Processo di vinificazione del vino Lugana
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ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE "VINCENZO DANDOLO" - Corzano (fraz. Bargnano) - Brescia
INDIRIZZO: SERVIZI PER L'AGRICOLTURA E LO SVILUPPO RURALE
SEDE COORDINATA DI LONATO DEL GARDA (BRESCIA)
Tel: 030-9130440 Fax: 030-9130380
e-mail: lonato@iisdandolo.it
Anno scolastico: 2013-2014
Classe: 5M
Processo di vinificazione
del vino Lugana
Candidato : Veronesi Fabrizio
1
Sommario
Fasi del processo di vinificazione___________Pag.03
Lugana DOC_______________________Pag.08
Storia
Zona di produzione
Vitigno e caratteristiche organolettiche
Conservabilità
Abbinamenti enogastronomici
Classificazione dei vini _________________Pag.12
Legislazione Europea
Legislazione Italiana
White Wine ________________________Pag.15
Botrite o Muffa grigia___________________Pag. 17
Allegati
Disciplinare di produzione________________Pag.18
2
Fasi del processo di vinificazione
in bianco
La vinificazione in bianco è più complessa di quella in rosso. Il vino bianco ha la tendenza, se non si
eseguono correttamente i processi di vinificazione, a essere molto instabile intorbidendosi , virando
facilmente di colore e, essendo povero di tannino, a essere soggetto ad acetificazione. Il processo di
vinificazione in bianco è soggetto alle seguenti fasi:
Raccolta dell’uva
Processo in cui i grappoli più integri vengono raccolti e posizionati nelle cassette. Prima è consuetudine
raccogliere alcuni grappoli e grazie al mostimetro si legge sull’apposita scala graduata il grado
zuccherino. Questo grado poi viene moltiplicato per 0,6, il risultato sarà approssimatamene il grado
alcolico del nostro futuro vino. Operazione che in molti vitigni viene effettuata a mano ciò ha il vantaggio di
selezionare in campo i grappoli che diventeranno vino. Successivamente a questa fase l’uva viene
portata, nel minor tempo possibile, in cantina per essere sottoposta al processo di vinificazione.
Diraspatura
I grappoli vengono inseriti in una macchina, diraspatrice, che
separa l’uva dai raspi,
che essendo ricchi di tannino, potrebbero trasmetterne nel
mosto una quantità eccessiva.
Si ottiene un miglioramento del prodotto che risulterà meno
astringente ed avrà acidità fissa e grado alcolico più
elevato (perché non ci sarà assorbimento di alco ol e
cessione di acqua da parte del raspi).
3
Pigiatura
Successivamente o contemporaneamente alla
diraspatura si effettua la pigiatura, si rompono gli acini,
in maniera il più possibile soffice, cercando di non
rompere i vinaccioli ricchi di tannini che conferirebbero
un sapore astringente al vino. Un tempo effettuata
con i piedi oggi è compiuta da una macchina che si
chiama pigiatrice. Il risultato di questa lavorazione è il
mosto in contatto con le bucce e i vinaccioli.
Crio-Macerazione.
Processo che permette di estrarre il massimo degli aromi senza acquisire sostanze negative per il vino
bianco. Nella parte interna delle bucce risiedono la maggior parte degli aromi. Per questo motivo si
effettua la crio-macerazione, dove il mosto, viene raffreddato a 5-8° C gradi per un periodo che va da 10 a
24 ore. Il freddo inibisce gli enzimi, e consente al vino, con la successiva fermentazione alcolica, di
acquisire molte sostanze odorose aromatiche e polifenoli.
Si ottiene un vino ricco di aromi primari, cioè quelli provenienti dal vitigno, povero di tannini e di colore; in
sostanza si avrà un vino morbido, con una vasta gamma di profumi che richiamano l'uva dalla quale il
vino è prodotto
4
Sgrondatura e torchiatura.
Operazione importate da effettuare in tempi brevi è la sgrondatura che consiste nel separare una prima
parte del mosto fiore, tutte le parti solide rimaste, quindi gli eventuali raspi e le bucce e i vinaccioli. Questa
separazione può essere condotta anche senza l’ausilio di macchine facendo sgrondare il pigiato su delle
semplici griglie orizzontali o inclinate. Oggi nelle moderne cantine si hanno degli sgrondatori meccanici che
in definitiva sono delle gabbie cilindriche rotanti; in esse arriva l’uva pigiata, ne esce dai fori il mosto.
Operazione successiva è la torchiatura ovvero la
spremitura della vinacce in modo da recuperare tutto il
mosto che contengono, operazione che viene effettuata
tramite un torchio a vite costituito da un bacino d’acciaio
che tiene infissa al centro una vite munita di madrevite. Sul
bacino poggia una gabbia cilindrica formata da robusti
listelli di legno tenuti assieme da cerchioni di ferro. La
gabbia viene riempita da vinacce sulle quali si
dispongono due robuste tavole di legno a forma di
mezzaluna. Sulle mezzelune poggia la madrevite.
Azionando una leva la madrevite scende e la pressione
viene trasmessa alla bucce che rilasciano il mosto. Il
mosto proveniente dalla pressatura viene unito al mosto
ottenuto in precedenza. Il tino con tutto in mosto viene
chiuso e in assenza di aria può iniziare la fermentazione.
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Fermentazione
Obiettivo della fermentazione alcolica è la trasformazione di zuccheri in etanolo ed anidride carbonica. La
fermentazione deve avvenire soltanto ad opera di lieviti, sostanze che si sviluppano sulle bucce degli acini
d'uva. A causa del contato limitato tra bucce e mosto nei vini bianchi la fermentazione impiegherebbe
troppo tempo, per rimediare a questo problema vengono immessi nel mosto i lieviti selezionati, lieviti che
fanno parte di particolari ceppi, in grado di garantire la fermentazione del mosto.
La temperatura di fermentazione solitamente è di 18-22°C. Durante questa fase il glucosio presente nel
mosto viene trasformato dai lieviti in alcol etilico e viene liberata co2.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
E' molto importante controllare l'intera fase di fermentazione e controllare che sia avvenendo secondo i
parametri ottimali. Una tecnica che è da sconsigliare è l'aerazione che consiste nell'attivazione del lieviti
lasciando che l'ossigeno entri in contatto con il mosto. Questo nel vino bianco provocherebbe
un'ossidazione che andrebbe ad alterare il prodotto finito.
Per quanto riguarda i recipienti in cui è consigliabile effettuare la fermentazione si possono impiegare tini di
acciaio a temperatura controllata oppure in botti di legno per vini più pregiati.
Travaso e illimpidimento del vino
Dopo la fine della fermentazione è necessario travasare il vino per eliminare tutte quelle sostanza che
sedimentate intorbidiscono il vino. Il travaso come dice il nome consiste nel trasferire il vino da un
contenitore ad una altro, eliminando tutte quelle sostanza estranee che si sono depositate sul fondo.
