazione, la digitalizzazione, la
riqualifica, il cambiamento demografico e la flessibilità sul mercato del lavoro non si fermano nemmeno
davanti alla formazione professionale. Come può affrontare queste sfide il commercio al dettaglio?
A metà giugno si è svolta la confe- fatto due sondaggi online. Tutte le del progetto. Il lavoro è stato molto profilo dell’attività, da cui verrà cre-
renza della «Formazione nel Com- informazioni e i risultati si trovano ampio e intenso e sono state definite ato il profilo di qualifica.
mercio al Dettaglio in Svizzera» su www.bds-fcs.ch e cliccando sul nuove competenze chiave per gli
(FCS) del 2018. La FCS è l’organiz- logo «vendita 2022+». esperti. Revisione totale della
zazione ombrello del Commercio al Successivamente, è stata svilup- formazione nel Commercio
dettaglio e la panetteria-pasticce- pata in gruppi un’analisi-SWOT al dettaglio
ria-confetteria è uno dei dieci grup- Sono state definite (in inglese Strenghts [forza], Un grande grazie va a tutti i membri
pi del settore da essa organizzata. nuove competenze Weak-nesses [debolezze], Oppor- della squadra, a tutti quelli che han-
Dopo la riunione dei delegati chiave per gli esperti tunities [opportunità], e Threats no dedicato il loro tempo per il son-
statutari, si sono incontrati 150 par- [pericoli]) per l’istruzione nel daggio online e a tutti gli interessati
tecipanti del Commercio al detta- 2022+. Commercio al dettaglio. Questo è che sono coinvolti nella formazione
glio, rappresentanti dei Cantoni e uno strumento per la pianificazio- del Commercio al dettaglio.
delle Scuole professionali per uno ne strategica. Questo ha portato a Il processo è importante. Visto
scambio di idee riguardanti il tema Situazione iniziale discussioni importanti e, alla fine, che si tratta di una revisione totale
«Vendita 2022+». dell’incontro FCS si è creata una priorità. della formazione nel Commercio al
Come si presenteranno le compe- dettaglio, prima o poi interesserà
tenze degli esperti del Commercio tutti noi. Partecipiamo quindi atti-
Cantoni e Scuole al dettaglio nell’anno 2022? Come Contribuiamo attiva- vamente oggi, perché solo così po-
professionali hanno parte del progetto, il team «vendita mente a modellare tremo difendere le nostre preoccu-
contribuito con idee al 2022+», ha tracciato un quadro delle questo processo. pazioni.
competenze degli esperti sul futuro Markus Zimmerli
tema «Vendita 2022+» del mercato del lavoro. Questo si Scuola professionale Richemont
basa su una ricerca completa di studi I risultati della conferenza verranno
Da un anno si lavora intensamente scientifici e workshop con esperti visualizzati e poi messi online per Info e video sul tema:
su questo argomento, avendo creato dei dieci gruppi settoriali. I parteci- tutti gli interessati. In estate/autun- www.bds-fcs.ch > vendita 2022+
due gruppi di lavoro che hanno già panti sono stati informati sullo stato no, verrà elaborato lo sviluppo del www.swissbaker.ch/panissimo
Storia
Il Patto federale del 1° agosto 1291
Il Patto federale del 1° agosto 1291 contribuì in misura determinante il Patto aveva invece la funzione di aiuto...» (continua). Tratto dal sito
è considerato il più antico atto Consiglio federale il quale - sulla assicurare il sistema di potere della Confederazione Svizzera. La
costituzionale svizzero. Le comunità base di tale documento - celebrò nel esistente nell’interesse delle élite versione integrale del Patto in lingua
di valle di Uri, Svitto e Untervaldo si 1891 una festa di commemorazione locali. E’ provvisto di sigilli delle tre italiana si può scaricare direttamen-
impegnarono ad aiutarsi reciproca- nazionale e nel 1899 dichiarò quindi comunità e valli summenzionate e te da www.admin.ch. sf
mente contro tutti coloro che il 1° agosto Festa nazionale. Nel inizia così: «NEL NOME DEL
avessero fatto loro violenza o torto, 1936 a Svitto si tiene l’inaugurazio- SIGNORE, COSÌ SIA. È opera
