11 GELATI DA SUPERMERCATO: CREMA, NOCCIOLA E CIOCCOLATO
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LE CLASSIFICHE
11 GELATI
DA SUPERMERCATO:
CREMA, NOCCIOLA
E CIOCCOLATO
a cura di Mara Nocilla – scatti di Patrizia Casamirra
Solo 11 prodotti su 42 in lizza. È il risultato del nostro blind test di gelato confezionato nei tre
gusti classici di crema, nocciola e cioccolato, gli evergreen di ieri e di oggi, in vendita nella
grande distribuzione. Alla degustazione ha partecipato un panel di gelatieri, pasticcieri e
la massima esperta italiana di nocciola nonché chocolate taster. Famosi e altisonanti nomi
del gelato in vaschetta e in barattolo accanto a private label. Alcuni con addensanti ed
emulsionanti, altri privi di additivi nell’ottica di un prodotto naturale e senza chimica
GAMBERO ROSSO 116 AGOSTO 2021I MIGLIORI GELATI DA SUPERMERCATO
Ognuno ha il suo gelatiere del cuore. Almeno uno, più essere uno dei punti di forza del gelato industriale, die-
spesso due o tre. C’è chi fa meglio i gusti classici, chi è tro al quale ci sono studi, sperimentazioni, attrezzature
più portato per quelli innovativi e di ricerca. I migliori all’avanguardia. Tra il gelato artigianale – quello buono,
artigiani del sottozero sono sotto i riflettori quasi al pari fatto da produttori talebani e puntati sulla qualità – e
di chef, pasticcieri e pizzaioli. Sono protagonisti di guide quello industriale c’è una bella differenza. Tanto l’uno
dedicate, come la nostra Gelaterie d’Italia, di classifiche ha a monte una selezione spesso maniacale delle materie
pubblicate online, su quotidiani e riviste specializzate. prime, è fedele all’ingrediente caratterizzante, impiegato
Per acquistare una vaschetta di prodotto di questi artisti generosamente, ed è privo di compromessi e scorciato-
del gelato si è disposti a macinare chilometri, ad attra- ie offerti dalla chimica, quanto l’altro risulta il frutto di
versare città o spostarsi da un piccolo centro all’altro. una buona calibratura, di una precisione matematica, tra
Ma questo non è sempre possibile: un ospite inatteso, aria, acqua, zuccheri (saccarosio, glucosio, fruttosio, de-
un dessert da risolvere in velocità, semplicemente una strosio) e ingredienti, con uso generoso di grassi tropicali
incontenibile voglia di qualcosa di dolce e di fresco. Allo- (olio di cocco soprattutto), aromi (naturali e chimici o di
ra si ricorre al supermercato, e dentro al carrello, insie- sintesi) e additivi e stabilizzanti, per una lunga lista che
me al pacco di pasta e alla passata di pomodoro, finisce arriva fino a oltre 30 voci in etichetta. Tra i più naturali
anche la vaschetta di gelato da tirare fuori dal freezer gli addensanti: farina di semi di carrube (E410), gom-
al momento opportuno. Dedichiamo queste pagine del ma di guar (E412), alginato di sodio (E401), carragenina
mensile d’agosto al gelato confezionato in vendita nella (E407). Meno innocenti gli emulsionanti come i fosfati-
grande distribuzione nei gusti più classici, gli evergreen: di di ammonio (E442) e soprattutto i mono e digliceridi
crema, nocciola e cioccolato. Quasi tutti i prodotti sono degli acidi grassi (E471). Sono soprattutto questi ultimi
stati acquistati in supermercati dei grandi nomi della ad appesantire il gusto e gli aromi e a lasciare la bocca
gdo. La scelta è stata orientata sui gusti assoluti. Niente grassa e poco pulita. Per questo motivo, nonostante nel-
affogati, variegati o ricoperti, per concentrare l’attenzio- la batteria del blind test ci fossero 42 campioni tra i tre
ne sui prodotti puri e far parlare le materie prime: l’uovo gusti di gelato, di cui quasi la metà di gelato al cioccolato,
per la crema, la nocciola per la nocciola, il cioccolato per siamo riusciti a selezionare solo 11 prodotti, alcuni privi
il cioccolato, il latte per tutti e tre i gusti (ma ci sono i di additivi e con una lista di ingredienti corta e “pulita”.
