SICUREZZA DEGLI ALIMENTI: IL RUOLO DEL CONSUMATORE - ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE - Nutrition Foundation of Italy
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ALIMENTAZIONE
PREVENZIONE
& BENESSERE
SICUREZZA DEGLI
ALIMENTI: IL RUOLO
DEL CONSUMATORE
5
anno VIII
www.pacinimedicina.it5 anno VIII
IN QUESTO NUMERO:
3 L’EDITORIALE
di Franca Marangoni
Direttore Scientifico 4 IL TEMA
Franca Marangoni a cura di Ornella Donnarumma
La sicurezza degli alimenti dipende
anche dai comportamenti dei
Direttore Responsabile consumatori in cucina e a tavola
Patrizia Alma Pacini
10 L’INTERVISTA ALL’ESPERTO
© Copyright by
di Elena Mattioli
Nutrition Foundation of Italy Regimi alimentari basati sul digiuno:
un’analisi delle evidenze, dagli studi
di base agli effetti nell’uomo
Coordinamento redazionale Risponde Francesco Sofi
Alessandra Della Mura
14 LA SCHEDA
Redazione Confetture e marmellate
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ISSN 2531-3908 (online)
Edizione digitale maggio 2021
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pubblico degli Operatori della Comunicazione La rivista è open access e divulgata sulla base della licenza CC-BY-NC-ND (Creative
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a scopi non commerciali; solo in originale. Per ulteriori informazioni: https://creativecom-
mons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.itL’EDITORIALE
L
’impegno crescente dei consuma- non abbassare la guardia nella gestione
tori nel nostro Paese verso scelte della refrigerazione domestica e della
alimentari sane (oltre che sosteni- preparazione in cucina.
bili) è ormai un dato di fatto. Lo confer- Un’analisi puntuale della letteratura
ma l’incremento dei consumi di alimenti scientifica sui regimi alimentari basati
percepiti come “più salutari” che emer- sul digiuno emerge invece dall’Intervi-
ge dall’ultima edizione dell’Osservatorio sta di Elena Mattioli a Francesco Sofi,
Immagino GS1 Italy, che fotografa i con- Professore Associato di Scienze dell’A-
sumi degli Italiani in un anno complesso limentazione all’Università degli Studi
come il 2020. Una maggior attenzione di Firenze. Il prof. Sofi è autore di una
che, combinata con l’evoluzione delle recente review sul tema che, partendo
tecniche di produzione, conservazione dalla valutazione critica degli studi di-
e distribuzione degli alimenti, fa sì che sponibili, illustra potenziali vantaggi e
l’obiettivo di garantire alla popolazio- limiti di un tema, quello delle diete per
ne cibo nutriente e sicuro possa essere il calo ponderale basate su restrizione
considerato, di fatto, raggiunto. Resta calorica, digiuno intermittente, approc-
invece responsabilità del consumatore cio mima-digiuno, crono-alimentazione,
garantire la sicurezza dell’ultimo miglio, che sta vivendo un momento di grande
ovvero del tragitto che il cibo compie dal successo mediatico.
carrello al piatto. Un argomento, questo,
apparentemente semplice, ma non ba-
nale; è infatti al centro di decaloghi e
documenti pubblicati dalle organizza- Buona lettura!
zioni sanitarie nazionali e internaziona-
li (OMS in primis), oggetto del Tema di Franca Marangoni
questo numero di AP&B, che invitano a Direttore Scientifico AP&B
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE |3IL TEMA
La sicurezza degli alimenti dipende
anche dai comportamenti dei
consumatori in cucina e a tavola
a cura di Ornella Donnarumma
N
onostante l’introduzione di pre- ni possono influenzare, in maniera
cise norme igieniche, alle quali più o meno significativa, la sicurezza
gli operatori del settore alimen- dei cibi che porta in tavola; e questo
tare devono attenersi per garantire la accade anche nei Paesi più avanzati.
