Un ricco programma di eventi - SMPPC
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Artigianato
panissimo | 8 ottobre 2021 | No 20 53
David Parrat, responsabile della sezione intrattenimento nel Comitato di SBT
Un ricco programma di eventi
David Parrat si occupa da tre edizioni dell’organizzazione degli eventi che ruotano attorno a SBT per i
visitatori del Salone. Ogni volta è una sfida nel trovare nuove idee, la cui ricezione da parte del pubblico
non può essere prevista in anticipo. Si presenta la sua funzione e il programma di quest’anno.
che darà una dimostrazione con il
cioccolato, Olivier Hofmann per i
prodotti di panetteria, Pascal Clém-
ent, vincitore del premio Confiserie a
SBT nel 2018 con la sua famosa ri-
cetta di Tuiles, o ancora la Boulange-
rie Marius, vincitrice dello Swiss
Finger Food Trophy nel 2019, che
dimostrerà snack e piccoli stuzzichini
da aperitivo». Il Presidente dell’Asso-
ciazione svizzera mastri panettie-
ri-confettieri, Silvan Hotz, e il Presi-
dente dei panettieri-confettieri della
Svizzera romanda, Didier Ecoffey,
presenteranno venerdì sera i loro pro-
dotti emblematici.
Per i bambini
Fuori dal laboratorio, SBT collabora
con la fiera allo stand «Amuse-Bou-
che». Attraverso un atelier verrà of-
ferto ai bambini ogni giorno, la possi-
bilità di preparare un panino. Si tratta
di una collaborazione tra SBT e
Swiss Meat, un altro ospite d’onore
SBT
della fiera. Tre volte al giorno, il pub-
David Parrat (a destra) accanto a Jean-Louis Ackermann nel laboratorio SBT del 2018. blico sarà anche invitato a partecipare
a un esercizio simulato di valutazione
condotto dai Cavalieri del Buon
L’arrivo di David Parrat nel Comi- con i consumatori, mostriamo loro la domenica, saranno dedicati alle finali Pane. Infine, il lunedì mattina, i bam-
tato di Swiss Bakery Trophy è nato pratica quotidiana nei nostri labora- dei migliori giovani panettieri-pa- bini potranno partecipare ad un in-
dalla necessità di creare un centro di tori, è un rapporto diretto con la pro- sticcieri della Svizzera francese e del treccio nel laboratorio. Per quanto
intrattenimento per i visitatori del fessione. Mi piace anche la libertà e il Canton Ticino, con già cinque parte- riguarda la cerimonia di premiazione
Salon Suisse des Goûts et Terroirs a lato artistico dell’allestimento delle cipanti confermati. di lunedì pomeriggio, quest’anno c’è
Bulle (FR) per mettere in evidenza animazioni, che è forse meno lineare una novità: «Per la prima volta, e su
al pubblico la professione di panet- con l’organizzazione della competi- richiesta dei partecipanti in lingua
tiere-pasticciere-confettiere, accan- zione e delle valutazioni. D’altra par- « Abbiamo bisogno di tedesca, la premiazione sarà presen-
to al concorso. te, porta un’altra difficoltà: dover ri- nuove idee e nuovi tata in bilingue. Sébastien Rey con-
cominciare da zero ogni volta, senza durrà in francese e Claudia Vernoc-
poter davvero costruire su ciò che è ospiti, senza sapere in chi in tedesco».
« ... mostriamo loro la stato fatto la volta precedente. Abbia- anticipo se i visitatori lo Anaïs Bourbia SBT /sf
pratica quotidiana nei mo bisogno di nuove idee e nuovi gradiranno.»
ospiti, senza sapere in anticipo se i
nostri laboratori, è un visitatori lo gradiranno».
Termine prorogato
rapporto diretto con la Durante le altre fasce orarie, l’obietti-
professione.» Ricco programma vo sarà quello di mostrare ai visitatori Il termine d’iscrizione del 30
Per questa edizione, il programma di i gesti quotidiani dei panettieri-con- settembre è stato prorogato.
eventi è ricco, promettendo ai visita- fettieri, in modo che possano scoprir- SBT si terrà dal 28 ottobre al
David Parrat, molto motivato dalla tori di scoprire molti aspetti della li e poi uscire con una ricetta facile da 1° novembre a Bulle (FR).
sua funzione ha detto: «Quello che professione. Nel laboratorio profes- riprodurre a casa: «Tra i relatori già swissbakerytrohpy.ch
mi piace è prima di tutto il rapporto sionale, tre giorni interi, da venerdì a confermati ci saranno Richard Uldry,
54 Attualità
panissimo | 8 ottobre 2021 | N° 20
Un podio rosa e romando 25° intronizzazione per i vodesi
Foto: Claudia Vernocchi
Johann Ruppen
La vincitrice della finale romando-ticinese dei giovani confettieri Juliane Da sinistra: Pascal Clément, il Gran Maestro Simon Nicod, Christoph
Anchise durante le 5 ore di preparazione. Ackermann, Yannick Bigler (con il premio Pan d’or) e Jean-Marc Ducrot.