sorbetti di cioccolato). Gli ingredienti sono importanti, Il consiglio è sempre lo stesso: leggere bene l’etichetta
ma non lo sono meno la ricettazione e il bilanciamento e far cadere la scelta sul prodotto il più possibile clean
dei vari componenti. Aspetto quest’ultimo che sembra label.
12 DOLCETTI GOLOSI CON I TRE CLASSICI DEL SOTTOZERO
I consigli di Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy) e di Gianfranco Pascucci
(chef di Pascucci al Porticciolo, Fiumicino, Roma)
1 bignè farciti con gelato alla crema 7 gelato al cioccolato e sorbetto di anguria
2 gelato al cioccolato con polvere di olive 8 dolce risolatte con gelato di nocciola
3 gelato alle nocciole e liquirizia liquida 9 gelato al cioccolato e zenzero candito
panzerotto ripieno di gelato al cioccolato 10 gelato alla crema e capperi appena confit
4 e gel di carruba
gelato alla crema con confettura di visciole
5 gelato alla crema con olio di elicriso 11 o di amarene (possibilmente fatta in casa)
gelato alla crema su base di crema inglese 12 gelato alla crema e finocchio marino
6 coronato da visciole al gin
GAMBERO ROSSO 117 AGOSTO 2021I MIGLIORI GELATI DA SUPERMERCATO
CIOCCOLATO
Perfecto Pepino Grom Pepino
1
Il gelato confeziona- Storica gelateria torinese, Grom entra anche nella Il brand legato alla storia
to può essere anche dal 1884, Pepino è presen- rosa del gelato al cioccola- della pasticceria fredda di
artigianale. È la sfida te nel mondo del sottozero to. Il suo prodotto è realiz- Torino, con gelateria d’an-
lanciata alcuni anni con prodotti confezionati, in zato con il 5% di pasta di tan nella centrale piazza
fa dal gelatiere Stefano vendita in Italia e all’estero cacao dell’Ecuador e pez- Carignano, entra nella sele-
Ferrara insieme a Flavio Di in supermercati, settore ho- zetti di cioccolato sempre zione anche con il cioccolato
Gregorio, medico, e Daniele reca, negozi a marchio (Pin- Ecuador (4%), oltre a latte a base latte (Inalpi) e scaglie
Frasca, esperto di comuni- guinerie) e in piattaforme fresco alta qualità, panna di cioccolato, sempre della
cazione. Il loro è un gelato di e-commerce. Entra nella (11%), zucchero di canna, linea Mezzolitro. La lista de-
senza. Senza conservanti, selezione con “il mezzolitro” destrosio, cacao in polvere gli ingredienti è più lunga:
uova, glutine e soia. Lista di sorbetto al cioccolato fon- (5%), tuorlo d’uovo, pro- al cioccolato e agli additivi
degli ingredienti corta. Ri- dente Domori. Ingredienti, teine del latte, burro di di rito (olio di cocco, zuc-
dotto contenuto di zucche- oltre all’acqua e al cioccolato cacao e come addensante cheri, stabilizzanti ed emul-
ri (grezzo di barbabietola (15%): zuccheri (saccarosio, farina di semi di carrube. sionanti) si aggiungono il
italiana) e di grassi. Per ad- glucosio e destrosio), cacao Secondo lo stile della mai- latte in varie forme (fresco,
densare solo fibre naturali e magro in polvere, inulina, son torinese, non contie- reidratato, delattosato) e i
farina di semi di carrube. Il olio di cocco, emulsionanti ne emulsionanti, grassi suoi derivati. Non offre le