sicurezza dei propri prodotti, e il con- Infatti, per sensibilizzare e informare
tinuo miglioramento delle tecniche sull’importanza di un cibo sicuro l’As-
produttive e di stoccaggio dei cibi, semblea delle Nazioni Unite ha istitu-
le malattie veicolate dagli alimenti ito nel 2018 la Giornata Mondiale del-
rappresentano ancora oggi un serio la Sicurezza Alimentare, che è stata
problema di salute pubblica a livello celebrata per la terza volta lo scorso
globale. Secondo stime dell’Organizza- 7 giugno. L’obiettivo è di accrescere la
zione Mondiale della Sanità (OMS) ogni consapevolezza dell’importanza della
anno 600 milioni sicurezza alimenta-
di persone in tutto re lungo tutta la fi-
il mondo contrag- È essenziale prestare liera, dal produttore
gono malattie at- la massima attenzione fino al consumatore,
tribuibili all’assun- anche alla conservazione il quale ha, dunque,
zione di alimenti e alla preparazione dei cibi un ruolo importan-
contaminati. Oltre te: rappresenta l’ul-
il 30-40% dei casi tima linea di difesa
di contaminazio- nella filiera stessa
ne si verifica nell’ambiente domestico: per la prevenzione delle malattie tra-
dove sono causati probabilmente so- smesse da alimenti, che troppo spes-
prattutto da un’impropria conservazio- so sono sottovalutate e sottostimate.
ne degli alimenti, scarsa igiene, cottura Documenti istituzionali italiani e in-
non adeguata e altre abitudini scorret- ternazionali forniscono le principali
te che facilitano e favoriscono la conta- raccomandazioni da seguire durante
minazione da parte dei patogeni. la manipolazione degli alimenti, e in
particolare nella fase di conservazio-
D’altra parte, il consumatore non è ne e preparazione prima del consu-
sempre consapevole che le sue azio- mo.
4 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSEREMalattie di origine alimentare
Il Programma di sorveglianza dell’OMS per il controllo delle tossinfezioni alimentari in
Europa definisce Foodborne disease o Malattie Trasmesse dagli Alimenti (MTA) quelle
patologie di natura infettiva o tossica causate, o che si suppone siano state causate, da
consumo di cibo o acqua contaminati. La contaminazione degli alimenti può avvenire
a opera di agenti patogeni, come batteri, virus e parassiti, e può provocare, dopo il loro
consumo, sintomi gastrointestinali (diarrea, nausea, vomito e dolori addominali), ma an-
che febbre e debolezza. Generalmente i disturbi si manifestano da poche ore, fino a uno
o due giorni (in alcuni casi possono trascorrere anche alcune settimane) dopo l’ingestio-
ne dell’alimento contaminato. Ad oggi sono noti più di 250 diversi tipi di tossinfezioni
alimentari causate dall’assunzione di alimenti contaminati (tossinfezione propriamente
detta) oppure dalla colonizzazione da parte di microrganismi delle mucose intestinali
(infezione) o anche semplicemente da tossine preformate presenti nel cibo, e quindi dal
consumo di alimenti precedentemente contaminati (intossicazione).
Le principali norme igieniche que punti chiave da seguire durante la
da seguire per la sicurezza preparazione dei pasti.
alimentare in cucina
1. Innanzitutto, bisognerebbe lavarsi
Secondo l’Autorità europea per la sicu-
bene le mani, preferibilmente con sa-
rezza degli alimenti (EFSA), i consuma-
pone, prima di manipolare gli alimenti.
tori del vecchio continente sono tra i più
È buona norma anche lavare accura-
protetti e informati riguardo ai potenziali
tamente utensili e stoviglie utilizzati
rischi della catena alimentare; tuttavia
durante la preparazione, oltre che di-
la maggior parte delle persone non è
sinfettare tutte le superfici da lavoro e
ancora realmente consapevole dell’ef-
i materiali che entrano in contatto con
fetto delle proprie azioni sugli alimenti,
gli alimenti, che sono potenziali veicoli
specialmente durante le fasi di acqui-
sto, stoccaggio e preparazione. Emer- di microrganismi.
ge per esempio da uno studio italiano
la comune (e non corretta) abitudine 2. È opportuno, inoltre, separare siste-
dei consumatori (rilevata nel 63% degli maticamente gli alimenti crudi da
intervistati) di scongelare carne e pesce quelli cotti, specialmente carne, pol-
a temperatura ambiente, aumentando lame e prodotti della pesca, in modo
così il rischio di contaminazioni da even- da prevenire eventuali trasferimenti di
tuali patogeni presenti nell’atmosfera, patogeni. In frigorifero, ad esempio, è
oppure di utilizzare lo stesso tagliere per corretta l’abitudine di riporre le carni
cibi crudi e cotti (quasi nell’80% dei casi) crude nei ripiani inferiori, lontano da-
a dimostrazione della scarsa conoscenza gli alimenti cotti o pronti al consumo,
del rischio di contaminazione crociata. meglio ancora se conservate in con-
tenitori separati, completi di apposito
Per colmare le lacune in termini di sicu- coperchio. Se la preparazione a base di
rezza alimentare, l’OMS ha divulgato cin- carne prevede una marinatura, è bene
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE |5non versare il liquido prodotto dalla 60°C. È bene, pertanto, non lasciare i
macerazione (potenzialmente conta- cibi cotti a temperatura ambiente per
minato) sul cibo cotto o pronto all’uso. più di due ore e mantenerli, prima del
consumo, a non meno di 60°C. Per
3. Le carni devono essere cotte comple- raffreddare le preparazioni già cotte
tamente a temperature non inferiori è opportuno riporle in frigo e portarle
ai 70°C. Tale temperatura è in grado rapidamente a temperature di refrige-
di arrestare la crescita di quasi tutti razione inferiori a 5°C.
