Solida unione familiare, qualità e formazione - SMPPC
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46 Artigianato
panissimo | 25 settembre 2020 | No 19
Panetteria-Confetteria Eredi E. Münger SA – Paradiso
Solida unione familiare, qualità e formazione
Con alle spalle 97 anni d’attività, la storica azienda di famiglia Eredi E. Münger SA, viene attualmente
amministrata da Ernesto (jr) e dalla figlia Isabella. «panissimo» ha colto l’occasione per fare con loro un
tuffo nel passato, nel presente e nel futuro.
A Paradiso – un Comune di circa
4300 abitanti che gode di un piccolo
ma invidiabile territorio che si affac-
cia sul lago Ceresio posizionandosi
alle falde del Monte San Salvatore
– si trova la storica azienda della fa-
miglia Münger.
Passato
Nel 1923 Ernesto Münger senior e
la moglie Edwige, aprono la loro
prima panetteria-pasticceria in via
Canova a Lugano con l’aiuto di soli
due dipendenti. Nel 1932 rilevano la
Panetteria-Pasticceria Roeschli a
Paradiso e la filiale in Via Luvini a
Lugano. Dalla loro unione nascono
Elena ed Ernesto junior (jr) che ini-
ziano a lavorare a fianco dei genitori,
alla fine della seconda guerra mon-
diale. Da allora, un vasto assorti-
pgc
mento di prodotti di panetteria,
pasticceria e confetteria vengono Gli «Eredi Ernesto Münger»: Isabella (s), Alessandro, Alberto, Elena (1924 - 2020) ed Ernesto (jr).
preparati giornalmente con ingre-
dienti di qualità. Spirito di inizia-
tiva, capacità lavorativa, impegno Il terzogenito Alberto lavora con sparmiata dalla recente crisi pande- freschezza e innovazione vogliono
professionale e solida unione fami- entusiasmo nel reparto di produzio- mica. Il negozio-Tea-Room di Lu- rimanere anche in futuro i capisaldi
liare, sono le caratteristiche dell’im- ne e aiuta con le consegne. gano, situato nel bel mezzo di dell’azienda.
presa commerciale. Ernesto (jr), classe 1932, è socio banche ed uffici, è stato chiuso per
Nell’elenco delle caratteristiche onorario della PCS – Associazione diversi mesi e a Paradiso, hanno do- Prodotti vincenti
dell’azienda, non deve essere trala- svizzera mastri panettieri-confettieri vuto ridurre il lavoro di produzione, I clienti hanno la possibilità di sce-
sciata l’ottima reputazione nella for- – e della SMPPC – Società Mastri gli orari di apertura del negozio e gliere giornalmente vari prodotti:
mazione di apprendisti che si sono Panettieri-Pasticcieri-Confettieri chiudere il Tea-Room. Ricordiamo dai fragranti tipi di pane, agli squisi-
sempre distinti sui gradini del po- del Canton Ticino. È stato insignito che il Ticino è stato uno dei Canto- ti cioccolatini, alla vasta gamma di
dio. Durante i 97 anni d’attività, del titolo di Cavaliere del Buon ni più colpiti in Svizzera dal Co- prodotti di pasticceria e gli inegua-
hanno formato più di 150 apprendi- Pane dalla Confraternita ticinese vid-19. Dopo l’allentamento, la ri- gliabili Amaretti al Kirsch. Brio-
sti tra cui Barbara Sterch (confet- nel 1987 e ha svolto per più di presa è stata molto lenta. Grazie alle ches, chifel e pasticcini possono es-
tiere-pasticciere-gelatiere), prima vent’anni, il ruolo di esaminatore. belle giornate e alla presenza dei sere consumati direttamente nel
«donna» in formazione in Ticino. Isabella collabora dagli anni ottanta turisti, la situazione sembra miglio- Tea-Room accompagnati da un
Sfogliando il lungo ed accurato in qualità di gerente e responsabile. rare gradualmente. buon caffè. Anche i prodotti con il
elenco dei nominativi, risulta anche Attualmente contano sulla collabo- «Marchio garanzia di qualità» della
essere stata a tutt’oggi la migliore. razione di circa 50 dipendenti. Futuro SMPPC – panettoni e colombe –
Squisiti prodotti si possono tro- Portare avanti una così importante sono sempre molto richiesti.
