Appalto per la Gestione del Servizio di Refezione Scolastica - del Comune di Pieve di Cento - Comune di ...

Appalto per la Gestione del
Servizio di Refezione Scolastica
 del Comune di Pieve di Cento

C.N.S. – Consorzio Nazionale Servizi

          Anno    Fatturato     Fatturato
                 Complessivo   Ristorazione
          2008   560 Mln. €     67 Mln. €

          2009   578 Mln. €     61 Mln. €

          2010   588 Mln. €     61 Mln. €

CIR food

CAMST

Incidenza % segmenti mercato ristorazione sul totale del fatturato 2010

Organizzazione del Servizio

Centro Distribuzione Derrate Alimentari
    CAMST
 Nell’ottica di ottimizzazione della gestione di approvvigionamento e distribuzione presso gli oltre
 1.000 locali presenti sul territorio nazionale opera attraverso:


 un selezionato numero di fornitori del territorio, gestiti centralmente e relativamente a
 specifiche referenze: pane, alcuni prodotti freschissimi del territorio e bevande.


 il nuovo Centro Distribuzione (Ce.Di.) sito in Provincia di Bologna presso il quale vengono
 concentrati gli acquisti in un ottica di efficienza della filiera distributiva, riducendo l’impatto
 ambientale della logistica, garantendo il massimo rispetto delle norme igieniche e delle proprietà
 organolettiche delle derratee la qualità totale dei prodotti più volte controllati.
 Presso il Ce.Di. Camst convergono dai produttori/fornitori tutti i prodotti alimentari (secco, fresco e
 surgelato) da smistare presso i locali Camst attraverso un sistema tracciato di ordini monitorati ed
 evasi ottimizzando i tempi di consegna.

Le Materie Prime Alimentari
PRODOTTI BIOLOGICI
• Pasta di semola
• Garganelli all’uovo
• Pasta ai cereali
• Gnocchi di patate
• Riso parboiled
• Farro
• Pane
• Farina di grano tenero tipo 00
• Farina di mais
• Prodotti da forno (crackers, grissini, taralli, fette biscottate,
  streghette, gallette di riso)
• Biscotti e merendine
• Fiocchi di patate
• Succhi di frutta
• Omogeneizzati di frutta
• Confetture di frutta
        I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di
        gara

Le Materie Prime Alimentari
PRODOTTI BIOLOGICI
• Frutta fresca (tutte le tipologie ad eccezione delle
  fragole)
• Verdura (tutte le tipologie ad eccezione di funghi,
  porri, prezzemolo, spinaci freschi e olive verdi)
• Legumi
• Latte intero e parz. scremato fresco e UHT
• Latte e budini di soia
• Burro, caciotta, mozzarella, ricotta vaccina,
  stracchino, crescenza e Parmigiano Reggiano
• Yogurt naturale e alla frutta
• Uova pastorizzate
• Pomodori pelati e passata di pomodoro
• Olio extra v. oliva, olio di girasole e olio di soia
• Aceto di mele
      I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di
      gara

Le Materie Prime Alimentari
PRODOTTI A MARCHIO D.O.P. e I.G.P.
• Pere dell’Emilia Romagna IGP
• Pesche e Nettarine di Romagna IGP
• Patate di Bologna DOP
• Parmigiano Reggiano biologico DOP
• Mozzarella di Bufala Campana biologica DOP
• Prosciutto crudo di Modena DOP
• Prosciutto crudo di Parma DOP
• Mortadella di Bologna IGP
PRODOTTI DA PRODUZIONE INTEGRATA
•   Fragole
PRODOTTI BIOLOGICI del COMMERCIO EQUOSOLIDALE
•   Banane
•   The verde
•   Camomilla
•   Karkadè
•   Barretta di cioccolata fondente e al latte
•   Zucchero di canna
         I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di
         gara

Caratteristiche dei Menù

Caratteristiche dei Menù
I due menù stagionali proposti (autunno/inverno e primavera/estate)
hanno una rotazione su 5 settimane e prevedono i seguenti apporti
calorici:
    FASCIA SCOLARE              Calorie giornaliere       Calorie del pasto
    Nido d’Infanzia                 1350 + 5%                   675*
    Scuola dell’Infanzia            1600 + 5%                   800*
    Scuola Primaria                 2050 + 5%                   820
    *pranzo e merenda

Tali apporti calorici sono vengono suddivisi nella giornata come
segue:
    –   20% delle calorie totali: colazione e spuntino del mattino
    –   35 - 40% delle calorie totali: pranzo
    –   10% delle calorie totali: spuntino pomeriggio
    –   30 - 35% delle calorie totali: cena

    Nel garantire tale distribuzione verrà fatta attenzione all’alternanza
       delle fonti proteiche animali e vegetali; verranno utilizzati cibi
       freschi e a basso tenore di grassi e olio extravergine di oliva come
       condimento crudo; verranno ridotti gli alimenti troppo ricchi di
       zuccheri semplici e di sale ed esclusi gli additivi alimentari.

La Composizione del
 Pasto
  FASCIA SCOLASTICA                      COMPOSIZIONE DEL PASTO

                        Colazione

                        Merenda del mattino           Frutta
Nido d’Infanzia
                        Pranzo                        Primo,   Secondo,   Contorno,
                                                      Pane.
                        Merenda del pomeriggio

                        Merenda del mattino           Frutta

Scuola dell’Infanzia    Pranzo                        Primo,   Secondo,   Contorno,
                                                      Pane.
                        Merenda del pomeriggio

                        Merenda del mattino           Frutta
Scuola primaria
                        Pranzo                        Primo,   Secondo,   Contorno,
                                                      Pane.