i microrganismi presenti nell’alimen-
to crudo, anche se in alta concentra- 5. Vanno utilizzate solo acqua e materie
zione, in circa 30 secondi. Per verifica- prime sicure e cioè prive di microrga-
re che la preparazione abbia raggiunto nismi potenzialmente pericolosi o di
tali temperature, l’OMS suggerisce di sostanze tossiche in quantità tali da
utilizzare un termometro da cucina da provocare disturbi o, in casi più gravi,
posizionare al cuore della carne, nella malattie. Il consiglio è di verificare la
sua parte più spessa, assicurandosi fonte, controllare la data di scadenza
che non tocchi eventuali ossa o bordi se disponibile, preferire comunque i
del contenitore. In genere si può co- cibi freschi ed evitare quelli contenu-
munque ritenere che la temperatura ti in confezioni danneggiate.
di 70°C sia stata raggiunta se il colore
della carne, al centro del pezzo, ha per- Contaminazione degli alimenti
so la tonalità rossa o rosata. Va detto, dopo l’apertura della confezione
tuttavia, che il centro di un pezzo di
carne può essere in genere considera- Prestare attenzione alla data di sca-
to sterile; la maggior parte dei batteri è denza e ai limiti di tempo previsti per
infatti presente in superficie. Per que- il consumo in seguito all’apertura della
sto motivo il consumo di carni solita- confezione è un altro aspetto da non sot-
mente servite in pezzi interi, come ad tovalutare per garantire la sicurezza ali-
esempio il roast beef, il cui interno ap- mentare. Quando, infatti, la confezione
pare ancora rosso o rosato, non è ge- originale di un prodotto preconfezio-
neralmente pericoloso. Diverso è il di- nato viene aperta, l’alimento è poten-
scorso per quelle preparazioni a base zialmente esposto a contaminazione
di carne macinata (come le polpette) da microrganismi patogeni e alterativi:
o di carni avicole, nelle quali i patogeni l’esposizione al flusso d’aria (in frigorife-
possono trovarsi sia in superficie che ro o nell’ambiente domestico) e il con-
al cuore del prodotto. tatto con le superfici della cucina, con
gli utensili, ma soprattutto con le mani,
4. È importante conservare gli alimenti quando se ne prelevano porzioni dalla
alla giusta temperatura, in modo da confezione, possono introdurre nuovi
rallentare o limitare la crescita micro- microrganismi patogeni o aumentare
bica. I microrganismi si moltiplicano la concentrazione di quelli già presenti
molto più rapidamente nell’interval- nel prodotto. Ad esempio, Listeria mo-
lo di temperatura compreso tra 5°C e nocytogenes, il batterio responsabile
6 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERELa listeriosi: un’infezione causata da Listeria monocytogenes
La listeriosi è una malattia infettiva provocata da Listeria monocytogenes, un batterio
ubiquitario e molto diffuso in natura, presente comunemente nel suolo, nell’acqua e nel-
le feci di numerose specie animali. Una volta contaminato l’alimento, la Listeria tende a
moltiplicarsi anche a basse temperature (tra 2°C e 4°C): è dunque necessario prestare at-
tenzione alle corrette norme di manipolazione degli alimenti (sia crudi che cotti), special-
mente di carne, pesce e verdure crude, latte non pastorizzato, formaggi a pasta molle,
burro, cibi pronti all’uso, compresi gli hot dog, le carni già cotte, le insalate di IV gamma, i
panini imbottiti e il pesce affumicato. Dopo un’incubazione media di 3 settimane (che in
alcuni casi può prolungarsi anche fino a 70 giorni) possono manifestarsi alcuni sintomi
lievi come nausea, vomito, diarrea e febbre, fino a, in casi più gravi, meningiti, encefaliti e
setticemie. In Europa, gli ultimi aggiornamenti sui casi di listeriosi risalgono al 2019, con
2621 infezioni segnalate, soprattutto in persone con più di 64 anni, con alti tassi di ospe-
dalizzazione (92%) e di mortalità (17,6%).