fondente Perfecto, da mas- e stabilizzanti (E471, E401, tropicali e aromi. L’olfat- prestazioni aromatiche e gu-
sa di cacao monorigine Api- E410). Il gelato al cioccolato tiva e il profilo aromatico stative del fratello maggiore,
rimac, Perù, è un cioccolato a base acqua di Pepino si è di- sono dominati da note di ma nell’insieme è un gelato
vero. Colore bruno virato mostrato un prodotto com- caffè e cacao molto tosta- compiuto, ben costruito e di
al rosso mogano, struttura piuto e ben bilanciato, di un to, con una netta e persi- buon equilibrio, senza difet-
di sostanza ricca di solidi. bel colore bruno rossiccio, stente sensazione di uovo ti evidenti. Colore marrone
Gusto pieno, profilo aroma- profumato e aromatico, dal che si avverte in bocca in- rossiccio, texture densa e
tico coerente, sfaccettato gusto deciso e persistente, sieme al cacao in polvere. corposa, gusto rotondo e
ed evocativo (frutti rossi, giustamente acidulo e ama- Il gusto ha un’acidità im- dolce il giusto, fine bocca ab-
pompelmo rosa, cannella, rognolo, con leggere note portante, ma la dolcezza è bastanza pulito. Le note di
caffè, chiodi di garofano), speziate, fruttate e agruma- ben controllata, il colore cioccolato non sono troppo
la leggera acidità tipica del te. Buona consistenza, den- coerente, bruno rossiccio, cupe anche se non partico-
cioccolato, il giusto gras- sa e cremosa, e una discreta la struttura buona, com- larmente ampie e vivaci (ap-
so dato dal burro di cacao. pulizia nonostante l’uso di patta e pastosa. E la sen- pena leggeri sentori di terra,
Freschezza, evoluzione, additivi. sazione di pulizia a fine legno e cacao sovratostato).
persistenza e pulizia a fine Avigliana (TO) bocca conferma l’assenza Avigliana (TO)
bocca. via Madonna di additivi. via Madonna
Roma del Ponte, 10 Mappano (TO) del Ponte, 10
via degli Estensi, 103 0119367615 strada Cuorgnè, 51/4 0119367615
0689619521 gelatipepino.it 800125832 gelatipepino.it
perfectogelato.it barattolo grom.it barattolo
barattolo di carta 330 g barattolo di carta 330 g
di plastica 450 g prezzo di plastica 336 g prezzo
prezzo 12 euro 6,95/7,20 euro prezzo 6,99 euro 6,95/7,20 euro
GAMBERO ROSSO 119 AGOSTO 2021LE CLASSIFICHE
NOCCIOLA LEGENDA
Al panel
di degustazione
hanno partecipato:
COSIMO BRANCA, chef
di Gambero Rosso
Academy
IRMA BRIZI, panel leader
di assaggio di nocciola
e chocolate taster
MIRELLA FIUMANÒ
Conad Pepino Perfecto E FABRIZIO BIANCALANA,
Rapporto qualità prezzo Il brand torinese dell’ice cre- Nell’assortimento di gu- titolari della gelateria
am entra in questa selezione sti realizzati da Gelsana,
1
In questa selezione che Settimo Gelo, Roma
con “il mezzolitro” di gelato progetto dietro al quale c’è MARA NOCILLA,
equivale a un podio il
alla nocciola, prodotto nello un tris vincente (Stefano giornalista
primo posto è conqui-
stabilimento di Avigliana, Ferrara, Flavio Di Gregorio del Gambero Rosso
stato da un prodotto
nell’hinterland del capo- e Daniele Frasca), figura DARIO ROSSI,
private label, fatto per Conad
luogo piemontese con latte anche la nocciola. Secon- titolare della gelateria
da Sammontana (il campione
(scremato deidratato e con- do la filosofia della casa, è Greed Avidi di Gelato,