Il podio della finale romando-tici- In occasione della 25° cerimonia
nese dei giovani confettieri si è co- d’intronizzazione dei Cavalieri del
lorato di rosa. Dopo settimane di Buon Pane vodesi a fine settembre a
preparazione e 5 ore di duro lavoro, Payerne, sono stati insigniti tre nuo-
il concorso è stato vinto da Juliane vi Cavalieri, assegnate 16 stelle per
Anchise (VD) seguita da Emilie l’eccellente pane ed è stato conse-
Ravaioli (VS) e da Kamaruddin gnato il premio Pain d’or (pane d’o-
Bella (NE). La Commissione ha ro) al maestro panettiere Yanick Bi-
particolarmente apprezzato la buo- gler di Combremont-le-Grand che
na intesa tra i partecipanti e la note- potrà portare questo titolo per due
vole precisione e pulizia durante il anni. «È un grande onore per me»,
lavoro. Alla finale, per il Canton Ti- ha dichiarato il felice vincitore alla
cino, ha partecipato anche Noemi cerimonia, «e sono molto orgoglioso
Micotti che ha completato la sua di questo premio». Alla cerimonia Sergio Grassi – Ercole Pellanda (TI)
formazione presso la Confiserie Al erano presenti per il Canton Ticino
pgc
Porto di Tenero, classificandosi al i Cavalieri Sergio Grassi ed Ercole swissbaker.ch > Fotogalerien
Noemi Micotti quarto posto. Complimenti!sf Pellanda. cv /sf swissbaker.ch > News / francese
Funzionari del commercio al dettaglio – nuova veste
Ciò che i panettieri-confettieri han- dei cantoni, revisione della PQ 2021,
no avuto per anni, ora ce l’hanno dell’esame professionale nel commer-
anche i portavoce del Commercio al cio al dettaglio e di SwissSkills 2022.
dettaglio: all’ultima riunione della L’accento è stato posto sulla seconda
Commissione per la formazione di fase informativa del progetto Vendita
base nel Commercio al dettaglio, i 2022+, che sarà lanciato a breve. Le
partecipanti si sono presentati per la date degli eventi sono state concor-
prima volta in modo uniforme con date con i capi esperti.
la nuova camicia PCS classicamente
alla moda. «Noi venditrici attive in- bds-fcs.ch/de/Info-Komm/
dossiamo questa camicia con orgo- Infoveranstaltungen-1/
glio», dice Lisa Frunz, responsabile Baeckerei-Confiserie
del Commercio al dettaglio presso
l’Associazione svizzera mastri pa- Si prega di contattare i Capi esperti
nettieri-confettieri. dei Cantoni per maggiori informa-
zioni. Lisa Frunz è fiduciosa: «Noi
Markus Zimmerli
Informazioni Vendita 2022+ della Commissione per l’istruzione di
Alla riunione della Commissione base siamo convinti che possiamo
per la formazione di base nel com- iniziare il progetto «Vendita 2022+»
mercio al dettaglio, il seguente era insieme con slancio e fiducia. For-
all’ordine del giorno: Informazioni I membri della Commissione per la formazione di base (da sinistra): Andrea Wehren, miamo insieme i giovani di domani!»
da parte delle varie commissioni e Regina von Däniken, Monika Wick, Muriel Jacobi-Rey, Lisa Frunz, Marie Perriard. mz /cv /ap
Attualità
panissimo | 8 ottobre 2021 | No 20 55
Pistor – Cambio al ver tice
Markus Lötscher sarà sostituito da Patrick Lobsiger
Il Consiglio di Amministrazione nomina Patrick Lobsiger come nuovo CEO del gruppo di aziende Pistor.
Dal 1° aprile 2022, succederà a Markus Lötscher, che si dimette dopo 14 anni di successo come CEO.
«Patrick Lobsiger è un leader dina- logistiche, la digitalizzazione forza-
mico e orientato alla squadra con un ta dei processi e il rafforzamento
ampio curriculum», ha dichiarato il della sostenibilità ambientale e so-
Presidente del Consiglio di Ammi- ciale. Markus Lötscher si congederà
nistrazione Daniel Eichenberger nel ufficialmente in occasione dell’as-
comunicato stampa della Pistor. semblea generale della cooperativa
«Oltre ad avere una profonda cono- Pistor Holding del 17 maggio 2022.
scenza del settore, vanta un’espe-
rienza pluriennale nello sviluppo di Ottimale passaggio
strategie e settori di attività». di consegna
La pianificazione anticipata della
Esperti del settore successione consente al consiglio
ed esperti strategici di amministrazione di attuare il
Patrick Lobsiger vanta un’esperien- previsto cambio di direzione senza
za professionale pluriennale nel vincoli di tempo. «Il processo di
commercio all’ingrosso di generi individuazione del CEO è andato
alimentari: Attualmente il 41enne in modo ottimale», afferma Pistor
Pistor
lavora come Chief Marketing & nel comunicato stampa e aggiun-
Procurement Officer presso Tran- Il CEO Markus Lötscher sarà sostituito dal 1° aprile da Patrick Lobsiger. ge: «Grazie alla positiva percezio-
sgourmet. Prima di allora è stato ne esterna di Pistor, alcuni emi-
CEO del gruppo Office World. nenti candidati hanno presentato
Negli anni precedenti ha ricoperto vive con la sua famiglia a Staufen efficace gestore della crisi e Pistor la loro candidatura». Daniel Ei-
diverse posizioni dirigenziali, tra (AG). ha navigato con grande sensibilità chenberger, Presidente del Consi-
cui Amazon. Ha continuato a svi- in questi tempi difficili», scrive il glio di amministrazione, ha sotto-
luppare con successo settori di atti- L’era della gestione giunge al Consiglio di Amministrazione nel lineato: «Siamo convinti di aver
vità, sviluppando strategie orientate termine comunicato stampa. trovato con Patrick Lobsiger la
al cliente e processi chiave digita- Sotto la direzione di Markus Löts- Oltre a quelli già esistenti, Mar- persona giusta per le esigenze fu-
lizzati. Dopo aver completato l’ap- cher, la Pistor a Rothenburg (LU) è kus Lötscher ha investito in impor- ture del gruppo Pistor. Insieme
prendistato, Patrick Lobsiger ha diventata uno dei principali grossi- tanti nuovi settori di attività della allo staff, continuerà a scrivere la
studiato economia aziendale e ha sti svizzeri. Fino al 2019 l’azienda è Pistor. Altre pietre miliari del suo storia di successo della Pistor».