della listeriosi, può essere presente an- quali possono essere trasferiti per con-
che sui canovacci da cucina, nei frigori- tatto, contaminare l’alimento, sviluppar-
feri domestici, su spazzole e spugnette si nel tempo e aumentare il rischio di
per i piatti oltre che sulle superfici della tossinfezioni.
cucina e può, di conseguenza, conta-
minare gli alimenti, i quali, dopo l’aper-
Una volta privati dell’involucro, gli ali-
tura della confezione, perdono anche
menti o le pietanze già pronte al consu-
l’eventuale protezione dovuta al sot-
tovuoto o all’atmosfera modificata o mo dovrebbero quindi essere consuma-
controllata. Anche le mani e gli utensili ti in tempi brevi oppure, in alternativa,
usati in cucina possono essere contami- refrigerati a temperature non superiori
nati, specie da patogeni enterici come ai 5°C e non oltre la data di scadenza
Salmonella spp. ed Escherichia coli, i suggerita in etichetta (Tabella).
Durata media di conservazione di alcuni alimenti refrigerati,
in base alle condizioni della confezione
Prodotti In confezione sigillata In confezione aperta
Affettati 2 settimane 3-5 giorni
Carne e/o pollo in scatola 2-5 anni (a t. ambiente) 3-4 giorni
Carni salate in scatola recanti la
9 mesi 3-4 giorni
scritta “mantenere in frigo”
Pancetta 2 settimane 7 giorni
Pasti preconfezionati sottovuoto 2 settimane 3-4 giorni
Wurstel 2 settimane 7 giorni
Fonte: Istituto Superiore di Sanità, 2000.
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE |7Precauzioni per il corretto nuiscono nel tempo la concentrazione
scongelamento degli alimenti negli alimenti, ma non ne assicurano la
completa inattivazione. Infatti, durante
Sempre nell’ambito della “sicurezza degli lo scongelamento, la carica microbi-
alimenti”, nei mesi scorsi il Panel di esperti ca sopravvissuta, se le condizioni am-
sui pericoli biologici dell’EFSA (BIOHAZ), bientali lo consentono (pH adeguato,
ha prodotto, su richiesta della Commis- temperature favorevoli), può tornare
sione europea, un documento guida per vitale e/o produrre tossine, compro-
gli operatori del settore alimentare rela- mettendo la sicurezza del prodotto. Per
tivo alle corrette informazioni su conser- ovviare a questo inconveniente è consi-
vazione degli alimenti e limiti di tempo di gliabile scongelare il prodotto a tempe-
consumo, nonché qualsiasi altra indica- rature non superiori ai 5°C, ad esempio
zione correlata da trasmettere al consu- in frigorifero, in modo da evitare la cre-
matore al fine di assicurare e mantenere scita microbica; in alternativa, è possibile
la sicurezza dei prodotti acquistati. porre l’alimento congelato sotto l’acqua
Un aspetto cruciale analizzato nel docu- corrente o in un contenitore con acqua
mento riguarda il processo di scongela- calda, in modo da velocizzare il proces-
mento e la corretta manipolazione degli so, limitando la proliferazione dei pato-
alimenti estratti dal congelatore. Con- geni; oppure è anche consigliabile met-
gelamento e surgelazione sono infatti tere l’alimento direttamente a cuocere,
pratiche molto diffuse che permettono a patto che venga raggiunta una tem-
di prevenire la crescita degli agenti pa- peratura adeguata anche nella parte
togeni mantenendo complessivamen- centrale del prodotto. Un altro metodo
te inalterati gli alimenti anche per lun- consigliato per lo scongelamento preve-
ghi periodi di tempo. Tuttavia, questi de l’utilizzo del microonde: è un sistema
sistemi di conservazione, che compor- rapido, che prevede il trasferimento del
tano condizioni ambientali poco favore- calore dall’interno verso l’esterno dell’ali-
voli alla crescita dei patogeni, ne dimi- mento, senza però cuocerlo.
Scadenza e termine minimo di conservazione: quale differenza?
Il Ministero della Salute fa chiarezza sul concetto di “scadenza”, ovvero sulla data fino a
cui un alimento può essere venduto e deve essere consumato. Viene indicata con la di-
citura “da consumarsi entro (data)”. Significa che entro tale data il produttore garantisce
la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di prodotti che si degradano
facilmente. Sulla confezione devono essere inoltre riportate le condizioni di conserva-
zione ed eventualmente la temperatura in funzione della quale è stato determinato il
periodo di validità.