Durante l’anno si effettuano più travasi, il secondo travaso può essere realizzato dopo tre/cinque settimane.
All'effettuazione del travaso può essere aggiunta CO2 in quantità controllata per prevenire l'ossidazione del
vino.
Vengono mediamente realizzati quattro o cinque travasi generalmente tenendo conto delle temperature
climatiche; (prima dei grandi freddi, primavera, inizio estate e fine estate). Questi travasi però da soli, non sono
in grado di eliminare tutte le sostanze che intorbidiscono il vino, quindi si attua una tecnica che prende il
nome di collaggio , ovvero l’aggiunta di sostanze, quali bentonite, colla di pesce o gomma arabica, ecc..
che avendo segno opposto alle sostane, le fanno flocculare e precipitano.
Un ulteriore travaso e un filtrazione separeranno poi il deposito dal vino.
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Imbottigliamento
L'imbottigliamento del vino è una pratica che richiede molta attenzione
Prima del vino, nella bottiglia viene inserito azoto gassoso al fine di eliminare l'ossigeno presente.
Una volta terminato il riempimento della bottiglia, occorre eliminare l'ossigeno che rimane nel collo tra il vino
ed il tappo (nel cosiddetto "spazio di testa"). Per tal fine, un istante prima che nella bottiglia si introduca il
tappo, è necessario aggiungere dell'azoto gassoso.
In questo modo si evita che quella piccola quantità di
ossigeno, con il tempo, alteri il vino.
Conservazione
Le bottiglie vanno poste in orizzontale, in caso contrario si rischia di trovarsi di fronte ad un vino che "sa di
tappo" (se il tappo è immerso nel vino i parassiti non si sviluppano). Importante per la corretta
conservazione del vino è anche la temperatura del locale dove vengono conservate le bottiglie.
La temperatura ideale per un vino bianco è di circa 14°C.
E' quindi importante sottolineare che se si possiede del vino bianco e non si dispone di un locale adeguato
alla sua conservazione è conveniente berlo quanto prima..
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Lugana DOC
Storia
La prima produzione doc di Lugana in Lombardia risale al 1967.
Il vino Lugana doc è un grande bianco, fresco ed elegante, ormai di grande prestigio con riconoscimenti
anche all’estero, che nasce da una terra incantevole, baciata da sole e temperature mediterranei: la
Lugana. È proprio grazie a questa terra che i vini di Lugana devono la loro grande sapidità, la struttura, e
l'armonia di profumi e gusti, intensi e decisi. Sotto questa doc sono prodotte tre diverse tipologie di vino, la
Lugana doc, la Lugana Superiore e la Lugana Spumante.
Tutte e tre, tuttavia, sono ricavate dalle uve di un vitigno, selezionato nei secoli dai vignaioli locali. Sebbene
nel disciplinare sia indicato il Trebbiano di Soave, localmente chiamato Trebbiano di Lugana, come vitigno
da cui si ricava il Lugana doc, che è diverso dal Trebbiano veronese. Si tratta infatti di un vitigno autoctono,
dichiarato dall'Università degli Studi di Milano esclusivo di questa zona di produzione. Oggi l'identità di
questo prezioso vino è salvaguardata dal Consorzio Tutela Lugana Doc, che si adopera affinché se ne
conosca il vero carattere e l'unicità.
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Zona di produzione
Il vino Lugana doc si produce in un'area a sud del lago di Garda, da Desenzano attraversa Sirmione fino a
Peschiera e prosegue all'interno dei territori di Pozzolengo e Lonato su un particolare terreno molto
argilloso, residuo delle ultime glaciazioni, ossia la base di quello che era il ghiacciaio che formò il lago di
Garda. Il clima favorevole e la tipologia di suolo fanno sì che le produzioni vitivinicole abbiano
caratteristiche del tutto particolari; mentre gli inverni non sono mai eccessivamente rigidi.
Vitigni e caratteristiche organolettiche
Il vino Lugana doc si ottiene dalle uve del vitigno autoctono Trebbiano di Soave, ma possono concorrere
anche uve a bacca bianca di altri vitigni non aromatiche per un massimo del 10%, Questo vitigno ha una
resa a ettaro di 125q, viene allevato prevalentemente a Guyot o doppio archetto.
Non viene irrigato tranne in caso di soccorso come viene riportato nel disciplinare di produzione.
“I sesti d'impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura (corti, medi e lunghi) devono essere
quelli generalmente usati o comunque atti a non modificare le caratteristiche delle uve e del vino.
E' vietata ogni pratica di forzatura: l'irrigazione di soccorso non è considerata tale.”
9
Questo vino bianco presenta un tipico color paglierino brillante con lievi riflessi verdognoli quando è
giovane, tende a un giallo più intenso e dorato con l'invecchiamento. All'olfatto svela un profumo subito
riconoscibile per la delicatezza, dove emergono fragranze di fiori bianchi e agrumi. Al palato risulta un
inconfondibile gusto secco, asciutto e vivace, dalla delicata ma forte personalità, che può avere retrogusto
di legno. Caratteristiche richieste poi nel disciplinare.
“ Lugana
colore: paglierino o verdolino con tendenza al giallo leggermente dorato con l'affinamento; profumo:
delicato, gradevole, caratteristico;
sapore: fresco, morbido, da secco all'abboccato, armonico, con eventuale leggera percezione di legno;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; acidità totale minima 5,00 g/l; estratto non riduttore
minimo: 15,00 g/l.”
Conservabilità
Per conservare in modo ottimale le caratteristiche del Lugana DOC, le bottiglie vanno tenute in posizione
orizzontale, possibilmente su scaffalature in legno, perché questo materiale assorbe colpi e vibrazioni.
Devono essere inoltre mantenute al buio, ad una temperatura compresa tra i 10 e i 15°C e con un’umidità
del 70-75%, per evitare che il tappo si asciughi.
10Abbinamenti gastronomici
Il Lugana è indicato come aperitivo, con la pizza, il pesce di lago, trota, persico e lavarello. Ottimo con gli
antipasti. Il Lugana superiore può essere abbinato a primi piatti di pasta con sughi elaborati (4 formaggi ad
esempio), con la scaloppina di vitello, con formaggi tipo robiola. Il Lugana riserva è ottimo con il formaggio
alla piastra, il manzo di Rovato. Il Lugana spumante charmat è indicato come aperitivo. Quello prodotto
con il metodo classico si può degustare con i casoncelli bresciani. Il Lugana vendemmia tardiva è perfetto
con il gorgonzola, ma anche con la bruschetta di alici nonché con i biscotti di farina gialla (poco dolci).
