Quaderno di cucina dolci - Attilio Premoli - www.attiliopremoli.altervista.org

Attilio Premoli

  Quaderno di cucina

            dolci

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In cucina il termine dolce si riferisce a qualunque alimento

che abbia come componente rilevante lo zucchero o il miele,

servito spesso alla fine del pasto come dessert, ma gustato

anche a colazione o a merenda.

Rientrano in questa categoria i prodotti della pasticceria

come biscotti, torte e dolci al cucchiaio, della confetteria

le caramelle e marmellata, il gelato e i prodotti a base di

cacao, come il cioccolato.

Marmellata o confettura.

La differenza tra marmellata e confettura.

Marmellata, zucchero e agrumi

Sono in molti a confondere sistematicamente marmellata
e confettura, per questa ragione si è mossa addirittura la
Comunità Europea che, più di trent’anni fa, ha risolto la
controversia con una direttiva, la 79/693 del 1979,
recepita in Italia tre anni dopo con il DPR n. 401.

La marmellata, dunque, è un prodotto alimentare a base
di zucchero e agrumi. La percentuale di frutta deve
necessariamente superare il 20% e la tipologia ammessa
comprende esclusivamente arancia, mandarino, limone,
cedro, bergamotto e pompelmo.

La direttiva europea, inoltre, specifica che le parti degli
agrumi che si possono utilizzare per preparare la
marmellata sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e
scorza.

Confettura senza limiti di frutta

A differenza della marmellata, la confettura può essere
preparata con qualsiasi tipo di frutta. Non esistono limiti
di fantasia, geografia oppure stagionalità degli alimenti
che impieghiamo, l’importante è utilizzare la polpa e mai
in percentuale inferiore al 35%. Nel caso di una
“confettura extra” bisogna, invece, verificare che la
percentuale di frutta superi il 45% del totale.

La composta

Chiarita la differenza tra marmellata e confettura, può
essere utile chiarire anche ciò che le distingue dalla
composta. Infatti, si tratta di una terza tipologia di
prodotto a base di frutta che ha molto in comune con le
altre, ma è generalmente considerata più sana. Sebbene
non esista una vera e propria regolamentazione a
proposito, solitamente nella composta la frutta supera i
due terzi del totale e la quantità di zucchero è
sensibilmente inferiore rispetto alle altre preparazioni.
Per questa ragione, la composta viene spesso consigliata
per fare una colazione sana.

Marmellata, confetture e composte

Sterilizzare i vasetti.
Di grande importanza per evitare spiacevoli sorprese è
la sterilizzazione dei vasetti.

Esistono diverse metodologie per ottenere la
sterilizzazione, tutte valide a patto di seguire
scrupolosamente le procedure.

Bollitura
Il metodo più classico consiste nel mettere a bollire,
partendo da acqua fredda, i vasetti e le capsule di
chiusura avendo l’accortezza di separarli tra di loro con
degli strofinacci puliti.

Si evitano, in questo modo, possibili rotture.

Posizionare i vasetti con l’apertura verso l’alto e
riempire la padella ed i vasetti con acqua fredda, portare
a bollore e lasciare bollire per 30 minuti.

Prelevare i vasetti ancora caldi e riempirli con la
marmellata capovolgendoli per ottenere il vuoto.

Lavastoviglie
Un metodo pratico con un basso rischio di rottura
consiste nell’utilizzare la lavastoviglie.

Mettete barattoli e coperchi all’interno e selezionate un
lavaggio ad alta temperatura senza aggiungere detersivo
.
Quando il programma sarà terminato, riempite di
marmellata calda i vasetti ancora caldi e poi chiudete con
i coperchi capovolgendoli per ottenere il vuoto.

Forno da cucina
Un metodo altrettanto facile che richiede 30 minuti di
tempo.

Accendete il forno e portatelo a 130 gradi. Non alzate
di più la temperatura, altrimenti rischierete di rompere il
vetro.

Mettete un doppio strato di giornale su tutti i ripiani del
forno su cui andrete a poggiare i barattoli, ma non sul
fondo.

