La cucina vegetariana nella ristorazione - Nuove frontiere Legami con la tradizione e il territorio Importanza e attualità di una formazione ...

La cucina vegetariana nella
              ristorazione

Nuove frontiere
Legami con la tradizione e il territorio
Importanza e attualità di una formazione
approfondita sulla cucina vegetariana naturale

Il progetto cucina naturale
 Esprì (2009-2015)
l   Eptalogo                      l   La nostra cucina
l   Filiera corta                 l   Genuina
l   Tracciabilità                 l   Innovativa
l   Stagionalità                  l   Semplice
l   Alimenti freschi e vivi
l   Cultura degli equilibri e
                                  l   Sincera
    delle combinazioni
    alimentari
l   Trasformazioni non
    invasive
l   Riscoperta dei piatti della
    tradizione

La cucina vegetariana nella
ristorazione: un fenomeno in forte
              crescita

Numero crescente di persone che seguono una
        dieta vegetariana o vegana
Maggiore consapevolezza e attenzione ad uno
             stile di vita sano
             Curiosità – Moda

Numerosi Ostacoli iniziali
l   Pochi punti di riferimento sul territorio
l   Molta diffidenza per scarsa conoscenza della
    tipologia di cucina
l   Assimilazione ad altre realtà di nicchia
l   Paura di una proposta “esotica” troppo
    distaccata dal territorio

Il Tempio dell'alta cucina naturale
l   Ristorante Joia di Milano fondato nel 1989 dallo
l   Chef Pietro Leemann
l   dal 1996 insignito della stella dalla prestigiosa
    guida Michelin
l   Un nuovo approccio: coniuga l'alta cucina con la
    cucina sana, equilibrata e in armonia con la
    natura

“Il cibo è nutrimento per tutte le dimensioni dell'essere,
  corporea, mentale, psichica e spirituale. Nutrendoci
    con gli alimenti più adatti, cucinati con la giusta
 attenzione e mangiati con la giusta attitudine staremo
   bene, se non rispetteremo anche solo uno di questi
presupposti staremo meno bene e ci predisporremo alla
 malattia. Malattia che anch'essa potrà manifestarsi a
                tutti i livelli dell'essere.”

Regole alimentari generali secondo
             Pietro Leemann
l   Il nostro corpo è parte della natura, quindi per
    mantenerlo in buona saluta dobbiamo mangiare
    alimenti naturali, ossia non artefatti
l   Il cibo che scegliamo deve essere fresco e provenire da
    un luogo vicino, essere stato coltivato rispettando la
    natura e le sue stagioni
l   Le cotture delle verdure devono essere veloci e
    semplici per non alterarne l'essenza. L'essenza del cibo
    è il colore, il gusto e la consistenza che insieme ai valori
    nutritivi contribuiscono a mantenere il corpo in buona
    salute

l   Alternare cibi crudi e più vitali a cibi cotti e più assimilabili dal
    nostro organismo
l   Il grasso indispensabile per assimilare le sostanze e percepire il
    gusto va aggiunto alla fine della cottura, come pure le erbe
    aromatiche importanti per stimolare la digestione e il piacere
l   Le spezie devono penetrare nei cibi per renderli più assimilabili,
    quindi vanno aggiunte prima
l   I formaggi devono provenire da allevamenti che rispettano gli
    animali. Se un animale viene rispettato la qualità del suo latte è
    migliore da un punto di vista nutrizionale e energetico
l   I cibi fermentati (yogurt, miso, crauti, pasta madre, aceti…)
    facilitano e stimolano la digestione
l   Il cibo deve essere poco raffinato
l   In generale si scelga un'alimentazione variata in cui le verdure e
    la frutta sono protagoniste, i cereali sono al secondo posto seguiti
    da proteine e grassi
l   Ad ognuno di noi andrebbe adattata una dieta

Importanza di una formazione
approfondita sulla cucina vegetariana e
               naturale