Invece, la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro (data)” indica il “termine minimo
di conservazione”, e cioè la data entro la quale il produttore garantisce che l’alimento
manterrà le sue proprietà specifiche (gusto, sapore e consistenza) in adeguate condizio-
ni di conservazione. Il Ministero precisa che, trascorsa tale data, non è pericoloso consu-
mare il prodotto, che però può aver perso alcune proprietà organolettiche caratteristi-
che, e risultare quindi meno gradevole al consumo.
8 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSEREConclusioni
• Ogni anno 600 milioni di persone in tutto il mondo contraggono malattie tra-
•
smesse dagli alimenti.
Per prevenire l’insorgenza di tossinfezioni alimentari è necessario seguire buone
norme igieniche: lavare mani, utensili e superfici che vengono a contatto con gli
alimenti, separare i cibi crudi da quelli cotti, cuocere accuratamente le pietanze,
conservare gli alimenti alla giusta temperatura e utilizzare solo acqua e materie
•
prime sicure.
Abitudini scorrette ed errori durante la manipolazione dei cibi possono introdur-
•
re nuovi agenti patogeni aumentando il rischio di tossinfezioni alimentari.
Anche l’apertura della confezione, in assenza di comportamenti adeguati e delle
opportune precauzioni, può compromettere la sicurezza degli alimenti introdu-
•
cendo nuovi patogeni o aumentando la concentrazione di quelli già presenti.
Il congelamento e la surgelazione non eliminano totalmente gli agenti patoge-
ni; si raccomanda quindi di prestare attenzione durante tutte le fasi di conser-
•
vazione.
Gli alimenti congelati possono essere scongelati a basse temperature, oppure
con l’ausilio di acqua calda, ferma o corrente, o ancora nel microonde, oppure
posti direttamente in cottura.
Bibliografia
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ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE |9L’INTERVISTA ALL’ESPERTO
di Elena Mattioli
Regimi alimentari basati sul digiuno:
un’analisi delle evidenze, dagli studi di
base agli effetti nell’uomo
Risponde Francesco Sofi, Dipartimento di Medicina Sperimentale e Clinica, Università degli
Studi di Firenze
D
urante l’edizione 2021 del Domanda: Da dove derivano le
congresso nazionale del- diete tanto in voga negli ultimi
la SINU – Società Italiana di anni che comprendono periodi di
Nutrizione Umana – che si è tenu- digiuno?
ta online lo scorso aprile, Francesco Risposta: Traggono origine da nume-
Sofi, Professore Associato di Scien- rosi studi svolti ormai da decenni che
ze dell’Alimenta- hanno indagato
zione presso l’U- l’effetto sulla so-
niversità degli pravvivenza le-
Studi di Firenze, L’interesse è focalizzato gato a periodi di
ha presentato i
sui meccanismi molecolari digiuno o di re-
risultati di una
che si instaurano durante strizione calorica
interessante re-
i periodi di digiuno sia su organismi
view dal titolo Fa-
unicellulari come
sting-mimicking
lieviti e muffe sia
diet a clarion call
su organismi plu-
for human nutri-
tion research or an additional swan ricellulari, partendo dai modelli muri-
song for a commercial diet? (La die- ni (sui topi) fino ad arrivare agli studi
ta mima-digiuno: rivoluzione scien- sulle scimmie. I meccanismi moleco-
tifica oppure solo una delle tante lari che si instaurano durante i periodi
diete commerciali?) a sua firma1 . Lo di digiuno sono molto interessanti.
abbiamo intervistato per fare chia-
rezza sulle differenze tra i vari regimi D.: Quali sono questi meccanismi e
alimentari che comprendono periodi che effetti producono?
di digiuno vero e proprio, protocolli R.: Va detto innanzitutto che il digiuno
alimentari fortemente ipocalorici al- induce chetogenesi. La mancanza di
ternati a dieta libera, cosiddetta ad glucosio come fonte energetica por-
libitum, e schemi di crono-nutrizione. ta l’organismo a mobilitare le riserve di
10 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSEREgrasso del tessuto adiposo. I trigliceridi ficato e supportato da sufficienti
vengono scissi ad acidi grassi e glicero- prove scientifiche?