Presente vare nei due punti vendita: Lugano attività dopo la recente crisi pande-
Oggi l’azienda è diretta da Ernesto e Paradiso. Quest’ultima è la sede mica non è sicuramente facile. Il Grande partecipazione
(jr) e dalla figlia maggiore Isabella. principale che include il laboratorio buon nome che la Panetteria-Pastic- La famiglia Münger, accompagnata
Insieme a loro, fino a pochi mesi fa, di produzione ripartito su due piani, ceria-Confetteria Eredi E. Münger anche dal secondogenito Alessan-
anche Elena Münger (1924 – 2020) il Tea-Room e il luminoso ed ele- SA ha acquisito in tutti questi anni, dro, ha sempre manifestato grande
una vera e propria colonna portante gante negozio. Ai piani superiori si viene portato avanti con lo stesso partecipazione in tutte le assemblee
non solo per l’attività commerciale trovano i vari appartamenti dei impegno da parte di Ernesto (jr), cantonali e ai congressi nazionali.
ma anche per tutta la famiglia – vedi membri della famiglia Münger. La Isabella e di tutti i loro validi colla- La solida unione familiare viene
panissimo nr. 7 /8 del 17 aprile 2020. solida attività non è però stata ri- boratori. Materie di prima qualità, quindi ... vissuta appieno!
Artigianato
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Brevi domande
Per conoscere meglio Ernesto (jr) Cosa ama dei suoi dipendenti? I. M.: il miglior «profumo». ci. Avevo molti libri sull’argomento
e la figlia Isabella Münger, abbia- E. M.: la puntualità e la capacità. E’ e le misurazioni erano all’ordine del
mo rivolto loro le seguenti doman- grazie anche a loro che abbiamo la Qual è il suo dolce preferito? giorno.
de: nostra attività. E. M.: la torta «foresta nera» ma amo I. M.: trekking in montagna.
I. M.: onestà e passione. molto anche il gelato alla vaniglia.
Cosa le piace del suo lavoro? I.: la torta di mele che faceva mia Cosa dicono di lei amici o familiari?
Ernesto Münger: per me il lavoro è Cosa si augura per il futuro nonna Edwige. E. M.: che sono sempre contento.
puro divertimento. dell'azienda familiare? I.: che sono una persona affidabile.
Isabella Münger: amo risolvere le E. M.: che continui così. Ha un sogno nel cassetto?
problematiche. I. M.: vale anche per me. E. M.: fare un viaggio in Australia. Dove ama trascorrere le vacanze?
I. M.: raggiungere la vetta del Mon- E. M.: al mare.
Di cosa va particolarmente fiero/a? Cos’è per lei il pane? te Bianco. I. M.: in montagna.
E. M.: della qualità e della freschez- E. M.: è il prodotto per eccellenza.
za dei prodotti. Bisogna acquistarlo fresco ogni Quali sono i suoi hobby?
I. M.: che esiste ancora l’attività di giorno dal panettiere. L’uomo non E. M.: la meteorologia. Fin da bam- Articolo e intervista:
famiglia. può farne a meno. bino studiavo i fenomeni atmosferi- Sandra Fogato
Sandra Fogato
pgc
Molto richiesto il croccante e morbido pane al farro in cassetta. Un cliente ha detto: «Amaretto al Kirsch, mai mangiato niente di più buono!»
Sandra Fogato
pgc
Storico scatto fotografico: al Congresso nazionale della ASMPP (ora PCS) a Bad Ragaz dal 5 all'8 Paradiso: l'edificio della famiglia Münger include il
giugno 1943. Ernesto Münger Senior (s) e la moglie Edwige (d) sono stati immortalati con un negozio, il Tea-Room, il laboratorio e gli appartamenti
partecipante e con Consuelo Valsangiacomo, la prima segretaria della SMPP (ora SMPPC). privati.
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Inizio sicuro del lavoro autonomo
Controllare attentamente, poi decidere!
Alcuni panettieri-confettieri hanno in mente il sogno dell’indipendenza. Ma ci sono trappole da evitare.
«Uno sguardo critico ai locali e alle infrastrutture è indispensabile», sottolinea in questo articolo il nostro
esperto consulente di settore Daniel Jakob.