11Classificazione dei vini
Grazie al D.M del 30 novembre 2011 i vini hanno assunto una classificazione che è uguale in tutt'Europa;
questo è stato necessario per uniformare il mercato comunitario del vino, semplificando anche l'attuale
sistema vitivinicolo. Imponendo standard qualitativi e quantitativi comuni a tutti gli Stati della Comunità
Europea.
Legislazione Europea
DOP (denominazione di origine protetta), in cui confluiscono
le DOCG (denominazione di origine controllata e garantita)
e le DOC (denominazione ad origine controllata), le quali continuano a
mantenere le loro denominazioni tradizionali, ma devono rientrare negli
elenchi allegati al Decreto Ministeriale, approvato dal Ministero delle
Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
IGP ( indicazione geografica protetta), in essa confluisce la IGT. I vini IGT
possono riportare sulla bottiglia questa dicitura tradizionale, ma anche per
essi vale la menzione all’interno del Decreto Ministeriale.
Per quanto riguarda, invece, la semplice dicitura “Vino” oppure vino
varietale, ne fanno parte gli ex vini da tavola, che nel caso di vino non riportano nessuna dicitura,
contrario dei vini varietali che riporta la varietà del vitigno.
Legislazione italiana
Per quanto riguarda la legislazione Italiana abbiamo al seguente classificazione:
Vino
Vino varietale
Vino ad Indicazione Geografica Tipica, IGT. (IGP)
Vini a Denominazione di Origine Controllata, DOC. (DOP)
Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita, DOCG. (DOP)
Classificazione per la legislazione
Italiana con la corrispondete Europea.
12Vino
Questa categoria identifica gli ex "vini da tavola" con uve autorizzate, senza dover rispettare particolari
disciplinari di produzione; spesso, si tratta di vini generici di qualità più modesta, che riportano sull'etichetta la
ragione sociale dell'imbottigliatore; facoltativamente possono riportare l'indicazione del colore (bianco,
rosato, rosso) e/o l'annata, ma non i vitigni utilizzati. Tuttavia la dicitura vino, senza altre qualifiche, non è
sempre sinonimo di "scarsa" qualità ma semplicemente di non appartenenza ad alcun disciplinare di
produzione.
Vino Varietale
Si tratta di un vino di cui almeno l'85% delle uve appartiene alla varietà indicata in etichetta. La lista delle
varietà con cui si può etichettare un vino come "vino varietale" per lo più comprende i vitigni internazionale.
La categoria "vino varietale" è una novità introdotta dalla revisione normativa. Non può riportare indicazione
di origine ma facoltativamente l'annata.
Vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT)
Corrisponde alla classificazione europea IGP . Per indicazione geografica
tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per
designare il prodotto che ne deriva.
Questa categoria comprende i vini prodotti in determinate regioni o aree
geografiche, talvolta secondo un generico disciplinare di produzione; essi
possono riportare sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche
l'indicazione del o dei vitigni utilizzati e l'annata di raccolta delle uve. Da
questo livello di vino, diventa obbligatorio un disciplinare di produzione,
redatto e approvato secondo le norme della UE (essendo il primo livello
della classificazione dei vini a indicazione di origine)
È opportuno precisare inoltre che nelle tre categorie sopra descritte si possono trovare anche vini di
elevatissima qualità; la loro collocazione tra i vini "generici" o tra gli IGT è dovuta sia a scelte commerciali,
sia all'impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati), di rientrare nei disciplinari dei vini di qualità delle
zone di produzione. Oppure, perché un produttore rifiuta per principio la logica dei disciplinari restrittivi o la
politica delle denominazioni. In questo modo, etichettando il proprio prodotto come vino "generico" o vino
igp può sperimentare con maggior libertà.
13Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC)
Questa categoria italiana appartiene a quella DOP europea.
Per denominazione di origine dei vini si intende il nome geografico di
una zona viticola particolarmente vocata; esso viene utilizzato per
designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche
sono connesse all'ambiente naturale ed ai fattori umani. La
categoria dei vini DOC comprende i vini prodotti in determinate zone
geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione.
Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere
sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-
fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti
previsti dal disciplinare.
Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
Questa categoria italiana appartiene a quella DOP.
Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti DOC da almeno cinque anni che siano ritenuti di
particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla
media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell'incidenza di tradizionali
fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione
commerciale a livello nazionale ed internazionale.
Anche questi vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase
di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che
certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; l'esame organolettico inoltre deve
essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dell'imbottigliamento.
Attualmente i vini DOP e IGP approvati con D.M., sono in tutto 621.
Così ripartiti:
DOCG 73
DOC 330
IGT 118
Le Diciture
Alcuni di tali vini possono anche fregiarsi delle diciture "Classico",
"Riserva" o "Superiore".
La specificazione "Classico" indica un vino prodotto in una
zona di origine più antica nell'ambito della stessa DOCG o
DOC.
La qualificazione di "Riserva" è attribuita ai vini che vengono
sottoposti ad un periodo di invecchiamento più lungo
rispetto a quello previsto dal disciplinare e con regole
produttive maggiormente restrittive.
La dicitura "Superiore" è attribuita ai vini che hanno una
gradazione alcolica più elevata rispetto a quella prevista
dal disciplinare.
14White Wine
In the withe-wine making the steps are:
Crushing and destemming,, crushing, fermenting in tank or in barrel..
Crushing and destemming
Grapes are mostly pressed with their stems, which
are discarded with all other solid matter
immediately afterwards, in the case of light wines.
Rhicer wines gain falvour from a shore period of
maceration with the skins. Destemmin is
sometimes used, prior to crushing or barrel
fermentation with skins.
Fermenting
Before fermenting it is advisable to keep the juice in
stainless steel thanks at a low temperature between -5
°C and +3°C to delay the beginning of fermentation and
allow a partial and controller absorption of substances
contained in the skins which are typical of every wine.
Later the juice is separate from skins and pips; some
ferments are added to start fermentation at temperatures
between 10°C and 18°C.
15Fermenting in barrels
Barrels fermentation is reserved for richer
types of with wines. Residual sugar,
which is grape sugar untransformed by
yeasts into alcohol, is required in sweet
wines. Great sweet wines are made with
grapes which are picked later than
others, and have built up more sugar
reserves. Yeasts are killed by alcohol
when it goes aver 15°C, thus leaving
some sugar in the wine. Maturing white
wines may be carried out in tanks or
barrels, and the duration as well as the
type of ageing will vary according to the
type of wine.
16Botrite o muffa grigia
Una malattia che desta seri problemi alla coltivazione della vite è la botrite o comunemente chiamata
muffa grigia, è un fungo che colpisce l’acino e può provocare dei cattivi sapori nel vino.