conseguito un MBA internazionale cresciuta ogni anno. «Durante la lavoro sono l’orientamento strategi- Patrick Lobsiger inizierà la sua
presso la IE Business School di pandemia del Coronavirus, Mar- co focalizzato dell’azienda, la mo- attività presso Pistor il 1° aprile
Madrid. Il nativo di Schaffhausen kus Lötscher si è dimostrato un dernizzazione delle infrastrutture 2022. com /pan /sf
I creatori di Re – nuovo dal 2022 Doppia assemblea
La Confraternita ticinese dei
I membri dell’Associazione svizzera Cavalieri del Buon Pane e la
mastri panettieri-confettieri (PCS) Società Mastri Panettieri
possono ora ordinare in esclusiva le Pasticcieri Confettieri del
borse dei Re Magi con la corona de- Canton Ticino (SMPPC)
corativa e il materiale per il concor- terranno la loro assemblea nel
so. Il tradizionale e popolare con- pomeriggio di SA 16.10.2021 a
corso «Re d’oro» sarà sostituito da Lugano presso il Palazzo dei
una nuova campagna con misure di Congressi. Si ricorda ai membri
accompagnamento sui Social media che hanno ricevuto le convoca-
e focalizzata sulle famiglie. zioni di annunciarsi per
PCS /sf l’iscrizione al Segretariato della
SMPPC entro LU 11.10.2021.
Maggiori informazioni: SMPPC
swissbaker.ch
56 Concorsi
panissimo | 8 ottobre 2021 | No 20
Concorso Pralina con fr utta selvatica
Un’occasione per distinguersi dalla concorrenza
Il primo concorso di Pralina con frutta selvatica avrà luogo alla fine di gennaio. «Un’occasione per distin-
guersi dalla concorrenza con una pralina unica e piena di carattere», sottolinea Patrick Zbinden, promotore
di questo concorso e Ambassadeur du pain et du chocolat.
«Con questo concorso, vogliamo
motivare l’industria a essere creativa,
coraggiosa e innovativa», sottolinea
Patrick Zbinden, che sarà il Presi-
dente della giuria.
I premi dei vincitori
n Il vincitore riceve un corso di di-
stillazione di un giorno intero in
una distilleria svizzera per dieci
persone. Ogni partecipante fa il
proprio prodotto e può portarlo a
casa. Pranzo alla distilleria.
n Il secondo e il terzo posto riceve-
ranno: un buono per due persone
per il corso «piante selvatiche
pgc
commestibili» all’Accademia della
Per poter partecipare al concorso bisogna iscriversi entro il 1° dicembre: swissbaker.ch/praline > Français. Natura di Stefan Wiesner (del va-
lore di 570 CHF per ogni buono).
n 4° – 6° posto: un buono per un
L'Associazione svizzera mastri pa- le regole dell’arte dolciaria e del massa e sedurre i suoi clienti con corso di un giorno a scelta presso
nettieri-confettieri (PCS) lancia il cioccolato. I partecipanti sono liberi creazioni di sapori innovativi. la Scuola Professionale Riche-
concorso Praline con frutti selvatici di scegliere gli altri ingredienti e il mont (del valore di 165 CHF).
insieme all’Associazione svizzera dei tipo di pralina. Si consiglia di con- ... sedurre i clienti n 7° – 10° posto: abbonamento an-
distillatori, DistiSuisse. La Scuola tattare una distilleria della regione. con creazioni di nuale del giornale settoriale «pa-
Professionale Richemont sostiene nissimo». PCS /sf
questo evento con le sue conoscenze. Creazione di aromi innovativi sapori innovativi.
I distillati di frutti selvatici sono an-
Tutti possono partecipare cora poco utilizzati nella confette- Frutti selvatici
Chiunque può partecipare al concor- ria-panetteria – questo cambierà I frutti selvatici sono arbusti e alberi Come funziona
so, purché lavori in una cioccolateria, con il lancio di questo concorso. «I che portano frutti commestibili ma n Libera scelta della forma, di-
confetteria o panetteria affiliata alla frutti selvatici sono caratterizzati da che non sono stati quasi mai coltiva- mensione e tipo delle praline.
PCS. Dall’apprendista al titolare, tut- sapori forti, caratteristici, spesso ti. Sono ecologicamente preziosi e n I distillati utilizzati sono stati
ti sono invitati a partecipare. aspri e costituiscono esattamente la sono caratterizzati da aromi molto prodotti esclusivamente con
base giusta per creare con essi delle diversi. I migliori Chef hanno già materie prime svizzere.