a rifiutare la presenza di giudici ne dell’Archivio dei Patti federali onorevole ed utile confermare, nelle
stranieri ma anche a mantenere svizzeri (denominato dal 1999 debite forme, i patti della sicurezza
inalterati i rapporti di potere Museo dei Patti federali) quale e della pace. Sia noto dunque a
esistenti. Contiene inoltre elementi luogo di memoria nazionale. Nel tutti, che gli uomini della valle di
Museo dei Patti federali
di procedura penale e civile oltre tardo Medioevo quest’alleanza non Uri, la comunità della valle di Svitto
che regole per la composizione di aveva l’importanza che le si e quella degli uomini in Untervaldo,
controversie fra gli stipulanti. attribuisce oggi. Si trattava di un considerando la malizia dei tempi
Soltanto alla fine del XIX secolo il semplice patto di pace come ne ed allo scopo di meglio difendere e
Patto è stato considerato ufficial- esistevano altri all’epoca. Lungi dal integralmente conservare sé ed i
mente l’atto fondatore della Confe- costituire un atto rivoluzionario di loro beni, hanno fatto leale
derazione Svizzera. A renderlo tale autodeterminazione contadina, il promessa di prestarsi reciproco Il Patto federale del 01.08.1291.
40 Giovani
panissimo | 27 luglio 2018 | No 15
Lea Giovanora panettiere-confettiere
Siamo orgogliosi delle nostre giovani leve!
Al termine dell’apprendistato, Lea Giovanora miglior apprendista panettiere-pasticciere nel 2016,
aveva partecipato al concorso romando-ticinese. Le abbiamo chiesto di raccontarci la sua esperienza.
Già dal primo anno di apprendi-
stato sapevo che ottenendo una
buona nota d’esame avrei potuto
confrontarmi con i miei colleghi
della Svizzera francese. Questo mi
ha incentivato ancora di più a dare
il meglio di me.
Decisione e supporto
Arrivata alla fine dei miei esami,
avendone le credenziali, ho deciso
di iscrivermi al concorso romando
ticinese per i migliori apprendisti
panettieri-pasticceri. Da subito ho
ricevuto un gran supporto da parte
della SMPPC – Società Mastri Pa-
nettieri Pasticcieri Confettieri del
Canton Ticino – e dal Capo periti
Mattia Gorietti. Fortunatamente
anche l’azienda in cui ho svolto il
pgc
quarto anno come confettiera mi ha
sostenuta permettendomi di alle- La presentazione dei prodotti di Lea Giovanora al concorso romando-ticinese dal titolo «natura».
narmi nei loro spazi nel mio tempo
libero (Confiserie Al Porto).
ne a tema IP Suisse una treccia a 6 La fase preparatoria è stata abba- molante perché mi ha dato la pos-
Tema del concorso da modellare a forma di animale a stanza stressante perché c’erano sibilità di imparare moltissimo e di
Ho potuto così cominciare a speri- scelta. svariate regole da seguire ma so- superare i miei limiti.
mentare varie idee e sviluppare i prattutto tempi molto ristretti, sia
prodotti che venivano richiesti se- La preparazione per quanto riguardava il tempo che Giorno del concorso
guendo il tema, che per quell’anno Ho ricevuto l’aiuto di molti, che avevo per prepararmi e quello che Il giorno del concorso ero decisa-
era la «natura in generale» e nello mi hanno consigliata e in seguito avrei avuto durante la competizio- mente tesa, soprattutto perché la
specifico una torta con decorazio- anche accompagnata al concorso. ne. È stata però anche molto sti- mia postazione di lavoro si trovava
Alcuni dei prodotti realizzati durante il concorso da Lea Giovanora, che le hanno permesso di classificarsi al terzo posto.
Giovani | Eventi
panissimo | 27 luglio 2018 | No 15 41
in mezzo all’esposizione e tutti i molto fiera di me ma anche un po’ SwissSkills 2018
visitatori potevano fermarsi ad os- delusa perché avrei voluto di più, il
servarmi all’opera (il concorso si è che è stato sicuramente uno stimolo
svolto all’interno del «Salon Suisse per migliorare ancora in futuro. 17 ore di diretta TV
des Goûts & Terroirs» a Bulle).
