" Freschi & Pronti " Carciofi Sardi

Azienda Agricola “G. Medda”                       Contact: Giancarlo Medda
Loc. Is Sinnigas /snc                                      Mail: giancamedda@gmail.com
09038 Serramanna (VS)                                      Tel. : +39 340 09 22 942
Sardegna -Italy

                                Carciofi Sardi
                  “ Freschi                    &     Pronti ”
           Il prodotto.
    I Carciofi, di varietà Thema o Spinoso Sardo sono puliti, tagliati, lavati, precotti, e
   confezionati sottovuoto, pronti ad essere consumati (prodotto di 5a gamma).

          La confezione.
    I carciofi sono confezionati sottovuoto in vaschette di polipropilene del peso di 500
   gr. e venduti preferibilmente in confezioni da 10 kg. anche se per i Gruppi di Acquisto
   Solidale si accettano tutti gli ordini.

           Ingredienti.
   Cuori di carciofo, Succo di limone, A. Ascorbico(Vitamina C) 0,2%.

           Processo di produzione.
   I carciofi vengono lavorati su ordinazione.
   Successivamente all’ ordine, entro il Giovedì di ogni settimana, vengono raccolti dal
   Campo e puliti a mano. La mattina successiva vengono sbollentati ed il pomeriggio
   confezionati; per esserVi poi immediatamente spediti ed arrivare sulle Vostre Tavole.

           Temperatura di stoccaggio.
   Si consiglia di tenere il prodotto alla temperatura di 4-6°C      fino al momento del
   consumo.

           Shelf life.
   60 gg dal momento della produzione.

          Preparazione.
   I carciofi sono precotti e necessitano di una leggera e veloce cottura prima del loro
   consumo. Utilizzarli e trattarli come dei classici Carciofi freschi appena puliti.
                                                                                         1

- Presentazione di due Confezioni di Carciofi “ Freschi & Pronti ”.

                                     F.A.Q
      Un po’ di risposte alle domande più frequenti che ci vengono
                               sottoposte.

Come vengono preparati i Carciofi ?
I carciofi destinati alla trasformazione sono raccolti dal campo successivamente ai
Vostri ordini, al fine di lavorare sempre un prodotto fresco che quindi conserverà
appieno le sue caratteristiche organolettiche.

Alla fase della raccolta segue immediatamente quella della pulitura: i carciofi vengono
quindi cimati, sfogliati dalle foglie dure, torniti nella parte del gambo, segati al di
sotto delle spine , spaccati in quattro parti e immediatamente immersi in appositi
recipienti contenenti acqua senza cloro e succo di limone. Il succo di limone contiene
acido citrico, il quale è un antiossidante naturale che evita l’ annerimento del prodotto.

Il giorno successivo i carciofi vengono sbollentati in un bollitore che contiene acqua e
una piccola dose di Acido Ascorbico, ossia Vitamina C. L’ acido ascorbico non è un

                                                                                        2

conservante ma si utilizza solamente per abbassare il Ph della soluzione cosicchè tutti
i microrganismi presenti nei carciofi non possano proliferare successivamente.

I Carciofi sbollentati necessitano quindi di un’ asciugatura e un raffreddamento
istantaneo che si ottiene utilizzando metodi fisici, una centrifuga e un abbattitore di
temperatura.

A questo punto si procede al confezionamento sottovoto, all’ etichettatura       e alla
messa in frigorifero.

Il giorno successivo le confezioni vengono immesse nei cartoni e vi vengono spedite.

Quanto durano i Carciofi confezionati ?
6La durata del prodotto è molto lunga, ma Noi suggeriamo un consumo entro le 6 /8
settimane. Successivamente il prodotto tende a perdere consistenza e gusto.

Se usassimo conservanti o processi di sterilizzazione molto invasivi, riusciremo a
conservare il prodotto per tempi molto più lunghi, ma faremmo perdere allo stesso le
sue peculiarità.

Pensiamo che questo non lo merita il prodotto e neppure i consumatori.

Si possono conservare in freezer ?
Come tutti o quasi gli ortaggi , il carciofo può essere conservato in freezer ( pensate
ai carciofi surgelati). Tuttavia lo scongelamento produce una disidratazione del
prodotto e conseguentemente la qualità dello stesso si riduce un poco.

E’ pur vero che se il consumo finale è destinato ad esempio al condimento e non al
consumo specifico, la differenza è impercettibile.

Contengono conservanti ?
L’ unico prodotto di sintesi che contengono i Carciofi “Freschi & Pronti, è l’ Acido
Ascorbico, nient’ altro che Vitamina C, che si ottiene dal Glucosio.
L’ acido viene utilizzato in concentrazione molto piccola, circa 2g./lt ed è necessario
per abbassare il Ph del liquido di bollitura. In questo modo tutta la flora Microbica
presente nei Carciofi, come in qualsiasi altro alimento, trova in un ambiente
leggermente acido le condizioni sfavorevoli per riprodursi.