 La cucina è un laboratorio alchemico in cui noi
cuochi trasformiamo delle sostanze in nutrimento,
   portando al benessere o al malessere delle
                    persone

Grande responsabilità da parte del
                cuoco
l   Cucinare con la giusta   l   Conoscenza
    attitudine:              l   Consapevolezza
                             l   Rispetto

                             l   Dedizione
                             l   Gioia
                             l   Serenità

Il cuoco è il tramite tra la natura e chi
                        mangia
l   Deve trasformare gli ingredienti salvaguardando la loro
    essenza, renderli digeribili e seguire un modello
    alimentare sano

l   Deve essere preparato a rispondere alle esigenze,
    sempre maggiori dei clienti (vegetariani, vegani, con
    intolleranze alimentari…)
l   La risposta non può essere improvvisata ma deve
    attingere da solide basi per comporre un menu
    pienamente soddisfacente sia dal punto di vista della
    completezza nutrizionale ma soprattutto dal punto di
    vista sensoriale

Etica e consapevolezza alla base del
          percorso di un cuoco vegetariano
    l   Un cuoco vegetariano no può scindere l'etica
        dalla sua scelta, giacché l'etica è alla base di
        questa scelta

l       Consapevolezza che le nostre decisioni
        influenzano l'economia e quindi il mondo nel
        presente e nel futuro che lasceremo ai nostri figli

“Mangiare è un atto agricolo” Wendell Berry
      scrittore e filosofo americano

 Che tipo di economia vogliamo portare avanti?
  L'economia dello sfruttamento delle risorse
   animali, minerarie e agricole e del profitto
                    Oppure
 L'economia ecosostenibile, consapevole che
               rispetta il pianeta

Impatto inquinante degli allevamenti intensivi
              soprattutto bovini

l   Produzione di gas serra
l   Consumo idrico
l   Inquinamento dei terreni
l   Deforestazione

l   1992 “Ecocidio” Jeremy Rifkin, economista e
    saggista statunitense
l   “...la devastazione ecologica provocata dalla
    popolazione bovina mondiale sopravanza altre
    numerose e più visibili fonti di rischio ambientale.
    […] Lo smantellamento del complesso bovino
    mondiale e l'eliminazione della carne dalla dieta
    umana sono un obiettivo fondamentale dei
    prossimi decenni...”

l   2006 “Livestock's long shadow” FAO
l   “ Il settore dell'allevamento emerge come una
    delle prime due o tre più significative cause dei
    più gravi problemi ambientali, a tutti i livelli da
    locale a globale. […] L'impatto è così rilevante
    che deve essere affrontato con urgenza”

l   2014 “Ecologia della nutrizione” di Ravasso e
    Tettamanti
l   Comparazione dell'impatto ambientale dei vari
    tipi di dieta onnivora, vegetariana, vegana nelle
    varianti intensiva (con prodotti da allevamenti o
    agricoltura intensiva) o bio.
l   Dai risultati emerge che le diete vegetariane e
    vegane bio sono quelle a minor impatto
    ambientale

Come costruire un menu vegetariano
                   equilibrato
                               l   Gli ingredienti di origine vegetale da
l    Cambio di prospettiva,        semplici “contorni” diventano i veri
                                   protagonisti dei piatti
    l sensibilità e apertura   l   Superamento dei pregiudizi
                                   Adeguata formazione
            mentale            l

                               l   Conoscenza approfondita di tutti gli
                                   ingredienti a disposizione
                               l   Conoscenza di preparazioni di base
                                   specifiche che permettono di
                                   sostituire alcuni ingredienti di origine
                                   animale con altri di origine vegetale
                                   (pasticceria naturale, formaggi
                                   vegetali ecc…)
                               l   Conoscenza delle giuste
                                   combinazioni alimentari