Il compito praline», sottolinea Patrick Zbinden riscoperto da tempo i frutti selvatici. n La pralina ha un legame
Il compito è quello di creare una a panissimo. «Utilizzando i distillati Nella produzione di distillati, i frut- regionale e viene prodotta in
pralina con l’ingrediente distillato con frutti selvatici, il cioccolatie- ti selvatici sono considerati una spe- modo sostenibile.
con frutta selvatica utilizzando tutte re/ confettiere può distinguersi dalla cialità esclusiva. n Con un racconto, esporre le
Dato che l’utilizzo è general- origini della creazione e del
mente limitato, questi distillati ten- suo nome.
dono a trovarsi nel segmento supe-
DistiSuisse riore in termini di prezzo. Sambuco, Informazioni:
Ogni due anni, Distisuisse organizza un concorso nazionale per le bevande Nespola, Sorbo, Ciliege selvatiche, n DistiSuisse, Associazione
spiritose, durante il quale i produttori di bevande spiritose possono Ciliege corniola, Pera di roccia e svizzera dei distillatori, Augus-
presentare i distillati nazionali ad una giuria per la degustazione e la l’Aronia. La varietà di frutti selvatici tin Mettler, info@distisuisse.ch
valutazione (con premio). Le modalità di tale concorso sono stabilite in un che vengono lavorati per la distilla- n Associazione svizzera mastri
regolamento. DistiSuisse è un’associazione secondo il diritto svizzero. zione in Svizzera è estremamente panettieri-confettieri (PCS),
Le organizzazioni promotrici sono: ricca. I distillati fatti con frutti sel- 031 388 14 14, Claudia
L’Associazione svizzera della frutta, la Fondazione Rurale Interjurassiana, vatici vengono serviti raramente e Vernocchi, claudia.vernocchi
il Forum svizzero dell’acquavite e i Distillatori svizzeri. sono quindi considerati tanto più @swissbaker.ch
squisiti.
Ambiente professionale
panissimo | 8 ottobre 2021 | No 20 57
swissbaker-blog
La millefoglie – una meraviglia del mondo
Una volta, durante la mia infanzia, il Gugelhupf intriso di uvetta erano E a differenza delle millefoglie,
ho scoperto la millefoglie. Una rive- per me dei fallimenti sociali. vengono inventati sempre nuovi
lazione, pensai allora. Per quanto Con il tempo, avevo qualche soldo prodotti. Più di tutti, attirano la
mi riguarda, non riuscivo a capire in saccoccia che doveva essere mia attenzione le praline arricchite
cosa ci facessero quelle crostate messo a frutto. Per quanto mi con i liquori. In questo modo, il
di fragole, diplomatici, torte al riguarda, sono diventato un cioccolatiere/confettiere può
quark, ecc. dietro la vetrina delle provetto assaggiatore della aggiungere note aromatiche ai
pasticcerie, quando la millefoglie millefoglie e sono stato rapidamen- suoi prodotti.
era stata inventata da tempo. La te in grado di riconoscere le
millefoglie a tre strati con zucchero differenze qualitative. Fortunata-
a velo era l’unica cosa che dava mente per me, il mio entusiasmo « La varietà che offrono
piacere nella mia vita. Le feste di per le millefoglie non è passato le confetterie svizzere
compleanno con il gelato a razzo o, inosservato. Ero così «rigido» con è semplicemente
ancora peggio, torte al cioccolato o la mia passione che le mie tante
zie non sposate mi mandavano impressionante.
occasionalmente un «pasticcino». Sono particolarmente
Nel frattempo sono anche appassionato di
swissbaker-blog cresciuto e ho conosciuto altre Augustin Mettler è Presidente
I contributi di swissbaker-blog delizie culinarie. La varietà che praline.» dell’Associazione svizzera dei
riflettono l'opinione degli ospiti. offrono le confetterie svizzere è distillatori DistiSuisse. Ogni due
«panissimo» non si assume semplicemente impressionante. Attendo quindi con impazienza i anni il settore svizzero della
alcuna responsabilità per la Sono particolarmente appassiona- risultati del concorso di praline con distilleria si riunisce per il
loro accuratezza e completezza. to di praline. Sembra che non ci frutta selvatica, che i panettieri- concorso nazionale delle migliori
Tutti i contributi si possono siano limiti alla creatività quando confettieri svizzeri stanno organiz- bevande spiritose prodotte in
trovare in DE e FR su www. si tratta di farli. Qui, il cioccolato zando insieme all’Associazione Svizzera. La cerimonia di premia-
swissbaker.ch/panissimo > viene mescolato con varie erbe, svizzera dei distillatori (vedi pagina zione di quest’anno si terrà il
swissbaker-blog. spezie, frutta secca e noci per 56). Partecipate anche voi! 27 ottobre a Lucerna:
creare delle vere e proprie delizie. Augustin Mettler distiSuisse.ch
Pubblicità per le aziende formatrici e la professione
La campagna #ProApprendistato zione della PCS sono chiamate ad
della Segreteria di Stato per la for- utilizzare queste possibilità del ge-
mazione, la ricerca e l’innovazione neratore di soggetti nella loro ricer-
(SEFRI) promuove l’incontro tra chi ca di apprendisti.
cerca un apprendistato e le aziende
formatrici. Dalla fine di maggio, oltre
700 aziende di apprendistato e istitu- « Utilizzare il generatore
zioni di formazione professionale di soggetti per la ricerca
hanno generato soggetti individuali di apprendisti.»
sul sito web della campagna e li han-
no condivisi sui loro Social media.