Nonostante qualche imprevisto, L'esperienza e i suoi frutti Il 15 settembre da Berna è prevista la diretta TV
dovuto al nervosismo e a macchi- È stata un’esperienza che mi ha ar-
nari a me un po’ sconosciuti, sono ricchita moltissimo professional-
di SwissSkills, con circa 17 ore di telecronaca
riuscita a consegnare tutto in tem- mente ma mi ha anche fatto cre- sui canali televisivi di SRF, RTS e RSI.
po e a presentare i prodotti di cui scere personalmente. Sicuramente
ero molto soddisfatta. è un’avventura che consiglio a La formazione professionale sviz- dicare meglio i campionati delle
chiunque ami davvero questa pro- zera non ha mai goduto di una professioni nella Svizzera latina, la
La premiazione fessione e abbia voglia di mettersi piattaforma di presentazione me- Fondazione SwissSkills in collabo-
Alla premiazione quando mi hanno alla prova. diatica simile. razione con la Conferenza svizzera
chiamata per il terzo posto ero sia Lea Giovanora degli uffici per la formazione profes-
Grande diretta TV sionale (CSFP) e la Segreteria di
La grande diretta TV per l’ultimo Stato per la formazione, la ricerca e
giorno delle competizioni si terrà l’innovazione (SEFRI) ha elaborato
sabato 15 settembre. In totale sono delle misure d’intervento. Con un’e-
previste 17 ore di diretta TV. Su saustiva campagna di informazione
SRF1 la telecronaca andrà in onda e motivazione nelle rispettive aree
dalle 9:00 alle 18:00, con un’inter- linguistiche, la collaborazione sarà
ruzione soltanto per il notiziario rafforzata. In questo modo il tema
di mezzogiorno. Tra le 13:00 e le campionati professionali dovrebbe
17:00 le televisioni della Svizzera essere meglio ancorato e potrebbe
occidentale e del Ticino hanno in dare luogo a campionati regionali
programma delle trasmissioni spe- oltre le barriere linguistiche.
ciali degli SwissSkills 2018.
Mancanza di esperti
Non solo TV In Svizzera romanda e in Ticino
Nei giorni precedenti, SwissSkills mancano degli esperti che assistano
sarà presente sui canali TV, radio e i partecipanti ai campionati delle
online di tutte e quattro le regioni professioni. SwissSkills si rivolgerà
linguistiche. La cerimonia di pre- tramite le associazioni professionali,
miazione di sabato sera potrà essere i datori di lavoro e le scuole profes-
seguita in diretta (live streaming sionali ad esperti qualificati che po-
sulle piattaforme online SRG). trebbero assumere questa funzione.
Attraverso la presenza rafforzata dei
Fino a 10 team di telecamere delegati regionali alle conferenze o
I preparativi per la settimana tema- agli eventi delle scuole professionali
tica e in particolare la diretta TV sarà possibile inoltre una presa di
procedono a pieno ritmo con mesi contatto diretta.
pgc
di anticipo. «L’intera superficie di
Lea Giovanora consiglia di partecipare ai concorsi in quanto portano 100000 m² diventerà il nostro stu- Criteri trasparenti
un arricchimento professionale e una crescita personale. dio. Desideriamo catturare le emo- Le associazioni professionali orga-
zioni dei partecipanti durante le nizzano oggi le proprie competizio-
ultime fasi della competizione per il ni regionali in modo individuale.
maggior numero di professioni SwissSkills mette a loro disposizio-
Lea Giovanora possibili e trasmetterle ai telespet- ne, ai datori di lavoro, alle aziende di
A Chiggiogna inizia il suo apprendistato presso la Panetteria-Pasticceria tatori.» ha dichiarato il direttore del tirocinio nonchè alle scuole profes-
Schröder dal 2013 al 2016. progetto Ledergerber. Si prevede sionali i documenti di iscrizione e
Agli esami si classifica al primo posto come miglior apprendista e che le tre stazioni TV impieghino preparazione per i campionati na-
ricevere il premio «Ugo Cambrosio». sabato fino a 10 team di telecamere zionali nelle rispettive lungue na-
Prosegue l’anno aggiuntivo di confetteria e svolge la sua formazione che trasmetteranno direttamente le zionali o in inglese.
presso la Confiserie Al Porto a Tenero. immagini alla regia.