Il legame del cuoco vegetariano con la
              tradizione e il territorio
l   Le basi della cucina           l    Olio extravergine d'oliva
                                   l    Pane, cereali, pasta
    vegetariana le                 l    Legumi
    ritroviamo nella dieta         l    Erbe aromatiche (origano,
                                        rosmarino...)
    mediterranea                   l    Ortaggi
                                   l    Frutta secca e oleosa
                               l
l   Predilezione dei           l       Coltivati vicino
    prodotti della sua terra   l

                               l       Freschi e di stagione
                               l

                               l       Riscoperta e valorizzazione delle
                                       antiche varietà locali di ortaggi,
                                       frutti, cereali, legumi

La tradizione come fonte di ispirazione

l   Cucina tradizionale       l   Le ricette a base di
    (povera) abruzzese            pane
l   la carne appariva nella   l   Le zuppe
    cucina povera molto       l   Il farro
    raramente, i piatti a     l   La polenta
    base di carne erano       l   Le erbe selvatiche
    tipici della domenica e
    dei giorni di festa

Il mondo vegetale come fonte di ispirazione

  Nel mondo vegetale si celano forze vitali di cui
l'uomo può beneficiare attraverso l'alimentazione.
   L'abitudine ad un cibo in armonia con i ritmi
         della natura risulta ricco di sapori e
                    forza nutritiva.
La cucina naturale è una cucina delicata e leggera
  ma che non rinuncia affatto ai piaceri del palato,
          esalta il gusto e la sensorialità.

l  Un esempio:
l Ciclo vitale, composizione di radici, foglie,

                    frutti e semi
   l Piatto storico di Esprì, che segue il ciclo

stagionale. Si tratta di un'insalata un po' speciale
perché rappresenta nel piatto l'intero ciclo vitale
    della pianta e trae ispirazione dalla teoria
      antroposofica della pianta triarticolata.

La pianta Triarticolata
l   Secondo l'antroposofia (un percorso spirituale e
    filosofico basato sugli insegnamenti di Rudolf
    Steiner) la struttura della pianta appare tri-
    articolata, si distinguono tre poli:
l   La parte superiore del fiore, frutto e seme
l   La parte mediana delle foglie
l   La parte inferiore della radice
        l Esiste una corrispondenza invertita tra

       l'uomo triarticolato e la pianta triarticolata

Il crudismo
l   Una dieta alimentare che negli ultimi anni si è diffusa
    moltissimo e che presenta delle preparazioni culinarie
    originali e interessanti
l   Il crudismo è una dieta il cui cibo, animale o vegetale
    non è stato trattato con temperature superiori ai 45°
l   Non è necessario essere vegetariani o vegani per
    mangiare crudista, però molti di coloro che seguono
    una dieta crudista sono vegani o vegetariani.
l   Tra coloro che si definiscono crudisti solo una piccola
    percentuale lo è al 100%. In maggioranza seguono una
    dieta composta da percentuali variabili di cibo crudo.

Motivi per mangiare crudista

l   Il cibo allo stato naturale permette al corpo di estrarre
    maggiori benefici nutrizionali dal cibo. Enzimi e vitamine
    vivi offrono una nutrizione migliore
l   Mangiare cibo crudo Bio permette al corpo di espellere
    tossine. Molti crudisti credono che questa dieta porti ad
    una maggiore salute ed elimini le malattie
l   Le persone che mangiano crudista mostrano
    miglioramenti nella pelle, hanno più energia e appaiono
    più giovani

La dispensa crudista

l   Frutta secca (albicocche, fichi, datteri, mirtilli, uva…)
l   Cereali (grano saraceno, avena, quinoa…)
l   Legumi
l   Semi (lino, zucca, girasole,sesamo, chia, canapa...)
l   Alghe (spirulina, nori…)
l   Oli (olio extravergine d'oliva, olio di semi di lino, olio di
    semi di canapa…)
l   Condimenti (salsa di soia)
l   Frutta oleosa (noci, nocciole, mandorle, noci di
    macadamia, pinoli…)
l   Erbe aromatiche e spezie
l   Tutta la frutta fresca e gli ortaggi di stagione

l   Le tecniche utilizzate nella cucina   l   Le attrezzature
    crudista                              l   Essicatore
l   Essicazione                           l   Estrattore
l   Estrazione                            l   Spiral slicer
l   Germogliazione                        l   Mixer
l   Fermentazione                         l   Germogliatore
                                          l   Macina spezie
                                          l   Taglieri, coltelli, imbuto,
                                              grattuggia, fruste ecc..