lo. Il fegato converte gli acidi grassi in R.: Purtroppo no. Partendo da pochi
corpi chetonici che diventano la fonte studi sull’uomo, alcuni dei quali gravati
energetica principale per molti tessuti, da errori metodologici non trascurabili,
tra cui in particolare quello cerebrale. I descritti in dettaglio nella mia review,
corpi chetonici però sono anche potenti e con una forza statistica ancora non
mediatori chimici che producono effetti sufficiente, negli ultimi anni si è andati
importanti sul funzionamento delle cel- incontro a un’applicazione non congrua
lule e degli organi. Regolano l’attività di nell’uomo, saltando alcuni gradini della
alcune proteine e molecole note per la ricerca che sono invece indispensabili e
capacità di influenzare la salute e l’in- che tuttora mancano. Il passaggio dai
vecchiamento, tra cui le sirtuine, insie- meccanismi osservati negli organismi
me a numerose altre. più semplici al nostro non è così lineare.
La classe di molecole delle sirtuine è D.: Sono state quindi diffuse con-
coinvolta in diverse vie metaboliche che clusioni non così certe?
inducono il meccanismo dell’autofagia, R.: Sì, la cassa di risonanza mediatica ha
nella risposta allo stress e in vari para- amplificato una deriva di natura com-
metri metabolici legati all’invecchia- merciale di alcune diete, compromet-
mento e allo sviluppo di malattie (es. tendo la natura scientifica del lavoro
insulina, fattore di crescita dell’insulina svolto finora, anticipando conclusioni
IGF-1 e glucosio). Inoltre, il digiuno sem- che non è ancora possibile trarre. Si ri-
bra possa agire da spazzino (scavenger) schia così di buttare all’aria una lunga
nei confronti dei dannosi radicali liberi serie di studi sperimentali a causa di un
dell’ossigeno. Le cellule attivano vie che approccio sbagliato sull’uomo. Non c’è
stimolano le difese intrinseche contro lo ancora uno studio scientifico che renda
stress ossidativo e metabolico e mec- il dato clinicamente rilevante nella no-
canismi di riparazione o rimozione delle stra specie. La medicina della longevità
cellule danneggiate. attira molto, ma le cosiddette “diete del-
la longevità” non sono ancora applicabi-
Durante i periodi di digiuno, o se si as- li nell’uomo con la garanzia di ottenere i
sume un introito calorico fortemente risultati sperati o propagandati.
inferiore alle necessità dell’organismo,
infatti, si instaurano dei meccanismi di D.: I protocolli dei vari studi che in-
blocco dell’obsolescenza programmata: cludono il digiuno sono simili?
i fenomeni di apoptosi si riducono. Sem- R.: No. Questo è uno dei problemi princi-
bra che le cellule possano entrare in una pali. Gli studi finora sono stati svolti con
sorta di “freezing”, di conservazione me- protocolli molto diversi, a volte con regi-
tabolica. mi di restrizione calorica non ben definiti
o che non tenevano conto delle neces-
D.: Il passaggio da questi studi su sità energetiche variabili da persona a
modelli animali all’uomo è giusti- persona. Le differenze di peso, genere,
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE | 11livello di attività fisica durante la gior- ta sul New England Journal of Medicine
nata sono caratteristiche che rendono i una review completa che descrive quello
soggetti non paragonabili tra loro. Nelle che si conosce sugli effetti del digiuno
diete con periodi di alimentazione ad li- intermittente su salute, invecchiamento
bitum alternati a periodi di digiuno o di e varie patologie negli animali e nell’uo-
forte restrizione calorica (anche inferiori mo2. Oltre ai tumori sono citate le patolo-
a 600-800 kcal/die) non è stata definita gie neurodegenerative, l’asma, la sclerosi
la dieta dei periodi “liberi”. Questo rischia multipla, l’artrite…
di indurre comportamenti di compensa-
zione scorretti nei giorni “normali”. An- D.: Che differenza c’è tra una dieta
che gli schemi di alternanza tra digiuno tradizionale e le diete che prevedo-
e dieta libera sono numerosi. Tutto ciò no il digiuno?
rende praticamente impossibile fare dei R.: Le diete tradizionali si basano su una re-
confronti tra diverse ricerche per trarre strizione calorica moderata, per esempio
conclusioni univoche, scientificamente del 20% in meno rispetto al fabbisogno
fondate e condivisibili. I regimi dietetici calorico di una persona3. Di solito sono
dovrebbero essere adattati all’indice di mirate alla perdita di peso e non vanno a
massa corporea dei singoli (BMI, body intaccare il modo in cui si assume abitual-
mass index) e gli studi andrebbero im- mente il cibo. Lo schema classico è quello
postati in modo più equilibrato e tale da di tre pasti principali, colazione, pranzo e
renderli confrontabili tra loro. cena, intervallati da uno spuntino a metà
mattina e uno a metà pomeriggio.
