Valorizzate la colazione-2% il 40%
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food&drink / occasioni di consumo
valorizzate
il40%
del fatturato
del bar è
rappresentato -2%
dalla colazione fatturato
2013
VS 2012
bargiornale febbraio 14
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occasioni di consumo / food&drink
la colazione
Per i bar diurni è l’occasione di consumo principe
della giornata. Eppure non tutti i gestori
ne sfruttano appieno tutte le potenzialità.
Da spremute e acqua nuove opportunità di ricavi
di Riccardo Oldani
L
a colazione è il momento chiave dell’attività di un bar
diurno. Ma siamo davvero sicuri di avere esplorato
tutte le possibili strategie che si possono mettere in
pratica in questo momento di consumo? Dalla più re-
cente ricerca di Formind sulla percezione dei consu-
matori rispetto al bar e ai prodotti offerti, emergono
risultati che fanno riflettere. La principale evidenza è che i gestori sfrut-
tano soltanto una parte del potenziale di questo momento della giornata,
da cui proviene il 40% del fatturato complessivo del bar . L’indagine è molto
specifica e riguarda i prodotti beverage in quattro momenti di consumo
bargiornale febbraio 14
della giornata: colazione appunto, “break” (inteso come la pausa di mezza
mattina), pranzo e aperitivo (vedi articolo a pagina 65).
I dati che Formind ha esaminato si riferiscono a una rilevazione fatta a
novembre 2013 e riguardano un campione di 2.964 consumatori, suddivisi
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food&drink / occasioni di consumo
METTI In pratica
Dalle analisi condotte da
Formind sui consumi beverage a
colazione e dalle interpretazioni
che ne dà Antonio Faralla,
amministratore unico della
società di indagini di mercato
romana, emergono alcune
interessanti direzioni di lavoro.
Acqua
Prevale quella sfusa, ma occorre
sapere che solo in Italia è consentita
la vendita in questa forma. In tutta
Europa è d’obbligo la confezione
chiusa, in particolare nella
bottiglietta da 20 cl.
Può essere un’idea, soprattutto per
chi ha molta clientela straniera,
proporre questo formato.
Spremute
Vista l’elevata richiesta di spremute
e succhi freschi è opportuno
attrezzarsi per un servizio di qualità
75%
di questo tipo di prodotto. Quindi
estrema pulizia dello spremiagrumi L’acqua in appoggio al caffè
e della postazione di lavoro, Abbiamo chiesto ad Antonio Faralla, ammi-
proposta del bicchiere con piattino
e cucchiaino. Eventualmente si le richieste di acqua nistratore unico di Formind, alle spalle una
può pensare a una centrifuga per sfusa sul totale dei lunga esperienza in distribuzione horeca, di
proporre anche altri frutti.
consumi di minerale illustrarci quelli che ritiene i risultati salienti
Prezzi
Attenzione ai ricarichi. Alcuni più significativi della ricerca, che fornisce
35%
prodotti, come i succhi, sono venduti anche un interessante dettaglio sulle età dei
a prezzi elevati rispetto consumatori e sulla posizione geografica,
al servizio offerto. Per giustificarne
il prezzo, pensate a proporli in modo formando un reticolo di informazioni indi-
più ricercato, per esempio con la quota di cativo delle tendenze di consumo dei vari
guarnizioni di frutta fresca o con
un dolcetto mignon di “appoggio”. spremute tipi di utente in tutta Italia. «Un primo dato
Oppure includeteli in eventuali nell’ordinazione che balza all’occhio - dice Faralla - è il peso
promozioni, per la colazione o anche totale di succhi della colazione nell’economia complessiva
per altri orari della giornata.
della giornata. Personalmente, ritenevo che
la pausa pranzo fosse più importante». Ma
evidentemente sul pranzo il bar ha molti più
per fasce d’età, con il coinvolgimento di circa 12 mila punti concorrenti e deve far fronte a un drastico calo di consumi,
vendita distribuiti in tutta la Penisola. Per prodotti beve- mentre sulla colazione detiene ancora una sorta di mono-
rage, specifichiamo, si intende una categoria che va dai polio.
succhi di frutta e dalle bibite analcoliche all’acqua minerale Spicca l’elevata richiesta d’acqua, soprattutto sfusa, pro-
e ai liquori, escludendo quindi caffè, cappuccini e derivati. babilmente legata, argomenta Faralla, «all’abitudine tutta
In particolare, nella colazione, si nota come i consumi di italiana di proporre un bicchierino d’acqua per ripulire la
prodotti beverage riguardino essenzialmente quattro tipi bocca prima di gustare l’espresso. Questo fa pensare che
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di prodotto: l’acqua, che copre il 46% del mercato in questa i locali che propongono l’acqua in appoggio al caffè siano
fascia oraria, le bibite analcoliche (12%), i succhi di frutta particolarmente apprezzati e che questo tipo di servizio
(26%) e il tè (16%). sia distintivo della buona o alta qualità del bar». E che la
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occasioni di consumo / food&drink
L’identikit del cliente
le caratteristiche di chi fa colazione al bar
Il genere: prevalgono gli uomini L’età: prevale la fascia dei 30-45enni
età
Le scelte: pochi chiedono una marca precisa
90
65%
80
70
60
50
35%
59%
40
il 30 30/45
delle consumazioni 20
prende il prodotto 10
proposto dal barista
0
Fonte: Formind
gli orientamenti mente poco attento alla marca: raramente effettua una ri-
chiesta nominativa del prodotto. Chiede più spesso il gusto,
intenzioni d’acquisto nel prossimo trimestre
ma è il barista, in definitiva, a proporgli il prodotto che
meno colazioni, stessi prodotti
vuole. In un mercato pieno di sfide, in cui il consumatore
27% rinuncio alla colazione al bar vuole sapere tutto su quello che consuma, questa situa-
meno colazioni e meno care zione è un’anomalia, che dà al gestore un grande potere di
65% 3% non cambio abitudini influenza. «In sostanza - dice Faralla - è il barista che deci-
5% de che cosa dare al cliente e che detiene quindi un potere
Fonte: Formind enorme, che andrebbe sfruttato con maggiore attenzione».