La cucina a base di cereali

   Colonna portante della cucina vegetariana
Bisogna conoscerli per poterli utilizzare nella loro
 forma migliore (integrale) ed essere in grado di
         variarli spesso nei propri piatti

Il chicco integrale
i cereali sono i chicchi che si trovano nella spiga di varie piante e
possono essere consumati in chicco oppure in farina

l   Cereali integrali               l   Cereali raffinati
l   il chicco rimane                l   Subiscono
    completo: crusca,                   l'esportazione della
    germe (che                          crusca e del germe,
    contengono fibre,                   con la conseguente
    vitamine e minerali) e              perdita delle sostanze
    l'endosperma ricco di               nutritive in lì contenute
    amido e proteine                l   I prodotti addizionati
                                        di crusca non devono
                                        essere confusi col
                                        cereale integrale

l   Cereali senza glutine      l   Cereali con glutine
l   amaranto, avena,           l   frumento, farro, orzo,
    mais, miglio, riso, riso       kamut, segale, bulgur
    venere, riso selvatico,        (frumento germogliato,
    sorgo, grano saraceno,         cotto al vapore, fatto
    quinoa (pseudo                 essiccare e
    cereali)                       spezzettato), cous
                                   cous (semola al
                                   vapore)

Antiche varietà di cereali
         gli antenati del moderno frumento
                 Farro monococco
      Primo cereale addomesticato dall'uomo
         Da esso discende il farro dicocco
Da esso discendono le varietà di frumenti duri e teneri
                Antiche varietà locali
             Solina, Saragolla (Abruzzo)

                   Carosella (Puglia)
             Timilia (grano duro siciliano)
                  Iervicella (marche)
               Gentil Rosso (toscana)

              Grani turanici (semiduri)
   Specie originaria della regione Khorasan (Iran)

Gli impasti fatti con antiche varietà di frumento non superano i
                                    100 W
“La gluteina e la gliadina, a contatto con l’acqua, formano il
complesso proteico del glutine che, negli impasti di farina
moderna, fa arrivare fino a 400 W, unità con cui si misura la
capacità di trattenere i gas.
Anche per questo motivo, le farine prodotte con grani moderni non
sono assimilabili dal nostro intestino.
I cibi che contengono farina di grani antichi sono più gustosi e
genuini, prodotti con un tipo di agricoltura biologica che rispetta il
suolo e l’ambiente e tutela la salute umana e i diritti dei lavoratori.
La filiera corta, infatti, valorizza il mondo rurale e la salvaguardia
delle attività agricole contro le difficoltà competitive del mondo
globalizzato”.
         Grani antichi: una risorsa per il futuro, Magazine Expo 2015

La molitura
l   Mulino a cilindri         l   Mulino con macine a
l   il chicco passa               pietra
    attraverso una serie di   l   da questo mulino esce
    coppie di cilindri            una farina unica e
    rotanti, mulino               integrale dove c'è
    moderno che ha                l'intero chicco
    permesso di realizzare        schiacciato, poi
    dei prodotti                  attraverso il setaccio
    maggiormente raffinati        (buratto) le crusche più
    ma scadenti dal punto         esterne vengono
    di vista nutrizionale         rimosse

La cucina senza lattosio
Numerose alternative al latte dal mondo vegetale,
attualmente disponibili in commercio oppure che
in poche mosse si possono autoprodurre
 Bevande vegetali a base di mandorle, avena,
riso, soia ecc…
Cagliate vegetali (mandorle, soia)
Formaggi vegetali e crudisti a base di frutta
oleosa (mandorle, anacardi, noci di macadamia
ecc...)