Vincenzo Tiri: storia di un maestro del lievito madre - Ritratti di territorio

Vincenzo Tiri: storia di un
maestro del lievito madre
di Nunzia Gargano

                    Vincenzo      Tiri
                    ritratto da Gaetano
                    Del Mauro

Ho incontrato Vincenzo Tiri grazie ai miei amici Teresa e
Alfonso. Di fama già lo conoscevo per la sua presenza nelle
più importanti classifiche di lievitati natalizi e pasquali.
In questi anni, ci siamo incontrati più volte a feste in cui
eravamo invitati entrambi. E anche con Angela, sua moglie, è
nata una simpatia che è cresciuta parallelamente alla stima
reciproca, tutti uniti dall’affetto che nutriamo per la grande
famiglia di Pepe Mastro Dolciere. Mentre preparavo la settima
edizione dell’evento che prende il nome da questo blog, mi è
sembrato naturale premiare Vincenzo. Soprattutto perché il 23
settembre scorso il “Ritratti di territorio Food Award” è
stato intitolato ad Alfonso Pepe e il claim era
“lievitazioni”.

Vincenzo Tiri al
                    centro (Ph Mariana
                    Silvana Dedu)

E’ stata una scelta anche sentimentale. Se il “re dei
lievitati” di Sant’Egidio del Monte Albino fosse stato ancora
qui, sarebbe stato felice e orgoglioso. Sono note le lunghe
chiacchierate che Alfonso e Vincenzo intrattenevano parlando
di lievito madre e creazioni dolciarie. “Figlio d’arte, la
passione per il mondo della pasticceria l’ha portato a
lanciare nuove sfide a se stesso. Nel corso degli anni, è
stato catturato dal mondo dei lievitati. Così ha trasformato
Acerenza, il suo paese, in una delle patrie del panettone che
affianca i dolci tradizionali del posto”. Questa la
motivazione del Premio assegnato al gigante buono della
pasticceria che non bada ai chilometri quando c’è bisogno di
riflettere sulla pasticceria di alta qualità. Infatti,
quest’edizione anomala di “Ritratti di territorio” rimarrà
indelebile, anche se in versione molto più smart.

Tiri,           Panettone
                 tradizionale

A fine serata, lo salutai con l’impegno di rivederci a Potenza
da “Tiri Bakery & Caffè”, ma le continue restrizioni hanno
impedito questa visita. Invece, i lievitati di Vincenzo sono
arrivati a Pagani. E’ inutile descrivere qui la sorpresa, la
gioia, per una delicatezza che testimonia dell’educazione
profonda e dell’attenzione ai particolari di Vincenzo, Maestro
del Lievito Madre.

Panettone tradizionale, pluripremiato, e panettone al caffè e
al cioccolato bianco: questi gli ambasciatori che si sono
presentati su commissione del pastry chef di Acerenza,
entrambi elegantissimi e vestiti di una scatola azzurra con
intarsi dorati. Le scatole, se sovrapposte, ricordano un
albero natalizio.

Tiri,     Panettone       al
                    cioccolato bianco e caffè

L’assaggio dei preziosi manufatti conferma la grandezza di un
artigiano attento alla selezione degli ingredienti, al
territorio, all’impasto. I suoi panettoni lievitano
complessivamente 72 ore. L’alveolatura è perfetta, la pasta è
soffice con sentori delicati, i sapori sono ben equilibrati e
conquistano il palato. Per ricambiare tanta cortesia, i
ringraziamenti non bastano. Mi impegnerò a raggiungere il
quartier generale Tiri non appena sarà consentito il traffico
interregionale.

Inizio il 2021 scrivendo del
pastry     chef     Vincenzo
Donnarumma
di Nunzia Gargano

Dedico il primo articolo del nuovo anno a questo ragazzo.
Vincenzo è un fuoriclasse. In realtà, lo è sempre stato. Da

studente dell’Istituto alberghiero “Raffaele Viviani” di
Agerola, si è sempre distinto per la grande capacità di
accettare le sfide.

                    Vincenzo   Donnarumma
                    con il panettone
                    tradizionale

24 anni, dopo il conseguimento del diploma, è partito per la
Cast Alimenti. E, nel 2019, insieme a un altro giovane,
Filippo Valsecchi, sotto la direzione del maestro Davide
Malizia dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticcieri Italiani), si
è aggiudicato il “Campionato del mondo di pasticceria
juniores”. L’anno prima, nel 2018, aveva ricevuto il “Ritratti
di territorio Food Award” nella categoria “Pastry Chef”.
Figlio d’arte, il papà Antonio è un artigiano con l’attenzione
maniacale alla materia prima.

Panettone        al
                    pistacchio,    con
                    amarene e limone

Chi ha conosciuto Vincenzo però sa che questo giovane dallo
sguardo vispo e dai ricci incolti ha il dono per un mestiere
sinonimo di sacrifici e pazienza necessari per la
realizzazione di piccole opere d’arte. Senza inutili giri di
parole, è un virtuoso. Da un paio di anni, nel laboratorio di
“Peccati di gola”, la pasticceria di famiglia ubicata a
Pimonte, ha creato il suo panettone che ha ricevuto
apprezzamenti da clienti e colleghi più grandi.