D.: L’interesse dei media agli ap-
procci dietetici di digiuno intermit- Parlando invece di regimi che preve-
tente o di forte restrizione calorica dono il digiuno occorre distinguere in
per brevi periodi possono portare al modo chiaro due filoni di ricerca ben di-
rischio del “fai-da-te”? stinti tra loro. Uno è quello del digiuno
R.: Sì perché gli ambiti delle ricerche in intermittente, caratterizzato dall’alter-
corso, rilanciate dai media, sono molto nanza di giorni di digiuno completo con
ampi ed è facile fare confusione. Gli studi giorni di dieta libera. Sono stati proposti
legati a periodi di digiuno hanno inoltre vari protocolli, per esempio digiuno a
obiettivi diversi. Spaziano dalla perdita giorni alterni (1:1), due giorni di digiuno e
di peso per persone sovrappeso o obe- cinque di dieta ad libitum alla settimana
se, alla ricerca del prolungamento della (2:5), oppure 1:6. In questo contesto si in-
vita rallentando l’invecchiamento, a set- serisce anche l’approccio mima-digiuno,
tori più specialistici, come quello onco- che al posto del digiuno completo pre-
logico, che coinvolgono moltissime per- vede una forte restrizione calorica, del
sone. È allo studio, per esempio, come tutto insufficiente a coprire il fabbiso-
applicare proficuamente il digiuno, in- gno energetico del soggetto, che mima,
teso come forte restrizione calorica, nei appunto, il digiuno, sempre alternato a
giorni immediatamente antecedenti alla periodi di alimentazione libera.
chemioterapia adiuvante nel trattamen- L’altra linea di ricerca, invece, è quella
to del tumore al seno. È stata pubblica- della crono-nutrizione, che non intervie-
12 | ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSEREne sull’apporto calorico quotidiano, ma sono i mattinieri e i notturni, definiti an-
limita il periodo durante il quale si assu- che allodole e gufi, con una similitudine
me il cibo nell’arco della giornata. Anche di immediata comprensione.
in questo caso sono stati proposti più
protocolli, per esempio 8 ore di alimen- D.: Le diete che prevedono il digiu-
tazione libera e 16 ore di digiuno ogni no sono facili da seguire e sicure?
giorno, oppure lo stesso schema appli- R.: Purtroppo questi approcci non sono
cato però solo uno o due giorni alla set- facili da seguire né esenti da effetti in-
timana. desiderati. Ciò è testimoniato anche dal
fatto che alcuni studi hanno avuto un’e-
D.: Come potrebbe evolversi la ricer- levata percentuale di partecipanti che
ca nel campo della crono-nutrizione? non li ha portati a termine (drop-out).
R.: Probabilmente in futuro si arriverà a Il digiuno o la forte restrizione calorica
capire se per l’organismo è più salutare possono indurre affaticamento, debo-
limitare l’assunzione calorica a un arco lezza, cefalea, disturbi della memoria,
ristretto di ore della giornata o se è più dolori muscolari, crampi addominali e
conveniente fare periodicamente un nausea. Anche per chi riesce a mantene-
giorno intero di digiuno. I nostri ritmi di re lo schema dietetico che viene propo-
vita e l’abbondanza di cibo ci portano sto, il rischio a lungo termine è quello di
adesso a introdurre cibo anche nell’arco andare incontro involontariamente, nel
di 14-16 ore. Ridurre progressivamente lungo periodo, a malnutrizione, in parti-
questo intervallo a 12 e poi a 8 ore, tenen- colare a insufficienza di macro- e micro-
do conto anche del cronotipo della per- nutrienti. Qualunque sia l’obiettivo per
sona, potrebbe portare di per sé anche a il quale si intende modificare le proprie
una restrizione calorica, ma soprattutto abitudini alimentari, il consiglio è quello
potrebbe rivelarsi utile per le esigenze di affidarsi a professionisti seri ed esper-
dell’organismo in chiave di salute e lon- ti, evitando con cautela di fare da soli o
gevità. L’intervallo di ore di digiuno, pur di lasciarsi attrarre da best-seller accatti-
rimanendo uguale, può essere tarato in vanti che possono nascondere proposte
modo diverso a seconda dei ritmi circa- commerciali e pasti sostitutivi che han-
diani di ognuno. Le persone, infatti, non no poco a che vedere con i presupposti
sono tutte uguali: i due gruppi principali scientifici di cui abbiamo parlato.
