Un seme che prevale su tutti - Slow Food
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Un seme
che prevale
su tutti
Tienlon Ho
I semi di sesamo costituiscono un fondamento della civiltà e sono
una delle colture più antiche dell’umanità, ma quando ero ragazzo e
vivevo nel Corn Belt statunitense, la zona del granturco, erano cono-
sciuti soprattutto come «quelle cosine bianche sui panini da burger».
In quei piccoli granelli candidi a forma di lacrima era difficile
rilevare il gusto tostato dell’olio di noci che mia madre spruzzava
nell’impasto dei cong you bing, pancake allo scalogno. Il sapore delle
«cosine bianche» ricordava solo vagamente quello dei semi neri com-
prati al mercato persiano, che tostavamo, macinavamo e poi assapo-
ravamo sotto forma di zhi ma hu, farinata di sesamo, o di fiocchi nel
ripieno dolce dei tang yuan, morbidi gnocchi a base di farina di riso.
Usavamo zhi ma jiang, una pasta marrone scuro di sesamo macinato,
per insaporire tutto, dai noodles all’hot pot. Solo più tardi, dopo avere
iniziato, la sera tardi al college, a mangiare i falafel conditi con salsa
tahina all’aglio, mi accorsi del legame che esiste tra tahina e zhi ma e
le insipide guarnizioni dei burger della mia gioventù.
Il sesamo è dappertutto. Ormai è un ingrediente fondamentale per
tanti cuochi in tutto il mondo. Ma, nonostante le molte variazioni di
aspetto, sapore e impiego, quello contenuto in tutti gli oli, paste e
condimenti del mondo è sempre della stessa identica specie: Sesamum
indicum, coltivato per la prima volta 4000 anni fa nella valle dell’Indo
a Harappa (nel Pakistan odierno).
79
A Montréal (Québec, A Xi’an (Shaanxi, Cina)
Canada) si decorano si decorano il pane
il pane e le paste e le paste con semi
con semi di sesamo. di sesamo.
provenienti dall’India e dalla Cina, ognuna con la propria tolleranza alla
siccità, resistenza ai parassiti, caratteristiche nutrizionali, colore, gran-
dezza e sapore. Nell’India antica, il sesamo era un talismano, un cibo
della longevità. I semi venivano sparsi sotto i letti dei malati e offerti
alle divinità indù e ai cari estinti. Il sesamo consiste per circa la metà
in grassi e per un quinto in proteine, ed è ricco di calcio, ferro e altri
minerali essenziali. È talmente nutriente che, si dice, lo stesso Buddha
sopravvisse mangiando tutti i giorni avanzi di poltiglia di riso conditi
con un goccio di olio di sesamo. Poi, avvicinandosi all’illuminazione,
ridusse la dieta giornaliera a un solo prezioso seme di sesamo.
Storicamente, gli esseri umani lo hanno consumato soprattutto
Il sesamo selvatico nacque, probabilmente, in Africa come piccolo sotto forma di olio. Spremuto da semi non tostati, quello di colore
semino nero ma cambiò dimensione e colore man mano che si dif- oro pallido ha un punto di fumo alto e un sapore neutro. Il sesamo
fuse per il mondo. Predilige il caldo tropicale e il sole ma è capace di tostato produce un olio robusto, di colore dell’ambra scura, impiegato
adattarsi e di crescere in climi temperati, purché rinfrescati solo da più come condimento che in cucina. Un termine offensivo usato an-
occasionali piogge. Tramite l’intervento umano, si sono ottenute pian- cora in alcune zone dell’India è jartila, sesamo selvatico: poiché i semi
te affusolate con piccole foglie ceree o piante tozze con foglie ampie: selvatici danno poco olio, uno jartila è un buono a nulla.
ognuna produce semi adatti a svariati gusti. Migliaia di anni fa, grazie al fatto che è nutriente, trasportabile e
Il sapore del seme di sesamo coltivato va dal latteo e floreale, nelle non irrancidisce nell’attraversare vasti deserti, il sesamo finì per dif-
varietà chiare, al terroso, più intenso e affumicato, nelle scure. Il guscio fondersi dall’India verso ovest in Mesopotamia, Egitto, Grecia e Roma,
è quello che rende il sesamo nero o bianco o gli fa assumere varie tona- verso est in Cina e nel resto dell’Asia.
lità di marrone, rosso e oro. Le varietà bianche spuntano i prezzi più alti A maturità i baccelli si aprono di scatto, spargendo il tesoro che
sul mercato odierno in quanto sono ritenute più oleose, con il sapore racchiudono (si narra che questa caratteristica abbia ispirato la formu-
più complesso. In Sudan invece sono considerati più ricchi i semi rossi, la magica di Alì Babà «Apriti sesamo!»). Per catturare i minuscoli semi,
mentre in Giappone sono prediletti i neri, per il sapore marcato. A oggi gli steli devono essere raccolti quando i baccelli sono ancora verdi,
gli scienziati ne hanno catalogato e conservato più di 25 000 varietà, lasciati essiccare, riuniti in fasci, poi agitati o colpiti con bastoni per
80 Il tuo cibo è il mio cibo 81 Un seme che prevale su tutti
separare la pula. Quasi tutto il sesamo del mondo proviene da India,
Sudan, Cina, Myanmar e Nigeria, dove è ancora raccolto manualmente
dai poveri, spesso asserviti, come accade da sempre.
