Ricetta base per i macarons e i miei mini macarons al cioccolato fondente

Ricetta base per i macarons e
i miei mini macarons al
cioccolato fondente
Ciao a tutti!
E’ passato un po’ di tempo da quando ho pubblicato l’ ultima
mia ricetta, ma oggi ritorno con una ricetta per un dolce. Se
dico: “Macarons”, penso che tutti sappiano di cosa parlo. Un
dolce a base di meringhe farcito con le marmellate o le varie
creme che ha ormai spopolato in tutto il mondo. Questo dolce,
tipicamente francese, sembra abbia origini italiane ed ormai
ha acquistato notorietà in tutto il mondo. Oggi vi svelo la
mia ricetta base; dovete sapere anche che ho dovuto provare a
farli per ben tre volte prima che siano riusciti
perfettamente. Bisogna avere pazienza e seguire ogni passo.
Spero che i miei macarons vi piacciono.

Ingredienti (ricetta base per i gusci):
220 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
50 ml di acqua
200 g di zucchero semolato
6 albumi
coloranti alimentari
1. Passate attentamente gli ingredienti, dividete a metà gli
albumi e mettete in due ciotole. Preriscaldate il forno a 150
gradi. Passate al mixer 220 g di farina di mandorle per
renderla fine (cosi ricavate 200 g di farina di mandorle
finali, parte di farina può dispendersi, quindi è meglio
prevederne 20 g in più).
2. Setacciate insieme lo zucchero a velo e la farina di
mandorle passata al mixer.
3. Mettete acqua e zucchero semolato in una casseruola e
scaldate a fuoco medio. Immergete un termometro: lo sciroppo
dovrà raggiungere i 118 gradi.

4. Intanto sbattete metta degli albumi, e quando lo sciroppo
raggiunge la temperatura di 113 gradi, aumentate al massimo la
velocità delle fruste.
5. Quando lo sciroppo è a 118 gradi, tagliatelo dal fuoco,
versatelo a filo sugli albumi e sbattete a velocità media.
6. Aumentate la velocità delle fruste per raffreddare la
meringa. A questo punto aggiungete il colorante. 7. Smettete
di montare quando la meringa risulterà tiepida e lucida,
quando solevate le fruste si devono formare dei becchi.
8. Versate gli albumi rimasti sul mix di mandorle e zucchero,
lavorate con la spatola per ottenere un impasto denso.
9. Mescolate 1/3 della meringa a questo impasto, per diluirlo
leggermente.
10. Aggiungete il resto della meringa, mescolate facendo
ruotare la ciotola. Riempite la tasca per dolci con l’impasto.
11. Premete leggermente con la mano per spremere l’impasto
all’interno dei cerchi del tappetino.
12. Una volta riempiti i cerchi, picchiettate la placca, ai
lati o sul fondo, perché l’impasto si distribuisca e i gusci
risultano uniformi.
13. Fate seccare all’aria i macaron per almeno 30 minuti e
informate per 10-12 minuti: i gusci devono essere appena
dorati. Fatte raffreddare.
14. Una volta che i gusci si sono raffreddati, capovolgetene
la metà sulla placca. Con il pollice formate una fossetta al
centro di ogni guscio.
15. Riempite la tasca per i dolci con il ripieno prescelto e
guarnite i gusci capovolti: dovrete formare un piccolo bottone
di ripieno al centro senza toccare i bordi.
16. Completate i macaron adagiando un guscio vuoto su ogni
guscio con ripieno. Fateli riposare 2 ore in un luogo fresco
prima di consumarli.

                         I coloranti
  Tenete presente che i gusci hanno la tendenza a schiarirsi
  durante la cottura. L’impasto dev’essere quindi più scuro
  rispetto al colore che desiderate ottenere. La quantità di

colorante dipende della sua concentrazione.

Per la mia ricetta oltre gli ingredienti per la ricetta base
ho usato:
Tutto quello che c’è sopra per la base più 20 g di cacao
amaro. Ho fatto tutti i punti fino al 5 e al sesto punto ho
aggiunto 20 g di cacao amaro. Poi ho proseguito con tutti i
punti fino a raffreddamento dei macarons. A questo punto ho
fatto la ganache.
Ingredienti per la ganache:
100 g di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero semolato
180 g di cioccolato fondente
20 g di burro
La ganache al cioccolato
Fatte scaldare la panna e lo zucchero a fuoco moderato. Una
volta raggiunto il bollore, incorporate il cioccolato che
avrete precedentemente spezzettato. Mescolate con una spatola
lavorando dal centro verso l’esterno; cosi otterrete un
aspetto lucido. Lasciate raffreddare 2-3 minuti e unite il
burro tagliato a pezzetti. Amalgamate il tutto, coprite la
ganache con pellicola trasparente e lasciate raffreddare a
temperatura ambiente. E poi proseguite com’è scritto dal punto
14 in poi.
Potete fare sia macaron normali oppure i macaron piccoli, io
li ho fatti piccoli.
Vi lascio con le foto dei miei macaron.