Molte aziende di formazione #ProApprendistato è una campagna
hanno usato la campagna finora per della task force «prospettiva tiroci-
fare riferimento ai posti di appren- nio». L’Associazione Svizzera mastri
distato vacanti nel testo di accom- panettieri-confettieri (PCS) sostiene
pagnamento al loro post. Le imma- questa iniziativa. Rafforza l’immagi-
gini sono anche disponibili come ne delle aziende di apprendistato e
download per applicazioni web e di della formazione professionale.
stampa. Dato il suo grande successo, com /ap
la campagna continuerà fino alla
pgc
fine dell’anno. Le aziende di forma- prolehrstellen.ch
Associazione
panissimo | 8 ottobre 2021 | N° 20 59
Approfondimento
In questa rubrica riferirò delle attività che svolgo, delle decisioni che vengono prese e dei contatti che si stabiliscono nell’ambito della mia attività
quotidiana di Presidente, così come delle questioni importanti e marginali.
Obbligo di certificazione con conseguenze disastrose: ingenti perdite di fatturato
Cari Membri, estremamente difficile, estenuante hanno intensificato la comunicazio-
Stimati Colleghi, e ingrato. Alcuni dei nostri membri ne a questo proposito. Inoltre, il
hanno quindi chiuso la loro sezione pane dovrebbe essere celebrato di
Dal 13 settembre, i caffè e i di ristorazione – in un momento in più da noi panettieri. Un esempio?
ristoranti sono soggetti a certifica- cui la nostra industria è in una lotta Alla fine di settembre, ero con mia
zione obbligatoria. Per le nostre ferocemente competitiva. Ancora moglie Andrea alla 25a intronizza-
panetterie-confetterie con caffè o una volta, durante il periodo Co- zione dei Cavalieri del Buon Pane a
ristoranti, questa misura ha avuto vid-19, le misure vengono applicate Payerne. Sono rimasto impressio-
conseguenze devastanti: I nostri sulle spalle della gastronomia. nato dall’organizzazione e dall’at-
membri si lamentano di un notevole mosfera speciale. L’evento festivo
calo di fatturato nel settore della Compensazione non burocratica ha avuto luogo sulla Place du
ristorazione. Questa è la nostra Sosteniamo la richiesta di marché, all’aperto e davanti ad un
conclusione basata su numerose GastroSuisse di compensare in pubblico. La migliore pubblicità per
discussioni con gli interessati e le modo non burocratico il previsto il nostro artigianato!
associazioni cantonali. Come calo di fatturato supplementare. (Vedi pagina 54)
comproprietario di una panetteria Inoltre, il Consiglio federale deve
con una parte di ristorazione, posso definire immediatamente uno Esame del pane nei Cantoni potessimo riprendere l’idea della
confermare anche questo: Gruppi di scenario di uscita dal Covid-19. Perché ogni associazione cantona- Svizzera francese e della Svizzera
lavoratori, per esempio, in cui solo le non organizza un tale esame del italiana anche nella Svizzera
un collega non è stato vaccinato, Cavalieri del Buon Pane pane seguito da una cerimonia tedesca e mostrare ancora più
non vengono più al bar per la pausa Il Covid-19 ha portato molte pubblica e festosa? Per quanto ne apprezzamento per il nostro pane.
colazione o il pranzo. Inoltre, chi avversità (e ne porta ancora), ma so, Lucerna è l’unica nella Svizzera Vogliamo farlo?!
farebbe un test Covid “solo” per c’è qualcosa di positivo per il tedesca che organizza ancora gli Il vostro Presidente Silvan Hotz
godersi un caffè con i croissant? In nostro settore: il nostro mestiere esami del pane. L’apprezzamento
questo clima così acceso tra la ha guadagnato enormemente in dei punteggi più alti avviene poi PS. Scrivetemi se avete delle
popolazione svizzera, il nostro stima negli ultimi due anni. durante l’assemblea generale, cioè domande o dei suggerimenti!
personale di vendita ha un compito L’associazione e molti membri in casa propria. Sarebbe bello se panissimo@swissbaker.ch
Conferenza dei Presidenti regionali e cantonali, dei Segretari
La conferenza dei Presidenti e dei
Segretari cantonali/regionali dei pa-
nettieri-confettieri svizzeri ha avuto
luogo la settimana scorsa presso la
Scuola Professionale Richemont di
Lucerna. Tra gli argomenti trattati:
il Contratto collettivo di lavoro, i
due eventi Festa delle Feste e il con-
corso Pralina di frutta selvatica
(vedi pagina 56), l’attuale pubblicità
per i giovani talenti, la campagna
dei Re Magi appena lanciata (bit.
ly/39JVDn2), il Calendario del gu-
sto (bit.ly/39NO7aQ), il prossimo
rilancio della comunicazione PCS,
le elevate tariffe delle carte di credi-
to e di debito, la formazione e il per-
Claudia Vernocchi
fezionamento con, tra le altre cose,
Vendita 2022+ e uno sguardo al fu-
turo della professione di panettie-
re-confettiere. cv /sf
60 Formazione | Materie prime
panissimo | 8 ottobre 2021 | N° 20
Formazione professionale in digitale per l’estero Scarso raccolto per il far ro
Panettieri-Confettieri e Cuochi Fino al 40 % in meno
Global Swiss Learning AG mira a diffondere la Quest’anno c’era già una carenza acuta di farro.
formazione professionale svizzera all’estero in Dopo le tempeste e il previsto scarso raccolto nel
modo digitale. La Scuola Professionale Richemont 2021, la situazione peggiorerà ulteriormente, ha
è il pioniere del progetto. Nuovi a bordo anche la scritto la scorsa settimana IG Dinkel ai suoi clienti.