AGENTE
fungo saprofita (porta a marciume) SCLEROTINIA FUCKELINA( forma sessuata ) BOTRYTIS CINEREA
(forma asessuata)
INDENTIFICAZIONE e SINTOMI
Si tratta di una malattia lisogenica, in cui i tessuti colpiti presentano una lisi della lamella mediano; in
ambiente umido il fungo produce abbondante muffa grigia, ed è facilmente riconoscibile osservandola al
microscopio per la presenza di ife settate e conidiofori.
BIOLOGIA ed EPIDEMIOLOGIA: il fungo sverna come micelio nelle gemme o sui tralci anche in forma di
sclerozio, può sopravvivere come saprofita su materiale vegetale in decomposizione, i conidi giunti sui
tessuti dell’ospite germinano un micelio che penetra direttamente o più facilmente tramite microlesioni
presenti.
DANNI: i maggiori si hanno a carico dei grappoli distruzione dell’infiorescenza e marciume dopo l’invaiatura.
Questo fungo produce enzimi che ossidano i polifenoli che durante la vinificazione determinano un
alterazione detta ”cassa ossidasica” con comparsa di colorazione bruno-marrone del vino e alterazione
del gusto;
DIFESA/LOTTA
- Non bisogna eccedere nelle concimazioni azotate, rendono i tessuti più teneri, la buccia più sottile
e i grappoli più serrati;
- Praticare una sfogliatura nelle fasi finali della maturazione in modo da diminuire i periodi di
bagnatura;
- Limitare irrigazioni;
- Secondo le previsioni dei due 15 intervenendo solo quando si prevede nono 15°C si temperatura
media e 15 ore di bagnatura fogliare.
17Allegato: Disciplinare di produzione
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEI VINI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA
“LUGANA”
Articolo 1 Denominazione e vini
La denominazione di origine controllata «Lugana» e' riservata ai vini bianchi che rispondono alle condizioni
ed ai requisiti del presente disciplinare di produzione, per le tipologie:
“Lugana” “Lugana” superiore “Lugana” riserva
“Lugana” Vendemmia Tardiva “Lugana” spumante
Articolo 2 Base ampelografica
I vini a denominazione di origine controllata “Lugana” devono essere ottenuti dalle uve provenienti dal vitigno
Trebbiano di Soave localmente denominato Turbiana o Trebbiano di Lugana.
Possono concorrere alla produzione di detti vini, congiuntamente o disgiuntamente, uve provenienti da altri
vitigni a bacca bianca, non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Lombardia e nella provincia di
Verona presenti, nell'ambito aziendale, fino ad un massimo del 10% del totale delle viti.
Articolo 3
Zona di produzione delle uve
La zona di produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Lugana» comprende territori
ricadenti nelle province di Brescia e Verona ed e' delimitata a nord dal lago di Garda e nelle altre direzioni da
una linea che partendo dai Cappuccini ad ovest di Peschiera del Garda procede verso sud sulla strada
per Villa Montresor fino a giungere alla ferrovia. Il confine segue ad ovest la ferrovia fino a quota 84 ove
scende a sud lungo la strada che conduce al laghetto del Frassino; sopra quota 91 piega ad ovest per
C.na Berra Nuova e sotto quota 101 piega a sud per Serraglio, indi passa ad est per C.na
Gozzetto fino a giungere sull'autostrada della Serenessima. Attraversata
l'autostrada, il limite procede a sudovest sulla strada che passa sotto Pignolini e sopra quota 84 fino a
giungere a C.na Boschetti e C.na Rondinelli ove incontra il confine provinciale con il quale si identifica verso
sud fino alla strada per Pozzolengo in prossimita' di quota 100. Da questo punto il limite segue la strada per
Pozzolengo, Ponte dell'Irta, Ballino fino a quota 110 ove incontra il confine provinciale che segue a
nordovest fino all'altezza del Casino; qui segue la strada per Ferrari indi quella che verso nord e nordest
porta a Madonna della Scoperta, Fenil Nuovo, C.na Baita, Castel Venzago, Centenaro e S. Pietro. Da S.
Pietro il limite procede verso nord sulla strada che passando da C.na Venga giunge sull'autostrada della
Serenissima; segue questa verso est fino a C.na Caporale per poi salire a nord sulla strada che
passando da Casette Pomo, Villa Venga, Bagliaco, Pigna, Mole, C.na Tese, e a nord di Villa Arriga giunge
al Lago di Garda a quota 70 in prossimita' del km 267.
Articolo 4 Norme per la viticoltura
Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini a denominazione di origine
controllata «Lugana» devono essere quelle tradizionali della zona di produzione e dei vigneti esistenti e
comunque atte a conferire alle uve ed ai vini derivati le specifiche caratteristiche di qualita'.
18Sono pertanto da considerarsi idonei ai fini dell'iscrizione allo schedario viticolo, unicamente i vigneti
situati in terreni, con giacitura prevalentemente pianeggiante, di natura argillosa calcarea, con idonea
baulatura per evitare il ristagno idrico.
I sesti d'impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura (corti, medi e lunghi) devono essere quelli
generalmente usati o comunque atti a non modificare le caratteristiche delle uve e del vino.
Fermi restando i vigneti esistenti, i nuovi impianti ed i reimpianti devono essere composti da un numero di
ceppi ad ettaro non inferiore a 3700.
E' vietata ogni pratica di forzatura: l'irrigazione di soccorso non è considerata tale.
La produzione massima di uva per ettaro, in coltura specializzata, non deve superare 12,50
tonnellate per i vini a denominazione di origine controllata “Lugana”, “Lugana Riserva”, “Lugana Vendemmia
Tardiva” e “Lugana Spumante”; 11,00 tonnellate per il vino a denominazione di origine controllata
“Lugana Superiore”.
Nelle annate favorevoli i quantitativi di uve ottenuti e da destinare alla produzione dei vini a
denominazione di origine controllata “Lugana” devono essere riportati nei limiti di cui sopra, purché la
produzione globale non superi del 20% i limiti medesimi, fermi restando i limiti resa uva/vino per i
quantitativi di cui trattasi.
Le eccedenze delle uve, nel limite massimo del 20%, non hanno diritto alla denominazione di origine
controllata.
Oltre detto limite percentuale decade il diritto alla denominazione di origine controllata per tutto il prodotto.
Fermi restando i limiti sopra indicati, la produzione massima per ettaro di vigneto in coltura promiscua
deve essere calcolata, rispetto a quella specializzata, in rapporto alla effettiva superficie coperta dalla vite.
Le uve destinate alla vinificazione del vino a denominazione di origine controllata “Lugana” e “Lugana
Riserva” devono assicurare un titolo alcolometrico volumico naturale minimo del 10,50% vol, quelle destinate
alla vinificazione del vino a denominazione di origine controllata “Lugana Superiore” devono assicurare
un titolo alcolometrico volumico naturale minimo dell'11,50% vol, quelle destinate alla vinificazione del
vino a denominazione di origine controllata “Lugana Vendemmia Tardiva” devono assicurare un
titolo alcolometrico volumico naturale minimo complessivo dell'13,00% vol.