L’industria della panetteria-confet-
tiera svolge un ruolo importante
nella catena di approvvigionamento
e più o meno se l’è cavata con un oc-
chio nero nella crisi Covid-19. Que-
ste scoperte dovrebbero essere una
motivazione trainante per molte
persone nel realizzare il loro sogno
di indipendenza, perché dobbiamo
pur sempre mangiare! Se per caso
un uomo d’affari esperto, idealmen-
te un panettiere-confettiere, è in
grado di fornire consulenza e sup-
porto, spesso questa può essere metà
della battaglia e una possibile garan-
zia che l’impresa non si trasformi in
un incubo. In questo contesto è im-
portante che la posizione di parten-
za come nuovo imprenditore non sia
Daniel Jakob
la stessa di un imprenditore affer-
mato che può attingere a riserve fi-
nanziarie e a una corrispondente
esperienza. Il fatto è che i primi cin- Daniel Jakob: «Pensare in modo lungimirante e dirigere il proprio futuro, è la «spezia» dell›indipendenza.»
que anni sono duri e la qualità dei
prodotti è fondamentale per il suc-
cesso dell’azienda. proprietà /infrastruttura vuole ottene- tuali e si sperava che i lavori di ma- Guardare attentamente
re più denaro possibile, mentre l’in- nutenzione promessi venissero ese- Prima della firma di un contratto
Nessun esperimento costoso quilino /committente vuole pagare il guiti prima della riapertura vincolante devono essere chiarite,
Si diventa saggi con l’esperienza! prezzo più basso possibile. Una seria concordata. tra l’altro, le seguenti domande:
Questo proverbio può valere per valutazione dell’ubicazione con un’a- Qual è lo stato delle apparecchiature
molte cose, ma non per la questione nalisi della contabilità degli anni pas- Linee di preoccupazione e elettriche dell’edificio? Quando è
del lavoro autonomo, perché i mezzi sati comprende anche uno sguardo nuvole di tempesta finanziaria stata l’ultima ispezione dell’ Ispetto-
finanziari di un giovane imprendi- critico sui possibili progetti di co- Una delicata ristrutturazione dei rato federale degli impianti a cor-
tore spesso non lasciano molto spa- struzione, sulla pianificazione locale locali del panificio, compresa la ri- rente forte? Condizioni generali
zio a costose sperimentazioni e alla e sullo sviluppo territoriale di una mozione della muffa dalle pareti, la della struttura dell’edificio: soffitti,
raccolta di esperienze. comunità/di quartiere, nonché sulle verniciatura delle porte e l’installa- pareti, pavimenti? Quando è stata
strutture di parcheggio davanti al zione di zanzariere alle finestre, effettuata l’ultima manutenzione e as-
Un buon consiglio è costoso, negozio. non è stata effettuata come promes- sistenza dei macchinari e degli im-
ma ben investito per il futuro so. Inoltre due mesi dopo l’apertura pianti? E la loro sicurezza? Quali ri-
Il passaggio al lavoro autonomo è Come il sogno può diventare è stato necessario sostituire una schi e pericoli emanano dall’ambiente
spesso guidato da una certa ingenu- un incubo pompa per le acque di scarico della (inondazioni, pressione dei parassiti,
ità, incoscienza, un pizzico di cecità Un esempio della mia pluriennale panetteria, che era soggetta a gua- ecc.)? Perché: i locali devono essere in
e dall’ingrediente principale della esperienza come consulente dell’As- sti. Conclusione: problemi con il condizioni che garantiscano una pro-
«speranza», quella che «tutto andrà sociazione svizzera dei mastri pa- proprietario dello stabile e con le duzione alimentare sicura. In caso
bene!» Quando si tratta di valutare nettieri-confettieri: senza ottenere autorità di controllo alimentare. In- contrario, i giovani imprenditori fan-
l’ubicazione, i locali e le infrastrut- un secondo parere sulla sede, i locali, vece di potersi concentrare sugli no bene a rimandare un po’ la realiz-
ture esistenti, ad esempio, il coinvol- il materiale a noleggio, i costi e le affari, sono seguiti mesi frustranti zazione del sogno.