Società svizzera dei cuoci e la casa editrice Wigl.
IG Dinkel illustra la situazione at-
tuale: «A causa delle tempeste di
quest’anno, i raccolti nelle aree gra-
vemente colpite hanno dovuto esse-
re ammortizzate al 100 % e insilati
immediatamente».
Le forti piogge e le forti raffiche
di vento hanno appiattito molte su-
perfici. Nelle aree impregnate d’ac-
pgc
qua, alcune sono affondate comple-
tamente. Poiché il tempo piovoso è
La Global Swiss Learning AG, con fondazione della società nel 1945», continuato in agosto, molti campi
sede a Zugo, porta nel mondo una ha sottolineato il Dir. Reto Fries a non hanno potuto essere raccolti in
pgc
delle risorse più importanti della «panissimo», in occasione della pre- tempo perché il grano era ancora
Svizzera: la formazione professiona- sentazione del progetto circa un troppo bagnato o i campi non erano Pane al farro
le. Il contenuto degli apprendistati anno fa. «Con questa cooperazione, praticabili.
professionali svizzeri è preparato per possiamo mettere le nostre cono- mento Swissness. Tuttavia, queste
diversi mercati internazionali in for- scenze molto più facilmente a di- 13 000 tonnellate misure d’emergenza non saranno
ma digitalizzata. I corsi online per sposizione di un pubblico molto più invece di 20 000 sufficienti per far superare l’ostacolo
panettieri, pasticcieri e confettieri, vasto e di solito a un costo inferio- L’indagine di tutti i punti di raccolta a tutti i prodotti UrDinkel esistenti.
sviluppati in collaborazione con la re». Questo perché la crescita è quasi in Svizzera mostra un quadro quasi «È quindi indispensabile che i pro-
Scuola Professionale Richemont, impossibile nel mercato svizzero. uniformemente povero: la quantità dotti passati all’importazione ri-
sono attualmente in fase di test in Per questo motivo, il mercato inter- di farro pronto per la cottura è mangano tali fino a che uno switch
Cina e Brasile. I corsi digitali per le nazionale è già incluso nella strate- nell’ordine del 60-70 % di un raccol- back calcolato permetta un approv-
professioni della gastronomia sono gia adottata dal Comitato centrale to normale. Inoltre, i pesi in ettolitri vigionamento continuo di merci
stati sviluppati di recente con l’As- PCS lo scorso autunno. delle vene, così come i chicchi, sono CH fino al raccolto del 2022», scrive
sociazione svizzera di cucina e la sotto la media, il che si rifletterà in IG Dinkel. «Tutti i mulini e tutti i
casa editrice Wigl. Nuove opportunità una resa di laminazione ancora più trasformatori sono sfidati. Oltre alla
Cosa significa questo per i pasticcie- bassa. Al di fuori del farro panifica- notevole lacuna in Svizzera, non è
Insieme a Richemont ri svizzeri? Questa cooperazione, bile, ci sono poco più di 2 000 ton- facile procurarsi all’estero le quantità
Il centro di competenza Richemont secondo Reto Fries, aprirebbe op- nellate di farro con numeri di caduta e le qualità necessarie a prezzi reali-
di Lucerna è responsabile del rispet- portunità completamente nuove per troppo bassi. stici».
to degli standard svizzeri per il con- la Richemont e per l’intero settore, Invece delle 20 000 tonnellate di-
tenuto dell’apprendimento e la cer- su tutti i livelli di istruzione. Anche chiarate dai produttori, solo circa Un raggio di speranza
tificazione. Nei due paesi test, Cina prima del blocco, la stessa scuola 13 000 tonnellate di farro contrat- C’è un raggio di speranza: questi
e Brasile, Global Swiss Learning professionale ha dovuto accettare un tuale cotto sono disponibili nella sono i buoni sviluppi della zona già
AG è in contatto con diverse univer- esodo di potenziali partecipanti dei pula. I mulini devono quindi fare i verso il raccolto del 2021. Con gli
sità e scuole che sono interessate a corsi fisici verso il trasferimento di conti con tagli contrattuali di circa aumenti di prezzo annunciati per il
offrire i corsi digitalizzati. Questo informazioni digitali. Anche la ven- un terzo. Le riduzioni saranno cal- raccolto 2022, IG Dinkel è stata in
funziona secondo il sistema di ap- dita di libri ha avuto un forte calo. colate e comunicate non appena i grado di attirare molti nuovi pro-
prendimento misto, una forma mo- Fries ha espresso la sua convinzione rapporti netti in entrata mostreran- duttori e di motivare i produttori
derna di apprendimento in cui il che grazie all’uso di moduli di ap- no il quadro definitivo per livello di esistenti ad aumentare la loro super-
contenuto di apprendimento teori- prendimento digitali con un sistema etichetta, ha detto IG Dinkel. ficie. «Abbiamo anche guadagnato
co, ma anche le abilità manuali, sono didattico chiaro e strutturato, l’inse- nuove aree di coltivazione con l’al-
insegnate in un modo semplice e gnamento in classe può essere sup- Misure di emergenza lentamento delle restrizioni di
conveniente, utilizzando principal- portato in modo ottimale e la curva Nella sua riunione del 25 agosto, il zona». Non si sa quanti produttori
mente varie forme di e-learning, ma di apprendimento può essere note- consiglio di amministrazione di IG volteranno le spalle a questa coltura
anche in lezioni faccia a faccia. volmente aumentata. cv /sf Dinkel ha deciso di aumentare le a causa dello scarso raccolto del
«Il mercato internazionale ha misure di emergenza al 20 % o a cir- 2021.