Le uve destinate alla produzione del vino base per la preparazione dei tipi spumante, metodo
classico e metodo charmat, devono assicurare un titolo alcolometrico volumico naturale minimo del 9,50%
vol. In tale caso le uve devono essere prese in carico da parte dei produttori negli appositi registri di
vinificazione indicando la destinazione alla spumantizzazione.
La Regione Lombardia d'intesa con la regione Veneto, con proprio decreto, su proposta del
Consorzio di tutela, sentite le organizzazioni di categoria interessate, ogni anno prima della
vendemmia può, in relazione all'andamento climatico ed alle altre condizioni di coltivazione,
stabilire un limite massimo di produzione inferiore a quello fissato, dandone immediata
comunicazione all’organismo di controllo.
Articolo 5
Norme per la vinificazione
Le operazioni di vinificazione e di imbottigliamento dei vini a denominazione di origine controllata “Lugana” di
cui all'art. 1 devono essere effettuate all'interno della zona di produzione delimitata nel precedente art. 3.
Tuttavia tenuto conto delle situazioni tradizionali, le operazioni di vinificazione e imbottigliamento possono
essere effettuate in via permanente con autorizzazione del Ministero delle politiche agricole alimentari
e forestali, previo parere della Regione Lombardia o Veneto e il Consorzio di Tutela, anche in stabilimenti
situati al di fuori della zona di produzione ma nel territorio delle province di Brescia e Verona ove si tratti
di attività preesistente all'entrata in vigore del presente disciplinare.
Inoltre, le operazioni di elaborazione del vino spumante ossia, le pratiche enologiche per la presa di spuma e
per la stabilizzazione, nonché le operazioni di imbottigliamento e di confezionamento possono essere
effettuate soltanto nell'intero territorio amministrativo delle province di Brescia, nella regione Lombardia e
delle province di Treviso e di Verona, nella regione Veneto. Conformemente all’articolo 8 del Reg. CE n.
19607/2009, l’imbottigliamento o il condizionamento deve aver luogo nella predetta zona geografica
delimitata per salvaguardare la qualità o la reputazione e garantire l’origine e assicurare i controlli.
Conformemente all’articolo 8 del Reg. CE n. 607/2009, a salvaguardia dei diritti precostituiti dei soggetti
che tradizionalmente hanno effettuato l’imbottigliamento al di fuori dell’area di produzione delimitata, sono
previste autorizzazioni individuali alle condizioni di cui all’articolo 10, comma 3 e 4 del DL n. 61/2010 (Allegato 2).
Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche, comprese quelle relative
all'affinamento, corrispondenti agli usi locali, leali e costanti, pur tenendo opportunamente conto degli
adeguamenti tecnologici e della ricerca, atte a conferire al vino le sue peculiari caratteristiche. Nelle
operazioni di affinamento e' consentito anche l'uso di recipienti di legno.
La resa massima delle uve in vino finito non deve essere superiore al 70%, per tutte le tipologie; per la tipologia
spumante essa deve intendersi al netto della presa di spuma.
Qualora superi detto limite, ma non il 75%, l'eccedenza non ha diritto alla denominazione di origine controllata.
Oltre il 75% decade il diritto alla denominazione di origine controllata per tutto il prodotto.
Il vino a denominazione di origine controllata “Lugana Superiore” deve essere sottoposto ad un periodo
di invecchiamento ed affinamento di almeno dodici mesi a decorrere dal 1° ottobre dell'annata di
produzione delle uve.
Il vino a denominazione di origine controllata “Lugana Riserva” deve essere sottoposto ad un periodo
di invecchiamento o affinamento di almeno 24 mesi dei quali almeno 6 in bottiglia.
Il periodo di invecchiamento o affinamento decorre dal 1° ottobre dell'annata di produzione delle uve.
Il vino a denominazione di origine controllata “Lugana Vendemmia Tardiva” deve essere sottoposto ad un
periodo di invecchiamento e/o affinamento di almeno dodici mesi a decorrere dal 1° ottobre dell'annata di
produzione delle uve.
Articolo 6 Caratteristiche al consumo
I vini a denominazione di origine controllata “Lugana” all'atto dell'immissione al consumo devono rispondere
alle seguenti caratteristiche:
“Lugana”:
colore: paglierino o verdolino con tendenza al giallo leggermente dorato con l'affinamento; profumo: delicato,
gradevole, caratteristico;
sapore: fresco, morbido, da secco all'abboccato, armonico, con eventuale leggera percezione di legno;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; acidità totale minima 5,00 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,00 g/l.
”Lugana” superiore:
colore: paglierino o verdolino, con tendenza al giallo dorato con l'invecchiamento; profumo: delicato, gradevole,
caratteristico;
sapore: morbido, da secco all'abboccato, armonico, corposo, con eventuale leggera percezione di legno;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol; acidità totale minima: 5,00 g/l;
estratto non riduttore minimo: 17,00 g/l.
”Lugana” riserva:
colore: paglierino, con tendenza al giallo dorato con l'invecchiamento; profumo: delicato, gradevole,
caratteristico;
sapore: secco, morbido, da secco all'abboccato, armonico, corposo, con eventuale percezione di legno;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol; acidità totale minima: 5,00 g/l;
estratto non riduttore minimo: 17,00 g/l.
“Lugana” Vendemmia Tardiva:
colore: giallo dorato con tendenza all'ambrato all'invecchiamento; profumo: intenso, gradevole, caratteristico;
20sapore: armonico, vellutato, dall'amabile al dolce, di corpo, con eventuale percezione di legno; titolo
alcolometrico volumico totale minimo: 13,00% vol;
acidità totale minima: 4,50 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,00 g/l.
“Lugana” spumante: spuma: fine e persistente;
colore: paglierino piu' o meno intenso con eventuali riflessi dorati;
profumo: fragrante con sentore di fruttato quando e' spumantizzato con il metodo Charmat; bouquet fine
composto proprio della fermentazione in bottiglia quando e' spumantizzato con il metodo classico;
sapore: fresco, sapido, fine ed armonico;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol; residuo di zuccheri: non superiore a 25,00 g/l;
acidità totale minima: 5,50 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,00 g/l.
È facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare, con proprio decreto, i
limiti sopra indicati per l'acidità totale e l'estratto non riduttore minimo.
Articolo 7 Designazione e presentazione
Nella designazione e presentazione dei vini a denominazione di origine controllata “Lugana” e' vietata
l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quelle espressamente previste dal presente disciplinare, ivi
compresi gli aggettivi «extra», «fine», «scelto» e similari.
E' consentita l'aggiunta di indicazioni veritiere tendenti a specificare l'attività dell'imbottigliatore, quale
viticoltore, azienda agricola, fattoria, castello, abbazia e similari in osservanza delle disposizioni della
UE e nazionali in materia.
E' consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali, marchi privati, purché non
siano tali da trarre in inganno il consumatore.
Le menzioni Superiore, Riserva, Vendemmia Tardiva dovranno figurare in
etichetta immediatamente al di sotto della dicitura «denominazione di origine controllata» ed avere
caratteri di stampa di altezza non superiore a quelli utilizzati per la denominazione di origine controllata
“Lugana”.
Sull'etichetta delle bottiglie contenenti il vino a denominazione di origine controllata Lugana e Lugana
Superiore e Lugana Riserva e Lugana Vendemmia Tardiva deve sempre figurare l'indicazione
dell'annata di produzione delle uve.
Nella designazione dei vini a denominazione di origine controllata “…..” di cui all’art.1 può essere utilizzata la
menzione “vigna” a condizione che sia seguita dal relativo toponimo o nome tradizionale, che la
vinificazione e la conservazione del vino avvengano in recipienti separati e che tale menzione venga
riportata sia nella denuncia delle uve, sia nei registri e nei documenti di accompagnamento e che figuri
nell’apposito elenco regionale ai sensi dell’art. 6 comma 8, del decreto legislativo n. 61/2010.
Articolo 8 Confezionamento
Tutti i contenitori fino alla capacità di 5,0 litri compresa, utilizzati per il confezionamento del vino a
denominazione di origine controllata “Lugana” devono essere in vetro. Sono ammesse tutte le chiusure a
eccezione di tappo corona e strappo.
Il vino a denominazione di origine controllata “Lugana Spumante” deve essere immesso al
consumo solo in bottiglie di vetro di capacità fino a 16 litri con tappo in sughero.
I vini a denominazione di origine controllata «Lugana» riportanti le menzioni superiore, riserva e Vendemmia
Tardiva devono essere immessi al consumo solo in bottiglie di vetro di capacità da 0,375 a 3,0 litri con
chiusura tappo di sughero raso bocca.
E' ammessa, per tutte le tipologie della denominazione, Lugana per specifiche esigenze
commerciali, la chiusura a vite per le bottiglie con capacità inferiore a 0,375 litri.
21Articolo 9
Legame con l’ambiente geografico
A) Informazioni sulla zona geografica
Fattori naturali rilevanti per il legame.
La zona geografica delimitata dall’art 3 ricade al confine tra le regioni Lombardia e Veneto con
rispettivamente le province di Brescia (BS) e Verona (VR) e si affaccia sul Lago di Garda (Benàco) che è il
lago più esteso del territorio italiano.
Più precisamente il territorio della DOC Lugana comprende tutto il comune di Sirmione (BS) e una porzione
dei comuni confinati Desenzano del Garda (BS), Lonato del Garda (BS), Pozzolengo (BS) e Peschiera del
Garda (VR).
La delimitazione del territorio è stata effettuata nel 1966 e definita con il riconoscimento del disciplinare
di produzione nel 1967 (primo della regione Lombardia).
Il territorio è pressoché omogeneo, prevalentemente pianeggiante, la sua formazione ha origine nell’era
antropozoica (periodo glaciale del quaternario).
In quell’epoca un immenso ghiacciaio scendeva dalla valle dell’Adige e una sua diramazione di minore
grandezza occupava tutto l’attuale bacino del Lago di Garda.
Questo ghiacciaio in seguito si ritirò più volte per ritornare poi in periodi successivi formando l’odierno
Lago di Garda e le colline moreniche.
Ai piedi delle colline moreniche, sul territorio solcato dai ghiacci, rimase il detrito della morena, finemente
macinato unito all’argilla. Questo detrito, che localmente viene definito “menadel” subì nella Lugana un ulteriore
rimaneggiamento ad opera del lago post glaciale le cui acque, avendo un livello molto superiore ad oggi,
sommergevano tutta la regione. L’argilla lacustre di depositò in grande quantità sopra al detrito morenico e si
mescolò. La tipica scioltezza della sabbia morenica scomparve per il prevalere dell’argilla ed il terreno agrario
della zona assunse quella caratteristica compattezza che oggi lo distingue dagli altri della zona.
Il terroir del Lugana una DOC di pianura: è infatti pianura quella che si estende per la maggior parte degli
ettari vitati della denominazione. Ed è una pianura nobile, contraddistinta da fertili suoli di matrice argillosa.
Sono argille stratificate di origine morenica e di natura sedimentaria, prevalentemente calcaree,
ricche di sali minerali, dal carattere difficile: compatte, dure e inviolabili quando c’è siccità, molli e fangose con
la pioggia. Ma sono proprio queste argille, che nella fascia più collinare della Doc si fanno via via più
sabbiose, le depositarie del patrimonio organolettico del Lugana: corpo e calore, acidità e sapidità
nell’ossatura strutturale del vino, profumi vigorosi, netti, tra la mandorla e l’agrume, nel corredo aromatico.
Nella Lugana il microclima, influenzato positivamente dalle temperate brezze del lago di Garda, è ideale per
la mitezza e la scarsa incidenza delle escursioni termiche tra il giorno e la notte. Una “culla climatica”
perfetta per accudire e valorizzare le peculiarità di un’uva particolare come la Turbiana .
Parente stretto del Trebbiano di Soave (e citato come tale nel disciplinare di produzione), vitigno
geograficamente non lontano, che però dimora in un altro tipo di habitat (vecchie pergole su colline
vulcaniche), la Turbiana è stata per lungo tempo apparentata, per molti addirittura confusa, con il Verdicchio
dei Castelli di Jesi, mentre se ne distanzia, stando ai risultati degli ultimi studi in materia, per caratteri
aromatici propri. Affine al verdicchio in termini genetici, la Turbiana se ne distanzierebbe infatti dal punto di
vista fenologico, agronomico ed enologico. Meno produttiva rispetto alla media degli altri trebbiano
nazionali, la Turbiana ha grappolo medio-grande, compatto, di forma piramidale allungato; acino sferoidale;
buccia spessa, mediamente pruinosa (la pruina è quella sorta di effetto “infarinatura”, o patina bianca, che
si vede sul grappolo durante la fase di maturazione); polpa succosa, sciolta, lievemente acidula, dal
sapore neutro. È sensibile al marciume, allo oidio e peronospora, ed è in grado di esprimersi con
versatilità sia nelle versioni classiche in bianco che in quelle spumantizzate.
Un vitigno nobile e antico in grado di produrre un bianco ricco di sfumature e personalità.
22Il territorio della DOC Lugana ha un micro clima del tutto particolare che si differenzia
notevolmente dal clima della pianura Padana. L'enorme massa d'acqua del lago crea un effetto
termico che rende il clima estivo meno torrido e il clima invernale più temperato e meno soggetto alle
gelate rispetto all'entroterra. Le temperature e le sue condizioni meteorologiche sono per molti versi più simili
a quelle del clima mediterraneo. Infatti il Garda è caratterizzato da una flora di tipo mediterraneo: ulivi e
limoni prosperano un po'ovunque nei paesi rivieraschi.