Posizionate quindi i vasetti e i coperchi sui ripiani del
forno assicurandovi che non si tocchino l’un l’altro.

Chiudete il forno e lasciate tutto dentro per almeno 20
minuti.

Passato il tempo necessario, togliete i barattoli dal forno
usando le presine e riempiteli di marmellata ancora
calda, poi richiudete il barattolo ermeticamente
capovolgendolo per far formare il vuoto e lasciate
raffreddare.

Forno microonde
Usare il microonde per sterilizzare i vostri barattoli e
coperchi per la marmellata è semplice.

Lavare e pulire i barattoli lasciandoli un po’ umidi, poi
azionare il microonde alla massima temperatura per
30-45 secondi , a seconda delle dimensioni dei baratttoli.

Estrarre i barattoli ancora caldi dall’elettrodomestico e
riempirli di confettura calda, poi chiudeteli con il tappo
capovolgendo per far formare il vuoto.

Importante sostituire le capsule usate, menter i vasetti in
vetro possono tranquillamente essere riutilizzate le
capsule no.

Una capsula nuova garantisce una chiusura migliore.

Vengono, inoltre, vendute separatamente dai vasetti.

Vuoto
Importante per la conservazione dei preparati è la
formazione del vuoto.

Si ottiene versando la marmellata calda nei barattoli
chiudendo con forza la capsula e capovolgendo il
barattolo su di un piano.

La capsula rientrerà e l’assenza del “click” farà capire
che il vuoto si è formato.

La mancanza di del vuoto pregiudica la conservazione
del prodotto.

Nel caso non si sia formato il vuoto è possibile
consumare comunque la marmellata che va lasciata
raffreddare e conservata in frigorifero.

Tutte le procedure di trattamento del prodotto finito è
del confezionamento è meglio eseguirle utilizzando guanti

monouso, quelli tipo medico, reperibili nella grande
distribuzione, sia alimentare che no.

Preferisco preparare delle etichette con indicati gli
ingredienti in valore decrescente per quantità impiegata,
la data di confezionamento e la data di scadenza.

E’ consigliabile aspettare un mese prima di consumare le
marmellate prodotte in casa e non superare l’anno di
conservazione.

Da non dimenticare che le marmellate, una volta aperte,
vanno conservate in frigorifero.

Marmellate, confetture e composte le ricette

Marmellata di Arance

                     2 kg di arance possibilmente da
                     agricoltura biologica, o almeno non
                     trattate

                     2 limoni possibilmente da
                     agricoltura biologica, o almeno non
                     trattati
1,5 kg di zucchero

 Lavate le arance e i limoni, asciugateli delicatamente,
prelevate la scorza ai due limoni e a meta’ delle arance, e
tagliatela a striscioline sottili. In un pentolino portate a
bollore mezzo litro di acqua, poi gettatevi dentro le
scorze e fatele cuocere per 10 minuti. Cambiate l’acqua e
portate di nuovo a bollore, scolatele e mettetele ad
asciugare su un telo.

Sbucciate al vivo tutte le arance, quindi tagliatele a
fettine sottili, eliminando i semi e raccogliendo il succo
che cade in una ciotola.

In una pentola mettete 800 ml di acqua, aggiungete lo
zucchero e fatelo sciogliere, poi fatelo sobbollire per 3
minuti. Aggiungete le scorze sbollentate in precedenza, le
fettine di arancia e il succo recuperato, poi continuate la
cottura mescolando ed eliminando la schiuma che si
formerà fino al raggiungimento della giusta densità, ci
vorranno circa 25 minuti.

Togliete la marmellata dal fuoco e versatela ancora
caldissima nei barattoli sterilizzati, chiudeteli,
capovolgeteli, aspettate almeno cinque minuti, poi
raddrizzateli e lasciateli raffreddare. Conservate la
vostra marmellata di arance casalinga in un luogo buio
ed asciutto.