All’inizio del secolo XVII il sesamo attraversò l’Atlantico e giunse
nelle Americhe assieme agli schiavi provenienti dall’Africa occidenta-
le, che lo conoscevano come benne. Mettevano i semi a mollo per fare
uscire l’olio, poi li macinavano formando una poltiglia che impiega-
vano nella preparazione di stufati e come companatico. Il benne pro-
sperava negli orti degli schiavi dalle Caroline fino alla Giamaica, ma
dovettero passare altri tre secoli perché si consolidasse diffusamente
nell’America del Nord.
Alla fine, fu grazie alla riproduzione di una varietà lavorabile con
una mietitrebbiatrice e al brevetto di un sistema per estrarre i semi
dai frutti con solventi chimici che guadagnò un successo commerciale
di massa. Il Big Mac di McDonald’s, il panino picchiettato di semi di
sesamo, fece il suo esordio negli Stati Uniti nel 1967.
Come le persone, con il tempo cibi una volta estranei possono
radicarsi tanto profondamente in una cultura da diventarne un nuovo
patrimonio. Un piatto può dare la sensazione di appartenere a un luo-
go mentre in realtà proviene da un altro. I panini ai semi di sesamo,
per esempio, affondano radici profonde fuori dagli Stati Uniti. In Le-
vante, al confine occidentale dell’antica Mesopotamia, si mangiavano
pani decorati con sesamo molto prima che la regione fosse divisa in
nazioni. Un tipo, noto come ka’ak, è lievitato con ceci fermentati, sa-
gomato ad anello e cotto in forno. Se in Israele questi pani sono salati,
in Libano sono glassati con latte e zucchero. Gli iracheni ne predili-
gono una versione con l’aggiunta di uva passa. In Grecia e Turchia i
pani, più piatti, sono conosciuti rispettivamente come koulouri e simit,
quest’ultimo addolcito talvolta con melassa d’uva. Attorno al 600 d.C.,
nelle città della Cina arrivarono arabi che vendevano pani come quelli
descritti assieme a manakish, pane basso condito con za’atar, miscela
di spezie a base di semi di sesamo. La minoranza Hui porta avanti la
tradizione in Cina con gli shao bing, panini sfogliati generosamente co-
sparsi di semi di sesamo e spesso imbottiti di ingredienti salati. Come
le persone che li producono, questi pani sono tutti imparentati, ma
ognuno conserva le proprie particolarità. Gli esseri umani
Allo stesso modo, esistono innumerevoli interpretazioni di condi- hanno una capacità
impressionante
menti a base di sesamo. In tutto il Medio Oriente, per lo za’atar semi di trovarsi d’accordo
di sesamo bianchi sono mescolati con sommacco, timo, maggiorana, sulla bontà
dell’hummus ma
sale e altre spezie, che variano a seconda di chi lo prepara. In Giappo- non su tutto il resto.
82 Il tuo cibo è il mio cibone il sesamo è uno degli ingredienti base di gomasio (sesamo e sale), Per preparare la tahina, d’altronde, l’acqua e l’olio devono essere me-
furikake (pesce essiccato e alghe marine), shichimi togarashi (semi neri e scolati fin quando non formino un blend coesivo.