Anche le nebbie sono assai più rare rispetto alle zone di pianura essendo i paesi rivieraschi spazzati
quasi costantemente dalle brezze provenienti dalle zone settentrionali del lago di
Garda..
Fattori Umani rilevanti per il legame
Passando in mezzo a uno dei luoghi turistici più belli del nord Italia – un crocevia di vigneti e uliveti, di
cantine e di colori luminosi, fragranze e sapori – si stenterebbe oggi a credere che l’antica “Lucana” (il cui etimo
potrebbe derivare proprio dal latino lucus, bosco) fosse anticamente un luogo selvaggio e acquitrinoso,
una boscaglia paludosa che solo un alacre lavoro secolare di disboscamento, certificato a
partire dal Quattrocento, avrebbe provveduto a bonificare.
La zona della DOC Lugana si caratterizza per essere una zona turistico – vitivinicola.
L’area di produzione convive con il Lago di Garda e i comuni di Desenzano del Garda e Sirmione noti in
tutto il mondo per la loro vocazione turistica.
Il Disciplinare di produzione è stato approvato con DpR del 21/07/1967, è stato poi modificato e integrato
con il DpR 15/11/1975 con l’introduzione della tipologia Spumante, con DM 28/09/1998 con varie modifiche
tra cui l’inserimento della tipologia Superiore e, recentemente con DM 02/05/2011 in G.U. 120 del
25/05/2011 con l’inserimento delle tipologie Riserva e Vendemmia Tardiva, l’imbottigliamento in zona e
l’eliminazione dell’obbligatorietà delle tappature a sughero.
Se i fattori naturali come il terreno argilloso calcareo di remota origine morenica e clima mite del Garda
sono unici e fondamentali per la produzione del Lugana DOC, anche i fattori umani costituiscono
parte integrante della produzione del Lugana:
- base ampelografica dei vigneti: nella zona da tempo immemore si coltiva l’uva Turbiana, vitigno
autoctono, denominata anche Trebbiano di Lugana e identificata oggi come sinonimo del Trebbiano
di Soave (codice 239). Il disciplinare prevede la presenza di almeno il 90% di Turbiana con la possibile
aggiunta del 10% di altre uve a bacca bianca autorizzate in provincia di Brescia e Verona.
- giacitura dei terreni atti a vigneto: il Disciplinare stabilisce che i terre ni atti a divenire vigneto
debbano essere di giacitura prevalentemente pianeggiante, di natura argillosa calcarea e con idonea
baulatura. La baulatura è la sistemazione del terreno pre-impianto a “schiena d’asino” per evitare il ristagno
idrico.
- pratiche relativa alla produzione dei vini: sono quelle tradizionalmente usate per la
vinificazione di qualità dei vini bianchi e degli spumanti. Le rese massime previste sono di 87,5 hl/ha per le
tipologie Lugana, Lugana Spumante, Lugana Riserva, Lugana Vendemmia Tardiva e 77 hl/ha per la tipologia
Lugana Superiore.
I vini Lugana Superiore e Lugana Vendemmia Tardiva prevedono un’affinamento minimo di 12 mesi a
partire da ottobre dell’anno di produzione. Il Lugana Riserva prevede un’affinamento minimo di 24 mesi
di cui almeno 6 in bottiglia.
B) Informazioni sulla qualità o sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuibili
all’ambiente geografico.
Il Lugana: tipologie, stili, longevità
23Se il disciplinare di produzione prevede la presenza di vitigni complementari a bacca bianca, purché non
aromatici, per una quota del 10%, oggi i produttori della zona tendono a vinificare in purezza il Lugana
esclusivamente con uve turbiana. Un atto dovuto a un vitigno che ha dimostrato di avere in questo terroir
risorse insperate per una varietà di trebbiano.
L’attuale disciplinare di produzione prevede ben cinque tipologie di Lugana: la versione “base”, il Superiore, la
Riserva, la Vendemmia Tardiva e lo Spumante.
Il Lugana “base” è il motore produttivo di tutta la denominazione, il suo mattone fondamentale, l’ago
qualitativo della zona: il suo volano produttivo copre quasi il 90% della Doc. Presenta un colore giallo
paglierino tenue con riflessi verdognoli; i profumi, delicati, quasi accennati, offrono sensazioni floreali miste a
note di mandorla; il gusto è garbato, stilizzato, definito, teso e gustoso. Introdotto nel disciplinare di produzione a
partire dal 1998, il Lugana Superiore, che per definirsi tale in etichetta deve essere sottoposto a un periodo
di invecchiamento o affinamento di almeno un anno a partire dalla vendemmia, presenta un profilo più
variegato e complesso: il colore ha riflessi più dorati; i profumi, più articolati, offrono sentori di erbe di campo, di
clorofilla, di mela matura, di agrume (mandarino in primis), uniti a note di nocciola o spezie con il passaggio
nel legno (oggi sempre meno nuovo e tostato, e più grande in capacità); il palato, di maggior struttura, è
sorretto da un’acidità viva e tonica, ed è attraversato da una sapidità di matrice minerale che sa
conferire intriganti sfumature “salate” al vino.
Il Lugana Riserva, introdotto nel disciplinare di produzione con l’ultima modifica di quest’anno, è la naturale
evoluzione della tipologia Superiore: deve invecchiare o affinarsi per almeno 24 mesi, di cui 6 in bottiglia, ha
toni cromatici più accesi, profumi più evoluti e complessi, con note affumicate di pietra focaia e riflessi
balsamici, una mineralità più calda al palato, ma parimenti avvolgente, sapida e persistente.
La longevità di queste versioni “secche” e “ferme” varia da tipologia a tipologia, ma anche da stile a stile: oggi
che la produzione è sempre più orientata a vinificazioni in acciaio e “sur lie” (soste prolungate del vino sui
propri lieviti per aumentarne corpo e sapore), nonché ad affinamenti misti (parte in acciaio e parte in legno)
per le selezioni più importanti (siano esse Superiore o Riserva), il Lugana si scopre ancora più longevo rispetto
al precedente passato.
La versione “base” può così rimanere in cantina anche per due-tre anni; mentre le versioni
Superiore e Riserva hanno una potenzialità evolutiva che può tranquillamente dipanarsi lungo una decina
d’anni.
Le ultime due tipologie previste dal disciplinare presentano caratteristiche particolari.