assaggiato realizzato nello
centrato zuccherato), acqua, priva di conservanti, uova, Frascati (RM)
stabilimento di Empoli). Tra
pasta di nocciola (9%), zuc- glutine e soia, è povera di FRANCESCA TOMMEI,
gli ingredienti, oltre al latte
cheri, olio di cocco, emulsio- zuccheri e grassi, e per aiu- consulente
fresco scremato (9,5%), alla
nanti (E471) e stabilizzanti tare la struttura sono usate di pasticceria
nocciola in pasta (5,5%) e
(E401 ed E410). Nulla di solo fibre naturali e farina da laboratorio
in granella (3,5%), figurano
entusiasmante ma fedeltà di semi di carrube. Pochi gli e panificazione
derivati del latte, zucche-
alla categoria di prodotto, ingredienti e ben seleziona-
ri, aromi naturali, i soliti
buona ricettazione e bilan- ti: latte alta qualità e noc- I prezzi indicati
olio di cocco, emulsionanti
ciamento dei componenti, ciola gentile tonda romana sono quelli consigliati
(E471) e stabilizzanti (E401 al dettaglio
e un retrogusto abbastan- Dop biologica. La tonalità
ed E410). Eppure, il suo pro-
za pulito. Il colore è un po’ naturale e invitante e il pro-
dotto convince: olfattiva e Solo il prodotto
chiaro ma tipico e credibile,
profilo aromatico del gelato filo aromatico caratteristico
come pure il profumo. Il gu- numero 1 è risultato
sono caratterizzati dalla pre- e fedele (appena lontani ri-
sto risulta piuttosto pan- essere il migliore
senza schietta della nocciola, cordi di arachide e legumi) in assoluto. Gli altri
noso e dominato dalle note
benché non tostata e un po’ testimoniano l’impiego ge- sono stati giudicati
lattiche, la nocciola impie-
stanca, il gusto è equilibra- neroso di nocciola. La strut- di buona qualità
gata presenta leggeri segni
to, la dolcezza non eccessiva, tura è un po’ dura, fredda ed dagli assaggiatori
di stanchezza però è genui-
il finale abbastanza pulito. eccessivamente sostenuta del Gambero Rosso
na e imprime al profilo aro-
L’ottimo bilanciamento di ma dimostra l’alta quantità
matico la sua impronta con
ingredienti e additivi rende di solidi (a scapito di aria e
sincerità e precisione, e la
la struttura solubile al punto dolcezza è ben controllata. acqua) e l’uso moderato di
giusto e non troppo ariosa, La consistenza è un po’ col- zucchero, quindi l’onestà
con la granella di nocciola losa ma liscia e con la giusta del prodotto, confermata
che aggiunge l’elemento croc- scioglievolezza. anche dalla pulizia a fine
cante. Avigliana (TO) bocca.
Bologna via Madonna Roma
via Michelino, 59 del Ponte, 10 via degli Estensi, 103
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GAMBERO ROSSO 120 AGOSTO 2021I MIGLIORI GELATI DA SUPERMERCATO
Come deve essere
un buon gelato?
Lo abbiamo chiesto ad alcuni validi maestri gelatieri italiani, tre dei quali hanno partecipato al panel del nostro blind
test dedicato ai gelati confezionati. Ognuno di loro ha focalizzato i punti fondamentali per riconoscere un buon pro-
dotto artigianale. Dall’aspetto visivo al gusto, passando per la persistenza, la texture, la pulizia, l’equilibrio e il bilancia-
mento degli ingredienti, l’importanza della materia prima, l’evoluzione e la fusione in bocca.