bianchi con peperoncino, pepe sansho dall’effetto anestetizzante, buc- D’altra parte, il sesamo può fungere da parafulmine per azioni le-
cia di arancia, zenzero, alghe marine). Un condimento diffuso in Sierra gali e scatenare guerre su chi abbia il diritto alla proprietà di deter-
Leone è ogiri-saro, preparato facendo fermentare i semi avanzati dalla minati cibi. I cuochi di praticamente tutti i Paesi del Medio Oriente
produzione di olio. La pasta che ne risulta è affumicata, avvolta in fo- – Giordania, Siria, Iraq, Libano, Egitto, Palestina, Israele –, per esem-
glie di Alchornea cordifolia o di banano, poi affumicata ancora fin quan- pio, rivendicano fermamente la paternità dell’hummus. Il piatto, che
do non diventi morbida e piccante, infine impiegata per insaporire gli nella sua versione più semplice è un miscuglio di ceci e tahina, è stato
stufati. Il cabuk indonesiano è una salsa di semi conservati in ceneri di conteso in particolare da israeliani e libanesi. La lotta ha comportato
paglia di riso e mescolati con sale, aglio, peperoncino piccante. discussioni su etichette che lo descrivono come «tradizionale meren-
I dolci a base di sesamo sono diffusi in tutto il mondo. L’halva, una da israeliana» e persino un duello per il Guinness dei primati per il
delicata miscela di farina di semi impastata con sciroppo di zucchero, più grande piatto di hummus mai preparato. Si sono registrati inoltre
assume molte forme diverse ma è spesso arricchita con caratteristici boicottaggi da parte dei consumatori, una causa per violazione dei
sapori locali, dal pistacchio a Istanbul all’arancia a Salonicco. L’hal- diritti di proprietà e una petizione all’Unione europea.
va fu portata dal Medio Oriente e dai Balcani da migranti ebrei, che Nel 2014 Sabra, un’azienda produttrice di salse di cui sono com-
la resero popolare in Polonia e Romania nell’Ottocento, di tendenza proprietari il gruppo israeliano Strauss e la PepsiCo, presentò alla
a Brooklyn oggi. Da quando migranti siriani sono arrivati in luoghi FDA [Food and Drug Administration, agenzia statunitense per gli ali-
lontani come Rio de Janeiro, sono comparse specialità nuove come menti e i medicinali] una richiesta per definire l’hummus come crema
l’halva arricchita di noci brasiliane. spalmabile di ceci contenente almeno il 5 per cento di tahina. Nella
La pasta di sesamo è nota come tahina in Israele, rashi in Iraq, ardeh sua richiesta, la Sabra citò ricette pubblicate al Cairo addirittura nel
in Iran, tahin in Turchia, tashi a Cipro, ma è preparata sempre più o secolo XIII, spiegò l’etimologia del termine (abbreviazione dell’arabo
meno alla stessa maniera: i semi vengono separati dalla capsula che li hummus bi tahina, ceci con pasta di sesamo) e, nell’allegato B, denunciò
contiene, arrostiti e macinati. In Medio Oriente si predilige una con- l’hummus al peperone rosso arrostito e privo di grassi come un’imita-
sistenza liscia e cremosa, nella zona mediterranea si preferisce un pro- zione. Fu non solo una mossa per contrastare la concorrenza del cre-
dotto più denso e granuloso. La tahina va condita semplicemente con scente mercato statunitense dell’hummus (dal valore di un miliardo di
succo di limone e consumata con il pane oppure spalmata su carne o dollari e passa di fatturato all’anno) ma anche un tentativo di definire
pesce. È impiegata anche per controbilanciare le proteine grasse e per il modo giusto – e le persone giuste – per farlo. La FDA deve ancora
arricchire patate o verdure. Nel siniyah di agnello, un piatto palestine- pronunciarsi sulla faccenda.
se, è usato per creare una crosticina saporita intorno alla succulenta Ma il sesamo esiste da molto più tempo delle odierne fratture
carne arrostita. politiche e dei regni antichi. Funge da simbolo d’identità culturale
A volte, per nostra fortuna, il gusto condiviso per il sesamo è in perché è un ingrediente fondamentale in tante cucine, ma la verità è
grado di eliminare anche i confini politici. Una delle tahine migliori che ha assunto le sue forme singolari grazie alle persone che l’hanno
del mondo è preparata nelle periferie di Nablus, la seconda città della coltivato e che è durato nelle ricette grazie alla forza delle persone
Cisgiordania, dove storiche fabbriche di proprietà palestinese impor- che lo cucinano.
tano semi di sesamo dall’Etiopia e li macinano tra mole di basalto Come le persone, il sesamo si adatta ovunque si radichi. Cresce e
siriano. Per gli israeliani, la tahina è così fondamentale che i rabbini, cambia finché diventa parte integrale della casa nuova. Alcune varietà
cui per legge è vietato entrare in certi quartieri della città, monitorano si sviluppano più rapidamente per sopravvivere ai climi secchi, altre
a distanza le fabbriche tramite telecamere per assicurarsi che i meto- maturano lentamente per resistere alle tempeste. Alcuni semi diventa-
di di lavorazione siano kasher. Alcuni produttori cisgiordani possono no amari e più nutrienti, altri chiari e dolci. Avranno forse un aspetto
usufruire di visti d’ingresso e accesso aperto all’aeroporto Ben Gurion. diverso ma, sotto sotto, togliendo il guscio, sono sempre lo stesso seme.
84 Il tuo cibo è il mio cibo 85 Un seme che prevale su tuttiPuoi anche leggere