avuto un ruolo importante fin dalla globalswisslearning.ch ca 2 400 t per rispettare il regola- com /cv /sf
Materie prime
panissimo | 8 ottobre 2021 | N° 20 61
Cereali panificabili – raccolto 2021
Grande sfida per i mulini svizzeri
La Federazione mugnai svizzeri (FMS), come pure swiss granum, si aspetta che il raccolto dei cereali
panificabili sia ben al di sotto della media sia in termini di quantità che di qualità. Le prove di qualità non
sono ancora state completate. Ulteriori informazioni saranno disponibili al più presto alla fine di ottobre.
L’associazione mantello, la Federa-
zione mugnai svizzeri (FMS), con- dall’estero, nonché con l’aggiunta di
divide la valutazione quantitativa glutine.
provvisoria con l’Organizzazione
industriale svizzera swiss granum n Costi di produzione più alti per i
per il raccolto del pane del 2021. I mulini
volumi quantitativi del raccolto I due fattori della disponibilità limi-
sono fortemente influenzati dal tata e della qualità inferiore dei ce-
tempo eccezionale della primavera e reali panificabili avranno un notevo-
dell’estate e dalle grandinate. «In le impatto negativo sulla struttura
termini puramente quantitativi, si dei costi dei mulini.
presume che il raccolto sarà inferio-
re di circa il 20 % rispetto all’anno Il fattore più importante nella strut-
precedente. Tenendo conto del de- tura dei costi è l’aumento dei prezzi
ficit aggiuntivo dovuto alla germi- delle materie prime in patria e all’e-
nazione, la quantità di cereali pani- stero, che si può già osservare.
ficabili pronta per la cottura sarà A causa del basso peso specifico
circa il 30 – 35 % al di sotto del rac- del raccolto di quest’anno, anche la
colto dell’anno scorso», scrive la resa in farina è inferiore. I mugnai
swiss granum
FMS nel suo comunicato stampa. devono macinare più grano per la
stessa quantità di farina, il che fa sa-
Test di qualità e prove cottura lire ancora di più il prezzo di costo.
I parametri di qualità del grano da Un’immagine di un campo di grano nel 2019, quando il raccolto era Infine, le miscele di cereali devo-
pane sono influenzati in modo di- produttivo e di alta qualità. Nel 2021, i risultati sono tutt’altro che positivi. no essere integrate con grano ad alto
verso. I risultati definitivi dei test di contenuto proteico proveniente da
qualità e delle prove di cottura sa- raccolti precedenti o dall’estero e
ranno disponibili al più presto alla ficabili generalmente debole. Sono nel caso dei cereali con etichetta corretto con l’aggiunta di glutine
fine di ottobre e saranno valutati convinto che i mulini avranno suc- (per le etichette di sostenibilità, ma per compensare la debole qualità del
dall’industria. Solo allora l’industria cesso. Hanno le conoscenze e i mez- anche per i prodotti regionali), ci raccolto 2021. Tuttavia, i prezzi del
deciderà sulle possibili misure per zi per compensare la scarsa qualità possono essere delle lacune nell’of- grano di qualità così ricercata e del
assicurare l’approvvigionamento in- del grano. Tuttavia, questo va di pari ferta. glutine in particolare sono già au-
terno di grano da pane. passo con costi aggiuntivi per i mu- mentati notevolmente. A questo si
lini. Chi sosterrà questi costi alla n Qualità aggiunge la logistica aggiuntiva per
Raccolto parzialmente fine è ancora da decidere. La nostra L’elevato standard qualitativo delle procurarsi questi prodotti (costi di
molto tardivo associazione potrebbe anche dover farine svizzere di quest’anno può es- trasporto e stoccaggio).
Secondo la FMS, si può già dire chiedere al governo federale un au- sere raggiunto solo con l’aggiunta di com /cv /ap
che il raccolto del 2021 sarà di bas- mento temporaneo delle quote di grano da stoccaggio di alta qualità
sa qualità. A causa delle condizioni importazione e un’esenzione dalle proveniente da raccolti precedenti o La situazione del Farro: Pagina 60
climatiche e del raccolto in parte norme Swissness».
molto tardivo, c’è una diffusa ger-
minazione del grano. Il complesso In termini concreti, i mulini affron-
proteico è debole, i numeri di cadu- tano le seguenti sfide: In Ticino
ta, l’amilogramma e i pesi in ettoli- Decisamente meglio sembra essere andata per i cereali del Canton
tri sono bassi. n Disponibilità Ticino, che grazie ad una maturazione più precoce rispetto a quelli del
Al momento è in corso il rilevamen- resto del paese sono stati raccolti giusto in tempo prima delle piogge.
Ancora alta qualità to delle scorte disponibili in Svizze- La qualità rispecchia in grandi linee quella misurata l’anno scorso.