ASPETTO VISIVO LA STRUTTURA
Già il colpo d’occhio dice molto: ordine e pu- Il gelato deve essere setoso, cremoso ed ela-
lizia del banco, colori e aspetto del gelato. stico, spatolabile, non troppo freddo e che si
Le tonalità devono essere credibili, fedeli sciolga in bocca né troppo velocemente né
alla materia trasformata, non accese né lu- troppo lentamente. Se il corpo risulta vuoto
cide: la fragola non è mai fucsia, il pistacchio significa che il gelato contiene pochi solidi,
non troppo verde, il cioccolato fondente non è grassi e proteine, quindi una minore quantità di
nero ma avrà un colore simile al cioccolato al latte. Prima materia prima, oppure che sono stati usati troppi additivi,
di assaggiare, leggere sempre i gusti e farsi delle doman- che incorporano aria. I cristalli di ghiaccio denunciano la
de: castagna in estate, fragola a dicembre sono tipici delle presenza di un eccesso di acqua, la struttura collosa deriva
gelaterie che scendono a compromessi. Il bravo gelatiere dall’impiego eccessivo di addensanti ed emulsionanti.
artigiano viaggia con la stagione. – Stefano Guizzetti, Ciacco, Parma e Milano
– Marco Radicioni, Otaleg!, Roma
PERSISTENZA E PULIZIA
IL GUSTO Persistenza e pulizia. Il sapore non deve ne-
Deve essere pieno, rotondo, rispondente cessariamente essere intenso e arrivare al
all’ingrediente distintivo e mai troppo dolce. palato come un proiettile, ma conquistarlo
Deve riempire la bocca, raggiungere i recet- lentamente e con gentilezza, e soprattutto
tori del cervello e regalare emozioni. Un ri- deve avere persistenza, indice di buoni ingre-
sultato che si raggiunge innanzitutto con la dienti e di assenza di additivi e aromi chimici. La
selezione delle materie prime, fresche e di prima pulizia è il gioiello del gelato artigianale: la sua cifra è il gu-
qualità, l’uso generoso dell’ingrediente caratterizzante, l’e- sto naturale, proveniente solo dalle buone materie prime
quilibrio dei vari elementi. Una crema o una nocciola che usate. Se il gelato lascia la bocca unta e sporca è segno
sanno troppo di latte, e poco di uovo e della specifica frutta che sono stati impiegati grassi idrogenati ed emulsionanti,
secca in guscio, tradiscono la loro missione. come i mono e digliceridi degli acidi grassi.
– Pietro Scaldaferro, – Dario Rossi,
Gelateria (e torronificio) Scaldaferro, Dolo (VE) Greed Avidi di Gelato, Frascati (RM)
IL BILANCIAMENTO LA TECNICA
Nel gelato industriale non sono previsti er- È uno dei primi requisiti se si vuole fare un ge-
rori, le attrezzature e gli additivi rendono il lato di qualità. Ogni gusto ha la sua ricetta,
rapporto tra aria, acqua e ingredienti di una la sua calibratura, la temperatura giusta spe-
perfezione difficilmente raggiungibile da un cifica. Ci si arriva dopo anni di esperienza e
gelatiere poco esperto. In quello artigianale sperimentazioni. Negli ultimi anni un grosso
va prestata attenzione a tutto: punto di conge- aiuto viene dalla tecnologia con le attrezzature
lamento, giusta quantità di aria, zuccheri e solidi, che nei giuste, come i mantecatori di nuova generazione, l’albero
gusti di crema sono i grassi e le proteine, nei sorbetti le fibre della trasmissione del freddo, i pozzetti… Anche la classica
derivate dalla frutta o da quelle eventualmente aggiunte, vetrina con le vaschette va bene ma deve essere tenuta in
tipo inulina, gomma di guar e farina di semi di carrube. ordine e pulita.
– Mirella Fiumanò e Fabrizio Biancalana, – Emilio Panzardi,
Al Settimo Gelo, Roma Gelateria Emilia, Maratea (PZ)
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