     L’acqua minerale sarà fornita nell’asilo nido; per le altre scuole sarà
     utilizzata l’acqua di rete.

Diete speciali e Menù
alternativi
L’ufficio Qualità Prodotto, composto da dietiste, è preposto
all’elaborazione di:
•diete speciali sia per bambini affetti da patologie croniche (ad
es. celiachia), previa presentazione di un certificato medico di
recente rilascio, sia per bambini con allergie alimentari, su
presentazione di certificato medico con validità non superiore
all’anno;
•dieta in bianco in caso di lievi disturbi gastrointestinali può
essere prenotata al mattino senza certificato medico per un
massimo di tre giorni;
•menù alternativi conformi ad esigenze etico – religiose.

L’Ufficio Qualità Prodotto, onde evitare la ripetitività dei piatti
consentiti nelle diete speciali per patologia e nei menù
alternativi richiesti per esigenze etico – religiose, predispone
gli stessi con rotazione su 5 settimane.
Le preparazioni sostitutive previste sono il più possibile simili a
quelle del menù stagionale in vigore.

Programma di Controllo Qualità
Il Programma di Controllo Qualità igienica si
sviluppa su diversi percorsi programmati:

Programma di Controllo Qualità
     Centro Distribuzione Materie Prime CAMST
Il campionamento è riferito alla verifica dei parametri microbiologici –
chimici e fisici della materie prime convenzionate nel listino del Centro
Distributivo Camst.

Programma di Controllo Qualità Annuale
                Cucina di Produzione Pasti

Terminale di
distribuzione

Piano di Disinfestazione e
Derattizzazione
Affidato a ditta specializzata seguirà il seguente
programma:
    INTERVENTI              CUCINA DI       TERMINALE DI
  ANNUALI MINIMI         PRODUZIONE PASTI   DISTRIBUZIONE
   Derattizzazione              5                2
     Monitoraggio
 interno: roditori ed           5                2
   insetti striscianti
 Monitoraggio insetti
                                5                2
       volanti
   Disinfestazione
                                5                2
  insetti striscianti

Costumer Satisfaction
METODOLOGIA:
CAMST E CIR intendono impostare e proporre l’effettuazione di una rilevazione di Customer
Satisfaction presso le mense scolastiche del Comune di Pieve di Cento.

Iniziative di Educazione Alimentare
          UN PROGETTO RIVOLTO AI BAMBINI A SCELTA TRA:

                                   Allo scopo di far conoscere ai bambini piatti tipici
                                   di alcune regioni italiane, il progetto indirizzato
          CUCINA TIPICA LOCALE     alle scuole dell’infanzia e alla scuola primaria è
        E DELLE REGIONI ITALIANE   da realizzarsi nell’arco dell’anno scolastico con
                                   menù speciali intitolati “Alla scoperta della
                                   Cucina tipica regionale”.

                                   Il progetto prevede la degustazione, per i bambini
                                   delle scuole primarie, di “menù etnici”
   IL MONDO A TAVOLA
                                   rappresentativi di patrimoni gastronomici e
                                   culturali di altri paesi.

                                   Ai bambini delle scuole dell’infanzia, nel pranzo
                                   scolastico, verrà periodicamente proposto un
                                   menù nutrizionalmente equilibrato costituito da
           IL MENU A COLORI
                                   piatti dello stesso colore, ma con caratteristiche
                                   diverse. L’obiettivo è di sperimentare nuovi gusti
                                   e variare maggiormente la propria alimentazione.

Iniziative di Educazione Alimentare
        UN PROGETTO RIVOLTO ALLE FAMIGLIE A SCELTA TRA:

                                Un breve corso di cucina durante il quale
                                i genitori dei bambini delle scuole
                                dell’infanzia e primaria avranno la
       LABORATORI DI CUCINA     possibilità di preparare e degustare, con la
           PER GENITORI         guida di personale competente e
                                qualificato, alcuni piatti presenti nei menù
                                scolastici oppure proposte di “menù
                                alternativi”.

                                Il progetto prevede la distribuzione
                                dell’opuscolo “Alimentazione a Scuola”,
   ALIMENTAZIONE A
                                una piccola guida del mangiar sano, a
        SCUOLA
                                tutti i bambini che usufruiscono del
                                servizio di ristorazione.

Formazione Professionale

Formazione Professionale

Gli Investimenti
All’interno del progetto di gestione del
servizio di ristorazione scolastica sono
previsti una serie di investimenti.
•Ristrutturazione e adeguamento del Centro
Pasti Comunale
•Nuovo allestimento dei refettori presso la
Scuola Primaria “E. De Amicis”

  Totale investimento stimato: € 460.000

Ristrutturazione del Centro Pasti
Comunale
Gli interventi che verranno realizzati
riguardano:
•Ampliamento del magazzino per lo
stoccaggio delle merci con la costruzione di
una porzione di fabbricato
•Razionalizzazione degli ambienti produttivi
interni alla cucina per evitare gli incroci
•Creazione del reparto diete speciali
•Inserimento di nuove attrezzature a basso
consumo energetico a supporto della
produzione

Nuovo allestimento dei refettori presso
la Scuola Primaria “E. De Amicis”
L’intervento riguarda l’inserimento nei due refettori
della scuola di una linea self service ciascuno, con
l’obiettivo di contribuire all’autonomia dei bambini
attraverso il loro coinvolgimento nel momento
della distribuzione e del consumo del pasto.

Lay Out della cucina attuale e di progetto

Lay Out del progetto di ristrutturazione
con percorsi e attrezzature