gimento di un consulente professio- infrastrutture, una giovane coppia di con un eterno avanti e indietro, che
nale è un ottimo investimento ed è imprenditori ha preso la decisione hanno portato a linee di preoccupa- Scarpe non troppo grandi
altamente raccomandato. Dopotut- di mettersi in proprio. Accompa- zione e nuvole di tempesta finan- Scegliere la «scarpa» così grande da
to, è nella natura delle cose che il gnati da molti ormoni felici, sono ziaria tra i giovani imprenditori poterci crescere ancora dentro: l’as-
proprietario o il venditore di una stati firmati i regolamenti contrat- subito dopo l’apertura. sortimento e l’orientamento azien-
Consulenza | Artigianato
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dale sono decisivi quando si tratta di diventino un fattore di costo schiac- Niente inganno ria-confetteria hanno il vantaggio di
trovare locali adatti, questo non è ciante. Non essere un «fornaio» che compra avere fondi liquidi in cassa a fine
sempre facile. Spesso ci sono locali prodotti da forno, ma resta un au- giornata. Ciò rende immediatamen-
sul mercato che sono allettanti a Crescere con intelligenza tentico panettiere-confettiere con te misurabile il successo o il falli-
prima vista, ma che sono problema- Ad entrambi i produttori piace l’ar- cuore e anima! Chi non conserva il mento di un’azione. Pensare in
tici se si guardano più da vicino e si tigianato. Dopotutto, producono valore aggiunto all’interno delle modo lungimirante e dirigere il pro-
considerano i flussi di processo (ad interessanti prodotti di nicchia e re- proprie quattro mura mantenendo prio futuro, è la «spezia» dell’indi-
esempio la produzione su diversi gionali, che possono essere utilizzati costanti i costi fissi (costi salariali), pendenza.
piani) e l’infrastruttura esistente. per ottenere punti positivi con i prima o poi finirà nel «forno del dia-
Idealmente, le dimensioni dei locali clienti. Se i prodotti possono essere volo». L’immagine si perde, i pro-
dovrebbero essere tali da consentire elencati presso un rivenditore, non è dotti diventano intercambiabili e si
un aumento dei volumi di produzio- raro che a ciò siano associati requisi- perde il reddito necessario. Il denaro
ne. Non è insolito che un crescente ti più estesi, come la conservazione è, e rimane, un lubrificante indi-
successo crei delle sfide spaziali. di una documentazione scritta sulla spensabile per la gestione di un’im-
Spesso i processi di produzione non tracciabilità, nonché informazioni presa. L’industria della panette-
possono più essere coordinati in sui valori nutrizionali, il monitorag- ria-confettiera è nota per la sua
modo ottimale e gestiti in modo gio dell’acrilamide ecc. Requisiti che infrastruttura ad alta intensità di
economico. Invece di fare soldi, il possono essere finanziariamente si- costi. Spesso il reddito generato ne-
giovane imprenditore perde soldi. gnificativi. Solo con un’adeguata gli anni passati non è sufficiente a
Lo stesso vale anche per i capannoni conversione si ottiene un adeguato mettere in atto il piccolo cambia-
di produzione di enormi dimensio- rimborso di denaro. Una crescita mento necessario. Per realizzare il
ni. In questo caso, c’è il grande peri- qualitativa deve essere preferita a sogno di diventare un lavoratore au-
colo che le lunghe distanze facciano una crescita quantitativa. I prodotti tonomo servono soldi, molti soldi,
sì che i processi non siano più gesti- devono essere eccezionali e molto che devono essere utilizzati e gestiti
bili e che i lavori di manutenzione e buoni, perché: se un prodotto delu- con cura. A differenza di altre pro- Daniel Jakob, specialista
assistenza su macchinari e impianti de il consumatore, il cliente è perso. fessioni, però, le imprese di panette- Qualità e Sicurezza sul lavoro.
Il Ticino e le frontiere con l'Italia Domande e risposte
sulle mascherine
Le domande e le risposte più
importanti con cui l’Associazio-
ne svizzera mastri panettie-
ri-confettieri (PCS) ha a che
fare in relazione all’uso obbliga-
torio delle mascherine, che è
stato introdotto in alcuni
Cantoni, sono ora disponibili
online: https://bit.ly/3iPfGDH.
«panissimo» le pubblicherà in
lingua italiana, sul prossimo
Adobe Stock, bierwirm
numero.
Assemblea generale
Dal sondaggio risulta che in Ticino non è la vicina Italia a causare grossi problemi agli artigiani, bensì le regolari
della SMPPC
promozioni di porodotti panari venduti a pochi centesimi da parte di grossisti e discount.