Per quanto riguarda i succhi, in altre parole, il cliente si
mette completamente nelle mani del barista, che diventa
stessa possa essere servita in modo qualificante uscendo l’unico vero responsabile della qualità del prodotto e del
dalla mescita sfusa della bottiglia o da erogatori non sem- servizio offerti. Se il prodotto è buono e proposto a un prez-
pre gestiti in modo appropriato. zo ragionevole, il servizio verrà percepito positivamente,
aumentando le probabilità di fidelizzazione. Al contrario,
Il successo delle spremute se il gestore se ne approfitta e propone un succo di bassa
Ma i ragionamenti più interessanti riguardano soprattutto qualità oppure un prezzo alto (quando non entrambe le
il capitolo “succhi” che, in realtà, come emerge dall’inda- cose), il rischio è di ricavarne un ritorno negativo.
gine, per circa il 35%
sono di frutta fresca Costi, margini, promozioni
cioè, tradizionalmen- Il discorso del prezzo, però, è una chiave
te, spremute d’aran- Per fidelizzare i clienti su cui i gestori devono riflettere a fondo.
cia. Un altro aspetto occorre proporre loro Dall’indagine emerge come i consumatori,
evidente, per quanto praticamente di tutte le età e in tutta Italia,
prodotti di buona qualità
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riguarda i succhi in percepiscano come troppo cari i servizi
bottiglia, è che il con- a prezzi ragionevoli offerti dai bar italiani. I succhi di frutta si
sumatore è sostanzial- prestano particolarmente a questo ragiona-
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Bevande e scontrini
ripartizione del fatturato e andamento
Anno terminante novembre 2013
46%
26%
16%
12%
Acqua Bibite Succhi Tè
+0,8% -1,8% -3,4% -0,7%
Fonte: Formind
mento: proposti mediamente a prezzi tra 2 e 2,50 euro al
bicchiere da 20 cl, sono di fatti venduti al pubblico a un
prezzo di quasi 12 euro al litro, quando al supermercato lo
stesso quantitativo si può acquistare a 1,50 euro.
Il consumatore, che fa molto bene i suoi conti, si rende im-
mediatamente conto del ricarico su questo tipo di prodotto,
che non richiede un grande sforzo
di servizio per il barista, se non
il semplice travaso nel bicchiere. Utilizzare le bevande un ulteriore fonte di business e
Non è un caso se, come emerge come leva promozionale un opportunità di incremento
dagli ultimi dati trimestrali del aggiuntivo di fatturato, tenen-
2013, i succhi di frutta siano un
può aiutare i gestori do conto anche del fatto che, di
prodotto in calo nei consumi fuo- ad alzare lo scontrino questi tempi, i consumatori sono
ri casa. «Non sarebbe invece - si molto attenti (e attratti) dalle pro-
chiede Faralla - il caso di ipotiz- mozioni. Una strategia di marke-
zare l’utilizzo del succo di frutta, su cui il gestore ha un ting praticamente sconosciuta al bar italiano, a meno che
ampio margine, come grimaldello per aumentare l’incasso, non faccia capo a una catena.
magari sfruttando proprio la colazione come occasione di Se il prezzo dei succhi è considerato alto, non lo è invece
consumo?» Nel prospettare questa idea Faralla fa l’esempio quello delle spremute d’arancia. Il fatto, messo in evidenza
di una catena che ha deciso di proporre in promozione i suc- dall’indagine di Formind, è curioso, perché anche in questo
chi di frutta a colazione, offrendo in omaggio una brioche a caso il ricarico per il gestore è notevole. Con due o tre aran-
chiunque ne consumasse uno: «Calcolando un costo fisso ce, a seconda di dimensione e varietà del frutto, si produce
del succo di circa 0,60 centesimi a porzione, il margine su un’ottima spremuta con un costo inferiore all’euro. Eppure
una vendita da 2,50 euro è tale da consentire di offrire in il consumatore è disposto a pagarlo anche 3 euro. «Ogni
omaggio un croissant e avere ancora un utile superiore a volta che gli avventori - commenta Faralla - percepiscono
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quello di un caffè», sostiene Faralla. un valore aggiunto nel lavoro del barista, aumenta la loro
È su ragionamenti di questo tipo che il gestore dovreb- disponibilità a pagare di più per il prodotto richiesto». I
be esercitarsi, per valutare se la colazione può diventare cocktail sono lì ad insegnarcelo. n
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