Nel 2016 partecipa al concorso degli ex apprendisti panettieri-pasticcieri Impegno per la riuscita
a Bulle (concorso Romando-ticinese), classificandosi al terzo posto. Più SwissSkills per la Svizzera Tutte queste misure e l’impegno
Per ampliare le sue conoscenze professionali si trasferisce per un paio romanda e il Ticino delle persone coinvolte, riuscirà ad
di mesi a Vienna in una delle più rinomate pasticcerie locali: la «Kurkon- SwissSkills è percepita nella Svizze- accrescere la notorietà di SwissSkills
ditorei Oberlaa» (panissimo nr. 3 – 09.02.2018) ra romanda e in Ticino più come nella Svizzera latina e ad incorag-
Attualmente lavora presso la panetteria-confetteria Buletti ad Airolo. un’organizzazione propria della Svi- giare i giovani professionisti a parte-
zera tedesca. Con l’obbiettivo di ra- cipare alle competizioni. sf
42 Associazione
panissimo | 27 luglio 2018 | No 15
Contratto collettivo di lavoro (CCL) dei Panettieri-Pasticceri svizzeri
«Il nuovo CCL è un rinforzo per tutto il settore»
E‘ pronto il nuovo CCL. Ora deve essere dichiarato generalmente vincolante. Trattative difficili ma corrette.
PCS, ASPPP e Hotel Gastro Union di comune accordo. «panissimo» ha partecipato alla tavola rotonda.
Presso la Scuola Professionale Ri- ro, senza alcun vantaggio per i UW: È una situazione ardua per i abbiamo bisogno di datori di lavoro
chemont a Lucera si sono incontrati dipendenti. Per il datore di lavoro è nostri membri. La pressione contro e voi avete bisogno dei dipendenti.
per la PCS il Presidente Silvan un’agevolazione amministrativa. un aumento dei prezzi è molto alta.
Hotz (SH) e il Direttore Urs Wel- La lotta con i supermercati nel Quali erano invece i punti
lauer (UW), per l’Associazione Il CCL del settore è stato Commercio al dettaglio è grande. cruciali per i dipendenti?
svizzera del personale della panette- adeguato al CCL di GastroSuis- Stanno intensificando la propagan- DA: Abbiamo regolato il lavoro
ria e pasticceria (asppp) il Presiden- se. Quali vantaggi e funzioni ? da sul pane. Alcune delle nostre notturno riducendolo di un’ora. Non
te Markus Eugster (ME) e il Diret- UW: Un punto importante è il cli- aziende soff rono per questa esca da è facile spiegare che alla fine sarà
tore David Affentranger (DA), per ma all’interno dell’azienda. Spesso i marketing. Oltre al costo della mano equilibrato. Abbiamo negoziato in-
l’Hotel & Gastro Union il Dir. edi- dipendenti dei due settori credeva- d’opera anche tutte le spese generali tensamente ma correttamente. L’ho
toriale Mario Gsell (MG) e due no che le regole non fossero rispet- sono alte. La 5° settima di vacanza davvero apprezzato. Il voto è stato
giornalisti. Il tema è il nuovo CCL tate a seconda del contratto. Per i pesa molto. Non credo però che au- unanime.
che entrerà in vigore ad inizio 2019. datori di lavoro queste erano situa- menterà il prezzo del pane. ME: Per molti, il supplemento per il
zioni imbarazzanti. Un vantaggio è SH: il 50 % ca. dei costi di un’azien- lavoro notturno era una grande
Cosa significa il CCL per il stato quello di inserire anche i non da riguardano i dipendenti. Ogni componente del salario.
settore della Panetteria? qualificati nello stesso contratto. membro può scegliere liberamente UW: E’ stato un dare e un ricevere.