La novità è senz’altro rappresentata dalla Vendemmia Tardiva, un Lugana diverso, più
“sperimentale”, lontano però dalla dolce viscosità di un passito tradizionale. Questo Lugana viene infatti
ottenuto con una “surmaturazione” in pianta attraverso una raccolta tardiva delle uve tra la fine di ottobre e
l’inizio di novembre, senza ulteriori appassimenti in fruttaio. Queste uve più ricche e concentrate conferiscono
al Lugana un profilo tendenzialmente “tardivo”, quindi più morbido e denso, ma non eccessivamente dolce,
dove il residuo zuccherino viene efficacemente bilanciato dall’acidità sul modello delle Vendange Tardive
alsaziane o delle Spätlese tedesche.
La versione Spumante, introdotta nel disciplinare di produzione a partire dal 1975, rappresenta invece, al
di là dell’esiguità dei numeri produttivi, una tradizione consolidata. Si narra infatti, anzi lo racconta Camillo
Pelizzari nel suo fondamentale La Lugana e il suo vino (1942), che sul finire dell’Ottocento un gruppo
d’industriali della Champagne, in visita a San Martino della Battaglia,
tentarono senza grande successo (a causa della scarsa produzione) d’investire
sulla spumantizzazione del Lugana, volendo addirittura creare a Rivoltella una cantina per la produzione di
uno spumante a metodo classico sul modello della Champagne. Oggi il Lugana Spumante è prodotto
sia con il metodo Charmat o Martinotti (presa di spuma in autoclave) sia con il metodo classico
(rifermentazione in bottiglia). Nel primo caso il quadro organolettico è improntato a una maggior semplicità
e freschezza, con profumi primari di agrume (cedro in primis) e un perlage più cremoso e generoso, mentre
nel secondo il profilo diventa più raffinato e complesso, con un bouquet più elegante e dinamico, e un
perlage più aggraziato e “croccante”.
C) Descrizione dell’interazione causale fra elementi di cui alla lettera A) e quelli di cui alla lettera B).
24- Origini Storiche: le testimonianze storiche sull’origine della vite nella Lugana si perdono indietro nel tempo. Ci
sono i famosi vinaccioli di Vitis silvestris ritrovati presso le palafitte di Peschiera del Garda che risalgono
all’Età del Bronzo. Ci sono le tradizioni leggendarie riferite al celebre poeta Catullo e al re ostrogoto
Teodato, cui si sono aggiunte nel tempo una messe considerevole di citazioni storico-letterarie, a partire
dalle «bellissime uve» che Isabella d’Este Gonzaga assaggiò presso i ruderi della villa romana di Sirmione
durante il suo viaggio verso il Garda. Ma è solo con gli «squisiti Trebulani» cantati nel De naturali vinorum
historia (1595) dal citatissimo Andrea Bacci e con il vino «gagliardo e soave» dell’ancora «fangosa
Lugana» descritto da Ottavio Rossi nelle sue Memorie bresciane (1693) che il bianco di queste terre
comincia a ottenere le sue prime, specifiche menzioni storiche. Ai primi del Novecento, le parole di don
Giuseppe Lenotti riportate nel suo Cenni storici e statistici di Pozzolengo fotografano mirabilmente lo
scenario del Lugana contemporaneo: «l’antica selva Lugana, attualmente, è una fertile pianura coltivata quasi
tutta a viti e che produce un vino bianco di ottima qualità e di gran pregio anche in commercio».
Il Lugana, come scrisse con acutezza Zeffiro Bocci, è «bifronte», nel senso che ha una doppia
appartenenza regionale: da una parte è infatti lombardo, ma dall’altra è anche veneto. “Lombardo-veneto”,
insomma, senza che questa espressione abbia diretti riferimenti all’Impero asburgico della Restaurazione
post-napoleonica… Non è solo una questione di accenti locali o di divisioni politico-territoriali. C’è anche un
curioso bilanciamento di forze in campo. La parte lombarda della denominazione vede infatti una
predominanza quantitativa sia in fatto di comuni (ben quattro su cinque – Desenzano, Sirmione,
Pozzolengo e Lonato – ricadono infatti nella provincia di Brescia) sia in termini di ettari vitati (ben 750 dei
1000 attuali sono coltivati nel Bresciano), ma quella veneta, che annovera il solo comune di
Peschiera del Garda, detiene il primato del volume commerciale, visto che il 60% dell’imbottigliato
(circa 9 milioni di pezzi all’anno) è gestito da produttori veronesi.
La particolarità è che tutti i comuni del Lugana ricadono sotto la diocesi di Verona: il vescovo veronese
ha infatti giurisdizione anche sulle parrocchie bresciane di Desenzano, Sirmione, Pozzolengo e
Lonato. Non a caso, Angela Merici è bresciana di origine (nacque a Desenzano nel 1474, quando il
comune apparteneva alla Repubblica di Venezia), ma santa della chiesa di Verona. Al di là della topografia
comunale, il territorio del Lugana è, dal punto di vista vitivinicolo, diviso sostanzialmente in due zone.
La prima, più ampia, quella delle argille più coriacee, è di natura pianeggiante e si estende
orizzontalmente lungo l’entroterra compreso tra Desenzano, Sirmione, una parte del comune di
Pozzolengo e Peschiera. È questo il cuore pulsante della denominazione, che tra Rovizza e Lugana, frazioni
depositarie dello stile più “lacustre” e minerale del Lugana, trova le sue zone più storiche ed elettive, anche
se nel tempo l’estensione del vigneto ha dovuto qui fare i conti con le esigenze del mattone per il business
turistico. Nella parte veneta del Lugana, quella più orientale, c’è come detto il riferimento di un solo comune,
Peschiera del Garda, che però contempla al suo interno una
delle sottozone più interessanti, quella di San Benedetto di Lugana, vero e proprio “cru” della
denominazione.
La seconda zona, di natura più collinare, si allunga dalla celebre Torre Monumentale di San Martino
della Battaglia lungo una duplice direttrice: da un lato verso Pozzolengo e dall’altro verso Lonato. Qui le
argille si fanno più sabbiose; i rilievi più ondulati e dolci, con altitudini che non superano i 130 metri; i
terreni più morenici (soprattutto verso Lonato), con buona presenza di elementi ghiaiosi; i vini meno minerali,
più acidi e voluminosi.
Una vocazione internazionale
Da sempre identificato con una delle riviere più belle del mondo, quella del lago di Garda, il Lugana è
riuscito a tradurre questo considerevole appeal turistico in una lungimirante e consistente attività di
esportazione, dapprima penetrando in quei mercati (primo fra tutti la Germania) che, proprio grazie al
turismo, hanno da sempre frequentato il magico mondo di Desenzano, Sirmione e Peschiera, e poi riuscendo
a estendere la sua rete di vendita – anche grazie all’instancabile lavoro dei produttori/imprenditori della
zona, spesso presenti nelle principali manifestazioni fieristiche internazionali – in paesi più lontani, come
quelli del sud-est asiatico (Cina e Giappone), senza dubbio meno legati al territorio d’origine.
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