Tempi addietro, per creare questa soluzione si utilizzava l’ Aceto di Vino, ma oggi non
è più consentito.

L’ Acido Ascorbico o Vitamina C è una sostanza già presente in tutti gli alimenti, ed
oltre che non essere dannosa é molto utile per l’ organismo.

                                                                                       3

Non è un vero e proprio conservante, con effetti collaterali come tanti altri che
vengono utilizzati nella preparazione degli alimenti.

Da dove provengono i Carciofi?
Tutti carciofi utilizzati, provengono dai terreni dell’ Azienda che direttamente
seguiamo dalla fase di impianto a quella della raccolta. Conosciamo quindi tutta la
“storia “ della materia prima.

Quali sono i metodi di coltivazione ?
Per tradizione, coltiviamo i carciofi in maniera tardiva, ossia puntiamo ad avere il
primo prodotto a disposizione per il mese di Gennaio. Ciò si ottiene coltivando le
piantagioni a secco, quindi senza interferire con irrigazioni artificiali.

Questo consente:
- Di non utilizzare stimolatori per la crescita (Ormoni), largamente utilizzati dai
produttori.
- Non utilizzare i diserbanti perché lo sviluppo delle erbe infestanti è minimo a causa
della scarsa umidità.
-Non utilizzare fitofarmaci, perché tutte le patologie si sviluppano nei mesi tra
Settembre e Novembre, quando le temperature sono ancora alte e le piante sono già
grandi.

Quando invece le nostre piante iniziano a crescere e produrre, il clima è più freddo e l’
insorgenza delle malattie è molto inferiore, in ogni caso sempre a basso impatto; che
non necessita l’ utilizzo di prodotti di sintesi..

Per quanto riguarda le concimazioni, non avendo la necessità di spingere le piante a
produzioni precoci, facciamo solo una importante concimazione di fondo (che funge da
scorta per tutta la stagione) nel mese di Settembre, ma non utilizziamo concimazioni
chimiche bensì utilizziamo il compost che viene prodotto nell’ impianto di compostaggio
del nostro paese con i rifiuti umidi della popolazione. Questo compost ha tutte le
certificazioni di legge.

Tutte queste pratiche, che si rifanno a vecchie e tradizionali tecniche di coltivazione,
non ci consentono di arrivare a delle produzioni/ha molto intense, ma certamente la
qualità del prodotto e la salubrità sono eccellenti.

E per il futuro?
Il nostro prodotto, non può fregiarsi oggi del marchio Biologico anche se di fatto lo è
già.

E’ nostro intendimento con i prossimi impianti, iniziare la conversione verso il
Biologico. Oggi non è possibile fare ciò in quanto il primo passo sarà utilizzare le

                                                                                       4

piantine nuove che già avranno la certificazione biologica a monte.

Gli impianti hanno una vita di 3-5anni e dal prossimo anno reinizieremo i nuovi cicli con
i nuovi criteri.

Conclusione :
Tutto il lavoro che stiamo impostando, sia quello concernente i Prodotti Tipici Sardi
che, nel caso della mia piccola Azienda, i Carciofi “Freschi & Pronti” , è focalizzato
su un obbiettivo molto specifico:

Sposare in pieno il mondo della Produzione Equo- Sostenibile.

Questa meta, noi Produttori,         potremo      raggiungerla solamente in tempi
ragionevolmente medio- lunghi. Tutti i processi di impostazione e conversione
necessitano oltre che di flessibilità e capacità di trasformazione anche, come
converrete, di sostenibilità economica; pena l’ abbandono dell’ obbiettivo.

Con questo spirito pragmatico mi approccio ormai da due anni a questo mondo.

Sono consapevole ormai       delle difficoltà ma, se mi consentite, anche delle “
responsabilità” che fanno capo a Voi nel ruolo di Committenti/Consumatori.

Cerchiamo quindi di aiutarci a vicenda, ognuno nei propri ruoli.

Le variabili delle Produzioni per noi sono tante:
-Il clima, la congiuntura, imprevisti di vario genere, etc…
-La qualità dei prodotti non è sempre costante (questa è una prerogativa
dell’industria);
cosi come anche per Voi la quantità degli ordini dei prodotti è molto variabile, come
del resto sono variabili le dinamiche di funzionamento dei          Vostri Gruppi e
conseguentemente diventa difficoltoso per noi programmare le produzioni.

Noi ci impegneremo a diventare produttori sempre più precisi e consapevoli, ma
riusciremo nel nostro intento solamente se anche Voi lo diventerete, nel Vostro
ruolo di consumatori.

In sintesi:

Se vogliamo essere protagonisti di un cambiamento significativo, dobbiamo sostenerci
a vicenda, altrimenti non avremo nessuna chanche di incidere efficacemente sul
sistema , rischiando di interpretare il -seppur nobile- ruolo di consumatori e
produttori “intelligenti”, ma hainoi, inefficaci.

                                                                                       5