Thomas Helbling, Presidente della ra dai raccolti precedenti, così come Anche le quantità raccolte rispecchiano quelle degli ultimi anni, con
FMS, riassume così la situazione: «I l’indagine qualitativa su tutto il ter- una sempre maggiore percentuale di prodotto biologico. A causa
nostri membri faranno del loro me- ritorio da parte di swiss granum. dell’incendio che ha colpito il Mulino Maroggia, l’intero raccolto è
glio per continuare a produrre farine Non è certo se la qualità da forno stato trasferito presso il Mulino Knecht di Leibstadt, che si occuperà
svizzere della solita alta qualità no- sarà disponibile per soddisfare la di stoccare e lavorare i cereali. Alessandro Fontana
nostante un raccolto di cereali pani- domanda di quest’anno. Soprattutto
62 Commercio al dettaglio
panissimo | 8 ottobre 2021 | No 20
Commercio al dettaglio nell'era del Coronavir us
«Uno sguardo gentile spesso fa più di molte parole»
Da oltre un anno, un virus sta mettendo a soqquadro la nostra vita quotidiana, sia a livello privato che
professionale. Qual è la situazione nel commercio al dettaglio? Un’intervista con Margrit Saudan, Capo
esperto per la Romandia, rivela le sue esperienze e quelle dei suoi colleghi.
La pandemia del Coronavirus e le
misure di protezione prese contro di
essa hanno cambiato la vita quoti-
diana di praticamente tutta l’umani-
tà. Indossare mascherine igieniche
non scandalizza più nessuno. Ma
capita di tanto in tanto che un clien-
te entri in un negozio senza ma-
scherina. Se all’inizio dell’obbligo
della stessa il personale di vendita
aveva la sensazione di essere «più
poliziotto che venditore», questo è
cambiato nel tempo secondo Mar-
grit Saudan: «In ogni situazione tro-
viamo un commento amichevole o
umoristico per ricordarci le regole.
(...) È quasi un nuovo modo di ini-
ziare una conversazione di vendita
con il buon umore.»
Creare una buona atmosfera
La restrizione delle persone nel ne-
pgc
gozio richiede che il personale di
vendita adotti il giusto atteggia- Margrit Saudan vende con verve e uno sguardo gioioso. In questo modo può anche sorridere attraverso la maschera.
mento quando chiede alla clientela
di essere paziente. «Nel fare ciò, tro-
viamo soluzioni affinché questo fidarsi». Nonostante tutta la buona donna d’affari. Non solo le degusta- La pandemia plasma l’umore
possa essere fatto in un’atmosfera volontà del personale di vendita, a zioni stanno diventando una merce Infine, il Capo esperto nota una cer-
piacevole. Uno sguardo gentile spes- volte non hanno il tempo e Margrit scarsa a causa del Coronavirus, ma ta difficoltà a mantenere il buon
so fa più di molte parole!» Saudan lo sa. anche il numero di articoli self-ser- umore su base giornaliera. I caffè
L’attenzione alla comunicazione vice è stato limitato. Questo è un hanno perso i loro ospiti e la loro
verbale e non verbale è tanto più im- vantaggio rispetto al rischio di rot- vita quasi da un giorno all’altro.
portante dopo mesi di contatto li- « Le persone nel nostro tura, ma ha anche degli svantaggi: Inoltre, c’è una certa solitudine e
mitato. Il personale della Panette- negozio a volte non «Se non mette le mani su qualcosa, isolamento degli impiegati a causa
ria-Confetteria deve assumere di la gente è più riluttante a comprar- dei loro orari. «Ecco perché non è
tanto in tanto il ruolo di «assistente hanno nessun altro a la». Al contrario, le vendite di pa- naturale trovare la motivazione.
sociale». «Le persone nel nostro ne- parte noi con cui sticceria sono aumentate durante
gozio a volte non hanno nessun al- parlare e confidarsi.» questo periodo difficile. Questo
tro a parte noi con cui parlare e con- compensa lo svantaggio di cui sopra. « Quello che amiamo
sono i nostri clienti.
Aumento delle carte di
Lo scenario Difficile comunicazione pagamento Senza i caffè,
Le descrizioni di Margrit Le degustazioni sono sempre più Come risultato della pandemia, il è difficile avere un
Saudan (Saudan Zurbuchen sostituite da spiegazioni. Sono ne- pagamento con carta piuttosto che rapporto con loro.»
SA, Friburgo) sono una sintesi cessari buoni argomenti per vendere in contanti è aumentato: «Questo
delle discussioni con i suoi nuovi prodotti con convinzione. significa che c’è meno denaro nelle
colleghi esperti della Svizzera Mascherine e pareti di plexiglas non casse e riduce lo sforzo di contare Quello che amiamo sono i nostri
francese: Florence Aebischer, facilitano la comunicazione. «A vol- alla fine della giornata, risparmian- clienti. E senza i caffè, è difficile
Cristiana Alves, Angélique te questo induce in uno scambio che do così tempo. Spero che questo avere un rapporto con loro», conclu-
Jannuzzo, Snezana Malinov, non ha senso: un carré au lait (un continui». Per ottenere buone con- de Margrit Saudan.
Elsa Mendez e Anh Nguyen. panino al latte) diventa improvvisa- dizioni, il contatto con i fornitori di
mente un café au lait», si diverte la carte di pagamento è importante. Johann Ruppen /ap
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