Composta di castagne

                          Castagne 2 kg
                          Zucchero 1,6 kg
                          Acqua 3 bicchieri
                          Vaniglia 1 stecca
                          Sale 1 pizzico

Fate cuocere le castagne in acqua bollente e leggermente
salata, scolatele, sbucciatele e pelatele. Passatele quindi
al setaccio o al passaverdura in modo da ottenere un
composto che peserete.

Mettete ora in una casseruola posta sul fuoco tanto
zucchero quanto è il peso del composto ottenuto (da 2 kg
di castagne fresche si ricaverà circa 1,6 kg di composto) e
un bicchiere d’acqua per ogni ½ kg di zucchero (cioè 3
bicchieri).

Unite quindi la vaniglia e fate sciogliere lo zucchero,
mescolando continuamente sino a che otterrete uno
sciroppo denso, togliete la stecca di vaniglia, unite il
passato di castagne allo sciroppo e fate cuocere ancora
sempre rimescolando a fuoco moderato per circa 40
minuti.

Mettetela ancora calda nei vasetti ben lavati e
perfettamente asciutti e lasciate raffreddare a vasi
scoperti.

Composta di fichi
                           Fichi 1 kg
                           Zucchero 1 kg
                           Il succo e la buccia di un
                           limone

                              Lavate i fichi delicatamente
                              sotto l’acqua corrente, quindi
sbucciateli, e tagliateli in 4 parti.

Metteteli in una casseruola capiente e uniteci la buccia
grattugiata e il succo di un limone.

Quindi fate cuocere a fuoco moderato fino a quando i
fichi non si saranno ridotti in poltiglia.
Passateli in un passa verdure e versate la purea così
ottenuta di nuovo in pentola, aggiungete lo zucchero e
lasciate cuocere, rimestando di tanto in tanto, per 20-25
minuti fino a che la confettura non avrà raggiunto la
giusta consistenza.

Se necessario durante la cottura             schiumare la
confettura affinché non resti opaca.

Travasare la confettura di fichi ancora caldi in vasetti
sterilizzati e caldi, chiudeteli e capovolgeteli in modo da
far formare il sottovuoto.

Confettura di zucca

                       1 kg di polpa di zucca
                       350 gr di zucchero
                       1 limone non trattato
                       1/2 bicchiere di liquore Amaretto
                       1/2 cucchiaino di cannella
                       Un pizzico di noce moscata

Ripulire la zucca eliminando scorza e semi; tagliare la
polpa a pezzetti e riporla in una pentola d’acciaio.

Aggiungete lo zucchero e poi lasciarla macerare coperta
in un luogo fresco per almeno 12 ore.

Trascorso questo tempo, mettete la pentola sul fuoco e
aggiungete il succo e la scorza grattugiata del limone, la
noce moscata e la cannella.

Fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora e poi passate
gli ingredienti al setaccio

Aggiungete il liquore o in alternativa gli amaretti
polverizzati e mescolate bene.

Invasare immediatamente nei vasetti caldi, chiudere con
i coperchi e poi capovolgerli.

Succo di melagrana
                           La preparazione è uguale ad
                           una confettura, am può essere
                           tenuta liquida ed utilizzata
                           per la guarnizione di dolci al
                           cucchiaio come la panna
                           cotta.

2 kg di Melagrane
500 g Zucchero
2 Mele verdi
60 ml Succo di limone

Dividete le melagrane a metà, poi sgranatele e mettetene
i grani in una pentola di acciaio, unite le mele tagliate a
pezzetti, coprite con lo zucchero e lasciate macerare per
una notte.

Trascorso il tempo di riposo, unite una tazza di acqua, il
succo di limone e fate cuocere per circa 20 minuti a
fiamma bassa.

Togliete dal fuoco e frullate (o passate allo
schiacciapatate) il tutto fino ad ottenere un composto
omogeneo. Rimettete sul fuoco e fate cuocere ancora per
altri 20 minuti mescolando spesso e schiumando di tanto
in tanto.

Quando la confettura ha raggiunto la giusta consistenza
versatela in barattoli sterilizzati. Chiudete ermeticamente
i barattoli, poi capovolgeteli per qualche minuto prima di
rigirarli e lasciarli raffreddare coperti.