L’Assemblea generale della
Società Mastri Panettieri
Il sondaggio di «panissimo» nel mi, ma piuttosto le regolari promo- vello dell’anno precedente». A causa Pasticcieri Confettieri del Canton
Canton Ticino, mostra un quadro zioni di grossisti e discount, «quan- dell’elevato numero di turisti svizze- Ticino (SMPPC) si terrà sabato,
diverso rispetto alle città di confine do vendono michette o croissant a ri nel Canton Ticino, alcuni membri 3 ottobre presso il Grotto
del resto della Svizzera. Anche in 29 centesimi al pezzo» sottolinea il sono riusciti a registrare più clienti a Broggini a Losone. Uno degli
Ticino ci sono dichiarazioni di Consulente professionale SMPPC luglio rispetto al 2019. cv /sf importanti temi trattati nella
membri che sentono le conseguenze Giuseppe Piffaretti. Esprime inoltre prima parte riservata ai soci, è
negative dalla riapertura delle fron- l’ipotesi che «se l’attenzione sul Co- Altri risultati del sondaggio in quello sulla problematica dei
tiere. Ma per la maggioranza, non è vid-19 in Ticino si attenuasse, la fre- tedesco e francese sulle pagine forni.
la vicina Italia a causare loro proble- quenza dei clienti tornerebbe al li- 16 – 18 e 28 – 29.
50 Artigianato
panissimo | 25 settembre 2020 | Nr. 19
Nutrizione vegana – fatti, cifre, opinioni, alternative
Diverso stile di vita
Lo stile di vita vegano è in costante aumento nella popolazione svizzera. I motivi sono di vario tipo: aspetti
sanitari, ambientali o di protezione degli animali. «panissimo» fa luce sull'argomento controverso dal punto
di vista del settore della panetteria-pasticceria-confetteria.
Mentre un tempo i vegani erano
una minoranza marginale, il numero
di persone che optano per una dieta
puramente vegetale è in continuo
aumento.
Circa un quarto della spesa ali-
mentare degli svizzeri è destinato
alla carne. Tuttavia, il consumo in
Svizzera è in calo da anni: rispetto al
2010, il consumo pro capite di carne
è diminuito del 7 % nel 2018. Oggi
vengono consumati annualmente
quasi 50 kg pro capite.
La maggior parte della popola-
zione svizzera si definisce «mangia-
trice di carne», solo il 3 % mangia
attualmente cibo vegano. A questo
si aggiungono il 17 % di flessitari –
vegetariani part-time che ogni tanto
si concedono un piatto di carne o
pesce – e l’11 % di vegetariani. Ma
quali sono le ragioni dello stile di
Richemont
vita vegano?
Ridurre i rischi per la salute
Sul sito web della «Vegan Society Biscotti ai fagioli vegani dal giornale settoriale della Scuola Professionale Richemont di giugno/luglio 2020.
Switzerland» si può leggere che una
dieta vegana variegata offre vari be-
nefici nutrizionali: una minore den- si sforzano allo stesso modo di con- mi divorano risorse come l'acqua e «ponte» con le compresse è certa-
sità calorica – è quindi un metodo sumare o utilizzare tali prodotti la terra. Gli ecosistemi vengono di- mente possibile, ma contraddice
molto efficace per perdere peso a dove il contenuto e gli additivi pro- strutti e inquinati, le foreste pluviali l'affermazione che il veganismo è
breve e lungo termine – ed è favore- vengono da fonti non animali. Per- vengono abbattute a favore dei pa- particolarmente sano.