Nonostante   la   particolarità   del   momento   che   stiamo

attraversando, può dirsi soddisfatto della campagna del
lievitato natalizio. Tanti sono stati i riscontri positivi. Il
panettone by Donnarumma si distingue per una buona
lievitazione, testimoniata dall’alveolatura visibile al taglio
e da una sapiente armonia degli ingredienti. Oltre al gusto
tradizionale, si può scegliere tra quello alle albicocche del
Vesuvio e noci pecan; con impasto al cioccolato 64% con
amarene Fabbri e la new entry amarene, pistacchio e limone.
Non manca il pandoro. Oggi, che ognuno è impegnato nei buoni
propositi e a sperare in un anno più rilassante di quello
appena terminato, la giovane storia di Vincenzo può diventare
il simbolo di una generazione che troppo spesso gli adulti
additano, superficialmente, come sfaticata e senza obiettivi.
Buon 2021 a tutti!

Ritratti di territorio: che
ci guadagno?
di Nunzia Gargano

Ph Gaetano Del Mauro

E’ la domanda tormentone che mi viene posta da quando è nato
il premio. Dopo 6 anni e 7 edizioni, c’è chi ancora si chiede:
per quale oscuro motivo mi impegno un anno intero per
organizzare un evento gratuito su invito? Questa è la
differenza. In un mondo dove tutti agiscono solo per il mero
tornaconto personale ed economico, viene percepito diverso chi
agisce per una passione. Mi dispiace deludere molti.

Ritratti di territorio è nato per coltivare una speranza:
portare bellezza in luoghi come Pagani e l’Agro Nocerino-
Sarnese che una stampa troppo distratta preferisce sbattere in
prima pagina, solo se c’è la notizia di cronaca nera. Invece,
quando ho mosso i primi passi nel mondo del giornalismo, nel
1994, grazie al mio maestro, ho imparato che un concorso di
bambini, una scoperta archeologica, uno spettacolo di un
artista locale potevano e dovevano essere l’apertura del tg.

Da queste premesse, mi è sembrato normale, nel 2004, a 20 anni
dalla prima intervista, pensare a qualcosa che si rivelasse un
vantaggio per Pagani, il suo comprensorio e i suoi
protagonisti. L’idea di partenza era semplice: portare il
mondo “a casa mia” non avendo tempo di girarlo. L’intuizione è
stata giusta. Il parterre di ospiti premiati e il gradimento
del pubblico ne sono la conferma. Ma c’è bisogno di chiarire
ancora.

Ogni anno c’è la gara per chi spera di poter partecipare e per
raggiungere l’obiettivo smuove mari e monti, anche se finge di
non conoscere il volto e il nome dell’organizzatrice. I più
distratti dimenticano che la manifestazione è nata per dare un
riconoscimento meritato a chi ha raccolto successi
professionali di vario tipo, senza mai compromettere il
rapporto con la comunità d’appartenenza.

Nella seconda parte della serata, incomincia la festa vera e
propria. I protagonisti sono i fuoriclasse dell’enogastronomia
nostrana che rendono possibile la realizzazione di un
ulteriore momento magico che non è una sagra di paese. Lo

specifico perché, a volte, ho l’impressione che sia percepito
così. Cuochi, pasticcieri, artigiani, produttori, casari sono
la parte forte dell’evento. Con umiltà, abnegazione,
entusiasmo confermano il loro atto d’amore nei confronti dei
territori dove operano attraverso le pietanze che realizzano.
La loro soddisfazione è trovarsi di fronte a un ospite che
abbia intenzione di ascoltare come si è arrivati
all’elaborazione del piatto.

                 Da sx l’attuale staff di
                 Rdt: io, Roberto Ritondale,
                 Barbara Ruggiero e Maria
                 Pepe (Ph. Gaetano Del
                 Mauro)

Dopo questa lunga premessa, provo a rispondere alla domanda
del titolo. In termini economici, non guadagno niente. Dal
punto di vista morale, il guadagno è inestimabile. Ritratti di
territorio conferma ciò che i più attenti già sapevano: la mia
buona fede. Mi impegno solo se un’idea mi piace e posso
seguirla direttamente rifiutando sinergie o collaborazioni.
Perché? E’ difficile trovare persone con lo stesso punto di
vista. Alcune scelte puoi praticarle solo quando sei libera
dal bisogno e hai superato i 40. Le marchette? Le lascio agli
altri. Intanto vi auguro un buon 2021.

La Pasticceria Andrea Pansa
interpreta le tradizioni di
Amalfi
di Nunzia Gargano

                    Da sx:   Nicola   e   Andrea
                    Pansa

Non avevo mai scritto dei fratelli Pansa. Non perché ne
ignorassi l’esistenza. Chi mi conosce sa che se non conosco le
persone di cui mi piacerebbe scrivere, nonostante gli anni di
giornalismo attivo, non riesco a palesarmi dal nulla. E’ un
retaggio che mi accompagna da sempre. Credo inoltre che alcuni
eventi si verifichino quando è il momento giusto. E, a un
certo punto, Andrea e Nicola Pansa sono capitati sulla mia
strada.