UW: Soluzione su misura per i da- SH: Per le piccole e medie imprese se vuole aumentare i prezzi del pane, Sono state trattative intense, ma
tori di lavoro e per i dipendenti. Il costituisce un ulteriore impegno fi- la decisione però deve essere giusti- sempre in un ambiente corretto e
nuovo CCL permette un futuro co- nanziario in merito al salario mini- ficata verso il cliente. Se si eviden- lungimirante.
mune e sostenibile. mo e la quinta settimana di vacanza. ziano i punti positivi, per esempio
SH: Un rinforzo per il settore, che un aumento del salario del dipen- Come intendete procedere?
può affermarsi sul mercato. Anche Quante aziende sono toccate? dente, può aumentare l’immagine UW: Insieme alle parti sociali, ab-
se le aziende hanno una parte ga- UW: E’ un fenomeno che toccherà dell’azienda. biamo cercato di evitare un buco
stronomica, non possono essere tutti. Cifre esatte non ne abbiamo. DA: L’obiettivo è mantenere in vita contrattuale e pertanto hanno stipu-
equiparate alla ristorazione. Nel nostro settore, contrariamente i dipendenti nel nostro settore. Il lato congiuntamente un’estensione
ME: E’ bello che i panettieri-con- alla gastronomia, a livello nazionale CCL contribuisce al suo. del contratto esistente con la SECO.
fettieri sono di nuovo i padroni in non abbiamo delle statistiche. Tra- UW: Vorrei sottolineare, che da en- Potrebbe essere che nel peggiore dei
casa propria. mite dei sondaggi sappiamo che ca. trambe le parti ci è voluta la massi- casi non abbiamo ancora una deci-
DA: Strutturalmente è un enorme il 20 % dei nostri membri è impe- ma convinzione per questo CCL. sione riguardo alla Dichiarazione di
passo nella giusta direzione. Come gnato anche nella gastronomia. Non è stato facile come sembra ora. obbligatorietà generale del nuovo
panettieri, possiamo lavorare in Questa tendenza è in aumento. CCL. Indipendentemente da que-
modo indipendente anche in futuro. DA: È peccato che il nostro settore Quali sono i punti cruciali? sto, organizzeremo eventi d’infor-
non è preso in considerazione per SH: Di sicuro mettere allo stesso li- mazione regionale in autunno.
Il Consiglio federale ha una statistica precisa. vello il dipendente non qualificato a SH: L’obiettivo è che il contratto
dichiarato il CCL generalmente quello qualificato, l’aumento dell’in- entri in vigore il 1° gennaio 2019 ma
vincolante. Cosa significa? Quale miglioramento porta il dennità giornaliera durante il perio- prima deve essere dichiarato gene-
SH: Come associazione dei datori CCL ai dipendenti? do d’attesa e la tredicesima a partire ralmente vincolante dalla SECO.
di lavoro la PCS ha un alto grado ME: Salario minimo e la quinta set- dal terzo mese. Punti che creano DA: Il CCL ha una validità di cin-
organizzativo ma sporadicamente timana di vacanza per i dipendenti ulteriori costi verso i dipendenti per que anni. Questo porta serenità.
ha anche degli «estranei». Con la non qualificati. il datore di lavoro. SH: I cinque anni danno un po’ d’a-
Dichiarazione di obbligatorietà ge- DA: Tutti hanno i medesimi diritti UW: Accogliamo con favore il com- ria. Non dobbiamo tornare dai no-
nerale (DOG) si possono eliminare comprese le ore notturne. promesso concordato per il lavoro stri membri dopo due/tre anni con
i finti passeggeri che cercano di ag- UW: Il lavoro notturno è sempre notturno. I dipendenti ci sono venu- nuove richieste.
girare e utilizzare i vantaggi del set- stato un argomento importante in ti incontro in merito all’aumento UW: Abbiamo un contratto solido!
tore attraverso il CCL e la DOG. ogni discussione. È più favorevole degli stipendi: dal 2020. Il periodo Abbiamo l’uguaglianza con il
ME: Avranno tutti le medesime rispetto al CCNL. L’allineamento di prova si estende per tre mesi. CCNL.