Bibliografia
1 Sofi F. FASTING-MIMICKING DIET a clarion call Med. 2019;381(26):2541-2551.
for human nutrition research or an additional 3
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swan song for a commercial diet? Int J Food Sci thropometric and cardiometabolic parameters:
Nutr. 2020;71(8):921-928. an umbrella review of meta-analyses of random-
2 de Cabo R, Mattson MP. Effects of Intermittent ized controlled trials. Adv Nutr. 2020;11(4):815-833.
Fasting on Health, Aging, and Disease. N Engl J
ALIMENTAZIONE PREVENZIONE & BENESSERE | 13LA SCHEDA: confetture e marmellate
Comunemente indicata come marmellata, per legge (D. lgs. n. 50) la “confettura” è
il prodotto ottenuto dalla mescolanza, portata a consistenza gelificata, di zuccheri,
acqua e polpa e/o purea di uno o più frutti, caratterizzata da un contenuto minimo
di frutta almeno pari al 35% del totale. Tale contenuto aumenta al 45% nel caso del-
le “confetture extra”. Il termine “marmellata”, invece, si riferisce al prodotto analogo
ottenuto unicamente a partire dagli agrumi, con una quantità minima di frutta in-
feriore rispetto alle confetture, ma comunque mai al di sotto del 20%. Entrambe le
preparazioni possono contenere alcuni ingredienti facoltativi, come miele, pectine
e oli essenziali. In commercio si trovano anche prodotti light, nei quali il contenuto
di zuccheri è sostituito totalmente o parzialmente con edulcoranti, principalmente
sciroppo di sorbitolo, glicosidi steviolici e acesulfame K. Esistono anche preparazio-
ni definite invece “composte”, con un tenore maggiore di frutta e un contenuto più
basso di zucchero aggiunto.
Che cosa contengono
Il tenore di zucchero, che Composizione nutrizionale di una porzione
è un ingrediente fonda- da 20 g di alcuni tipi di confetture e marmellate
mentale per la loro pre- Albicocche Arance Prugne
parazione, può essere
particolarmente elevato, Energia (Kcal) 48,8 52,4 27,2
specie nei prodotti con Acqua (g) 6,9 5,6 12,7
un minore contenuto di Proteine (g) 0,14 0,02 0,42
frutta, fino a rappresen- Lipidi (g) 0,04 0 0,12
Carboidrati (g) 12,6 13,9 6,2
tare in alcuni casi più del-
Fibra (g) 0,24 0,14 0,52
la metà del peso totale
del prodotto finito. È in- Ferro (mg) 0,10 0,12 0,20
vece molto basso il con- Calcio (mg) 4,0 7,0 7,8
tenuto di proteine e lipidi; Sodio (mg) 8,0 3,6 2,0
Potassio (mg) 15,4 8,8 68,8
il contributo in termini di
Fosforo (mg) 2,2 2,6 5,6
fibra e di alcune vitamine
(soprattutto acido folico) Tiamina (mg) 0 tracce 0,002
è piuttosto variabile, ma Riboflavina (mg) 0,004 tracce 0,004
relativamente modesto Vitamina C (mg) 1,8 2,0 4,0
Niacina (mg) 0,08 tracce 0,4
se rapportato alla porzio-
Folati totali (µg) 48,8 52,4 27,2
ne standard di prodotto
Vitamina A (µg) 6,9 5,6 12,7
(20 g, e cioè 2 cucchiaini ß-carotene (µg) 0,14 0,02 0,42
colmi, secondo i LARN,
revisione 2014). Fonte: BDA-IEO.
Che cosa bisogna sapere
Confetture e marmellate non possono essere considerate sostituti della frutta,
sia per l’elevato tenore zuccherino, sia perché le tecniche di preparazione ne ri-
ducono il contenuto di composti bioattivi nutrizionalmente favorevoli, come fibra
e polifenoli, presenti invece in abbondanza nella frutta di origine. Considerando
l’apporto elevato di zuccheri semplici è importante non eccedere nelle quantità.
Sono d’altra parte componenti classici della colazione, nel nostro Paese, spesso
accompagnate ad alcune delle classiche fonti di carboidrati; le Linee guida italia-
ne per una sana alimentazione ne indicano infatti due cucchiaini sul pane o sulle
fette biscottate, come parte di una prima colazione equilibrata per i bambini.
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