vole la distribuzione degli acidi tanto, le persone vegane non man- scoli e delle aree di coltivazione dei Inoltre, l'argomento della prote-
grassi – in particolare ci sono meno giano, ad esempio, orsetti di gomma foraggi. L'acqua, la terra, l'aria e il zione dell'ambiente è controverso
acidi grassi saturi e nessun coleste- contenenti gelatina, non bevono clima sono rovinati da inquinanti e perché: gli animali da allevamento
rolo. vino fatto con caglio, né usano co- altri sottoprodotti dell'allevamento. possono essere nutriti con quei pro-
Una dieta vegana equilibrata smetici contenenti elementi come dotti che l'uomo non consuma. An-
contiene più fibre, potassio, acido lanolina, collagene o altre sostanze Rischio di malnutrizione che le alternative di latte come il
folico, vitamina C e antiossidanti. di origine animale. Né indossano Ci sono anche dei contrappunti allo latte di mandorla, riso, avena o coc-
Gli studi dimostrano che il rischio abiti o scarpe in cuoio, pelliccia o stile di vita vegano: la carne contie- co devono essere importate in Sviz-
di malattie cardiovascolari e di dia- lana. ne proteine di altissima qualità. zera. Lo stesso vale per i semi di
bete diminuiscono e che i livelli di Questo è più facilmente digeribile soia, alcuni dei quali devono essere
glicemia nel sangue sono notevol- Direttamente nel piatto per gli esseri umani rispetto alle «trasportati in volo» dall'estero.
mente migliori. Ultimo ma non meno importante: proteine vegetali. C'è anche il peri- In ultimo, ma non meno impor-
la protezione dell'ambiente. La «Ve- colo della malnutrizione. Soprattut- tante: ogni persona ha un sistema
Carne, cuoio, gan Society Switzerland» afferma to, la vitamina B12 deve essere so- digestivo individuale. Ognuno do-
gelatina, cosmetici che uno stile di vita vegano protegge stituita artificialmente perché è vrebbe ascoltare il proprio corpo, poi
Un altro motivo per uno stile di vita l'ambiente, perché il cibo finisce nel disponibile solo in quantità suffi- si scopre rapidamente ciò che è buo-
vegano è il benessere degli animali. I piatto senza alcuna deviazione at- ciente nei prodotti di origine ani- no per voi e ciò che non lo è. Spesso
vegani non rinunciano nella loro ali- traverso l'animale. Enormi mono- male. Può verificarsi anche una ca- – non sempre – ciò che piace è an-
mentazione solo a carne e pesce, ma colture per la coltivazione di mangi- renza di zinco, ferro e iodio. Un che digeribile. com /gue /ap
Artigianato
panissimo | 25 settembre 2020 | Nr. 19 51
Offer ta vegana presso le aziende associate alla PCS
Alternative per ...
Contribuire, proteggere e rispondere Nel frattempo, ci sono varie
alternative per la carne, il latte
e le uova:
Numerose panetterie-confetterie hanno accolto questa tendenza e hanno
... Carne
creato una gamma di prodotti vegani. «panissimo» ha posto delle domande
ad alcuni membri della PCS.
I motivi sono diversi. Da un lato, le Meno deperibili non vengono utilizzati prodotti so-
aziende vogliono contribuire al be- Secondo Anna Lehmann, (Leh- stitutivi tecnicamente sofisticati».
nessere dell'ambiente, proteggere gli mann Holzofenbeck AG di Lanter-
animali e rispondere alle crescenti swil), una sfida è quella di non am- Vegano per natura
esigenze. «Aumentano, nei nostri pliare la gamma complessiva dei I prodotti vegani sono più o meno ■ Tofu: ottenuto dalla cagliata di
negozi e attraverso gli ordini da par- prodotti. Questi devono essere sele- evidenziati a seconda della panette- soia e pressato in un blocco, ha
te di terzi, le richieste di prodotti zionati in modo intelligente e ade- ria-confetteria o della posizione. una consistenza simile a quella
senza ingredienti di origine animale. guato ed avere un sapore adatto per Nella «In der Beck Glatz Confiseur della carne. ll tofu ha la reputazio-
Questo da parte di vegani e anche di la maggioranza. «A volte i clienti AG» a Berna, gli ingredienti sono ne di essere insipido, ma è molto
clienti che si preoccupano di un'ali- reagiscono già al termine «vegano» dichiarati nell'offerta alimentare se- efficace ad assorbire i sapori quan-
mentazione sana e sostenibile e che con una decisione d’acquisto negati- condo Bruno Marthaler, membro di do viene marinato e riscaldato.
in alcuni casi evitano deliberata- va, questo non può essere sempre direzione. ■ Seitan: è composto da glutine
mente tali prodotti», conferma Sa- impedito nella conversazione», si di frumento e tende ad avere una
mantha Brander, Responsabile ven- rammarica Lehmann. consistenza piuttosto dura.
dite e amministrazione del team, Per Seraina Flubacher (Confise-
« Spesso chiamiamo i ■ Tempeh: come il tofu, è fatto di
della Panetteria-Confetteria Klei- rie Flubacher, Muttenz), il passag- prodotti vegani «variante soia.
ner di Zurigo. gio è stato difficile: «Per abitudine, vegetale». Questo viene ■ Jackfruit: il frutto, chiamato an-
abbiamo sempre voluto usare le che «carne di verdura», ha una con-
Mettere quelli giusti accolto meglio dai
uova. Nel frattempo, però, le cose si sistenza carnosa che ricorda il pet-
al posto giusto erano stabilizzate e in alcuni casi è «classici» clienti.» to di pollo.