condizioni. riguarda i salari minimi come nel DA: È un dato di fatto: Non siamo SH: Quando la DOG sarà valida,
UW: L’interfaccia tra il CCNL e la CCNL. Il grande passo riguarda i un settore strapagato. E siamo con- consegneremo il tutto nelle mani
DOG è stata discussa varie volte. non qualificati. sapevoli che i datori di lavoro pa- della Commissione paritetica dei
L’applicabilità parallela tra il CCL e gherebbero volentieri anche di più, panettieri-confettieri svizzeri
il CCNL, che era in parte inevitabi- Il nuovo CCL è una sfida per il ma non riescono. Con questo accor- (cppc), che verificherà e applicherà
le, ha avuto un impatto particolar- datore di lavoro. Ci sarà un do abbiamo trovato una buona solu- il CCL.
mente negativo per i datori di lavo- aumento del prezzo del pane? zione. Dopotutto, noi dipendenti Gabriel Tinguely/Claudia Vernocchi
Ricetta del mese
panissimo | 27 luglio 2018 | Nr. 15 43
Tortino calamansi con caramelle Ricola Dichiarazione
Lista degli ingredienti
Zucchero, burro, uova (CH),
farina di frumento (CH),
calamansi 9%, albume,
copertura almeno 54% di cacao
(zucchero, massa di cacao,
burro di cacao, emulsionante
[lecitina di soja], vaniglia), fiori
di borragine, acqua, caramelle
alle erbe Ricola (piantaggine,
ibisco, menta, timo, salvia,
alchemilla, sambuco, primula,
millefoglie, pimpinella, veronica
di montagna, malva, marrubio,
mentolo, edulcoranti [isomalto,
aspartame, acesulfame K],
coloranti [caramello]), gelatina
animale (maiale), scorza di
lime, zucchero vanigliato, sale
da cucina iodato.
Valori nutritivi per 100 g
Valore energ. 1525 kj / 364
kcal. Lipidi 19,2 g, di cui acidi
Tortino calamansi con Crema calamansi (800 g) Meringage espagnol con grassi saturi 11,1 g; glucidi
caramelle Ricola (1440 g) 120 g Purea di calamansi cong. caramelle alle erbe (160 g) 43,8 g, di cui zuccheri 34,4 g;
360 g Fondo di pasta frolla, 295 g Zucchero 70 g Albume proteine 4,1 g; sale 0,2 g.
6,6 cm anello-Ø, 180 g Uova 80 g Zucchero Dichiarazione, valore nutritivi e
precotto 175 g Burro 10 g Caramella Ricola alle calcoli si rapportano esclusiva-
800 g Crema calamansi 5 g Gelatina in polvere; erbe, macinata finem. mente a questa ricetta.
160 g Meringage espagnol mettere a mollo in acqua Albume e zucchero portare a
con zucchero alle erbe 20 g Acqua temperatura di 40 – 45 °C mesco-
60 g Couverture Piccoli 5g Scorza di lime lando costantemente. Montare a
Excellence 54 %; decor. Cuocere la purea di calamansi con neve la massa e aggiungere la
20 g Fiori di borragine; zucchero, uova e burro, passare al caramella alle erbe Ricola
Tempo | Prezzo
decorazione setaccio. Aggiungere la gelatina macinata. Utilizzare subito. Tempo (20 pezzi): 30 minuti
40 g Burro di cacao imbevuta e miscelare. Incorporare Prezzo per pezzo: CHF 7.10.
per spruzzare la scorza di lime grattugiata finem.
Preparazione
Foto: Richemont
Rivestire gli anelli Spruzzare gli anelli Riempire Meringage espagnole
Ungere gli anelli con uno spray Spruzzare le tartelettes cotte con Preparare la crema e sprizzarla Preparare la Meringage espagnole.
grasso. Stendere la pasta frolla a del burro di cacao liquido, per nelle tartelettes. Incorporare le caramelle alle erbe
1,6 mm e congelare. Tagliare delle mantenerle croccanti. Ricola finemente tritate e sprizzare
strisce e foderare l’anello, posare la massa. Passare alla fiamma la
il fondo e cuocere su una teglia superficie con precauzione e
perforata. decorare con ornamenti di
■ Fonte: «Fachblatt» Richemont, luglio 2018, www.richemont.online copertura e fiori.
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