Il controllo ufficiale - I prodotti etnici vendita e somministrazione - dr. Filippo De Naro Papa

I prodotti etnici
vendita e somministrazione

Il controllo ufficiale

               dr. Filippo De Naro Papa
  direttore f. f. Servizio Igiene Alimenti Nutrizione

Servizio Igiene
             Alimenti Nutrizione

   autorità competente al controllo ufficiale (CU)

   verifica i requisiti strutturali e gestionali

   esegue indagini nel caso di malattie alimentari

   informa imprese, associazioni, consumatori

« Cibo etnico »
Definizione:

   lnsieme degli alimenti originari del patrimonio e della
    cultura di un gruppo etnico che usa la sua conoscenza
    alimentare di ingredienti locali, sia vegetali che animali

                    …….. in senso più ampio

   la cucina di un gruppo etnico o di un paese che è
    culturalmente e socialmente accettata da consumatori di
    diversa etnia o provenienza

« Cibo etnico »
Consumo:

   riflette le esigenze e gli interessi di
    cittadini stranieri presenti in Italia

   riflette   l’evoluzione    del    gusto   del
    consumatore medio italiano, curioso e
    aperto alle proposte della globalizzazione

«Imprese etniche»
Definizione:
   Impresa alimentare che importa, acquista,
    prepara    cibi   etnici    per     la     vendita    o
    somministrazione

Registrazione impresa etnica:
   non   è   prevista   una     voce        specifica   nei
    documenti    ufficiali     che    ne     permetta     di
    quantificare il numero ed il CU

Dati dalle imprese

   nella ristorazione 45mila imprese in Italia
    con titolari stranieri

   13,9% ristorazione - 9,8% bar (FIPE 2018)

   Comunità più numerosa:

    - Marocco, Cina, Bangladesh

Aspetti ed elementi del
  controllo ufficiale

Il controllo ufficiale
          «

   attività eseguite dalle autorità competenti per
    verificare il rispetto della normativa

   con controlli programmati con la frequenza
    opportuna e determinata in base al rischio

   eseguiti prima dell’immissione in commercio o
    spostamento di animali e merci per il rilascio di
    certificati ufficiali

   effettuati in modo da mantenere al minimo
    necessario gli oneri amministrativi e le
    limitazioni delle attività per gli operatori

Autorità competente

   Designazione AC

   Obblighi di formazione e coordinamento
    e collaborazione

   Audit delle AC

   Obblighi di riservatezza

Cibo etnico e
            Autorità Competenti
   Ministero Salute, Regioni, ASL

   PIF: Punto di Ispezione Frontaliero per Alimenti di
    origine animale

   USMAF: uffici di Sanità Marittima Aerea e di
    Frontiera per Alimenti di origine non animale

   UVAC: Ufficio Veterinario Adempimenti Comunitari

   Corpi di Polizia: Capitanerie di Porto, NAS, Corpo
    Forestale, Guardia di finanza, Polizia di Stato

Metodi e tecniche di controllo ufficiale

   ispezione di locali, attrezzature, mezzi di trasporto,

   ispezione di animali e merci (semilavorati, materie
    prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologici)

   tracciabilità, etichettatura, presentazione

   esame di documenti pertinenti per la valutazione della
    conformità alla normativa (es. HACCP)

   campionamento per analisi

   audit degli operatori

Etnico e controllo ufficiale:
               problematiche

   scarsa o    nessuna conoscenza della        lingua
    italiana

   importanza di incontri formativi e informativi

   difficoltà per chi controlla a capire e conoscere i
    prodotti

   presenza di idiogrammi e figure piccole non
    leggibili

    problemi di etichetta

Etnico e controllo ufficiale:
       problematiche su etichetta
   assenza di etichetta europea

   assenza di etichetta per        travasi   in
    contenitori diversi «anonimi»

   difformità nell’etichetta

    presenza di più etichette in italiano e
    lingua originale spesso discordanti o
    confondenti

   etichetta italiana adesiva e coprente altre
    informazioni utili

Etnico e controllo ufficiale:
       problematiche su etichetta

   difficoltà a capire gli ingredienti

   ingredienti non ammessi in UE

   necessario definire il reale rischio sanitario

   necessario definire la conformità del prodotto

Etnico e controllo ufficiale

   preparazione specifica e strumenti ad hoc

   sistemi informatici di traduzione, di lettura
    codici a barre

   consultazione documenti

   campionamento per analisi : .. ma cosa cerco?

Reg. 625/17 –
         Obblighi degli operatori
           concedono se necessario al CU:

   locali, attrezzature, mezzi di trasporto

   propri sistemi informatici

   animali e merci sotto il loro controllo

   propri documenti ed altre informazioni

   forniscono assistenza e collaborano