L'offerta varia da un'azienda all'al- stato ancora più facile, in quanto i Anna Lehmann ■ Pollo vegetale: carne vegetale
tra. Presso la Panetteria Gnädinger prodotti sono meno deperibili delle a base di proteine di piselli, fibra di
SA in Schaffhauserplatz a Zurigo, materie prime di origine animale. Confiserie Flubacher adotta un ap- piselli, olio di colza e acqua svizze-
ad esempio, viene prodotto il 60 % proccio diverso: «Spesso chiamiamo ra: www.pistor.ch /fr /blog /planted
dell’assortimento in modo vegano. i prodotti vegani «variante vegetale».
«È importante che al prodotto non
« A volte i clienti Questo viene accolto meglio dai ... Latte
manchi nulla. Deve semplicemente reagiscono già al termine «classici» clienti. Alcuni di loro non ■ Latte di soia
essere di alta qualità. Poi nessuno «vegano» con una vogliono mangiare prodotti vegani. ■ Latte di riso
chiede se è vegano. Abbiamo modi- Così evitiamo un po’ questo conflit- ■ Latte di mandorla
decisione d’acquisto
ficato molti prodotti classici e nes- to», sostiene Seraina Flubacher. La ■ Latte di cocco
suno se n'è accorto», chiarisce il ti- negativa, questo non può parola «vegano» è un termine nega- ■ Latte di avena
tolare Andy Gnädinger. essere sempre impedito tivo in alcune teste. E anche se mol- ■ Latte di farro
La maggior parte dei prodotti ti prodotti sono vegani di per sé, ■ Latte di miglio
nella conversazione.»
sono di natura vegana. Tuttavia, per molti non ne sono consapevoli. ■ Latte di anacardo
Anna Lehmann
l’alta qualità è richiesta tanta com- ■ Latte di nocciola
petenza. «Esistono vari prodotti so- Prodotti per tutti
stitutivi per uova, panna, burro, ecc. Conquistare Alla domanda sul profitto, tutti gli ... Uova
È importante usare quelli giusti nel nuovi gruppi di clienti intervistati sono più o meno concor- ■ Semi di chia
posto giusto», continua Gnädinger. Vale sempre la pena produrre pro- di; i prodotti vegani devono essere ■ Polpa di mele
dotti vegani: «L'assortimento viene per tutti e non solo per un «gruppo ■ Banane
ampliato e possiamo rivolgerci ad di clienti speciali» per essere redditi- ■ Farina di ceci
« È importante che al altri gruppi di clienti», sottolinea zi. «Se dobbiamo produrre solo per ■ Semi di lino
prodotto non manchi Roni Merz, comproprietario di uno specifico gruppo di clienti, non ■ Tofu di seta
nulla. Deve essere di Merz Coira. c'è guadagno. Se i prodotti sono re- ■ Latte /farina di soia
Anche Anna Lehmann della Pa- alizzati per tutti i clienti, possono ■ Lupino dolce
alta qualità. Poi nessuno netteria biologica Lehmann ne è essere offerti in modo proficuo ad ■ Amido di mais
chiederà se è vegano. convinta: «C’è una richiesta. Non ci un prezzo equo», dichiarano Gérald ■ Burro d’arachidi /pasta di
Abbiamo cambiato molti sono svantaggi per l’alimentazione e Margrit Saudan della Panetteria mandorle
se si mangia un po’ più di prodotti Saudan di Friburgo.
classici e nessuno se vegani», spiega l’esperta del settore e www.evidero.de, www.vegan.ch,
n‘è accorto.» aggiunge: «Almeno se i prodotti Interviste: www.coffeecircle.ch
Andy Gnädinger vengono lavorati in modo naturale e Nathalie Güntert /ap
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