Pansa, il lievito madre

Ne è nato subito un rapporto di stima reciproco, complici
amici comuni di cui non c’è bisogno di fare i nomi. Nicola e
Andrea mi hanno esternato il loro affetto in occasione di
Ritratti di territorio Food Award 2020 – Alfonso Pepe. Come se
non bastasse, sono stata alla serata del Santarosa Pastry Cup
dedicata ad Alfonso Pepe, svoltasi lo scorso 28
settembre. Quando con le nuove restrizioni di ottobre, il
settore della pasticceria e dell’enogastronomia tutta, è stato
di nuovo messo alla prova, ho deciso di incontrarli in
occasione della stagione del panettone. Sono stata ad Amalfi
il 5 dicembre scorso.

                 Pansa, il laboratorio

Una giornata autunnale caratterizzata da vento forte, onde
crespe con le auto parcheggiate bagnate dal mare. Sono
arrivata nel tempio storico della pasticceria amalfitana nella
piazza dove si erge il Duomo di Sant’Andrea. E’ inutile
descrivere l’accoglienza e l’affetto che mi è stata riservata.
Andrea e Nicola, anche se impegnati tra la gestione della
clientela, gli ordini dello shop on line, la vigilanza per il
rispetto dell’ennesimo DPCM, sono stati a chiacchierare tanto
con me. Siamo partiti dalla storia dell’azienda di famiglia
che oggi è arrivata alla quinta generazione.

Il   packaging       per   i
                 panettoni

La “Pasticceria Andrea Pansa”, attraverso i secoli, è rimasta
fedele al lascito morale del fondatore. L’arredamento che lo
rende così caratteristico ha una tipicità che non si lascia
influenzare dalle effimere mode in campo di design. L’eleganza
è il tratto distintivo di questa famiglia il cui nome è legato
al leggendario pasticciotto e alle altrettanto apprezzate
scorzette di agrumi candite. I prodotti sono noti in tutto il
mondo. Già da un po’, per garantire ai turisti stranieri che
negli anni si sono avvicendati ad Amalfi, hanno allestito lo
shop on line che si è rivelato un ottimo alleato in questi
tempi di incertezza da Covid.

                 Pansa, il delivery

Nello stesso tempo, per garantire agli estimatori dei comuni
vicini il recapito domiciliare delle bontà, è nato il servizio
delivery “Pansa a casa tua”.

Pansa, panettone alle noci
                 di Sorrento e marroni

Da qualche anno, si sono dedicati alla produzione di panettoni
artigianali che riscuotono molti apprezzati. Oltre al
panettone tradizionale, si può scegliere tra quello al limone
di Amalfi con i preziosi agrumi provenienti da Villa Paradiso,
l’azienda agricola, altro gioiello di famiglia; alle
albicocche del Vesuvio; alle noci di Sorrento e marroni; al
cioccolato fondente del Madagascar; all’arancia e cioccolato;
al cioccolato al latte. Storie come quelle della famiglia
Pansa sono esemplari perché testimoniano l’evoluzione d un
territorio come quello divino della Costiera Amalfitana.

Sapri: a Natale i “Meno 14”
regalano il gelato

Ph Giovanni De Stefano

Sarà un Natale diverso per diversi aspetti, a causa
dell’emergenza Covid, ma sotto l’albero e sulle tavole delle
famiglie di Sapri arriverà un dono speciale. E’ il gelato
artigianale realizzato per scaldare il cuore dei bambini e
delle famiglie sapresi e portare nelle loro case la voglia di
condividere un momento di dolcezza, con una vaschetta speciale
di gelato artigianale.

Un regalo pensato soprattutto per i bambini, i veri eroi di
questa pandemia, a cui è stato chiesto il sacrificio più
grande: rinunciare a giocare con gli altri bambini e a non
frequentare la scuola.

A idearlo e organizzarlo nei dettagli sono i gelatieri di
Sapri, gli stessi che nella fase 1 del Coronavirus hanno dato
vita ad un gruppo che prende il nome dalla temperatura di
conservazione del gelato. Si chiama “Meno 14°” il gruppo di
dolci eccellenze ideato dallo chef glacier Enzo Crivella che
comprende le gelaterie “Casa del Dolce”, “Carmingel”, “Dolce
Vita”, “Maskò”, “Turco”, “Moses” e “Crivella”. Così i
gelatieri sapresi diventano speciali “babbi natale” e si
preparano a portare un sorriso non soltanto ai bambini ma
anche agli adulti.

Sulle tavole dei sapresi sono arrivate 400 vaschette di gelato
per 400 famiglie. Con i buoni a vista ritirati nei
supermercati e alimentari di Sapri, ieri, si è potuta ritirare

la vaschetta dalle ore 11.00 presso il Lungomare Italia 14 da
Crivella.

«Un progetto che fa riaffiorare i ricordi. – hanno spiegato –
Rimanda al passato, alle donne che condividevano il pane e i
dolci natalizi cotti nei forni domestici, con le famiglie del
vicinato».